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GORDURAS

Definição

Biomoléculas insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos

Maioria dos lipídios é derivado ou possui na sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS

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Ácidos Graxos

São ácidos orgânicos

Maioria de cadeia alquil longa, com mais de 12 carbonos

Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada

Mistura de triglicérides

ac. graxo

ac. graxo

ac. graxoQualidade = saturados : insaturados

Funções

[E] - importante fator de qualidade das rações

veiculam vitaminas A, D, E e K

palatabilidade

ácidos graxos essenciais saúde constituintes

ac. linoleico (w6) pele da membrana

ac. alfa-linolênico (w3) reprodução celular

ac. aracdônico (gatos) rins

prostaglandinasantioxidandes + vitamina E

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Ácidos Graxos

Saturados:

Não possuem duplas ligações

São geralmente sólidos à temperatura ambiente

Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados

Insaturados:

Possuem uma (mono) ou mais duplas ligações (poliinsaturados)

São geralmente líquidos à temperatura ambiente

Os óleos de origem vegetal são ricos em AG insaturados.

Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas

Ácidos Graxos

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Classificação dos Ac Graxos Poliinsaturados de importância nutricional

Ácidos Graxos w6 Ácidos Gaxos w3

ácido cis-linoleico ácido alfa-linolênico

ácido gama-linolênico ácido eicosapentaenóico

ácido dihomo-gama-linolênico ácido docosahexaenóico

ácido aracdônico

CH3

COOH

ácido linoleico (v6)

CH3COOH

ácido a-linolênico (v3)

vegetais

plâncton

animais

(derivados)

Ac linoléico (18:2 n-6)

Ac γ linolênico (18:3 n-6)

Ac di homo γ linolênico (20:3 n-6)

Ac Araquidônico (20:4 n-6)

∆ 6 dessaturase

Elongase

∆ 5 dessaturase

Ac α Linolênico (18:3 n-3)

Ac Octadecatetraenóico (18:4 n-3)

Ac eicosatetraenóico (20:4 n-3)

Ac Eicosapentaenóico (20:5 n-3)

Ac docosapentaenóico (22:5 n-3)

Ac Docosahexaenóico (22:6 n-3)

∆ 4 dessaturase

Elongase

Família Omega 6 Família Omega 3

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Ácidos Graxos essenciais n-3 e n-6

n-6

Linoleico – (18:2 n-6)

Gama – linolênico (18:3 n-6)

Araquidônico (20:4 n-6)*

Crescimento, reprodução e síntese de PG e eicosanóides

*Suplementação necessária em gatos e cães filhotes

n-3

Alfa-linolênico (18:3 n-3)

Eicosapentaenóico (20:5 n-3)

Docosaexaenóico (22:6 n-3)

Função cerebral e retiniana

Ácidos Graxos essenciais n-3 e n-6

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formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol

"Gorduras Neutras" ou triglicerídeos

Reserva de energia - armazenados nas células do tecido adiposo

fornecem por grama 2,25 vezes mais energia que carboidratos e proteínas

Triglicérides

Fosfolipídios

Apresentam fosfato na sua estrutura

Desempenham importante função na estrutura e função das membranas biológicas

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Esfingolipídios

São lipídios importantes também na estrutura das membranas biológicas

Esfingomielinas

Cerebrosídeos

Gangliosídeos

Esteróides

Não possuem ácidos graxos em sua estrutura

Derivam do anel orgânico Ciclopentanoperidrofenantreno

O colesterol é um esteróide importante na estrutura das membranas biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteróides biologicamente ativos, como os hormônios esteróides e os ácidos e sais biliares

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Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno (absorvido do intestino) na corrente sanguínea

VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno

IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL

LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol

HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação

Lipoproteínas

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Quilomícron

Quilomícron

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Gorduras – funções gerais

Fonte de energia

Aumento da palatabilidade

Absorção de vitaminas lipossolúveis

Fonte de ácidos graxos essenciais

Constituinte de membranas

Imunomodulação

Estruturação do cérebro e retina

Ácidos graxos essenciais

1) Componente estrutural da membrana celular

fosfolípides

(fluidez e permeabilidade)

2) Precursores dos eicosanóides

tromboxanos

prostaglandinas

leucotrienosprocessos inflamatórios e imunes

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Digestão, Absorção e Metabolismo

Análise de gordura em rações extrusadas

Extrato etéreo

lavagem da amostra com solventes, geralmente éter

etílico, éter de petróleo e suas combinações

remove a fração lipossolúvel, ou o extrato etéreo da

mostra.

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Análise de gordura em rações extrusadas

Extrato etéreo hidrólise ácida

(para produtos extrusados ou assados)

hidrólise da amostra em ácido clorídrico, com posterior

lavagem com solventes, geralmente éter etílico, éter de

petróleo e suas combinações

a hidrólise ácida rompe as ligações entre lípides e

carboidratos (complexo lipo-amido) formadas durante o

tratamento térmico. Sem esta hidrólise, não se remove a

gordura completa da amostra.

Localização Processo Produto

Duodeno

Enterócitos

Lipase gástricaSais biliaresLipase pancreáticaCo-lipase

TAG

MAG + AGNE

MAG + AGNE-CL

Quilomícron(TAG, colest. e Apoprot)

Linfáticos

Circulação geral QM - metabolizado Resid. QM (fígado)

VLDLTAG = Triacilglicerol; AGNE= Ácido graxo não esterificadoMAG= Monoacilglicerol; AGNE-CL=Ácido graxo não esterificado de cadeia longa

(micela mista)

(micela mista)

(micela íntegra)

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Necessidades diárias recomendadas

Ingestão recomendada (NRC -2006) para CÃESDieta com 4000 kcal EM/kg

% Cães

filhotes

Cães

adultos

Gestação

lactação

Gordura 8,5 5,5 8,5

Ac Linoléico 1,3 1,1 1,3

Ac

Araquidônico

0,03 - -

α linolênico 0,08 0,044 0,08

EPA + DHA 0,05 0,044 0,05

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Ingestão recomendada (NRC – 2006) para GATOSDieta com 4000 kcal EM/kg

% Gatos

filhotes

Gatos

adultos

Gestação

lactação

Gordura 9,0 9,0 9,0

Ac Linoléico 0,55 0,55 0,55

Ac

Araquidônico

0,02 0,006 0,02

α linolênico 0,02 - 0,02

EPA + DHA 0,01 0,01 0,01

DIGESTIBILIDADE e FONTES DE GORDURA

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Digestibilidade de ingredientes

Cães e gatos tem elevada capacidade de digerir gorduras

Gatos idosos tem menor capacidade digestiva de gorduras que os adultos

A fonte de gordura e a composição da dieta (fibra) interferem na sua digestibilidade

Digestibilidade em cães

CDA do extrato etéreo ácido em algumas dietas para cães

67.7

97.9

60.0

65.0

70.0

75.0

80.0

85.0

90.0

95.0

100.0

Takakura,

2003

Carciofi,

2006

Sá

Fortes,

2006

Muir,

1996

Zuo,

1996

Zentek,

2004

%

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Digestibilidade dos ingredientes

Adaptado de Peachey et

al, 1999

CDA Gatos - Gordura

0,9

0,91

0,92

0,93

0,94

0,95

0,96

Sebo Oliva Girassol

CD

A jovens

idosos

* *

*

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

Principais aspectos avaliados:

Umidade

Coloração

Impurezas

Insaponificação

Indice de Iodo

Acidez

Oxidação

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Qualidade das fontes de gorduras

Oxidação: >grau insaturação > possibilidade oxidação

Perda de palatabilidade

Perda de energia metabolizável

Perda do valor protéico

Formação de compostos tóxicos

Doenças, perda e redução da qualidade de vida

Oxidação

Ocorre devido ao ataque de radicais livres

Prejuízos aos aspectos sensoriais e nutritivos da gordura

Menor performance – menor aceitabilidade do alimento

Destruição de nutrientes essenciais

Vitaminas A e E

Pigmentos

Perda de ácidos graxos poliinsaturados essenciais

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

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Oxidação

Formação de compostos tóxicos

São facilmente absorvíveis

Efeito mutagênico e carcinogênico

Conduzem ao estresse oxidativo do animal

Redução da energia metabolizavel – Os produtos da degradação são voláteis e constituem uma perda de energia

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

Oxidação

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

Fase de Iniciação:

C adjacente à = ligação perde H+ RL

Fase de Propagação:

RL + O- Peróxidos

Pox + AG Hidroperóxidos

Fase de Terminação:

degradação em aldeídos, cetonas,

ésteres, álcoois e ác. orgânicos

formação de polímeros de elevado peso molecular

seqüestro por antioxidantes

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Oxidação

No Brasil, comumente se determina o índice de peróxidos

Tanto em óleos e gorduras como em farinhas protéicas de origem animal deve estar menor que 5mEq/1000g

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

Acidez Determinada por titulação ácido-base (mg de

NaOH/g de amostra)

Decorre do desdobramento dos TAG –resultando em AG livres e glicerol, em presença de água

Reação é catalizada por temperatura, bactérias e enzimas

Tem impacto negativo sobre a palatabilidade e sabor das gorduras

Mede o estado de deterioração (rancidez hidrolítica) e qualidade da gordura

Não altera perfis nutricionais

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

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Acidez

Maximo tolerado (óleos, gorduras e farinhas protéicas de origem animal): 3%

Como evitar ou reduzir.....

Boas práticas de manufatura

Refinação

Avaliação da qualidade dos Ingredientes

Ácidos graxos em gorduras de origem animal

Bovina Suína Frango Salmão Manhed

.

Ac Lin 3,1 10,2 20 11,0 11,5

Linol - - - -

AA 0 – 0,2 1,0 1,0 15 20

a Linol 0,6 1,0 1,0 – 1,6 0,6 0,8

EPA - - 12,0 12,2

DHA - - 13,8 7,9

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Ácidos graxos em gorduras de origem vegetal

Soja Milho Linhaça Prímula Borragem

Ac Lin 53,1 55 17,4 65 – 70% 34%

Linol - - - 8 – 11% 21%

AA - - - - -

a Linol 7,4 1,6 50,6 - 1,5%

EPA - - - - -

DHA - - - - -