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HarinotasHarinotas

HAMBURGUESAS GOURMET

87abril 2019

edición

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Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co

Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA

HarinotasHarinotas

Encuentra en esta edición el Coleccionable No. 36

Contenido

En ContactoPrograma ca-pacitaciones 2019

Preguntas y RespuestasHamburgue-sas gourmet

Todo en OrdenPan trenzado

Cliente FielHaz de Oros® junto a los panaderos colombianos

Técnicas y ProcesosPan aliñado

Jugador RendidorQueiroz y su desafío con Colombia

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EditorialPor mucho tiempo el pan de las hamburguesas fue considerado como solo un ingrediente más que no aportaba a este popular alimento en el que la carne o relleno que se coloque ha sido el protagonista indudable. Sin embargo, con el auge marcado de las técnicas artesanales de panadería, la elaboración y selección de un pan ideal de acuerdo a la hamburguesa que se quiera elaborar, se ha convertido en un factor que le aporta diferenciación al producto final y con ello al gusto de unos consumidores cada vez más exigentes.

Es así como para lograr un conjunto de sabores inigualables en cada bocado, el pan de hamburguesa ahora se ve como el marco de una experiencia que engrandece su contenido y la integración del mismo, resultando de vital importancia si se quiere elaborar una hamburguesa de mejor calidad y contextura, que no se deshaga o desmorone al primer mordisco y que le dé soporte a los ingredientes que se quieran colocar en su interior.

Es por eso que en esta edición de la Revista Harinotas hemos decidido resaltar algunas recetas para la elaboración de panes para hamburguesas gourmet, en las que el proceso de fermentación característico de los panes artesanales, al igual que el uso de complementos que enriquecen su sabor, contribuirán a las preparaciones de los maestros panaderos.

Por otra parte, y para complementar esta edición, también podrán encontrar las recomendaciones de nuestros Asesores Profesionales en Panadería; testimonios de algunos de nuestros clientes Haz de Oros y en nuestra tradicional sección del jugador rendidor, un análisis frente al reto que tiene el nuevo técnico de la Selección Colombia.

¡Disfruten la edición 87 de Harinotas!

Buen pan, buena hamburguesa

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En Contacto con APP

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Programa capacitaciones 2019

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Preguntas y Respuestas

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1. ¿Cómo se puede definir un pan gourmet?

R/ Se trata de un nuevo concepto de panadería. Los panes gourmet brindan posibilidades de preparar comidas sencillas, ligeras y deliciosas. En ellos se combinan tres aspectos importantes: los ingredientes de excelente calidad, los procesos fermentativos y la experiencia y creatividad del panadero.

2. ¿Por qué elegir panes gourmet?

R/ El consumidor está prefiriendo los panes gourmet porque tienen un alto valor agregado en lo que respecta a la calidad y la salud. Estos pueden contener granos molidos y enteros de linaza, centeno, ajonjolí, girasol, trigo, millo, amapola y hojuelas de avena, los cuales tienen alto valor biológico y aportan altos niveles de fibra, proteínas y vitaminas que ayudan a mantener una dieta balanceada.

3. ¿Cuál es el secreto para hacer un buen pan gourmet?

R/ El tiempo es uno de los secretos, una buena fermentación es fundamen-tal para desarrollar la plenitud de los sabores de la masa. También utilizar una buena harina de trigo, pero también otros ingredientes como salvado y centeno, aceite de oliva, especias y hojas de vegetales frescos, entre otros productos.

4. ¿Qué tipos de prefermentos se pueden utilizar para la ela-boración de panes gourmet?

R/ Existen diferentes tipos de prefermentos que pueden ser empleados en la elaboración de panes gourmet, entre ellos están la esponja, poolish, biga y masa madre natural.

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Asesor TécnicoEdilson Perilla

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5. Para la elaboración de panes gourmet ¿es im-portante el uso de prefermentos?

R/ Sí, para este tipo de panes es de vital importancia el empleo de prefermentos, estos contribuyen a fortalecer la masa aportándole sabores y aromas inigualables al producto final; también se obtiene mejor volumen, textura y suavidad, además prolongan la vida útil.

6. ¿Qué características debe poseer la harina de trigo para la elaboración de panes de hambur-guesa?

R/ La harina de trigo para la elaboración de este tipo de panes influye tanto en el proceso como en la calidad del producto final, por ello es importante que posea buen por-centaje de proteína ya que esto favorece a mejorar la es-tructura y a obtener una mayor absorción en el momento de elaborar la masa.

7. ¿Tiene algún beneficio el consumo de panes gourmet?

R/ Los beneficios son muchos debido a que aportan mayor valor nutricional ya que en su formulación están presentes ingredientes naturales con alto valor biológico y adicional-mente los prefermentos mejoran la digestibilidad y reducen el índice glucémico, esto los convierte en una muy buena opción a la hora de alimentarse.

8. ¿Qué alternativas tienen los panes gourmet?

Este tipo de panes tienen mucha oportunidad en el mercado debido a que es un producto versátil y relativamente nuevo que está marcando tendencia. Otras alternativas tienen que ver con la infinidad de rellenos que se pueden usar.

9. ¿Los panes gourmet son elaborados manual o mecánicamente?

R/ Los panes gourmet se pueden elaborar de forma artesa-nal-manual o industrialmente lo más importante es respetar las formulaciones y el proceso, en el cual se controlan los prefermentos, las temperaturas de las masas, los tiempos de reposo y fermentaciones. Entre estas dos formas de elabo-ración hay diferencias en cuanto a texturas, simetrías y color, pero siempre prima la buena calidad, todo depende de la preferencia del consumidor.

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Pan trenzadoEs un pan muy clásico y su elaboración requiere tiempo y habilidad del panadero para lograr su forma.

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AA A

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B B B

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C C C

1. Se toman tres tiras de igual longitud, se unen presionando por la parte superior y se colocan en la posición inicial.

2. La tira exterior derecha (C) se pasa por la izquierda hacia el centro, convirtiéndose en tira interior.

3. La tira exterior izquierda (A) se lleva a la derecha y al centro, convirtiéndose en tira interior.

Todo en Orden

4. La tira exterior derecha (B) se pasa por la izquierda hacia el centro, convirtiéndose en tira interior.

5. Se repite el proceso, y la tira exterior derecha se lleva a la izquierda y al centro, convirtiéndose en tira interior.

6. Una vez finalizado el proceso se unen presionado por la parte inferior.

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Haz de Oros®

junto a los panaderos colombianos

Haz de Oros sigue aportando a la labor de los maestros panaderos de Colombia y al crecimiento de sus negocios, por eso durante este 2019 continúan nuestras jornadas de capacitación, entregando a clientes de diferentes ciudades todo un ciclo de seminarios teóricos y prácticos en los que, de la mano de nuestros asesores técnicos en panadería del APP (Asesoría Profesional en Panadería), ellos aprenden nuevos conocimientos, recetas y técnicas para entregar a sus consumidores las mejores preparaciones hechas con la calidad de Haz de Oros.

Por eso, en este artículo, queremos dar espacio a resaltar los testimonios de algunos de ellos pues son nuestros clientes fieles de esta edición:

Cliente Fiel

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Lucy Adriana Bolaños

– La Cumbre

“Toda la vida hemos trabajado con Haz de Oros y no la cambiamos por nada desde hace 30 años, estos espacios son buenísimos para actua-lizarse, compartir con otras personas que tienen los mismos retos de uno y de las cuales también se aprende”.

“Haz de Oros es Haz de Oros, yo manejo tres re-ferencias dependiendo del producto que quiera realizar: La Multipropósito, la especial para Tortas y Ponqués y la harina integral, todas con muy buenos resultados. Estoy muy contento, algunos de los panes y fórmulas que hemos aprendido yo ya los hice para mi panadería y nos ha ido muy bien”.

“Consumimos la Harina Haz de Oros tradicional y la integral, ambas son muy buenas. Tenemos un negocio familiar desde hace 12 años y ha sido fundamental la calidad de Haz de Oros para posicionar nuestro producto. Es el primer año que me vinculo a estos cursos y me llevo siempre un muy bien material para aplicarlo en nuestras preparaciones”.

“Me gusta mucho que los Asesores Téc-nicos hacen énfasis en la formación y en-tendimiento del uso de las harinas, dán-donos buenos conocimientos del tema lo que se ve reflejado en buenas prácticas no solo para la preparación y sabor del producto sino también frente a la renta-bilidad que puede tener”.

José Reinel Artunduaga –

Panadería Gustipan – Cali

Claudia Andrea Gil – Los

Duques del Pan - PalmiraMayerli Andrea Rodas –

Dulce Bendición – Cali

Carmen Elena Obando – Integra-

les Carmencita - Miranda, Cauca

“Nosotros manejamos la harina integral Haz de Oros para todos nuestros productos, nos ha ido muy bien, los clientes han estado muy conten-tos con el producto que les entregamos, es muy bueno poder decirles que van a consumir una harina grano entero 100% integral, eso abre las puertas y habla muy bien del producto”.

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Técnicas y Procesos

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Alistamiento: Equipos e insumos necesarios para la elaboración del producto como batidora, amasadora, ro-dillo, balanza, cuchillo, latas e in-gredientes. Precalentar el horno a 180ºC aproximadamente.

Pesado:Medir y/o pesar los ingredientes, preferiblemente en balanza digital, para reducir el riesgo de pérdida. Para este producto se requiere

Mezclado:• Mezclar todos los ingredientes en primera veloci-

dad por 4 minutos.• Colocar en un recipiente y cubrir con plástico por

40 - 45 minutos • Mezclar en segunda velocidad hasta obtener buena

consistencia de la masa.

División:Cortar porciones de 300 gr. bolear y dar reposo de 10 min.

Moldeo:• Estirar la masa con la ayuda de un rodillo.• Colocar una tira de queso del tamaño deseado.• Moldear en forma de curuba o de forma deseada.

FermentaciónRealizar en cámara de fermentación (33ºC y 80%HR) o cubrir con un plástico el producto.Fermentar por 40 – 50 minutos.

Decoración:

• Embolar con huevo batido con la ayuda de una brocha.• Hacer cortes con la ayuda de una cuchilla de forma

deseada.

Horneo:Hornear a 180 °C por 25 min aproximadamente.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que el horno haya alcanzado la temperatura establecida antes de ingresar el producto, para obtener una excelente calidad, al igual que se recomienda utilizar las mejores materias primas para resultados óptimos.Controlar los tiempos de amasado, velocidades adecuadas de la batidora/amasadora, además de la temperatura final de la masa es de gran importancia ya que esto permitirá lograr su acondicionamiento correcto

*Dudas e inquietudes comunícate con:Líneamiga gratis: 01 8000 514020Whatsapp: 312 2558528

Harinotas APP te cuenta cómo hacer Pan Aliñado con Harina de Trigo Haz de Oros. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP José Omar Rodríguez.

Harina de Trigo Haz de Oros®: Pan Aliñado

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Harina de Trigo Haz De Oros (Multipropósito)Sal Azúcar MargarinaLevaduraLeche en polvoHuevoAguaQueso semiduro

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Conoce el paso a paso de esta receta escaneando

el código QR

YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería

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Jugador Rendidor

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Columnista invitado:RICARDO HENAO C.Colaboración especial

Queiroz y su desafío con Colombia

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Para muchos el nombre del técnico Carlos Quei-roz es aún una incógnita, incluso muchos se reúsan a volverlo cercano, porque no se resignan a tener que sacar de su mente al recordado José Pekerman, ese sagaz, inteligente y vivo entrenador con cara de tier-no abuelo que llevó a Colombia a los dos últimos mundiales.

Queiroz tiene una tarea nada fácil y es superar lo que se logró en la última etapa y, además, conquistar el corazón de una afición cada vez más exigente y a la que ahora sólo parece servirle los títulos.

El comienzo ha sido de cierta manera halagador, sus formas de inicio han sido las de un buen señor, serio, de apariciones frecuentes, de encuentros cercanos con los jugadores y buenos modales con la prensa y la afición, actitudes que sin duda le han servido para abonar un terreno en el que espera cosechar resulta-dos muy importantes en los próximos 4 años.

Su experiencia es amplia, es un técnico con 3 clasifi-caciones a copas del mundo con tres selecciones di-ferentes, un mérito importante y además con títulos mundiales en categorías menores. Ha estado en mu-chos rincones del mundo y ha manejado vestuarios y equipos tan diversos como el del gran Real Madrid o la exótica Selección de Irán con la que estuvo hasta antes de aceptar la invitación de venir a Suramérica

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para dirigir nuestra Selección Colombia. Si comparamos la hoja de vida de Queiroz con la de Peker-man antes de su llegada a Colombia, se podría pensar que realmente está a la altura, incluso podría tener logros más importantes.

Queiroz es un técnico que parece haber vivido casi todas las experiencias posibles, sin embargo, llega por primera vez a dirigir una selección en Suramérica y de un gran ranking como Colombia, lo que para él, sin duda, es una aventura única y más cuando parece estar en plena madurez de su carrera; Queiroz dio un mensaje claro en sus primeras declaraciones como técnico de Colombia, su idea es ganar: “Para ser los mejores del mundo, hay que ser los mejores de Suramérica”, lo que deja entrever que su pensamiento es ir a Brasil a buscar el título de Copa América, algo que reconforta ya que en la última época siempre fuimos a este torneo simplemente a competir y hace ya 18 años que la pudimos alcanzar.

El nuevo técnico tiene por ahora vía libre para hacer su trabajo, para implementar sus formas, para dar un estilo al equipo y sobre todo para hacerlo ganador. Hoy todo parece estar a su alcance, un gran grupo de jugadores, una gran experiencia y un país que le entrega sin reparos ni desconfianza uno de sus bienes más preciado, como lo es su Selección Colombia.

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