SEGURANA DE ALIMENTOS

GUIA DO MANIPULADOR SEGURANA DE ALIMENTOS

Ylnlibo \ilraMdo dos Mares Gula

kraHiI0: Mrcii Favllla Lucce da Paula

SeWetMa Maria tulsa Carnps MaehadP Leal

Equip Ban Rocrbor - Componinta Qualidido W i Amanda AIBI@ Ana CU& Machado C r l M e Serra Eneidn Femandes.

Produzido pelo NiE - NOcleo do Temdogim Edueeelonal - IH: Clliudii ORieira (cawdenador) Mbniar K-hi Rrifael P d h .

RmwoTbcnlca Eneidn Fernandes

-

instituto de hospitaiidade SEB~AE -

-

Mensagem ................... ., .................................................................................................. 05 dpresentaaa ........................ ................ . Des#l.aD de wmncta ........................................ A l b m 0 l l ~ o rn..................... ....... ...........

Soasfof . Conhecet e evitar as doenm tranwnitldas por a i i i ( b T A ) ................ 11

M M - Manter a limpeza e isanlikaqo ..................................~.~............... 4

O Programa Bem Receber uma iniciativa do Ministrio do Turismo, SEBRAE e do Instituto de Hospitalidade, sendo este ltimo a entidade executora. Desenhado com o objetivo de contribuir para o

aumento da qualidade dos servios prestados e competitividade dos destinos tursticos, criteriosamente selecionados, suas aes so focadas na qualificao profissional e na gesto

sustentvel dos estabelecimentos envolvidos.

O Programa visa beneficiar os micro e pequenos meios de hospedagem atravs da operacionalizao de diversas etapas, incluindo: mobilizao e sensibilizao de empresrios e lideranas locais;

qualificao de instrutores e mobilizadores; avaliaes diagnsticas; treinamento no local de trabalho; avaliao para certificao de pessoas; assistncia tcnica aos empresrios, interessados em adotar

boas prticas de sustentabilidade, e, auditoria para a certificao em turismo sustentvel.

Uma das etapas mais importantes do Programa o aperfeioamento de profissionais no local de trabalho, realizada por instrutores previamente preparados, escolhidos entre os integrantes dos

prprios estabelecimentos. A esses instrutores cabe a tarefa de orientar suas equipes no aperfeioamento contnuo das competncias, hoje requeridas para a entrega de servios com

qualidade.

Para tanto, foi desenvolvido um conjunto de guias a serem distribudos aos futuros instrutores no momento de sua qualificao. Esses guias foram concebidos para servirem de instrumentos de apoio

didtico ao treinamento em servio, orientado por instrutores, em sua maioria, formados na prtica. Isso explica sua linguagem simples e direta, e sua forma de apresentao leve, buscando captar e

manter o interesse dos participantes.

Para cada uma das ocupaes, mais representativas do segmento de meios de hospedagem h um guia especfico, com sesses curtas, focadas no desenvolvimento de competncias. Guias

especficos ao aperfeioamento das competncias que compem a Hospitalidade - transversal a todas as ocupaes do Setor de Turismo - tambm foram desenvolvidos para os profissionais

operacionais, supervisores e gerentes.

Todos os guias so baseados nas Normas Brasileiras de Ocupaes e Competncias para o Setor de Turismo, publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), e trazem um conjunto de

situaes de aprendizagem, desenhadas conforme o conceito de educao baseada em competncias, valorizando o referencial prvio dos participantes.

Com esses guias, o Programa Bem Receber espera contribuir de forma valiosa no aperfeioamento profissional e melhoria da qualidade dos servios nos estabelecimentos do Setor de Turismo no Brasil,

acreditando que o empenho de todos vai assegurar a sua melhor utilizao.

Programa Bem Receber

W encontmH cada de aprendizagem:

8ln0we momento em que v& val s h W m e mmlr as Idia8 e quedbs mais frnportantes, abordadas na sesk de aprendizagem. E um exercido intdectual importante para quem est4 passando par um pmesm de a p M p a m m b , p ~ ~ b n a l .

esta fapa indui atividades que proporcionam oportunidade de praticar a- para promover a walWa em serrigos no empreendimento em que vod! trabalha. N b perca a

A cornpeMner'a de manipulador de alimentos e W d a s obedem, no Brasil, h Nome Brasileira ABNT NBR 15033 -Segurana dos alimentos - Manlpulador que atua em estabelecimento de senrio de aiimenta@o no setor de turismo, faw>riw;endo a rea1-n de objetivos na vida pmfisslonai do trabalhador da a . A qualMca#o pmfissond do trabalhador de turismo passa pela necessidade de aperfeiimento e pela qualidade no atendimento, para atender ds eicpectativas dos dlentes. Tem como ingrediente principal a Hospitalidade e m o desafio atual contribuir para o desmoMmenb do turismo sustenthl,

O quadro a seguir apresenta a competncia geral e as ag6es esperadas para a ocupao, pmparandw para o mercado de trabalho.

Acima M o deseritas as a h espetadas de um manipulador de allmenh e bebidas. Aes necess8rias nu exerccio da profisso. Leia com ateno e Idenufique:

1) As agBes que voc j& desempenha com sucesso,

2) ib a%es que voc precisa de ajuda para desempenhar.

3) Que tipo de ajuda voce precisa para desempenhar essas aCies?

Agora que voc14 fa um balano geral de como est proflsslonalmsnte, prepam-ra para exercitar as abs importantes para o bom desempenho de sua ocupa8o. Priorize sua aten8o para seus pontos de investimento, durante e depois da quaiificah.

Boa sorte e sueessol

Sesso 1 Conhecer e evitar as doenw transmitidas por alimentos.

P VERiFiCANDO SABERES prihn0S Vodjb ouviu algubm falar que passou mal depois que comeu ou bebeu algo?

e D E R C ~ I Observe as ilwtra@es abaixo e responda:

Fomeaendo ASmento Seguro

Pds 8, a comida que tem a funo de proporcionar saMe e bem estar h pessoas, em algumas condiw pode fazer mal. Quando algum alimento est4 wntarninado quem o -me pode apresentar sintomas corno: dim&a, vdmito, dor abdominal e fefm Algumas pessoas chegam a ficar com paralisia ou at morrer.

Algumas pessua8 esMo mais w iner6weis a estes sintomas, por terem seu sistema hndbgim menos reslsttinte. So pessoas que fazem parte do grupo chamado de Populaho de Alto Risco:

Crianas Idosos Gestantes Enfermos

Alm de causarem danos a sade dos clientes, quando Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) acontecem, o estabelecimento tem prejuzos financeiros e sua imagem fica abalada. Geralmente as conseqncias so:

Reclamao e perda de clientes. Despesas com processos judiciais. Propaganda negativa, Perda de prestgio. Necessidade de reciclagem frequente

FCsica. a presena acidental de objetos e materiais estranhos no alimento

(um fio de cabelo, uma pedrinha, peas de equipamentos etc,).

Qulrniw Pmcbtos qulmlcos (produb de Ilmpeza, pscldas entre outros) ou metais pesados preserrbes no alimento.

Biolbgica Quando mierarganhmo patoghioa ou sua toxina est presente na alimento em quantidade inaceiCBvel .

Conhecendo os Microrganismos

Microrganismos s& pequenos organismos vivos, invisiveis ao olho nu. Apenas oom o auxflio de um mlcroscplo podem ser

Podem ser enconirackm no alo, na hgua, nas plantas, no trato intesunai de animais, no homem (no trato intestinal, nas MOS, roupas, fsssas nasais, h, pele etc.), no ar, na poeira, anim, em muitos lugam.

Os mlcroiganlsmos S&I diversos e dosempenham paprs importantes nos alimentos:

Alguns causam altemses benficas sendo uiiidos na fabricago de alimentos brmentados como queiios, pies, vinhos, cervejas e muitos outros. V o a jB viu corno o queijo gorgonulla tem alguns veios azul- esverdeados? So os mofos (microrganismos).

rn Alguns deterioram os almenbos.

blguns mpresentam hm gi sade. Sb os chamados pbgdnicos e podem afetar os homens e os animais. Quantas vezesl ouvimos falar na televlsao que devemos guardar os wos na geladeira para evitar que as salmonelas se multjpiiquem? Salmonela 6 uma baWa patogdniea, que causa danos 4 saYde do homem.

Podem chegar ao almento de vdas fom reftenda cwidig8es precrias de higiene durante a produ80, armazenamento ou distribuib.

Geralmente so transportados pelas d o s das pessoas; utens flios w equipamentos sujos; animais ou insetos; por outros alimentos e suas embalagens.

Podese dasincar os microrganismos de Interese em atimentas m:

BACT&~~AS, V ~ S , FUNGOS E PARASITAS.

F Bact8rias: Sgo as mak importantes causas de Doenas Tter#imltrdas por Alimentos.

Para sobreviver e se multiplicar precisam de condig5es favotBwis:

b Temperatura: A temperatura ambiente a que meihor favorece a multiplica@o. Os cilimenbs M o devem ficar 0xpostos na Zona de Temparatura Perigosa (enfre 5" C e 60' C) pw mais de 4 horas.

b Ox@nio; Badena aerbbii precisa de oxignio para se multiplicar, Ba&rta anaer6ba multiplfca-88 na ausncia de oxigenio. BactBtia tacultativa multiptlca-8e em a m b eondigbes.

O DESEMPENHO 1 Junto com seus colegas de trabalho, faam uma avaltao das p Wcas adotadas pelo seu estabeIBcimenb que possam estar dando oondies favorveis de multipliwao aos microrganismos e tomando o atlmento inseguro ao consumo. Definam o que pode ser feb para corrigir essa situao e proteger os diintes de Doenas Tmsmiiidas por Alimentos.

1 - S%o wndi@s que intsrfemm na rnuitiplicq4a das badenas:

A) Alimento, espao, temperatura e tempo, B) Al&ienbl d o r , luz e umidade. C) AiCmento, oxigenio, temperatura, acidez e umidade. D) Acidez, alimento, espao e umidade. 2 - Uma Doena Transmida porAUment6s podo ser definida coma:

A) Qualquer doena que seja causada pelo consumo de $gua ou alimenlu. R) Doena transmtblda apenas pelos vlrus. C) Dmnp que atinge apenas os animals. D) Nenhuma resposta acima. 3 - So tipos de conCamlnaa6:

A) Flsica B) Qulrnla C) Biol6gica D) Todas as altarnativas esto eombs. 4 - Fazem parte da Papula& de Alto Risco :

A) Apenas as crianas. 8) Crianas, idosos, gestantes 0 pessoas enfermas. C) Adultas ate 50 anos D) Adolescentes.

A) Alimentos ricos em pmbfna. B) Alimenbs bastante &idos. C) Alimentos secos. D) Alimentos gordutosos. 6 So a- que protegem as dmsntos de cont%mlna@o:

A) Cuidados com a higiene psssoal, B) Evitar o abuso de tempo e tempwafum. C) Manter a higiene das greas e superfcies de h M o .

7 - AhnsMncia de rnkxqanisma de um atlmtb ou supeFBue para outra ib chamasda de:

8 - Bactrias causadoras de doenas:

A) Nb patogQnlcm. B) Patogenicas, C) Esponiladas, D) Todas as W d a s . 9 - a faixa de temperatura em que as badtias se muiplicam mais rapidamente:

I 0 Um surt de doena transmitida por allrnentos me ser definido quando:

A) Uma pessoa passa mal quando Ingere um allmento contaminado, B) Duas w m& pessoas passam mal por ingerirem um dnim alimento contaminada. C) Vdrias p w m s passam mal por ingerirem tipos difemntes de aiimentos contaminados. D) Apenas a d u b passam mal por Ingerirem aiimento ambrnlnado.

Sesso 2 Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas.

AQUECIMENTO

0s cuidados com a apresentao e higiene pessoal so fundamentais para quem manipula alimentos e bebidas. Lembre-se de que voce e responsvel pela sade de quem consome os produtos preparados em seu esla belecimen to.

P VERlFiCANDO SABERES P ~ O S Quals as cuidados wm a hfglene pesseal voc deve apresentar ao rnanlputar atlmmbs e bebidas?

1 -Volte ao pemagem apresentado no Aquecimento e marque os erros que, em sua opinio, comprometem a segurana de alimentos e bebidas manipulados por ele.

2 - Depols de marcar os erros do manipulador do Aquecimento, descreva um manipulador que mnMm uma boa higiene pessoal ao trabalhar com alimentos e bebidas.

Manipulador 6 todo aquele que trabalha em contato dlreto ou indireto com alimentos.Todos nbs carregamos bacterias causadoras de wntaminago em alimentos, Ento como manipuladores de allmenb, temos o dever de w tdar da nossa sadde, higiene e apnesentao pesml. Asslm, evitaremos Imr ba-s patoghicas para 0s alimentos e em conseq06ncia causar doenas nos eonsumidom.

ri Para manipular alimantos de fama segura, cuide de sua seiQd8: r No manipule alimentos se apresentar sintomas como febre, vmito,

dhdla, Icterida, tosse ou esp'uro excessiva. Procure um rndic. I informe ao seu supervlsor se voo8 no estiver se sentindo bem. r Em carso de coria ou queimadura de pequena dirnens8o:infpmao seu

supenrlsor, faa um w ratiwi; use luvas para &rir o w ratlvo. Se houver indlcah, sb exera atividade que nllo exija a man tpuiaa0 direta de alimentos.

i Culde da-- Pe9soa1, comqando em casa: i Tome banho diariamente. i Lave os tabelas regularmente. i Use desodorante sem perfume, i Menten ha unhas aparadas, sem esmailtes ou base. r Escwe os dentes a pbs cada Meigo. i Faa barba e blgode, no caso dos homens.

Cuidedo vesturio e da aparncia: r Uniforme:

- Msfa whme completo e iimpo. - Troque diariamente ou sempre que na&. Lisa o vestiMo - Use touca ou g m . 3 L e m h que os eabeh caem lieqtimbrnente e p i m multar em

uma contemin@o db dImenbo. ii Sobre j&s:

N h use brincos, anbls, mlbgia, b m e qualquer outi% jbia w bijuteria enquanto estiver nas &mas de manipula@o de alimentos. Eias pode awrnufar suieira e bacterias durante a rnanipui-, w causar acidente e contaminam fislca.

'x. i Manter bons h8bHos tambm Importante para o manlpulador de alimentos: r N3o fume:

Ao fumar o manipulador toca nos lbios, que W u e m b&rias contamlnantes, podendo transferi-las aos alimentos atravs de suas mos contaminadas. O hdbito de fumar causa tosse e pigarms, atos que contribuem para e wntarninq80 de alimentos, No 6 permitido fumar nas areas de manipulaflo de allmentw. Pontas de cigarm e cinzas podem cair e contaminar as superdes e os alimentos. NBo coma, beba ou mastigue chiciete quando estiver manipulando alimentos. No espirre, tussa, asswie ou cante sobre os alimentos e superfcies de trabalho. Afaste-se e depois lave as m b s . i N%a roa unhas nem colque os dedos na boca.

Evite se coar. Se for n&rio, se afaste da 4rea de manipulao e depois lave as mos.

i N4o se apble sobre os equipamentos nem sente nos balces. i Nunca use o avental para secar ou limpar as m b s .

Lave as mos!

Suas m8m entram em contato frequente com os aljmsntos e as superfcies de trabaiho. Portanto, h essencial que elas estejam sempre bem limpas. Lavar as mos com freqbncia deve ser um Mbib do manipulador de alimentos. bLave as m%os sempre que: - Inlaar a ]ornada de trabalho. - Tmcar de atividade. ,Antes de: - Manipular alimentos. -Tocar qualquer supericie de contato de alimento jb saniuzada. b Depois de: -Tmr o cabelo, o rosto ou corpo. - Espirrar ou tossir. - Comer ou beber a fumar. -Tocar em roupas ou aventais. - T m r em lixo. - Usar o banheim.

b Como lavar as maos:

O DESEMPENHO Preencha o check fist a seguk e vertfique em quals aspecto6 voc precisa fazer ajustes para se tamar um manipulador seguro.

Com o check Ilst preenohldo, deffna se voc precisa adotar mudanas e estabelea um perodo para w mprdlas.

28

4 - Mantenho rgida hlglene. Tmo banho diariamente, uso desodorante sem perime, aparo unhas, barba e btgode etc.

5- Nbfumo, n8o bebonemcomonarc &mas de manipulao de alimentos.

6 - Uso un'rfomie completo e limpo, e trocp dlarlaments.

7 - Sempm protejo 08 cabelos com touca antes de entrar nas ism de manipulaFgo de allnmbs.

8 - No tusso, espim ou eanvetso gObm OS aiimenbs bancadas de trabalho.

9 - Conheo e pratico os procedimentos para a eorret lavagem de mos.

10 -Sempre me atualizu sobre as m t s prticas que devo adotar para prower os alimentos e dienbs.

1 - Faz parte do uniforme de um manipuladorda ailmentos:

A] Leno e sala. B) Saptosaberboseavental. C)Toucae avental. D) Sapatmfediados e mrniseta.

3 Para evihnos que cabelos caiam nas h de manipula@ e alimentos devemos:

A) Manter sempre pospro~gido com toma. 8) Manter curto. C) Law dariamente, pois, assim de nb cai. D) Apenas prender com um d6tico. 4 o procedimenbcom3tb na lavagem das mm: 1 -sequeasm8os; 2- limpe em balxo das unhase entm os dedos; 3-molheas m8os eanbbmos; 4 -enxgecom 4guaeortente; 5 -esfregue por no rn fn tmo2 segundos; 6 -aplique o s a b b tfquiduanti-sptrco.

Marques alternativa que tem a seqncia correta:

5 Usar jias e bijuterias nas reas de manipulao dealimentos mo 6 uma boa prtica pois: A) Podem acumular sujeiras. B) Podem cair e se tornar uma fonte de contamtnao fsica no alimento. C) Podem acumularbactMeser uma bntedecrintamlnaobiil6glea. D)Todasas altemthrasest%d corretas. 6-Sao itens que no podem faltar num lavatbrio de mos:

A) hua corrente, sabonete m perkimee cesto de lixo. B) potvel mnen$, sabonete ITquido anti-dptico, toalha de papel Mo mdado. C) gua n8o potihl, sabonete, toa1 ha de pano. ~)Agua airente, s a b n e m , toalha de pano.

8 - Sevloce tiver um cmbefor um manipulador de alimentos, w deve:

A)Tocar no nariz ou boca. B) Pegar em ii helro. C) Penbar os cabelos. D) Todas acima.

A) Deve ser pmfmncialmente de eor escura para esconder a sujei. B) No n e d r i o o seu m. e) Podem ser usados durant~ boda a semana se no estiverem sujos. D) Devem sertrocados diariamente ou sempre que netxdrio.

Sesso 3 Receber, servir e manipular alimento seguro.

VERFICANDO SABERES PRVIOS

Como os alimentos sElo armazenados no estabelecimento em que voc irabalha? bistem cmaras frigoriiicas, geladeiras e freeneres para estocar alimentos frios?

1 -Anaiise a imagem e responda a questo a seguir.

2 - Quais as etapas de produo deste prato" e os cuidados em cada etapa para que o alimento fiqueseguro?

SeMr slhnentos e bebidas aos dientes, tem m o prindpd objetivo a sua satisfaao. Para o alcance desse objetivo, deve-se atender nQo apenas aos aspectos gastrortdmicos ehs etiqueas de servio. T a m h Pi precisa observar todas as pr&ticas que pemitem ao alimento chegar de formaseguraaos dientes. Pensando dessa forma, eonsidm-se a aplieaglo das Boas Wcas de Manipulao heCm&h em todas as emas da produo doallmento.

Na Sesso 1 - Conhecer mtaminao cruzada, foi abordada a Zona de Temperatura Petfgosa (entre 5" C e 6O" C), onde as mlmrgankmos se multiplicam com muita fadldade. Podanb o alimento no deve pemanecer nessa de iempetatura por mais de quatro horas.

E como saber se o alimento est& dentro dessa faixa de bmperatura?

Medindo rr tmpewturri dos alimenb, com a certeza d8 que as eriferios ideais para cade operam est sendo cumprido. Para isto, 6 necessrio o uso de temibmetro especifico para este fim.

,Conhea alguns modelog: -Temi6mstro de alimentos:

Mlni termmetro !i prova d'dgua Infravemelho sem oontato com o allmenio

Termmetro padro

Os equipamentos de refrigerapo (&maras frigorlficas, refrigeradores, congeladores e balc6es) e de manuteno de alimentos qumte (estufas) tambhm devem ter teniometros. Wuldadog com o uso de termlirnetro:

,Nunca use bmibrneim de vidm, mercrio ou dmi nas r#s de preparaBodedimenbos, eles podem quebram minamlnar oalirnento.

Wnpeesanitlmea hastedobrmlknebantes edepoisde cada uso.

1 mira o brmbrnetro na parte mais espessa do alimento. Em caso de alimentos mbdados ponha o temmerrl entre duas emtia[agens.

Esperequeakltura do tmdmetro normalize.

W mncorda que para um produta chegar com qualidade ao esbkkclmnto A preclso que deseja decionado na hora da compra? Para adquirir um alimentu de qualidade 6 p-O selecionar bem o fornecedor. Refira fornecedores de boa reputa@o,Aorigem do produto adquirido deve ser conhecida.

Durante o recebimento 6 quando m W a oportunidade de conferir qualidade do alimento esbldeacordo oomoquevod comprou.

Antes de aceitar o produto, siga algumas orlentaaes:

Tenha, de prefei9ncia, uma 6rea espedica para o recebimento de m d o r i a s .

Maritenha a 6rea de msbimento sempm limpa, tivm de objetos em desuso e de pragas*

Tenha sempre estrado8 8 caixas ptbstieas para aeondidonar os 1 pTrxMos.

P m detectar sinais de dano, &hrfora@o ou posshel contaminao.

Twnspwteosaiimenhpata9s4reasde-b rapidamente, evite ddx-lm nas pletaifomias e erredam.

Dessalgando carnes:

Parareraro saldas ~ s a l g a d a s m mndiges seguras, me um dosmbdm

Wnha oe alimentos de forma que a sua temperatura Intema,atinja no mlnimo TOb C. Ins[m o tm6metro na parte rmis espess do alimento.

ft-4. Resfriando o alimento quente: O refriamento do alimento quente deve ser feito de fome a minimizar os dms de wnbnilnik uuzada e a sua pennanhcia em ternperatwas que estimulem a muitiplicao dos microrganismos.

i ResMe de forma segura.

Reduza a temperatura do alimento de 60" C para 10" em ate 2 horas. Em seguida conserve sob refrigerao a temperatura Inferior a 5' C ou congelado A temperatura igual ou Inferior a -1 8" C.

i Para diminuir o tempo do iesfriamento fazemos algumas indicaes:

i Reduza o tamanho das pores. i Transfira as alimentos quentes para recipientes mais mos. i Utilize banhos de Qua gelada para lacilitar o resfriamenta

GUIADO MANWLADOR - SEGUWA DE ALIMENTOS

1 Banho em bgua geada Recipientes rasos

Reduzir o tamanho das pores

Reaquecendo o alimento:

Tenha a certeza de que o alimento atingiu, pelo menos 74* C por 15 segundas. i Reaquep o aumento apenas uma vez,

Nunca misture o alimento reaqueddo com o alimento novo, i NElo atingindo a bmpemtura mnima recomendada, descarte o

alimento. i Nunca use equipamentos de manuten& a quenb (estufa,

banhonada, rchaud) para reaquecer alimentos.

Mantmdo o a l h m b wnsewado em t#rpera para ser rrenrldo:

Se, os alimentos j e9uverem preparados e hwver a necessidade de espera para que sejam senildos, 8 nemssrlo usar equipamentos que mantenham os alimentos consenrados em auas temperaturas ideais ate o momento de serem consumidos.

i Mantenha as alime- quentes h tempemh maior que 60" C pw, no mfirno, 6 horas. i Manbnha os allmntos frios a temperatuta menor que 6 C por menos de 5 dlas, r hilantenha os alimentas em racipIentes &tios. r Identifique m as irrfom@es: nome do produto, daia de preparo e de validade. Use

uma etiqueta. O ideal 6 que os alimentos sejam preparados o mais pMmo de serem se~dos.

w" Mea a temperatura dos allrnenbs pelo menos a cada duas 1 . r horas. Lembre das temperaturas ideais: alimentos quentes I I I I I I I I I manter a 60' C ou mais e alimentos fho a 5' C ou menos. I I I I I

- Cuidados com os objetos de decorao para no se tomarem uma fante de contamina~o. Lave os objetos sempre que possivel, e aten3o com as plantas naturais. - Todo gelo utilizado nos bufs frios deve ser feito de hgua potvel. - Tenha um cuidado especial com os utensllios. Jamais toque nas superfcies que entraro em contato com o alimento ou com a boca do cliente. - No toque os alimentos prontos diretamente com as m%os, use Iwa, talheres ou pegadores.

Use luvas sempre que for manipular alimentos j p m b a para o consumo. i Lave e seque as mos, em seguida coloque as Iwas. i Troque sempre que e s t h m sujas, rasgadas, a cada hca de auvidade. r O uso das twas n8o substui a lavagem de mos,

Depois de tudo o que ~ 0 ~ 6 leu, refietiu 8 erfi escreveu at aqui,-mnstnia uma frase resumindo as infomiaiks que lhe paream mais importantes sobre receber, servir e manipular alimento seguro.

O DESEMPENHO Junto com seus companheiros de equipe, descrevam uma tarefa de seu cotidiano no trabalho que m i m o pr&preparo, preparo e sewigo de um anmnto, garantindo que ele Rque segura, de acordo com as InfomapBes trazldas nesta sesso de aprendizagem.

p AVALIA~AO 1 -V& utllhu uma faca e uma tbua de mrte para preparar uma j xqh de frango cru. Se fw utiflrar estes mesmos utenslos para cortar carnevermelha crua, mdeve:

A) Usar como&, 45

A) Banho maria, B) Estufa. C) Rchaud . D) Fomo. 7. Para que um assado @a senrldo de forma segura, ele deve aingir a temperatura interna rnlnlma de:

8. As bactrias causadoras de doen psde origem alimentar multtplicam-se mais rapidamente:

rrJNofreezerei-18'C. B) Na geladeira a 5" C. C] Na cozinha em temperatura ambiente D) Na estufa a 65%. g Em rela@o ao descongelamento deallmerttos 6 correto afirmar.

A) Apbs o descongelamento o atimento devd pmanecorsobre as bandas at o momento do uso.

B) Podemos mngelar osalimentos j descongelados. C) Pode serf8b sob agua cottente Quente. D) Deve ser feitosob mfrigera&, 1O* Aoarmazenaros alimentos 8 incorreto afirmarque:

A) Os alimentos crus devem ficarem prateleiras acima dos alimentos cozidas. B] Devemos estocar os alimentos sepirandoa por gnipos, C) Obsenrare controlar a temperatura dos equipamentos de armazenamento a Mo d uma

pdtb importante. D) Os alimentos no podem ser -dos na mesma h a de armaze~1~18nto de produtos

quirnioos de limpem.

Sesso 4 Manter a limpeza e sanitizao.

VERIFICANDO SABERES ~Rhll08

Qual a importgncia da higiene em estabelecimentos que preparam e senrem alimentos? Voc considera quea higiene tambm B importante para a segurana do trabalhadofl

1 - A partir dasituao apresentada, realize a atividade proposta:

"O estoque de produto sanitnanie est acabando e o seu fornecedor sb poder4 fazer a entrega em dois dias. O uso dever ser mcionallrado?

Coloquea letra S nos itens que vo ser sanltctadus e 1 nos que pockdo ser apenas limpos.

i j Bancada ( ) Pmteleirasdodmoxarilado ( ) Lkeiras ( 1 Balana da rea do recebimento

2 -Analise a situao a seguir e responda: 'Imagine que vocg &o chefe de ewin ha de um restauranb e de repente sal uma barata correndo da cozinha para o salao. Os dientes e funcionrios se apavoram euiam a maior m W . " Oque pode ser feito para svitar que sltuapbes cano esta acontqaml

Limpara Sanitlzar

A higiene das reas de manipulao de alimentos quando acom de forma inadequada, possibilita o surgimento de Doenas TranmitCdas por Alimentos. Assim pIQ~edim~nbS de higienizaqo so fundamentais para assegurar a qualidade dos alimentos produzidos. Cuidados tigomsos, seguindo nomas adequadas, favorecem o controle da qualidade e reduzem os riscas a sade do consumidor.

Higienizar os ambientes de manipulao de alimentos necessrio para:

Reduzir cus riscos decontamimqilo dos alimentos, preparando um ambiente de trabalho seguro e higirriw . Proteger os clientes de uma possvel doena pmvocada pelo alimento. Pmmover uma imagem favorvel para os clientes e trabalhadores do estabelecimento.

Conhecendo alguns conceitos ...

r-7 i Limpeza

A limpeza de uma cozinha, por exemplo, a rermqo de residuos das supetfcies. Para isso, podem ser utilizados detergentes neutros, sabd, %gua potvel, removedares abrasim etc.

Sanitizo h a eliminagtlo de mlmiganismos ou sua reduilo a n'mis aceitilveis. Deve ser usado um agente saniutante corno o calor (&pia quente em temperatura superior a 80'' C) ou um produto qumico (dom, 'Mo, Iml70%, qua.tarnrio de amnia).

Higienizar I I I I I

Retirar a sujeira

Lavar mm detergente

Enxaguar Secar ao ar

BRecomendaes bsicas para as prticas de limpeza e sanitizao:

=De um modo geral, comece lirripando dos locais mais altos para os mais baixos. =Descreva os procedimentos determinando o que deve ser limpo, como deve ser

limpo; quando deve ser limpo; e quem deve limpar.

Quando usar produbs quhnim para h p a r e sanitkw siga algumas rerxrmendqbs

Troque ou lave os utwsnim toda vez que mudar de atividade.

No acumule materiais sujos na h a . Lave-os ou encaminhe 4 drea de lavagem.

Tenha cuidado, nio deixe alimentas resp'mgarern nas paredes nem cair no &o. Colabore com a equlpe de limpeza.

Ao usar equipamentos e utenslios providencie a imediata limpeza,

Como tratar o 11x0

DepMo externo de lixo deve estar distante das heas de manipulao de alimentos; ser limpo e sanltizado aps a coieta da empresa mponsvel; ser mantido fechado.

O I I j As lixeiras dentro das h a s de manipulatio devem pemianecer fedadas. mmend8vel que sejam abastecidas de sacos plsblcos para faciltar a coleta @dica, pois, no devem ficar cheios demais. Derem ser higlenizadas dlariarnenb, w sempre que d r i o .

Nao clrcule com lixo no mesmo rnomnto em que est acontecendo o transporte de alimentos. Prefira outro camlnhu w, aguarde a rea fiear livre.

Evite dar a i i i , abdgo e c& a das.

b Mantenha podas e janelas fechada b Use telm protetoras nas lanelas, & b VeriRque todas as entregas na rea de recebimento, e evite a 11 entrada de caixa de papelo nas Amas de cozinha. b Faa uma inspeo peridica em todas as h a s , indusive nos estoques.

11 - b Mantenha todos os ambientes, utenslios e equipameritos Ilmpas. b Mantenha as lixeiras tampadas e lmpas. b No d e h alimentos sobre bancadas al6m do tempo necemdrio. b 0s ralos devem ser sifonados e possuir dlsposith que permita seu fechemenb.

Se identificar a presena de pragas nas Breas de manipula@o da alimentos, NAO use prodvtos quimicos (inseticidas) por conta b Comunique ao seu supetvisor e ele entrar em contato com um empresa autorizada.

Depois de tudo o que voc leu, refletiu e escreveu ate aqul, construa uma frase resumindo as infmagea que lhe parwm mals Importantes sobre controlar Umpeza e ssinItka80.

W tem um plano de Mmpea no estabelecimento em que trabalha? Que tal reviaarou, sealnda notem,&rum?

1 - uma frase inmta:

A) Devemos manter as superfhies de contab com alimentos, sanitkadas. B) Podemmvarrera sem aainha, durantea pmparah dmalimentos. C) Dewm ma& as Areas de estoque Ilvres de pragas. D) O i i i dmsercolocado em recipientes fechados. 2 - um agente sanitizank

A) Cloro. B) Agua quente adma de 8V C. c)A100017m. Dj T i s a s altemavasest80 com&. 3- E a saqMncia conta das etapasde uma h@en*ka&

Marquea alternativa que tem a seqncia comta:

4 -Uma superncie que entra em contato com os alimentos deve ser:

A)Apenas lhnpa. B) Limpa primeim e depals sanizaa. C) Sa nttizada e de poia limpa, D)Apenas sanizada sem ser limpa antes.

A) Diiuw do produb. B)Tempo decontato do produtocoma supeiffae. C) Tmperatm dasolu@o, D) Todas as alternativas a o wcomrtas.

A) No devemos usar esponja d8ap ou palha de ao para a limpezaas panelas. B) Devemcomeara impeza pelas partesmais baixas e depoisseguir paraas maisaitas. C) M u t m qulmlcos podem ser mistufados memo que nao haja mmenda%o. D) Materiais usados na limpeza da cozinha podem ser usados para limpar banheiros. 7- hnamedl&prwentiva paawniroieras pragas:

A) Deixar janelas e portas abertas. B) Manter alimentos mbm bancadas. C) Manter o ambiente sempre limpo. D) Manter lixeiras ~~. 0- Aagua pode ser usada como agente sanltizante quando:

A) Fh. B) Quente. C) Morna. D) No 4 um agentesanitizante. 9 - Quando lidamos com lixo, R Implante:

A) Manteras biras sempre tampadas.

10 - Se notara presen p de pragas nas &as de trabalho, vooQ deve:

A) Aplicar um Inseticida de Imedlab. B) Ignorar, pois, n8o inbrferlr na segurana das a timenb. C) Comunicar tu, seu supennsor para queele entre em contato com emprssa autorizada para a

aplicao de produtosquImicas. D) Matar os insetos e no comunicar ao supewbor.

Finalizando ...

Eu vou com tudo para o futurol!

Voc6 acabou de completar o caminho elaborado para o exercicio das competencias nece&rias, tornando-se um(a) profissional preparado(a) para a Certificao Profissional como Manlpulador - Segurana de Ailm~ntos. Alm disso, dura* as sasses de aprendizagem percorridas, voc aprimorou seus conhecimenbs, adquiriu novas atitudes e habilidades para atuar m destaque no empreendimento em que trabalhar.

Porm, sua qualificao nElo acaba por aqui. Agora voc tem nas maos muitas possibilidades para melhorar o desempenho na sua owpaflo. Durante as 04 sesses de aprendizagem percorridas, voc realizou atividades para promover a excelhcia em servios. A etapa Desempenho proporcionou atividades de intervengo no local de trabalho, onde voc produziu materiais importantes para mtlnuar promovendo a qualidade dos servios e a satisfao do cliente.

Bom M h o l

FRmTHE, S. J. tradw Marie Ciidtm M Oriim!b~ e Crtstlna b a h d t Mkmbiokgh cla aiimentu, Pwba Alegre: Arbnsdrn,

Pgina 1Pgina 2Pgina 3Pgina 4Pgina 5Pgina 6Pgina 7Pgina 8Pgina 9Pgina 10Pgina 11Pgina 12Pgina 13Pgina 14Pgina 15Pgina 16Pgina 17Pgina 18Pgina 19Pgina 20Pgina 21Pgina 22Pgina 23Pgina 24Pgina 25Pgina 26Pgina 27Pgina 28Pgina 29Pgina 30Pgina 31Pgina 32Pgina 33Pgina 34Pgina 35Pgina 36Pgina 37Pgina 38Pgina 39Pgina 40Pgina 41Pgina 42Pgina 43Pgina 44Pgina 45Pgina 46Pgina 47Pgina 48Pgina 49Pgina 50Pgina 51Pgina 52Pgina 53Pgina 54Pgina 55Pgina 56Pgina 57Pgina 58