Higiene e Segurança das

Instalações

Zonas Exteriores

As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionários circulem

ordenadamente de uma área para a outra, sem haver risco de cruzamento de diferentes etapas

O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo

Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de conservação

As paredes externas e as fundações das instalações deverão ser impermeáveis à água e deverão constituir uma barreira eficaz a

roedores e insectos

Na área envolvente não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insectos

Higiene e Segurança das Instalações

Edifícios

Devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação artificial

Devem existir entradas para ventilação natural

Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a realizar (30 a 50m³

de ar/hora/trabalhador)

Devem existir zonas adequadas e distintas para o armazenamento de matérias-primas, produtos acabados e

produtos químicos

Os ângulos e cantos entre as paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados

Higiene e Segurança das Instalações

Tectos

Devem ser construídos de modo a:•Evitar a acumulação de sujidade•Reduzir a condensação •Reduzir o desenvolvimento de bolores•Evitar a queda de partículas

Devem ser de material liso e impermeável

Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente

Pavimentos

Os materiais devem ser resistentes e impermeáveis, duráveis, antiderrapantes, não absorventes, não tóxicos e de fácil

lavagem e desinfecção

Têm de estar fixos e estáveis, sem saliências e cavidades

Higiene e Segurança das Instalações

Pavimentos – Continuação Deve existir um ligeiro declive em direcção aos canais de

escoamento, de modo a evitar a acumulação de água

É recomendável que o pavimento da área de laboração se encontre a uma cota superior à do exterior

Paredes

Devem ser construídas em material não absorvente, resistente, imputrescível e de fácil limpeza

Os materiais devem ainda ser resistentes às fontes de calor, humidade e agressões físicas

Devem ser limpas regularmente e sempre que apresentem sujidade

Higiene e Segurança das Instalações

Portas

Devem ser construídas em material não absorvente, resistente e imputrescível, de fácil limpeza e apresentar

uma superfície lisa Devem conter borracha na

extremidade

As portas interiores (com acesso à zona de confecção), deverão ser munidas de um sistema de mola vaivém

Janelas

Deve-se evitar a utilização de janelas nas zonas de laboração

Devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade

Devem ser equipadas com redes mosquiteiras removíveis

Higiene e Segurança das Instalações

Janelas – Continuação

Durante o período de laboração devem permanecer fechadas

Os caixilhos devem ser de material resistente à corrosão

Os peitoris exteriores devem ter uma inclinação de modo a que a água seja afastada das paredes

Os peitoris internos devem ser os mais pequenos possíveis e devem possuir uma ligeira inclinação para o interior do edifício

Escadas

Deverão ser seguras, desenhadas de modo a facilitar a limpeza, construídas com materiais impermeáveis e,

deverão ainda, ser tapadas lateralmente

Higiene e Segurança das Instalações

Ventilação

Deve existir uma ventilação adequada, de modo a evitar a acumulação de humidade e temperaturas

elevadas

Todas as entradas de ar devem dispor de um sistema de retenção de partículas eficaz

As tubagens de ar devem:•Ter o menor comprimento possível •Estar protegidas por grelhas e serem limpas regularmente •Ser limpas regularmente

Higiene e Segurança das Instalações

Depósitos de Água

O depósito de água deve estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras e outras substâncias estranhas

Higiene e Segurança das Instalações

Deve-se utilizar água corrente potável, preferencialmente proveniente da rede pública de

abastecimento

Recorre-se a reservatórios de água próprios, com capacidade suficiente e com condições adequadas de protecção sanitária

para captações

Se esta não existir

Periodicamente devem ser efectuadas análises para controlo da qualidade da água

Depósitos de Água – Continuação

Esgotos

Deve existir uma rede interna de esgotos com ligação à rede pública de saneamento

Os esgotos e sistemas de escoamento devem possuir sifões e estarem protegidos com grades

As instalações de esgotos têm que estar tapadas e sempre limpas

Higiene e Segurança das Instalações Iluminação

Intensidade Luminosa:•Zonas de recepção de matérias-primas, áreas de produção e embalamento > 540lux•Noutros locais ≥ 300 lux

Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm que possuir uma armadura de protecção removível e de fácil limpeza

Electrocutores de Insectos

Têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas

Nunca devem ser instalados por cima das bancadas, mesas e máquinas

Têm que possuir uma base de recolha de insectos mortos

Higiene e Segurança das Instalações Instalações Sanitárias e

Vestiários Separados por sexo quando a área de acesso ao público for

superior a 150m²Devem ser dotadas de:

•Dispositivos de ventilação com renovação contínua de ar•Água canalizada potável•Ralos de escoamento

Vestiários

Devem possuir:•Cabines de banho (1 por cada 10 trabalhadores)•Lavatórios•Bancos •Armários individuais com arejamento e munidos de porta dupla

Devem existir instalações sanitárias na proximidade

Instalações Sanitárias

Higiene e Segurança das Instalações

Têm que se encontrar separadas das zonas de produção, salas de refeições e bebidas

Devem estar permanentemente iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas

O pavimento deve ser liso, plano, impermeável e de material resistente à humidade

As paredes devem ser de cor clara e revestidas com material impermeável até, pelo menos, 1,5m

As portas exterior devem ser munidas de molas de retrocesso

Os utensílios, como baldes, esfregonas e panos, utilizados na limpeza destas zonas não podem ser utilizados noutras

secções

Instalações Sanitárias – Continuação

Higiene e Segurança das Instalações

Deve existir, por cada 10 trabalhadores, um lavatório munido de:

•Água quente e fria, com comando não manual•Sabão bactericida•Toalhetes de papel descartável

Deve existir uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens

Armazéns e Instalações Frigoríficas

Pé direito mínimo de 2,20m

Deve ter ventilação adequada com renovação permanente de ar e com tiragem directa para o exterior

As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível

Higiene e Segurança das Instalações

Armazéns e Instalações Frigoríficas – Continuação

Matérias-primas e Mercadorias

Produtos acabados

Materiais de embalagem

Materiais e Produtos de

limpeza

Produtos Químicos e

Tóxicos

Espaços de armazenamento separados para

Armazenamento Frigorífico

É proibida a utilização de termómetros de mercúrio e de vidro

Registo gráfico permanente das

temperaturas das câmaras

Registos manuais periódicos

Na impossibilidade

Higiene e Segurança das Instalações Meios de Transporte

Internos

Os veículos internos devem ser constituídos de material liso, resistente à corrosão e de fácil limpeza e

desinfecção

Têm que ser mantidos em bom estado de conservação

Deve-se proceder diariamente à sua limpeza e desinfecção

Externos

O transporte deve ser realizado com todos os cuidados de higiene e deve respeitar as temperaturas

Higiene e Segurança das Instalações

Externos – Continuação

Limpos e desinfectados diariamente

Interior de material liso, impermeável, imputrescível, resistente à

corrosão e de fácil limpeza,

lavagem e desinfecção

Mantidos em bom estado de conservação

Pavimento estanque

Caixa de transporte não

pode comunicar com a cabine do

condutor

Veíc

ulo

s

Higiene e Segurança das Instalações Resíduos

Recipientes interiores

Devem possuir tampa

Abertura comandada por pedal Devem possuir um saco a revestir o interior Devem estar sempre limpos

Os recipientes exteriores para a deposição dos resíduos devem ser desinfectados umas vez por dia

Pragas •Inspeccionar os produtos à sua chegada •Remover os detritos •Tapar os recipientes de deposição de resíduos •Rodar os stocks •Impedir a disponibilidade de água secando bem todas as superfícies

Prevenção

Higiene e Segurança das Instalações Pragas –

Continuação

Pesticidas Químicos Insecticidas

Electrocutores de insectos SifõesMed

idas

de

Com

bate

Higiene e Segurança das Instalações

Prevenção de Incêndios

Deve existir equipamento adequado para a extinção de incêndios

Os equipamentos de combate a incêndios devem estar situado em locais acessíveis e em perfeito estado de

funcionamento

Os sistemas de extracção de fumos têm de ser limpos regularmente pois acumulam gordura que contribui para a

deflagração de um incêndio

Todos os trabalhadores devem ter formação sobre o funcionamento dos equipamentos de extinção de

incêndios