Higiene das Instalações, Materiais e Utensílios
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Higiene das Instalações, Materiais e UtensíliosMateriais e Utensílios
Entidade Formadora: Orientaris – Consultoria e Gestão, LdaEntidade Promotora: QPI – Qualificar Para IncluirFormadora: Isabel Pereira
EM QUE CONSISTE A HIGIENIZAÇÃO?
���� 1º LAVAGEM (ELIMINAR SUJIDADE PRIMEIRO DA SUPERFÍCIE).���� 2º DESINFECÇÃO (ELIMINAR MICRÓBIOS INDESEJÁVEIS).Uma boa desinfeção só pode ser conseguida após correta lavagem!após correta lavagem!
ESTES DOIS PROCESSOS SÃO COMPLEMENTARES
UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS EMÉTODOS CORRECTOS
A LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE UMA UNIDADE É IMPORTANTE PORQUE:
A LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE UMA UNIDADE É IMPORTANTE PORQUE:
⇒⇒⇒⇒ AJUDA A PRESERVAR A SAÚDE DO PESSOALQUE NELA TRABALHA.
⇒ PREVINE POSSÍVEIS INTOXICAÇÕES⇒ PREVINE POSSÍVEIS INTOXICAÇÕESALIMENTARES.
⇒ EVITA DESPERDIÇAR ALIMENTOS PORPRÁTICAS DE MÁ HIGIENE E LIMPEZA.
⇒ UMA COZINHA LIMPA E HIGIÉNICA DÁSEMPRE UMA BOA IMAGEM E ESTIMULA OPESSOAL.
AGENTES DE LIMPEZA:
�ÁGUA
���� DEVE SER POTÁVEL���� SE FRIA Ajuda à remoção de restos
(Batata, ovo, arroz entre outros)(Batata, ovo, arroz entre outros)���� SE QUENTE Facilita a remoção da gordura
(> 80º C mata alguns micróbios).
AGENTES DE LIMPEZA:
� UTENSÍLIOS E AUXILIARES DE LIMPEZA
ESFREGÕES; BALDES E BACIAS; ESCOVAS; PANOS.ESCOVAS; PANOS.
���� ESTES, PODEM CONTAMINAR AINDA MAIS AS ZONAS POR ONDE PASSAM SE NÃO ESTIVEREM BEM LIMPOS.
AGENTES DE LIMPEZA:
����DEPOIS DE USADOS (cuidados especiais para se manterem em boas condições de higiene e conservação):⇒⇒⇒⇒ Lavar cuidadosamente em água limpa, quente com detergente ou desinfetante.⇒⇒⇒⇒ Passar por água⇒⇒⇒⇒ Passar por água⇒⇒⇒⇒ Secar ao ar (esfregões pendurados; baldes e bacias de boca para baixo; escovas de pêlos para cima).⇒⇒⇒⇒ Guardar no local destinado para o efeito.
NOTA:É PROIBIDO O USO DE PALHA DE AÇO (Pode largar partículas no seu uso e
aparecerem no prato do cliente!)
AGENTES DE LIMPEZA:
����DETERGENTEProduto químico que adicionado à água de lavar, forma uma solução que facilita a limpeza.Não deve ser corrosivo nem incompatível com outras substâncias.
����DESINFECTANTEProduto químico que mata, impede o desenvolvimento de micróbios.
AGENTES DE LIMPEZA:
ESCOLHA:⇒⇒⇒⇒Não por moda, cheiro mais agradável ou baixo $$$.⇒⇒⇒⇒Ter em lista: •••• Local ou material onde vai ser
utilizado.•••• Sua eficácia•••• Seu custo•••• Seu custo
UTILIZAÇÃO:De acordo com as instruções do fabricante (só assim são eficazes). Ler sempre o rótulo!
AGENTES DE LIMPEZA:
IMPORTANTE MANIPULAR DETERGENTES OU DESINFECTANTES COM PRECAUÇÃO!
PODEM SER AGRESSIVOS EM CONTACTO PODEM SER AGRESSIVOS EM CONTACTO COM A PELE OU OLHOS.
AGENTES DE LIMPEZA:
IMPORTANTE AINDA EXISTIR UM PLANO DE LIMPEZA:
⇒⇒⇒⇒O QUE LIMPAR?
⇒⇒⇒⇒QUANDO LIMPAR?
⇒⇒⇒⇒COMO LIMPAR?
⇒⇒⇒⇒QUEM VAI LIMPAR?
Higiene das Instalações
���� NÃO É PERMITIDO:
- ENTRADA A CÃES, GATOS OU OUTROS ANIMAIS
DENTRO DA COZINHA.DENTRO DA COZINHA.
- EXISTÊNCIA DE PLANTAS NATURAIS NA COZINHA
(atraem insetos e outros tipos de animais).
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���� IMPORTANTE A COZINHA TER:
- MOSQUITEIROS (rede de malha fina) NAS JANELAS.
-PORTAS COM MOLAS PARA FECHAR
AUTOMATICAMENTE.
Higiene das Instalações
���� IMPORTANTE A COZINHA TER:
- DISPOSIÇÕES ADEQUADAS DE MAQUINARIAS E
UTENSÍLIOS PARA PROTEGER CONTRA INSECTOS E
ROEDORES.
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NOTA
� TODA A COZINHA BEM COMO AS ÁREAS ADJACENTES DEVEM ESTAR ESCRUPULOSAMENTE LIMPAS!!!
Higiene das Instalações
����EXISTEM ZONAS:- SUJAS (LAVAGEM DE VERDURAS, DESCASCAMENTO DAS BATATAS, LIMPEZA DAS AVES E PESCADOS).- NEUTRAS (AS DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS EM CÂMARAS, PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM CRU E PREPARAÇÃO PARA A CONFECÇÃO).PREPARAÇÃO PARA A CONFECÇÃO).- LIMPAS (PREPARAÇÃO DAS TRAVESSAS, PRATOS FRIOS, ARMAZENAMENTO DA LOUÇA E OUTROS MATERIAIS LIMPOS).
NÃO PODE HAVER POSSIBILIDADE DE INTERSECÇÃO ENTRE CADA UMA DESTAS ZONAS AFIM DE EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!!!
Higiene das Instalações
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAÇÕES:
�REMOVER RESÍDUOS SÓLIDOS COM A AJUDA DE: ESCOVA, VASSOURA, ASPIRADOR...
�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE APROPRIADO.�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE APROPRIADO.
� ENXAGUAR COM ÁGUA CORRENTE.
�APLICAR DESINFECTANTE DE ACORDO COM INSTRUÇÕES DO FABRICANTE.
�ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA CORRENTE.
�O CHÃO DEPOIS DE LIMPO DEVE FICAR O MAIS SECO POSSÍVEL.
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LIMPEZA
� Remoção da sujidade maior
� Remoção da sujidade residual com
detergente
� Enxaguamento com água (remover
completamente a sujidade e os vestígios de
detergente)detergente)
DESINFECÇÃO
� Aplicação do agente desinfectante
Tempo de atuação adequado
Enxaguamento com água
(remove os vestígios de desinfectante)
� Secar (quando necessário)
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NOTA
� AS INSTALAÇÕES DEVEM SER LIMPAS E DESINFETADAS NO FIM DE CADA DIA DE TRABALHO!!!
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UTENSÍLIOS (TREM OU EQUIPAMENTO DE COZINHA E LOUÇAS)
����CONSTITUIÇÃO DOS MATERIAIS:
�DEVEM PERMITIR FACILMENTE A LIMPEZA E DESINFECÇÃO. �DEVEM PERMITIR FACILMENTE A LIMPEZA E DESINFECÇÃO.
(não ter muitos sulcos ou feitios...) Não se deve usar a madeira (é difícil de limpar e desinfetar).
�DEVEM SER RESISTENTES À CORROSÃO.
- O alumínio corrói-se com alimentos ácidos;
- O ferro contamina alimentos;
- O esmalte corrói-se facilmente e parte.
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UTENSÍLIOS (TREM OU EQUIPAMENTO DE COZINHA E LOUÇAS)
����CONSTITUIÇÃO DOS MATERIAIS:
�NÃO DEVEM SER TÓXICOS (o cobre forma verdete que é �NÃO DEVEM SER TÓXICOS (o cobre forma verdete que é tóxico).
�NÃO DEVEM SER ABSORVENTES (exemplo: o barro não vidrado).
�NÃO DEVEM TRANSMITIR ODORES OU SABORES (certos plásticos).
Higiene das Instalações
����PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA:
�DESMONTAR O EQUIPAMENTO
(No caso dos equipamentos – ex.: fritadeira, panelas de pressão, trituradora, grelhador).pressão, trituradora, grelhador).
�REMOVER OS RESÍDUOS MAIS GROSSEIROS DOS ALIMENTOS.
�LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE ADEQUADO UTILIZANDO ESPONJA, ESCOVA, ETC.
�ENXAGUAR COM ÁGUA CORRENTE
(para remover os resíduos de sujidade e de detergente).
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����PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA:
�APLICAR DESINFECTANTE E DEIXÁ-LO ACTUAR,
RESPEITANDO AS INDICAÇÕES DO FABRICANTE.
�ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA LIMPA PARA REMOVER �ENXAGUAR NOVAMENTE COM ÁGUA LIMPA PARA REMOVER QUALQUER RESÍDUO DE DESINFECTANTE.
�SECAR, PROTEGER O EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS DE SUJIDADE, POEIRAS, INSECTOS OU OUTROS AGENTES DE CONSPURCAÇÃO.
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����CUIDADOS A TER COM A LOUÇA LIMPA
�LAVAR SEMPRE AS MÃOS ANTES DE MEXER NA LOUÇALIMPA.
�PEGAR NOS TALHERES APENAS PELOS CABOS.
�NÃO TRANSPORTAR A LOUÇA EM CONTACTO COM OVESTUÁRIO (usar carrinhos de preferência).
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NOTA
� Deve proceder-se à limpeza dos utensílios (tábuas de cortar) e equipamento de cozinha (fornos, fogões, panelas de pressão, máquinas misturadoras, trituradoras, fritadeiras, grelhador, etc.) todos os dias após a sua utilização.Desligar sempre os aparelhos elétricos antes de proceder à sua limpeza.
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NOTA
� MANTER TODO O TREM DE COZINHA, LOUÇAS E EQUIPAMENTOS BEM LIMPOS E EM BOM ESTADO DECONSERVAÇÃO!!!
B o a R e f e B o a R e f e ii ç ã o !!!ç ã o !!!