Tiago Jorge dos Santos Faísca

Curso Técnico De Processamento e Controlo

de Qualidade Alimentar

Processamento Geral de Alimentos Mod.

HortoFruticolas

Minimamente Processados

2012

Índice

Introdução ...................................................................................................2

Processamento mínimo das frutas...............................................................3

Qualidade de frutas minimamente processadas..........................................6

Hortofrutícolas Minimamente Processadas:

Alface............................................................................................................7

Cenoura........................................................................................................8

Abacaxi.......................................................................................................11

Conclusão...................................................................................................13

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Introdução

Nos últimos anos, os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Como as frutas e hortaliças são fundamentais na dieta alimentar, o consumo desse tipo de alimento tem sido incrementado. Em supermercados, quitandas e sacolões é cada vez mais comum encontrar frutas e verduras já lavadas, higienizadas e embaladas, prontas para o consumo. Trata-se de produtos minimamente processados, que aliam conveniência e praticidade, conquistando a preferência do consumidor.

O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Após serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

Segundo Oliveira et al. (2003), esta técnica visa basicamente estender a vida útil dos alimentos, o que depende de uma série de fatores, como escolha da matéria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrário da maioria das técnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condições de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metabólicos e danos microbiológicos são mais acelerados.

Processamento Mínimo das Frutas

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O consumo de frutas proporciona importantes benefícios à saúde, com implicações diretas na qualidade de vida. Os benefícios são amplamente divulgados e, frequentemente, as frutas são indicadas como excelentes aliadas da medicina preventiva e, até mesmo, curativa. Nesse sentido, a mídia se encarrega de estimular o consumo de frutas, sobretudo na forma in natura.

As tendências de consumo estão mudando, e alimentos com qualidade e com atributos próximos aos produtos frescos são demandados. No entanto, a mudança no agronegócio está ligada à investigação do comportamento do consumidor e sua tendência futura, procurando-se entender as implica- ções que esses novos hábitos têm no negócio e, ainda, realizando-se as adequações necessárias. Assim, observa-se que, em Portugal, a população tem apresentado uma maior expectativa de vida, com alto nível de urbanização, crescente participação feminina no mercado de trabalho, aumento do número de pessoas que moram sozinhas e maior distância entre os locais de trabalho e as moradias. Todos esses fatores têm levado a um atendimento mais personalizado das necessidades do consumidor, com embalagens menores e produtos mais convenientes.

Entretanto, os requerimentos do consumidor estão baseados em um alimento seguro, nutritivo, saudável, mais natural, fresco, com alta qualidade e mais conveniente. Para atender às expectativas do consumidor, os processadores trabalham com uma intensidade menor no processamento, redução de aditivos sintéticos, uso de sistemas de preservação mais natural, baixos níveis de açúcar, gorduras e sal e, ainda, a redução/eliminação de microrganismos deterioradores e patogênicos. Nesse sentido, surge o moderno conceito de minimamente processado.

Os termos “fresh-cut” ou minimamente processado têm sido empregados para definir frutas e hortaliças “frescas”, comercializadas limpas e pré- preparadas, pré-cortadas e parcialmente processadas. O resultado de tais procedimentos são produtos convenientes e frescos, que podem ser preparados e consumidos em menos tempo.

Frutas Minimamente Processadas são produtos que mantêm os seus atributos e qualidade similares ao produto fresco. Trata-se de um alimento fresco e com os tecidos das células ainda vivos, características necessárias para requerer o frescor dos alimentos.Os frutos e hortaliças minimamente processados foram introduzidos nos Estados Unidos há, aproximadamente, 30 anos e ganharam fatia considerá- vel no mercado. Na França, foram introduzidos em 1980, registrando-se aumento na produção de 400 toneladas, em 1985, para 35.000 toneladas em 1989. No Brasil, a utilização desses produtos é bastante recente. Foram introduzidos nos anos 90 por empresas atraídas pelas novas tendências de mercado, atingindo, principalmente, hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados.Os produtos minimamente processados têm sido desenvolvidos para atender ao mercado de conveniência de saladas, sopas e pizzas, bem como para vendas a varejo, principalmente em supermercados. Nos países desenvolvidos, cerca do 70% desses produtos são utilizados em cozinhas industriais, “fast-foods” e restaurantes, por serem práticos e apresenta- rem qualidade nutricional e sensorial elevada. As frutas minimamente processadas são demandadas, principalmente, por consumidores individuais, em razão da mudança de estilo de vida e das tendências associadas à saúde.

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Em geral, as frutas já apresentam uma sinalização positiva no mercado por apresentarem potencial de comercialização e aceitação por parte do consumidor.Nos Estados Unidos, os produtos minimamente processados são responsá- veis pelas maiores vendas nas lojas de conveniência nos últimos dez anos. A indústria de varejo e as lojas de conveniência venderam em torno de 10 bilhões de dólares e não existem sinais negativos para essas tendências. No Brasil, esse mercado vem se ampliando e pesquisas nessa área têm confirmado essa tendência.Pode-se citar a potencialidade das frutas prontas para o consumo, em produtos como mamão cortado em cubos, manga em fatias, morango limpo e sem pedúnculo, melancia em pedaços, melão em cubos ou cilindros, citros descascados ou em gomos e abacaxi, kiwi e goiaba em rodelas.

O fluxograma de Frutas Minimamente Processadas consiste nas seguintes etapas básicas:

Todas as operações de processamento mínimo de frutas devem ser realizadas sob higiene rigorosa e em ambiente climatizado, de preferência

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de 10 oC a 12 oC. Entretanto, cada fruta a ser trabalhada tem suas peculiaridades, fazendo-se necessário adequar o fluxograma para as caracte- rísticas de cada uma.Dentre as características que diferem as frutas destacam-se os aspectos fisiológicos, tamanho, forma e, principalmente, a expectativa do cliente ao consumi-la. Quando cortadas, as frutas apresentam mudanças fisiológicas associadas às injúrias mecânicas ou ferimento dos tecidos vegetais, reduzindo sua vida útil. Elas, geralmente, são muito mais perecíveis no processamento do que intactas, sendo sua conservação bastante crítica, porque são submetidas a severos estresses físicos advindos, principal- mente, do descascamento e corte. Em razão do estresse sofrido pelos tecidos e, consequentemente, pelas reações bioquímicas e alterações de origem microbiológica, as frutas minimamente processadas requerem procedimentos de qualidade e segurança em todo seu processamento.

Qualidade de Frutas Minimamente Processadas

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Qualidade de frutas minimamente processadas é uma combinação de atributos, que determinam seu valor para o consumidor. Parâmetros de qualidade incluem aparência, textura, ”flavour” e valor nutritivo.A aparência da fruta é um fator visual e inclui tamanho, forma, cor, brilho, ausência de defeitos e de sinais de deterioração. Os defeitos podem ser originados antes da colheita, resultantes de danos por insetos, doenças, pássaros e chuvas, injúrias químicas e manchas. Os defeitos pós-colheita podem ser morfológicos, físicos, fisiológicos e patológicos. Dentre esses defeitos, o escurecimento dos tecidos é um dos mais indesejáveis e depende da concentração dos compostos fenólicos e da atividade das polifenoloxidases. Em maçãs, o escurecimento aumenta o aroma adocicado e o “flavour” de caramelo.Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de Qualidade e Segurança 15Em minimamente processados, para evitar o escurecimento, tem sido recomendada a utilização de inibidores, como lactato de sódio e de cálcio; entretanto, eles podem conferir ao produto um leve sabor amargo.

ALFACE

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A alface é uma das poucas hortaliças consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensável na composição das saladas dos brasileiros. Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas são selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patógenos.Após a seleção, a alface é submetida às seguintes etapas:a) Lavagem: É feita com água gelada e depois com solução de hipoclorito de sódio.b) Corte: As folhas são cortadas em fatias para salada.c) Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonização para ser esterilizado.d) Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de umidade.e) Embalagem: O produto final é colocado em embalagens de polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos plásticos transparentes com atmosfera modificada, já pronto para uso imediato. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar (concentração elevada de CO2 e baixa concentração de O2).f) Armazenagem: O armazenamento em câmara fria se dá com temperatura em torno de 2ºC, antes da distribuição para redes de supermercados, hipermercados ou varejões.No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.O escurecimento enzimático é o principal problema em alface minimamente processada, responsável pela redução da qualidade visual que determina o final de sua vida útil.Os ferimentos realizados durante as operações de corte ou fatiamento provocam injúria mecânica nos tecidos. Essas injúrias dão início a alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetível à deterioração, diminuindo sua vida de prateleira.

CENOURA 

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A cenoura, ao invés de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos, bolos e doces.

Em condição natural, a cenoura pode ser conservada por até 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para alimentos. Quando as cenouras são guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade será menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plástico. Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em água fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, são colocadas num recipiente com água e gelo para um completo resfriamento, devendo secá-las com papel absorvente e acondicioná-las em saco plástico, retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12 meses (Lana et al., 2005b).

O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de raízes de cenoura e cerca de 10% da produção nacional são cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preço inferior, ou até mesmo descartadas por ocasião da colheita. Com o objetivo de agregar valor às raízes pequenas, a Embrapa Hortaliças desenvolveu uma tecnologia de processamento mínimo que propicia a obtenção de minicenouras (Figura 6). 

Figura 1 - Cenoura minimamente processada – “cenourete” e “catetinho” (Silva et al., 2000). 

As minicenouras receberam os nomes “catetinho” e “cenourete” em função dos formatos que as raízes passam a ter após o processamento: catetinho adquire o formato esférico, e a cenourete assemelha-se à "baby carrot" americana, produto de alta cotação comercial.

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Para a obtenção da cenourete, são utilizados pedaços de raiz com diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimensões fora deste padrão (diâmetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produção da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.

O processamento das minicenouras é realizado numa torneadora (Figura 7), um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaços de raízes pequenas são torneados, removendo a casca e as superfícies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resíduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matéria prima para ração animal. 

               Figura 2 - Torneadora múltipla, equipamento desenvolvido para processar

minicenouras, batata e beterraba (Silva et al., 2000). 

Após processadas, as minicenouras devem ser transferidas para água clorada (solução de hipoclorito de sódio com concentração de 100 mg de cloro ativo por litro de água) por 1,5 minutos  e enxaguadas em água filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de água das cenouras, acondicionando-as em sacos plásticos (Figura 8), preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5ºC, não podendo ser congelado. 

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Figura 3 - Cenoura embalada em sacos plásticos (Silva et al., 2000). 

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evolução na produção de CO2 ao ser armazenada a 5 e a 10ºC, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiçamento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se também que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendência de redução dos teores de β-caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al. (2003b), a redução destes pigmentos foi mais drástica no armazenamento a 10ºC do que a 5ºC.

Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu conteúdo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produção for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.

Quanto ao período de validade do produto, vários testes realizados na Embrapa Hortaliças indicaram que é possível manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

ABACAXI 

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O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas, desde a colheita até o seu armazenamento:a)   Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste estádio apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no máximo 24 horas após a colheita.b)   Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse.c)    Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em água corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio.d)   Enxágüe: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de campo (Toda Fruta, 2003).e)   Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-

1, por um período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.f)     Processamento: Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 25B).g)   Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.L-1.h)   Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade.i)     Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável.j)     Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a

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comercialização. Indica-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC (Toda Fruta, 2003). 

 

Conclusão

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Frutas minimamente processadas ocupam um importante segmento na indústria moderna. Esses produtos podem carrear perigos e proporcionar riscos à saúde pública, fazendo-se necessário assegurar toda sua cadeia de produção com as ferramentas disponíveis para segurança alimentar. O conhecimento prévio da ecologia microbiana desses produtos é um fator primordial. Para isto, é importante que todos os cientistas envolvidos neste desafio possam compartilhar as particularidades de cada cultura em toda sua cadeia. Sabe-se que o Brasil tem uma variedade enorme de frutas tropicais, temperadas e ainda as chamadas exóticas, que necessitam de programas integrados de segurança e qualidade e de estabelecimentos de padrões para consumo nos mercados interno e externo. Face a esta necessidade, é importante que todos os segmentos de interesse desse nicho de mercado estabeleçam uma corrente para a sensibilização da importância da segurança alimentar, seja no âmbito economico, de desen- volvimento e, principalmente, de proteção à saúde do consumidor.

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