Gastronomia com ênfase em Alimentação Coletiva

Isabel Kasper MachadoCRN 0846

Pensando………

Nutricionista Chefe de cozinha= Cozinheiro

Cenário Atual

Nutricionista

CUSTO

Muita Informação.......Orgânicos, flores,brotos....

Gastronomia molecular Slow food fast food

Clean LabelSustentabilidade

Gastronomia saudávelFusion

Comfort food integrais

Gastronomia /Alimentação Coletiva“Um olhar de 360 graus"

Insumo

Produtor

Meio ambiente

Cultura

Alimentar

Conhecimento

Técnico e cientifico

Arte/Emoção

Gastronomia

Tendência: Gastronomia Saudável

Sal/Gordura/Açúcar

Fibras

Insumos

Refazer os laços com a cadeia produtiva

Agricultura familiar

Orgânicos

Clean(r) Label

Sustentabilidade

Meio ambiente

Cultura Alimentar

Respeitar os costumes mas……

Conhecimento Técnico e Científico

Nutricionista Chefe de cozinha= Cozinheiro

Técnicas...

Sal .............

• Fundos ( a “água para cozinhar”)

. Função:

Fornecer sabor as preparações, substituindo os caldos concentrados prontos.

COMEÇANDO O RACIOCÍNIO

Cocção à Vácuo/ Sous Vide

Alimento embalado à vàcuo e cozido em baixas temperaturas(entre 60 e 95 graus)

Cook Chill

Arte e Emoção

A cor no prato

Maior consumo

de vegetais

Michel Brás

Obs.: Todas as informações desta apresentação são de responsabilidade do palestrante.

Obrigada!

Isabel Kasper Machado

isabelk@ufcspa.edu.br