GASTRONOMIA BRASILEIRA

Prof. Me Naira Scavone

A influncia das vrias etnias na construo de uma

cultura alimentar de grande diversidade

TEMAS DA AULA DE HOJE

Algumas abordagens tericas sobre assunto

As influncias econmicas e sociais e os principais grupos tnicos na formao da diversidade gastronmica brasileira.

Gastronomia regional produtos e pratos tpicos

Auto-avaliao

QUESTO FUNDAMENTAL

Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo foram construdos em processos de miscigenao, misturas...emprstimos e combinaes... E haver alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) original, pura? (Scavone, p. 56)

Galeto

Doces Caseiros

Algumas abordagens clssicas sobre a

cozinha brasileira

Cmara Cascudo: as contribuies das etnias indgena, portuguesa e africana, durante a poca do Brasil Colnia. (1960)

Gilberto Freire: diviso a partir das tradies regionais

colnia mineira, colnia baiana, aoriano-brasileira, colnia paulista, Par e Amazonas, colnia nordestina.(1930-1940)

Algumas abordagens contemporneas

sobre a cozinha brasileira Henrique Carneiro: dois grandes complexos

alimentares coloniais o litorneo, da mandioca e do peixe, e o sertanejo interiorano, do milho e do porco.

Naira Scavone: identidade gastronmica brasileira sob recortes dos modismos\ tendncias, mitos, disciplinamento e transformaes dos gostos, regionalismos e importaes e a dinmica dos gneros em torno do fogo e da mesa.

A cozinha brasileira

sob o enfoque das influncias

tnicas e ciclos econmicos

Luis da Cmara Cascudo, 1963: o brasileiro

nasceu ao mesmo tempo que nascia sua cozinha, no sculo XVI. (...) A cozinha brasileira um trabalho portugus de aculturao compulsria, utilizando reservas amerabas e os

recursos africanos aclimatados.

A ECONOMIA E AS INFLUNCIAS NA

GASTRONOMIA

A colonizao brasileira pelo mundo europeu, acontece como conseqncia de um processo de desenvolvimento econmico : o Capitalismo Comercial - mercantilismo.

Trocas de mercadorias = produto especial, de grande

interesse, do qual houvesse monoplio.

Pau Brasil, Cana-de-acar, Ouro, Caf...

Rosa Nepomuceno,

O Brasil na rota das

especiarias, 2005

CICLO PAU BRASIL

Portugueses

Miscigenao

Mel Frutas Milho

Tainha Assada

NDIOS

PRODUTOS Mandioca e derivados : manipueira (caldo esgotado

da mandioca que contm cido ciandrico) de onde sai o manipi tacaca e tucupi; as gomas beijus (secas) tapioca(decantao-fresca); carim (beiju fino ou farinha de mandioca), polvilho, folha-maniva (preparo da manioba).

Pimentas amarela e vermelha; milho, batata-doce, amendoim, car, pupunha, pacoba, caju, anans, goiaba, ara, tomate, taioba, mel...

NDIOS

LEGADO GASTRONMICO:

Farinha de mandioca e seus sub-produtos;

Gosto pelas frutas;

Bebidas fermentadas;

Moqueca;

Churrasco (carne mal passada)

Mate;

Gosto pela pimenta.

TCNICAS : Assado, tostado, moqum, grelha de varas, preparo de farinha, piro, mingau, tcnica oleira e de cestaria (artefatos de cozinha).

Trigo

Sal e Acar Animais Domsticos

Azeite

PORTUGUS

PRODUTOS:

Animais domsticos (vaca, ovelhas, cabras, galinha);

Cana-de-acar, trigo, parreira, figo, rom, laranja, limas, coqueiro, arroz, melo melancia, alface, funcho, salsa, hortel, berinjela, chicria, cenoura...

TCNICAS:

Escabeche, salmoura, vinagrete, salga mida, doaria, embutidos, fritura.

PORTUGUS

LEGADO GASTRONMICO

Divulgadores e multiplicadores do gosto europeu.

Festas gastronmicas de santo.

Valorizao do salgado e revelao do doce.

Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas e hortalias,

Vinho.

Comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo para abrir apetite, comida como seduo

Doaria de convento.

CICLO DA CANA DE ACAR

Dom Joo III planeja a primeira expedio ao Brasil com objetivo de:

Povoar o territrio

Expulsar os invasores

Cultivo da cana

ACAR grande aceitao na Europa. A cana de acar se adaptou bem ao clima e ao solo brasileiro plantio em larga escala.

Azeite de Dend

Feijo

Molho de

Camaro

AFRICANOS

LEGADO GASTRONMICO:

Religiosidade (candombl) influenciou fortemente a cozinha baiana;

Gosto pela pimenta e molhos;

Cuscuz;

Azeite-de-dend

Feijes;

Alimentos mais cozidos que assados, mais temperados;

Sculo XVI - DOARIA Popularizao acar - o preo cai em todo o mundo.

Produtos plantados no Brasil : coco, aipim, milho, amendoim, abbora, batata-doce, caju, abacaxi, goiaba... so utilizados na doaria.

Trs categorias de doces: (1) os elaborados nas casas-grande pelas sinhs; (2) os doces populares (p-de-moleque, bolo de aipim, melado, cuscuz de tapioca, pamonha); (3) e os doces conventuais, de inspirao portuguesa.

Os doces eram vendidos na rua pelos negros e negras de ganho (domsticos). As negras alforriadas tambm comerciavam para subsistncia. Era comum o emprstimo ou aluguel das escravas quituteiras.

O Ciclo do Ouro - Sculo XVII Entradas e Bandeiras

Minas, Gois, Mato-Grosso

INFLUNCIAS GASTRONMICAS Descoberta dos peixes de gua doce (trara, ja,

dourado, surubim, tucunar, pacu, cascudo);

Combinao das formas de preparo de ndios (paoca de peixe, moqueado) e portugueses (fritura, cozido).

Cultura de subsistncia: plantavam na ida para colher na volta;

Principais produtos: milho e mandioca, feijo toucinho, a abbora (em preparos doces e salgados) e a couve , o porco (equivale ao milho pela versatilidade)

Principais preparos: milho verde cozido ou assado, pamonha, curau, fub, beijus, canjica.

Tcnica do Charque

Fazenda Produtora de Charque

Charque

CICLO DO GADO -

Mudando o Status do

RGS - sc. XVIII

Incio das imigraes e das

incorporaes gastronmicas

dos imigrantes.

Desenvolvimento das cidades

CICLO DO CAF Sculo

XIX e XX

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Lavoura_de_caf%C3%A9.jpg

Chopp

Campo de Cevada

Cuca

Embutidos

Queijo

Massas

Vinho

Uva

Crepe

Baguette Omelete Brioche