Higiene e Segurança na Indústria Alimentar

2012

Trabalho Realizado por:• Tiago Faísca 2ºPCQA

Higienização e HACCP na Indústria Agro-Alimentar

Introdução

Na indústria alimentar, o segredo de um negócio assenta em três pilares: uma confecção de qualidade, um bom serviço e o manuseamento seguro dos alimentos. Infelizmente os microoganismos encontram “habitações confortáveis” nos artigos de cozinha mais comuns, como panos de lavar, tábuas de corte, todos os utensilios de cozinha comuns. Também se acumulam em qualquer canto ou junta que seja ignorado no processo de limpeza. 32% das intoxicações alimentares devem-se a uma higiene deficiente. Este, o maior factor de infecções, deverá ser o mais fácil de resolver. A higiene das mãos transmite-se e perto dos 30% das pessoas são afectadas todos os anos por doenças provocadas por alimentos contaminados. Alguns procedimentos simples podem reduzir significativamente uma das maiores causas de ausência por doença no trabalho.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Um indivíduo saudável, é portador de bactérias susceptíveis de causar doenças, estas encontram-se principalmente nas mãos, boca, nariz e no intestino. É fundamental que os manipuladores de alimentos adoptem hábitos de higiene, afim de evitarem o seu contributo para uma proliferação de bactérias.

Higiene dos Manipuladores de Alimentos

Especial atenção deve ser dada às mãos do operador. Estas devem apresentar-se sempre perfeitamente higienizadas (de unhas cortadas, limpas e sem verniz).

Caso haja alguma ferida, esta deve ser devidamente tratada e desinfectada, coberta por um penso colorido impermeável à água e protegidas por luvas descartáveis.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

As mãos devem ser sempre higienizadas:

Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento;

Antes e depois de se manipular alimentos crus;

Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc;

Depois de se proteger de um espirro ou tosse;

Depois de usar produtos de limpeza;

Após utilização dos sanitários;

Sempre que considere necessário.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Fardamento

De forma a não contaminar os alimentos durante o seu processamento ou distribuição, a roupa de uso exterior (que poderá transportar bactérias, poeiras, cabelos, etc.), terá que ser substituída por uma farda apropriada e exclusiva do local de trabalho.

A troca de roupa exterior pela farda de trabalho (fato, bata, touca, avental, sapatos, etc), deve ser realizada apenas nas instalações próprias para o efeito. A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se em boas condições de higiene.

O uso de luvas descartáveis pode ser facultativo. Caso o operador assegure que as suas mãos, se encontrem higienizadas (lavadas e desinfectadas) para realizar determina tarefa, pode dispensar o uso destas. Contudo em determinados circunstâncias, como na realização de tarefas de exigência máxima ou na protecção de feridas, as luvas descartáveis são de facto essenciais

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Higiene das Instalações e Equipamentos

As operações de limpeza nem sempre são uma tarefa apreciável pelos colaboradores. Porém uma instalação perfeitamente higienizada, contribui decisivamente para prevenir a contaminação dos alimentos, reduz o risco de contaminação cruzada, contribui para um controlo de pragas, para além de assegurar um local de trabalho mais agradável.

É importante estabelecer rotinas de limpeza. “Limpar à medida que se suja”, é uma filosofia a seguir, principalmente nas superfícies e equipamentos que entram em contacto com os alimentos.

É aconselhável definir um Plano Regular de Higiene. Este contempla a higienização das superfícies, equipamentos e instalações em geral. Este plano, deve estar bem visível na zona para o qual foi definido, com as seguintes informações:

O que limpar/desinfectar? As áreas ou equipamentos;

Quando limpar/desinfectar? A periodicidade;

Como higienizar? Procedimentos de limpeza ou desinfecção;

Quem vai limpar? Nome do responsável pela tarefa.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Produtos de Limpeza

Os produtos de limpeza desempenham um papel fundamental nas operações de higienização. Não só facilitam as operações, como aumentam a sua eficácia, para além de economizarem tempo.

As unidades alimentares acumulam sujidades, gorduras, resíduos, incrustações, etc., para cada caso, deve ser usado o detergente correspondente (multiusos, desengordurante, lava-louça, etc.).

A etapa de desinfecção, só pode ser realizada recorrendo a um desinfectante. Pois só este, actua sobre as bactérias, reduzindo-as a um nível seguro.

Os produtos de limpeza devem ser armazenados em local próprio, fora da zona alimentar e de preferência com as fichas técnicas e de segurança.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Processo de Higienização

O processo correcto de higienização (Limpeza + Desinfecção) deve realizar-se da seguinte forma:

Remoção dos resíduos por um processo físico → Aplicar água sob pressão, varrer com vassoura de pelo curto, usar espátula, etc;

Lavagem com o detergente adequado → Na dose conveniente e pelo tempo correcto;

Enxaguar com água corrente;

Aplicar uma solução desinfectante → Na dose correcta, no tempo necessário;

Enxaguamento com água corrente;

Secagem natural ou recorrendo a papel descartável.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Higiene das Instalações

O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre as áreas a higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.

Higiene dos Manipuladores, Instalações e Equipamentos

Higiene dos Equipamentos

O quadro seguinte apresenta noções gerais sobre os equipamentos a higienizar, frequência das operações, assim como alguns conselhos úteis.

HACCP

O que é o HACCP?

O Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Criticos, é um sistema de controlo do processo que identifica os perigos que podem ocorrer no processo de produção alimentar e coloca em prática acções que restringem a ocorrência desses perigos. Porque controlando e monitorizando cada etapa do processo, deduz-se a probabilidade de ocorrerem perigos.

HACCP

HACCP na Indústria Alimentar

Existem 7 principios que servem de fundação para a aplicação de um sistema HACCP, são:

Conduza uma análise para identificar os potenciais perigos que podem ocorrer no processo de produção do alimento;

Identifique os pontos criticos de controle (PCC’s), aqueles pontos no processo onde os potenciais perigos poderiam ocorrer e possam ser eliminados e / ou controlados;

Estableça limites criticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC. Um limite critico é um critério de aceitabilidade ou rejeição aplicado a cada PCC;

Estableça e aplique processos de monitorização para assegurar que cada PCC se mantêm dentro do limite critico. A monitorização pode requerer a utilização de dispositivos de medida ou ensaio que assegurem o controlo do PCC;

HACCP

HACCP na Indústria Alimentar

Estableça medidas correctivas para aplicar se a monitorização revelar que o PCC está for a dos limites criticos;

Estableça procedimentos eficazes de registo, que documentem que o sistema HACCP está adequado;

Estableça procedimentos para verificação regular do sistema HACCP.

Conclusão

Com este trabalho aprendi que a higiene é um factor essencial, que tem que estar presente em todo o tipo de indústrias, e deve ser cumprido com o máximo rigor, pois pode estar em causa a saúde do consumidor, devido a contaminação por microorganismos.