GASTRONOMIA PROFESIONAL

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

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SYLLABUS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

I. DATOS GENERALES

1.1 Institución : Grupo Educativo Discovery 1.2 Carrera : Gastronomía y Alta Cocina Peruana 1.3 Curso : Historia de la Gastronomía 1.4 Horas : 6 horas semanales

II. SUMILLA

Este curso pretende hacer un repaso de la historia de la gastronomía remontándonos al inicio de ella cuando los humanos dejaron o se alejaron de la relación directa Comida-boca para iniciar un proceso en el que la distancia entre el alimento y la ingestión del mismo estuviese mediatizada por una preparación consciente de éste. Al otro extremo de la historia esta la manipulación actual de los alimentos preparados.

III. OBJETIVOS

Este curso pretende hacer un repaso de la historia de la gastronomía remontándonos al inicio de ella cuando los humanos dejaron o se alejaron de la relación directa Comida-boca para iniciar un proceso en el que la distancia entre el alimento y la ingestión del mismo estuviese mediatizada por una preparación consciente de éste. Al otro extremo de la historia esta la manipulación actual de los alimentos preparados. Los objetivos generales del curso son: 1.- Conocer el proceso por el cual los hombres y mujeres introducen los diferentes productos en su dieta. 2.- Revisar los momentos más importantes de la historia de la gastronomía. 3.- Estudiar los aportes de los innovadores de la gastronomía. 4.- Analizar los elementos que se conjugan en la creación y desarrollo de la comida peruana.

IV. EVALUACIÓN

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros: A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 % B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 % C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

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V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1 1. LA GASTRONOMÍA HECHA HISTORIA

1.1 Introducción

1.2 Conceptos, terminología

1.3 El inicio de la gastronomía

1.4 La pesca

1.5 La pre-historia

1.6 Los cazadores primitivos

1.7 Antes del fuego

1.8 Después del fuego

1.9 Los Australopithecus

1.10 El homo erectus

1.11 El hombre de Neanderthal

1.12 Nuestros antepasados pre-históricos

1.13 Los primeros pobladores de América

1.14 Los paleoamericanos

1.15 El Perú en la pre-historia

1.16 La dieta del antiguo peruano

CLASE 2

2.1 LA GASTRONOMÍA EN AMÉRICA

2.2 La Gastronomía de Centroamérica

2.3 El cacao y la dieta de los Mayas

2.4 La dieta de los aztecas

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2.5 El ají en la dieta del americano

2.6 La gastronomía en Sudamérica

2.7 El vino en América

2.8 Aportes españoles a la dieta americana

2.9 La comida en los conventos

CLASE 3

3.1 GASTRONOMÍA EN EL ANTIGUO PERÚ: FESTIVIDADES INCAS

3.2 El Inti Raymi

3.3 El Coya Raymi Quilla

3.4 La comida en el hogar incaico

CLASE 4

4.1 GRANDES CIVILIZACIONES: MESOPOTAMIA

4.2 Egipto

4.3 La cerveza en la antigüedad y su permanencia en la historia

4.4 La cerveza en el Perú

4.5 Babilonia

4.6 Los Semitas

4.7 Los Asirios

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CLASE 5 5.1 LA GASTRONOMÍA EN EUROPA: GRECIA

5.2 Las costumbres en Grecia

5.3 Los cocineros en Grecia 5.4 Los minoicos 5.5 Roma, el Imperio gastronómico 5.6 Liquamen, Sylphium y Asafétida 5.7 El comercio de especias 5.8 Francia 5.9 Los cambios 5.10 España

CLASE 6 6.1 LA GASTRONOMÍA ORIENTAL: CHINA 6.2 Sechuán 6.3 Pekin 6.4 Shangai 6.5 Cantón 6.6 La gastronomía en Japón 6.7 La gastronomía de la India 6.8 Los ingredientes más importantes 6.9 Condimentos de la India

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CLASE 7 7.1 LO MÁS DESTACADO DE LA GASTRONOMÍA: LA SAL

7.2 El vino 7.3 El Pisco: peruanidad a prueba de todo 7.4 El origen del nombre Pisco 7.5 La papa, del Perú para el mundo 7.6 El impacto africano en América

CLASE 8 8.1 Presentación de monografía 8.2 Examen teórico 8.3 Examen práctico (presentación de un plato que se asocie a la historia de la

gastronomía)

VI. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

Las clases se realizarán de la siguiente manera:

1. Teóricas, explicativas y de casos a cargo del profesor. 2. Participativa e intervenciones por parte de los alumnos

VII. FUENTES DE INFORMACIÓN

Historia del hombre, diccionario del mundo parnaso

Historia universal y del mundo, Editorial Rances

Gestión de hoteles del siglo 21, Gallegos Jesús Felipe.

Material elaborado por el docente.

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CLASE 1

1. LA GASTRONOMÍA HECHA HISTORIA

1.1 INTRODUCCIÓN

Es una verdad que la comida es inseparable de la Historia de la raza humana, pues es básica para la subsistencia de los pueblos. Sin comida no habría raza humana ni historia. La historia de la gastronomía o alimentación revela su estrecha relación con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

En este curso, se va a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos, los fines de la edad moderna, la llegada de nuevas materias primas desde otros continentes, la fusión que fue el resultado de las conquistas a lo largo de la historia de la humanidad, y los autores modernos de tantos manjares que sorprenden la gastronomía mundial. Se toman en consideración los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas, estableciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias y similitudes, así como también los avances entre cada período.

Cabe señalar que los alimentos característicos de cada etapa han ido variando, pero la gastronomía fue y es un factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

1.2 CONCEPTOS, TERMINOLOGÍA

Gastronomía: Leyes o Arte del vientre y el comer. Este sentido se le asignó desde el Siglo XIX, conservándolo hasta nuestros días, es así que podríamos decir, que la gastronomía está dedicada al Arte del Buen Comer. Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronomía, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos términos y nuevas voces, así, de ella se derivan otros términos de significado importante: Gastrónomo: Experto en la buena mesa, conocedor de los sabores, tendencias, técnicas y otras exigencias del buen paladar. Sinónimo del término francés: “gourmet”. Gastromanía: Obsesión por los placeres del buen comer. Gastronómada: Se aplica al gastrónomo viajero, ese que une al placer del viaje, con el descubrimiento de platos típicos de la región visitada. Gastrotecnia: Se conoce también como la ciencia de la buena cocina.

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1.3 EL INICIO DE LA GASTRONOMÍA

Nuestros antepasados prehistóricos comían lo que encontraban. Algunos tenían una dieta variada compuesta de los animales que cazaban y de los peces de los ríos más las plantas silvestres que recolectaban. Estos grupos eventualmente llegaron a las orillas del mar y tras recolectar los moluscos y crustáceos de las rocas fueron aprendiendo a capturar peces marinos. Otros grupos perseguían las manadas de animales, algunas veces exclusivamente o casi, una sola especie, como fue el caso del reno en la Francia prehistórica o el caribú entre ciertos grupos esquimales. El bisonte en los llanos de Norte América y el guanaco en los Andes jugaron un papel similar. Los cazadores recolectores tenían una existencia más cómoda y alimentación más variada que los seguidores de manadas pero necesitaban contar con un refugio para el invierno y un lugar adecuado para el verano en lugares con pastizales que atraían a los venados y otros herbívoros. Parece no haber duda de que los grupos con dieta variada preferían la carne ya que un animal cazado podía proporcionar más comida para más gente por más tiempo. Se puede calcular que una persona necesitaba un kilo de carne sin hueso al día, por lo que un toro salvaje de unos doscientos kilos podría haber servido para alimentar un grupo de 40 personas por unos tres días. Un mamut, con más de una tonelada de carne era una caza maravillosa en estos términos. El problema con los mamuts y otros animales grandes era que no podían ser fácilmente transportados al lugar de residencia por lo que los tendrían que pelar y carnear en el sitio mismo de la caza o algún lugar cercano protegido, y llevar sólo la carne en uno o varios viajes. Esta práctica debió haber sido común y una prueba de ello está en los estudios realizados en sitios arqueológicos prehistóricos de las montañas Zagros de Irán, donde se han estudiado 17 sitios de residencia que cubren un período de 30,000 años y donde solo se han encontrado 6,000 huesos de animales menores, lo que significaría que entre toda la población comieron una paletilla de cordero o su equivalente cada cinco años. 1.4 LA PESCA: Se desarrolló por una mezcla de observación y adaptación. La costumbre de los cazadores de dejar carnadas para atraer a los animales fue aplicada a la pesca. Ya 27,000 años atrás se había inventado un tipo de anzuelo primitivo que fue mejorándose con el tiempo; hace 14,000 años, los pescadores del sur de Europa usaban arpones y por la misma época en Asia Central habían desarrollado el arco y flecha (hay opiniones a favor de que esta arma se inventó en África hace unos 48,000 años. Estas herramientas significaron un gran avance tanto para los cazadores, como para los pescadores ya que no tenían que depender del arpón que se podía perder, y porque daba un mayor rango de alcance. La pesca de altura se inició cuando se desarrollaron embarcaciones confiables. Aunque los australianos llegaron a esa isla hacia en 28,000 a.C. cruzando unos cuarenta kilómetros de mar, recién para los 8,000 a.C. los remos y las redes habían sido inventados.

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1.5 PRE-HISTORIA: Se llama así a la etapa comprendida entre la aparición del hombre y la aparición de la escritura.

Las dos grandes divisiones que engloban el pasado de la vida humana son la Prehistoria y la Historia. La Prehistoria cubre aproximadamente 3.5 millones de años del pasado de la humanidad. Esta enorme etapa abarca el desarrollo de las primeras sociedades humanas, desde la aparición de los primeros homínidos (hace 4 millones de años) hasta la invención y difusión de la escritura (hacia el año 3 500 a. de N. E.). A su vez, la Prehistoria se divide en dos grandes edades o periodos: Paleolítico y Neolítico, con un periodo intermedio de transición llamado Mesolítico.

La Historia dura mucho menos que la Prehistoria. Se inicia con el invento de la escritura (3 500 a. de N. E.) y llega hasta la actualidad. También tiene divisiones temporales, que son: Edad Antigua, Edad Media, Edad Moderna y Edad Contemporánea.

1.6 LOS CAZADORES PRIMITIVOS

La caza, fue quizás, una de las actividades más importantes de la pre-historia, tomada por los historiadores como un medio necesario de subsistencia, para alimentar tanto al cazador como a su familia. Para ir de cacería, era necesario organizar los grupos, y cuando se trataba de animales muy grandes, debían de unirse varios grupos tribales para poder conseguir sus objetivos. El cazador primitivo descubrió que necesitaba ayuda de otros miembros de la tribu para obtener éxito en sus cacerías, ya que los animales que cazaban solían ser los más grandes y que ofrecían una gran batalla. Se vieron obligados a usar lianas, piedras, y con el tiempo, a desarrollar las primeras herramientas, todo esto con la finalidad de facilitar su labor y disminuir el número de bajas entre los cazadores.

1.7 ANTES DEL FUEGO: Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir sacrificándolos según las necesidades de la tribu. Las primeras herramientas se fabricaron con piedras, ramas y eran muy simples. Utilizaron lianas para atrapar al animal, además de cornamentos, hacha de mano y lascas de bordes afilados. Entre sus primeros alimentos estaban: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas: renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos y de pequeños animales: lagartijas, erizos... Aún no dominaban el fuego, por eso los alimentos se consumían crudos. La técnica de secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos o las frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

1.8 DESPUÉS DEL FUEGO: Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales. La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. En cuanto a la agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el cambio del hombre de nómade a sedentario. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente

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Medio, hace seis mil años, se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales eran usados para hacer herramientas, se consumía la carne y las pieles eran utilizadas como abrigo. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer cedió el control de la agricultura, labor mejor realizada por la fuerza del hombre. En México se inventó el molino de trigo hace más de X siglos. El método de cocción utilizado era el asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

Hace 5,500 años, se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes, ayudándose con grandes bloques de hielo que cortaban y disponían de acuerdo a su necesidad.

1.9 LOS AUSTRALOPITHECUS: Los primeros homínidos de los que se tiene la seguridad de que fueron completamente bípedos son los miembros del género Australopithecus, de los que se han conservado esqueletos muy completos (como el de la famosa Lucy). Prosperó en las sabanas arboladas del este de África entre 4 y 2,5 millones de años atrás con notable éxito ecológico, como lo demuestra la radiación que experimentó, con al menos cinco especies diferentes esparcidas desde Etiopía y el Chad hasta Sudáfrica.

Su desaparición se ha atribuido a la crisis climática que se inició hace unos 2,8 millones de años y que condujo a una desertificación de la sabana con la consiguiente expansión de los ecosistemas abiertos, esteparios. Como resultado de esta presión evolutiva, algunos Australopithecus se especializaron en la explotación de productos vegetales duros y de escaso valor nutritivo, desarrollando un impresionante aparato masticador, originando al Paranthropus; otros Australopithecus se hicieron paulatinamente más carnívoros, originando a los primeros Homo.

1.10 EL HOMO ERECTUS: La cocción de la carne fue un invento del homo erectus que vivió hace un millón y medio de años atrás. Hay evidencias de esta práctica hace 350,000 años en Asia. Notaron que lo cocido era más sabroso y más fácil de masticar, beneficiando principalmente a los viejos y débiles que comían más fácilmente, logrando nutrirse mejor, lo que prolongaba su período de vida. También descubrieron que la cocción mataba los parásitos que pudiesen estar en la carne y así evitaba enfermedades. Además, al cocinarse la carne, se permite que los humanos aprovechen mejor las proteínas, grasas y vitaminas, enriqueciendo su dieta y por lo tanto aumentando su resistencia. Al dejar de masticar tanto, se achicaron los dientes y los músculos faciales así como su estructura ósea,

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transformando sus caras en lo que son actualmente. Al sentarse en torno al fuego para cocinar empezó la vida de familia con mayor interacción en el grupo. 1.11 EL HOMBRE DE NEANDERTHAL: Por cientos de miles de años los humanos en su proceso evolutivo consumieron la comida cruda, pero en algún momento entre el primer uso deliberado del fuego y la aparición de los Neandertal en la escena prehistórica, se descubrió la cocción de los alimentos. La cocción ayuda a liberar las proteínas y los carbohidratos de los alimentos lo que aumenta el valor nutritivo de muchos productos y hace comestibles muchos otros. 1.12 NUESTROS ANTEPASADOS PREHISTÓRICOS: Comían lo que encontraban a su alcance. Algunos tenían una dieta variada compuesta de los animales que cazaban y de los peces de los ríos más las plantas silvestres que recolectaban. Estos grupos eventualmente llegaron a las orillas del mar y tras recolectar los moluscos y crustáceos de las rocas fueron aprendiendo a capturar peces marinos. Otros grupos perseguían las manadas de animales, algunas veces exclusivamente o casi, una sola especie, como fue el caso del reno en la Francia prehistórica o el caribú entre ciertos grupos esquimales actuales. El bisonte en los llanos de Norte América y el guanaco en los Andes jugaron un papel similar. Los cazadores recolectores tenían una existencia más cómoda y alimentación más variada que los seguidores de manadas pero debían contar con un refugio para el invierno y un lugar adecuado para el verano en lugares con pastizales que atraían a los venados y otros herbívoros. Parece no haber duda de que los grupos con dieta variada preferían la carne ya que un animal cazado podía proporcionar más comida para más gente por más tiempo. Se puede calcular que una persona necesitaba un kilo de carne sin hueso al día, por lo que un toro salvaje de unos doscientos kilos podría haber servido para alimentar un grupo de 40 personas por unos tres días. Un mamut, con más de una tonelada de carne era una caza maravillosa en estos términos. El problema con los mamuts y otros animales grandes era que no podían ser fácilmente transportados al lugar de residencia por lo que los tendrían que pelar y carnear en el sitio mismo de la caza o algún lugar cercano protegido, y llevar sólo la carne en uno o varios viajes. Esta práctica debió haber sido común y una prueba de ello está en los estudios realizados en sitios arqueológicos prehistóricos de las montañas Zagros de Irán, donde se han estudiado 17 sitios de residencia que cubren un período de 30,000 años y donde solo se han encontrado 6,000 huesos de animales menores, lo que significaría que entre toda la población comieron una paletilla de cordero o su equivalente cada cinco años. 1.13 LOS PRIMEROS POBLADORES DE AMÉRICA: Llegaron al continente hace aproximadamente 30,000 años procedentes de Asia, gracias a las glaciaciones que permitieron el tránsito entre Siberia y Alaska (según la teoría de Alec Hrdlicka). Los primeros humanos que llegaron a América entre 15.000 y 17.000 años, lo hicieron en dos grupos que siguieron rutas diferentes y dieron origen a casi toda la población indígena.

1.14 LOS PALEOAMERICANOS: Los investigadores señalan que uno de los grupos siguió un recorrido por la costa del Pacífico ya sin hielo mientras que el otro grupo tomó un corredor de tierra abierto entre dos placas de hielo que les llevó a la

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región oriental de las Montañas Rocosas. Estos primeros pobladores paleoamericanos darían lugar a prácticamente todas las poblaciones modernas.

1.15 EL PERÚ EN LA PRE-HISTORIA: Este periodo comprende 100.000 años, al final de la última glaciación, que es la época cuando se empezó a poblar el continente. Las primeras civilizaciones de la historia del Perú, fueron, sobre todo, tribus recolectoras y cazadores de camélidos andinos, de los cuales se alimentaban. El descubrimiento de la agricultura hace que las civilizaciones den un vuelco y cambien la historia de lo que hasta el momento era el Perú. Se empiezan así a formar las primeras civilizaciones sobre todo en la costa central, norte central y centro andina. Actualmente la historia se ha reescrito tras el descubrimiento del asentamiento religioso de Caral, que data de 3.200 años antes de Cristo, siendo esta la cultura más antigua del Perú. Pero no fue hasta el año 800 A.C. que una cultura se impuso como un centro ceremonial y cultural de todo el entorno andino peruano, esta fue Chavín, que fue considerada un centro religioso de peregrinación en el antiguo Perú.

1.16 LA DIETA DEL ANTIGUO PERUANO: Al existir una secuencia evolucionaría en la cultura peruana; su tecnología y producción agrícola es también consecuencia de la evolución cultural a partir de los primeros agricultores que en el pre-cerámico posiblemente fueron los hombres de Chilca. Ellos estuvieron en la costa sur del Perú y de acuerdo a la arqueología empezaron a desarrollar agricultura incipiente hace unos 5 a 7 mil años cultivando zapallos, calabazas y pallares, y probablemente también ají, algodón, achira, lúcuma y ciruela del fraile. Hacia 6,275 A.C. El hombre peruano empezó a cultivar el "protomaíz" y hace unos 3,400 años maní. Es obvio que se pasó por diversas etapas de adaptación y aclimatación en todo el Perú, para posteriormente llegar al período de la agricultura desarrollada que en el Qosqo se inicia con las culturas de Marcavalle y Chanapata hacia 1,000 A.C.; llegando al Tahuantinsuyo ya con muchos productos cultivados y tecnología en creciente desarrollo.

Uno de los más grandes logros del Tahuantinsuyo fue erradicar el hambre, en base a constante investigación biológica, aclimatación, domesticación de plantas para el consumo humano, y gran laboriosidad. Los Quechuas teniendo dos estaciones naturales marcadas, en su temporada de lluvias y parte de la de estío se dedicaban principalmente a la agricultura, y en la estación de sequía eran constructores y artesanos. Pocos pueblos en el mundo antiguo desarrollaron una infraestructura agrícola con las características que aquí se tuvieron, basta echarle un vistazo a los campos en las cercanías del Qosqo para imaginarse la profunda convicción agrícola del Tahuantinsuyo donde todos los valles y llanos estaban cultivados, aprovechando aún las laderas de montañas secas y rocosas en que se construían terrazas o andenes agrícolas. Materializarlos requirió de tecnología muy especializada y trabajo intensivo ya que normalmente primero se debían construir los muros de contención en piedra, para luego rellenar los espacios vacíos con piedras o arena en la base y la parte superior llenada con tierra fértil transportada de otras zonas. Todos esos andenes estaban totalmente irrigados con canales que casi siempre recorrían muchos kilómetros desde su captación en manantiales, ríos o lagos. Además, para mantener la humedad de la tierra cultivable que tenía una altura aproximada de un metro había una capa de arcilla entre ésta y el relleno infértil. Con normalidad se utilizaron abonos o fertilizantes animales, guano de islas, y aún

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anchovetas en la costa. Las montañas fértiles fueron y son siempre aprovechadas, hoy es normal encontrar campos cultivados en montañas con inclinaciones de hasta 30 o 35 grados.

La práctica agrícola desde tiempos inmemoriales estuvo y está íntimamente ligada a ciertas divinidades y a diversos cuerpos celestes. Los andinos creían y aún creen que sin el auxilio de sus dioses no podrían desarrollar buena agricultura. El cultivar la Pachamama (Madre Tierra) requiere de profunda fe y convicción, y el soporte de ceremonias y ritos mágico-religiosos; con frecuencia se le debe dar ofrendas en forma de pagos o despachos, de no hacerlo la Madre Tierra podría mostrar su enojo y castigar a los hombres. El Tayta Inti (Padre Sol), la Mama Killa (Madre Luna) y las estrellas formando constelaciones diferentes también determinan la producción y los andinos saben observarlos y conocen sus diferentes variaciones; sólo después de esa observación pueden desarrollar sus actividades. Por ejemplo, es ampliamente conocido que se debe observar la brillantez de algunas constelaciones porque mientras más brillosas se vean sus estrellas habrán menos lluvias en la próxima temporada.

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CLASE 2

2.1 LA GASTRONOMÍA EN AMÉRICA

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica.

De la gastronomía de América del Norte sería conveniente destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, hot dogs, etc. Como la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana. 2.2 LA GASTRONOMÍA DE CENTROAMÉRICA: Se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas. Los mayas no constituían un estado unificado, tampoco hablaban una única lengua. Los Aztecas se desarrollaron en la ciudad de Tenochtitlán donde se asentaron hasta la llegada de los españoles. Habían salido de Aztlán por orden del Dios Huitzilopochtli para buscar un sitio nuevo. Tras un camino largo y duro llegaron al Valle de México. Se establecieron en Chapultec, pero fueron expulsados de allí. Pidieron al señor de Colhuacán una tierra donde ir, y les dio Tizapán, lleno de serpientes venenosas; pero no fue problema porque ellos se las comieron asadas. Pasado el tiempo pidieron al pueblo vecino (los culhuas) que les entregara a su hija para casarla con el Dios. La muchacha fue sacrificada y cuando lo supo su padre, tuvieron que huir hacia los lagos. Esto era en el año 1323. En el lago Texcoco vieron una señal divina: un águila, en un nopal, devorando a una serpiente; y fundaron allí la ciudad de Tenochtitlán, que significa donde está el nopal silvestre. Generalmente llamamos aztecas a los habitantes de los territorios conquistados por Hernán Cortés, aplicando, por tanto, ese término no sólo a los propios aztecas sino también a los mexicanos.

2.3 EL CACAO Y LA DIETA DE LOS MAYAS: Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao. Existe controversia sobre su origen: América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas y que de ahí empezó a extenderse hasta el sureste de México. Mientras que otros afirman que empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que si se sabe es que su primera utilización por el hombre fue hecha en Guatemala, por la civilización Maya.

El fruto, maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo púrpura y pesa aproximadamente 450 gr. cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo

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de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

El Chocolate tiene una interesante y larga historia en Mesoamérica. Desde los inicios, hace 3500 años, ha sido asociado con el lujo. Ha sido objeto de comercio a largas distancias. La Costa Pacífico de Guatemala, (cultura Olmeca) era y sigue siendo una zona muy importante en el cultivo del cacao.

En su dieta, los maya consumían tortillas y otras formas de preparar el maíz, como atol, que mezclaban con chili para el desayuno; pozol, una mezcla con agua y masa, que se llevaba al campo como refrigerio y los conocidos tamales de maíz mezclado con chaya (Chay), una hierba rica en proteínas, nativa de Guatemala, llamada “espinaca Maya”.

2.4 LA DIETA DE LOS AZTECAS: También consumían sal y ají (chili), condimentos básicos de la cocina azteca. Otros alimentos importantes fueron los frejoles y las diferentes variedades de granos de amaranto y la chía. El ingrediente básico más importante de la cocina azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para sociedad azteca que, incluso desempeñaba un papel central en su mitología. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia Oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

2.5 EL AJÍ EN LA DIETA DEL AMERICANO: El ají es fundamental en su gastronomía. Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena. Si bien es cierto, América del Sur fue su cuna grande; exhibió sus variedades y logró su domesticación en México y todo el Caribe Cuentos populares y hasta versiones un poco más serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América. El ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo. A partir de ese momento, varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de su gastronomía. Existen muchas variedades: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande. Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos. Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes. Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es

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característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. El ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”. 2.6 LA GASTRONOMÍA EN SUDAMÉRICA: Podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc., la papa, además de los productos del mar y de la ganadería. 2.7 EL VINO EN AMÉRICA: Los vinos se pueden hacer de cualquier fruta por la transformación de sus azucares en alcohol por el proceso de la fermentación. Las razones por las que fue la que se impuso sobre las demás son: a.- La gran variedad de gustos de los vinos conforme a la cepa, al terreno y al clima seleccionado. b.- Su capacidad de envejecer y transformarse, y por ello ser objeto de una "creación". c.- Su capacidad para prestarse a diversas experiencias de acuerdo a las condiciones de conservación y por ello a su capacidad de viajar. La fruta de la vitis vinífera, la uva, fermentada es la fuente del vino. No se sabe con exactitud cual es el origen de la vid. Se han encontrado antecedentes en la región Transcaucasica entre Armenia, Azerbaidjan y Georgia. El vino se produce en forma natural. Nadie lo inventó. Los fermentos se posan sobre la cascara de la uva (hollejo) y esperan a que esta se rompa. Inmediatamente los fermentos entran en la uva y atacan los azúcares convirtiendo el mosto (jugo de la uva) en vino. Esto pudo suceder muchas veces con uvas dejadas en algún recipiente. Todos los pueblos que tenían uvas descubrieron el vino: hebreos, egipcios, persas, europeos entre otros, y todos atribuyeron el fenómeno a la bondad de los dioses. Los hebreos, según la historia bíblica consideraron a su patriarca Noé el descubrimiento del vino, y en el mito mismo nos habla de los peligros de tal bebida. Noé cosecho los frutos, los dejó fermentar y con el vino resultante se embriagó. Los egipcios se lo agradecían a Osiris, y ya once siglos antes de nuestra era el faraón Ramses III había hecho plantar grandes viñedos en su tierra. Los primeros vinos conocidos son los de Sumer en Mesopotamia y datan del IV milenio antes de Cristo y de allí pasaron a Egipto y luego a Grecia donde se convirtieron en alimento indispensable. Ya hemos mencionado que el desayuno de los griegos el "Acratisma" quería decir tomar vino sin mezclar. Este vino de la mañana lo tomaban remojando en el su Matza, el pan corriente de cebada. Un desarrollo importante hecho por los romanos fue la utilización de recipientes más adecuados ya que las ánforas griegas dejaban entrar mucho aire produciéndose una rápida descomposición. Los romanos por su parte tenían barriles y garrafas que aunque sin lograr el hermetismo permitían alargar la vida del vino.

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Los vinos de la antigüedad como los de hoy eran identificados por su lugar de origen. Así el faraón egipcio Pepi II hace unos cinco mil años atrás tenía en su mesa vinos tintos y blancos en tres denominaciones de origen: Vino del Delta; Vino de Abaris y Vino de Sekmit. Los hebreos en la Biblia hablan de vinos de Baal-Hammon (que los israelitas han revivido hoy) y vinos de Angaddi. Entre los griegos eran famosos los de Creta, Samos y Thasos, mientras que los romanos hicieron famosos los caldos de Vesuvio, Salerno y Chianti. En el puerto de Ostia, en la costa romana, se han encontrado gran número de ánforas con el sello de "Ceret" indicando que provienen nada menos que de la actual Jerez. Durante la edad media se intentó conocer la naturaleza del vino y los alquimistas descubrieron y aislaron uno de sus elementos, el aguardiente. Luego se dieron cuenta que era un líquido formado por doce elementos a los que se fueron sumando otros a medidas que se refinaban los métodos de investigación y hoy se identifican más de trescientos componentes. El Corcho: Hasta fines del siglo XVII en que descubrió el corcho, no se puede hablar de vinos como los que acostumbramos a beber hoy en día. El vino "era un modesto acompañante de las obras de arte de la gastronomía". Los vinos guardados en toneles, odres o ánforas están en contacto con el aire, sea el que queda dentro del envase o el que penetra a través de los poros acelerando el añejamiento lo que en poco tiempo, por la oxidación le hace perder sus propiedades.

2.8 APORTES ESPAÑOLES A LA DIETA AMERICANA: Los españoles aportaron a sus colonias en América, una serie de elementos técnicos comunes a las civilizaciones euro-asiáticas, que hicieron pasar al continente americano de la Edad de Piedra en que se encontraba en el momento del descubrimiento al siglo XVI europeo, en un tiempo asombrosamente corto. Entre ellos:

El caballo, que reavivó a las comunidades cazadoras de las praderas estadounidenses hasta el siglo XIX y las de ciertos pueblos sudamericanos.

La vid, de cuyas cepas descienden hoy las producciones vinícolas de Chile, Argentina y California.

El vinagre Cierasas leguminosas (arvejitas, garbanzos, lentejas...) El arroz, almendras, ajos, cebollas, guindones y demás frutas secas. El ganado bovino El trigo, originario de la antigua Mesopotamia. El ganado ovino. Sebo, alquitrán La rueda como elemento de trabajo y transporte, pues algunas culturas

americanas ya hacían uso de ellas en juguetes y probablemente en otras áreas técnicas que se han perdido.

No obstante, autores de prestigio como Stanley H. Boggs, eran escépticos ante esos juguetes hallados por aficionados, sin ninguna garantía arqueológica.

El hierro: antes del descubrimiento de América, en España, la rejería, tanto civil como religiosa, había elevado el tratamiento del hierro a la categoría de arte, con toda clase de diseños y filigranas.

La metalurgia de Toledo, la más avanzada de Europa La cerámica de Valencia: azulejos, vajillas, etc.

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Las armas de fuego. La pólvora inventada por los chinos. El limón originario del sudeste de Asia, fue llevado a Europa durante las

Cruzadas. El azúcar llevada desde Medio Oriente al entonces territorio conocido como

Al-Andaluz durante las Cruzadas.

2.9 LA COMIDA EN LOS CONVENTOS:

Los libros de cuentas de algunos conventos limeños nos dan una idea de lo que se comía en la ciudad colonial. Siendo los conventos un microcosmos de la población de la ciudad, es fácil hacer una transposición de lo que encontramos en ellos para hacernos una buena idea de la situación gastronómica. En el libro de las Bernardas encontramos una lista de platos día a día, fechado en 1761. Tomamos para el efecto una semana cualquiera: Domingo: Frijoles con dulce; chupe de queso. Lunes: Pallares Martes: Arroz Miércoles: Frijoles; Jueves: Quinua Viernes: Locro; Sábado: Garbanzos. Otra lista de platos nos dice: “tollo, locro falso, locro de nacidos, ensalada cocida, pepián (maíz, maní, ajíes secos, achiote), escabeche (con camarones, huevos, canela, clavo, azafrán, manteca), corvinas, arroz con leche, yuyos, locro de camarones, lagua, ajiaco. A principios del mismo siglo encontramos dos referencias ilustrativas en los libros del Convento de la Encarnación que cubren los años 1720 a 1723: Se dio arroz con leche, escabeche, conserva, vino y otros manjares a la comunidad en Miércoles de Ceniza, de San José, Anunciación, Domingo de Ramos, Jueves y Sábado Santo. Se gastaba en gallinas para los enfermos. Agasajo que daba la comunidad el martes de Carnestolendas en mate de sorbición y limonada.

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CLASE 3

3.1 LA GASTRONOMÍA EN EL ANTIGUO PERÚ, FESTIVIDADES INCAS

El calendario Inca se dividía en 12 meses lunares, con nombres, rituales, fiestas, sacrificios y alimentos como ofrendas. Los incas promovieron la generalización de su calendario pero, por el escaso tiempo que tuvieron para imponerlo y por la fuerza y persistencia de los calendarios locales, no lograron su objetivo. Lo que sí se produjo fue la suma de celebraciones incas a las fiestas locales; tal es el caso del Paucar Raymi, que se realiza en el equinoccio de marzo; la celebración de la cruz andina, en mayo; o el Inti Raymi, en junio. Esta ceremonia se celebraba en la plaza Aucaypata con la asistencia de la totalidad de la población de la urbe, tal vez unas cien mil personas. Con la llegada de los españoles, fue suprimida por la creencia de los españoles, de que se trataba de un ritual pagano, incapaces ellos de comprender la grandeza religiosa del lugar que invadían.

3.2 EL INTI RAYMI: En el solsticio de invierno sucede el día más corto y la noche más larga del año. Durante la época incaica, esto era de gran importancia, ya que significaba la llegada del nuevo año, que se asociaba con los orígenes de la propia etnia inca. Inca Garcilaso de la Vega nos dice que era ésta la principal fiesta y a ella concurrían «los curacas, señores de vasallos, de todo el imperio con sus mayores galas e invenciones que podían haber». La preparación era estricta, pues en los previos «tres días no comían sino un poco de maíz blanco, crudo, y unas pocas de yerbas que llaman chúcam y agua simple. En todo este tiempo no encendían fuego en toda la ciudad y se abstenían de dormir con sus mujeres». Para la ceremonia misma, las vírgenes del Sol preparaban unos panecillos de maíz. Ese día, el Inca y su familia esperaban descalzos la salida del Sol en la plaza. Puestos en cuclillas («que entre estos indios es tanto como ponerse de rodillas», aclara el cronista), con los brazos abiertos y dando besos al aire, recibían al astro rey. Entonces el Inca, con dos vasos de oro, brindaba la chicha: del vaso que mantenía en la mano izquierda bebían sus parientes; el de la derecha era derramado y vertido en un tinajón de oro. Después todos iban al Coricancha y adoraban al Sol. Los curacas entregaban las ofrendas que habían traído de sus tierras y luego el cortejo volvía a la plaza, donde se realizaba el sacrificio del ganado ante el fuego nuevo que encendía utilizando el sacerdote principal. La carne de los animales era repartida entre todos los presentes, así como una gran cantidad de chicha, con la que los festejos continuaban durante los siguientes días; los cusqueños indígenas suelen narrar que un 24 de junio en el momento en que el Inti sol esté listo y muestre sus primeros rayos, una de las vírgenes de algún lugar del Tahuantinsuyo, cuya sangre es noble, dará a luz al nuevo soberano Inca y con él volverán los días de gloria de su pueblo. Esta mítica leyenda no deja de ser una esperanza para los pobladores indígenas del Cusco Perú.

3.3 EL COYA RAYMI QUILLA: (En quechua, Quya Raymi Killa) corresponde al décimo mes del calendario inca. También era llamado Satuaiquis o Puzcuaiquiz por los cronistas del siglo XVI. En este mes se llevaba a cabo una gran fiesta dedicada a la Coya y también a la Luna (Quilla), principal divinidad femenina. Se efectuaba durante el equinoccio de primavera, y lo más importante es que se realizaba el ritual de purificación, conocido como Citua, con el cual se expulsaban las enfermedades

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de la ciudad del Cuzco. En esta importante festividad, celebrada en el mes de septiembre, se alejaba a los malos espíritus mediante actos purificadores.

3.4 LA COMIDA EN EL HOGAR INCAICO: Las viviendas o wasi se construían según el clima y los materiales de la región, de una sola pieza para sala, dormitorio, cocina y cuyero. Allí almacenaban sus alimentos para las épocas de sequía o de heladas. Heredaron esta ancestral técnica de conservación de los alimentos de las culturas pre-Incas. Es tarea realmente difícil hacer un inventario de todos los productos vegetales cultivados y consumidos en el antiguo Perú. El mundo moderno reconoce que aproximadamente el 60% de los productos vegetales que se consumen en el orbe son originarios de esta parte del planeta, es decir adaptados, domesticados, aclimatados y aún hibridados por nuestras culturas anteriores. En el Tahuantinsuyo los productos más importantes en la dieta diaria fueron sin duda el Maíz o Sara (Zea Mays) y la Papa o Amka (Solanum tuberosum -Solanum andigenum-). El maíz en su forma primitiva empezó a cultivarse aquí desde el año 6,275 A.C. (Comprobado por Earle Smith Jr., N.Y. 1980, en base a muestras recogidas en la cueva de "Guitarrero", Ancash) mientras que en México (muestras de la cueva "El Riego", Tehuacán) desde aproximadamente el año 5,200 A.C. No obstante ello, en ningún rincón del orbe se cultivó ni se cultiva maíz de la calidad encontrada en los valles interandinos del Qosqo, especialmente del Valle del Urubamba cuya variedad de maíz "Parakay" o "Blanco" tiene los granos más grandes y sabor insuperables en el mundo. Tampoco en México existen la cantidad de variedades de maíz que aquí se encuentran con facilidad (aproximadamente unas 150). Por su parte, la papa o patata es posiblemente el más importante legado que la cultura peruana le ha dado a la humanidad; tuberosa que hoy se consume aún en los más recónditos rincones del mundo y que puede ser cultivada desde el nivel del mar hasta las estribaciones de puna a unos 4200 m.s.n.m. Seguramente los antiguos peruanos que fueron expertos en ese arte, debieron pasar muchos siglos para domesticar y aclimatar esa planta que en su estado salvaje es amarga o insípida. Hoy, en los demás continentes es normal encontrar unas 7 a 10 variedades de papas, mientras que en la zona andina del Qosqo se cultivan comercialmente unas 1,500 variedades diferentes de papas. Por su parte, en el Centro Internacional de la Papa con sede en Lima se cuentan más de 4,000 variedades en laboratorio. Otros productos importantes que comienzan a ser reivindicados en la alimentación moderna son la Quinua (Chenopodium quinoa) de la que existen cientos de variedades y la Kiwicha (Amaranthus caudatus) conocida también como Amaranto o Achita que algunos años atrás fue introducida en la dieta de los astronautas norteamericanos y sobre la que en algunos pueblos andinos existe una tradición que dice que en el Tahuantinsuyo su consumo era intensivo, pero al producirse la conquista el invasor español descubre que era un cereal demasiado rico y reflexiona en el sentido de que si los "indios" seguían comiéndolo serían más fuertes e inteligentes que ellos, por lo que aprovechando la evangelización prohibieron su consumo aduciendo que Jesucristo jamás lo había comido ni existía su nombre en la Biblia.

Algunos de los más comunes productos vegetales originarios del Perú que fueron y todavía son base de la alimentación en esta parte de los Andes; muchos nombres no tienen traducción ni equivalentes en español:

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Especias y condimentos: Chiqchipa, Congona, Kunuca, Manka P'aki, Marancera, Misk'iuchu, Muña, Pumakiro, Quilquiña, Roqoto, Piris, Wakatay (huatacay), etc.

Flores comestibles: Achuma, Ch'uku, Qontoya, Wiqontoy, Mutuy, Pataw, Pisonay, Quillkiña, Kiswar, Soronto, Uchu-Uchu, etc.

Hortalizas y verduras: Achupalla, Awaimantu, Airampo, Akhana, Api-Tara, Caiguas, Qochayuyo o Algas Acuáticas, Habinqa, Hat'ako, Lakawiti o Calabaza, Llulluch'a, Tomate, Camona o Palmito, Cayara, Chamay, Chauka-Chauka, Zapallo, etc.

Frutas: Achupalla o Piña, Aratiku o Huanábana, Caimito, Qapuli, Qupuasu y otras especies de Cacao, Chirimoya, Qoqona, Ayaqocha Casha o Marañon, Hawaq'ollay o Gigantón, Masasamba, Pani o Pijuayo, Pucha o Papaya, Tocte o Nogal, Sauko, Sach'a Tomate o Tamarillo, Ubos o Ciruela, Umari, Inchiq o Maní, Cashum o Pepino, Matus o Guayaba, Pakay o Guava, Palltay o Aguacate, Palillo, Ruqma o Lucuma, Sapote, Shupe o Sicana, Taqso o Tumbo, Tintin o Granadilla, Tuna, etc. Parece existir alguna variedad de Plátano o Banano oriunda de América.

Bulbos, raíces, rizomas, tubérculos: Amka o Papa, Apichu o Camote, Cumara Farináceo, Arrakacha o Viraka, Achira, Ashipa o Jiquima, Llakjon o Llacón, Maka, Mashua o Añu, Uncha u Oca, Sachapapa, Unkucha, Olluko, Rumu o Yuka, Achankaray, Ckoto- Ckoto, etc.

Cereales: Maíz, Quinua, Qañihua, Kiwicha (Achita o Amaranto), Achis, Magu.

Leguminosas: Cazza o Parca, Frijoles, Pallares, Porotos, Pashuru, Tauri o Tarwi.

Suplementos minerales: Kachi o Sal, Chako (arcilla comestible), Pasa o Pasalla (otra arcilla más clara que la anterior), Cal (Catawi o Isku, contiene calcio), Oligoelementos o Cenizas de origen vegetal (por ejemplo, en la maceración y de cocción del maíz para hacer mote o mot'e), Llipt'a (bola hecha de cenizas de qañihua, quinua y otras plantas para mascar la coca), etc.

Un campo realmente bastante extenso es el de farmacopea naturista de los Andes en la que se cuenta con miles de plantas medicinales cuyas características y propiedades son conocidas por los curanderos (Hampiq o Hampicamayoq) y la población en general. La medicina tradicional andina está siempre en relación directa a los dioses ancestrales y otros elementos mágico-religiosos.

El consumo de carnes fue de igual modo bastante generalizado en la alimentación del Inkario. Los cronistas indican que los productos que repletaban las qollqa o pirwa (depósitos de alimentos) fueron principalmente alimentos deshidratados o secos para asegurar su almacenamiento y utilización en largos períodos de tiempo, como el maíz seco, ch'uño (papas deshidratadas y secas), ch'arki (carne de camélidos deshidratada y seco-salada) y pescado seco-salado. La pesca se realizaba en el mar capturando todas las especies de moluscos y peces comerciales de hoy siendo preferidas el tollo y el atún. Las especies de peces de mayor abundancia en ríos y lagunas fueron los gona, bagre, sardina blanca del Urubamba, los chakechallwa o dorado de Húanuco, el suqui o Pejerrey del Chili, la

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cachuela o karachi, el mauri suchi, lluchcca, ahuacuyamor, kakas, umani, chichiñi o ispi, qoyche, qoriochoque, moro, etc. Además, se consumieron otras especies acuáticas como el lobo marino o mayupuma; y quelonios (tortugas) salvajes o criados en cautiverio en zonas tropicales. En cuanto a las aves, éstas fueron criadas en su mayor parte y algunas cazadas en estado salvaje; se consumieron cantidad de patos de diversas especies, perdices, pavos y gallinas. Igualmente completaban la dieta guanganas, sajinos y ronsocos; herbívoros como el anta, tapir, awara, sachavaca, venado, taruca, etc. Es indudable que el plato por excelencia fue el qowi, cuye o conejillo de Indias, que fue domesticado y criado en la cocina de las casas y cuya carne es muy nutritiva; fue y es aún considerado un animalito mágico. Sin embargo, la mayor cantidad de carnes rojas consumidas vicuñas y guanacos. Especialmente de alpacas y llamas que fueron domesticadas y criadas en grandes cantidades que además de proporcionar lana de buena calidad y servir como bestias de carga también proporcionan leche.

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CLASE 4

4.1 GRANDES CIVILIZACIONES: MESOPOTAMIA Las civilizaciones de la Mesopotamia se desarrollaron sobre el limo dejado por los ríos Tigris y Eufrates, y fue justamente gracias a ese limo que se pudo desarrollar la primera cultura agrícola. En sus huertas se cultivaban infinidad de productos que son hasta hoy parte de nuestra dieta como uvas y sandías, zanahorias, pepinos, lentejas, habas y coles además de los granos de cebada y trigo. Entre los animales con que contaban para la alimentación estaba el cerdo el cual hasta tiempos de Hamurabi (1792-1950 a.C.) se consumía en grandes cantidades. También contaban con un carnero de rabo gordo que era la fuente de la grasa usada en la alimentación. Las élites consumían productos lácteos y tanto el queso como la mantequilla formaban parte de la mesa de estas. La cosecha más importante, sin embargo, era el cultivo de los cereales para fabricar panes y cerveza.

4.2 EGIPTO: Uno de los grandes avances de los egipcios en materia alimenticia fue el pan con levadura. Tal vez se entienda mejor el desarrollo del pan con levadura cuando los arqueólogos nos dicen que los nobles y sacerdotes de Egipto antiguo consumían no menos de cuarenta tipos diferentes de panes y pasteles hechos con o sin levadura, de diferentes formas, algunos con leche, otros con miel y hasta con huevos. Cuenta Tannahill que a comienzos del tercer milenio antes de Cristo, las evidencias de las tumbas muestran que la variedad de alimentos entre este pueblo era enorme ya que se encuentra cebada, sopa de cereal, codornices, riñones, pichones, pescados, costillas de vacuno, higos asados, bayas frescas, queso y otros. Durante las primeras dinastías los egipcios eran comedores de cerdos que criaban en corrales y se ha encontrado un gran número de huesos de estos animales entre los restos de cocina , los cuales han sido fechados hasta 1,350 a.C., pero ya en el tiempo de Heródoto eran considerados animales impuros y no se podían comer. Los bancos y canales del Nilo eran muy ricos y allí recolectaban plantas exóticas como el apio silvestre, los tallos de papiro y las raíces de loto así como en caza y pesca: Patos, anguilas, lisas, carpas y muchos más. Una actividad importante fue el secado y salado de peces para exportarlos a Siria y Palestina. Otra cosecha importante eran pajaritos colocados en salmuera algunos días. La alimentación del pueblo era más limitada que la de los miembros de la élite, pero aún así era variada y buena. Consumían normalmente cerveza, cebollas y pan ázimo que llamaban "Ta" y lo compraban a los vendedores de la calle.

4.3 LA CERVEZA EN LA ANTIGÜEDAD Y SU PERMANENCIA EN LA HISTORIA

La cerveza, como sucede con el vino es elaborada por el proceso de fermentación sin destilación, pero a diferencia del vino en el que se usa un producto con alto contenido de azúcar que se fermenta, en las cervezas el proceso se inicia con productos que tienen un alto contenido de almidón que debe convertirse en azúcares para que pueda fermentar. Los registros más antiguos que hablan sobre la cerveza se encontraron ya hace un siglo, a fines del XIX en Irak. Se trata de unas tabletas de arcilla con escritura

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cuneiforme de alrededor de la mitad del cuarto milenio antes de nuestra era. Esta colección de tablas, llamada la "Epopeya de Gilgamesh" relata el diluvio universal, y en ella Outa Napishtim, el Noé sumerio, cuenta como tras concluir el arca regaló a los artesanos que la habían construido "el jugo de las viñas, el vino tinto y el vino blanco y también la cerveza para que bebieran". Los babilonios, sucesores de los sumerios, nos han dejado las más antiguas recetas de cerveza: cerveza de cebada, de trigo almidonero y de ambos cereales. "Los granos de la última cosecha, por lo tanto más frescos, no se descascarillan ni se muelen; Se empapan de agua varias veces y se les deja germinar al sol." Se había comprendido que al no manipular el grano se protegía el germen y que facilitaba luego la fermentación. Los babilonios además de beber la cerveza, la espesaban mezclándola con harina y la volvían a dejar fermentar, lo que producía lo que ellos llamaban el "pan bebible." Los egipcios también producían cerveza. Según ellos el origen de esta bebida había estado en las manos del dios Osiris - dios de los cultivos- . Un día Osiris hizo una cocción de cebada germinada en el agua del sagrado Nilo y la olvidó al sol. Al volver la pasta se había fermentado y al beberla le gustó tanto que la obsequió a los humanos para su deleite. Producían en Egipto unos panes hechos de grano germinado y molido. Este sistema permitía una mejor conservación del pan. Para elaborar la cerveza usaron esos mismos panes pero menos cocidos, los cuales rompían en pedazos que ponían a remojar en agua donde fermentaban. Al día siguiente colaban el líquido y lo bebían.

Los egipcios producían cerveza para su consumo interno pero además exportaban este producto a Grecia, especialmente a Atenas que era gran consumidora y difusora de ella. Los comerciantes atenienses la llevaron a la Galia, a Iberia a las costas orientales del Adriático y hasta Germania. Los guerreros celtas, en especial los galos y los irlandeses bebían grandes cantidades de cerveza en sus fiestas de año nuevo (1º de noviembre), ya que la famosa Hidromiel estaba reservada para los sacerdotes. Hacían competencias de beber cerveza con lo que se aseguraban la inmortalidad. Hoy en día casi todas las cervezas del mundo son hechas de malta de cebada y saborizadas con lúpulo. Se pueden producir usando una levadura de fermentación al fondo – lager – es decir que cae al fondo del recipiente cuando la fermentación se completa, o del tipo de fermentación en superficie (ale) que suelta monóxido de carbono y se eleva a la superficie formando una nata. 4.4 LA CERVEZA EN EL PERÚ: Probablemente la introducción de la cerveza al virreinato peruano fue obra del franciscano flamenco fray Jodoco Ricke, quien llegó en 1526 y cultivó las primeras plantas de cebada en Quito. Según la tradición, produjo la primera cerveza en esta parte del mundo. Fue recién con la independencia y la llegada de extranjeros que la cerveza se popularizó al igual que en los otros países de la región. En 1863 se fundó la cervecería que luego se llamaría "Pilsen Callao". En 1880 se fundó la firma Backus & Johnston. En Arequipa, a fines de 1890 se fundó la cervecería que con el correr del tiempo sería

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Cervesur. A principios del año 2000 Backus & Johnston adquirieron la totalidad de Cervesur convirtiéndose en los únicos productores de cerveza en el Perú.

4.5 BABILONIA: Babilonia fue un antiguo reino localizado en la región de Mesopotamia, en torno al actual Iraq. Es conocido por ser una de las naciones más fuertes en aquella época por su poder y riquezas, las cuales se acrecentaron a tal punto que fomentó la creación de nuevas tecnologías y la necesidad de comenzar a utilizar por primera vez sistemas numéricos para referirse a la economía. Se originó a partir de la ciudad estado de Babilonia, extendiéndose por Acad y Sumeria. Situada a ambas orillas del Éufrates, la ciudad de Babilonia mantuvo en su origen una posición moderada, bajo la sombra de la cercana y más poderosa Kish. Comenzó a cobrar importancia con la llegada de los amorreos entre el 2000 y el 1800 a. C., que se erigieron reyes de la ciudad. Los amorreos, también semitas, se adaptaron fácilmente a la lengua acadia, propiciando el declive del sumerio. También se amoldaron con facilidad al panteón mixto sumerio-acadio, rindiendo culto a Marduk, deidad protectora de la ciudad.

4.6 LOS SEMITAS: Los semitas (grupo lingüístico), actualmente árabes y judíos, descienden de antiguos nómadas de los desiertos de Siria y Arabia que hace más de 4000 años se establecen en las regiones civilizadas del levante y la Mesopotamia. Huyendo de las sequías y la escasez, ésta última oleada de pueblos mediterráneos fundó estados que fueron adquiriendo una preponderancia regional. El primer gran estado semita, fundado por Sargón de Acad, desplazó a la antigua cultura sumeria y se impuso a sus vecinos, alcanzado el máximo auge bajo el gobierno de Naram-sin. Actualmente se considera al estado acadio como el primer imperio de la historia.

El dominio de Babilonia y Asiria sobre Oriente Medio marcó el auge de la cultura semítica pre-islámica, que fue vencida por el naciente imperialismo indoeuropeo. Esta cultura no volvió a tener un desarrollo de importancia hasta la expansión árabe y el nacimiento de la civilización musulmana.

Generalmente existen prejuicios respecto a los semitas, en un principio se habló de la "raza" semita en oposición a los indoeuropeos, pero ninguno de los dos eran razas sino grupos lingüísticos, etnias en última instancia. Distintos pueblos y orígenes han participado en el desarrollo de la cultura semita. Los judíos son un ejemplo perfecto de ello, ya que los Asquenazi suelen ser blancos, mientras que los Falasha de Etiopia son negros. En regiones como el Mahgreb Mediterráneo, e Irán abundan las poblaciones mediterráneas originales, mientras que en el sur de Arabia y el Sahara predominan los africanos y mulatos, que han estado ascendiendo al Mediterráneo a causa de las sequías. Las poblaciones caucásicas de tales regiones son nativas, habiendo probado los estudios genéticos y antropológicos que desde allí comienzan, hace más de 30.000 años, la colonización de Europa.

4.7 LOS ASIRIOS: Pertenecieron a un grupo étnico cuyos orígenes no están del todo esclarecidos, pero hoy están formados por Irán, Iraq, Turquía y Siria, aunque muchos de sus pobladores han emigrado a El Cáucaso, otros viajaron a Norteamérica y Europa Occidente durante el último siglo. Muchos huyeron de la persecución que siguió a la primera guerra mundial. Fueron nuevamente golpeados

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por la guerra en Iraq, la Revolución islámica en Irán y masacre de Iraq, diezmando seriamente su población en el llamado “Genocidio asirio”, en donde hoy está Turquía. La huída fue significativa, con más de un millón de refugiados, los asirios en la actualidad representan solamente el 3 a 5% de la población iraquí. Antiguo país de Asia, se extendía hacia el sur desde la frontera norte de Irak, del valle del río Tigris y uno de sus afluentes más importantes, el Zab. El occidente: estepa para los nómadas. El oriente: agricultura, colinas boscosas y fértiles valles con pequeños ríos. Al este de Asiria están los montes Zagros; al norte, un escalonamiento de terrazas y el Armenio; al oeste se extiende la llanura de Mesopotamia. Al sur, Sumer, después llamado Acad, y más tarde Babilonia.

El desayuno común contiene generalmente huevos, preparados de diferentes formas, acompañado de perejil, pimienta negra y sal; generalmente con tomates fritos, tahine, que es una pasta de ajonjolí, con frutas secas o miel, bastirma, que es una salchicha seca , la hareesa también es consumida como desayuno porque es suculenta y nutritiva. El halawa se envuelve en pan pita y se unta con tahina como bocado nutritivo del desayuno. El maza, muy similar al mezze, puede incluir tahine de humous, bizcocho borracho, ghanoui, taboule, fattoush, beiges, bureo. Harina de habas conocida como bagilleh y garbanzos, lablabi o hirtamaneh, muy común en las sopas, ensaladas y es común en las sopas, ensaladas y en otros alimentos. Las almendras y pasas fritas se utilizan par decorar los platos principales. El tourshi se presenta en salmueras, aunque algunos se conservan en vinagre, como los pepinos, col, zanahorias, coliflor y se les añade pimienta. Se consume más té que café, aunque es muy apreciado el café turco. El almuerzo consiste en basmati, arroz preparado con menudencias fritas, tallarines o burghul en vez del arroz. Se acompaña de guisados, llamados shorba o maraga, comen variedad de ensaladas, (zalata), yogur (masta) y salsas de yogur, como la shalwa, muy similar al tzatziki, con pepinos, ajo, hierbas y especias. El daweh es un yogur con agua y sal, lo usan como bebida. En Líbano varían añadiendo menta. Comen gran cantidad de guisos con papas, okra, curry – que es su especia principal – y trocitos de carne. En las festividades religiosas no pueden comer carnes ni sus derivados lácteos. Tampoco pueden las mujeres gestantes consumir carnes durante todo el embarazo. Entre sus postres y bocaditos dulces, son clásicos el baklava, el kuleicheh, variedad de tortas y galletas y panes similares a la pizza, pero sin queso. Hay una tradición de leer la fortuna en el fondo de la taza cuando se bebió café.

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CLASE 5

5.1 LA GASTRONOMÍA EN EUROPA: GRECIA

La Gastronomía de Grecia pertenece a la gastronomía mediterránea, con fuertes influencias de la cocina italiana, la región balcánica y el Oriente Medio. Ha habido, como es suponer, variantes respecto a la alimentación de la Grecia Antigua. La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías, tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. Las temperaturas que se utilizan para servir los platos griegos son apenas tibias. Su principal ingrediente, desde siempre es el aceite de oliva, infaltable en casi todos los platos. Grecia es el país más rico en olivos en el mundo y su aceite está considerado el mejor, siendo éste el que distingue el sabor de la comida griega.

Su principal cereal es el trigo, como gramínea o en harina, aunque también cultivan la cebada. Sus vegetales de mayor utilización son: las berenjenas, las papas, arvejitas, tomates, okra y cebollas. Utilizan, influencia árabe, las semillas de ajonjolí, generalmente para espolvorear sus afamadas rosquillas. La carne que consumen principalmente es la de oveja, insumo base de sus recetas, aunque, por tratarse de islas, también utilizan mucho los pescados. En Grecia hay una gran variedad de quesos, siendo el más conocido el queso feta, también está el kefalotyri, entre otros, cuyos nombres dependen de su origen. También contiene muchas especias como: orégano; hinojo; romero; anís; laurel; pimienta.

En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos, cocidos en moldes y los kollabés. Existían panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural. El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta.

Cada región de Grecia tenía distintos tipos de repostería, por ejemplo, en Creta se obtenían panes de vino melado y aceite, en Rodas se elaboraba el echinos, y así cada cual tenía una característica especial. Los Griegos comían tres veces al día y lo hacían recostados alrededor de la mesa, solo lo hacían de pie o sentados si eran invitados. Estas eran sus comidas diarias, pero sus celebraciones eran totalmente distintas.

5.2 LAS COSTUMBRES EN GRECIA: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo. Los Griegos comían tres veces al día y lo hacían recostados alrededor de la mesa, sólo lo hacían de pie o sentados si eran invitados. Usaban los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.

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5.3 LOS COCINEROS EN GRECIA: A partir de la época clásica, la cocina griega desarrolló, constituyendo el preludio de la gran cocina barroca romana. Estos cocineros sentaron las bases de la cocina de Occidente:

Egis, de Rodas, supo cocer perfectamente el pescado.

Nereo, de Chios, inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los Dioses".

Chariades, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

Lampria, inventó el caldo negro a base de sangre.

Apctonete, inventó el embutido.

Euthyno, cocinaba lentejas, legumbre base de la alimentación.

Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía". Fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

5.4 LOS MINOICOS: Pueblo pre-helénico asentado en la isla de Creta, fue marinero y en la segunda mitad del segundo milenio antes de nuestra era basaban gran parte de su alimentación en los productos del mar. Con la invasión Aquea, de origen norteño y pastoril los griegos se alejaron del mar y de sus productos. Siendo un pueblo agrícola no es de sorprender que en tiempos homéricos los reyes como Ulises tuviesen como cosa natural tirar de sus arados y al referirse a los peces es Homero (s VIII a.C.) quien no duda en llamarlos: "Alimento infecto, último recurso de los náufragos". Y muchos siglos más adelante Platón (428-348 a.C.), al referirse a esa época heroica comentará que los hombres bien nacidos despreciaban la pesca porque era una actividad que requería más del ingenio que de la fuerza.

Cuenta Homero que Aquiles fue anfitrión de Ulises frente a las muralla de Ilium (Troya). Cuenta el poeta que “Patroclo colocó una mesa cerca del fuego y en ella colocó los espaldares de un cordero, de una cabra gorda y el lomo de un cerdo rico en manteca. Automedón cuidaba las presas se unió a ellos y procedió a cortar las piezas y pinchar los trozos. Mientras tanto, Patroclo encendió en fuego. Una vez que bajó el fuego, distribuyó las brazas y puso los asadores sobre ellas apoyándoles en troncos, luego de haber rociado la carne con la sagrada sal. Cuando la carne estuvo cocida y colocada en fuentes, Patroclo trajo pan, que acomodó en canastas, y Aquiles repartió la carne en porciones."

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Las tierras griegas con sus estrechos valles no permitieron la continuación de una dieta sobre la base de carne. El desarrollo agrícola hizo pronto desaparecer los ciervos y otros animales de caza, y la ganadería decayó por la misma razón excepto en la plana y amplia Beocia. Una familia griega común, mientras la población se mantuvo reducida, vivía cómodamente cultivando trigo y cebada, algunas higueras y olivos, criando alguna cabra para tener leche y queso, uno que otro cerdo, y si era rico algunas ovejas, y tal vez unos bueyes y mulas. Siglos más tarde, hacia 650 A.C. la situación había cambiado por la deforestación que había empobrecido las tierras Áticas. A medida que aumentaba la población, los requerimientos de madera para construir no sólo casas sino también los navíos de los que dependía su economía se habían sumado a la tala para contar con la leña necesaria para calentar y cocinar y especialmente para mantener la industria metalúrgica. Sin protección, las tierras se volvieron pobres y fueron arrastradas por las lluvias dejando colinas desiertas. El proceso de desertificación fue tan rápido que Platón en el siglo IV a.C. comparaba las tierras áridas y pedregosas del Atica con los bosques y fuentes de un pasado no muy lejano. Mientras que en la MesopotamIa fueron necesarios varios milenios de revolución neolítica para desecar las tierras, en las frágiles laderas griegas el proceso tomó sólo unos pocos siglos. De los vinos griegos, los más apreciados eran los de Lesbos y Chios, pero sin duda fue el de "Pramnian" (espeso y dulce) repetidas veces mencionado por Homero el de mejor calidad. Estos vinos, guardados en ánforas que permitían una rápida evaporación, eran espesos y dulces, y a ello se debe que tenían que diluirlos con agua para ser consumidos. En la Grecia de Pericles la vida de todo ciudadano comenzaba con su visita al ágora a comprar los productos de las comidas. Las mujeres se quedaban en casa con las esclavas para preparar los alimentos, pero no era bien visto que fuesen al mercado. Los panes tenían un lugar importante en la comida diaria. En el siglo V a.C. el pan más común era el de harina de cebada cocida al horno que llamaban "matza" y variaba según los líquidos con que habían sido hechos. El pan de trigo, "artos" era muy caro por no haber trigo en el Ática, por lo que normalmente se reservaba para ocasiones especiales. Tenían varios tipos de quesos gracias a la cantidad de cabras y ovejas que existían en los terrenos casi deforestados de la Grecia del siglo V a.C. Las comidas las acompañaban de bebidas y la más común era el agua, muchos tomaban leche y los de mejor condición económica vinos. En Atenas se consumía el vino local pero cuando este escaseaba se importaban vinos de las islas Rodas, Chios, Lesbos y Tasso. Las ánforas con vino se transportaban por más, desde los puntos mencionados y otros aún más lejanos. Los naufragios nos han dejado suficientes ánforas y asas con los sellos de sus productores o lugares de origen. Como los vinos eran muy fuertes y densos se mezclaban con agua en la "Crátera" Entre las carnes más buscadas estaba las aves de corral y los animales de caza. El Pavo Real, las perdices, los patos; el tordo, la becada y el faisán eran comunes en casa de los ricos. También eran aficionados a las liebres y a los cerdos. Aparte de las comidas domésticas, a las cuales el hombre de la casa llevaba, si su economía lo permitía, a algún invitado, también había comidas públicas o comunitarias y existían los "éranos" tipo de clubes o sociedades gastronómicas en las que los miembros se reunían para comer y cada uno pagaba lo suyo o llevaban su comida.

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A los banquetes, ofrecidos por gente acomodada, asistían los amigos del oferente y algunas veces a quienes encontraban por la calle. Era común, o al menos así parece por las obras de teatro, la asistencia de "parásitos" (para siteos = comer en casa de alguien), que llegaban sin ser invitados sólo por ser conocidos, o invitados por algún invitado. Mientras la esposa del anfitrión se quedaba en la cocina, todo estaba en manos de un esclavo, el "trapezopoís" quien dirigía a un equipo de esclavos. Primero pasaba un esclavo con agua para que se lavasen las manos. Durante la comida, como se trataba de alimentos preparados con salsas que comían con los dedos, se los limpiaban con pan que arrojaban a los perros. Los comensales se acomodaban en sus divanes y ponían delante de ellos unas mesas pequeñas y portátiles de formas variadas. En la primera de las dos partes en que estaba dividida la comida, se servían los alimentos sólidos. Al terminar esta se retiraban a cambiaban las mesitas, se lavaban las manos nuevamente, se perfumaban y se ponían guirnaldas, luego de lo cual empezaba la segunda parte dedicada al vino y a los frutos secos y bocaditos picantes (tragemata), para que no se les pasase la sed. Esta segunda parte, el "simposium" de "sun" y "pino" que significa "beber juntos", se iniciaba con una libación de vino puro en honor al dios Dionisio acompañada de flautas y canciones. Luego de esto ya se mezclaba el vino y el "simposiarca" dirigía que, y cuanto se bebía. Tenían los griegos ricos cocineros en casa, pero era más común que el señor, si tenía invitados fuese al mercado y buscase alquilar alguno entre los muchos que allí se ofrecían. Estos estaban en espera de clientes y hacían sus ofertas de variedad y precio y luego acompañaban al dueño de casa hasta la cocina para preparar sus manjares.

5.5 ROMA, EL IMPERIO GASTRONÓMICO

No se puede hablar de "la comida de los romanos”. La plebe romana comía panes hechos en casa y es probable que no fueran muy refinados y una especie de polenta hecha de mijo, y bebían agua. Su equipo de cocina era pobre con serios problemas de combustible. Además, dado el espacio tan estrecho entre las casas romanas, había un constante peligro de incendio. A causa de esto los romanos de la plebe preferían recurrir a los muchos puestos de venta de comida que había en las calles. La comida de los romanos ricos era muy diferente de la de los pobres, con una diferenciación marcada que no se limitaba sólo a la cantidad y calidad de los alimentos. Los romanos ricos comían cosas que no estaban ni en la imaginación de los pobres: una gran variedad de productos y excentricidades de algunos gustos gastronómicos romanos: contaban con pescados en salmuera traídos de España, jamones de la Galia, vinos del Jura, ostras de Bretaña y hasta especies de Indonesia. Los pescados llegaban de todas partes en barcos cisternas o en carretas viveros. Los moluscos y crustáceos hacían muchas veces el viaje en costales empapados de agua marina y con algunas veces con hielo. Las algas también servían como elemento para mantener la frescura en el transporte.

En la fiesta de Trimalquio, en el Satiricón de Petronio (siglo I d.C.), a los invitados se les presentó una liebre con alas para que pareciera Pegaso, un jabalí con la panza llena de pájaros vivos para que salgan volando al cortarla; membrillos cubiertos de

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espinas para parecer erizos, un cerdo esculpido en forma de pez y otras frivolidades. Más preciso fue el plato que el emperador Vitelio (69 d.C.) hizo en nombre de la diosa Minerva. Suetonio nos da la receta en su "Roma escandalosa bajo los doce cesares". La vianda llevaba: hígado de perca; cerebro de faisán; cerebro de pavo real; lenguas de flamenco y hueveras de lamprea. 5.6 LIQUAMEN, SILPHIUM Y ASAFETIDA: Es difícil poder entender las recetas romanas porque dan poca información sobre las cantidades o a las texturas y los sabores y porque hacen referencia a elementos que muchas veces no podemos reconocer. Podemos decir, sin embargo que los romanos eran poco aficionados a los sabores naturales. Un producto sazonador fuerte del que se habla con frecuencia, y que era al parecer el favorito de los romanos era el "Liquamen" o "Garum", una salsa clara y dorada producida de pescados fermentados y de sabor salado. Los mejores "Liquamen" eran producidos comercialmente en Pompeya, Leptis Magna y Antípolis. Una versión más fina y cara se hacía con langostinos. Otro producto, esta vez una hierba, que fue la locura de los romanos fue el "Silphium", producida en la colonia romana de Cyrene (Cirenaica) en el norte del África. Algo pasó sin embargo con las cosechas de Silphium que esta desapareció de los mercados a mediados del primer siglo de nuestra era, al punto de que hoy nadie está seguro de que planta se trataba. Asafetida: Hecha de hinojos gigantes. A pesar del mal olor, una gota microscópica da un agradable e indefinible sabor a los platos de pescado y se sigue usando con gran éxito en la cocina vegetariana hindú.

5.7 EL COMERCIO DE ESPECIAS: Es muy antiguo y la demanda romana se volvió insaciable: 86 productos que importaban los romanos al Mediterráneo desde el Asia. Los árabes estaban estratégicamente situados en la ruta y controlaban el mercado. La canela la traían desde Malasia e Indonesia por vía de Madagascar en una ruta marina de casi siete mil kilómetros, luego recorrían la costa oriental del África y subían por el Mar Rojo.

5.8 FRANCIA: Cuando Catalina de Medicis llegó a Francia en 1533 para casarse con el heredero al trono francés, llevó con ella de Florencia a sus cocineros y pasteleros como era la costumbre; A finales del mismo siglo cuando María de Medicis viajó a París para casarse con Enrique IV, llevó más cocineros italianos a Francia. A causa de estos hechos siempre se ha dicho que fueron los italianos de Florencia los que introdujeron la buena cocina en Francia, pero la verdad es que en 1577 el embajador de Venecia en París informó a su gobierno que no había nada del refinamiento italiano en Francia y que por el contrario era gente muy poco moderada en el comer, que comían a todas horas, que consumían poco pan y frutas y mucha carne. “Llenan las mesas con carne en sus banquetes... y se arruinan los estómagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen los alemanes y polacos por beber mucho.”

5.9 LOS CAMBIOS: Cambios decisivos en la cocina francesa no se hicieron aparentes hasta mediados del siglo XVII con el libro de Pierre Francois de la Varenne, “Le cuisinier Francois” (1651), y aunque la forma de cocinar medieval viviría aún unos ochenta años más, hubo dos desarrollos importantes: Uno fue la introducción de la sopa en el sentido moderno, y el otro fue la aparición de la salsa de harina y mantequilla como agente para espesar, en lugar de las migas de pan y

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crema de almendras. La salsa de La Varenne ganó gran popularidad en todos los estratos de la sociedad por lo agradable que era y lo fácil de preparar. “Le Cuisinier Francois” inicia el texto con la receta de la salsa, costumbre que han mantenido la mayoría de quienes escriben libros de recetas. Luego da 60 recetas para preparar huevos; trata a los vegetales como comidas en sí; usa poco las especias; recomienda salsas simples basadas en caldos de carne y saborizadas con vinagre, jugo de limón o de uvas agrias. Pasaron más de cien años entre la época de La Varenne y la Revolución Francesa. Con la llegada de la Edad de la Razón las cosas se hicieron más flexibles. Incluso las horas de las comidas cambiaron, sumándose a las dos formales una tercera: el desayuno con carácter propio. El banquete como forma de entretenimiento dio paso a las cenas privadas de los salones, y hasta la Iglesia Católica contribuyó al cambio abandonando muchos de sus días de ayuno. Aunque los franceses fueron lentos para producir libros de cocina, en 1739 las cosas cambiaron cuando Francois Marin publicó su “Les dons de Comus” (Los dones de Comus) En este libro decía que los burgueses podían comer como príncipes si tenían los utensilios correctos y si iban diariamente al mercado y sabían como hacer un buen caldo.

El gran paso fue la publicación de Menón, en 1746 de “La cuisiniere bourgeoise”. De allí en adelante comenzaron a abundar los libros de cocina, incluso algunos publicados en la “Colección Azul” que eran hechos en papal barato y con taba blanda de color azul. Estos libros circularon en toda Francia, muchas veces gracias a los vendedores viajeros, y con ellos las señoras pudieron ampliar su repertorio culinario que había estado restringido a las recetas familiares y locales. Para el fin del siglo, la cocina en Francia había sido elevada a comida para la filosofía tanto como para el estómago.

5.10 ESPAÑA: Las raíces de la cocina española están en Roma, de allí los nombres de los productos alimenticios como "fabas", "lenticula", "centenum" y otros. Han quedado algunos platos que se consumen desde tiempos romanos como las gachas, y otros preparados sobre la base de purés de harinas típicamente romanos. Han sobrevivido algunas bebidas hechas de cereales como las "horchatas" y también es romano el gusto algunas veces exagerado por las especias, que perduró en la comida medieval española y hasta la época de la Casa Habsburgo, uno de los motores para la expansión española al mundo en busca de abaratar costos. Gustaban de un vino hecho de pasas prensadas con una fermentación muy lenta, lo que hizo que los musulmanes no lo considerasen vino y por lo tanto permitían su consumo. La "pastela" es un pastel de carne (puede ser con carne de cacería) con muchas especias y dulce y se sigue produciendo hasta hoy en Murcia.

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CLASE 6

6.1 LA GASTRONOMÍA ORIENTAL: CHINA

Tradicionalmente, China se divide en 4 regiones gastronómicas, las grandes escuelas de la comida china: Sechuan, Pekin, Shangai y Cantón. Si en el Perú como en la costa del Pacífico de Estados Unidos la más conocida es la comida cantonesa eso se debe a que de esa región fueron los chinos que emigraron a nuestra América. Al Perú llegaron los chinos contratados para trabajar en las haciendas a causa de la emancipación de los esclavos. 6.2 Sechuan: La cocina de Sechuan en la China central se caracteriza por el uso de picantes (pimienta de Sechuan o fagara). El picante chino, una vez pasada la primera impresión aparece como una mezcla de sabores: dulce, agrio, salado, fragante y amargo. Ejemplo: Tajadas de cerdo cocinadas en cebollas, jengibre, pimienta de Sechuan y salsa de soya. Predomina el consumo de aves maceradas y ahumadas. 6.3 Pekín: (o del nordeste) Incorpora muchos platos mongoles (brochetas por ejemplo). Región pobre en verduras de hoja. Su cocina se concentra en frituras en abundante aceite lo que le da una consistencia crujiente. Uso del pan que puede ser al vapor, frito o al horno y que sustituye muchas veces al arroz. 6.4 Shangai (Chekian-Kiansu): Región oriental. Sutil manejo del pescado, feculenta y grasa. Requiere mayor tiempo de cocción, la que se realiza lentamente en una mezcla de sillao espeso y vino de arroz. (a esta técnica se le conoce como “cocción en rojo”). 6.5 Cantón: Gran variedad de frutas (lichi, mandarinas y duraznos), de peces y mariscos. A la caída de la dinastía Ming (1644) los cocineros imperiales emigraron al sur e incorporaron los platos de las mesas imperiales a la cocina de Cantón. Se considera que es "una mezcla genial de todas". Predomina el arroz preparado al vapor y luego frito.

6.6 LA GASTRONOMÍA EN JAPÓN: La gastronomía del Japón, también conocida como gastronomía japonesa, tiene su origen en Japón, con mucha influencia de otros países orientales. Se basa en cocción al vapor y vegetales encurtidos en vinagre de arroz “mirín”. A lo largo de los siglos, esta gastronomía ha ido evolucionando, hasta situarse entre una de las más importantes del mundo, tanto por su versatilidad y sabores diferentes, como por el arte del que hacen gala sus mejores expositores, convirtiendo la gastronomía japonesa en una obra de arte. La historia de la comida japonesa es muy larga y rica en detalles.

Su gastronomía ha evolucionado:

En la antigüedad, la cocina estaba influenciada por la cultura china, pero cambió en la Edad Media. Al principio de la Edad Moderna se dieron grandes cambios por la influencia de la cultura occidental. La comida japonesa (nihon ryōri o washoku) se refiere al estilo tradicional, aunque podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos son extranjeros, pero al ser desarrollados por

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japoneses los han hecho suyos, tal es el caso de las tempuras, uno de los platillos favoritos, que en realidad pertenece a la gastronomía de Portugal. La primavera es para todos los japoneses la estación más importante del año. Durante este período las bodegas sacan al mercado los nuevos sakes producidos durante el invierno.

6.7 LA GASTRONOMIA DE LA INDIA

La gastronomía India es muy variada, surgió como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones que sufrieron a lo largo de los siglos. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas de tierras extranjeras y con el tiempo se fueron fusionando hasta llegar a la gastronomía india característica, rica en sabores, tal como se conoce en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de vegetales. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

6.8 LOS INGREDIENTES MÁS IMPORTANTES: Empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chaana (garbanzo), el toor (especie de arveja), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde). El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.

En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:

El aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y El aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el gui o mantequilla

clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...

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6.9 CONDIMENTOS DE LA INDIA: Entre los más importantes empleados en la cocina de la India: ají, semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Currys: Entre los más afamados currys está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está el Saag.

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CLASE 7

7.1 LO MÁS DESTACADO DE LA GASTRONOMÍA: LA SAL

Es un compuesto químico: Cloruro de Sodio (NaCl.) Esencial para la supervivencia de los animales. La función de la sal en los organismos vivos es evitar su deshidratación, manteniendo el equilibrio de los líquidos del cuerpo. Estamos en un mayor peligro de morir deshidratados si nos falta la sal que si nos falta el agua. La sal fija los líquidos en nuestras células. Los humanos han reconocido siempre en la sal un elemento muy importante, los soldados romanos recibían parte de su paga en sal, de allí viene el término "salario" que usamos hasta hoy. Su uso ritual es muy extendido. El consumo promedio de sal por persona es de 6 a 10 gramos por día, dependiendo del calor. Mientras más calor y por lo tanto mayor pérdida de humedad, más es la cantidad de sal requerida. Actualmente consumimos más de 15 gramos diarios con el peligro que eso significa para la salud coronaria.

Fuentes de Sal: En los océanos y lagos salados el promedio de sal es de 30 a 35 gramos por litro. En los lugares cálidos donde el proceso de evaporación es más rápido, la cantidad de sal en el agua es mayor que en los mares fríos. Existen grandes minas de sal en tierra. Se trata de depósitos que pueden llegar a los 5 kilómetros de espesor. La Sal de mesa se obtiene bien pulverizando las rocas de sal de las minas o deshidratando agua de mar. En ambos casos se debe purificar para quitar otros elementos como Potasio, Magnesio, Cloro y Calcio. La sal marina contiene algo de yodo, elemento también esencial para evitar el bocio y retardos mentales. A fin de luchar contra esos males los gobiernos se preocupan de agregar yodo a la sal comercial y así asegurar que haya un consumo generalizado de yodo.

7.2 EL VINO: La historia del vino es muy antigua. La historia del vino es tan antigua como la humanidad. El hombre prehistórico sabía con toda seguridad cómo elaborar vino, y los paleontólogos han encontrado fósiles que parecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Los más antiguos escritos humanos, incluyendo las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid. La civilización cristiana ha querido transmitirnos el simbólico concepto de la creación del vino por Noé. Sin embargo, la elaboración del vino fue una práctica corriente en Oriente Medio y parte de la China (hace 5,000 años). Una de las cepas mejor conocidas en tiempos faraónicos fue la Kankomet que se cultivaba en los viñedos de Ramsés III (1198-1167 a. C.). El vino se menciona más de 200 veces en la Bíblia, y el hecho de ser elegido por Jesucristo como parte del ritual fundamental del culto cristiano, refleja la importancia que para los judíos tenía el vino. Hasta el siglo XIX, la mayoría de los vinos que se consumían eran siempre vinos del año debido a las dificultades de conservación. Con Pasteur puede decirse que nació la moderna Enología, que es en cierto modo considerada por algunos conocedores, como la medicina del vino. 7.3 EL PISCO: PERUANIDAD A PRUEBA DE TODO: Las exportaciones de nuestro pisco durante el primer trimestre del año sumaron 366 mil dólares, lo que significó un incremento de 67.5 por ciento respecto a similar período del año

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anterior. El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú. A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

7.4 EL ORIGEN DEL NOMBRE PISCO: El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región

También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.

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Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

7.5 LA PAPA, DEL PERÚ PARA EL MUNDO: Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.

No obstante hubo países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad. La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

7.6 EL IMPACTO AFRICANO EN AMÉRICA: La migración forzada de miles de africanos con su riqueza en comida, religión y música entre otros aspectos, fue uno de los ríos transculturales que nos llegaron a América del Viejo Mundo. De estos aportes nos interesa ver aquí los referidos a la gastronomía. Debemos aclarar que los hombres y mujeres traídos a la fuerza del África no eran, como muchas veces se ha dicho o entredicho, personas sin tecnología. Ellos venían de pueblos que habían estado en contacto con las grandes culturas africanas y conocías avanzadas

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técnicas agrícolas con las que contribuyeras al desarrollo de los cultivos de América.

El nativo africano fue un valioso aporte no sólo como mano de obra sino que además contribuyó con técnicas y nuevas destrezas para la alicaída agricultura costeña. Aquellos negros bozales que fueron traídos en el siglo XVII provenían de tribus organizadas en economías autosuficientes y que habían estado en contacto con los antiguos reinos africanos ya desaparecidos para ese entonces; contacto que les permitió alcanzar importantísimos adelantos en técnicas agrícolas, metalúrgicas, artesanales y manufactureras. Debemos tener presente que el inicio de la agricultura en el África sub-Sahariana es muy antiguo y que al menos hay evidencias arqueológicas de que en el 4000 antes de Cristo en Al Fayyum habían comenzado a experimentar con el cultivo de hierbas silvestres de donde eventualmente domesticaron el Mijo y el Sorgo. A mediados del tercer milenio a.c. El sésamo se cultivaba en la orilla sur del Sahara y para 2,350 a.c., este cultivo había llegado a Sumer. La domesticación del ñame silvestre en el área sub-Sahariana debe haber comenzado entre 5000 y 4000 años antes de nuestra era. Dos mil quinientos años más tarde, con la introducción del hierro en el África Occidental, la agricultura del ñame avanzó hasta la región selvática, desplazando los cultivos de grano y permitiendo a los comedores de ñame desarrollar un nivel cultural superior ya que contaban con excedentes de una base nutricional más adecuada, segura y superior. El cultivo y consumo del ñame tuvo alcances de carácter político y religioso ya que el aumento demográfico requirió pronto “una superestructura política para coordinar las actividades, y una superestructura religiosa para asegurar una continuidad exitosa.” El viaje de los esclavos se realizaba en condiciones infrahumanas. En navíos abigarrados a razón de un esclavo por tonelada de desplazamiento. Pronto tomaron nota los traficantes que debían buscar la mayor comodidad para su “mercadería” y como esta no era posible dársela en el alojamiento comenzaron a incluir comida a la que los africanos estuviesen acostumbrados en sus tierras de origen pues aunque podían comer productos europeos, se sentían más cómodos con lo suyo. Alexander Falconbridge, cirujano inglés que trabajaba en la trata indicó en 1770 que “el ñame era la comida favorita de los Eboe y el arroz y trigo la de los de Costa de Oro”1 El mismo Falconbridge indica que una vez al día estas personas eran alimentadas con la comida de sus tierras. Una referencia anterior es la de la Real Compañía Africana fechada en 1705, indica que los Factores de Ouidah recomendaron como productos adecuados para la dieta de los esclavos en el viaje lo siguiente: maíz, ñame, pimienta malagueta y aceite de palma.