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GUIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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GUIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

CNPJ: 92.963.560/0001-60

Secretário Municipal de Educação

Adriano Naves de Brito

SETOR DE NUTRIÇÃO

Responsável Técnico

Juciele Weirich CRN2 11586

Quadro Técnico

Anelise Bozzetto da Silva CRN2 9234

Adriana Ludke Nardi CRN2 9426

Cíntia dos Santos Costa CRN2 7904

Clarissa Lapenda Marinho CRN2 8752

Cristiane Oliveira Santos CRN2 8068

Karen Araújo dos Santos Willrich CRN2 11519

Lucide Nicolli Leal Martins CRN2 8451

Regina Vidarde Braun CRN2 1771

Renata Pires Goulart CRN2 9972

Sara Bortoluz CRN2 10783

Tecnicas em Nutrição e Dietética lotadas nas escolas públicas municipais

Porto Alegre | 2020

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LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BPF - Boas Práticas de Fabricação

CAE - Conselho de Alimentação Escolar

CE - Conselho Escolar

EAN - Educação Alimentar e Nutricional

FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

PeNSE - Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar

PMAE - Política Municipal de Alimentação Escolar

PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar

PPP - Projeto Político Pedagógico

SMED - Secretaria Municipal de Educação

SUS - Sistema Único de Saúde

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SUMÁRIO

1.1. Contextualização do Programa Nacional de Alimentação Escolar

1.2. O Programa Nacional de Alimentação Escolar em Porto Alegre

2.1. Oferta de alimentos adequados e saudáveis

2.2. Oferta de alimentos que atendam situações de necessidades nutricionais específicas

2.3. Educação alimentar e nutricional

2.4. Educação ambiental

2.5. Universalidade do atendimento

2.6. Vigilância nutricional

2.7. Controle da qualidade e inocuidade de alimentos

2.8. Participação da comunidade escolar e controle social

3.1 Projeto de redução de sal, açúcar e óleo

3.2 Projeto Amamentar É Tri

3.3 Projeto acerte no prato

1. INTRODUÇÃO……………………………………………………………………………..06

3. PROJETOS………………………………………………………………………………….....32

4. CONTATOS…………………………………………………………………………………..36

2. AÇÕES ESTRATÉGICAS E ORIENTAÇÕES?…………………………………………..09

5.ANEXOS……………………………………………………………………………………….37

pág. 5

Apresentação

O Setor de Nutrição da Secretaria Municipal de Educação (SMED) de Porto Alegre apresenta

este Guia da Alimentação Escolar para subsidiar as ações de educação alimentar e nutricional nas

escolas públicas municipais, baseado nas diretrizes e orientações:

- da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL, 2013);

- do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014);

- do Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos (BRASIL, 2019);

- e por outras publicações do Ministério da Saúde e FNDE e artigos científicos atuais.

O Guia fornece informações, de maneira simples e didática, sobre as quais os educadores da

escola devem apropriar-se para executar ações relacionadas à educação alimentar e nutricional. Também

é nosso objetivo fomentar discussões sobre a importância em desenvolver atividades que estimulem

hábitos alimentares saudáveis, como parte da responsabilidade educativa do espaço escolar. Para além

deste Guia, sugerimos, aos atores envolvidos com o PNAE, o conhecimento da legislação pertinente ao

tema, destacando-se:

- Lei Federal 11.947/2009, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa

Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica;

- Resolução CD/ FNDE nº 26/2013, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos

alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE;

- Portaria Interministerial nº 1010/2006, que institui o Pacto Nacional para Alimentação Saudável

e as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental

e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.

Boa Leitura!

“É preciso incluir o que a criança sabe sobre comida como experiência

educacional. (...) Uma coisa que fazemos várias vezes ao dia durante toda a

nossa vida é comer. Isso deve ser tão importante na experiência educacional das

nossas crianças quanto a leitura, a escrita e a aritmética.”

Ann Cooper, Chef e Coordenadora do School Food Project, no filme “Muito além do peso”.

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1. INTRODUÇÃO

1.1 Contextualização do Programa Nacional de Alimentação Escolar

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é a política pública de segurança alimentar

e nutricional de maior longevidade do Brasil (Correa, 2017), sendo considerado um dos maiores

programas na área de alimentação escolar do mundo (Vasconcelos, 2013) e o único com atendimento

universalizado (Peixinho, 2013). O programa, gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da

Educação (FNDE), atende todos os alunos matriculados na educação básica das redes públicas federal,

estadual, distrital e municipal (Brasil, 2013), segundo os princípios do Direito Humano à Alimentação

Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional (Brasil, 2015a).

Esse programa completou 60 anos de existência em 2015, passando por muitas evoluções, das

quais destaca-se a obrigatoriedade da existência de nutricionista responsável técnico e de quadro técnico

complementar, a ampliação e a consolidação dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE) como órgão

de controle social e fiscalizador, o fortalecimento da Educação Alimentar e Nutricional e o fomento a

compra de gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar. Desta forma, o PNAE é constituído por

um grande número de atores sociais como alunos, gestores públicos, professores, diretores de escola,

pais ou responsáveis legais pelos alunos, sociedade civil organizada, nutricionistas, manipuladores de

alimentos, agricultores familiares, conselheiros de alimentação escolar, entre outros.

É importante mencionar que esses avanços ocorreram em um contexto epidemiológico

caracterizado pela transição nutricional. A população brasileira, nas últimas três décadas, experimentou

transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar (Brasil,

2013a). Tais transformações acarretaram impacto na diminuição da pobreza e exclusão social e,

consequentemente, da fome e desnutrição (Brasil, 2013a). No entanto, por outro lado, observa-se

aumento significativo do excesso de peso em todas as idades e níveis sociais da população, resultando

em um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e nutrição, no qual o diagnóstico de

doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, diabetes, dislipidemias, hipertensão, certos tipos de

câncer etc.) é cada vez mais frequente, inclusive em crianças (IBGE, 2010; Brasil, 2013a). De acordo

com a Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), em 2015, cerca de 23,7% dos escolares com

idade entre 13 e 17 anos estavam com excesso de peso, o que corresponde a um total estimado de 3

milhões de estudantes. A região Sul foi a que apresentou maior frequência de excesso de peso, com

30,5% para escolares com idade na faixa de 13 a 15 anos e 24,5% para o grupo etário de 16 a 17 anos

(IBGE, 2016).

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Enfrentar essa situação exige atuação conjunta dos diferentes níveis de governo e de todos os

setores da sociedade (escolas, universidades, indústrias alimentícias e mídia) que, por meio de ações

intersetoriais e participação social, deveriam promover a alimentação adequada e saudável e a atividade

física no ambiente em que vivemos (Brasil,2014a; Moretzsohn, 2016).

Neste sentido, o PNAE se apresenta como uma importante estratégia de promoção da

alimentação saudável e prevenção da obesidade.

1.2 O Programa Nacional de Alimentação Escolar em Porto Alegre

O PNAE, em Porto Alegre, vem incorporando mudanças no decorrer do tempo, tornando-se

referência nacional de qualidade e inovação. Nosso município recebeu o Prêmio Gestor Eficiente da

Merenda Escolar nos anos de 2006, 2009 e 2012. O Prêmio avaliou gestões públicas nos quesitos

criatividade, inovação e, sobretudo, eficiência na execução do PNAE. Em 2006, a premiação foi na

categoria “Eficiência Nutricional” pelo somatório das ações: autosserviço (sistema de bufê), cardápio

qualificado, profissionais técnicos de nutrição e dietética nas escolas e controle de desperdício. Em 2009,

a premiação foi na categoria “Desempenho Administrativo-financeiro” pelo controle detalhado do

documento de prestações de contas e, em 2012, na categoria “Eficiência e Educação Alimentar e

Nutricional” pela execução do projeto Amamentar é Tri! (saiba mais no Apêndice A).

Um forma de avaliar a eficiência das ações planejadas pelo Setor de Nutrição da SMED é o

monitoramento do estado nutricional dos alunos. Nas escolas de educação infantil, a avaliação nutricional

é realizada desde 2006. Conforme os gráficos mostrados abaixo, pode-se observar que o percentual de

crianças com excesso de peso (ou seja, crianças com diagnóstico de sobrepeso e obesidade) aumentava

em torno de um ponto percentual por ano, até o ano de 2013: passando de 7,8% em 2007 para 17,1% em

2013. Por outro lado, o número de crianças com peso adequado diminuía: passando de 67,9% em 2007

para 55,4% em 2013. Neste ano, o grupo de nutricionistas decidiu por uma série de mudanças no

cardápio, que envolveram oferecer frutas no cardápio das EMEIs no turno da tarde, retirada do excesso

de produtos doces para EMEIs e EMEFs, inclusão de frutas no horário do recreio da manhã para EMEFs,

além de controle da quantidade de sal, açúcar e óleo utilizados nas preparações servidas nas escolas (saiba

mais no Apêndice B) e do início do Projeto Amamentar é Tri!. Acreditamos que este conjunto de ações

tenha auxiliado no que se observou a partir de 2013: diminuição do percentual de crianças com excesso

de peso e aumento do percentual de crianças com peso adequado, conforme mostram os gráficos abaixo.

pág. 8

Neste Guia, buscamos subsidiar as ações dos educadores nas escolas, entendendo que destas

ações depende a promoção da saúde alimentar dos alunos e consolidação dos resultados

apresentados acima.

pág. 9

2. EIXOS ESTRATÉGICOS

Este Guia é pautado em oito grandes eixos estratégicos, para o alcance do seu objetivo.

1. Oferta de alimentos adequados e saudáveis;

2. Oferta de alimentos que atendam situações de necessidades nutricionais específicas;

3. Universalidade do atendimento;

4. Educação alimentar e nutricional;

5. Educação ambiental;

6. Vigilância nutricional;

7. Controle da qualidade e inocuidade de alimentos;

8. Participação da comunidade escolar e controle social.

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1. Eixo Estratégico I - Oferta de alimentos adequados e saudáveis.

A alimentação adequada e saudável é um direito humano fundamental à vida: o chamado “Direito

Humano à Alimentação Adequada”. De acordo com a Constituição Federal Brasileira, o acesso a

alimentos em quantidade suficiente, de forma permanente e regular seria um direito de todo cidadão

brasileiro (BRASIL, 2018a). Infelizmente, nem todas as crianças brasileiras têm acesso à alimentação

saudável, que atenda as necessidades nutricionais de cada faixa etária, respeitando-se as necessidades

nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade (BRASIL, 2009). Nesta

perspectiva, o cardápio oferecido nas escolas representa um importante instrumento para garantir o

acesso à alimentação adequada. Saiba mais sobre como o cardápio é elaborado no documento

“Orientações”, no link: https://setordenutricao.wordpress.com/formularios/

ATENÇÃO: fazer cumprir o cardápio é um compromisso do Setor de

Nutrição e de todos os atores da comunidade escolar. Por isso, o cardápio da escola

deve ser exposto em local visível para todos.

Os cardápios da RME de Porto Alegre são elaborados por equipe de nutricionistas do Setor de

Nutrição da SMED, respeitando a Lei 11.947/2009. Na elaboração do cardápio, as nutricionistas da

SMED seguem as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e do

Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos (BRASIL, 2019). Assim, alimentos in

natura ou minimamente processados (como arroz, feijão, lentilha, frutas, legumes e verduras, aipim,

massa, polenta, leite, carnes e ovos) são a base do cardápio escolar e, em quantidade reduzida, podem ser

ofertados alimentos processados industrialmente (como pães). Alimentos ultraprocessados são, dentro do

possível, evitados. Os ingredientes utilizados nas preparações culinárias (como sal de cozinha, açúcares

e óleos e gorduras) devem ser utilizados em quantidades moderadas (Conheça o Projeto “Sal, Açúcar e

Óleo” no Apêndice B).

Para elaboração do cardápio, o Setor de Nutrição segue também orientações do Fundo Nacional

de Alimental do Escolar, conforme consta na Resolução CD/ FNDE nº 26/2013:

Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e

refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás

prontos para consumo e outras bebidas similares. Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos

(dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações

semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para

reconstituição).

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Alimentos in natura

e/ou minimamente

processados

Os alimentos in natura são obtidos diretamente das plantas ou dos animais.

Alimentos minimante processados passam por alguma modificação antes

do consumo que não envolva adição de sal, açúcar e qualquer outra

substância ao alimento original.

EXEMPLOS: arroz, feijão, frutas, hortaliças, carnes e ovos

Alimentos

processados

Fabricados pela indústria essencialmente com a adição de sal ou açúcar a

um alimento in natura ou minimamente processado.

EXEMPLOS: legumes em conserva, extrato ou concentrados de tomate,

frutas em calda e frutas cristalizadas, peixe em conserva, queijos.

Ultraprocessados Formulações industriais cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas

de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso

exclusivamente industrial como as substâncias sintetizadas em laboratório

(corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos

usados para atribuir aos produtos de propriedades sensoriais atraentes).

EXEMPLOS: balas e guloseimas em geral, refrigerantes, biscoitos

recheados, “salgadinhos de pacote”, “macarrão instantâneo”, iogurtes e

bebidas lácteas adoçados e aromatizados, hambúrgueres e empanados do

tipo nuggets, salsichas e outros embutidos.

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ATENÇÃO:

1) Na escola, não é permitido o comércio de qualquer tipo de alimento, por funcionários da PMPA

ou terceiros, conforme artigos 137, 138 e 139, Capítulo IV do Título III (Ordem Econômica) do

Desenvolvimento Industrial, Comercial e de Serviços, da Lei Orgânica do Município de Porto Alegre;

2) Na cozinha da escola, não é permitida a produção de preparações diferenciadas do cardápio, a

qualquer pretexto, mesmo em caso de doações, exceto se autorizado pelo Setor de Nutrição da SMED e

nos casos de dietas para alunos com restrição alimentar (conforme Eixo II);

3) No refeitório da escola, não é permitido consumo de alimentos diferentes do cardápio.

Conforme a Resolução CD/FNDE nº 26/2013 e Nota Técnica nº 01/2014, o FNDE limita a oferta

de porções de doce e/ou preparações doces (como bolo e geleia de frutas), as quais podem aparecer no

cardápio, no máximo, duas por semana, para crianças maiores de 2 anos.

Assim como os alimentos ricos em açúcar e/ou alimentos ultraprocessados

não estão presentes no cardápio escolar diariamente, a oferta exclusivamente destes

produtos em datas festivas, é contraindicada.

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Por isso, o Setor de Nutrição encoraja a oferta de legumes e frutas também nestes momentos. É

importante que esta oferta seja atrativa, o que quer dizer que os alimentos devem ser apresentados de

maneira diferente da apresentação rotineira. Abaixo, sugerimos algumas possibilidades. Busque mais

receitas divertidas e saudáveis no link: https://setordenutricao.wordpress.com/receitas/

1.1. Educação Infantil

No ano de 2019, o Setor de Nutrição da SMED, excluiu do cardápio dos Berçários todas as

preparações que continham açúcar. Há comprovação científica de que o ser humano nasce com

preferência pelo sabor doce (Brasil, 2019; Menella, 2012). Além disto, sabe-se que as preferências

alimentares formam-se por volta dos 2 a 3 anos de idade (Menella, 2012). Por conta destas duas questões,

a recomendação atual de órgãos nacionais e internacionais é: ATÉ OS DOIS ANOS, DOCE

NÃO!

O consumo precoce de açúcar aumenta a chance de ganho de peso excessivo durante a infância e,

consequentemente, o desenvolvimento de obesidade e outras doenças a longo prazo. Além disso, o consumo de

açúcar pode provocar placa bacteriana entre dentes e cárie. Como a criança já tem preferência pelo sabor doce

desde o nascimento, se ela for acostumada com preparações açucaradas, poderá ter dificuldade em aceitar

verduras, legumes e outros alimentos saudáveis Não ofertar açúcar e produtos que contenham esse ingrediente

nos 2 primeiros anos de vida contribuiu para a formação de habitos alimentares saudáveis.

Ministério da Saúde do Brasil, 2019

pág. 14

Ainda considerando o cardápio da educação infantil, é importante ressaltar que uma alimentação

adequada e saudável inicia com o aleitamento materno. A recomendação do Ministério da Saúde é que a

criança seja amamentada por 2 anos ou mais, e que até os 6 meses ela receba somente leite materno

(BRASIL, 2018a). Nesse sentido, a escola tem um papel importante na sua promoção, devendo ser

assegurada às mães, no ato da matrícula, a possibilidade de manter a amamentação após o ingresso da

criança na escola, independentemente da existência de locais reservados exclusivamente para esse fim.

Posteriormente, deve ser mantido o apoio e estímulo à amamentação na escola e/ou oferta do leite

ordenhado. Conheça o Projeto “Amamentar é Tri!” no Apêndice A.

Finalmente, lembramos que é indispensável oferecer água potável, a partir da introdução da

alimentação complementar (SBP, 2018). Com frequência, em vez de oferecer água, os cuidadores

oferecem bebidas industrializadas. Isso não é recomendado: estas bebidas podem conter açúcar, sódio e

aditivos químicos não indicados para crianças pequenas e essa prática pode habituar a criança a saciar a

sede com bebidas açúcaradas e/ou saborizadas, aumentando a chance de cárie, obesidade e diabetes

(BRAZIL, 2019).

Os alunos devem ser estimulados a beber água ao longo do dia, portanto a

escola deve garantir o acesso à água potável e disponibilizar utensílios não

descartáveis, como copos ou canecas, a serem usados para esse fim.

Lembramos que crianças, cuja fisiologia é normal, estão aptas a ingerir

líquidos utilizando copos desde pequenas. Assim, recomendamos o uso de copos

e/ou copos de transição e contraindicamos o uso de mamadeira.

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2. Eixo Estratégico II – Oferta de alimentos que atendam situações de necessidades nutricionais

específicas

A alimentação escolar, de acordo os princípios que norteiam o PNAE, é um direito de todos os

estudantes. De acordo com a Lei, deve-se garantir a equidade no atendimento às necessidades alimentares

especiais como, por exemplo, alergias alimentares, doença celíaca, intolerância a lactose, diabetes, entre

outras.

A condição de saúde que requeira alimentação especial deve ser

questionada na matrícula.

É necessária a apresentação de atestado médico/nutricional/fonoaudiológico atualizado

(informando o diagnóstico). É importante que o responsável da escola comunique a equipe da cozinha e

envie cópia do atestado e o formulário padrão para a SMED. Após o contato da escola, o nutricionista

fornecerá informações para a equipe da cozinha, educadores, diretor ou dirigente e ao responsável pelo

aluno. A articulação com a Secretaria de Saúde do estado é importante no caso de alunos que recebem

fórmulas infantis ou suplementos alimentares dispensados pelo Sistema Único de Saúde (SUS). Nessa

situação, o Setor de Nutrição e a escola, devem articular com os responsáveis pelos alunos quanto as

quantidades de suplementos e fórmulas necessárias para o período em que o aluno fica na escola, uma

vez que a quantidade de fórmula já foi entregue pela Secretaria de Saúde do estado.

No material “Orientações para as direções”, a direção da escola encontra maiores informações

(link: https://setordenutricao.wordpress.com/formularios/) sobre como organizar as compras de produtos

para crianças com necessidade nutricional específicas.

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3. Eixo Estratégico III - Universalidade do Atendimento

O atendimento universal aos estudantes de escolas públicas é um dos princípios do PNAE. No

entanto, em todo o Brasil, a adesão à alimentação servida nas escolas ainda é baixa. A Pesquisa Nacional

de Saúde do Escolar (PeNSE) apontou que 61,5% dos estudantes consomem “raramente ou nunca” a

comida ofertada na escola (PeNSE, 2015). Em Porto Alegre, no ano de 2018, com base nos registros de

prestações de contas, em média 44,0% dos alunos matriculados nas escolas municipais de ensino

fundamental consumiram a alimentação que foi ofertada nos refeitórios das escolas.

Neste sentido, há de se discutir questões relacionadas ao acesso à alimentação saudável e de

qualidade. O padrão de consumo alimentar da população brasileira piorou significativamente nos últimos

40 anos: o consumo de refrigerante, por exemplo, aumentou em 400% (IBGE, 2010). Dados da PeNSE

mostram que 42% dos estudantes consumiram guloseimas em 5 ou mais dias da semana, sendo que, por

outro lado, apenas 33% dos entrevistados relataram consumo de frutas in natura no mesmo período de

dias (IBGE, 2016).

Assim, é fundamental o incentivo ao consumo da alimentação oferecida

no refeitório das escolas, local onde é ofertada alimentação saudável, considerando

as necessidades nutricionais dos alunos.

Estudos mostram que a presença dos chamados alimentos “competidores” à alimentação escolar

estão associados à menor taxa de adesão ao refeitório. Muitas vezes, os alimentos trazidos de casa pelos

estudantes representam um entrave à alimentação saudável, dado que, em sua maioria, são alimentos

ultraprocessados. Considerando que o objetivo é fazer o maior número de alunos ter acesso ao refeitório,

o ideal seria o estímulo a adesão ao alimento servido no refeitório da escola e que os alunos fossem

desestimulados a trazer alimentos de casa.

Nossa orientação é que não seja permitido, no refeitório, o consumo de

alimentos diferentes daqueles planejados no cardápio.

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4. Eixo Estratégico IV – Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

A escola tem sido um dos espaços mais visados pelas políticas públicas de alimentação e nutrição

e o PNAE é reconhecido como uma ferramenta estratégica para a formação de hábitos saudáveis (Santos,

2012). Neste sentido, a EAN passa ser a incluída entre os temas transversais, nos currículos escolares,

conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional. Vale destacar a Portaria Interministerial nº

1.010/2006, que institui as diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas e prevê que

as ações de EAN devem estar estabelecidas no Projeto Político Pedagógico (PPP). O PPP é um

documento construído pela comunidade escolar e o nutricionista pode participar do processo de

elaboração (Brasil, 2018c).

No contexto da EAN, a partir de 2016, na capa dos livros didáticos, de mensagens sobre

alimentação saudável. As capas foram elaboradas com a parceria do Ministério da Saúde e do Movimento

“Comer pra quê?”

(https://www.youtube.com/channel/UCEYoTXqBiPmuEtvSPRTvIKg).

São muitos os recursos didáticos já existentes no ambiente escolar e na

comunidade que podem ser utilizados para a EAN: atividades práticas em oficinas

culinárias e visitas em supermercados e feiras livres, filmes, músicas, notícias de

jornais, material impresso, seminários, jogos, uso da biblioteca da escola,

computadores, pesquisas, trabalhos em grupos, peças de teatro, etc.

Essas práticas devem ser planejadas considerando a faixa etária e as etapas e

modalidades de ensino.

São fontes de informação os materiais abaixo listados, elaborados pelo Ministério da Saúde,

destinado aos professores da educação infantil e educação fundamental:

1. Caderno de Atividades - Educação Infantil

(http://aps.saude.gov.br/biblioteca/visualizar/MTM1MA)

2. Caderno de Atividades - Ensino Fundamental I

(https://aps.saude.gov.br/biblioteca/visualizar/MTM0OQ)

3. Caderno de Atividades - Ensino Fundamental II

(https://drive.google.com/file/d/14x4XD0po2zs_9bu9O3Z_y_79N8ScddTz/view?usp=shari

ng)

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4.1. Educação Infantil

As experiências alimentares incorporadas durante a infância são determinantes para a formação

dos padrões alimentares adotados pelos indivíduos ao longo da vida. Como já citado Eixo Estratégico I

desta publicação, essas experiências iniciam com o aleitamento materno. O ingresso da criança na escola

de educação infantil não deve ser motivo de desmame, pelo contrário, a escola tem um papel muito

importante na promoção da amamentação. Nesse sentido, toda a equipe da escola deve estar capacitada

para acolher a mãe lactante, caso ela decida continuar oferecendo leite materno para a criança: essa

decisão deve ser respeitada e apoiada por todos (BRASIL, 2018a).

Também já foi citado no Eixo Estratégico I os cuidados relacionados a restrição da oferta de

açúcar para menores de 2 anos. Lembre-se: ATÉ OS DOIS ANOS, DOCE NÃO!

É na fase pré-escolar que a criança começa a aprender sobre o que comer, quando comer, por que

certas substâncias são comestíveis e outras não. Por isso, o Setor de Nutrição tem assumido o

compromisso de ofertar alimentação variada aos estudantes de Porto Alegre e de introduzir novos

alimentos ao cardápio escolar.

Todas as frutas podem ser oferecidas às crianças, desde os 6 meses de vida.

O Setor de Nutrição tem orientações específicas quanto à introdução alimentar de berçários

(Anexo 2). No início da introdução alimentar, as frutas podem ser amassadas com um garfo e/ou

raspadas. Aos poucos, frutas e outros alimentos podem ser ofertados em pedaços para que a criança possa

segurá-los em suas próprias mãos (veja na figura abaixo, retirada do Guia Alimentar para Crianças

Brasileiras Menores de 2 anos). A consistência adequada da refeição é aquela que não escorre da colher,

que é firme. A mastigação ajuda no desenvolvimento da face e dos ossos da cabeça, colaborando para a

respiração adequada e aprendizado da mastigação.

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As fotos abaixo são de crianças de berçário 1 de uma escola da RME.

Ao servir o prato das crianças, procure NÃO misturar os alimentos. Lembre-se que, até os 2-3

anos, a criança está em processo de formação de preferência alimentar. Assim, é importante que ela prove

o gosto de cada alimento, em separado! O Setor de Nutrição recomenda que sejam utilizados pratos com

divisórias para ofertar comida às crianças. Uso de cumbuca não são recomendados.

Atualmente, os pesquisadores da alimentação infantil têm estudado sobre a interação da criança

com a pessoa que a alimenta. A forma como esta relação se estabelece influenciará os hábitos alimentares

e a relação da criança com os alimentos no futuro (Giuliani, 2016). A relação da criança com o alimento

leva tempo para ser construída, exigindo que cuidadores tenham atenção e paciência. A forma de cuidar

e de oferecer a refeição pode ajudar ou dificultar essa aprendizagem.

Conforme orientações do Ministério da Saúde, conversar com a criança

durante as refeições, falar sobre o alimento que está no prato, olhar para ela e

sorrir geralmente dão bons resultados.

Por outro lado, dar alimentos em resposta a qualquer choro, apressar ou pressionar a criança para

comer por meio de ameaças, chantagens e/ou punições, ofertar quantidades excessivas de comidas ou

forçar a comer tudo e “limpar o prato” são práticas que contribuem para uma relação negativa com a

comida. Ainda neste sentido, não é aconselhável oferecer recompensas pelo consumo de alimentos que

a criança não gosta, para que a criança coma tudo que foi servido ou esconder alimentos. Essas atitudes

podem contribuir para que a criança estabeleça relação de dependência com a comida.

pág. 20

NÃO UTILIZE AS FRASES ABAIXO (Brasil, 2019):

Se raspar todo o prato, vai ganhar sobremesa!

Vou ficar triste se você não comer.

Se você não comer, não vai brincar.

Por favor, só mais uma colherzinha.

A resistência ao consumo de determinados alimentos é comum, principalmente na fase pré-

escolar. Essa resistência ou recusa alimentar pode ser resultado da NEOFOBIA ALIMENTAR, que

significa “medo do novo”. Ou seja, a criança não conhece o alimento e, portanto, literalmente, tem medo

deste alimento.

A aceitação de alimentos diferentes do hábito alimentar nem sempre ocorre

no primeiro contato, por isso é importante o trabalho de educação nutricional e

estímulo as novas experiências alimentares por parte de todos os educadores.

Uma sugestão simples é levar para a sala de aula um alimento que não faça parte das preferências

alimentares dos alunos e explorá-lo de forma lúdica e interativa, inserindo-o em atividades cotidianas e

em brincadeiras. A exposição repetida ao alimento poderá contribuir na redução da neofobia alimentar.

Estudos indicam que, para o aumento da aceitação do novo alimento, é necessário em torno de 8 a 10

apresentações, podendo ser preciso até 15 repetições (SBP, 2018).

Educadores que acompanham as crianças no momento das refeições devem ter o cuidado de não

rotular a criança: “A Maria não come maçã e o João não gosta de carne moída”. Estudos mostram que a

criança, ao ouvir constantemente tais afirmações, toma para si como uma verdade, ou seja, Maria (que

poderia provar a maçã e passar a aceitar a fruta) incorpora a característica de “não come maçã” e passa a

não aceitá-la de forma alguma. Nas situações em que a criança manifesta repúdio a certo alimento ou

preparação, sugere-se ao educador:

Leve o alimento “rejeitado” para a sala de aula para explorá-lo com turma: cores, texturas, origem,

sabores, características do alimento cru e cozido, e outras…

pág. 21

Não reforce a recusa da criança e nem a julgue; faça exatamente o contrário: torne atrativo o

alimento.

Em vez de dizer... Diga...

Maria, prova a maçã. Nossa, turma, que maçã deliciosa!

Combine com a turma que:

No almoço e jantar, o prato deve ser composto de todos os grupos

alimentares do cardápio, incluindo a salada.

Esta prática tende a aumentar a curiosidade da criança que, com o passar do tempo, tende a aceitar

os alimentos. Esta orientação tem uma exceção: crianças com alteração de comportamento diagnosticada,

tal como autismo. É claro que o aluno não deve ser obrigado a comer todos os alimentos, nem toda a

quantidade presente no prato, mas deve ser servido ou ser estimulado a servir-se de todos eles: esta prática

irá gerar curiosidade e, com o passar do tempo, aumentar a aceitação pelo(s) alimento(s) rejeitado(s),

vejo mais no Apêndice C.

Nunca force a criança a provar o alimento (já que isso pode gerar angústia e

frustração na criança), mas estimule a curiosidade.

Prove o alimento, você é o exemplo. Lembre-se que a aceitação dos alimentos não se dá

só pela repetição à exposição, mas também pelo exemplo. Portanto, é importante que o educador

se sente à mesa e partilhe das refeições com os alunos, claro, se isso for possível.

Permitir que a criança observe outras pessoas consumindo todos os tipos de

alimentos e encorajá-la a comer sozinha são excelentes estratégias na

formação de bons hábitos alimentares (SBP, 2018).

Quando se observa que a criança serviu uma quantidade que claramente está

acima do que ela conseguirá ingerir, deve-se solicitar que, na próxima vez, ela

diminua um pouco esta quantidade.

pág. 22

Também faz parte da aprendizagem alimentar estabelecer um tempo definido e suficiente para

cada refeição. Ao organizar a rotina de alimentação nas Escolas de Educação Infantil, os horários devem

ser próximos aos socialmente estabelecidos. A criança deve ser habituada aos tipos de alimentos

ofertados em cada horário, com intervalos regulares que respeitem o tempo de saciedade entre refeições

e capacidade gástrica, assim como permitam ações pedagógicas com tempo adequado. Assim, a SMED

orienta os seguintes horários para a educação infantil:

a) Café da manhã: a partir das 8h;

b) Lanche da manhã (exclusivo para berçários): a partir das 9h;

c) Almoço: a partir das 11h30nin;

d) Lanche da tarde: a partir das 14h;

e) Jantar: a partir das 16h30nin.

Uma outra questão importante é estimular a autonomia: no bufê, as crianças devem ter suas

habilidades estimuladas, como uso de colher e faca no maternal II; e garfo e faca, a partir do jardim. As

particularidades relacionadas ao desenvolvimento motor e coordenação de cada criança deve ser

respeitada. Neste sentido, o uso de copo/caneca/copo de transição é estimulado nas escolas, inclusive nas

turmas de berçários.

4.2 Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos

Nos anos iniciais do ensino fundamental e na adolescência, observa-se crescente independência

e socialização (SBP, 2018). Assim, as relações que ocorrem nas interações cotidianas (professores,

funcionários da escola e colegas) influenciam os hábitos alimentares, o que reforça a importância da

escola para EAN (Soares, 2018). Ao planejar atividades de educação alimentar e nutricional, deve-se

considerar os recursos de aprendizagem e o período de desenvolvimento do grupo que se deseja trabalhar,

bem como valorizar os aspectos lúdicos de atividades que despertem interesse. Seguem sugestões de

como trabalhar EAN no cotidiano da escola.

SALA DE AULA

Nas escolas de Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos, a integração

da EAN deve ocorrer de forma transversal nas disciplinas obrigatórias de maneira que possa estimular a

pág. 23

autonomia dos educandos para agirem como protagonistas e multiplicadores de práticas alimentares

saudáveis. São conteúdo das áreas de ensino que podem ser explorados:

a) Linguagens: utilizando métodos artísticos, práticas corporais, textos e leituras que abordem

questões polêmicas como significados do comer, industrialização, mídia e marketing;

b) Matemática: utilizando as ferramentas matemáticas, explorá-lo como forma de resolver

problemas cotidianos, de compreender a composição dos alimentos e, inclusive de calcular consumo

diário de energia;

c) Ciências da Natureza: abordando conteúdos relativos aos tipos e grupos alimentares e sua

relação com as características do ambiente, biologia do alimento e digestão, água, preparações culinárias

e processos químico-físicos dos alimentos, implicações políticas, socioambientais e culturais, tecnologia

e industrialização de alimentos;

d) Ciências Humanas: utilizando conteúdos como solo e tipo de plantio, processos produtivos

em larga escala, decomposição dos alimentos, agrotóxicos, desperdício de alimentos, degradação do solo,

intervenção do ser humano na natureza e na sociedade, cultura alimentar de povos, alimentação regional,

consumismo e globalização.

REFEITÓRIO

É um espaço que proporciona “comer em companhia”. Refeições compartilhadas são excelentes

oportunidades para formação de hábitos alimentares saudáveis, pois facilitam o entrosamento de grupos,

aumentam o senso de pertencimento e contribuem para o bom desempenho de tarefas da escola (BRASIL,

2014c). É importante dar o tempo necessário e desfrutar do momento da refeição, sem se envolver em

outras atividades como o uso de telefones celulares e aparelhos tecnológicos. Uma sugestão é envolver

os alunos no processo de caracterização desse espaço, inserindo-os em decisões ou até mesmo na prática

de estruturação como, por exemplo, na decoração.

Nesse contexto, vale lembrar que professores e demais funcionários da escola representam um

importante exemplo para os alunos. Sugere-se que os educadores:

realizem as refeições em companhia dos alunos;

sirvam-se de todas as preparações ofertadas;

pág. 24

evitem o desperdício de alimentos;

não manifestem opiniões (gestos ou falas) que desqualifiquem a alimentação

servida;

aproveite para retomar o conhecimento sobre os alimentos e para trocar

experiências.

Lembre-se: é fundamental não obrigar a criança e/ou adolescente a consumir

todo alimento servido.

Neste sentido, como proposta de EAN no refeitório, o Setor de Nutrição tem um projeto chamado

“Acerte no prato”, que objetiva reduzir o desperdício de alimentos. Este projeto possui dois passos:

ACOMPANHE A HORA DE SERVIR e NÃO OBRIGUE A CRIANÇA A COMER TUDO O QUE

FOI SERVIDO. Saiba mais no Apêndice C, ao final deste Guia.

Refeições feitas em horários semelhantes todos os dias e consumidas no tempo apropriado, sem

pressa, favorecem a digestão e evitam um consumo alimentar maior do que o necessário (BRASIL,

2014c), assim como, também evitam o desperdício de alimentos. Alimentar-se respeitando nosso ciclo

biológico faz com que haja uma redução no desperdício de alimentos e ainda evita a superalimentação.

Seguindo esta lógica, é orientação do Setor de Nutrição e desta Secretaria, os horários de refeições,

conforme segue:

a) Café da manhã: 07h30min às 8h;

b) Lanche da manhã: durante o intervalo do turno da manhã;

c) Almoço:12h às 13h30min;

d) Lanche da tarde: durante o intervalo do turno da tarde;

e) Jantar para o turno integral: a partir das 17h;

f) Jantar para Educação de Jovens e Adultos: durante o intervalo do turno da noite.

pág. 25

5. Eixo Estratégico V - Educação ambiental

A Educação ambientar pode ser considerada parte da EAN (BRASIL, 2017a). Porto Alegre

possui um grande espaço territorial considerado rural (zona rururbana), localizado na porção sul. Há boas

opções de atividades práticas como as feiras de produtos da agroecologia e o passeio turístico “Caminhos

Rurais” que possibilitam experiências através das quais promove conceitos de preservação ambiental,

sustentabilidade e responsabilidade social.

Entende-se que alimentar-se é um ato muito mais amplo do que apenas

biológico, é também ecológico (envolvendo todas as etapas do sistema alimentar),

político (permeado por interesses privados e campo de disputa) e cultural.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura incentiva as escolas a

criarem hortas de tamanho moderado, que possam ser geridas por alunos, professores e pais, e que

incluam uma variedade de vegetais e frutas. As hortas normalmente são implantadas em canteiros, mas

dependendo do espaço disponível, também é possível utilizar caixas d’águas vazias, baldes, vasos,

garrafas e outros recipientes. Enfatizamos que a horta escolar não tem por finalidade produzir alfaces,

coentros e cenouras apenas, objetiva algo maior: a abordagem das temáticas ambiente, alimentação e

nutrição com vistas a mudanças dos maus hábitos alimentares e ambientais. A equipe da cozinha da

escola pode auxiliar com o suprimento de insumos para a montagem e manutenção das composteiras

utilizadas na adubação das hortas.

Pensando em auxiliá-los na implementação e gestão das hortas escolares, sugerimos a leitura de

materiais do Anexo 1.

pág. 26

6. Eixo Estratégico VI - Vigilância nutricional

A vigilância nutricional tem como objetivo o diagnóstico e o acompanhamento do estado

nutricional dos estudantes, subsidiando a avaliação e o planejamento da alimentação escolar. A vigilância

nutricional é realizada por meio da coleta de dados antropométricos que, em âmbito escolar, consiste

basicamente na avaliação do peso e do comprimento/altura. A antropometria é um método de

investigação barato, simples, de fácil aplicação e padronização, além de pouco invasivo. Nas escolas de

educação infantil, a avaliação antropométrica é realizada anualmente pelo nutricionista ou técnico em

nutrição.

Para que possam ser realizadas as aferições, é necessária a autorização

prévia dos pais e/ou responsáveis, assim deve haver uma mobilização da escola

para a coleta das autorizações preenchidas.

O ideal é que essa etapa seja realizada no ato da matrícula ou rematrícula. É importante que a

vontade da criança seja respeitada, portanto não se deve forçá-la a realizar a avaliação antropométrica.

Durante a avaliação nutricional, destaca-se a necessidade de contar com o auxílio dos educadores que

possuem maior familiaridade com as crianças. Nas escolas de ensino fundamental, ensino médio e

educação de jovens e adultos, a avaliação nutricional é realizada por meio da parceria entre o professor

de educação física e o Setor de Nutrição. Sugere-se que o diagnóstico seja compartilhado com os

pais/responsáveis. Crianças com diagnóstico de magreza, sobrepeso ou obesidade devem ser

encaminhados para a Unidade Básica de Saúde.

Para além dos encaminhamentos para a Secretaria de Saúde, sugere-se que a gestão da escola

promova, em parceria com o Setor de Nutrição, ações com objetivo de fomentar discussões sobre o ato

de se alimentar, na escola, com as famílias e\ou alunos. Ações simples, como roda de conversas, que

promovam o compartilhamento de conhecimento e práticas, são instrumentos de educação nutricional

valiosos para a conquista de melhores conduções de vida, saúde e segurança alimentar da população

(Marco EAN, 212).

pág. 27

7. Eixo Estratégico VI - Controle da qualidade e inocuidade de alimentos

Devido à importância da alimentação escolar em termos de saúde coletiva e considerando a

relação entre a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde da população, o PNAE destaca em suas

normativas a preocupação com a oferta de alimentos seguros, que não apresentam danos à saúde.

Especialmente em crianças, dado que são mais suscetíveis às doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Para tal, é instituído o controle da qualidade dos alimentos, por meio do Manual de Boas Práticas de

Fabricação, disponível em todas as escolas e no link:

Assim, os alimentos produzidos na escola passam por uma série de cuidados e não podem

significar danos à saúde do aluno. Por outro lado, não temos garantia de segurança alimentar de alimentos

produzidos fora do ambiente escolar.

Assim, é evitar que os escolares tenham acesso a qualquer tipo de alimento

que não seja o preparado pelo setor de nutrição da escola.

Além disto, é importante restringir o acesso à cozinha aos profissionais lotados no Setor de

Nutrição da Escola. As exceções, quando necessário, a qualquer pretexto, por qualquer pessoa, inclusive

prestadores de serviços, ocupantes de cargos diretivos da escola e outros, deverão, pelo menos, utilizar a

proteção de cabelo (touca), conforme orientações do Manual de Boas Práticas da Nutrição. Da mesma

forma, sugere-se que educadores de EMEIs que estiver servindo o aluno no bufê, façam uso de touca de

proteção para cabelos, como também seja organizada uma rotina de lavagem de mãos antes de qualquer

refeição.

ATENÇÃO: as crianças precisam ser ensinadas/lembradas da importância

de higienizar as mãos antes de se alimentarem.

pág. 28

8. Eixo Estratégico VII - Participação da comunidade escolar e controle social

A responsabilidade do PNAE em assegurar a alimentação escolar saudável e adequada envolve

um grande número de atores sociais, como gestores públicos, professores, diretores de escola, pais de

alunos, sociedade civil organizada, nutricionistas, manipuladores de alimentos, agricultores familiares,

conselheiros de alimentação escolar, entre outros.

A comunidade precisa conhecer o PNAE e acompanhar de perto como está

ocorrendo a oferta da alimentação escolar.

O canal legalmente constituído para que ocorra a integração entre todos esses atores é o Conselho

de Alimentação Escolar (CAE). O objetivo do CAE é exercer o controle social sobre o PNAE. O CAE é

formado por:

As informações que chegam ao CAE por meio de outros conselhos, entidades ou pessoas são analisadas

nas reuniões periódicas, conjuntamente com os problemas constatados pelo próprio CAE durante as

visitas às escolas. A partir dessas, são definidas soluções, encaminhamentos e sugestões ao Setor de

Nutrição da SMED e às escolas. Além disso, lembramos da existência de outros espaços de construção

coletiva: Conselho Municipal de Educação (CME), Conselho Municipal dos Direitos da Criança e do

Adolescente (CMDCA), Conselho Municipal de Saúde de Porto Alegre (CMS), Conselho Municipal de

Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável de Porto Alegre (CONSANS) e Conselho Municipal de

Agricultura e Abastecimento (CMAA).

O contato destes conselhos está disponível em:

http://www2.portoalegre.rs.gov.br/smgl/default.php?p_secao=128.

pág. 29

REFERÊNCIAS

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two snack foods: Comparison of warnings and the traffic-light system. Appetite, v. 116, p. 139-146,

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Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Brasília, Diário Oficial da União,

2009.

______. Manual de apoio para atividades técnicas do nutricionista no âmbito do PNAE / Programa

Nacional de Alimentação Escolar. Ministério da Educação. Brasília: FNDE, 2018c.

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______. Ministério da Educação. Nota Técnica nº 01/2014: restrição da oferta de doces e preparações

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______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

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______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política

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Consulta Pública n. 4, de 3 de julho de 2018. Brasília: Ministério da Saúde; 2018a.

pág. 30

______. Ministério do Desenvolvimento Social e Agrário. Câmara Interministerial de Segurança

Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN 2016-

2019. Brasília: MDSA, CAISAN, 2017a.

______. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Câmara Interministerial de

Segurança Alimentar e Nutricional. Estratégia Intersetorial de Prevenção e Controle da Obesidade:

recomendações para estados e municípios. Brasília: Ministério da Saúde; 2014a.

______. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação

alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília: MDS, 2012a.

______. Ministério do Desenvolvimento Social. Princípios e Práticas para Educação Alimentar e

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______. Portaria Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de 2006. Institui diretrizes para a Promoção

de Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas

e privadas em âmbito nacional. Brasília, Diário Oficial da União, 2006.

______. Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação

Escolar (PNAE). Diário Oficial da União, 2013.

______. Resolução nº 163, de 13 de março de 2014. Dispõe sobre a abusividade do direcionamento de

publicidade e de comunicação mercadológica à criança e ao adolescente. Brasília, Diário Oficial da

União, 2014.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios:

um panorama da saúde no Brasil, acesso e utilização dos serviços, condições de saúde e fatores de risco

e proteção à saúde, 2008. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

____. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saúde Escolar - PeNSE:

2015. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2016.

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MORETZSOHN, M. A.; ROCHA, H. F.; CAETANO, R. R. (coords). Pediatria: Nutrologia. Rio de

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PEIXINHO, A. M. L. The trajectory of the Brazilian school nutrition program between 2003 and 2010:

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Porto Alegre. Decreto n° 19775, de 27 de junho de 2017. Regulamenta a aplicação da Lei Federal nº

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Garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada, Saudável e Sustentável. Revista Ciência &

Saúde Coletiva, v.18, n.4, p.906, 2013.

pág. 32

APÊNDICE A

Projeto de Sal, Açúcar e Óleo

O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta de alimentação

saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o

período letivo e atue como um elemento pedagógico, caracterizando uma importante ação de educação

alimentar e nutricional.

Sal, açúcar e óleo são considerados alimentos cujo consumo excessivo pode ser prejudicial à

saúde, pois aumenta o risco de doenças do coração, obesidade e de várias outras doenças crônicas.

Portanto, o impacto do uso desses ingredientes culinários sobre a qualidade nutricional da alimentação

dependerá, essencialmente, da quantidade utilizada nas preparações culinárias.

Considerando a repercussão na saúde das crianças, este projeto tem como objetivo reduzir o uso

de sal, açúcar e óleo, orientando a adição destes em pequenas quantidades nas preparações culinárias da

alimentação escolar. Este controle de consumo é realizado pelo Setor de Nutrição/SMED por meio do

cálculo das quantidades máximas que poderão ser utilizadas e entregues nos ranchos das escolas

(chamamos essa quantidade de “meta”), mensalmente. Além disso, há formações com os técnicos e

estagiários de nutrição sobre o tema, bem como o acompanhamento mensal das metas nos mapas de

prestação de contas.

pág. 33

APÊNDICE B

Projeto de Amamentar é Tri!

O Projeto Amamentar É Tri! incentiva e promove o aleitamento materno nas escolas de

educação infantil. O objetivo é possibilitar a manutenção da oferta de leite materno, mesmo após o

ingresso da criança na escola.

A interrupção precoce da amamentação e a introdução de novos alimentos antes dos 6 meses de

vida do bebê são frequentes, podendo acarretar prejuízos para a saúde da criança. Ao retornar ao trabalho,

as mães ficam bastante ansiosas e, muitas vezes, são orientadas a desmamar seus filhos quando eles

começam a frequentar a escola. Assim, é preciso que os profissionais da educação reconheçam seu papel

na promoção de saúde da criança.

Como? Acolhendo as mães que tiverem vontade de amamentar no peito ou que queiram deixar o

leite materno na escola para ser oferecido posteriormente ao seu filho.

O que é preciso? A escola deve disponibilizar espaço físico para que as mães possam amamentar

seu bebê na escola. Devem ser feitas combinações de horários com essas mães, mas com flexibilidade.

pág. 34

APÊNDICE C

Projeto de Acerte no prato.

O ser humano saudável é biologicamente capaz de auto-regular a ingestão alimentar, de acordo

com suas necessidades calóricas. Ao longo da vida, por vários motivos, há chance de perdermos essa

capacidade. Um exemplo: quando o adulto obriga uma criança - que está em processo de aprendizagem

alimentar - a consumir quantidade adicional de alimento quando ela já está satisfeita, pode confundir a

criança em relação às suas sensações de fome e saciedade. Neste sentido, justifica-se a importância do

Projeto Acerte no Prato!, O foco deste projeto não é a redução de restos, mas o controle do desperdício

e o estímulo da percepção de saciedade dos alunos. Seguem abaixo orientações de postura do educador

no refeitório.

ACOMPANHE A HORA DE SERVIR.

É comum que crianças não tenham dimensão de sua fome, por isso, é importante que o adulto esteja

presente no refeitório e acompanhe a criança no momento de servir-se. Sugerimos que o(a) educador(a)

estimule a criança a servir pequenas porções e, caso seja necessário, retorne ao buffet para servir-se

novamente. Lembrando que a repetição de carne não é permitida, dado que uma porção é

pág. 35

nutricionalmente suficiente. Aos poucos, a criança terá controle da quantidade que deve ingerir para ficar

saciada e irá servir-se da quantidade adequada para seu desenvolvimento saudável.

SEJA ATIVO DURANTE A REFEIÇÃO.

O momento da alimentação deve ter atenção para a comida. Melhor do que obrigar a criança a comer

tudo que esta serviu, é estimular a curiosidade ao alimento: devemos encorajar a criança a comer, mas

não forçá-la. Cabe ao educador a responsabilidade de ser sensível aos sinais da criança e aliviar tensões

durante a alimentação, além de torná-la prazerosa. Tenha em mente que a fome da criança pode variar

em relação ao tipo e a quantidade de alimento ingerido, diariamente.

NÃO OBRIGUE A CRIANÇA A COMER TUDO O QUE FOI SERVIDO.

Se depois de comer (e sentir-se satisfeita), a criança não quiser comer mais aquilo que sobrou no

prato e o adulto insistir para que ela “coma tudo ou só mais uma colherinha”, a criança pode entender

que aquele não é o seu limite (que ela não está satisfeita) e que deve comer mais. Assim, sua lógica de

saciedade vai ficando comprometida. A consequência, em longo prazo, pode ser o aumento de peso e a

obesidade infantil, uma vez que obrigar as crianças a comer tudo o que foi servido no prato pode causar

desconforto gástrico, prejudicar controle da saciedade e, por estarem ingerindo um volume calórico

excessivo, estimular o desenvolvimento de sobrepeso e obesidade. Essa questão deve ser observada com

maior preocupação em crianças que já apresentam sobrepeso e obesidade.

Portanto, se os três passos citados neste folder forem seguidos, conseguimos obter dois resultados

positivos: diminuir o desperdício de alimentos nas escolas e fazer isso sem prejudicar o desenvolvimento

saudável os (as) alunos. Caso a criança não queira finalizar o que serviu no prato, deixe que ela despreze,

mas lembrando que no próximo dia, ela sirva menos e observe sua saciedade.

É claro que questões individuais como restrição alimentar, inapetência, baixo peso ou a própria oferta

de alimentos “desconhecidos” pela criança devem ser considerados. Entre em contato com o Setor de

Nutrição para conversar sobre questões específicas.

pág. 36

5. CONTATOS

Setor de Nutrição (Unidade de Merenda Escolar- UME)

E-mail: nutricao-l@smed.prefpoa.com.br

Coordenadora: Juciele Weirich – E-mail: juciele.weirich@smed.prefpoa.com.br.

Coordenadora Adjunta: Cíntia dos Santos Costa– E-mail: cintiasc@smed.prefpoa.com.br.

Telefone da coordenação: 51 3289.1743

Assessoria e alterações de pedidos: 51 3289.1855 ou 51 3289.1856

Endereço: Rua dos Andradas, 680, 10º andar, sala 1001 – Centro Histórico, Porto Alegre -

RS.

Unidade de Alimentos e Distribuição

E-mail: alimentos@smed.prefpoa.com.br

Endereço: Rua Voluntários da Pátria, 3927 – Centro Histórico, Porto Alegre - RS.

Para mais informações

acesse https://setordenutricao.wordpress.com/

ANEXO 1

pág. 37

ANEXO 1

• Criar e Gerir uma Horta Escolar: um manual para professores, pais e comunidades.

Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação /Associação para a

Valorização Ambiental da Alta de Lisboa: 2016. Disponível em: http://www.fao.org/3/a-

a0218o.pdf

• Projeto Educando com a Horta Escolar. Caderno 1: A horta escolar dinamizando o

currículo da escola – 2ª edição, Brasília, DF: 2009. Disponível em:

http://www.cre.se.df.gov.br/ascom/documentos/hortasubeb/caderno_01_horta_escolar.pdf

• Projeto Educando com a Horta Escolar. Caderno 2: Orientações para implantação e

implementação da horta escolar – 2ª edição, Brasília, DF: 2009. Disponível em:

http://www.cre.se.df.gov.br/ascom/documentos/hortasubeb/caderno_02_horta_escolar.pdf

• Projeto Educando com a Horta Escolar. Caderno 3: Alimentação e nutrição – caminhos

para uma vida saudável – 2ª versão e 1ª edição, Brasília, DF: 2009. Disponível em:

http://www.cre.se.df.gov.br/ascom/documentos/hortasubeb/caderno_03_horta_escolar.pdf

• Projeto Educando com a Horta Escolar. Caderno 4 – volume I: Aprendendo com a Horta

I – 6 a 10 anos, Brasília, DF: 2009. Disponível em:

http://www.cre.se.df.gov.br/ascom/documentos/hortasubeb/caderno_04_V1_horta_escolar.pdf

• Projeto Educando com a Horta Escolar. Caderno 4 – volume II: Aprendendo com a Horta

II – 11 a 14 anos, Brasília, DF: 2009. Disponível em:

http://www.cre.se.df.gov.br/ascom/documentos/hortasubeb/caderno_04_V2_horta_escol

ar.pdf

pág. 38

ANEXO 2

pág. 39

pág. 40