Guião Serviço de mesa

7/29/2019 Guio Servio de mesa

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I N S T I T U T O D O E M P R E G O E F O R M A O P R O F I S S I O N A LD I R E C O D E S E R V I O S D E A V A L I A O E C E R T I F I C A O

Dept/Seco:

Profisso/Cargo: Empregado de mesa

Tarefa: Verificar as condies funcionais da sala

Operao:Verificar as condies deHigiene e limpeza da sala

N1.1.1

Folha n1/42

N O QU COMO QUANDO QUEM ONDE

1.1.1 Verificar as condies de

Higiene e limpeza da sala

Percorre a sala verificando se o cho se encontra

correctamente limpo e encerado sem qualquerlixo tal como: migalhas, papeis, pontas decigarro, etc.

Verificar rodaps, cadeiras, quadros, ps demesa, lareiras (se existirem) equipamentos emobilirio existente assegurando que seencontram correctamente limpos, (sem p ououtros lixos).

Verifica o estado de limpeza de portas e janelasbem como de candeeiros, ventoinhas, etc.

Pode certificar-se das condies de higienizaodos lavabos do cliente e se no h faltas de

toalhas secas e l impas, sabonete, etc.,promovendo junto do responsvel deste servio aexecuo dos trabalhos necessrios casoencontre qualquer anomalia.

Antes da abertura da sala

ao cliente e antes de iniciara Mise-en-Place

Empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Dept/Seco:



Operao:Verificar as condiesfuncionais de equipamentos.

N1.1.2

Folha n2/42


1.1.2 Verificar as condies

funcionais de equipamentos.

Verificar se os equipamentos de frio existentes na sala seencontram a funcionar correctamente com astemperaturas. adequadas, tais como cmaras expositorasde sobremesas frias, refrigeradora de bebidas, etc.

Antes da abertura da sala aocliente e antes de iniciar a Mise-en-Place



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Dept/Seco:



Operao:Verificar/corrigir disposioesttica da sala

N1.1.3

Folha n3/42


1.1.3 Verificar/corrigir disposio

esttica da sala

Aps a limpeza da sala, varrer, aspirar, lavar encerar, normal ficar desalinhada. Deve pois o empregado de mesaproceder ao alinhamento dos vrios materiais e utenslios,assegurando que as mesas ficam separadas entre si pelomenos com 1,6 m de intervalo e que as cadeiras tero umadistncia de 60 cm a 80 cm.




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Dept/Seco:


Tarefa: Preparar a Mise-em-Place

Operao:Verificar o estado de flanelase toalhas.

N1.2.1

Folha n4/42


1.2.1 Veri ficar o estado de f lanelas

e toalhas.

Verificar em cada mesa o estado de conservao elimpeza das flanelas e toalhas e proceder suasubstituio caso no se encontrem nas condiesadequadas. As flanelas servem para melhor segurar astoalhas e diminuir rudos ao colocar-se os vrios utenslios:talheres, copos, pratos. As toalhas estendem-se por cimadas flanelas usando as tcnicas da desdobragem e devemficar bem esticadas assegurando-se que os vincosmachos, fiquem voltados para o cliente.




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Dept/Seco:



Operao: Pr mesas N1.2.2

Folha n5/42


1.2.2 Pr mesas Colocar/dispor em cima da mesa os pratos, talheres,copos/vidros, cinzeiros, pimenteiros, saleiros, paliteiros,etc., de acordo com as regras existentes noestabelecimento e o tipo de servio que prestado.Assegura que os materiais ficam correcta e esteticamentecolocados em funo da sua utilidade prtica .Por ordem deve-se colocar:. O guardanapo, tendo o cuidado de deixar entre eles oespao necessrio correspondente distncia entrecadeiras a fim de possibilitar uma normal mobilidade docliente.. Colocar do lado direito do guardanapo a faca da carneseguida da de peixe ligeiramente subida e depois a colherde sopa a nvel da faca de carne.. Colocar do lado esquerdo do guardanapo o garfo decarne seguido do de peixe ligeiramente subido.. Sendo o uso do servio do estabelecimento colocar otalher de sobremesa frente ao guardanapo, dispondo

primeiro a faca com o cabo virado direita depois o garfocom o cabo virado esquerda e depois a colher com ocabo virado direita. No lado esquerdo do guardanapocolocar o prato do po e sobre este uma faca para amanteiga devendo esta ficar com o cabo virado para ocliente e em posio horizontal ou ligeiramente diagonal.No centro da mesa, sendo uso no estabelecimento, colocaros centros de flores verificando as suas condies deconservao ou outra pea de decoraoOs cinzeiros, paliteiros, saleiros, etc., devem igualmenteficar no centro da mesa. Os copos devem ser colocadosdentro das regras reconhecidas; do lado direito partindo daextremidade superior da colher a sopa, dispostosligeiramente em linha diagonal colocar o copo de vinhobranco depois o de tinto e a seguir o copo de gua. Oscopos devem ser de tamanhos diferentes consoante oscasos.

Todos os materiais e utenslios devem ser antes dedispostos nas mesas, desinfectados e devidamente limposcom lcool ou outro produto adequado. A cada mesapertence um nmero devendo este estar sobre ela.

Nota:Em anexo cpia de vrias Mise-en-Place.

Antes da abertura da sala aocliente

O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Dept/Seco:



Operao:Preparar carros e mesas deapoio

N1.2.3

Folha n6/42


1.2.3 Preparar carros e mesas de

apoio

Verificar estado de conservao, limpar e arrumar oscarros tais como: carro de bebidas, carros de servio(Guridons), carros de queijos, carros de doces esobremesas, etc.Depois de devidamente limpos, apetrech-los com todosos materiais e utenslios desinfectados imprescindveis aobom empenho do servio.Carro de Bebidas, Aperitivas e Digestivas:

Mudar toalhetes ou naprons que foram no carro senecessrio.Apetrechar o carro com copos para whisky, Gin., vodka,martinis, bales para aguardentes velhas, brandyes,licores, etc..Apetrechar o carro com copo de misturas; shaker;(cacharolete); molho ingls; sal; pimenta (moinho);palhinhas; laranja; limo; faca; prato de apoio; guardanapoe as bebidas aperitivas e digestivas de consumo mais

corrente tais como; whisky; vodka; Gin.; porto doce e seco;pastls; vermonts tintos e brancos; absinto; balde a gelo epina, lamparina e outros.Carro de queijos:

Verificar o estado de conservao, limpar e arrumar.Substituir naprons ou toalhetes se necessrio.Apetrechar com pratos de sobremesa, faca, garfo e colherde sobremesa em cima do prato forrado com guardanapode servio, esptula prpria para corte de queijos, sal epimenta (moinho).Os queijos devem ser colocados na altura em cima datbuas prprias.As tostas, torradas, bolachas de gua e sal ou centeio, queacompanham os queijos sero requisitados no momentona seco prpria; cafetaria ou cave de dia (seco deservio).




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Dept/Seco:




N1.2.3

(cont.)

Folha n7/42


1.2.3

(cont.)

Preparar carros e mesas de

apoio

Carros de doces:

Verificar o estado de conservao, limpar e arrumar.Substituir toalhetes ou naprons se necessrio.Apetrechar com esptula prpria para corte de bolos (oufaca), pratos de sobremesa e talheres de sobremesadevidamente acondicionados.Colocar guardanapo em cima de prato de apoio.Colocar prato de sobremesa forrado com guardanapo paraservir de base a molheiras.Carros de apoio ao servio (Guridons):

Verificar condies de conservao, limpar e arrumar.Substituir toalhetes ou naprons se necessrio.Apetrechar o carro com talheres de servio (trinchantes),pratos prprios para as diversas iguarias, talheres parasubstituio nas mesas tais como: colheres de sopa,garfos e facas a carne e peixe, colheres, facas e garfos de

sobremesa, conchas para servir sopa, cremes, etc.Colocar guardanapo de servio em cima do prato desobremesa, livro de encomendas (tiqkets), saca rolhasadequado.Banquetas de apoio:

Verificar estado de limpeza e conservao. Mudar senecessrio os toalhetes ou naprons que forram abanqueta.Estas devem estar colocadas estrategicamente perto dasmesas e servem para colocar os diversos materiaistrazidos das seces ou retirados das mesas facilitando obom desenrolar do servio.Suportes metlicos para garrafas:

Verificar o estado de conservao e limpeza.Limpar e forrar com guardanapos prprios.

Estes utenslios servem para colocar as garrafas oufrapps com garrafas junto mesa do cliente e devemestar distribudas estrategicamente facilitando um bomfuncionamento de servio.




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Dept/Seco:




N1.2.3

(cont.)

Folha n8/42


1.2.3

(cont.)

Preparar carros e mesas de

apoio

Estufas e Rechauds:

Verificar condies de funcionamento, estado de limpeza econservao.Proceder sua limpeza.Apetrechar as estufas com os vrios tipos de pratos,devidamente limpos, a fim de que se mantenham quentequando se servem iguarias quentes. Higienizar eassegurar a operacionalidade dos rechauds.Carros para Flamejados:

Vigiar estado de conservao, limpar e arrumar.Verificar se existe gs na botija.Substituir toalhetes ou naprons que forram a caixa onde seguardam os talheres de servio bem como da prateleiradas garrafas de bebidas necessrias ao servio;aguardente velha, porto seco e outros.Apetrechar o carro com os talheres de servio

necessrios, bem como as bebidas e saleiros, pimenteiros(moinho), mostarda, aucareiro de presso, etc., tudocorrectamente limpo e acondicionado.

Nota:Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de servioele feito na sala frente do cliente e uma das tarefasdo chefe de mesa, podendo no entanto o empregado demesa efectua-lo devendo para o efeito ser conhecedor dassuas regras e tcnicas.A prtica do servio dos flamejados valoriza no s oestabelecimento onde se faz como tambm valoriza oempregado e mesa. No havendo carro pode-se utilizar umsimples rechaud a lcool.Mesa de vinhos:

Limpar, arrumar e dispor esteticamente as garrafas que se

encontram acondicionadas sobre a mesa expositora dosvinhos dentro da sala, assegurando que os rtulos ficambem visveis ao cliente.

Nota/Anexo:Anexa-se fotocpia de modelo do carro de Flamejados;rechauds simples; algumas confeces possveis.




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Dept/Seco:



Operao:Preparar aparadores e reporstocks

N1.2.4

Folha n9/42


1.2.4 Preparar aparadores e repor

stocks

Os aparadores so parte integrante do mobilirio prprio dasala e servem para guardar os diversos materiais eutenslios necessrios ao servio de mesa tais como;talheres, copos, pratos, toalhas e flanelas, guardanapos,saleiros, galheteiros, molhos, etc.O aparador deve ser adaptado s necessidades do servio.Deve ter caixas prprias e adequadas para guardar ostalheres por gnero. Deve ter uma superfcie lisa na partesuperior a fim de colocar materiais.Deve ser munido de armrios com portas para guardar asroupas e outros materiais e uma caixa ampla de boca largapara colocar toalha e guardanapos retirados das mesas nofinal das refeies e que depois sero separados porpeas, conferidas e remetidas seco prpria paraposterior tratamento.Os maos de guardanapos no devem conter mais de 10.Verificar o estado geral de conservao e limpeza.Limpar e arrumar o aparador.

Substituir as toalhas que forram interna e externamente senecessrio.Verificar e limpar os stocks dos vrios talheres; sopa,peixe, carne, sobremesa; talheres de servio; conchas;esptulas; pinas, etc., que devero estar sempreimpecavelmente limpos, separados por gnero norespectivo cacifo e devidamente acondicionados.Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc.,necessrios s eventuais substituies oureapetrechamento que ocorrem durante as refeies a fimde facilitar o servio.Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa,naprons, saias, flanelas, verificar o seu estado deconservao e limpeza e proceder sua correctaarrumao a fim de facilitar o servio. Repor, devidamentelimpos, todos os materiais, utenslios e roupas que sedetecte haver em insuficincia tendo o cuidado, no caso

das roupas, de manter frente as peas que se encontramno aparador mais tempo evitando o seu amarelecimento




10/42


Dept/Seco:



Operao:Preparar a servio demenge.

N1.2.5

Folha n10/42


1.2.5 Preparar a servio de

menge.

MengeVerificar as condies de higiene, conservao e limpezados saleiros, pimenteiros, paliteiros, galheteiros,mostardeira, certos frascos ou utenslios prprios paraconter molhos tais como: ketchup, molho ingls, tabascoou outro, aucareiros de presso; moinhos de pimenta;taa de queijo ralado, etc.Manter tudo devidamente limpos, higienizado e abastecido.Acondicionar esteticamente o servio de menge dentro depratos forrados em cima dos aparadores ou outros locaisprprios e adaptados a esse fim.




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Dept/Seco:



Operao:Visionar o trabalho realizado.

N1.2.6

Folha n11/42


1.2.6 Vis ionar o trabalho real izado. Sendo uma tarefa do chefe de mesa, deve no entanto oempregado de mesa certificar-se em cada mesa, aparador,

carros de servio, etc., que nada faltou pr/colocar.Nas salas onde existe ar condicionado zelar para que ascondies de temperatura sejam as adequadas a umambiente agradvel em funo do conforto do cliente.No final tudo se deve encontrar em ordem, regras edisciplina necessria prestao de um bom servio,funcionamento normal e eficaz da sala.




12/42


Dept/Seco:


Tarefa: Acolher o cliente

Operao:Receber o cliente porta

N1.3.1

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1.3.1 Receber o cliente porta Esta tarefa, embora sendo da competncia do chefe demesa, pode ser executada pelo empregado de mesa nas

ausncias e impedimentos do mesmo ou nas salas ondeno exista o cargo.

Pode receber o cliente porta, sempre que possvel agindocom simpatia e amabilidade dando-lhe as boas vindas.Saber o n de pessoas e havendo disponibilidade delugares na sala, auscultar o cliente sobre a mesa ou queprefere sentar-se. Deve o empregado apresentar-se dentrodas regras de higiene pessoal: barbeado; asseio das mose do cabelo; farda limpa e sapatos engraxados.

Aps abrir a sala aos clientes O empregado de mesa Na sala do Restaurante


13/42


Dept/Seco:



Operao:Encaminhar o cliente para amesa

N1.3.2

Folha n13/42


1.3.2 Encaminhar o cliente para a

mesa

Acompanhar o cliente at mesa escolhida, certificando-se se existem crianas, idosos, ou deficientes.



14/42


Dept/Seco:



Operao:Sentar o cliente

N1.3.3

Folha n14/42


1.3.3 Sentar o cliente Ajudar o cliente a sentar-se puxando-se a cadeira paratrs. dando prioridade s senhoras, e s mais idosas se as

houver, providenciando uma cadeira prpria para uso dacriana se tambm estiverem presentes.



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Dept/Seco:


Tarefa: Atender o cliente

Operao:Entregar a lista (menu,ementa), ao cliente e a cartade vinhos.

N1.4.1

Folha n15/42


1.4.1 Entregar a lista (menu,

ementa), ao cliente e a cartade vinhos.

Esta tarefa tambm do chefe de mesa podendo serexecutada pelo chefe de TURNO (emp de mesa de 1)

Previamente certificar-se do bom estado das listas e cartasde vinho.O chefe de mesa deve dar explicaes sobre as diversascomposies e modos de confeco das iguarias e nosendo possvel deve o empregado de mesa se tiverdvidas informar-se disso, junto do cozinheiro ou chefe decozinha em funes . O empregado de mesa deve saberse a iguaria : grelhada, estufada, assada, frita, cozida,etc., bem como a composio da respectiva guarnio emolhos que as acompanham.Inteira-se na cave dia/balco de servio ou vitrineexpositora, refrigeradora se existam todos os vinhos eouras bebidas constantes na respectiva carta.Saber quem o anfitrio da mesa e informar-se se hconvidados especiais a fim de se seguir as regrasprotocolares.

Apresentar a lista pelo lado direito, segura pelo angulosuperior, ao anfitrio dando prioridade s senhoras maisidosas se estiverem presentes ou em primeiro lugar aoconvidado especial, se tiver indicaes nesse sentido.Apresentar mais que uma lista sempre que possvel.A apresentao da carta de vinhos faz-se com as mesmasregras.Aconselhar e ajudar o cliente na escolha das comidas ebebidas dando sugestes e explicaes tcnicas (sepedidas), nomeadamente; modos de confeco;composio das guarnies e dos molhos; vinhosadequados e que se liguem bem com as iguarias pedidas;nome, qualidade e origem das peas de carne, peixe;origem de alguns pratos tais como os regionais, etc.

Iniciado o servio de refeio O empregado de mesa Na sala do Restaurante


16/42


Dept/Seco:



Operao:Anotar o pedido do cliente

N1.4..2

Folha n16/42


1.4..2 Anotar o pedido do cl iente Esta tarefa da responsabilidade do chefe de mesa maspode ser executada pelo empregado de mesa.

Anotar, em livro prprio existente no estabelecimento (notade encomenda/ vale de servio/ tickets ou bons) o pedidodo cliente, seguindo as regras tcnicas necessrias.Primeiro, anotar o n de entradas, (sopas, acepipes, ovos,fruta guarnecida, etc.).Segundo, anotar o n de pratos de peixe.Terceiro, anotar n de pratos de carne.Os pedidos de vinhos e outras bebidas sero feitos emnotas de encomenda prprias bem como os dassobremesas no final das refeies.O vale de servio deve ser composto por trs guias; umoriginal e dois duplicados.As iguarias pedidas devem ser separadas na nota deencomenda por ordem de sada a fim de facilitar o servioe no causar confuso nas seces bem como conterindicaes teis (pedida pelo cliente) tais como: b/p, m/p,

m/s, s/s, b/q, m/a/p, etc. No vale de servio deve constar on de mesa, n de pessoas; n de couverts, n deapartamento ou indicao de passante.Facilitando o servio, as guias devem ser de coresdiferentes, Exemplo:Guia branca, original, para entregar nas seces detransformao e fornecimento.Guia azul, duplicado para entregar ao controlador caixa, oucolocar em cacifo prprio, para no fim fazer osapuramentos dos consumos do cliente.Guia cor de laranja, duplicado, que fica no carro de apoiopara controle do servio a efectuar pelo empregado demesa.Os vales de servio podem tomar a designao de suitequando aps a primeira encomenda do cliente este fizernovo pedido ou quiser um suplemento.Podem tomar a designao de vale de retorno, quando o

cliente solicita a troca da encomenda;Podem tomar a designao de vale de bis, quando namesma mesa esto pessoas que querem contasseparadas.Podem tomar a designao de vales de passagem quandoo cliente muda de mesa.



17/42


Dept/Seco:



Operao:Encaminhar a guia deencomenda para as seces

N1.4.3

Folha n17/42


1.4.3 Encaminhar a guia de

encomenda para as seces.

Aps anotar os pedidos do cliente (comidas e bebidas),entregar as guias originais de encomenda nas respectivas

seces de transformao e fornecimento.Na cozinha (roda) entregar a encomenda das iguariasanunciando a entrada do pedido, na cave dia ou balco,entregar o pedido dos vinhos e outras bebidas recolhendode seguida os materiais, vinhos, guas, sumos, etc. e oscouverts (po, manteiga, azeitonas, foigras, torradas quese transportam para a mesa do cliente em cima da bandejaforrada com guardanapo. O po fresco e torrado vodevidamente acondicionados em cestos prprios forradosbem como as manteigas e outras pastas em cima de pratoforrado.



18/42


Dept/Seco:


Tarefa: Efectuar o servio de mesa.

Operao:Adequar os talheres

N1.5.1

Folha n18/42


1.5.1 Adequar os talheres Aps o pedido do cliente, adequar os talheres na mesa,retirando, substituindo ou acrescentando de acordo com o

tipo de iguaria encomendada, utilizando prato de carneforrado com guardanapo.



19/42


Dept/Seco:



Operao:Servir bebidas aperitivas

N1.5.2

Folha n19/42


1.5.2 Servir bebidas aperitivas Servir as bebidas aperitivos, encomendadas; whisky, Gin.,vermute, porto ou madeira seco ou outra, dentro das

regras tcnicas e de acordo com o servio que prestadono estabelecimento.Exemplos: Gin. tnico; frente do cliente, em cima do carro de bebidas ou noGuridon, colocar em copo longo drink, uma parte deGin., cubos de gelo, rodela de limo, acabar de enchercom gua tnica.Servir o copo ao cliente pela direita em cima de piresforrado com guardanapo de papel. Retirar os coposquando o cliente acabar de beber e transportar para acopa.



20/42


Dept/Seco:



Operao:Colocar o couvert

N1.5.3

Folha n20/42


1.5.3 Colocar o couvert Colocar as manteigas ( ou manteigueiras) e po fresco etorrado no centro da mesa, tudo bem acondicionado e

esteticamente disposto.O po torrado colocado em cesto prprio forrado e o pofresco pode ser colocado em cesto igual ou ser colocadoem cima do prato, a po do lado esquerdo do cliente.Existindo outro tipo de couvert no estabelecimentoproceder adequadamente



21/42


Dept/Seco:



Operao:Servir a gua

N1.5.4

Folha n21/42


1.5.4 Servir a gua Servir correctamente a gua ao cliente, pela direita, nocopo prprio utilizando as regras protocolares servindo

primeiro as senhoras, crianas e entidades oficiais, noenchendo completamente o copo. Colocar a garrafa emcima da banqueta ou na mesa (evitar se possvel).



22/42


Dept/Seco:



Operao:Servir os vinhos

N1.5.5

Folha n22/42


1.5.5 Servir os vinhos Iniciada a refeio servir os vinhos brancos ou tintos. Sehouver cerveja ou sumos utilizar copo adequado retirando o

de vinho.Recolher a garrafa na cave dia ou balco de servio.Apresentar a garrafa limpa, fechada pelo lado esquerdo docliente, segura com a mo esquerda e o rtulo virado parao mesmo, da explicaes tcnicas. Colocar a garrafa noGuridon ou banqueta, cortar a cpsula pelo anel, para ovinho, no tomar contacto, com a cpsula ao servir, tirar arolha evitando perfur-la totalmente para que pedaos decortia no se mistura com o vinho, limpar a extremidadedo gargalo.Dar a provar o vinho pessoa que pediu , ou outraindicada, pelo lado direito no copo prprio do vinho que seest a servir. Utilizar um guardanapo para limpar o gargalo.Servir as pessoas dentro das regras protocolares(senhoras primeiro, entidades oficiais, etc.) e por ltimoservir o anfitrio. Colocar a garrafa no suporte prprio ouna banqueta. No encher mais que 3/4 do copo sendovinho branco e 2/4 se for tinto.Alguns dados sobre os vinhos tais como: ligao com osalimentos, temperatura, origem, composio, etc., devemser do conhecimento do empregado de mesa.Assim:A) - Vinhos Branco; com acepipes ou peixes de confecoforte ou temperada.B) - Vinhos Brancos Meio-Secos ou Adamados; compeixes cozidos ou com confeco base de manteiga.C) - Vinhos Tintos Leves: com carnes, caldeiradas,guisados, etc.D) - Vinhos Tintos Encorpados: com carnes vermelhas ecaa de pelo.E) - Vinhos Tintos Velhos: com assados e caa de penas,queijo, aps a refeio.F) - Vinhos Generosos ou Licorosos: com doces e queijos

servidos aps os doces.Ordem de servir os vinhos:Os brancos antes dos tintos, os novos antes dos velhos,os leves antes dos encorpados, os secos antes dos doces



23/42


Dept/Seco:



Operao:Servir os vinhos

N1.5.5

Folha n23/42


1.5.5

(cont.)

Servir os vinhos Temperaturas:Vinhos aperitivos, licores ou generosos 5 a 7

Espumantes naturais 6 a 8 Vinhos brancos adamados e verdes 6 a 8 Brancos secos e tintos verdes 6 a 10 Roses 10 a 12 Tintos leves e novos 12 a 14 Tintos encorpados 14 a 16 Tintos velhos 16 a 18 Tintos garrafeira especiais 18 a 20 Generosos ou licores doces 18 a 20 Os vinhos tintos velhos ou especiais esto sujeitos a criardeposito, devendo ser tratados com muito cuidado.Nas operaes de transportes, apresentao, abrir e servir,no agitar a garrafa.Sempre que se justifique utilizar o bero prprio para asgarrafas ou proceder a transferencia do vinho para garrafade cristal - Decantao - Operao feita na sala junto aocliente.Assegurar que o copo no fica vazio no decorrer darefeio.



24/42


Dept/Seco:



Operao:Servir as iguarias principais

N1.5.6

Folha n24/42


1.5.6 Servir as iguar ias principais Servir os alimentos em conformidade com o serviopraticado no estabelecimento:

FRANCESA; RUSSA; AMERICANA OU INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO(Definio tcnica em anexo)O servio inglesa o mais praticado nas salas dequalidade.Seguindo as fases e respeitando os timingscertos de umservio eficaz, as iguarias so servidas utilizando regrastcnicas e protocolares:Despinhar; Trinchar; Apresentar; Empratar; Decorar;Quem servir primeiro; etc.Exemplo de refeio completa servida inglesa indirecto:(Definio tcnica em anexo)

1. Entrada Cocktail de marisco

2. Peixe Linguado moleira

3. Carne Chateaubriand

4. Quei jo5. Doce do dia6. Pea de fruta7. Caf

1. Manter na mesa o talher completo de peixe e carne ecolocar uma colher de sobremesa do lado direito e umgarfo de sobremesa do lado esquerdo.Ultimar o Cocktail na sala frente ao cliente.Ingredientes:Marisco laminado; Juliana de alface; Maionese; Sal;Tabasco; Molho ingls;Ketchup; Porto ou Madeira seco.Requisita na cozinha a maionese, a alface e omarisco laminado;

requisita na cave de dia/balco de servio o Porto ouMadeira seco e taa contendo gelo modo;Com tudo bem acondicionado, colocar numa bandejaforrada e transportar para a sala. Retirar dosaparadores os temperos, molhos e taas prpriaspara misturar os molhos e colocar os ingredientes.



25/42


Dept/Seco:




N1.5.6

(cont.)

Folha n25/42


1.5.5(cont.)

Servir as iguarias principais No Guerrilhou, perto do cliente, misturar todos osmolhos colocados na taa de vidro (Bonboniere)

Colocar em taa prpria, utilizando os trinchantes, ajuliana de alface e cobrir com o marisco laminado.Recobrir tudo com o molho obtido e decorar compedaos pequenos de marisco ou camares.Colocar a taa do cocktail dentro da taa quecontm o gelo e colocar sobre o prato a sobremesaforrado com guardanapo.Servir pela direita do cliente.Acompanhar por vinho branco seco temperatura de6 a 10 (garrafa mantida dentro de frapp comgua e gelo).Respeitar as regras tcnicas de procedimento paraservir os vinhos (1.5.5).Retirar para a copa os materiais sujos que servirampara confeco da entrada.Quando o cliente acabar de comer retirar pelo ladodireito o material usado, colocar na bandeja etransportar para a copa/limpeza.

2. Pedir na cozinha (Roda) o linguado identificando o nda mesa.Linguado moleira :Peixe inteiro, temperado, passado por farinha esalteado em manteiga noissette. Acompanha parte em legumeira, batata e legumes cozidos(cenoura, nabo e outros). Leva por cima uma rodelade limo e salpicado com salsa picada finamente.Manteiga noissette (derretida at alourar, comsumo de limo) acompanha em molheira.Tudo bem acondicionado sobre prato comguardanapo.Colocar a travessa, molheira e legumeira em cimada bandeja, bem como pratos quentes tirados da

estufa e transportar para a sala colocando em cimado guerrilhouApresenta a travessa ao cliente pelo seu ladoesquerdo. Volta a colocar no carro e despinha doseguinte modo:



26/42


Dept/Seco:




N1.5.6

(cont.)

Folha n26/42


1.5.5(cont.)

Servir as iguarias principais Retira as espinhas laterais com uma faca de peixe oucolher de sopa, atravs de um movimento de dentro

para fora. Desliza o trinchante no meio do dorso esobre a espinha central, da cabea para a cauda, tiraos filetes e coloca-os no prato do cliente uns sobre osoutros de modo a repor o peixe com a aparncia deantes de ser despinhado.Por detrs do peixe coloca as batatas e os legumes(separados) e esteticamente dispostos.Serve pela direita do cliente.Oferece pelo lado esquerdo o molho na molheiraservindo com cuidado para no sujar nada.Segue as regras protocolares.Mantm vigilncia sobre o vinho nos copos.Reabastece po.Transporta todo o material utilizado para a copa.No final, retira os pratos e talheres pela direita etransporta para a copa. Retira os copos de vinhobranco pela direita.Em anexo, explicao tcnica de como se retiram ospratos e copos e se transportam para a copa sembandeja.

3. Chateaubriand uma pea de carne retirada docentro do lombo entre a 3 e a 8 costela tendo umpeso mdio de 400 gr. e a espessura de 4 cm..Serve-se grelhado em pea sem ser batidoacompanhado por diversos legumes cozidos e molhoBearns ou outro adequado.

Pede na roda o servio identificando a mesa.Coloca na bandeja a travessa com a iguaria, alegumeira e o molho que acompanha.Retira da estufa os pratos quentes e tbua prpriapara colocar a carne.Transporta para a sala.

Apresenta pela esquerda a iguaria ao cliente.Coloca no guerrilhou e trincha em cima da tbuacom faca prpria e de bom corte, do seguintemodo:



27/42


Dept/Seco:




N1.5.6

(cont.)

Folha n27/42


1.5.5(cont.)

Servir as iguarias principais Firma com as costas do garfo e divide em duaspartes por meio de um corte oblquo a fim de

evitar quanto possvel o desprendimento dosuco da carne e proporcionar uma maiorsuperfcie de corte. Pode dividir tambm em 4fatias.Em seguida coloca as peas obtidas em pratosquentes bem como as guarnies do ladooposto correctamente dispostas.Serve pela direita do cliente respeitando asregras protocolares.Pode acompanhar a guarnio choron, choro(fundos de alcachofras com pontas de espargosou ervilhas, batata avel e molho bearnsatomatado (vinho branco, vinagre ou estrago,chalotes ou cebola picada, gema de ovo,manteiga, sal, pimenta de carne, estrago ecereflio picado) ).Este molho (slido) servido com a molheira emcima de prato forrado com guardanapo, pelaesquerda tirado com uma colher sobremesa ecolocado ao lado da carne.Retira todos os materiais utilizados para a copa.Serve vinho tinto, aconselha-se encorpado,seguindo as regras protocolares e tcnicas deservir.Guarda na estufa a parte da iguaria que no forservida a fim de a manter quente na repetio.Vigia o volume de vinho nos copos.No final retira loua usada e talheres com astcnicas adequadas e transporta para a copa.Limpa as migalhas de po da mesa.



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Dept/Seco:



Operao:Servir queijo

N1.5.7

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1.5.7 Servir queijo Desloca o carro dos queijos (nos estabelecimentos ondeexista) para junto do cliente. Os vrios tipos de queijo

devem estar sobre tbua prpria correctamente expostos,dentro do carro.Apresenta os queijos ao cliente e d explicaes tcnicas,tais como: natureza do leite, teor de gordura, maturao,consistncia das massas, processo de coagulao, regio,etc..Aps a escolha do cliente, dependendo do tipo de queijo,cortar a fatia com esptula cortante, aparar e colocar noprato do cliente servindo pela direita.Sendo queijo de pasta mole tipo Serra ou Azeito, corta aparte superior da casca, obtendo uma espcie de caixadonde se retira com uma colher a dose a servir.O talher para os queijos faca de sobremesa no ladodireito e o garfo do lado esquerdo. O prato o sobremesa.Colocar na mesa sal, pimenta, bolachas de gua e sal ouintegrais e tostas para alm do po fresco.Os queijos devem ser protegidos por uma gaze, tecido leveou papel celofane nos perodos de encerramento doestabelecimento.Alguns dados tcnicos sobre queijos:

Natureza do leite: cabra, ovelha, vaca, mistura.

Teor de gordura: Triple-creme 75% Double-creme 60% Gordo 45% Meio gordo 20 a 35% Magro -20%

Maturao: Frescos; no sofrem fermentao Curados; sofrem fermentao maisou menos longa

Consistncia da massa:

Cremes Pasta semi-mole Pasta semi-dura Pasta dura Pasta extra-dura



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Dept/Seco:



Operao:Servir queijos

N1.5.7

Folha n29/42


1.5.7(cont.)

Servir queijos Aps o cliente ter terminado o queijo retira pela direita todoo material utilizado; pratos e talheres, com as regras

tcnicas necessrias, bem como o cesto do po, pratos damanteiga, etc..Com os guardanapos de servio ou utenslio prprio limpaas migalhas da mesa para dentro de um prato.Todos os materiais utilizados so transportados para acopa em cima de bandeja.



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Dept/Seco:



Operao:Servir doce

N1.5.8

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1.5.8 Servir doce Pergunta ao cliente se deseja doce de sobremesa e emcaso afirmativo apresenta a lista pela esquerda e o carro

dos doces, se existir na sala.D sugestes tcnicas se lhe forem pedidas.Nas salas de restaurantes pode haver certa variedade dedoces ao gosto da clientela tais como: regionais;confeitaria, semi-frios, pudins, tartes, tortas, cremes, arrozdoce, mousses, crepes, bavaros, sonhos, etc..Os doces de corte so aqueles que se servem na sala vista do cliente.Aps a escolha do cliente, coloca tecnicamente na mesa otalher adequado.Cortar cuidadosamente com a esptula as doses pedidas(ver anexo) coloca-as sobre o prato a sobremesa e servepela direita do cliente respeitando as regras protocolares.Se a sobremesa for sonhos em calda ou outra idntica, aspeas servem-se inteiras.No caso de sonhos em calda, esta deve ser servida partepela esquerda do cliente. No talher coloca-se tambm uma

colher de sobremesa.As sobremesas servidas em taa devem ser servidassobre prato adequado forrado de guardanapo.No caso do cliente pedir um vinho generoso doce ou licorpara acompanhar, serve em copo adequado, servindo peladireita.Em certos estabelecimentos de qualidade ainda se executaa confeco de iguarias de sobremesa e outras vista docliente como o caso dos crepes suzete. Este tipo deservio bastante especializado (anexo: exemplos demise-en-place prprias e confeces vrias), designa-secomo arte de flamejar ou servio de flambs e , regrageral, da competncia do chefe de mesa, mas que podeser executada pelo chefe de TURNO.Quando coadjuva o chefe de mesa neste servio, oempregado de mesa aps receber a nota de encomenda,

transporta para a sala todos os materiais utenslios ematria prima necessrios confeco.As encomendas dos consumos so anotadas nos tikectse estes entregues ao controlador-caixa ou colocados nocacifo da respectiva mesa para apuramento final da conta.No final, retira para a copa todos os utenslios utilizados emantm a mesa impecvel.



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Dept/Seco:



Operao:Servir fruta

N1.5.9

Folha n31/42


1.5.9 Servir fruta A fruta pode estar em exposio na sala colocada em localadequado e disposta dentro de cestos ou outro utenslio

apropriado.O nome de cada fruta deve constar da lista onde o clienteopta pela escolha.As frutas agrupam-se em frescas; secas e pastosas.

a) frescas:consomem-se aps a maturao econtm uma percentagem de guamdia de 80%. Fruta da estao.

b) secas:so mais nutritivas. Tem maiorevaporao de gua. Retm 15 a20%.

c) pastosas:frutas cozidas, compotas, geleias,doces, etc..

As frutas podem ser servidas ao natural, cozidas ,assadas, de conserva, flamejadas, sangria, cup, salada de

frutas, etc. Para servir uma laranja ao cliente procede doseguinte modo:

Descasca a laranja frente do cliente no carrode servio (guridou):Com uma faca de fruta de bom corte, corta opolo superior.No polo inferior espeta um garfo e faz um corteem toda a volta sem, contudo, o cortartotalmente.Com a mo esquerda segurar o garfo com alaranja e corta a casca de cima para baixo, tendocuidado de remover tambm toda a polpabranca.Coloca a laranja em cima do prato desobremesa e acaba de cortar o polo inferior queserviu para fixar o garfo.

De seguida corta a polpa s rodelas eacondiciona de forma esttica, agradvel eordenada.Coloca o prato na mesa frente do cliente pelolado direito. O talher : Colher e faca desobremesa do lado direito, garfo do ladoesquerdo. Acompanha aucareiro de presso.



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Dept/Seco:



Operao:Servir fruta

N1.5.9

(cont.)

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1.5.9(cont.)

Servir fruta Se a fruta for servida em taa (salada de frutas,morangos, pra cozida com calda, etc.) coloca a

taa sobre prato de sobremesa forrado comguardanapo.Dependendo do tipo de fruta, existem vriosacompanhantes possveis, tais como: licores,vinho do Porto ou Madeira, chantilly, etc..

Anota a encomenda no vale de servio e entrega aocontrolador-caixa.No final retira todos os utenslios utilizados e leva para acopa.



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Operao:Servir caf e digestivos

N1.5.10

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1.5.10 Servir caf e digest ivos Com a mesa limpa dos materiais utilizados, deixando ficarapenas o copo de gua, serve o caf e a bebida digestiva;

Whisky, brandy, aguardente velha, etc..Anota no vale de servio e requisita na cavedia/balco de servio o caf e, digestivos se nohouver carro de bebidas.A chvena do caf deve estar em cima de pirese este sobre prato a po forrado comguardanapo de papel prprio.Coloca o acar em cima de pires tambmforrado.Se o cliente tiver pedido whisky, serve em cliceprprio (balo) sua frente, colocando a dosecorrecta.Se tiver pedido uma aguardente velha em baloaquecido procede do seguinte modo:

Materiais: Balo lamparina a lcool bule guardanapo

Acende a lamparina, coloca um pouco deaguardente velha dentro do balo e aquece oexterior deste na chama.Volteia o balo lentamente at atingir atemperatura adequada.Inclina a boca do balo e deixa que a aguardentese inflame no seu interior.Verter para dentro do bule ou outro utenslioadequado, a aguardente que se inflamou.Depois serve a poro com a capitao certa evolteia a aguardente dentro do balo a fim deganhar temperatura e arrefecer o vidro.Serve ao cliente pela direita.Em cima da bandeja de servio transporta os

materiais utilizados para a copa.

No pr-final da refeio O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Operao:Apresentar e receber a conta

N1.5.11

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1.5.11 Apresentar e receber a conta Fazer ou pedir ao controlador-caixa o apuramento de todosos consumos do cliente.

Conferir se todos os consumos esto registados na facturae se no h qualquer engano.Conferir se o apuramento o da mesa em causa.Coloca a factura sobre bandeja de prata ou outraadequada e apresenta ao cliente.Recebe a importncia em dinheiro ou carto de crdito eefectua a operao necessria.Se o cliente paga com carto de crdito preenche ou levapreenchido a factura correspondente do sistema de crditoe leva-lhe para assinar e entrega-lhe o triplicado.Se o cliente hspede de unidade hoteleira onde orestaurante se integra, e os consumos forem a crdito, da factura a assinar. Nela deve constar o n de apartamentoe o nome do cliente.D indicaes para enviarem a factura recepo daunidade hoteleira.

No final da refeio O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Operao:Fazer despedida ao cliente

N1.5.12

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1.5.12 Fazer despedida ao cliente No final de todo o servio, quando abandona o restaurante,faz a despedida com cordialidade suscitando ao cliente o

prazer de o ter servido e a preferncia que manifestou,anunciando-lhe que ser sempre recebido com ateno.

Aps a refeio O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Operao:Receber reclamaes eelogios

N1.5.13

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1.5.13 Receber reclamaes eelogios

Durante o servio podem acontecer incidentes quemotivem reclamaes.

Havendo motivo para reclamaes tenta resolver oproblema com o cliente. Se no for possvel encaminha areclamao para o chefe de mesa ou quem o substituapara proceder sua resoluo.Se o cliente solicitar o livro de reclamaes este deve serapresentado, j que um documento de existnciaobrigatria, legal nos estabelecimentos.Receber e agradecer os elogios feitos pelo cliente aoempregado e/ou ao estabelecimento.

NOTA: Esta tarefa especfica do chefe de mesa mas nosseus impedimentos e ausncias ou inexistncia pode oempregado de mesa execut-la.

Ao longo ou no final da refeio O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Operao:Reorganizar a sala

N1.5.14

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1.5.14 Reorganizar a sala No final de cada refeio deve arrumar e reorganizar asala, adequadamente para a execuo dos servios

seguintes.Para o efeito deve adoptar as regras descritas nas tarefas1.1 e 1.2.As mise-en-place devem ser feitas previamente e noprprio dia do servio.

No encerramento do estabelecimento devem efectuar-sealgumas operaes descritas em anexo.

Aps o perodo das refeies O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Tarefa: Outros servios de mesa

Operao:Pequenos almoos

N1.6.1

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1.6.1 Pequenos almoos Nas salas de hotis servem-se pequenos almoos,nomeadamente a hspedes.

Para o servio de pequenos almoos deve fazer a mise-en-place prpria.No desenvolvimento do servio deve seguir as mesmasregras tcnicas j descritas.A base da mise-en-place simples, por pessoa, constituda pelos utenslios constantes em anexo:

Mesa devidamente atoalhada Um prato de sobremesa ou po Um pires de pequeno almoo Uma chvena (aquecida e colocadaapenas no momento de servir o lquido) Uma colher de ch Uma taa de sobremesa Um guardanapo a ch (em pano oude papel) consoante a categoria doestabelecimento.

Para o pequeno almoo inglesa ver o anexo

Composio do pequeno almoo inglesa e continentalver anexo

Nota: As regras de servir so as mesmas j descritasanteriormente.

No horrio matinal estabelecidopara este servio



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Tarefa: Outros servios de mesa.

Operao:Servios especiais

N1.6.2

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1.6.2 Servios especiais Estes servios inserem-se, regra geral, dentro das normastcnicas do servio de mesa normal, embora tendo alguma

particularidade e especificidade de caso para caso.So servios organizados previamente entre o cliente, oDirector do restaurante ou seu substituto (chefe de mesa)e o departamento comercial quando exista. So definidos:

n de pessoas datas e horrios menu fixo vinhos e outras bebidas preos protocolo forma de pagamento, etc.

Estes servios podem assumir a forma de: copo de gua lanche de casamento lanche de baptizado tardinha ou guarden-party cocktail-party ou por do sol piquenique beberete ou vinho de honra buffet

Para cada caso especfico deve ser feita a mise-en-placeadequada.As regras tcnicas para a execuo dos servios tais comomesas especiais e outros so requisitados ao armazm.Os servios tcnicos ou de manuteno podem serchamados para montar equipamentos de som ou outros.Os arranjos florais so outro aspecto importante aconsiderar nestes servios.(vide anexos)

Quando encomendados aoestabelecimento



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Tarefa: Colaborar nos inventrios

Operao:Ajudar na verificaoperidica de existncias

N1.7.1

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1.7.1 Ajudar na verificaoperidica de existncias

Colabora com o chefe de mesa ou controlador narealizao de inventrios peridicos, de materiais e

utenslios, nomeadamente: vidros roupas bebidas louas diferentes tipos de talheres equipamentos de apoio

So anotadas as existncias ou faltas bem como o estadode conservao.

Periodicamente O empregado de mesa Na sala do Restaurante


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Dept/Seco:



Operao:Registar e actualizarexistncias

N1.7.2

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1.7.2 Registar e actualizar existncias

Regista as existncias dos materiais e utenslios bemcomo as faltas que se detectarem.

Retira de uso os utenslios em mau estado de conservaoe regista o abate.Actualiza as existncias e colabora na reposio dostocksnormais.



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Operao:Fechar o inventrio

N1.7.3

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1.7.3 Fechar o inventrio Assina a folha do inventrio dos utenslios e materiais como chefe da sala ou controlador, colocando a data de

realizao.O total de materiais verificado na conferncia ser aexistncia considerada na seguinte, acrescido dasrequisies entretanto efectuadas.Os inventrios podem ser totais (conferncia total dosmateriais e utenslios) ou por amostragem (conferncia deuma parte escolhida aleatoriamente no acto de fecho doinventrio).


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