As gomas são substâncias que se classificam segundo sua origem, ou seja, a partir de plantas

marinhas, sementes de plantas terrestres, exsudados de plantas terrestres e processamento

microbiológico. As gomas são utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grande aplicação no ramo

alimentício, onde são amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e geleificantes.

AS GRANDES GOMAS

Gomas alimentícias

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GOmAS

•perda de pequenasmoléculas ouíons,devidoamudançasnopotencialquímicodoíonoumoléculadissol-vida,oudevidoa formaçãodeumapelículaimpermeável;

•sinéresenosgéis.Emboraasinéreseusualmenteaconteçacomoresultadoda presença de gomas, em algunscasosondeumagomaéadicionadapara formar um gel (o que não éuma funçãoestabilizante),umaououtragomapodeseradicionadaparaprevenirasinérese,convertendo-se,portanto,emumestabilizante.Asgomasalimentíciassãoobtidas

a partir de uma variedade de fontes:exsudadosesementesdeplantaster-restres,algas,produtosdabiossíntesedemicroorganismos,eamodificaçãoquímicadepolissacarídeosnaturais.

ATabela1apresentaasprincipaiscaracterísticasdasgomasmaisusadasnaindústriadealimentos.

GOmAS DE ExSuDADOS DE plANTAS TERRESTRES

Oprimeiro grupo importante degomasusadasnaindústriadealimentoséconstituídodasgomasexsudadasdeárvores: goma arábica, gomakaraya,gomaadragantaegomaghatti.

Goma arábicaAgoma arábica, ou goma acácia,

comotambémémuitoconhecida,éoexsudatogomosodessecadodostroncosedosramosdaAcacia senegaloudeou-trasespéciesafricanasdeacácia,comoaAcacia seyal.

Agomaarábicaéconstituídaprinci-palmenteporarabina,misturacomplexadesaisdecálcio,magnésioepotássiodoácidoarábico.Esteácidoéumpo-lissacarídeo que produz L-arabinose,D-galactose, ácido D-glucorônico eL -ramnose após hidrólise. Contém12%a15%de água e várias enzimasocluídas(oxidases,peroxidasesepecti-nases)quepodemcausarproblemasemalgumasformulações.Agomaarábicaécompostadeduasfrações:aprimeiracompostadepolissacarídeos,osquaisapresentampoucoounenhummaterialnitrogenado (70%da composição dagoma),easegundafraçãocompostade

moléculas de elevadopesomoleculare proteínas integrantes da estrutura.Ambas as gomas, deA. senegal eA. seyal, sãopolissacarídeos complexos,contêmumaquantidade pequena dematerial nitrogenado que não podeser removido através de purificação.Agomaarábicadissolveprontamenteemágua,gerandosoluçõesclarasquevariam da coloração amarelomuitopálidoparalaranjadourado,ecomumpH de aproximadamente 4,5.Outragrandecaracterísticafuncionaldagomaarábicaésuahabilidadedeagircomoumemulsificanteparaóleosessenciaisearomas.Éconhecidoqueoscompo-nentesdealtamassamolecularricosemproteínas sãoadsorvidospreferencial-mentenasuperfíciedasgotasdeóleos.

As cadeias de polipeptídeoshidrofóbicos adsorvem eancoram asmoléculasnasuperfície,enquan-toqueosblocosdecarboidratoinibemafloculaçãoecoa-lescência por fe-nômenoderepul-são eletrostáticae estérica. Já quesomente parte dagomaé envolvidanoprocessode emulsifica-ção,aconcentraçãoneces-sáriaparaproduzirumaemulsãoémuitomais alta do que paraproteínaspuras.Porexemplo,paraproduzirumaemulsãode20%deóleodelaranja,énecessáriaumaconcentra-çãodecercadeaproximadamente12%degomaarábica.Umavezformadas,asemulsõespodempermanecer estáveispor longosperíodosdetempo(váriosmeses),semevidênciadeocorrercoa-lescência.Oaquecimentoprolongadode soluções de goma arábica leva aprecipitaçãodoscomponentesprotei-náceos foradasolução, influenciandoassimaspropriedadesdeemulsificaçãodagoma.

Agomaarábica contribuinapre-vençãodacristalizaçãodoaçúcaremcaramelos, bem comona dissoluçãodeessênciascítricasnosrefrigerantes.Aindaconstituiumagenteencapsulantemuito bompara óleos aromatizantesempregados emmisturas empópara

bebidas, alémdeaprimorar a texturadesorvetes.Constantemente,éusadaemconjuntocomoutrostiposdepolis-sacarídeos,devidoaofatodeapresentarbaixasviscosidadesquandoempeque-nasconcentrações.Agomaarábica,porsuafácilerápidasolubilidadeemágua,facilitaareconstruçãodeprodutosdesi-dratadosedeconcentradosdearomas.

Ostrêsgrandescamposdeaplica-çõesdestagomasãoconfeitos,emulsãode aromas em bebidas e encapsula-mentodearomas.Suamaioraplicaçãoé na indústria de confeitos, onde éutilizadaemumagrandevariedadedeprodutos,taiscomogomas,pastilhas,marshmallowsecaramelos.

Agomaarábicaéusadacomoemul-sificantenaproduçãodeóleosaroma-

tizantes concentrados de cola ecítricos, para aplicaçãoem

refrigerantes.Écapazdeinibir afloculaçãoe acoalescênciadasgo-tinhas de óleo du-rante váriosmeses;alémdisso,asemul-sões permanecemestáveisporatéumanoquandodiluídasem até aproximada-

mente500vezes,comáguacarbonatadaadocica-

daantesdoengarrafamento.Hoje,omicroencapsulamento

écomumenteusadoparatransfor-maroaromadealimentosdelíqui-

dos voláteis parapós, quepodemserincorporados facilmenteemprodutosalimentíciossecos,comosopasemistu-rasparasobremesa.Oprocessotambémtorna o aroma estável à oxidação.Oencapsulamentoenvolveaatomização(spray drying)daemulsãodeumóleoaromático,aqualéproduzidausandogomaarábicacomoemulsificante.

Goma karayaAgomakarayaéoprodutoobtido

porsecagemdasexsudaçõesdotroncoedosramosdevariedadesnaturaisdaSterculia urens Roxburgh edeoutrasespécies dogêneroSterculia (famíliaSterculiaceae),oudevariedadesnatu-raisdeCochlospermum gossypium A. P.deCandolleeoutrasespéciesdogêneroCochlospermum(famíliaBixaceae).

Goma arábica em pó

TABELA 1 - CARACTERÍSTICAS DAS PRINCIPAIS GOMAS ALIMENTÍCIAS

Nome Fonte Usos Propriedades

Goma guar Sementes de Cyamopsis tetragonolobus Espessante e estabilizante para sorvetes, lácteos.

Dispersa em água fria ou quente. Não gelifica. Possui alta viscosidade em baixas concentrações.

Goma locusta Ceratonia siliquo da família Leguminosae

Estabilizante de emulsões, espessante de sorvetes e lácteos. Encapsulante.

Dispersa em água fria ou quente. Sinergismo com carragena. Não gelifica.

Goma arábica Exsudado da Acacia Senegal e outras espécies da família Leguminosae

Estabilizante de emulsões e encapsulante.

Bastante solúvel em água. Devido a seu baixo peso molecular e estrutura ramificada, forma soluções pouco viscosas.

Goma adragantaExsudado de Astragalus gummifer Labillardier, ou de espécies asiáticas de Astragalus da família Leguminosae

Estabilizante de emulsões e espessante.

Em água forma soluções altamente viscosas, mesmo em baixas concentrações. Resistente a ação de ácidos. É uma das poucas gomas exsudadas de cor quase branca.

Agar Algas marinhas do gênero Gelidium Gelificante para doces, massas e carnes.

Insolúvel em água fria, solúvel em água em ebulição. Forma géis bastante firmes em temperatura ambiente. Seus géis são termorreversíveis.

CarragenaAlgas vermelhas da família Rhodophyceae: Chondrus crispus e Gigantina mamillosa

Gelificante para lácteos. Espessante e estabilizante em molhos e sopas.

Solúvel em água a 80°C. Gelifica com K+, formando géis termorreversíveis.

Alginato Algas marrons, como Laminaria digitata e Macrosystis puryfera

Gelificante em lácteos, estabilizante e espessante.

Insolúvel em água fria. Solúvel em soluções alcalinas. Forma géis com Ca+2 e Al+3.

Goma karaya Exsudado da planta Sterculia urens Espessante de lácteos. Estabilizante de emulsões.

Pouco solúvel em água. Absorve grandes quantidade de água. Substitui a goma adraganta.

Goma xantanaProduto da fermentação de um substrato contendo D-glicose com Xanthomonas campestris

Estabilizante e espessante. Muito usada em molhos para saladas.

Solúvel em água fria ou quente. Solução viscosa pouco afetada pelo pH ou pela temperatura. Não gelifica. Comportamento pseudoplástico.

AS GOmAS NA INDúSTRIA DE AlImENTOS

Asgomaspodemserdefinidasemtermospráticoscomomoléculasdealtopesomolecularcomcaracterísticasouhidrofílicasouhidrofóbicasque,usual-mente, têm propriedades coloidaiscom capacidade de produzir géis aocombinar-secomosolventeapropriado.Destemodo,otermogomaseaplicaaumagrandevariedadedesubstânciascomcaracterísticasgomosas.

No ramo alimentício émais co-mum a utilização do termo gomapara referir-se a polissacarídeos ouseusderivados,obtidosdeplantasoupor processamentomicrobiológico,que ao dispersar-se em água fria ouquente,produzemsoluçõesoumisturasviscosas.Aliteraturasobregomas,esta-bilizantes,hidrocolóides,eespéciesdesimilarfunçãoouestrutura,encontramuita dificuldade para definir seustermos.O termogomasebaseianascaracterísticasfísicasenaorigemdosmateriaisemquestão.Inicialmente,asgomaspodemserdescritascomoexsu-dadosvegetaissolúveisoudispersíveisemágua,incluindoospolissacarídeosmicrobianoseasgomasvegetaisquimi-

camentemodificadas, bem como ospolissacarídeosdeorigemanimal.Estadefiniçãoexcluiproteínasepolímerossintéticos que podem ser utilizadoscomogomas emaplicações práticas.Consequentemente,asgomaspodemser entendidas comopolissacarídeosdecadeialonga,quepodemserpouco,muito,ounadaramificados,masquedeveminteragircomaágua.

Umagomapode ser definida, emsentidoamplo,comoqualquerpolissa-carídeosolúvelemágua,quepodeserextraídoapartirdevegetaisterrestresoumarinhos,oudemicroorganismos,quetenhamacapacidade,emsolução,deincrementaraviscosidadee/oudeformargéis.

Asgomasrealizam,nomínimo,trêsfunçõesnoprocessamentodosalimen-tos:sãoemulsificantes,estabilizantese espessantes. Além disso, algumasgomastambémsãoagentesgelifican-tes, formadoresdecorpo,agentesdesuspensão e aumentama capacidadede dispersão de gases em sólidos oulíquidos.

Aindústriadeprocessamentodeali-mentos,assimcomooutrasaplicaçõesindustriaisdasgomas,aproveitamsuaspropriedadesfísicas,especialmentesuaviscosidade e sua estrutura coloidal.Nasmesmasconcentrações,asgomas

commoléculasrelativamentelineares,comoagomatragacantoouadraganta,formamsoluçõesmaisviscosasdoqueas gomas de forma esférica, como agomaarábica,porexemplo;geralmen-te,sãoutilizadasemumintervalodeconcentraçõesentre0,25%a0,50%,oquemostrasuagrandehabilidadeparaproduzirviscosidadeeformargéis.

Visto que as gomas possuem fun-çõesestabilizantesemmuitosalimen-tos,éimportantenotarquenosentidomaisamplodotermo,umestabilizantealimentício é qualquermaterial queao seradicionadoaumalimentoau-mentaseutempodearmazenamento;umadefiniçãomenosampladefineumestabilizante comoummaterial quereduzataxanaqualacontecemalgu-masmudançasdentrodeumprodutoalimentício durante seu armazena-mento,transporteemanuseio.Assim,os estabilizantes retardamou evitamqualquerumdosseguintesprocessos:•cristalização,usualmentedaáguaoudoaçúcar;

•sedimentaçãogravitacionaldepartí-culasemsuspensão;

•encontroentrepartículas,gotasoubolhasemummeiofluido;

•floculação,coagulaçãooucoalescên-ciadefraçõesdispersas;

•desagregaçãodeagregados;

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GOmASGOmAS

Goma adraganta

Talcomoagomaarábica,agomaadraganta é conhecida e usada hámilharesdeanos.Éoprodutoobtidodepoisdasecagemdasexsudaçõesdotroncoedosramosdeespéciesnatu-raisdaAstragalus gummifer Labillar-dièreoudeoutrasespéciesasiáticasdeAstragalus(famíliaLeguminosae).Embora o gênero Astragalus incluamais de 2.000 espécies, comercial-menteagomaadragantaéobtidadeduas espécies,Astragalus gummifer Labillardière e Astragalus Micro- cephalus Willd.

Agomaadragantafoiusadacomoestabilizante, emulsificante e espes-sante nas indústrias de alimentos,farmacêuticas, de cosméticos e emaplicações técnicas pormuitos anos.Hoje,agomaxantanasubstituiagomaadragantanamaioria de suas aplica-çõesmaistradicionaise,ademais,apre-sentamelhor relação custo-benefícioemaiorestabilidadedepreço.Agomaxantanaaindatemavantagemdeapre-sentarumaqualidadeconstanteeservirtualmente estéril, como resultadodeseupróprioprocessodefabricação.Mesmoassim,aindaexistemalgumasaplicaçõesnasquaisagomaadragantanãopodesersubstituídacomamesmaperformancepelaxantana.

Agomaadragantaéumpolissaca-rídeo complexo, ligeiramente ácido,ligadocompequenasproporçõesdepro-teína,ecomtraçosdeamidoematerialcelulósico.Cálcio,magnésioepotássiosão os cátions associados. Apresentaváriascadeiasquepodemagregar-seasuaestruturaparalelamenteaocompri-mentodeseueixocentral.

Tem pesomolecular de cerca de840.000Dalton.

Agomaadragantaéconside-radacomoemulsificantebifun-cional;éoemulsificantenaturalmaiseficienteparaemulsõesáci-dasO/A.Nãosomenteagecomoespessantenafaseaquosa,mastambémdiminuiatensãointer-facialentreoóleoeaágua.Temumbalançohidrofílico-lipofílico(HLB)comvalorde11,9,masacredita-sequeesteHLBpodevariarde11a13,9,dependendodaqualidadedagomausada.

A adraganta é compatívelcomoutroshidrocolóides, bemcomocomcarboidratosecomamaioriadasproteínasegorduras.

Comoamaioriadoshidrocolóidessolúveisemáguafria,agomaadragan-ta temtendênciaa formargrumos.Asuperfíciedestesgrumos,porsuavez,formaumabarreira, a qual impedeacompletahidratação.Umapreparaçãorápida de soluções de goma requeruma dispersão uniforme. A soluçãode adraganta alcança lentamente seupicodeviscosidadeemáguafria,apósumperíododecercadeumanoite.Otamanhodapartícula afeta a taxadehidratação,sendoquequantomaisgros-sootamanhodamalha,maislentaseráataxadehidratação.Atemperaturaeaconcentraçãodapreparaçãotambémtêmefeitonaviscosidade.

Agomaadraganta foimuitousa-

da como estabilizante, espessante,emulsificanteeagentedesuspensãoemváriasaplicações,baseadoemsuaaltaviscosidadeembaixasconcentra-ções,boaspropriedadesdesuspensão,altaepoucocomumestabilidadenocaloreacidezeefetivaspropriedadesemulsificantes. Também é de fácilmanipulação,tempaladarcremosoelongo shelf life. Suasmaiores aplica-çõesalimentíciassão:

Molhos e molhos para saladas líqui-dos.Agomaadragantaé largamenteusadacomoespessanteeestabilizanteemmuitosmolhos de consistêncialíquidaousemilíquidaparaengrossarafaseaquosaepreveniracoalescênciadas gotículas de óleo. Por razões se-melhantes,éusadaemmolhos,basesdecondimento,pepinosemconserva,licores,maionese,molhodemostarda,molho de churrasco emuitos outrosprodutosdebaixopH,para torná-losmaiscremosos,comvisualmaisnatu-ral,comlongavidaútileboaestabilida-deemgeladeiras.Emmolhosdesaladadebaixacaloria,ondeoconteúdodeóleoédeaproximadamente1%a5%,éutilizadoumaltoníveldegoma(0,5%a1,2%)paraestabilizaraemulsão;quan-donãoéusadonenhumóleo,usa-seagomaadragantaparasimularopaladarecorpo,normalmentepropiciadospelouso de óleo. Boa estabilidade ácida,propriedadedeemulsificaçãonatural,bem como longa vida útil, tornamagoma adragantamuito útil em con-

Goma adraganta

Balas de goma: uma das principais aplicações das gomas alimentícias

Agomakarayafoiusadacomoemul-sificante,estabilizanteeagenteespes-sante pormuitos anos e, damesmaformaquenocasodagomaadraganta,asuademandaestádiminuindo.Muitasaplicaçõestradicionaisforamsubstituí-das por gomas demenor custo, ouporblends desses hidrocolóides.Nãoobstante, em aplicações especiais, agomakarayacontinuasendoohidro-colóideescolhido.

Agomakarayaéumpolissacarídeofortementeácido,comboaestabilidadeem preparações ácidas. É compostapor unidades de áci-do D-galacturônico,L-ramnoseeD-galacto-seecadeiaslateraisdeácido D-glucurônico.O conteúdo total deresíduo ácidourôniconagomapodeserdeaté35%a40%.Osresíduosde açúcar restantessão neutros. Aproxi-madamente 1% doscomponentes protei-náceos também sãoligados à estrutura,mas as composiçõesdeaminoácidosvariammuitocomasdiferen-tesespécies.Agomaka-rayacomercialcontémaproximadamente30%a43%deácidogalacturônico,13%a26%degalactosee15%a30%deramnose,apóshidróliseácida.Ocálcioeomagnésiosãoosprin-cipaiscátionsunidosaoácidourôniconaestruturadagoma.Agomakarayatemumconteúdode ramnosemuitomaiordoqueasoutrasgomasexsudadascomercializadas.AestruturadagomakarayaéapresentadanaFigura1.

Agomakarayaéamenossolúveldasgomascomerciaiseformaverdadeirassoluções apenas em concentraçõesmuito baixas (<0,02% em água fria,0,06%emáguaquente),masdispersõescoloidaisaltamenteviscosaspodemserproduzidasemconcentraçõesdeaté5%,dependendodaqualidade.

A gomakaraya é compatível comamaioriadasgomas,bemcomocomproteínasecarboidratos.Asaplicaçõesdagomakarayasãobaseadasprincipal-menteemsua viscosidadeestável em

condições ácidas (emboramenos doqueagomaadraganta,éumsubstitutobaratopara esta), excelente absorçãode águaepropriedadesde aderência.Seumaior consumoestána indústriafarmacêuticae tambémémaisusadaemcosméticosdoqueemalimentos.Asprincipaisaplicaçõesalimentíciassão:

Molhos: É usada em molhos echutneys, onde sua alta viscosidade esuaspropriedades de estabilidade emsuspensões e aos ácidos são interes-santes.Comníveis deuso de0,6% a1,0%,pode-seobterumaconsistência

lisa,uniformeeboasuspensão.Devemserevitadasaltastemperaturasealtasvelocidadesdeagitação.Emcoberturas,agomakarayaéusadacomoestabili-zanteparaaumentaraviscosidadeememulsãoO/A,prevenindooureduzindoa velocidade de separação. Às vezes,éusada emcombinação comagomaarábica para aumentar a estabilidadedaemulsãoemtaisaplicações.

Sorvetes e sobremesas congeladas:Sozinha, emconcentraçãode0,2%a0,4%,oua0,15%com0,15%deLBG,

estabilizasorvetesesorbets,prevenindoaformaçãodegrandescristaisdegeloeamigraçãodeáguaousinérese,devidoasuaexcelentepropriedadedeligaçãodeágua.Tambémajudaacontrolarooverruneminimizaoencolhimento.

Laticínios: Tem efetivas proprie-dades de estabilização de espuma epodeserusadacomoestabilizanteparaimpedirquechantilly,cremesbatidoseoutrosprodutosaeradosdesmoronem.Devidoassuaspropriedadesdeabsorçãodeágua,akarayaéusadaempósparamerengue,parapermitiropreparode

ummaiorvolumedeme-renguecomumaquan-tidade fixa de proteí-na.Empastasàbasedequeijo,comaadiçãode0,8%oumenos,agomakarayaéusadaparapre-venir a separação deágua e aumentar aun-tabilidade do produto.Suanaturezaácidanãoapresentanenhumpro-blemanessasaplicações.

Produtos cárneos:Em concentração deaproximadamente0,3%,éusadaemsalsichariaeprodutosàbasedecarnemoída, paramelhoraraadesãoentreaspartí-

culasdecarneereteráguaduranteapreparaçãoeoarmazenamento.Propor-cionaumamelhoranocorpo,texturaeaparêncialisa,alémdeemulsificarapro-teína,gorduraeumidadenosprodutos.

Produtos de panificação: Pode serusadaparamelhoraratolerânciacomrelaçãoavariaçõesemadiçãodeáguaetempodemistura.

Alimentos saudáveis (health foods):A gomakaraya pode ser usada comoumsuplementodietéticoemalimentossaudáveis.

FIGURA 1 - ESTRUTURA DA GOMA KARAYA

2)-α-L-Rha-(14)-α-D-GalA-(12)-α-L-Rhap-(14)-α-D-GalA-(1

β-D-GlcpA β-D-Galpβ-D-Gal

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Goma karaya

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GOmASGOmAS

imponderáveis explicamo porquê doproduto ter uso bastante limitado,umavezqueoseucomportamentoétambémbastanteincerto.

As soluções comgomaghatti sãosensíveis aos álcalis e alcançamumaviscosidademáxima entre pH 5 e 7,máximo8.Aadiçãodemineraisesaisorgânicoscausaumaquedadeviscosi-dadedasolução.

Assoluçõesdegomaghattireque-remconservantes, já que são sujeitasaos ataquesmicrobianos. Podem serfacilmentepreservadascomglicerinaepropilenoglicol,bemcomocomácidobenzóicooubenzoatodesódioemcon-centraçãode0,1%.

A goma ghatti é compatível comoutroshidrocolóides, bemcomocomproteínasecarboidratos.

Aprincipalfunçãodagomaghattiédepropiciarestabilidadeatravésdesuaspropriedadesemulsificantesedeagentedeliga.Emmuitoscasos,agedeformasimilaragomaarábicaepodeserútilememulsõesdebebidas,ondeconsegueformaremulsõesbastantefirmescomprodutosdifíceisdetrabalhar.

Pequenasquantidadessãousadascomoemulsificanteemóleosaromá-ticos.

GOmAS ExTRAíDAS DE SEmENTES DE plANTAS TERRESTRES

Osegundograndegrupodegomassãoasgalactomanas,obtidasdassemen-tesdecertasplantas,taiscomoagomalocustaeagomaguar.

Goma locusta, jataí ou LGBAgomalocusta,tambémconhecida

comojataí,LGBoucaroba,éumpolis-sacarídeoneutrocompostodemanoseegalactoseemrelação4:1,cujopesomolecularoscilaaoredorde300.000.ÉisoladadesementesdeumaleguminosadasubfamíliaCaesalpinaceae(ceratonia siliqua)quecrescenoMediterrâneo.

Insolúvel em água fria, fornecemáximaviscosidadeapósaquecimentoa95°Ceposteriorresfriamento.Isolada-mentenãoformagel,maspodefazê-locomxantanaecarragenatipoKappa.

Atuacomoespessante,estabilizantedeemulsõeseinibidordesinérese.De-

vidoaocaráterneutroéestávelempHde3,5a11.

Podeserusadaparaelaboraçãodemolhos,sopas,cremes,sorvetes,produ-toscárneos,enlatadosequeijos.

Goma guarAgomaguaréobtidadoendosper-

madaCyamopsis tetragonolobus.Possuialtopesomolecular,éformadadecadeialineardemanose(β-1,4)comresíduosdegalactosecomocadeiaslaterais,na

proporçãodeumaunidadedegalactoseparaduasdemanose.Quantomaiorarelaçãomolargalactose/manose,maiora solubilidade emágua fria.A cadeiapode ser reduzida por processos dedespolimerização (hidrólise, oxidaçãoenzimática, degradação térmica), ori-ginandoprodutoscomdiferentespro-priedadesparaaplicaçõesespecíficas.Opesomolecularédaordemde1.500.000a2.500.000.

Nãoformagel,masatuacomoespes-santeeestabilizante.Formadispersõesaltamente viscosas quandohidratadaemágua fria. Suas soluções apresen-tam propriedades pseudoplásticas(não-newtonianas),nãotixotrópicas.Aviscosidadedesuassoluçõesaumentaexponencialmentecomoaumentodaconcentraçãoda goma emágua fria,sendo influenciada por temperatura,pH,tempo,graudeagitação(cisalha-mento),tamanhodapartículadagomae presença de sais e outros sólidos.É instávelapHmuitobaixo.Abaixasconcentrações, confere cremosidade.Sobcondiçõesnormaisexibeexcelentespropriedadesgelo-degelo.

A goma guar é compatível comoutrasgomas,amidos,hidrocolóideseagentesgeleificantes,aosquaispodeserassociadapara enriquecer a sensação

tátilbucal,texturaeparamodificarecontrolar o comportamento da águaemalimentos.

Éindicadaparausonopreparodesorvetes, cremes, produtos à basedequeijo,molhos, sopas e produtos depanificação.Emcombinaçãocomoutroshidrocolóides, comogoma carragenaougomajataí,éutilizadaparaprevenira formaçãode cristais durante ciclosde congelamento/descongelamento,conferindoestruturacremosaemaciaao produto. Emprodutos combaixoteordeglútenproporcionamassacomexcelentespropriedadesdefilme.

Comercialmente é disponívelem faixas de viscosidade de 3.000a 6.000 cps para soluções a 1%, emvárias granulometrias e velocidadesdehidratação.Umavariedaderecen-tementedesenvolvidaéagomaparaviscosidadeultrabaixa,oquepermiteseuempregoemconcentraçõesmaiselevadas,semaumentaraviscosidadedoproduto.Essamodalidadedegomaguar é obtida por um processo dedespolimerização termo-mecânica,quegaranteaintegridadedarelaçãomanose:galactose. A viscosidade deumasoluçãoa1%éde50a100cps,e o pesomolecular é da ordem de350.000a700.000.

Damesma formaqueaspectinas,polissacarídeos da aveia, psillium esementesdeleguminosas,agomaguarapresenta efeitohipocolesterolêmico.Ovalorcalóricoéde0,15a0,25kcal/g.

GOmAS ExTRAíDAS DE plANTAS mARINhAS

Osalginatos,agomaagareagomacarragena são extratos de algas ver-melhasemarrons,queemconjunto,sãoconhecidascomoalgas(seaweeds, em inglês).

Os alginatosAlginatossãopolissacarídeosquese

encontramnaproporçãode30%a60%dasalgasmarinhaspardas(baseseca),esituam-senasparedescelularesees-paçosintramolecularesdessasplantas.Naturalmente,oácidoalgínicodasalgasmarinhasformasaiscomcaracterísticasgelatinosasaocombinar-secomosmine-raisdaáguadomar.AFigura2mostraa

Goma Guar

dimentoseprodutosdotipomolhos,ondeovinagreeoóleosãoingredientesessenciais. Normalmente, o nível deusoéde0,4%a0,8%,dependendodoconteúdoemóleo.

Óleos e emulsões aromatizadas.Agomaadraganta,emcombinaçãocomagomaarábica,produzumaemulsãocomaromaóleocítricodequalidadesuperior,istoocorretambémcomoutrostiposdeemulsõesácidasO/A.Éusadaememul-sõesdeóleodepeixeparaemulsificaras

vitaminashidrossolúveis,comoasA,D,Ecomaromasácidoseoutrossuplemen-tosdenutrientes.Onívelutilizadoédeaproximadamente0,8%a1,2%.

Sorvetes, picolés e sorbets. Emníveisdeusode0,2%a0,5%,agomaadragantapodeserusadacomoestabi-lizanteparasatisfazerasexigênciasdecorpoetextura;estasqualidadesserãomantidas durante o armazenamento,minimizando a formação de cristais,induzidosporflutuaçõesde tempera-turasnocongelador.Quandousadaempicolés, sorvetes de frutas, sorbets esimilares,agomaadragantaprevineamigraçãodexaropesoucorantesduran-teoarmazenamento,quandousadoemníveldeaproximadamente0,5%.

Recheios para panificação e confei-taria. Pode serusadapara estabilizarrecheiosecoberturasquecontêmfrutas,

purêsdefrutasearomas,proporcionandoumaaparênciaetransparênciabrilhanteseumpaladarcremoso,bemcomoboavidaútil.Emrecheiosparatortasconge-ladas,agomaadragantaprovêclaridadeebrilho,eagecomoespessanteseusadaemconjuntocomamido.

Refrigerantes.Embebidas cítricas,a goma adraganta age como agenteespessanteepropiciaboapalatabilidadeeestabilidade,devidoasuaboaresistên-ciaaambienteácido.

Confeitos.Éusadacomoespessanteembalasrecheadascomcremeàbasedefrutas.Agomaadragantapodeserusadaemformulaçõesdechiclete,emcombinaçãocomgelatina,paradarumatexturamastigável e coesa. Pode serusadacomoagentedeligaemtabletesde fruta, balas de gomas e pastilhas,paraproverumaconsistênciadesejada,boapalatabilidadeeliberaçãodearoma.

Goma ghattiAgomaghattiéumexsudatodeuma

árvorenativadaÍndiachamadalocalmen-tededhawaoudhava,equepertenceàfamíliadasCombretaceae,tendocomonomecientíficoAnogeissus latifolia.

Seu comportamento émuito se-melhanteaodagomaarábica,sendouti-lizadaparasubstituí-laemmomentosdeescassez.Damesmaformaqueagoma

arábica,agomaghattitambémpossuiboaspropriedadesemulsificantes,devi-doàpresençadeproteínas.Emsoluçãoémaisviscosadoqueagomaarábica,porémmenos adesiva.É produzida eutilizadaempequenasquantidades.

Aresinabrotanaturalmentedaár-voreeacolheitaéiniciadanosmesesde janeiro e fevereiro, sendo amaioremabril. Éuma resina semodor, dotamanho de uma avelã ou uma noz,normalmenteemformadelágrimas.Acoloraçãodoexsudatovariadelumino-saamarromescurocom,geralmente,menosde1cmdediâmetro.

Agomaghattiéumpolissacarídeocomplexo, de alto pesomolecular,cujaestruturaepesomolecularaindanão são bemdeterminados. Aparen-temente, trata-se de um sal cálcicode um polissacarídeo ácido. Consis-te principalmente em L -arabinose,D-galactose, D-mannose, D-xilose eácidoD-glucurônico e traços,menosde1%,de6-deoxihexose.

Nãodissolveemágua,dandoumasoluçãoclara,masformaumadispersãocoloidal;cercade90%dagomaficaemsuspensão.Naverdade,nãoformaumverdadeirogel.Formasoluçõesvisco-sasemconcentraçõesde5%oumais,apresentando um comportamentotipicamentenão-newtoniano. Pode-sedizerqueagomaghattiéumagomamoderadamenteviscosa,entreagomaarábicaeagomakaraya.Esteperfildeviscosidade lhe confere um estatutoúniconoespectrodoshidrocolóides.Aspropriedades emulsificantesdagomaghatti são excelentes e consideradascomomelhoresdoquedagomaará-bicae,por estemotivo, elapode serusada em sistemas demanipulaçãomaisdifícil.

Pode formar soluções viscosas empreparados hidroalcoólicos com até25%deálcool.

Depende muito de quando foicolhida,ouseja,deháquantotempofoiretiradadaárvore!Aviscosidadedeumasoluçãoa5%édecercade100a500cps,maséafetadapelascondiçõesclimáticasedecrescimentoedaépo-ca da colheita, bem comodo tempoe formadeestocagem.A viscosidadepodediminuirdepoisdearmazenadapormais de seismeses. Todos esses

Sorvete: uma das aplicações da goma adraganta

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denominadasagarófitas.Oteordeagarnasagarófitasvaria

de acordo comas condiçõesdomar:concentraçãodedióxidode carbono,tensãodeoxigênio,temperaturadaáguaeintensidadederadiaçãosolar.Asprin-cipaisespéciesdevalorcomercialsãoasagarófitasdosgêneros Gracilária(Gra-cilariaceae),Gelidium (Gelidiaceae),Pterocladia (Gelidiaceae) eAhnfeltia(Phyllophoraceae);existemoutras,taiscomoaAcanthopheltis japonica, Cera-mium hypnaeordes e C. boydenii, porexemplo.OsprincipaispaísesprodutoresdeagarsãooChile,aEspanhaeoJapão.

Emseuestadonatural,oagarocorrecomocarboidratoestruturaldaparedecelulardasalgasagarófitas,existindonaformadesaisdecálcioouumamisturade sais de cálcio emagnésio.Éuma

misturaheterogêneadedois tiposdepolissacarídeos:aagarose,umpolímeroneutro,eaagaropectina,umpolímerocomcargasulfatado.Aagarose,fraçãogeleificante, é umamolécula linearneutra,essencialmentelivredesulfatos,que consiste de cadeias repetidas deunidadesalternadasβ-1,3D-galactoseeα-1,4 3,6-anidro-L-galactose (vejaFigura3).Aagaropectina, fraçãonãogeleificante,éumpolissacarídeosulfa-tado(3%a10%desulfato)compostodeagaroseeporcentagensvariadasdeéstersulfato,ácidoD-glucurônicoepe-quenasquantidadesdeácidopirúvico.Aproporçãodestesdoispolímerosvariadeacordocomaespéciedaalga,sendoqueaagaroseéocomponenteprincipal,representandocercade70%dototal.

Oagarpodeapresentar-seemdiver-sasformas:pó,flocos,barrasefios.Paraaplicaçõesindustriais,oagarempóé

omaisutilizado.As formasdeflocos,barras efios sãomaisutilizadasparafinsculinários.

Oagaréinsolúvelemáguafria,porémexpande-seconsideravelmenteeabsorveumaquantidadede águade cercadevintevezesoseuprópriopeso,formandoumgelnão-absorvível,não-fermentávelecomimportantecaracterísticadeseratóxico.Possuiemsuacomposição,prin-cipalmente,fibrasetambémsaisminerais(P,Fe,K,Cl,I),celulose,anidrogalactoseeumapequenaquantidadedeproteínas.Suadissoluçãoemáguaquenteérápidaepode-seobservaraformaçãodeumgelfirmeaconcentraçõestãobaixasquanto0,5%.Oagarempósecoésolúvelemáguaeoutrossolventesatemperaturasde95ºCa100ºC.

Afraçãogeleificantedoagarpossuiuma estrutura de dupla hélice. Estaestrutura agrega-se para formarumaestruturatridimensionalqueretémasmoléculasdeáguanosseusinterstícios,formandoassimgéistermorreversíveis.Apropriedadedegeleificaçãodoagarédevidaaostrêsátomosdehidrogênioequatorialnos resíduosde3,6-anidro-L-galactose, que limitamamoléculaparaformarumahélice.Ainteraçãodashélicescausaaformaçãodogel.

Noqueserefereaopoderdegeleifi-cação,oagarénotáveldentreoshidro-colóides.Ogeldeagarpodeserobtidoem soluçõesmuitodiluídas contendoumafraçãode0,5%a1,0%deagar.

Ogelérígido,possuiformasbemdefinidasepontosdefusãoegeleifica-çãoprecisos.Ademais,demonstracla-ramenteos interessantes fenômenosdesinérese(exsudaçãoespontâneadaáguadeumgelqueestáemrepouso)ehisterese(intervalodetemperaturaentreastemperaturasdefusãoegelifi-cação).Ageleificaçãoocorreatempe-raturasmuitoabaixodatemperatura

defusão.Umasoluçãode1,5%deagarformaumgelaoserresfriadoparaumatemperaturade32ºCa45ºCeafusãodetalgelnãoocorreàtemperaturasinferiores a 85ºC. Este intervalo dehistereseéumapropriedadedoagarqueencontraumavariedadedeusosem aplicações alimentícias. A forçade gel do agar é influenciada pelosfatores de concentração, tempo, pHe conteúdo de açúcar. O pH afetanotadamenteaforçadegeldoagar:odecréscimodopHdiminuiaforçadegel.O conteúdo de açúcar tambémtem um efeito considerável sobre ogeldeagar,poisseuaumentoresultaemumgelcommaiordureza,porémcommenorcoesão.

A viscosidade de uma solução deagar é influenciada e dependente dafontedamatéria-prima.AviscosidadeàtemperaturasacimadoseupontodegeleificaçãoérelativamenteconstanteempHde4,5a9,0enãoémuitoafeta-daporidadeouforçaiônicadentrodagamadepHde6,0a8,0.Entretanto,iniciadaageleificação,àtemperaturaconstante,aviscosidadeaumentacomotempo.

A viscosidade de uma solução deagar a temperatura constante e con-centraçãoigualéumafunçãodiretadopesomolecularmédio.A viscosidaderaramente excede 10 a 15 cps, emconcentração de 1% e 60°C a 90°C.Geralmente, a viscosidade émenor amedida que a força do gel aumenta.Opesomolecularmédiodoagarvariaentre8,000atémaisde100,000.

Umasoluçãodeagarpossuiumacar-galevementenegativa.Asuaestabilida-dedependededoisfatores:hidrataçãoecargaelétrica.Aremoçãodeambosos fatores resulta na floculação doagar.Soluçõesdeagarexpostasaaltastemperaturasporperíodosprolongados

podemsedegradar,resultan-donadiminuiçãodaforçadegelapósadiminuiçãodatem-peraturaeaformaçãodeste.Esteefeitodediminuiçãodaforçadegel é intensificadocom o decréscimo do pH.Portanto, deve-se evitar aexposiçãodesoluçõesdeagara altas temperaturas e pHmenoresde6,0porperíodos

FIGURA 3 – ESTRUTURA QUÍMICA DA AGAROSE

Goma agar

gulurônicocomoumacaixadeovo.Dadoqueumgeldealginatoestá

compostoporuniões iônicas geradaspor reações entre grupos carregadosnegativamentedamoléculadoalginatoecátionsbivalentesepolivalentes,nãoserompequandoogelsofretratamentotérmico, oumesmo esterilização, ouquandoseaplicamprocessosdeconge-lamentoedescongelamento.

O alginato de sódio é altamentecompatívelcomágua,apesardequeénecessárioprestaratençãoaumadisso-luçãoadequadaparaevitaraformaçãodegrumos.

Aviscosidadedeumasoluçãoaquosado alginato de sódio depende direta-

mentedopesomolecularprovenientedograudepolimerização.

Aviscosidadedeumasoluçãoaquosadealginatodesódioaumentalogaritmi-camenteàmedidaqueaumentaacon-centraçãodoalginatodesódio.

Aviscosidadediminuiàmedidaqueaumentaatemperatura.

AobaixaropHdasoluçãoocasiona--se uma transição gradual do ânionsolúveldoalginatodesódioaumalgí-nicoinsolúveleaumenta-seumpoucoaviscosidade.AumpHmenordoque2, o alginato de sódio se transformacompletamenteeprecipitanaformadeácidoalgínico.

Umeletrólito inorgânico, comooNaCI,queliberacátionsmonovalentes,atuaparareduziraviscosidadedeumasolução aquosa de alginato de sódio,devidoaoaumentodaforçaiônicadasolução.

Alémdosíonsdecálcio,asproteínaslácteastêmforteinteraçãocomosalgi-natospelapresençadecargaspositivasquandoemfaixadepHvariávelde6a7,oqueampliasuaexcelenteperformancetécnicaemprodutoslácteos.

Ossorvetesforamumdosprimeirosprodutosondeoalginatodesódioteveaplicação na indústria de alimentos,comafinalidade de reduzir a forma-çãodecristaisdegeloeproduzirumatexturalisaemacia.

Preparadosdefrutasparaiogurtes,bebidaslácteaserecheiosforneáveissãooutrasaplicaçõesmuitoconhecidasdosalginatosdesódio.Asmaisrecentesapli-caçõessãoosreestruturadoscárneos,frutasevegetais,coberturasecremespara confeitaria, empanados, e como

agenteantiaglomeran-teemmassasfrescas.

Goma agarO agar, também

conhecido comoagar--agarouagarose,éumhidrocolóide extraídode diversos gêneros eespécies de algasma-rinhas vermelhas, daclasseRodophyta,ondeocorrecomocarboidra-toestruturalnaparededas células. Tais algasquecontémoagarsão

Algas marinhas de onde se obtém os alginatos

Algas marinhas

FIGURA 2 – ESTRUTURA MOLECULAR DOS ALGINATOS

estruturamoleculardosalginatos.Amaiorvantagemdosalginatoséo

seucomportamentoemsoluçõesaquosas.Umavariedadedecátionssecombinacomosgruposcarboxílicosdosalginatos.

Emumaprimeirafase,umasoluçãode alginato viscoso temumaproprie-dade de fluxo laminar propício paraespessamento.Nestaetapa,oalginatotemumcomportamentopseudoplástico(cisalhamentofinal).

Como resultadodagelificação, seobtémumgelsuaveeelásticocomosalginatosondepredominaoácidoma-nurônico(M),enquantoondepredomi-naoácidogulurônico(G)obtêm-seumgelfirmeequebradiço, apresentandocaracterísticastixotrópicas.Rigidezdosgéisdosprodutosfabricadosseadaptaaomesclaremos alginatosMeGnaproporçãodesejada.OcálciobivalenteCa2+seencaixanasestruturasdeácido

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gelseminfluenciarsignificativamenteasuatextura.Emprodutoslácteospre-vineaseparaçãodegordura,proteínaedacamadaaquosa,originandoprodutoscomexcelente textura. Forma-se umsistematixotrópiconoqualpartículasinsolúveis permanecem suspensas, oque estabiliza a emulsão e previne aseparaçãodocreme.

Outraimportantepropriedadequedistingue as carragenas dos demaishidrocolóideséacapacidadedeman-ter permanentemente em suspensãopartículasinsolúveis.Adispersãopodeocorreràbaixatemperaturaouatem-peraturasdeprocessamentoasséptico.

As aplicações da carragena estãoconcentradasnaindústriaalimentícia,podendo ser divididas em sistemaslácteos,aquososebebidas.

Sobremesas do tipo gelatina.OpodergelificantedascarragenasIotaeKappa,emcombinaçãocomLBGclarificado,permite obter umagrande variedadedetexturas.Essestiposdesobremesassãoestáveisatemperaturaambienteenãonecessitamderefrigeraçãoparasuaelaboração e endurecimento. Pode-seproduzir sobremesasdo tipogelatina,totalmentetransparenteecomtexturafrescaeagradávelaopaladar.

Sucos de frutas.OusodecarragenadotipoKappaIIe/ouLambdapropiciamaiorestabilidadenapolpaeconferemaiorcorpoàbebida,dandoassimumasensaçãomaisagradávelaopaladar.OpHdasbebidasdevesersuperiora3,5eoprocessonãodeveenvolvercondi-çõesextremasdecalor,porquenessascondiçõesacarragenaperderápartedesuaviscosidade.

Geléias e marmeladas.Ascarrage-nasKappa II e Iota sãonormalmenteutilizadaspelas suaspropriedadesge-lificanteseespessantes.Ascarragenas,emcombinação comos açúcaresdasfrutas,apresentamavantagemde terumatexturamaisestávelduranteafasedeestocagem.

Carnes processadas.Devidoassuasexcelentespropriedadesderetençãodeágua,asKappaIeIIeaIotasãoampla-menteusadasparamelhoraratexturae corte de derivados de carnes, cujoprocessoenvolvaaquecimento.Tambémsãoregularmenteusadasemprodutosprocessadosafrioeondeháinjeçãodesalmoura,comopresuntoseoutros.AsKappaIIeIotatambémsãoempregadascomoligaparacontroledeumidadeecomosubstitutodegorduraemprodu-tosrecompostosàbasedecarne,aveoupeixe,taiscomohambúrgueres,nuggetsesalsichas.

Sobremesas gelificadas de leite.Nosmaisvariadostiposdesobremesasgelificadasdeleiteécomumousodeblendsdediferentestiposdecarragenas,especialmenteKappa II e Lambda.Atexturadoprodutofinalpodevariaremtermosdedureza,cremosidade,coesãoe elasticidade,dependendo,principal-mente,doblend utilizado.Amidosououtros espessantes podem serusadosemconjuntocomascarragenas.

Produtos lácteos.AscarragenasdotipoKappaIIsãocomumenteusadasemleitesachocolatadosparaestabilizaramisturaemanterocacauemsuspensão.BlendsdeKappaIIeLambdasãotam-bémusadosemleitesaromatizadosparadar corpoepalatabilidade.Nos leites

fortificadosatuamcomoagenteesta-bilizante das gor-duras eproteínasadicionadas. Nosleites reconstituí-dos,evaporadosecremes espessos,usa-se carragenapara dar corpo,estabilizaredeixarumamelhorsensa-çãoaopaladar.

Emulsões lác-teas.A carragenaKappaéutilizada

em sorvetes como estabilizante se-cundáriopara ajudarno controledaspropriedadesdederretimento,retardaraformaçãodecristaisdegeloeparaevi-taraseparaçãodosoro.Tantoemmilk shakes quanto emcremesmontados,tipochantilly,ascarragenassãousadasparaestabilizarasemulsõeseespumas.

Produtos lácteos fermentados.Nosqueijosprocessadosesimilares,ascar-ragenaspropiciammaiorresistênciaàestruturaformadapelacaseína,melho-ramascaracterísticasdetexturaepro-porcionammaiorcremosidadequandonecessário.Nafabricaçãodeiogurtesebebidasàbasedeleitefermentado,ascarragenasKappaajudamaestabilizareespessaroiogurteeaspolpasdefrutasadicionadasaessesprodutos.

Produção de cerveja. AutilizaçãodacarragenatipoKappaajudanacla-rificaçãodocaldodelúpuloepermiteumafloculação seletivadasproteínasinsolúveis, resultando assimemumacervejamaiscristalina.

GOmAS ObTIDAS A pARTIR DE pROcESSOS mIcRObIOlóGIcOS

Oquartograndegrupodegomasé constituídopelasgomasproduzidasporalgumasespéciesdexantomonasepseudomonas,queapresentamproprie-dadespoucocomunsnoquedizrespeitoàtextura.

Goma xantanaAxantanaéumpolissacarídeode

altopesomolecular (200.000)produ-zidoporfermentaçãodeXanthomonas campestris. A estrutura química dagomaxantanaconstadeumaespinhadorsalcelulósica(ligaçãoβ-1,4)substi-tuídaemresíduosdeglucose,alternadospor cadeia lateral de trissacarídeos.ContémD-glucose,D-manoseeácidoglucurônico(vejaFigura5).Ovalorca-lórico(0,5kcal/g)émuitobaixo,porquesomentecercade15%édigerido.

Agomaxantanaéfacilmentesolúvelemáguaquenteoufria,produzindoaltaviscosidade.Nãoé solúvelnamaioriados solventesorgânicos.Éestável emtemperaturasde0°Ca100°C(inclusivefrente amicroondas) na faixa de pHde1a13.Éestáveltambémemciclos

prolongados.Umasoluçãodeagarem

águaformaumgelcaracte-rístico com temperaturadefusãode85ºCa95ºCetemperatura de gelifica-çãode32ºCa45ºC.Estapropriedadefísicatorna-oconsideravelmente útilcomo ingredienteaditivoem diversas aplicaçõesna indústria alimentícia,como produtos lácteos(sorvetes, pudins, flans,iogurtes, leite fermenta-do,sorbets,leitegelifica-do); doces e confeitaria(balas de goma,marromglacê, geléia democotó,geléia fantasia, bananada,doces emmassa, confei-tos,sobremesatipogelati-na,merengues); produtoscárneos (patês, produtosenlatadosdepeixe,frangoe carne); bebidas (clarifi-caçãoerefinaçãodesucos,cervejas,vinhosevinagres);epanificação(coberturadebolos, recheio de tortas,massasdepão).

Oagarénormalmentecomercializadosobaformade pó ou como tiras de algas secas.Temumaspectoesbranquiçadoesemitranslúcido.

Goma carragenaAscarragenassãoumgrupodepolis-

sacarídeosnaturaisqueestãopresentesna estrutura celular de algas do tipoRodophyceae.Asprincipais variedadesutilizadasparaaextraçãodecarragenasãoasGigartina, ChondruseIridaea,per-tencentesà famíliaGigartinaceae,quecrescememáguasfrias,easEuchemaeHypnea,pertencendo,respectivamente,àsfamíliasSolieriaceaeeHypneaceae,asquaisnascememáguasmaisquentes.AsGigartinaceaeproduzemcarragenasdotipoKappa(κ)eLambda(λ),enquantoasSolieriaceae produzemcarragenasdotipoKappa(κ)elota(ι).AFigura4mostraaestruturadascarragenas.

A espécie mais conhecida decarragena é a Chondrus crispus(irish moss).Hoje, outras algas ver-

melhasestãodominandoemimportân-ciacomomatéria-primaparafabricaçãodecarragena,ampliandooespectrodaspropriedadesquepodem ser alcança-das.EssasespéciesimportantessãoasEuchema cottoniieEuchema spinosum,ambasdafamíliadasSolieriaceae,algasde águasmais quentes. Servemparaproduzir as carragenasdo tipoKappa(κ)eIota(ι).

A carragena formagéis termorre-versíveisempresençadepotássio(ιeκ)oudecálcio(ι),adotandoestruturahelicoidal.Omecanismodegeleificaçãosefazporintermédiodehélicesduplasque tendema agregar-se, formandoarede tridimensional necessária à for-maçãodogel.ALambda (λ),por seraltamente sulfatada, não forma gel,atuandoapenascomoespessante,maséutilizadapelacapacidadeemulsificanteepelasqualidadessensoriaissemelhan-tesàsdasgorduras.Absorveaté30vezesseupesoemágua.Astrêsformassão

solúveisemlíquidosquen-tes,mascomocuidadodeprevenir embolotamento,e a formaλ é solúvel emlíquidosfrios.Asformasκeιsãosolúveisemlíquidosfriossomentenaformadesais de sódio. Amáximaestabilidade das soluçõesestá a pH9,0 enãodeveser processada a quenteapH inferiora3,5.ApHsuperior a 6,0 resiste àscondições normais de es-terilização.AestabilidadedaformaIotaaprocessosdegelo-degeloésuperioràdasdemaisformas.

Acarragenaatuacomoemulsificante, geleifican-te, estabilizante,mantémpartículas em suspensão,controlafluidez e conferesensação tátil bucal degordura. É utilizada emassociaçãocomoutrasgo-masparaobtençãodeca-racterísticasdesejadas.Porexemplo,aadiçãodegomaxantanaaKappacarragenatornaogelmais elástico,macioecoeso.OempregodemisturadasformasKa-

ppae Iotapermiteatender requisitosdetexturadogel.Emprodutoscárneosatuacomoliganteeestabilizante.

Umadasmaissignificativasproprie-dadesdacarragenaéacapacidadedesecombinarcomproteínas,originandoestruturasalimentíciasmodificadas.Amiceladecaseínapossuiregiõesdefortecargapositiva.Estacargainteragecomosgrupossulfato,negativamentecarre-gados,damoléculadecarragena.Outraformadeinteraçãoéatravésdepontesentreogrupoéstersulfatodagomaeresíduoscarboxílicosdosaminoácidosquecompõemaproteína.Estainteraçãoaumentasinergicamenteaconsistênciadogelemcercade10vezes.

Ainteraçãocarragena-proteínaéal-tamentedependentedopHdosistemaedopontoisoelétricodaproteína.Quan-doagelatinaeacarragenasãoutilizadasjuntasemumsistemaapHsuperioraopontoisoelétricodagelatina,acarrage-naaumentaatemperaturadefusãodo

FIGURA 4 – ESTRUTURA DAS CARRAGENAS

Algas marinhas vermelhas de onde se obtém a carragena

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quesãocapazesdeformargel.Algunsdosgruposcarboxiladapectinaestãometilados,algunsestãonaformalivreeoutrosnaformadesaisdesódio,po-tássioouamônio,maisfrequentementenaformadesódio.Pectinascomgraudemetoxilaçãosuperiora50%sãode-nominadaspectinas comalto teordemetoxilas(ATM)eaquelascomgraudemetoxilaçãoinferiora50%sãoaspecti-nascombaixoteordemetoxilas(BTM).Emambososcasos,osgruposcarboxilasremanescentes estãopresentes comoumamisturanaformadeácidoslivres(-COOH)esais(-COONa+).

Ograude amidação indica a por-centagem de grupos carboxilas naformaamida.Osgrausdemetoxilaçãoedeamidaçãoinfluenciamfortementenaspropriedadesfuncionais,taiscomosolubilidade,capacidadedegelificação,temperaturaecondiçõesdegelificaçãodaspectinas.

Aassociaçãodecadeiasdepectinalevaaformaçãodeumaestruturatridi-mensional,ouseja,aconstruçãodeumgel.Trata-sedetramaslargasdesequên-cia regular, as quais se interrompemmediante a incorporaçãode ramnoseeramificaçõesnacadeia.Duasoumaistramasdacadeiasesobrepõemmutua-menteeinteragemreciprocamente.

Aformaçãodeumgel,estadoonde

opolímeroédissolvidocompletamen-te, é obtida através de fatores físicosouquímicosquetendemadiminuirasolubilidade da pectina, favorecendoa formaçãode cristalização local.Osfatoresmais importantesque influen-ciamasolubilidadedapectina,ouseja,a tendência para a formação de gel,sãotemperatura,tipodepectina,pH,açúcareoutrossolúveis,eíonsdecálcio.

Aoesfriarumasoluçãoquentequecontémpectina,osmovimentostérmi-cos dasmoléculas diminueme a suatendênciaparacombinaremumarededegeléaumentada.Qualquersistemaquecontémpectinaemcondiçãopoten-cialdegelificaçãotemumatemperaturalimiteacimadaqualagelificaçãonuncairáocorrer.Abaixodessa temperaturacrítica as pectinasBTM irãogelificarquasequeinstantaneamente,enquantoque agelificaçãodepectinasdo tipoATM dependerá do fator tempo, ouseja,o temponecessárioparachegar-seàtemperaturanaqualagelificaçãoocorre.AocontráriodaspectinasBTM,osgéisformadosporpectinasATMsãotermorreversíveis.

Pectinascomteordegruposmetoxí-licossuperiora70%sãochamadasdepectinasrápidasporgelificaratempe-raturamaisaltadoqueaspectinasdemaisbaixoteordegruposmetoxílicos.

A pectina é um ácidocomvalorpHdeaproxima-damente3,5.Aumentandoa relação entre os gruposácidosdissociadosegruposácidosnão-dissociados.As-sim,atendênciaparaformargéis aumenta fortementediminuindo-seopHdosis-tema.IstoéespecialmenteevidentenaspectinasATMque, normalmente, reque-remumpH abaixo de 3,5paraformargéis.

Aspectinastêmsidousa-dastradicionalmentecomoemulsificante, geleificante,estabilizante e espessantenopreparodeumagrandevariedadedeprodutos.De-vido a sua versatilidade, aaplicaçãodepectinaémuitoampla:molhos, patês, pro-dutoscárneos,bolos,tortas,

sobremesasgeladas,glacês,coberturas,maionesesequeijo.

Gomas celulósicasAs gomas celulósicas são asmais

usadas deste grupo, formando umafamíliadeprodutosobtidospelamodi-ficaçãoquímicadacelulose,sendoseusexemplosmaisimportantescompostosporcarboximetilcelulose,metilceluloseehidroximetilcelulose.

A carboximetilcelulose sódica, co-mumenteconhecidacomogomacelu-lósicaouCMC,égeralmenteutilizadacomoespessante, estabilizante, gel emodificadordascaracterísticasdefluxodesoluçõesaquosasoususpensões.

Ametilceluloseeahidroximetilcelu-losesãoasúnicasgomasquegelificamcom o calor e depois, ao esfriarem,retornamasuaviscosidadelíquidaori-ginal,oqueémuitoimportanteparaousocomalimentosfritos.

Celulose.Éoprincipalcomponentedasplantas e a fontemais abundantedecarboidratoscomplexos.Apresentaligaçõesβ1,4,quenãosãohidrolisadasnotratodigestivo.Podemserestraídaspurificadasecomercializadasemformadepódecelulose.Opódecelulosetemestruturafibrosaepartículasquevariamde15a300µm.Ocomprimentodafibradependedoprocessodemanufatura.Ovo-

Fontes de pectina

de gelo-degelo, sem a ocorrência desinérese.Apresentaexcelenteestabili-dadeavariaçõesdepH,acisalhamentoprolongado,temperaturaselevadasemi-croondas.Assoluçõesdegomaxantanasãopseudoplásticas.Estácaracterísticaé importantepara liberaçãodosabor,sensaçãobucaleestéticadoproduto.

Agomaxantanaatuacomoespes-sante, estabilizante e, emassociaçãocomoutrasgomas,proporcionatexturalisa e cremosa a alimentos líquidos,comqualidade superior àdasdemaisgomasecarboximetilcelulose.Mesmoabaixasconcentraçõesapresentaaltaviscosidade,aqualnãoéafetadapelatemperatura.Umapropriedadedegran-deinteressepráticoéquesoluçõesdegomaxantanaapresentamviscosidades

muito elevadas à baixa velocidadedecisalhamentoevice-versa.

Agomaxantanacorrespondea80%domercadodegomasnosEstadosUni-dos, sendoutilizada como substitutode goma tragacanta e goma arábica.É compatível com amaioria dos es-pessantescomercialmentedisponíveis.Apresentasinergismocomagomaguar.Aviscosidadedamisturaé superioràsomadasduas.Comagoma jataí oulocustaestesinergismoéaindamaior.À concentração de 0,2% forma géistermicamente reversíveis.Comamidoiniberetrogradaçãodeprodutossapo-nificáveiseaumentaovolumeembolos.

Asaplicaçõesdagomaxantanain-cluemmolhosparasalada,geléias(pre-vine sinérese), substitui ovos (clara),produtoscárneos,enlatados,confeitosesopas.Aspropriedadespseudoplásticasfacilitamaproduçãodequeijosepatês.

Goma gelanaA goma gelana é obtida por fer-

mentaçãoemculturadaPseudomonas elodea. A gomapossui umesqueletolinear deunidades repetidas dosmo-nossacarídeos1,3β-D-glucose,1,4β-D-ácidoglucurônico,1,4β-D-glucose,1,4α-L-ramnose.Glucose,ácidoglucurônicoe ramnoseestãopresentesemrelaçãomolar2:1:1.Éumpolieletrólitodevidoàpresençadoácidogalacturônico.

Agomagelanaéumhidrocolóide

multifuncionalcomumasériedeapli-cações:geleificante,texturizante,esta-bilizanteeformadordefilmes.Podeserutilizadoparaopreparodegéisfluidosempregadosnaelaboraçãodemolhosemanjares. Estes géis são especial-menteúteisparamanterpartículasemsuspensão,comotemperosemmolhosparasaladas.

As propriedades funcionais sãomanifestadasemconcentraçõesmuitobaixas:aonívelde0,05%formasoluçõesaquosasdebaixaviscosidadeaelevadatemperatura,quesobresfriamentoori-ginagéisfortescomexcelenteclaridade.Requeraquecimentoparadissoluçãoe

apresençadecátionsparageleificaçãoàmedidaqueasoluçãoesfria.Acon-centração dos cátions originará géistermorreversíveis ou termoestáveis.Atexturadogelpodesermodificadaemfunçãodaformulaçãoedoprocessodefabricação,paraatenderfunçõescomotexturizar,estabilizar,suspenderpartí-culasouformarfilmes.Atexturapodesermodificadaatravésdainteraçãocomgomaguaroucarragena.Oprocessodegelatinizaçãoéafetadopelopesomole-cular,origemdagoma,concentraçãodopolímero,temperaturaeconcentraçãodecátionsemsolução.

As propriedades viscoelásticas dagelana apresentam como variáveis atemperaturaeaconcentraçãodagoma.

Osgéisdegelanapromovemalibe-raçãodosabordasfrutas,sãolímpidos,estáveisnafaixadepHde3,5a8sobaquecimento

As aplicações estão relacionadasàs propriedades espessantes, estabili-zantesegeleificantesdagomagelana:glacês,sorvetes,geléias(podesubstituirpectina de baixo teor demetoxil ouκ-carragena), recheios de tortas (emsubstituiçãoaamidosmodificados,porformargéislímpidos),econfeitos.

GOmAS ObTIDAS pOR mODIfIcAçãO químIcA DE pRODuTOS VEGETAIS

Destacam-se neste grupo asmo-dificações químicas da celulose e dapectina,queconduzemaobtençãodehidrocolóides compropriedades geli-ficantes.

PectinasApectinaéumhidrocolóidecompos-

todeunidadesdeácidoanidrogalactu-rônicocomgrausvariáveisdemetoxila-ção.Pectinascontendomenosde50%deseusresíduosdeácidogalacturônicoesterificadossãoconsideradascomodebaixoteordemetoxil (low metil ester pectinouLM pectin).Podeserextraídadoalbedodoscítricos,demaçãs,sendodeamplaocorrênciaentreosvegetais.

O termo pectina é normalmenteusadodeformagenéricaparadesignarpreparações de galacturonoglicanashidrossolúveis, com graus variáveisde éstermetílico e de neutralização

FIGURA 5 – ESTRUTURA DA GOMA XANTANA

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GOmASGOmAS

lumeocupadoéemtornode2a6cm3/g.É capaz de reter várias vezes seu

volumede água (3,5 a 10 vezes, de-pendendodocomprimentodafibra).OefeitodatemperaturaedopHsobrearetençãodeáguaémínimo.Emprodu-toscombaixoteordegorduramelhoraatexturaeovolume(aadiçãode2%a4%deceluloseembolospromoveau-mentodovolumeedaforçadamassa).Emalimentosfritos,aadiçãode0,5%a1,5%decelulosereduzaabsorçãodegordura,especialmentequandoocom-primentodasfibrasoscilaentre100e300µm.Paralelamenteaodecréscimonaabsorçãodegorduraháumaumen-to na retenção de umidade, devidoa formação de pontes de hidrogênioentre asmoléculas de água e fibrasde celulose. Por prevenir a sinérese,aceluloseprevineadesnaturaçãodeproteínas em alimentos congelados.Com exceção das fibras de celulosemaioresdoque110µm,acelulosenãoapresenta propriedades espessantesquandosuspensaemágua.Ousodeagentesespessantes(gomaguar,xan-tana) sinergicamente contribui paraaumentarahabilidadedaceluloseemconferirviscosidade.

Estãodisponíveisdois tiposdece-luloseparausoemalimentos: agentede corpo não calórico e ingredientefuncional.

Celulose microcristalina.Omate-rialdepartidaparaogeldeceluloseéaα-celulose.Afibradeceluloseécompos-tademilhõesdemicrofibrilas,contendoumaregiãopara-cristalina,queéumamassa amorfa e flexível de celulose,e uma região cristalina formada pormicrocristaisemarranjolinearrígido.Amatéria-prima vegetal éhidrolisadapara liberar a região cristalina, queéposteriormentesubmetidaàatritoparaliberarosmicrocristais,ouatravésdedesintegraçãoúmida empresençadeumagentedispersante.Nesseprocessopodem ser adicionados ingredientesfuncionais,comocarboximetilceluloseougomaguar,quemantêmosmicro-cristaisemumarede.

Ogeldeceluloseéumestabiliza-dor/substituto de gorduras derivadodacelulose.Proporcionaaestruturaeasensaçãobucaldasgorduras.Aspro-priedadesfuncionaisdogeldecelulose

comoestabilizantesãoúteisemformu-laçõescomreduzidoteordegordura,ondeníveisaumentadosdeáguaearsãoutilizadosparasubstituirgorduras.

As principais funções da celulosemicrocristalinasãoestabilizarespumaseemulsões,substituiróleosegorduras,melhoraraadesãoemmolhos,controlaracristalização,sinéreseeviscosidade,devidoas suaspropriedades tixotrópi-cas,manterpartículasemsuspensãoeformargéistermoestáveis.Quandoogeldaceluloseédispersoemágua,forma-seumadispersãocoloidalcompartículasde0,2µm.Estaspartículassimulamasensaçãodegorduraemumaemulsãoóleoemágua.Asemulsõescontendogeldeceluloseapresentamcaracterísticasreológicas semelhantes às gorduras epropriedadesdefluxosimilaresadeumaemulsãoóleoemágua.

Osprincipaisusosdacelulosemi-crocristalinaincluemqueijos,molhos,temperos para saladas, sobremesasgeladaseprodutoslácteos.Associadaacarragenaéempregadanaformulaçãodequeijoscombaixoteordegorduras(queijosCheddarcom11%degordura).A carragena interfere na associaçãocaseína-caseínanocoalho,produzindotexturamaciaeaumentandoadefor-mação.Oexcessodecarragenaafetaadversamenteaformaçãodocoalho.Aspartículasdecelulosemicrocristalinasão enredadas no coalho para atuarcomobarreira física, amaciando-o, àsemelhançadosglóbulosdegordura.A celulosemicrocristalina tambéméutilizada para substituir amanteigade cacau em coberturas de chocola-te.Uma vez na boca, a transição dagordura do estado sólido ao líquidopromoveliquefação,liberandoosaboreproporcionandolubrificaçãoesensaçãotátilbucalagradável.Énecessáriosubs-tituiragorduradafasecontinuasemafetaraperformancedacobertura.Osingredientesdacoberturasãodispersosemuma solução saturada de açúcarcontendo celulosemicrocristalina.As propriedades do sistema açúcar-celulosemicrocristalinareproduzemaspropriedadesdagordura.

Derivados de celulose.Modificaçõesquímicas da celulose e pectina origi-namhidrocolóides compropriedadesgeleificantes:α-celulose, carboxime-

tilcelulose, hidroxipropilcelulose, ce-lulosemicrocristalinaemetilcelulose.Otamanhomédiodaspartículasvariade20a120µm.Derivadoscomgraucoloidal proporcionam estrutura degelqueestabilizaespumaseemulsões,modificamatextura,contribuemparaaviscosidade,controlamasinéreseeotamanhodoscristais,emantêmpartí-culasemsuspensão.

Devidoacapacidadedehidrataçãoem baixas temperaturas, interferecom a formação de cristais de gelo,aumentandoaestabilidadegelo-degelo.Metilceluloseehidroxipropilmetilcelu-losesãopolímerosqueformamfilmesem soluções e geleificamsob aqueci-mento,retornandoaformalíquidasobresfriamento.Essapropriedadetornaoproduto especialmente indicadoparaalimentosfritos,nosquaisformamumabarreiraqueimpedeaabsorçãodeóleoeretardaaperdadeumidade.Atransiçãodesoluçãodegelduranteoaquecimen-toéumapropriedadeespecialdessetipodecelulose

Umdosmaisutilizadosderivadoséacarboximetilcelulose(CMC),quepodeserencontradasobváriasapresentações,dependendodotamanhodaspartículas,graudesubstituição,viscosidadeeca-racterísticasdehidratação.SoluçõesdeCMCapresentampseudoplasticidade.Aviscosidadedassoluçõesdiminuicomoaumentodatemperaturaesãoestáveisna faixadepHde3a11.Éutilizadacomo espessante, estabilizante e emprodutos combaixo teordegordurascomoagentedecorpo.

Ossubstitutosconferempolarida-deàmoléculadecelulose,melhoramsua capacidade de hidratação e sãoresponsáveisporsuaspropriedadesdesuperfície.Essapolaridadenamoléculapromoveareduçãodatensãointerfa-cial entrea águaeoutras fases. Issopermite a formaçãodefilmes fortes,que retém o gás carbônico, conferetexturacremosasimilaràdoslipídiosecontribuiparaoaumentodevolumeduranteoprocessodeassar.

Asprincipaisaplicaçõescomosubs-titutosdegorduras incluemprodutosde panificação,molhos, coberturas eglacês, sobremesasgeladas, produtoscárneos,flavorizantes,filmes, frituras,sopasealimentosestruturados.

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