COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

UNIVERSIDADE GUARULHOS

CURSO DE BIOMEDICINA

GUARULHOS

2017/2

Profa. Aline Mayrink de Miranda

QUÍMICA DE ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

O que são LIPÍDIOS?

FUNÇÕES DAS GORDURAS NA ALIMENTAÇÃO

LIPÍDIOS

Energia

Isolante térmico

Proteção

Transporte

UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS

Alimentação

Características Sensoriais

Sabões, cosméticos,

resinas

ÁCIDOS GRAXOS

Saturado Insaturado

Duplas ligações

Saturado

Insaturado

Duplas Ligações

ÁCIDOS GRAXOS

SAPONIFICÁVEIS

Ácidos Graxos

- Classificação

SAPONIFICÁVEIS

Ácidos Graxos

- Propriedades FÍSICAS

PF / PE

Solubilidade

Polimorfismo

SAPONIFICÁVEIS

Ácidos Graxos

- Características de GOSTO e CHEIRO

AGCC

AGCL

SAPONIFICÁVEIS

PRINCIPAIS Ácidos Graxos

• Ácido Butírico

• Ácido Mirístico SATURADOS

• Ácido Oleico

• Ácido Elaídico INSATURADOS

VEGETAL ANIMAL

LIPÍDIOS

ACILGLICEROIS

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

DERIVADOS

COMPOSTOS SIMPLES

LIPÍDIOS SIMPLES

Ésteres de Ácidos Graxos

Lipídio Simples + H2O Hidrólise

Ácido (s) graxo (s) + álcool

LIPÍDIOS SIMPLES

CERAS

Triacontanilpalmitato: principal componente da cera de abelha

Cera de abelha, Cera de Carnaúba

e Cera de Petróleo.

LIPÍDIOS SIMPLES

- Oleico;

- Linoleico;

- Elaídico...

- Palmítico;

- Esteárico...

LIPÍDIOS COMPOSTOS

Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto

FOSFOlipídios

Fosfolipídio + H2O AG + álcool + ác. fosfórico + “N” Hidrólise

LIPÍDIOS COMPOSTOS

GLICOlipídios

Glicolipídio + H2O AG + Carboidrato + Esfingosina + “N” Hidrólise

Ácidos Graxos; Álcool e Outro composto

Esfingosina

Resíduo AG

Resíduo

β-D-galactose

LIPÍDIOS COMPOSTOS

Terpenoides

LIPÍDIOS DERIVADOS

Hidrólise de lipídios SIMPLES e COMPOSTOS

Vitaminas Lipossolúveis

(Vit. A)

Pigmentos

(β-caroteno)

Compostos

Nitrogenados (Serina)

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Por que DETERMINAR o conteúdo

em LIPÍDIOS?

IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDIOS

AG trans

AG ω-3 Ácido Linoleico

Conjugado

Fitoesterois

Carotenoides

BIOATIVIDADE dos AG

CONTEÚDO DE LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS

Lipídios presentes no LEITE BOVINO

COMPLEXIDADE e

VARIABILIDADE dos

lipídios presentes;

POLARIDADE e

CONCENTRAÇÃO.

LIPÍDIOS TOTAL DE LIPÍDIOS

(%)

Triacilglicerois 97-99

Diacilglicerois 0,28 – 0,59

Monoacilglicerois 0,016 0,038

Fosfolipídios 0,2 – 1,0

Esterois 0,25 – 0,40

Esqualeno Traços

Ácidos Graxos Livres 0,10 – 0,44

Ceras Traços

Vitamina A 7 - 8 µg/g

Carotenoides 8 - 10 µg/g

Vitamina D Traços

Vitamina E 2 - 5 µg/g

Vitamina K Traços

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE

Identificação de ORIGINALIDADE:

(Óleo de soja x Azeite de oliva)

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE

Atender a padrões legais

Padronizar o teor de gordura durante o processamento

Importância NUTRITIVA

Teor MÍNIMO de gordura em leite.

Sabor e cremosidade.

Vitaminas lipossolúveis e ácidos

graxos essenciais.

ÉTER ETÍLICO

ÉTER DE PETRÓLEO

ACETONA

CLOROFÓRMIO

BENZENO

ÁLCOOIS

MÉTODOS DE ANÁLISE

EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE

Eficiência da Extração a quente:

Natureza do material

Tamanho e umidade

Natureza do solvente

- Semelhança entre as polaridades;

- Lipídios + Outros componentes da amostra;

- Circulação do solvente através da amostra;

- Velocidade do refluxo.

Extração com SOLVENTE A QUENTE:

MÉTODOS DE ANÁLISE

Éter etílico

Extrai várias substâncias

Caro

Perigoso

Éter de petróleo

Só extrai frações

lipídicas

Barato

Mais seguro

Em alguns casos, é conveniente utilizar a mistura de

solventes orgânicos.

TIPOS DE SOLVENTES

Soxhlet - Refluxo de solvente - processo intermitente;

- Amostras sólidas;

- A amostra não fica em contato com o solvente muito quente.

TIPOS DE EQUIPAMENTOS

GOLDFISH - Processo contínuo;

- Rápido;

- A amostra está permanentemente em contato com o solvente.

TIPOS DE EQUIPAMENTOS

Extração com solventes a FRIO

Método de BLIGH-DYER

Clorofórmio; Metanol e Água

Produtos com altos teores de umidade

Extrai TODAS as classes de lipídios

Extração SEM aquecimento

NÃO necessita de equipamentos sofisticados

EXTRAÇÃO DA GORDURA

LIGADA A OUTROS

COMPOSTOS, POR

HIDRÓLISE ÁCIDA E

ALCALINA

MÉTODOS DE ANÁLISE

MÉTODOS DE ANÁLISE

Hidrólise ÁCIDA

Gordura no leite: emulsão de óleo e água

Ácido sulfúrico

Álcool isoamílico

Centrifugação da amostra

Processo de GERBER

MÉTODO DE ANÁLISE

Processo de GERBER

Butirômetro:

Centrífuga para Butirômetro

MÉTODO DE ANÁLISE

Hidrólise ÁCIDA

Ácido sulfúrico

Água quente Centrifugação

da amostra

Processo de BABCOCK

MÉTODOS DE ANÁLISE

Hidrólise ALCALINA

Método de Rose-Gottlieb / Monjonnier

Hidróxido de Amônia

Álcool Éter de

Petróleo / Etílico

E, enquanto isso...

Até a próxima...

LIPÍDIOS