Iiogurte
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ndice
Resumo
1. Introduo
1.1. Introduo geral ao tema..........................................................................5
1.2. mbito do trabalho...................................................................................5
2. Iogurtes
2.1Definio......................................................................................................6
2.2Importncia econmica e social................................................................6
2.3Fermentao lctica...................................................................................7
3. Processo de fabrico
3.1. Fluxograma do iogurte batido................................................................10
3.2. Etapas de Fabrico....................................................................................11
3.2.1. Recepo do Leite.........................................................................11
3.2.2. Pr-Pasteurizao.........................................................................11
3.2.3. Arrefecimento...............................................................................11
3.2.4.
Adio de ingredientes.................................................................11
3.2.5. Pasteurizao................................................................................12
3.2.6. Arrefecimento...............................................................................12
3.2.7. Inoculao.....................................................................................12
3.2.8. Incubao......................................................................................13
3.2.9. Arrefecimento...............................................................................13
3.2.10.Adio de aromas.........................................................................13
3.2.11.
Embalagens...................................................................................133.2.12.Armazenamento...........................................................................14
4. Balano de Massa
4.1. Clculo de massa do leite........................................................................14
4.2. Adio de leite em p..............................................................................15
4.3. Adio de acar.....................................................................................15
4.4. Adio de fermento.................................................................................15
4.5. Adio de Polpa de fruta........................................................................164.6. Adio de aroma......................................................................................16
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4.7. Adio de corante ...................................................................................16
5. Tendncias atuais...........................................................................................17
6. Principais empresas........................................................................................18
7. Concluso........................................................................................................20
8. Referncias Bibliogrficas.............................................................................21
9. Anexo
ANEXO 1............................................................................................22
ANEXO 2............................................................................................23
ANEXO 3............................................................................................23
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Resumo:
Refere-se a iogurte, o leite coagulado obtido por fermentao atravs da
adio de duas bactrias,Lactobacillus bulgaricuse Sreptococcus thermophilus. Para
a produo do iogurte, necessrio um bom tratamento do leite, eliminando a
presena de microrganismos patognicos. Aps o tratamento, realizada a etapa
fulcral no processo de fabrico do iogurte, a fermentao. No processo de fermentao
os microrganismos produzem cido lctico atravs da lactose presente no leite.
Podendo adicionar-se aditivos, como polpa de fruta, corantes, aucares e
aromatizantes. Estimulado pela competio entre marcas, o iogurte atingiu diversas
formas, alm de ser saboroso, constitudo por um grande valor nutricional.
Com o presente trabalho, pretende-se abordar questes cruciais do processo de
fabrico do iogurte, explicitando o seu fluxograma e balanos de massa inerentes ao
processo.
Palavras-chave:iogurte, fermentao, produo
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1. Introduo
1.1 Introduo geral ao tema
Alimentos processados, como o caso dos iogurtes, encontram-se entre os mais
antigos, sendo que milnios tm pertencido a uma parte da dieta alimentar, devido
s suas caractersticas sensoriais, ao teraputica e importncia industrial.
Por definio s designado iogurte o leite fermentado por ao resultante do
Lactobacillus bulgaricus e Sreptococcus thermophilus, possuindo assim uma
consistncia que difere de todos os outros produtos derivados do leite, contendo assim
todos constituintes do nutricionais do leite, exceo da lactose, reduzida durante a
fermentao. [1]
A origem e os benefcios iniciais do iogurte no um facto bem explcito,
existindo diferentes publicaes, em todo o mundo, sobre o tema em questo. Alguns
relatos espalhados pelo mundo indicam a idade desse alimento. Um desses relatos,
menciona o iogurte como sendo um alimento de maior digestibilidade
comparativamente ao leite e o seu efeito benfico e purificador no excesso de blis e
nos problemas de estmago.[2]
Este produto era considerado um medicamento, sendo apenas vendido em
farmcias, no entanto o consumo generalizou-se pela Europa, incluindo Portugal, e
entrou nos consumos alimentares, em meados da dcada de 50. Presentemente os
iogurtes so consumidos em qualquer uma das refeies dirias.[3]
Portugal, sendo um pas onde raro o fabrico de iogurtes caseiros, possui uma
indstria que aposta maioritariamente em crianas, adolescentes, e pessoas com
objectivo de perder peso. Atualmente, devido competio entre marcas e
industrializao, o iogurte possui diversas formas, desde o tradicional, com
aromatizantes e corantes, definido em slido, semisslido e liquido. Sendo que, nonosso pas, o iogurte o derivado do leite mais consumido.
1.2 mbito do trabalho
Este relatrio pretende explicitar todo o processo industrializado de produo
do iogurte, desde a recepo do leite at fase de sada em embalagens para os
lineares, tudo isso representado esquematicamente num fluxograma de produo.
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Projetando ainda uma indstria de produo de iogurte, com uma meta de
capacidade de produo diria de 15.000 kg de iogurte.
2. Iogurtes
2.1 Definio
Iogurte uma forma de leite espessa, branca, levemente acidificada e muito
nutritiva, cuja lactose foi transforada em cido lctico, por fermentao bacteriana.
Essa transformao, s realizada pelas bactrias, L. bulgaricus e S. thermophilus.
Utilizando outras bactrias fermentativas alm destas duas, o produto gerado no
poder ser designado iogurte, mas sim produto derivado de leite fermentado.
"#$%&' ( ) S. Thermophilus
2.2 Importncia econmica e social
Os iogurtes possuem uma relevncia notvel nos hbitos alimentares, no s
por serem considerados substitutos do leite, representando uma importante fonte de
clcio, mas tambm por produzirem caractersticas nutricionais indispensveis para o
bem-estar. Este facto condiciona as necessidades do mercado, o que leva
investigao/criao de novos produtos, criando combinaes de aromas, novos frutos
aplicados, aproximando-se de sabores perfeitos, para satisfazer os vrios pblicos
alvo, transmitindo uma percepo de confiana da marca ao consumidor. Deste modo,
pode-se afirmar que esta atividade tem um grande impacto social e economico.[4]
"#$%&' * )L. bulgaricus
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Nos dados fornecidos pela The Nielsen Company relativamente semana
48 do ano de 2010, (ver anexo 1), verificou-se um maior aumento de vendas
relativamente ao mesmo perodo do ano anterior, atingindo assim quase os 200
milhes. Analisando os dados da tabela fornecida pela The Nielsen Company,
verificou-se um aumento de 2,9% de quantidade vendida relativamente ao ano
anterior. O segmento de iogurtes tem aumentado ao longo dos ltimos anos, contando
atualmente com uma presena diria de aproximadamente 95% nas casas dos
portugueses. Alm da sazonalidade prpria desse segmento do ano, no se verificou
nenhuma transferncia do segmento de iogurtes para outro segmento alimentar, nem
um abrandamento do consumo mdio per capita. O mercado conheceu nos ltimos
dois anos um crescimento em volume.[5]Verificando ainda um abrandamento relativo
venda de leite, podendo estar relacionado com a substituio do leite pelo iogurte.
O processo de produo de iogurte requer grande tecnologia, ligando no s
reas como a biotecnologia e gentica, mas como a bioqumica e qumica em geral.
Todas estas reas referidas, esto em constante desenvolvimento a nvel de
investigao, pelo que considervel a nvel econmico. Alm disso, como qualquer
outro sistema, sem matria-prima no h produto, sem produto no h consumo e,
sem consumo no h lucro. Sendo assim, um importante factor de modo a equilibrar a
balana, na medida em que mantm um ciclo monetrio entre, fornecedores,
produtores e consumidores.
2.3 Fermentao lctica
A fermentao lctica consiste na converso anaerbica de carbohidratos,
mais especificamente a glicose, com a produo final de cido lctico, entre outras
substncias orgnicas. um processo microbiano de grande importncia, utilizandona produo de lacticnios, na produo de picles e chucrute, e na conservao de
forragens. Pode ser homolctica ou heterolctica:
Na homolcticas, processo no qual o cido lctico nico resultado da
fermentao da glicose, as bactrias homolcticas conseguem extrair
duas vezes mais energia que as heterolcticas.
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Na heterolcticas, h formao de CO2, etanol e cido lctico nas
mesmas pores, sendo que as bactrias heterolcticas so mais
importantes no que diz respeito a aroma e sabor.
A fermentao lctica pode ser representada:
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Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, L. bulgaricus e S.
Thermophilus, crescem simbioticamente, produzindo cido lctico e compostos
aromticos, formando um cogulo. No incio da fermentao , a acidez do leite,
favorece o crescimento do S. Thermophilus, estimulado por alguns aminocidos
livres, produzidos pelo L. Bulgaricus, o que provoca uma aumento de acidez. Nesta
fase, o S. Thermophilusliberta cido frmico estimulante do desenvolvimento do L.
Bulgaricus.
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Uma vez atingidos os 46D, o meio torna-se pouco propcio ao
S.Thermophilus,favorecendo, assim, um maior e mais rpido desenvolvimento do L.
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Bulgaricus, com produo de acetaldedo, sendo este o principal responsvel pelo
aroma caracterstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH aproxima-se de 4,6,
ponto isoeletrico da protena do leite, e tem-se a coagulao.
No final da fermentao, a poro numrica entre as duas espcies de
microrganismos deve ser similar.
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3. Processo de fabrico
3.1 Fluxograma de iogurte batido
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3.2Etapas de Fabrico
O presente trabalho focar-se- mais detalhadamente no exemplo do iogurte batido,
onde sero descritas suas etapas de produo. O processo ilustrado industrialmente,
encontra-se em anexo (anexo 2 e 3).
3.2.1 Recepo do leite
O leite transportado por camies com tanque isotrmico, onde se encontra,
refrigerado a uma temperatura entre 2C a 5C. Este produto mantido num sistema
de refrigerao nos prprios produtores, at ao momento de ser retirado para o
transporte.
No controlo de qualidade, o leite deve ter aprovao em todos os testes e
anlises efectuadas, com o intuito de verificar as condies higinicas e legais do
leite, bem como a composio dos constituintes importantes para a elaborao do
iogurte. Recorrendo-se a exames organolpticos, de modo a verificar, assim, textura,
sabor, cor e apresentao, ainda so feitos qumicos, verificando acidez e gordura.
Todos estes tipos de controlos tm como objectivo selecionar o leite de primeira
qualidade, para consequentemente obter um produto de elevada qualidade.
3.2.2 Pr-Pasteurizao
A Pr-Pasteurizao o primeiro tratamento trmico sofrido pelo leite, a 75C.
3.2.3 Arrefecimento
Aps a pr-pasteurizao existe arrefecimento prvio, seguindo para adio de
ingredientes.
3.2.4 Adio de ingredientes
Nesta fase so adicionados ingredientes, como acares e leite em p, ao leite
previamente controlado e pr-pasteurizado. A mistura nem sempre realizada com os
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mesmos ingredientes ou mesmo propores, pois varia consoante o tipo de iogurte
que se pretende obter (magro, meio-gordo, ligth).
Sendo nesta fase ainda, que se acrescentam mais aditivos , tais como
estabilizadores e adoantes, com objectivo de aumentar o teor em acar e a sua
viscosidade.
Neste processo de adio de ingredientes, efectuada uma homogeneizao, com
o intuito de prevenir a formao de aglomerados de slidos, assegurando que a
gordura do leite se encontra distribuda uniformemente. A homogeneizao leva
reduo do tamanho dos glbulos de gordura, tornando-a mais lisa.
3.2.5 Pasteurizao
O leite submetido a uma pasteurizao , de forma a destruir todos os
microrganismos,. Aps esta etapa, todos os fermentos especficos do iogurte podem
exercer a sua funo corretamente, sem ao de bactrias prejudiciais e sem
interferncias na sua textura final. A partir do momento em que ocorre a
pasteurizao o restante processo deve ocorrer em tanques hermticos de forma a
evitar a contaminao.
3.2.6 Arrefecimento
Aps a pasteurizao do leite, este arrefecido, com o objectivo de ajustar
conveniente a temperatura, para que se possa suceder a fase seguinte. A temperatura
aps o arrefecimento depende da temperatura de fermentao da indstria.
3.2.7 Inoculao
A inoculao de fermentos consiste na adio das duas bactrias fermentativas
que caraterizam o iogurte, a L. Bulgaricos e S. Thermophilus.
O produto ento aquecido a 42C, temperatura tima para que os fermentos se
desenvolvam em simbiose.
A cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas bactrias, caso
contrrio no se obter a consistncia e caracterstica desejvel do odor no produtoindustrializado.
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A fermentao corresponde fase em que o leite se transforma em iogurte, devido
ao dos fermentos que foram introduzidos. Estes fermentos transformam parte da
lactose existente no leite em cido lctico. nesta fase que, devido ao meio cido, as
protenas coagulam e o iogurte comea a ganhar a sua textura
3.2.8 Incubao
Este atividade realiza-se at produo da acidez necessria para a obteno do
produto final, tendo como uma temperatura localizada entre os 40C e os 45C.
3.2.9 Arrefecimento
O arrefecimento do iogurte uma das fases cruciais, devendo iniciar-se
imediatamente aps alcanadas as caractersticas desejadas (textura, pH, etc). A
finalidade do arrefecimento estagnar a atividade do inibidor e da sua enzima, com o
intuito de interromper a fermentao. Isto conseguido com um arrefecimento rpido
para uma temperatura mdia de 4C. Assim, as bactrias lcticas entram em estado de
dormncia e a sua atividade reduzida ao mnimo.
3.2.10 Adio de aromas/frutas
O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as
caractersticas pretendidas. Esta mistura feita continuamente a uma velocidade
varivel para garantir que todos estes aditivos sejam mexidos vigorosamente.
Estes ingredientes devem ser adicionados quando atingida a temperatura de
arrefecimento.
3.2.11 Embalagem
A embalagem constitui uma parte importante de todas as operaes de
processamento de alimentos, sendo tambm uma etapa importante no iogurte.
Os alimentos que envolvem leites fermentados, podem provocar alteraes na
qualidade do produto. H, portanto, necessidade de se utilizarem embalagens que,alm de proporcionarem uma proteo mecnica, possibilitem o seu manuseio e
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constituam barreiras migrao de produtos volteis. Os iogurtes so embalados
principalmente em recipientes termoformados, de poliestireno ou policloreto de
vinilo, fechados com folhas de alumnio revestidas por verniz alimentar que,
conferem proteo contra a corroso cida. Sendo as embalagens hermeticamente
fechadas, aps este passo, o produto passa por um tnel de arrefecimento onde se
obtm a temperatura final que se situa entre os 0C e os 6C.
3.2.12 Armazenamento refrigerado
O armazenamento feito em cmaras com temperaturas controladas entre os
0C e os 6C. Esta etapa tem objectivo de conservar e melhorar consistncia do
iogurte.
4. Balano de Massa
Para uma capacidade de produo de 15.000 kg/dia, so necessrios 12.970
kg/dia de leite. Este valor foi obtido aps soluo de balano de massa do processo,
sendo uma produo em batelada, em que cada produo tem 5.000 kg/bat.
Calculando assim, a produo diria e, posteriormente a produo por batelada.
4.1. Clculo de Massa de leite
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em kg/batelada, ou seja, ela !da massa diria da corrente.
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4.2. Adio de leite em p
Deve adicionar-se o leite em p na poro de 15% do volume de extrato seco
desengordurado do leite.
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4.3. Adio de acar
O acar pode ser adicionado na faixa de 10 a 12% em relao ao volume do
leite.
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4.4. Adio de Fermento
A cada grama de fermento so adicionados 10 litros de leite, ou seja, 0,01% do
volume do leite.
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Uma vez que, 10L equivalem a 0,001 kg de fermento, em 12570 obtm-se
1,257 kg/dia de massa de fermento.
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4.5. Adio de polpa de fruta
A polpa de fruta pode ser adicionada na proporo de 0,5 a 5,0% do volume
total do leite, segundo LOBATO,V et 2008. Utilizando-se neste caso, 4,0%.
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4.6. Adio de aroma
A quantidade de aroma a ser utilizado, encontra-se entre 0,02 a 0,15% em
relao quantidade de leite, , segundo LOBATO,V et 2008. Neste projeto utiliza-se
0,15%.
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4.7. Adio de corante
O corante pode ser adicionado na proporo de 0,2 a 0,15% do volume total do
leite, segundo LOBATO,V et 2008. Utilizando-se neste caso, 0,15%.
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5. Tendncias atuais
Atualmente, o iogurte um produto associado ao dia-a-dia da maioria da
populao dos pases desenvolvidos. Assim, de esperar que haja cada vez mais
variedade escolha, capaz de satisfazer uma maior quantidade consumidores. Esta
concorrncia faz com que as marcas sintam necessidade de inovar, para continuarema ser a escolha de muitos consumidores. Passando esta inovao, por vrios fatores
importantes:
- novos produtos: sabores; texturas;
- estratgia de marketing: embalagens originais, slogans chamativos e
marcantes, publicidade direcionada ao publico alvo;
- preos apelativos
Verificando tendncias do mercado nacional, verifica-se que os portugueses
esto cada vez mais preocupados com a sua alimentao bem como em mudar alguns
hbitos alimentares. O facto da maior partes dos portugueses ativos muitas das vezes
no possurem tempo para uma refeio mais demorada pode levar a um aumento do
consumo de iogurte.
Em 2002, os consumidores dos iogurtes magros foram maioritariamente do
sexo feminino, com idades entre os 35 e os 44 anos.
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Os estudos concluram que o consumo de iogurtes magros pelas classes Alta e
Mdia Alta foi superior media. Relativamente rea geografia, o consumo de
iogurtes magros na grande Lisboa teve um desvio anlogo, segundo dados do grupo
Marktest,2003.[12]
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6. Principais empresas
difcil fazer a distino entre marcas nacionais ou
internacionais, uma vez que estamos perante um mercado
fundido pela globalizao, no qual as mesmas marcasdeliciam pessoas das mais diversas nacionalidades.
Em Portugal h trs grandes grupos com marcas de
iogurte: a Lactogal, Danone e a Nestl, ocupando por esta
ordem o ranking de vendas.
A Lactogal detm marcas como a Mimosa, Agros e Adagio.[8]Enquanto que
Danone pertencem, Danoninho, Puro Danone, Danssimo, entre outras. Por ultimo a
Nestl possui marcas como Longa Vida e yoco suissinho.
A cada marca esto associadas caractersticas diferentes, desde iogurtes magros,
lquidos, com pedaos, bem como a faixa etrio a que sao dirigidos, o caso do
Danoninho.
A Danone nasceu em 1919, sendo fundada pelo russo Isaac Carasso. Apenas
em 1979, ou seja, 60 anos mais tarde, foi crada a primeira fbrica da marca em
Portugal, em Castelo Branco. Em 1994 a Danone atinge pela primeira vez a liderana
do mercado de produtos lcteos, mantendo-se ate hoje nos lugares cimeiros.[15]
4'567' ( , 125J+5, %* :*5%2;
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A Adagio, marca essa de iogurtes fundada em 1922 por uma impressa italiana, e
apenas em 1999 passa a fazer parte do grupo Lactogal. Na atualidade, todos os
iogurtes da Adagio so produzidos em Portugal. A cada minuto so produzidos 56
iogurtes Adagio. A mimosa coloca anualmente no mercado, mais de 475 milhes de
unidade. A agros coloca diariamente no mercado mais de 630 mil unidades de
produtos. [16]
Existindo nos dias de hoje, com a entrada das marcas brancas, marcas com
preos baixos, como o caso da marca Continente e marca Pingo Doce, que esto a
ganhar muito rapidamente cota de mercado, devido ao seu baixo preo, e ao facto do
cliente procurar um produto de qualidade aceitvel e de baixo custo, abdicando assim
dos iogurtes da Danone, Lactogal e Nestl.
Os consumidores portugueses, segundo as estatsticas, preferem iogurtes
lquidos ao slidos, sendo o pas com maior consumo a nvel Europeu. Nos ltimos
tempos, segundo a tabela fornecida pela The Nielsen Company, verificou-se uma
substituio do consumo de leite pela ingesto de iogurtes lquidos. Revelando assim
o impacto deste produto, devido a este facto, a Danone, lanou recentemente uma
embalagem econmica em jarro de plstico, tudo isto para combater o sentido dos
consumidores, que esto diminuir o consumo de no lacticnios.[10]
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7. Concluso
Com este trabalho tornou-se possvel conhecer as com maior profundidade as
caractersticas gerais dos iogurtes e conhecer as principais etapas do processamento
deste produto : recepo do leite, pr-pasteurizao, adio de ingredientes,
pasteurizao, inoculao, incubao, arrefecimento, adio de aromas e frutos,
embalagem e armazenamento.
Neste trabalho, elaborou-se a simulao de uma unidade de produo de
iogurte batido com polpa de frutas. Desenvolveu-se ainda um fluxograma de
processo, incluindo explicao dos vrios processos na produo, elaborando-se ainda
o balano de massa.
Toda esta simulao de projeto teve como objectivo produzir 15.000 kg/dia de
iogurte batido com polpa, sendo estes 15.000kg constitudos por trs bateladas de
5.000kg.
Socialmente o iogurte um alimento em voga, implicando assim grande
desenvolvimento e grande rigor de produo, sendo que consumidores preferem
iogurtes lquidos ao prprio leite.
Em suma, constatou-se que os conceitos relacionados com engenharia so
fundamentais para o bom desenvolvimento na elaborao de um projeto industrial.
Sem tais conhecimentos no possvel desenvolver tecnologia que facilite e que seja
capaz de aprimorar a produo e controlo dos iogurtes em geral.
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8. Referncias Bibliogrficas
[1] Produo de iogurte - http://www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm (acedido em
Maio de 2013).
[2] Danone Portugal - http://www.danone.pt/cdii/historia.aspx (acedido em Maio de 2013).
[3] Trabalhos feitos - http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Escolas Fundadas-No-Brasil-
Colonial-Imperial/882088.html (acedido em Maio de 2013).
[4] Importncia econmica http://vivercidadeguarda.blogspot.pt/2010/10/iogurtes-do-frio-pt-
ilt-39-cr.html (acedido em Maio de 2013).
[5] Dossier - http://www.distribuicaohoje.com/ResourcesUser/
ICM_IFEDISTRIBUICAOHOJE_STG/Imagens/Mercados/Dossiers/DH_392_Mar11_Dossie
r.pdf (acedido em Maio de 2013).
[6] Aspectos nutricionais - http://www.queijosnobrasil.com.br/iogurte-nutricao.html (acedido
em Maio de 2013).
[7] Portugueses e marcas - http://multidadosonline.blogspot.pt/2012/07/os-portugueses-e-as-
marcas-de-iogurtes.html (acedido em Maio de 2013).
[8] Lactogal - http://www.lactogal.pt/presentationlayer/marcas_00.aspx (acedido em Maio de
2013).
[9] Leite - http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAwsoAK/leite (acedido em Maio de
2013).
[10] Iogurte liquido - http://www.anilact.pt/informacao-74/7097-danone-portuguesa-cria-iogurte-liquido-em-jarro-de-plastico (acedido em Maio de 2013).
[11] Inovao de iogurtes - http://www.briefing.pt/comunicacao/16506-comunicar-inovacao-
com-iogurtes.html (acedido em Maio de 2013).
[12] Iogurte liquido - http://www.marktest.com/wap/a/n/id~11e0.aspx (acedido em Maio de
2013).
[13] Fermentao - http://www.dbio.uevora.pt/jaraujo/biocel/glicolise.htm (acedido em Maio
de 2013).
[14] Acidez - http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html (acedido em Maiode 2013).
[15] Danone histria - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (acedido em Maio de 2013).
[16] Adagio histria - http://www.adagio.com.pt/1992_a_genese_adagio-historia/1 (acedido
em Maio de 2013).
[17] LOBATO,V disponvel em http://www.editora.ufla.br/upload/boletim/ extensao-
tmp/boletim-extensao-033.pdf (acedido em Maio de 2013).
[18]"#$K*8-$ FGL" B http://paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/
QUI608_relatorio.pdf (acedido em Maio de 2013).[19] Danone Portugal - http://www.danone.pt/cdii/ (acedido em Maio de 2013).
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9. Anexo
Anexo 1
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Anexo 2
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