HACCP em Micro/Pequenas Empresas

O que a lei diz

Deve ser garantido um elevado nvel de proteco da vida e sade humanas

Todos os operadores do sector alimentar so responsveis por garantir que todos os alimentos que disponibilizam ao consumidor final so seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de segurana alimentar baseados nos princpios HACCP (cf. artigo 5 do Regulamento n852/2004 de 29 de Abril), tendo como referencial o Codex Alimentarius

H flexibilidade? Os requisitos de implementao dos princpios HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis em todas as situaes, incluindo em micro e pequenas empresas. Facilidade na aplicao dos princpios HACCP Pensar-se- que a implementao dos princpios HACCP muito complicada, mas no tem que ser. O mais importante garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurana esto adaptados a cada estabelecimento considerando a actividade desenvolvida Segundo os princpios do Codex Alimentarius, a implementao dos princpios HACCP feita seguindo o fluxo produtivo dos alimentos, com identificao dos perigos associados a cada etapa, determinao dos pontos de controlo crticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorizao (limites crticos, vigilncia, medidas correctivas), demonstrados atravs de registos e documentos. A Food Standards Agency (FSA), congnere da ASAE, criou uma metodologia para aplicao dos princpios do HACCP em micro e pequenas empresas, baseada no princpio Alimento Seguro, Melhor Negcio (Safer food, better business(1)) Nesta metodologia, a implementao dos princpios HACCP feita pelas prticas que evitam/eliminam contaminaes com perigos biolgicos, qumicos e fsicos, considerando as seguintes reas de controlo Contaminao Cruzada, Higienizao, Manuteno da cadeia de frio e Confeco (Cross-contamination, Cleaning, Chilling, Cooking - 4 Cs ) Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia tcnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os operadores construam eles prprios os seus procedimentos de segurana alimentar, atravs de respostas a questes operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porqu?/ Como/Quando Fazer? O que fazer em caso de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as reas de controlo (Contaminao Cruzada, Higienizao, Manuteno da cadeia de frio e Confeco) Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta metodologia permite s micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criao de fichas tcnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar (a formao/instruo de toda a equipa manipuladores/gerncia importante) e responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas. ___________________________________ (1) http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/

Os 4Cs podem ajudar a prevenir alguns problemas relacionados com a segurana alimentar Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de aplicao da metodologia sendo feita aluso s reas de controlo identificadas em cada Ponto a Controlar

Etapa de Controlo/Pontos

a controlar

Porqu? (Princpios 1 e 2 do sistema

HACCP)

Como/Quando fazer? (Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP)

O que fazer em caso de falha? (Principio 5 do sistema HACCP)

Como evitar que ocorra de novo?

(Principio 5 do sistema HACCP

Registos (Princpio 7)

Recepo da matria-prima

(RMP)

Se os alimentos refrigerados estiverem muito tempo temperatura ambiente ou os congelados apresentarem indcios de descongelao, podem-se desenvolver-se bactrias perigosas Podem aparecer nas embalagens corpos estranhos (pedras, terra)

Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicaes obrigatrias, condies especiais de conservao, entre outras Ver estado de frescura dos alimentos Controlar a temperatura do alimento registando-a e verificar periodicamente a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio so armazenados de imediato - Manuteno da Cadeia de Frio Verificao do estado das embalagens de transporte e de origem As embalagens no podem estar deterioradas, abauladas, opadas - Contaminao Cruzada Ver estado de limpeza da rea de recepo e do veculo de transporte - Higienizao Fazer estes procedimentos em cada recepo da matria prima

Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepo Mudar de fornecedor se houver um nmero significativo de anomalias Rejeitar os alimentos que apresentam anomalias nasc temperaturas Se um produto qumico, pragas, vidros partidos ou outras substncias entrarem em contacto com os alimentos, rejeitar de imediato

Formao aos colaboradores sobre esta etapa do processo Proceder a uma avaliao peridica dos fornecedores

Registo de temperatura na RMP

Armazenagem na refrigerao

Alguns alimentos necessitam de ser mantidos no frio porque h perigo de crescimento de bactrias Ex: alimento com indicao conservar no frio a C, sobremesas

Verificar se os alimentos esto colocados no frio e protegidos - Contaminao Cruzada Manter o equipamento de refrigerao controlado registar a temperatura - Manuteno da Cadeia de Frio Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienizao Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia

Se o equipamento de frio avariar transferir para outro equipamento Ver quanto tempo os alimentos estiveram exposto a temperatura no controlada confeccionar de imediato a temperaturas altas ou rejeitar o alimento

Rever o procedimento de armazenagem Manuteno dos equipamentos de frio Formao dos colaboradores

Registo de temperatura de equipamento de frio

Confeco

As bactrias dos alimentos crus, podem contaminar os alimentos confeccionados Algumas bactrias perigosas podem sobreviver Utilizao contnua do mesmo leo de fritura d origem ao desenvolvimento de produtos qumicos prejudiciais sade

Separar alimentos confeccionados de alimentos crus - Contaminao Cruzada Garantir boa confeco dos alimentos ver se no h presena de sangue e de sucos que indiquem que o produto ainda est cru, deixar os caldos e sopas ferver at borbulhar - Confeco Verificar a temperatura e ver o grau de oxidao do leo de fritura (teste do leo), ver se o leo alterou a cor (cor escura, espuma est alterado) e cheiro (se tem cheiro intenso est alterado Rejeitar) - Confeco Fazer a execuo destes procedimentos no decorrer das tarefas Ver estado de limpeza dos equipamento/utenslios - Higienizao

Se os alimentos cozinhados entram em contacto com os alimentos crus reaquecer a temperaturas elevadas ou rejeite se no for possvel o reaquecimento Verificar a posio do termstato temperatura inferior a 180C Eliminar o leo que apresente sinais de alterao. Se os alimentos foram fritos em leo alterado rejeite-os

Reorganizar o plano de trabalho Formao aos colaboradores Criar sistema de verificao

Registo de reaqueci_ mento de alimentos Registo da temperatura do leo de fritura

Distribuio

Os alimentos confeccionados que no so servidos imediatamente necessitam de ser mantidos no quente ou no frio - algumas bactrias perigosas podem crescer As bactrias do meio envolvente podem contaminar os alimentos prontos a distribuir

Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria pr-aquecidos a temperatura de cerca de 90C (confirmar com as indicaes de cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a temperatura superior a 65C - Contaminao Cruzada Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5C) - Manuteno da Cadeia de Frio Manipulao dos alimentos com utenslios adequados no manipular directamente os alimentos com as mos - Contaminao Cruzada/Higienizao Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa - Higienizao Verificao da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por dia e banho-maria/estufa a quando da utilizao

Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura for inferior a 90C Tapar o banho-maria Rejeitar os alimentos que tenham estado temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos Reparar os aparelhos em caso de avaria; Colocar os produtos alimentares para outro equipamento de frio similar.

Manuteno dos equipamentos de frio Formao dos colaboradores

Registo de temperatura de equipamen_to de frio e estufas /banhos-maria

ASAE -GTP/Junho 2008