Cozinha Fria Apostila Prática 2015

8/17/2019 Cozinha Fria Apostila Prática 2015

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COZINHA FRIA PRÁTICA - 2015

APOLYANA TENÓRIO - ISABELA PINHEIRO - EDICLÉIA FARIAS Página 1

ANTEPASTOS

1. SARDELLA

Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Pimentão vermelho 250 G

Tomate 150 G

Pimenta dedo-de-moça ½ Unid.

Extrato de tomate 20 G

Aliche 20 G

Sardinha em conserva ½ Lata

Azeite 20 Ml

Grissini 01 Pacote

Modo de preparo:1. Triture o pimentão, o tomate e a pimenta. Cozinhe até formar uma pasta.

2. Adicione os demais ingredientes.

3. Volte ao fogo para apurar o sabor, se necessário corrija os temperos.

4. Sirva com os grissinis.

2. ALICHELLAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Cebola 100 G

Aliche 50 G

Salsa 50 G

Azeite 50 Ml

Modo de preparo:1. Lave o aliche e deixe-o de molho em um pouco de leite.

2. Refogue a cebola em brunoise no azeite, adicione o aliche escorrido.

3. Retire do fogo e acrescente a salsa.

4. Sirva frio.


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3. GUACAMOLEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Abacate 150 G

Tomate 40 G

Cebola 30 G

Alho 1/2 Dente

Limão 01 Unid.

Coentro fresco Q/B --

Sal Q/B --

Pimenta do reino Q/B --

Doritos 01 Pacote

Modo de preparo:1. Corte a cebola e o alho em brunoise. O tomate concassé em cubos.

2. Em um recipiente amasse o abacate com o auxilio de um garfo.

3. Acrescente os demais ingredientes. Misture bem.

4. Sirva com o Doritos.

4. PEPERONATTAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Azeite 80 Ml

Cebola roxa ½ Unid.

Alho 01 Dente

Pimentão vermelho 01 Unid.

Pimentão amarelo 01 Unid.

Pimentão verde 01 Unid.

Aliche 02 Unid.

Alcaparras 10 G

Tomate maduro 02 Unid.

Pimenta calabresa 05 G


Sal Q/B --

Modo de preparo:

1. Retire a pele e a semente dos tomates e dos pimentões. Corte-os em cubosmédios. Corte também a cebola em cubos médios.


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2. Aqueça o azeite, adicione o alho laminado e mexa até amolecer.

3. Adicione os demais ingredientes, mexendo sempre até dissolver a anchova e

amolecer o tomate.

4. Corrija os temperos.

5. Sirva em temperatura ambiente.

5. RATATOUILLEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Abobrinha italiana 01 Unid.

Berinjela 01 Unid.

Tomate concassé 01 Unid.Pimentão verde ½ Unid.

Molho vinagrete 01 Receita

Alho 01 Dente

Orégano Q/B --

Modo de preparo:1. Lamine a abobrinha e a berinjela. Corte o pimentão em Macedoine.

2. Prepare o vinagrete, adicione o alho em brunoise e orégano.

3. Regue os legumes com o vinagrete.

4. Asse em forno até os legumes estarem macios.

6. SALSA MEXICANA FRESCAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Tomate maduro 01 Unid.

Cebola 35 G

Pimenta malagueta 02 Unid. Peq.

Coentro 10 G

Sal Q/B --

Suco de limão 01 Unid.

Modo de preparo:1. Corte a cebola, o tomate e a pimenta em brunoise.

2. Junte todos os ingredientes em um recipiente. Misture bem.

3. Deixe descansar na geladeira por aproximadamente 01 hora.

4. Sirva.


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7. ANTEPASTO DE BERINJELAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Berinjelas 02 Unid.

Sal Q/B --

Azeite 50 Ml

Alho 03 Dentes

Cebola ½ Unid.

Vinagre de vinho branco 60 Ml

Pimenta dedo-de-moça ½ Unid.

Orégano ---- QN

Alcaparras 10 G

Azeitona verde 50 G

Cheiro verde Q/B --

Óleo de milho Q/B --

Modo de preparo:1. Corte a berinjela em julienne. Deixe-as num escorredor e vá salpicando sal por

cima de cada camada. Deixe “sorar” por aproximadamente 20 minutos.

2. Lave, escorra e esprema totalmente.3. Lamine o alho e corte a cebola em julienne, a pimenta em finas fatias. Pique as

alcaparras, azeitona e cheiro verde.

4. Aqueça o azeite e doure o alho, adicione a cebola e o vinagre. Deixe 05

minutos em fogo alto.

5. Em seguida adicione a pimenta, alcaparras, azeitonas, cheiro verde, orégano e

óleo de milho.


7. Por último adicione as berinjelas espremidas, desligue o fogo e misture bem.8. Armazene frio em vidros. Cubra o antepasto com azeite.

9. Sirva depois de alguns dias.

8. HOMUS


Grão de bico 0,400 Kg

Suco de Limão 0,150 L

Tahine 0,100 Kg


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Alho picado 3 Unid

Sal ---- QN

Pimenta Síria ---- QN

Azeite 0,120 L

Modo de preparo:

1. Cozinhar o grão de bico, escorrer e reservar parte da água de cocção (usar se

necessário ao liquidificar o grão de bico).

2. Bater o grão de bico no liquidificador ou mixer, com todos os ingredientes até

formar uma pasta.

3. Finalizar com azeite e servir com pão sírio.

9. TAPENADE


Azeitona verde/preta (sem caroço) 0,200 Kg

Alcaparras 0,100 Kg

Filé de Anchova (em conserva) 0,050 Kg

Alho amassado 1 Unid

Nozes 0,060 Kg

Azeite 0,020 LLimão (suco) 0,030 L

Manjericão ---- QN

Pimenta do reino ---- QN

Modo de preparo:

1. Dessalgar as azeitonas, as alcaparras e as anchovas e escorrer bem.

2. Picar as azeitonas, alcaparras, anchovas, alho, nozes finamente até formar

uma pasta rústica.

3. Acrescentar a pasta o azeite, suco de limão, pimenta do reino e o manjericão

picado grosseiramente.

4. Servir com pão torrado.

10. ALHO PORÓ


Alho poro 4 Unid

Cebola 0,200 Kg


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Alho 2 Unid

Salsa ---- QN

Pimenta do Reino preta ---- QN

Pimenta dedo de Moça picada 1 Unid pequena

Azeitona Preta picada 0,150 Kg

Orégano ---- QN

Shoyu 0,050 L

Azeite 0,100 L

Vinagre de vinho branco 0,100 L

Água 1,5 L

Sal ---- QNModo de preparo:

1. Cortar o Alho poro e a Cebola em fatias finas e ferver com água, vinagre e

alho.

2. Picar a Azeitona e a pimenta Dedo de moça e reservar.

3. Escorrer bem o Alho poro, Cebola e Alho.

4. Adicionar Salsa, pimentas, Azeitona picada, Orégano, Shoyu, Azeite e corrigir

o Sal.

5. Acondicionar o antepasto coberto com Azeite em vidro para conserva.6. Servir com torradas ou pães fatiados.

11. AWASE-SU DE GENGIBRE



Açúcar refinado 0,025 Kg

Sal refinado ---- QN

Ajinomoto ---- QN

Gengibre (descascado e fatiadofinamente) 0,125 Kg

Modo de preparo:

1. Ferver todos os ingrediente por quinze minutos, resfriar e acondicionar como

conserva.


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12. PEPINO JAPONÊS MARINADO


Pepino Japonês 1 Kg

Vinagre de Arroz 1,2 L

Molho Tabasco® 0,020 L

Gergelim branco 50 Kg

Sal ---- QN

Pimenta branca ---- QN

Modo de preparo:

1. Fatiar finamente os Pepinos e adicionar Sal, reservar por meias hora.

2. Misturar o vinagre de Arroz com Sal, molho de pimenta e pimenta branca.3. Escorrer e lavar em água corrente o Pepino.

4. Mergulhar o Pepino na solução de vinagre de Arroz e cozinhar até levantar

fervura.

5. Esfriar o Pepino e colocar em recipiente para conservar.

6. Salpicar Gergelim antes de servir.

13. PREPARAÇÃO: DIP DE GORGONZOLA

Ingredientes Quantidades Unidade de medidaGorgonzola 0,200 Kg

Creme de leite 0,200 L

Damasco 0,100 Kg

Cebola 0,050 Kg

Azeite 0,030 L


Modo de preparo:

1. Picar o Gorgonzola, Damasco, Cebola e misturar com o creme de leite, azeite

e a pimenta até formar uma pasta.

2. Refrigerar até 15 minutos antes de servir.

14. DIP DE SALMÃO


Salmão defumado 0,100 Kg

Creme de leite 0,050 Kg

Ricota 0,050 Kg


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Sal ---- QN


Dill fresco ---- QN

DECORAÇÃO

Maracujá 0,050 Kg

Água 0,030 L

Açúcar 0,010 Kg

Modo de preparo:

1. Fazer uma redução com o Maracujá, a água e Açúcar e reservar.

2. Liquidificar o Salmão com o creme de leite, Ricota e Azeite.

3. Colocar a pasta em um bowl e adicionar o sal, pimenta e Dill picado, mexerpara homogenizar.

4. Refrigerar até o momento de servir.

5. Finalizar com a redução de Maracujá.

15. DIP DE ALCACHOFRA


Fundo de Alcachofra (conserva) 0,250 Kg

Cream cheese 0,150 Kg Azeitona sem caroço 0,070 Kg

Cebola Roxa (brunoise) 0,050 Kg

Alho frito 0,005 Kg

Azeite extravirgem 0,030 L

Salsa ---- QN

Manjericão ---- QN

Tomilho fresco ---- QN

Sal ---- QN

Modo de preparo:

1. Picar a Alcachofra e Azeitona até quase obter uma pasta e reservar.

2. Picar a cebola em brunoise e suar em azeite, reservar para esfriar.

3. Sanitizar as ervas picar e misturar à Alcachofra.

4. Adicionar o Cream cheese, a Cebola e o Alho frito.

5. Corrigir o Sal e refrigerar até o momento de servir.


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16. DIP DE TOMATE SECO


Tomate seco 0,300 Kg

Ricota 0,200 Kg


Manjericão fresco ---- QN

Azeite 0,050 L


Sal ---- QN

Modo de preparo:

1. Picar o tomate seco e o Manjericão e misturar.2. Liquidificar a ricota e o creme de leite e adicionar o Azeite e a Pimenta.

3. Misturar todos os ingredientes e corrigir o Sal se necessário.

4. Refrigerar até o momento de servir.

17. DIP DE COTTAGE NOZES E MENJERICÃO


Queijo Cottage 0,250 Kg

Requeijão cremoso 0,100 KgNozes 0,080 Kg

Manjericão fresco ---- QN

Azeite extra virgem 0,060 L

Alho 1 Un


Modo de preparo:

1. Picar as Nozes e reservar.

2. Suar o Alho em Azeite, picar e reservar.

3. Misturar o queijo Cottage com o requeijão, Azeite, Manjericão picado na hora,

pimenta do reino, Nozes picadas e o Alho, até formar uma pasta.

4. Refrigerar até a hora de servir.


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MOLHOS FRIOS

1. MOLHO DE VINAGRETE


Azeite 300 Ml


Sal Q/B --


Modo de preparo:1. Mistuar todos os ingredientes. Emulsionar bem.2. Servir frio (emulsionar a cada uso).

2. MOLHO VINAGRETE FRANCESAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Azeite 120 Ml


Mostarda Dijon 10 G

Sal Q/B --


Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes. Emulsionar bem.

2. Servir frio (emulsionar a cada uso).

3. VINAGRETTE ITALIANO Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Azeite 150 Ml

Óleo de canola 150 Ml

Vinagre de vinho tinto 100 Ml

Açúcar 10 G

Sal 05 G


Orégano 2,5 G

Tomilho 2,5 G

Salsa 05 G

Cebolinha 05 G


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Estragão 05 G

Modo de preparo:5. Juntar o azeite e o vinagre. No liquidificador adicionar em fio o óleo.

6. Corrigir tempero com sal, açúcar e pimenta do reino moída na hora.

7. Juntar as ervas frescas e servir frio.

4. MOLHO CAMPANHAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Tomate 30 G

Cebola 15 G

Pimentão verde 15 G Azeite 240 Ml


Sal Q/B --

Pimenta do reino branca Q/B --

Salsa picada Q/B --

Modo de preparo:1. Cortar o tomate, a cebola e o pimentão em cubos pequenos.

2. Misturar todos os ingredientes.3. Servir frio.

5. MOLHO DE MAIONESEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Gemas de ovos 03 Unid.

Óleo 250 Ml

Mostarda 10 G

Suco de limão 05 Ml

Sal Q/B --


Modo de preparo:1. Em um recipiente colocar as gemas e a mostarda.

2. Adicionar óleo aos poucos e bater constantemente, até ficar um creme espesso.

3. Corrigir o sal, pimenta do reino e adicione o suco de limão.

4. Servir frio.

Obs. Pode ser feito com gemas cozidas e batido no liquidificador.


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6. MOLHO GOLFIngredientes Quantidades Unidade de medida

Molho de maionese 200 G

Catchup 50 G

Creme de leite 50 G

Conhaque 50 Ml

Molho inglês 15 Ml

Modo de preparo:1. Juntar todos os ingredientes até homogeneizar.2. Servir frio.

7. MOLHO REMOULADEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Molho maionese 250 G

Alcaparras 15 G

Pepinos em conserva 15 G

Estragão Q/B --

Salsa Q/B --

Cebolinha Q/B --

Cerefólio Q/B --

Modo de preparo:1. Adicionar as alcaparras e o pepino picados à maionese.2. Servir frio.

8. MOLHO GRIBICHE Ingredientes Quantidades Unidade de medida


Pepinos em conserva 15 G

Alcaparras 10 G

Salsa Q/B --

Coentro Q/B --

Clara de ovos (cozida) 01 Unid.

Modo de preparo:1. Picar finamente as alcaparras e o pepino, adicionar à maionese.

2. Juntar a salsa e o coentro picados.3. Cortar as claras em julienne e misturar ao molho.


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4. Sirva frio.

9. MOLHO AIOLI OU MANTEIGA DE PROVENCE



Alho 10 G


Modo de preparo:1. Picar o alho até formar um purê, misture à maionese.2. Adicioar o suco de limão até homogeneizar.3. Servir frio.

10. COULIS DE PIMENTÃO E LARANJAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Laranja pêra 01 Unid.

Pimentão vermelho semcasca e sem semente

01 Unid.

Cebola roxa 0,5 Unid.

Azeite Q/B --

Extrato de tomate 80 G

Sal Q/B --


Fundo de legumes 125 Ml

Modo de preparo:1. Refogar a cebola e o pimentão em brunoise no azeite por aproximadamente 05

minutos.2. Adicionar o extrato de tomate e ferver por mais 05 minutos.

3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer por aproximadamente 15 minutos.4. Em outra panela reduzir o suco de laranja a 20%. E adicionar a preparaçãoanterior.

5. Corrigir o sal e pimenta do reino.6. Passar pelo chinois e voltar ao fogo para reduzir se preciso.

11. MOLHO DE IOGURTE COM MANGAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Manga Haden 02 Unid.

Sal 07 G


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Raspas de limão 05 G

Coentro Q/B --

Iogurte natural 01 Unid. Azeite 40 Ml

Cebolinha Q/B --

Vinagre branco 20 Ml

Modo de preparo:1. Bater a manga no liquidificador. Adicionar os demais ingredientes.2. Servir frio.

12. MOLHO ORIENTAL


Shoyu 0,070 L

Azeite 0,080 L

Suco de limão 0,050 L

Gengibre ralado 0,005 KG

Sal --- QN

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes e sirva.

13. MOLHO DE DILL


Molho Velouté 0,250 L

Cebola Pera em Brunoise 0,030 KG

Manteiga clarificada 0,010 KG

Creme de leite fresco 0,070 L

Suco de Limão Tahiti 0,010 L

Dill fresco picado 0,005 KG


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Sal 0,005 KG

Pimenta do reino branca moída 0,003 KG

Modo de preparo:

1. Suar na manteiga clarificada a cebola cortada em brunoise.

2. Juntar o Velouté.

3. Misturar o suco de limão ao creme de leite e juntar ao molho,escumar

frequentemente.

4. Levar o molho a simmer, adicionar Dill e corrigir os temperos e acertar o ponto

de nappé.

5. Coar e servir.

14. CHUTNEY DE MAÇÃIngredientes Quantidades Unidade de medida

Maçã 500 G

Açúcar 180 G

Uvas passas pretas 150 G

Nozes sem casca 50 G

Vinagre de maçã 50 Ml


Cravo da Índia 01 Unid.

Vidro para conserva 01 Unid.

Modo de preparo:

1. Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto. Deixe ferver

mexendo sempre.

2. Diminua o fogo e cozinhe lentamente até engrossar a calda.3. Pasteurize e armazene.

15. CHUTNEY DE MANGAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Manga 200 G

Cebola 30 G

Alho 01 Dente

Vinagre de cidra 60 Ml


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Açúcar mascavo 40 G

Mel 10 G

Uvas passas 30 GGengibre fresco 10 G

Canela em pau 01 Unid.

Cravo 03 Unid.

Mostarda em grãos 03 Unid.

Pimenta seca em flocos Q/B --


Sal Q/B --Vidro para conserva 01 Unid.

Modo de preparo:

1. Corte a manga em pequenos pedaços. A cebola e o alho em brunoise.

2. Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo alto até ferver.

Mexendo sempre.

3. Após levantar fervura abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10 minutos.

4. Retire do fogo e armazene na geladeira por aproximadamente 06 horas.

5. Volte a mistura à panela e cozinhe por mais 30 minutos. 6. Pasteurize e armazene.


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SALADAS

1. SALADA CAESAR


Alface romana 01 Maço

Queijo parmesão 50 G

Aliche 03 Unid.

Sal Q/B --


Pão de fôrma 04 Fatias

Manteiga Q/B -- Alho 01 Dente

Modo de preparo:1. Corte o pão de fôrma em cubos médios, salteie na manteiga com alho picado.2. Rasgue as folhas grosseiramente.3. Sirva as folhas com o aliche em pedaços, crôutons e regue com o molho.

MOLHO CAESAR Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Maionese 150 G

Gema cozida ½ Unid.

Clara de ovo 01 Unid.

Queijo parmesão ralado 40 G

Água 20 Ml

Azeite 20 Ml


Anchovas 02 Unid.

Alho esmagado 01 Dente

Açúcar 05 G


Salsa desidratada Q/B --

Modo de preparo:1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.2. Mantenha refrigerado.


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2. FATOUCHEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Pão sírio 01 Unid.

Limão 01 Unid.

Tomate 01 Unid.

Cebola 50 G

Pepino japonês 01 Unid.

Alface americana 01 Maço

Salsa Q/B --

Cebolinha Q/B --

Azeite 15 Ml

Zahtar Q/B --

Summac Q/B --

Sal Q/B --

Pimenta síria Q/B --

Modo de preparo:1. Corte os legumes em cubos pequenos.

2. Em um bowl misture os legumes cortados com a hortelã em chiffonade, a salsapicada e a cebolinha laminada.3. Rasgue grosseiramente a alface e adicione à preparação.4. Tempere com o suco de limão, pimenta síria, summac, zahtar , sal e azeite.5. Corte o pão sírio em cubos e deixe no forno por 02 minutos (para dourar

levemente).6. Sirva a salada decorada com salsa, cebolinha e as torradas de pão sírio.

3. COLESLAWIngredientes Quantidades Unidade de medida

Repolho branco 200 G

Cenoura 50 G

Cebola 15 G

Açúcar 05 G

Sal 03 G


Leite integral 250 Ml

Maionese 50 G


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Suco de limão 01 Unid.

Modo de preparo:3. Adicione ao leite o vinagre e o suco de limão. Reserve.4. Quando a mistura começar a talhar, separe metade e armazene a outra

metade.5. Fatie finamente o repolho, a cebola e a cenoura. Misture-os.6. Adicione o açúcar, sal, pimenta, o “buttermilk ”, maionese. Misture bem. 7. Refrigere por duas horas antes de servir.

4. SALADA DE MASSAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Macarrão tipo fusilli ou penne

300 G

Tomate cereja 200 G

Cebola 50 G

Pimentão verde 100 G

Azeitonas pretas 100 G

Tomilho Q/B --

Orégano Q/B --Manjericão Q/B --

Molho vinagrette italiana 01 Receita

Modo de preparo:1. Corte os tomates ao meio, a cebola em brunoise e o pimentão em cubos

pequenos.2. Adicione o molho vinagrete.3. Cozinhe a massa ao dente.4. Junte a massa aos demais ingredientes e misture bem.

5. Sirva quente ou fria.

5. SALADA TERIAKI Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Alface americana 01 Maço

Filé mignon 200 G

Óleo de gergelim Q/B --

Gergelim preto Q/B --

Molho shoyu Q/B --


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Açúcar Q/B --

Gengibre ralado Q/B --

Modo de preparo:1. Disponha as folhas cortadas grosseiramente em uma travessa.2. Corte o filé mignon em iscas e frite no óleo de gergelim. Reserve.3. Deglace a panela com um pouco de água e adicione o gengibre ralado, o

shoyu e o açúcar.4. Regue a salada com o molho e decore com o gergelim preto levemente

torrado.

6. SALADA DE ENDÍVIA COM SALMÃO DEFUMADOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Endívia 01 Maço

Salmão defumado 80 G

Castanha de caju 30 G

Vinagrete francês ½ Receita

Semente de papoula Q/B --

Modo de preparo:1. Dispor as folhas de endívia em uma travessa como se fosse uma flor.2. Colocar uma lâmina de salmão dentro de cada folha de endívia e sobre o

salmão a castanha de caju picada.3. Regue com o vinagrete francês. E decore com as sementes de papoula.

7. SALADA NIÇOISEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Batata 400 G

Caldo de galinha 20 Ml


Sal Q/B --

Mostarda 10 G

Azeite 70 Ml

Echalote 30 G

Salsa Q/B --

Alface americana ½ Maço

Tomate 150 G

Ovos cozidos 03 Unid.


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Azeitonas pretas 100 G

Atum em conserva 100 G

Anchovas 05 Unid.Vagem manteiga 100 G


Modo de preparo:1. Corte as batatas em rodelas grossas e cozinhe em água com sal. Após

estarem al dente retire da água, escorra e disponha em uma travessa eadicione o caldo de galinha.

2. Numa tigela adicione uma colher de vinagre, sal e mostarda.3. Tempere as batatas com esse tempero (cuidadosamente).

4. Adicione metade do azeite, as echalotes e 04 colheres de salsa. Reserve.5. Em uma saladeira disponha as folhas de alface e sobre elas as rodelas de

batata, os ovos cortados em gomos, os tomates em gomos, os pedaços deatum, as azeitonas, as vagens cozidas e as anchovas.

6. Com o restante do vinagre junte sal, pimenta do reino e emulsione com azeite.7. Regue a salada e decore com salsa picada.

8. WALDORFIngredientes Quantidades Unidade de medida

Salsão 200 G

Maçã verde 200 G

Nozes 50 G

Creme de leite 150 Ml

Limão 01 Unid.

Sal Q/B --


Maionese 40 G

Modo de preparo:1. Corte o salsão e a maçã em julienne.2. Emulsione o creme de leite com o suco de limão, até o ponto de chantilly .3. Tempere e misture ao salsão e maçã.4. Salpique as nozes e sirva.


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9. TABULEIngredientes Quantidades Unidade de medida


Tomate 140 G

Trigo para quibe 70 G

Salsa Q/B --

Hortelã Q/B --

Limão 02 Unid.

Cebolinha 02 Talos

Azeite 50 Ml

Coentro em pó 05 G

Louro em pó 05 G

Pimenta síria 03 G

Sal Q/B --

Pão sírio 03 Unid.

Alface lisa 03 Folhas

Modo de preparo:

1. Lave bem o trigo, passe por uma peneira, esprema bem e leve para gelar poraproximadamente 20 minutos.

2. Corte o tomate (sem pele e sem semente) e o pepino em cubos pequenos.3. Adicione o trigo, o pepino, o tomate, a salsa picada, a hortelã picada, a

cebolinha fatiada, o louro em pó, o coentro em pó, o sal, a pimenta síria e umfio de azeite.

4. Misture bem. Sirva guarnecido com as folhas de alface e o pão sírio cortadoem triângulos.

10. SALADA GREGA

Ingredientes Quantidades Unidade de medidaTomate Débora 01 Unid.


Pimentão verde ½ Unid.

Cebola roxa ½ Unid.

Queijo Feta 70 G

Azeitonas portuguesas 50 G

Hortelã fresca 02 Ramos


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Salsa 03 Talos

Orégano fresco 04 Ramos

Vinagre de vinho tinto 20 G Azeite 60 Ml

Sal Q/B --


Modo de preparo:1. Corte o pepino, o pimentão e a cebola em cubos grandes.2. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio.3. Misture todos os vegetais, adicione a azeitona e tempere.4. Adicione o queijo feta cortado também em cubos.

11. SALADA CAPRESE Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Tomate Italiano 250 G

Mozzarela de búfala 200 G

Manjericão ½ Maço

Azeite 40 Ml

Sal Q/B --


Modo de preparo:1. Corte o tomate e a mozzarela em rodelas.2. Em uma travessa alterne as fatias de tomate e de mozzarela. Adicione uma

folha de manjericão em cada fatia de mozzarela.3. Sirva temperada com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.

SOPAS FRIAS

1. VICHYSSOISEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Batatas 250 G

Alho poro 150 G

Cebola 30 G

Caldo de galinha 01 L



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Sal Q/B --


Cebolinha 20 GModo de preparo:

1. Coloque as batatas cortadas em cubos pequenos numa panela, adicione o alhoporó e a cebola, o caldo de galinha e cozinhe até ficarem bem macios,

2. Retire do fogo e bata no liquidificador apenas para triturar os legumes.3. Passe por uma peneira fina, pois, ao triturar demais no liquidificador a sopa

pode ficar muito lisa.4. Tempere com sal e pimenta do reino branca, adicione o creme de leite

levemente batido.5. Deixe a sopa esfriar, refrigere.

6. Sirva bem gelada, polvilhada com cebolinha laminada.

2. GASPACHOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Tomate Débora 80 G

Pimentão vermelho 40 G

Pepino caipira 50 G

Cebola 20 G

Pão de fôrma sem casca 30 G

Azeite 15 Ml


Sal Q/B --

Alho ½ Dente

Suco de tomate 60 Ml

Crôutons 70 G

Molho Tabasco® Q/B

Modo de preparo:1. Faça crôutons de alho com uma fatia de pão de fôrma, alho e azeite.2. Umedeça o pão de fôrma sem casca no suco de tomate e reserve.3. Bata no liquidificador o pão amolecido, os vegetais, o sal, o azeite, o alho e o

vinagre.4. Concerte o sal e tempere com tabasco.5. Sirva gelado decorado com pimentão verde em brunoise e crôutons.


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3. BORSCHTIngredientes Quantidades Unidade de medida

Beterraba 01 Unid. Grande

Cenoura 01 Unid. Média

Batata 01 Unid. Média

Tomate 01 Unid.

Manteiga 08 G

Cebola ½ Unid.

Caldo de carne 500 Ml

Creme de leite ½ Lata

Açúcar 05 G

Sal QN ----

Modo de preparo:1. Corte a beterraba, a batata, a cenoura e o tomate (concassè) em cubos.2. Aqueça a manteiga, adicione a cebola e o açúcar e deixe dourar. Adicione os

legumes e refogue em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos.3. Despeje o caldo fervente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até os

legumes estarem macios.4. Deixe esfria, corrija o sal e bata no liquidificador.

5. Sirva gelada acrescida de creme de leite.

4. SOPA FRIA DE PÊRASIngredientes Quantidades Unidade de medida

Pêra Willians 02 Unid.

Suco de limão ½ Unid.

Manteiga sem sal 10 G

Alho poró 20 GCebola 20 G

Batata 40 G

Caldo de legumes 180 Ml

Creme de leite fresco 30 G

Noz moscada Q/B --


Agrião Baby Q/B --


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Modo de preparo:1. Descasque e fatia a pera. Deixe numa vasilha com o sumo do limão e água

suficiente para cobri-la.

2. Sue na manteiga o alho poró e a cebola. Acrescente as batatas em cubos, asperas e o caldo.3. Cozinhe em fogo brando até os vegetais estarem macios.4. Bata no liquidificador e resfrie.5. Tempere com sal, noz moscada e pimenta do reino branca. Misture o creme de

leite e refrigere.6. Sirva gelada guarnecida com as folhas de agrião baby .

5. SOPA CREME DE MANDIOQUINHA E MAÇÃ

Ingredientes Quantidades Unidade de medida Asas, pés, pescoço e dorso de frango ½ Unid.

Água 1,5 L

Alho poro ½ Unid.

Erva doce ½ Unid.

Salsa fresca ½ Unid.

Cebola ½ Unid.

Mandioquinha 02 Unid.

Maçã 01 Unid.

Tomilho 04 Ramos

Sal Q/B --

Modo de preparo:1. Faça um caldo com as partes do frango, o alho poró, erva doce, a salsa e a

cebola.2. Com o caldo pronto (coado) junte a mandioquinha, a maçã picada, o tomilho e

o sal. Cozinhe até que a mandioquinha esteja macia.

3. Retire do fogo e bata no liquidificador.4. Sirva gelada polvilhada com folhas de tomilho.

6. SOPA DE CENOURA, LARANJA E GENGIBRE


Água 0,700 L

Cenoura média 1 Unid

Cebola média 1 Unid


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Alho poro 1 Unid

Laranja 2 Unid

Gengibre ---- QNSal ---- QN

Pimenta do reino preta ---- QN

Modo de preparo:

1. Divida o alho poró ao meio e reserve uma das partes.2. Corte a cenoura, a cebola e a outra parte do alho poró grosseiramente.3. Cozinhe os vegetais com a água, sal e a pimenta do reino até a cenoura ficar

macia. Reserve até amornar.4. Esprema as laranjas e coe o suco.

5. Liquidifique os legumes cozidos com a água e o suco de laranja. Bata bem eacrescente o gengibre e acerte o sal, se necessário.6. Gele por 2 h.7. Corte o alho poro em julienne e frite em óleo quente, finalize.

7. SOPA DE ERVILHAS E IOGURTE


Ervilha congelada Kg 0,200

Cebola Kg 0,050 Azeite L 0,050

Hortelã fresca Colher de sopa 1

Iogurte Natural Kg 0,150

Caldo de Galinha L 0,200

Sal QN ----

Pimenta do reino preta QN ----

Modo de preparo:1. Aqueça o azeite e refogue as cebolas.2. Adicione as ervilhas, mexa, cozinhe um pouco, junte o caldo de galinha e deixe

levantar fervura. Cozinhe por 10 minutos aproximadamente.3. Esfrie a ervilha e liquidifique.4. Adicione a hortelã e o iogurte e bata até ficar uma mistura cremosa e suave.5. Refrigere e sirva bem fria.


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8. SOPA ALFACE ROMANA


Alface Romana 1 Unid

Cebola 0,200 Kg

Caldo de Galinha 0,500 L

Creme de Leite 0,200 L

Azeite 0,050 L

Sal ---- QN


Crôutons ---- QN

Modo de preparo:

1. Pique em tiras largas a Alface e reserve uma parte.2. Aqueça o azeite e refogue a Cebola em fogo brando para suar, acrescente

a pimenta do reino e a Alface e deixe murchar.3. Acrescente o caldo de galinha e reduza a mistura.4. Coloque a sopa no liquidificador, adicione dois copos de água gelada com

gelo e sal, bata rapidamente.5. Refrigere a sopa e na hora de servir coloque o creme de leite.

6. Finalize com Alface picada e crôutons.


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CHARCUTARIA

1. MASSA DE PÂTÉ EN CROUTÉ Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Farinha de trigo 300 G

Fermento químico 08 G

Sal 05 G


Leite em pó 25 G

Ovo 01 Unid.



Papel manteiga 01 Folha

Modo de preparo:1. Processe a farinha, o fermento, o leite em pó, o sal e a manteiga no pulsar até

estarem bem misturados.

2. Adicione ½ ovo e o vinagre e processe por mais 05 segundos.

3. Coloque toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 04 minutos,

em velocidade média, até que a massa forme uma bola.

4. Verifique a consistência e adicione mais leite se necessário.

5. Retire a massa da batedeira e sove com a mão, até ficar macia e aveludada.

6. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

7. Abra com o rolo sobre o papel manteiga, até ficar com ½ cm de espessura.

8. Recorte a massa de forma a preencher a forma, seguindo as orientações do

chefe. 9. Recheie e feche, utilizando a clara de ovo restante.


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2. PÂTÉ DE SALMÃO EN CROUTÉ Ingredientes Quantidades Unidade de medida

Massa básica 01 Receita

Dill 10 G

Cebolinha 20 G

Açafrão 10 G

RECHEIO:

Camarão 7 barbas 360 G

Salmão 360 G

Sal 15 G

Claras de ovos 02 Unid.

Creme de leite 300 G

Manjericão 20 G

Cebolinha 20 G

Noz moscada Q/B --

GUARNIÇÃO:

Camarão médio 200 G

Salmão 150 G

Gelatina em pó 25 G

Modo de preparo:

1. Prepare a massa temperando com dill, cebolinha e açafrão.

2. Faça um recheio mousseline com o camarão limpo, o salmão em cubos, sal, as

claras de ovos, manjericão, cebolinha e noz moscada.

3. Passe os camarões médios e o salmão em tiras pela gelatina.

4. Forre a forma com a massa segundo instruções.

5. Coloque metade da mousseline, as tiras de salmão, o camarão e coloque o

restante da mousseline.

6. Asse até a temperatura interna atingir 60°C.


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3. PÂTÉ EN CROUTÉ DE FRANGOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Massa básica 01 Receita

Peito de frango 250 G

Paleta de porco 60 G

Presunto cozido magro 10 G

Barriga de porco 60 G

Óleo de milho 15 Ml

Cebola 30 G

Alho 01 Dente

Sálvia Q/B --

Tomilho Q/B --

Alecrim Q/B --

Pimenta da Jamaica Q/B --

Vinho Madeira 20 Ml

Vinho do Porto 20 Ml

Tabasco Q/B --

Damasco seco 20 G

Salsa fresca Q/B --

Aspic Gelée 200 Ml

Sal Q/B --

Modo de preparo:1. Corte o frango em cubos médios e reserve metade na geladeira. Corte a paleta

e a barriga também em cubos médios.

2. Sue a cebola e o alho no óleo de milho, adicione a barriga, a paleta e metade

do frango. Tempere com a sálvia, o tomilho e o alecrim picados, a pimenta da

Jamaica e os vinhos, corrija o sal e temperos.

3. Passe a mistura duas vezes pelo moedor. Deixe descansar por 30 minutos em

refrigeração. Depois processe até obter uma massa lisa e homogênea.

4. Acrescente o damasco e o peito de frango em cubos e a salsa picada.

5. Forre a forma com a massa de pâté en crouté. Disponha as fatias de presunto

no fundo da massa. A massa de carnes e intercale com as fatias de presunto.6. Feche o pâté com o restante da massa.


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7. Asse até a temperatura interna atingir 65°C.

8. Deixe esfriar e cubra com o aspic gelée.

9. Sirva gelado.

4. TERRINE DE PEIXEIngredientes Quantidades Unidade de medida

Peixe branco 125 G

Clara de ovo 1 Unid.


Sal Q/B --


Espinafre japonês 1/8

Kani kama 75 G

Salsão ¼ Talo

Raspas de limão Q/B --

Salsa fresca Q/B --

Modo de preparo:

1. Filetar o peixe e cortá-lo em cubos. Deixa no refrigerador até que esteja bemgelado. Levar para o processador juntamente com as claras e o creme de leite

fresco. Juntar o salsão descascado em brunoise e as raspas de limão. Corrigir

o sal e temperar com a salsa e a pimenta do reino.

2. Branquear as folha de espinafre.

3. Forrar a forma levemente pincelada com azeite com as folhas de espinafre.

4. Com as demais folhas enrolar os kanis inteiros, fazendo pequenos charutos.

5. Com a forma já forrada, colocar a metade da mousseline e colocar sobre ela os

charutos de kani .

6. Completar com a outra metade da mousseline, fechando com as folhas.

7. Cobrir com papel alumínio e assar em banho-maria a 150°C por cerca de 30

minutos.


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5. TERRINE DE FRUTASIngredientes Quantidades Unidade de medida


Uvas 100 G

Abacaxi em calda 100 G

Morangos 100 G

Água 75 Ml

Açúcar 50 G

Gelatina em pó sem sabor 15 G

Limão Q/B --

Vinho branco 250 Ml

PARA O MOLHO:

Amido de milho 5 G

Açúcar 15 Ml

Hortelã fresca Q/B --

Laranja pêra 175 Ml

Modo de preparo:

1. Cortar a laranja em suprême e as uvas ao meio, retirando as sementes. 2. Drene o abacaxi e corte-os em cubos. Corte os morangos ao meio e reserve

tudo. Prepare a gelatina de vinho, colocando a metade de água.

3. Em uma panela juntamente com o açúcar e leve ao fogo até ferver. Na outra

metade de água dissolver a gelatina juntando-a à água quente com o açúcar.

Resfrie um pouco e junte o vinho.

Para a montagem:

1. Coloque na forma uma camada de gelatina de vinho e leve para a geladeira

para firmar. Quando firmar esta primeira camada, sobrepor as frutas cortadas e

drenadas, pressionando-as levemente.

2. Preencha com a outra metade da gelatina de vinho. Bata a forma de leve para

expulsar possíveis bolhas de ar.

3. Cubra a forma e leve para gelar até firmar bem. Desenformar e servir com o

molho de laranja perfumado com hortelã.


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6. GALANTINE DE FRANGOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Peito de frango 01 Unid.

Água 01 Li

Carcaça de frango 01 Unid.

Salsão ½ Talo

Cebola piquée 01 Unid.

Cravo 02 Unid.

Cheiro Verde Q.B --

Louro 01 Folha

Sal Q.B --

Pimenta do reino Q.B --

Clara e casca de ovo 01 Unid.

Ovo inteiro cozido e cortado emfatias no sentido do comprimento

01 Unid.

Tomate cortado em fatias 01 Unid.

Salsão descascado e cortado em

julienne

01 Talo

Gelatina em Pó Incolor Sem Sabor 12 G

Modo de preparo:1. Produzir um caldo de franco com a carcaça e os temperos com 01 litro de

água. Reduzir a 50%.

2. Cozinhar o peito de frango nesse caldo, escorrido das ervas e temperos.

Reservar o peito e clarificar o caldo com a clara batida com a casca e reservá-

lo quente.

3. Dissolver a gelatina hidratando-a em duas colheres de sopa de água fria.Misturar ao caldo quente clarificado. Numa forma acomodar os filés de frango,

sobrepor as fatias de tomate, as fatias de ovo cozido e o salsão.

4. Despejar a gelatina com cuidado, batendo a forma com suavidade para

encorpar os elementos e retirar as bolhas de ar. Filmar e levar a geladeira para

firmar.

5. Desenformar e servir gelado.


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7. PATÉ DE FÍGADOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Fígado de galinha 300 G

Bacon 50 G

Conhaque 40 Ml

Louro 02 Folhas

Tomilho fresco 03 Ramos

Alho 02 Dentes


Cebola 40 G

Ovos 01 Unid.

Pão de forma branco semcasca

2 Fatias


Sal Q/B --


Pimenta Jamaica Q/B --

Cravo em pó Q/B --

Gengibre em pó Q/B --


Fundo escuro de ave 30 Ml

Vinho do Porto 30 Ml

Modo de preparo:1. Prepare a panade embebendo o pão no leite.

2. Deixe o fígado limpo marinando no conhaque com o louro, o tomilho e o alho.

3. Corte o bacon em cubos pequenos e doure-os.

4. Adicione e sue a cebola.

5. Adicione o fígado e sele-o com a metade da manteiga. Reserve.

6. Deglaceie a panela com o fundo, o vinho do Porto e o líquido da marinada.

7. Processe o fígado com o restante da manteiga é o líquido do deglacé.

8. Adicione o ovo, a panade e as especiarias.

9. Misture o creme de leite, tempere com sal e pimenta.


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10. Coloque a mistura em uma forma retangular e asse em banho-maria a 180°C

até atingir a temperatura interna de 70°C.

11.Resfrie e refrigere por 24 horas.

8. MOUSSE DE GORGONZOLAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Queijo gorgonzola 150 G

Limão ½ Unid.

Azeite de oliva 8 Ml

Água 125 Ml

Gelatina em pó sem sabore incolor

1 c. sopa

Maionese 125 Ml


Damascos frescos 100 G

Modo de preparo:1. Bata no liquidificador a maionese, uma colher de sopa de limão e o azeite.

2. Acrescente o queijo e o creme de leite, batendo por alguns segundos.

3. Coloque no liquidificador com os outros ingredientes e bata rapidamente.

4. Despeje em forma untada com óleo. Bata a forma para soltar as bolhas de ar.

5. Leve à geladeira por aproximadamente 02 horas.

9. MOUSSE DE ATUMIngredientes Quantidades Unidade de medida

Gelatina em pó sem sabor incolor 08 G

Água 01 c. de sopa

Atum em lata drenado 60 G

Creme de leite fresco 100 Ml

Salsão 1 c. de sopa

Mostarda 1 c. de chá

Maionese 1 c. de sopa

Cebolinha Q/B --

Sal Q/B --

Salsinha crespa Q/B --


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Modo de preparo:1. Hidrate e dissolva a gelatina.

2. Bata o creme de leite até obter uma consistência cremosa e firme.

3. Passe o atum pelo processador e misture a maionese, salsão em brunoise, a

mostarda e a cebolinha picada e adicione a gelatina.

4. Adicione o creme de leite delicadamente.

5. Unte uma forma redonda com azeite.

6. Desenforme e decore com folhas de salsa e cebolinha.

10. MOUSSELINE DE MANDIOQUINHAIngredientes Quantidades Unidade de medida

Mandioquinha 250 G

Caldo de galinha para cozinhar amandioquinha

Q/B --

Manteiga 25 G

Alho poró 50 G


Modo de preparo:

1. Cozinhe a mandioquinha no caldo de galinha e quando cozida bata noliquidificador ainda quente.

2. Salteie o alho poró laminado na manteiga e bata junto com a mandioquinha.

3. Adicione o creme de leite fresco e leve ao fogo para encorpar.


11. MOUSSELINE DE QUEIJO


Queijo cottage 125 G

Mostarda 03 Ml

Molho inglês 03 Ml

Requeijão light 20 G

Caldo de galinha 60 Ml

Gengibre ralado 03 G

Salsinha picada 08 G


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Manjericão picado 08 G

Noz moscada 02 G

Gelatina 08 GModo de preparo:

1. Prepare a gelatina. Leve ao banho-maria para dissolver.

2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 1 minuto em

velocidade alta ou até obter um creme homogêneo.

3. Acrescente a gelatina dissolvida e bata por alguns segundos. Retire a

mousseline do liquidificador e coloque dentro de ramequins ou de forminhas

para empadas. Deixe na geladeira por no mínimo 04 horas ou até que fique

firme. 4. Desenforme e sirva gelada.

AROMATIZAÇÃO

1. AZEITE DE MANJERICÃOIngredientes Quantidades Unidade de medida

Azeite de oliva 01 L

Manjericão 02 Maço

Modo de preparo:1. Esquentar o azeite e adicionar um maço pequeno de manjericão fresco.2. Esfrie com a panela tampada.3. Engarrafar junto com um ramo de manjericão.

2. AZEITE DE ALHOIngredientes Quantidades Unidade de medida


Alho 03 Dentes

Modo de preparo:1. Esquentar o azeite e adicionar um dente de alho descascado.2. Esfrie com a panela tampada.3. Engarrafar junto com dois dentes de alho descascados.

3. AZEITE DE LOUROIngredientes Quantidades Unidade de medida

Azeite 01 L


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Folhas de louro 20 Folhas

Modo de preparo:1. Esquentar o azeite e adicionar as folhas de louro.

2. Esfrie com a panela tampada.3. Engarrafar junto com um ramo de folhas de louro.

4. AZEITE DE CAFÉIngredientes Quantidades Unidade de medida


Grãos de café 10 Unidades

Modo de preparo:1. Esquentar o azeite e adicionar os grãos de café.2. Esfrie com a panela tampada.3. Engarrafar sem os grãos de café.

5. VINAGRE DE ALECRIMIngredientes Quantidades Unidade de medida

Vinagre de vinho branco 01 L

Alecrim fresco 01 Maço

Modo de preparo:

1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar um maço pequeno de alecrimfresco (deixar em infusão).2. Depois de frio coar e engarrafar com um ramo fresco de alecrim.

6. VINAGRE DE TOMILHOIngredientes Quantidades Unidade de medida


Tomilho 01 Maço

Modo de preparo:

1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar um maço de tomilho fresco(deixar em infusão).2. Depois de frio coar e engarrafar com um ramo fresco de tomilho.

7. VINAGRE DE GENGIBREIngredientes Quantidades Unidade de medida


Gengibre 01 Unid.

Modo de preparo:

1. Esquentar o vinagre de vinho branco, adicionar o gengibre descascado (deixarem infusão).


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2. Depois de frio coar e engarrafar com pedaços de gengibre fresco.

CARNES

1. CEVICHE


Filé de Linguado superior fresco 0,100 Kg

Dente de alho picado com sal e pimenta ---- QN

Cebola roxa fatiada finamente 0,025 Kg

Pimenta dedo de moça em lascas ---- QN

Suco de limão Tahiti ---- QN

Salsa picada ---- QN

Coentro picado ---- QN

Batata doce cozida (rodelas) 0,060 KgModo de preparo:

1. Fatiar o peixe em lascas e temperar com alho, sal e pimenta, reservar

refrigerado.

2. Fatiar a cebola roxa, colocar em água gelada e reservar.

3. Temperar o peixe com o suco de limão.

4. Juntar em um recipiente a pimenta, salsinha e coentro, a cebola, as batatas e

misturar bem.

5. Colocar o peixe na mistura anterior e acertar os temperos.

6. Servir frio.

2. SALMÃO CRU COM DIL


Salmão cru fresco 0,250 Kg

Marinada Azeite de oliva extravirgem 0,060 L

Suco de limão Tahiti 0,010 L

Suco de limão Siciliano 0,010 L

Dill picado ---- QN

Cebola roxa finamente picada ---- QN

Pimenta verde fresca picada 0,005 Kg

Flor de sal 0,003 Kg

Apresentação

Dill picado ---- QN


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Raspas de limão Siciliano ---- QN

Raspas de limão Tahiti ---- QN

Ciboulette picada ---- QN

Alho poró fatiado ---- QNFolhas de Rúcula selvagem e Alface Americana 0,100 KgModo de preparo:

1. Cortar o salmão em fatias finas e reservar refrigerado.

2. Fazer um citronete com azeite, sucos dos limões, Dill, cebola roxa, pimenta e

flor de sal.

3. Adicionar a marinada sobre o peixe e reservar por 15 minutos em refrigeração.

4. Montar uma cama de folhas e colocar o peixe em cima.5. Finalizar com raspas de limão siciliano e tahiti, ervas e fatias de alho poro.

3. GRAVAD LAX / GRAVLAX...


Salmão fresco (filé) 0,750 Kg

Cebola branca ou pêra (julienne) 0,100 Kg

Sal grosso 03 Col sopa

Açúcar cristal 03 Col sopa

Pimenta do reino preta 03 Colher de chá

Limão Tahiti (fatias finas) 01 Unid

Endro (Dill) 08 Ramo

Vodka (opcional) 01 Col sopaModo de preparo:

1. Preparar uma cura com: sais, açúcar, pimenta do reino moída, raspa de limão,

Endro picado e a Vodka.

2. Acondicionar o salmão com a pele para baixo sobre filme de PVC ou musselinecom uma camada do tempero preparado.

3. Polvilhar sobre a carne o restante do tempero preparado.

4. Arrumar as fatias de limão e cebolas sobre o tempero.

5. Embrulhar completamente o salmão com o filme ou musseline.

6. Colocar o embrulho em um recipiente e por cima um peso.

7. Guardar sob refrigeração por pelo menos um dia (se possível 2 a 3 dias).

8. Retirar o salmão da embalagem, lavar rapidamente em água corrente.

9. Fatiar finamente na diagonal sem cortar a pele e servir com limão e torradas.


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4. ROSBIFE APIMENTADO DE LAGARTO


Lagarto em peça 1 Kg Azeite 0,100 L

Pimenta do reino 2 Col sopa

Pimenta da Jamaica 2 Col sopa

Coentro em grãos 2 Col sopa

Páprica doce 1 Col sopa

Mostarda em grãos 2 Col sopa

Sal 1 Col sopaModo de preparo:

1. Amarre a carne com o barbante.

2. Selar a carne em azeite.

3. Misturar todos os temperos e socar em pilão.

4. Colocar o tempero misturado em volta da peça de carne selada.

5. Embrulhar a carne temperada em papel alumínio e assar a 220⁰C por 15

minutos aproximadamente ou 180⁰C por 20 a 30 minutos.

6. Deixar a carne descansar por um dia antes de fatiar.

7. Fatiar finamente e servir.

5. RILLETE DE SALMÃO


Filé de Salmão fresco 0,230 Kg

Manteiga integral sem sal 0,110 Kg

Vinho branco seco 0,040 L

Cebola brunoise 0,020 Kg



Dill fresco ---- QN

Modo de preparo:

1. Fatiar o salmão em émincé e temperar com sal e pimenta.

2. Derreter a manteiga em banho Maria, colocar o salmão com a cebola e o vinho.

Cozinhar até o salmão atingir 60⁰C.

3. Retirar do fogo e resfriar.4. Bater na batedeira até formar uma pasta.


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5. Acrescentar o Dill e estender a massa em uma assadeira forrada com filme.

6. Fazer um rolinho, gelar e servir.

6. CONFIT DE PATO


MARINADA

Coxa de pato 2 Unid

Sal grosso 0,030 Kg


Alho 1 Un

Tomilho fresco 6 Ramo

Louro 2 Unid

Pimenta do reino em grão 8 Unid

Cravo, Canela, Gengibre, Noz moscada

(todos em pó) 2 Colher de chá

COCÇÃO

Cravo em flor 2 Unid

Canela em pau 2 Unid

Tomilho fresco 2 Ramo

Alho 2 Unid

Louro 2 Unid

Pimenta do reino em grão 8 Unid

Gordura hidrogenada 0,750 a 1 Kg

Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes aromáticos da marinada com o sal.

2. Temperar as coxas de pato com a marinada seca e colocar em um saco

plástico e reservar por dois dias.

3. Retirar as coxas da marinada seca, lavar e secar.

4. Aquecer a gordura, dicionar as coxas e os temperos e cozinhar em fogo

baixo até a carne se soltar do osso.


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7. CARPACCIO


Carpaccio (Magazzino ou Wessel) 0,200 KgMostarda Dijon 0,010 Kg

Suco de limão Siciliano 0,010 L

Vinagre balsâmico 0,010 L

Azeite de oliva extravirgem 0,200 L


Queijo Parmesão em lascas 0,050 Kg

Alcaparras 0,010 KgModo de preparo:

1. Emulsionar a mostarda Dijon com o azeite, o vinagre e o suco de limão e

corrigir o sal.

2. Picar as alcaparras e cortar lascas finas de queijo Parmesão.

3. Dispor cuidadosamente a carne ainda congelada sobre um prato.

4. Colocar sobre a carne o molho e finalizar com as alcaparras e as lascas de

queijo Parmesão.

5. Servir imediatamente.

8. ESCABECHE DE SARDINHA


Sardinha limpa e espalmada 1 Kg

Óleo de milho 0,100 L

Azeite extra virgem 0,180 L


Cebola fatiada 0,250 Kg

Tomate italiano fresco 0,250 Kg



Louro 1 Un

Salsa fresca ---- QN

Dill ---- QNModo de preparo:

1. Grelhar e frigideira antiaderente a sardinha em óleo de milho aquecido.

2. Preparar a marinada refogando em azeite a cebola e o tomate fatiados, louro,

pimenta do reino e o vinagre.


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3. Colocar a sardinha na marinada, adicionar as ervas frescas e cozinhar por

aproximadamente 40 minutos em fogo baixo.

4. Resfriar e servir com pães, vegetais, etc.

9. NAMORADO E CAMARÃO DEFUMADOS


Filé de Namorado 0,250 Kg

Camarão cinza 0,150 Kg

Sal refinado 0,040 Kg


Cravo em pó 1/2 Colher de chá

Louro em pó 1/2 Colher de chá

Macis em pó 1/2 Colher de chá

Cebola em pó 1/2 Colher de chá

Pimenta da Jamaica 1/2 Colher de cháModo de preparo:

1. Misturar o sal, açúcar, especiarias e cobrir os pescados.

2. Curar por meia hora o namorado e menos o camarão.

3. Retirar a cura e lavar em água fria os pescados.

4. Deixar secar descobertos e sob refrigeração os pescados antes de proceder à

defumação.

DEFUMAÇÃO


Arroz tipo 1 cru 0,200 Kg


Gengibre em pó ou cru ralado 0,010 Kg

Canela em pau 1/2 Colher de chá

Anis estrelado 1/2 Colher de chá

Sementes de erva doce 1/2 Colher de chá

Estragão seco 1/2 Colher de cháModo de preparo:

1. Aquecer a panela e torrar o arroz com açúcar e especiarias até soltar uma

fumaça branca e espessa.

2. Colocar uma grelha sobre a panela e dispor os pescados temperados com sal.

3. Tampar e defumar por cinco minutos aproximadamente.

4. Retirar os pescados defumados e servir com pães, pepino, creme azedo, etc.


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10. ESCABECHE DE CARNE


Lagarto limpo em peça 1,2 KgÓleo de milho 0,120 L

Azeite 0,150 L


Cebola branca ou roxa fatiada 0,300 Kg

Alho 0,010 Kg

Azeitona preta ou verde sem caroço 0,100 Kg

Louro 1 UnidTomilho fresco 3 Ramo

Salsa fresca ---- QN


Pimentão vermelho 0,080 Kg

Pimentão verde 0,080 Kg

Pimentão amarelo 0,080 Kg

Vinagre de vinho branco 0,140 LVinho branco seco 0,140 L

Modo de preparo:

1. Embrulhar a carne em papel alumínio e assar por 40 minutos

aproximadamente.

2. Resfriar e levar ao freezer para facilitar o corte.

3. Aquecer o óleo com parte do azeite e refogar os pimentões fatiados, a cebola,

alho, louro, tomilho, pimenta do reino e sal.

4. Adicionar o vinagre e o vinho e cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar

do fogo e adicionar a salsa picada e azeitonas fatiadas.

5. Fatiar finamente a carne e colocar no molho ainda quente.

6. Regar a carne com o azeite reservado.

7. Armazenar refrigerado.

8. Servir frio acompanhado de pães ou saladas.


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SANDUICHES CLÁSSICOS

1. CROQUE-MONSIEUR


Queijo Gruyère ralado 0,300 Kg

Presunto Cozido fatiado 0,400 Kg

Pão de forma branco sem casca 20 Fatias

Mostarda Dijon 02 Colher de sopa

Manteiga sem sal 0,100 Kg


Salada verde para acompanhar ---- QN

Modo de preparo:1. Passar manteiga nas fatias de pães sem casca.

2. Colocar creme de leite sobre o pão com manteiga e polvilhar queijo.

3. Colocar duas fatias de presunto sobre dez fatias de pães e passar um

pouco de mostarda sobre o presunto.

4. Colocar as outras dez fatias de pães com queijo sobre os pães com

presunto (o queijo deve ficar para cima).

5. Pressionar levemente o sanduíche para compactar.

6. Grelhar o sanduíche em um grill ou em forno convencional até ficar

dourado e com o queijo derretido.

7. Sirva imediatamente.

2. CLUB SANDWICH


Bacon em fatias 20 Fatias

Pão de forma branco sem casca 18 Fatias

Maionese 0,150 Kg

Alface lisa ou Americana 12 Folhas

Tomate fatiado em rodelas 03 Unid

Peito de Peru fatiado 0,500 Kg

Queijo Gruyère 0,300 KgModo de preparo:

1. Fritar o bacon até ficar crocante.

2. Torrar levemente os pães.


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3. Montar os sanduíches: passar maionese nos pães; sobrepor alface,

tomate, peito de peru, bacon e pão.

4. Repetir o processo e finalizar com pão.5. Cortar o sanduíche na diagonal, espetar um stick e servir.

OBS: pode cortar a alface em chifonade.

3. BAURU


Pão francês 04 Unid

Rosbife de Lagarto 0,350 Kg

Queijo Gouda 0,110 Kg

Queijo Estepe 0,110 Kg

Queijo Prato 0,110 Kg

Pepino Picles 0,120 Kg

Tomate fatiado 03 Unid

Orégano e Sal ---- QN

Manteiga ---- QN

Água ---- QN

Modo de preparo:1. Fatiar o pão ao meio e retirar o miolo.

2. Colocar o rosbife em uma parte do pão.

3. Colocar sobre o Rosbife fatias de tomate e pepino.

4. Derreter os queijos (orientação chefe).

5. Colocar os queijos sobre outra parte dos pães.

6. Corrigir os temperos e fechar os sanduíches para servir.

4. GYROSIngredientes Quantidades Unidade de medida

Alface Americana fatiada 05 Folhas

Tomate cubos 02 Unid

Cebola roxa picada 01 Unid

Pão pita ou Árabe 03 Unid

Kafta 03 Unid

Papel alumínio ---- QN

Molho TzatzikiDill fresco 03 Colheres de sopa


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Alho cru 04 Dentes

Iogurte Grego Tradicional 0,600 Kg

Pepino Japonês 02 Unid

Limão Siciliano 01 Unid

Azeite de Oliva extra virgem 03 Colheres de sopa

Sal ---- QB

Pimenta do reino preta ---- QB

Pimenta Caiena ---- QB

Kafta

Carne bovina moída 0,600 Kg

Ovo batido 01 Unid grande

Cebola brunoise 01 Unid média Alho amassado 03 Dentes

Hortelã picada 01 Colher de sopa

Dill picado 01 Colher de sopa

Salsa picada 01 Colher de sopa

Azeite extra virgem 04 Colheres de sopa

Sal ---- QB

Pimenta do reino preta ---- QB

Suco de limão siciliano 1/2 UnidZeste de limão siciliano 1/2 UnidModo de preparo:

1. Preparar o molho (orientação chefe).

2. Temperar a carne, modelar e assar 180⁰C, 40 minutos (dividir tempos para

dourar o Kafta). Reservar.

3. Montar o sanduíche com os vegetais, a carne fatiada e o molho. Utilizar o papel

alumínio como suporte.

4. Servir.

5. REUBEN SANDUÍCHE


Pão de Centeio 06 Fatias

Pastrami 0,200 Kg

Chucrute pronto 0,150 Kg

Queijo Suíço 0,200 Kg


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Thousand Island

Maionese 0,250 Kg

Molho de Tomate pronto 0,090 KgMolho Chili 0,080 Kg

Molho Inglês 01 Colher de chá/ sopa

Molho Tabasco® 1/2 Colher de café

Conhaque 01 Colher de chá

Pimentão verde ou vermelho cortado fino 01 Un pequena

Cebola ralada 01 Un pequena

Modo de preparo:1. Preparar o molho Thousand Island (misturar todos os ingredientes) e reservar.

2. Passar manteiga nas fatias de pães e colocar metade das fatias em uma

assadeira com a manteiga virada para baixo.

3. Acrescentar nos pães da assadeira uma parte de molho Thousand Island,

chucrute escorrido, Pastrami e queijo Suíço.

4. Fechar o sanduíche com as outras fatias de pães com a manteiga voltada para

cima.

5. Assar os sanduíches até o queijo derreter e os pães tostarem.6. Servir quente.

6. HOT DOG - NY


Pão de Hot dog 06 Unid

Salsicha tipo Frankfurt 06 Unid

Chucrute pronto 0,200 Kg

Mostarda marrom picante ---- QN

Cebola 0,250 Kg

Picles - pepino 0,100 Kg

Modo de preparo:

1. Suar a cebola e reservar.

2. Picar os pepinos picles, reservar.

3. Ferver e grelhar as salsichas.


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4. Montar os sanduíches colocando uma salsicha em cada pão e acrescentar:

chucrute, cebola, pepino e mostarda.

5. Servir quente.

7. PANINO CON ZUCCHINE (VEGETARIANO)


Pão Ciabata ou semi italiano 03 Unid

Abobrinha italiana fatiada 03 Unid

Queijo Muçarela de Búfala 0,300 Kg

Azeitona verde ou preta 0,100 Kg

Azeite extra virgem ---- QB

Manjericão fresco ---- QB

Orégano ---- QB

Hortelã fresco 12 Folhas

Tomate seco 0,150 Kg

Modo de preparo:

1. Grelhar a abobrinha fatiada, polvilhar orégano, sal e reservar.

2. Fatiar a muçarela e reservar.

3. Fazer uma pasta de azeitona com parte do azeite e adicionar o tomate seco

picado, manjericão e hortelã. Mexer para homogenizar.

4. Montar o sanduíche: passar a pasta de azeitona nos pães, colocar as

abobrinhas grelhadas e o queijo fatiado.

5. Servir.

8. MITRAILLETTE


Baguete mini 04 Unid

Batata Palito (congelada) 0,300 Kg

Alcatra (bife) 0,300 Kg

Molho Bearnaise 02 Receitas (ver - TCR)

Alface Americana 05 Unid

Tomate 02 Unid


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Sal ---- QN


Óleo de soja ---- QNModo de preparo:

1. Cortar a carne e temperar com sal e pimenta do reino preta.

2. Fatiar: alface e tomate e reservar.

3. Preparar o molho Bearnaise.

4. Grelhar a carne e fritar as batatas.

5. Montar o sanduíche.

6. Servir quente.

Cozinha Fria Apostila Prática 2015

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