Implementação de sistema de segurança alimentar numa unidade de restauração

7/22/2019 Implementao de sistema de segurana alimentar numa unidade de restaurao

1/197

Implementao de sistema de segurana alimentar numa

unidade de restaurao

Ana Catarina Cardoso Moreno

Dissertao apresentada Escola Superior Agrria de Bragana para obteno do

Grau de Mestre em Qualidade e Segurana Alimentar

Orientada por:

Prof. Dr. Conceio Fernandes

Prof. Dr. Maria Jos Saavedra

Bragana

2011


2/197

i

AGRADECIMENTOS

Elaborar um estudo como o que aqui exposto envolve um conjunto de pessoas, que

de forma directa ou no, contriburam para que o mesmo fosse passvel de se realizar. Assim,

gostaria de deixar aqui, em primeiro lugar, um especial agradecimento:

Prof. Doutora Conceio Fernandes, por amavelmente ter aceite orientar estadissertao, pelas horas dispendidas comigo e pela fora e motivao que me

incrementou no decorrer de todo o mestrado. Foram muitos momentos de trabalho

em conjunto. Mais do que professora, foi uma amiga.

Prof. Doutora Maria Jos Saavedra pela co-orientao, simpatia e agrado com queme aceitou. Pelo encorajamento dispensado, tambm um muito obrigado.

Prof. Doutora Cristina Anto, pela alegria com que me acolheu, pela ajuda eorientao que me concedeu, pelas horas que me dispensou com dedicao. bom ser

reconhecida como antiga aluna, e acima de tudo ser recebida com enorme

entusiasmo.

Em segundo lugar gostaria de agradecer ao meu Pai, que desde a mais tenra idade me

fez acreditar que o saber tem lugar e que estudar faz-nos chegar mais alm, como pessoas e

como profissionais. Agradeo tambm minha me e irmo por acreditarem em mim, e na

minha capacidade de concretizar este projecto. No posso esquecer o meu namorado, que

sempre me apoiou, ultrapassou comigo os momentos mais difceis e me fez ver que o

caminho para a frente.

Gostaria tambm de agradecer a todos os meus amigos, porque sem eles na vida no

somos nada. Eles sabem quem so, nomes no existem. Sem detrimento por ningum, um

grande obrigado ao meu amigo Idlio Castro por observar o meu trabalho e me questionar

sobre tudo e assim, me fazer querer ver para alm daquilo que o simples olhar nos consegue

mostrar.

No so as respostas que iluminam, mas as perguntas.

Por ltimo, um muito obrigada a todos os colaboradores do grupo hoteleiro que

contriburam, cada um de sua forma, para a realizao deste estudo.


3/197

ii

NDICE GERAL

AGRADECIMENTOS i

NDICE GERAL ii

NDICE DE FIGURAS iv

NDICE DE TABELAS v

LISTA DE ABREVIAES vii

RESUMO viii

ABSTRACT x

1. INTRODUO 12. IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP 42.1. Introduo 42.2. Caracterizao da unidade de restaurao e bebidas 52.3. Programa de pr-requisitos 72.3.1. Seleco e Avaliao de fornecedores 82.3.2. Eliminao de Resduos e Lixo 92.3.3. Controlo de Pragas 112.3.4. Plano de Higienizao 112.3.5. Manuteno de Equipamentos 122.3.6. Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho 132.3.7. Formao 142.4. Estabelecimento do plano HACCP 152.4.1. mbito do Plano HACCP 152.4.2. Equipa HACCP 172.4.3. Descrio do Produto e Identificao do Uso Pretendido 192.4.4. Descrio do processo de fabrico e verificao do fluxograma no local 202.4.5. Anlise de Perigos 332.4.6. Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e Medidas Preventivas 382.4.6.1.Medidas Preventivas: Registos de Monitorizao Implementados 53


4/197

iii

2.4.7. Limites Crticos 592.4.8. Medidas de Monitorizao 592.4.9. Aces Correctivas 592.4.10. Procedimentos de Verificao 672.4.11. Documentao e registos 683. ESTUDO DE VIDA TIL 703.1.Introduo 703.2.Metodologia 723.3.Resultados 773.4.Discusso e concluses 834. CONSIDERAES FINAIS 895. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 916. ANEXOS 95ANEXO I Controlo de Rastreablilidade 96

ANEXO II Controlo de Temperaturas 110

ANEXO III Controlo da Qualidade do leo de Fritura 113

ANEXO IV Controlo de Pragas 116

ANEXO V Registos de Higienizao 120

ANEXO VI Manuteno de Equipamentos 126

ANEXO VII Servios de Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho 131

ANEXO VIII Fichas Tcnicas dos Produtos Estudados 135

ANEXO IX - Tabelas de Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas 154

ANEXO X - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos eaces correctivas

164


5/197

iv

NDICE DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma geral de processos numa unidade de restaurao. 23

Figura 2 - Aspecto final de salada mista embalada, para servio Take Away. 24

Figura 3 Fluxograma especfico da salada mista embalada. 25

Figura 4 - Aspecto final da mousse de manga embalada. 26

Figura 5 Fluxograma especfico da mousse de manga embalada. 27

Figura 6 - Aspecto final da mousse de chocolate embalada. 28

Figura 7 Fluxograma especfico da mousse de chocolate embalada. 29

Figura 8 - Aspecto final da baba de camelo embalada. 30

Figura 9 Fluxograma especfico da baba de camelo embalada. 31

Figura 10 - Aspecto final das Natas do Cu embaladas. 32

Figura 11 Fluxograma especfico das Natas do Cu embaladas. 33

Figura 12 - rvore de Deciso. 39

Figura 13 - Ciclo do leo dentro da unidade de restaurao em estudo. 60


6/197

v

NDICE DE TABELAS

Tabela 1 - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo.36

Tabela 2 - Determinao de PCC em funo do nvel de significncia.

37

Tabela 3 - Matriz de Significncia de um perigo.37

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao PCCs e Medidas Preventivas para o

estabelecimento em estudo.40

Tabela 5 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a

salada mista. 46


mousse de manga. 50

Tabela 7 - Avaliao de PCCs, medidas preventivas, monitorizao, limites crticos e

aces correctivas implementadas na empresa. 62

Tabela 8 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados e respectivas normas. 75

Tabela 9 - Parmetros microbiolgicos e qumicos analisados a superfcies e

manipuladores e respectivas normas. 78

Tabela 10 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas salada mista. 80

Tabela 11 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Mousse de Manga. 81

Tabela 12 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Mousse de

Chocolate. 82

Tabela 13 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas Baba de Camelo. 82

Tabela 14 - Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas sobremesa Natas do

Cu. 83

Tabela 15 Resultados obtidos para as anlises microbiolgicas efectuadas s superfcies

de trabalho e manipuladores. 84

Tabela 16 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Mousses e Sobremesas.86

Tabela 17 - Directrizes para alimentos prontos para consumo: Saladas misturadas

preparadas.87


7/197

vi

ANEXO IX


Mousse de Chocolate. 155

Tabela 2 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para a Baba

de Camelo. 158

Tabela 3 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para as

Natas do Cu. 161

ANEXO X


aces correctivas para a Mousse de Chocolate. 165






aces correctivas para a Baba de Camelo.


aces correctivas para as Natas do Cu.


8/197

vii

LISTA DE ABREVIAES

HORECA Hotis, Restaurantes e Cafs

FIFO First In First Out

FEFO First Expired First Out


9/197

viii

RESUMO

No recente a preocupao do Homem com a alimentao, mas o conceito de

segurana alimentar no evoluiu paralelamente, sendo mesmo um conceito que apenas

ganhou fora h algumas dcadas. Tambm o aparecimento de doenas intrinsecamente

ligadas com o que se come, tais como doenas cardiovasculares, obesidade, sedentarismo e a

necessidade directa de ligar alimentao com sade e bem-estar alteraram o conceito de

segurana alimentar e obrigaram sua expanso e demonstrao de fora que tem na

actualidade.

Actualmente, a segurana alimentar controla os processos de produo e baseia-se em

medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos

Crticos) a referncia internacionalmente reconhecida. A sua implementao, nomeadamente

em unidades de restaurao, facilita o cumprimento das exigncias legais e permite aumentar

a confiana e a segurana em questes relacionadas com alimentos.

Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivo a implementao de um

sistema HACCP numa unidade de restaurao e, considerando que a unidade em causa tem

servio Take Away, determinou-se tambm o perodo de vida til de alguns dos alimentos

comercializados, como uma medida de aferio do sistema HACCP implementado.

Assim, na primeira fase fez-se a implementao do programa de pr-requisitos

existentes, na unidade em estudo. Posteriormente fez-se a implementao do sistema de

HACCP, designadamente na anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo e

medidas preventivas, estabelecimento de limites crticos e implementao de sistemas de

monitorizao e de medidas correctivas nos diferentes processos.

Embora o plano HACCP apresentado neste trabalho tenha sido implementado para se

enquadrar com todo o tipo de servios efectuados na unidade de restaurao, foram focados

os processos de produo da salada mista e a produo de sobremesas individuais

Na segunda fase procedeu-se ao estudo do perodo de vida til, para determinados

produtos alimentares usando indicadores microbiolgicos. Foram tambm efectuadas anlises

microbiolgicas a manipuladores e a superfcies, de forma a verificar a efectividade e correcta

utilizao dos produtos de limpeza e desinfeco.


10/197

ix

Os resultados obtidos na avaliao de sobremesas foram, todos eles, abaixo do limite

do no satisfatrio. Face aos resultados obtidos e por uma questo de uniformizao, optou-se

por definir 3 dias para a data limite de consumo das mesmas.

Para a salada mista, os resultados obtidos foram todos eles classificados tambm

abaixo do limite do no satisfatrio, tendo sido estipulado um prazo de validade de 24 horas.

Os valores obtidos para as anlises efectuadas a superfcies e manipuladores permitem

concluir que os procedimentos de higiene estipulados, inerentes ao plano de HACCP, esto

correctamente institudos.

Estes resultados demonstram mais uma vez que procedimentos como a verificao e

validao do plano HACCP so importantes para reforar os restantes princpios do HACCP.

Com este estudo refora-se que a aposta na qualidade e segurana ter

obrigatoriamente de ser a principal estratgia a seguir pelos operadores de restaurao que

pretendam estar presentes, de forma credvel, no mercado.

Palavras-Chave: HACCP, Segurana alimentar, legislao, ISO 22000:2005, tempo de vida til


11/197

x

ABSTRACT

It isnt recent the concern that man has about food, although the concept of food

security has not evolved in parallel, it is even a concept that has gained strength only a few

decades ago.

Also the emergence of diseases linked to what we eat, such as cardiovascular disease,

obesity, sedentary lifestyle and the need to connect food with a healthy life-style and well-

being has changed the concept of food security forcing its expansion and has shown its

strength in the present time.

Nowadays, food security controls the production processes and its based on

preventive measures. These measures are the methodology of HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points), the internationally recognized reference. Its implementation,

particularly in restaurant units, helps the fulfillment with legal requirements and to enhance

the trust and security issues related to food.

In this context, the present study was aimed to the implementation of a HACCP system

in a restaurant unit and, considering that the unit has a Take Away service, it was also

determined the shelf life of some of the products used, as a measure of verification of the

implemented HACCP system.

Thus, the implementation of the available pre-requirements consisted was the first

phase of the study. This was followed by the implementation of the HACCP system, including

the hazard analysis, determination of critical control points and preventive measures, the

establishment of critical limits, implementation of monitoring systems as well as corrective

measures in the different processes.

Although the HACCP plan presented in this paper has been implemented to fit with all

types of services performed in the catering unit, two processes were focused: the process of

production of mix salad and the production of individual desserts.

The second phase was to study the shelf life for certain food products using

microbiological indicators. Microbiological tests were also made to handlers and surfaces in

order to verify the effectiveness and the proper use of cleaning products and disinfection.


12/197

xi

The results obtained in the evaluation of the desserts were all below the limit of not

satisfactory. Considering the results, the deadline defined for its consumption was chosen to

be three days after it was made.

For the mix salad, as happened before, the results were also classified below the limit

of not satisfactory and so, it was stated that the viability of the product lasted for a period of

24 hours.

The values obtained for the tests made on surfaces and handlers allow us to conclude

that the standard hygiene procedures, belonging to the HACCP plan, are all set up correctly.

These results demonstrate once again that procedures such as verification and

validation of the HACCP plan are important to enhance the other principles of the HACCP.

This study reinforces that the investment in quality and safety will be required to be

the main strategy to be followed by the catering investors in order to be a credible and active

facility in the market.

Key words: HACCP, food safety, legislation, ISO 22000:2005, shelf-life


13/197

1. INTRODUO

Na pr-histria os humanos eram caadores e colectores que precisavam de procurar,

colher e caar para se alimentarem. Com a evoluo natural, surgiu a necessidade do ser

humano comear a fazer crescer e preservar a sua prpria comida. Mais tarde na histria,

surgiu a preocupao de preparar, conservar e manter uma proviso de alimentos. A nvel de

organizao social, e conjugando com os passos descritos, deixamos de ter pequenos grupos

populacionais para termos grupos maiores que lentamente largaram o modo de vida nmada

para se fixarem num s local. Apareceram ento os primeiros mtodos de conservao de

alimentos: a secagem, a salga, o uso de especiarias e ervas.

Com o crescimento populacional e concomitantemente das necessidades alimentares,

surgiram formas mais sofisticadas de conservao.Actualmente, os mtodos de conservao

existentes e utilizados incluem ainda mtodos primitivos como a secagem, a salga e a

fumagem. Outros mtodos, de preservao de alimentos, incluem o enlatamento em

embalagens hermeticamente fechadas, pasteurizao, congelao, liofilizao, entre outros

(Lacasse, 1999).

A preocupao acerca da segurana dos alimentos tornou evidente a necessidade de

controlar a qualidade dos mesmos.Em meados de 1920, devido aos problemas associados s

doenas originadas por consumo de leite cru, vrias indstrias e associaes americanas

juntaram-se para criar regras uniformes para serem utilizadas nas indstrias de alimentos e

nos equipamentos que essas indstrias utilizavam. Assim, surgiu o programa 3-A, onde a

segurana do leite assentava em regras que so hoje conhecidas como integrantes dos

princpios da anlise de perigos e pontos crticos de controlos (HACCP). Tal inclua conhecer oestado sanitrio dos animais, tempo de colecta e temperatura do leite at ser processado,

limpeza escrupulosa de reas e equipamentos de trabalho, entre outros.

No final da dcada de 50, a Agncia Espacial Norte Americana (NASA) salientou a

necessidade de assegurar a segurana alimentar nas misses ao espao, uma vez que

intoxicaes alimentares poderiam comprometer o sucesso das mesmas (Heritage, 2002). No

incio da dcada de 60, a empresa Pillsbury, conjuntamente com laboratrios do exrcito

norte-americano e a NASA, desenvolveu o primeiro programa espacial para controlo dasegurana dos alimentos (Heritage, 2002). Para tal, criou o programa HACCP Hazard Analysis


14/197

2

and Critical Control Points, que se baseava numa anlise e avaliao sistemtica de

ingredientes, ambientes e processos usados para produzir alimentos, na identificao de reas

de risco potencial e na determinao de pontos crticos de controlo, para controlo do fabrico e

da integridade do produto final. A NASA e a Pillsbury Company continuaram a trabalhar em

conjunto e em 1969, quando a nave espacial Eagle alunou o sistema HACCP j tinha sido

desenvolvido tal como hoje o conhecemos.

Na dcada de 70, a Food and Drugs Administration (FDA) adoptou o conceito do

HACCP e estendeu a sua aplicao indstria de alimentos. Em 1988, a Comisso Internacional

para Especificaes Microbiolgicas em Alimentos (ICMSF International Commission on

Microbiological Specification for Foods) sugeriu que o sistema HACCP fosse utilizado como

base para o controlo de qualidade alimentar, do ponto de vista higinico e microbiolgico

(Heritage, 2002).

A necessidade de harmonizar as medidas de controlo da segurana alimentar a nvel

internacional levou a que em 1993 a Comisso do Codex Alimentariuspublicasse o cdigo do

HACCP. A nvel comunitrio a Directiva 93/43/CEE, relativa higiene dos gneros alimentcios

que estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimentos e aos processos de controlo

do cumprimento dessas regras, levou harmonizao das normas gerais aplicadas aos gneros

alimentcios, integrando os princpios do sistema HACCP (Baptista, 2003). J anteriormente,

em 1991, tinham sido publicadas directivas relativas aos produtos de pesca (Directiva n

91/493/CEE), aos produtos base de carne (Directiva n 92/5/CEE) e ao leite e derivados do

leite (Directiva n 92/46/CEE).

Em Portugal o sistema HACCP foi transposto atravs do Decreto-Lei n 67/98 de 18 de

Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que esto sujeitos os gneros

alimentcios. Este decreto-lei define a necessidade de existir um Cdigo Boas Prticas de

Higiene para a Restaurao que se destina a todos os estabelecimentos de restaurao ebebida (Heritage, 2002), embora tenha j sido revogado pelo Decreto-lei n 113/2006 de 12 de

Junho.

Em 2004 so publicados os Regulamentos (CE) n 852/2004 e n 853/2004 relativos

higiene dos gneros alimentcios, e os Regulamentos (CE) n 854/2004 e 882/2004 relativos

actuao das autoridades de controlo oficial. O Regulamentos (CE) n 852/2004 de 29 de Abril,

estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no

que se refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em especial considerao que so eles


15/197

3

os principais responsveis pela segurana dos alimentos. Refora ainda a necessidade de

garantir essa segurana ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria e de serem

estabelecidos critrios microbiolgicos baseados numa avaliao cientfica de risco. O

Regulamento n 853/2004 de 29 de Abril veio reunir num nico documento os requisitos de

higiene dos gneros alimentcios de origem animal, que se encontravam at ento dispersos

por vrios documentos. Assim, o Regulamento n 853/2004 passou a conter todas as regras

especficas, revogando as directivas relativas higiene e regras sanitrias aplicveis produo

e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo

humano.

Relativamente aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do

cumprimento da legislao referente aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e

das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais, o Regulamento n 882/2004, foi

entretanto alterado pelo Regulamento (CE) n 776/2006 de 23 de Maio. O Regulamento (CE)

n 854/2004 estabelece as regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos

de origem animal destinados ao consumo humano.

ainda no ano de 2004 que criada a Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar

(APSA) e em 2005 criada a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE).

Depois de criada a ASAE e de esta iniciar funes, entram tambm em vigor os

Regulamentos (CE) n 852/2004, n 853/2004, n 854/2004 e n 882/2004.

Inmeras unidades de restaurao tm a noo que a segurana alimentar tem um

papal preponderante, quer pela maior exigncia dos consumidores, quer pela obrigatoriedade

da aplicao da legislao. A metodologia HACCP constitui actualmente a referncia

internacionalmente aceite para implementar sistemas de segurana alimentar. A sua

implementao facilita o cumprimento das exigncias legais e permite aumentar a confiana e

a segurana em questes relacionadas com alimentos.

Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivo a implementao dum

sistema HACCP numa unidade de restaurao, como um conjunto de medidas de auto-

controlo, de forma a garantir o fornecimento de alimentos seguros. Considerando que a

unidade em causa tem servio Take Away, determinou-se tambm o perodo de vida til de

alguns dos alimentos comercializados, como uma medida de aferio do sistema HACCP

implementado.


16/197

4

2. IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP

2.1. Introduo

O presente trabalho foi desenvolvido numa unidade de restaurao e bebidas da

regio do Porto, pertencente a um grupo hoteleiro que por motivos de tica no

mencionado. As actividades decorreram durante cerca de 8 meses, tendo-se iniciado em

Setembro de 2010.

O trabalho decorreu em duas fases. Numa primeira fase caracterizou-se a unidade de

restaurao e bebidas, nomeadamente atravs do levantamento das actividades exercidas, do

programa de pr-requisitos existentes e das matrias-primas e subsidirias utilizadas.

Posteriormente fez-se a implementao do sistema de HACCP, designadamente na anlise de

perigos, determinao de pontos crticos de controlo, estabelecimento de limites crticos e

implementao de sistemas de monitorizao nos diferentes processos.

Na segunda fase procedeu-se a anlises microbiolgicas a alguns produtos

alimentares, como uma medida de aferio do sistema HACCP implementado e tambm com

vista a determinar o seu perodo de vida til. Dos alimentos confeccionados seleccionaram-se5, uma salada e 4 sobremesas, tendo em conta que so produtos alimentares implementados

no Take Away e cuja venda se pretende que seja feita com etiquetagem de informao ao

consumidor.

A implementao deste plano de HACCP surge no enquadramento do regulamento

852/2004 de 29 de Abril, que prev que todas as actividades relacionadas com o ramo

alimentar implementem um Sistema de Segurana Alimentar, com excepo das actividades

de produo primria. Por outro lado, a aposta na qualidade e segurana ter

obrigatoriamente de ser a principal estratgia a seguir pelos operadores de restaurao que

pretendam estar presentes, de forma credvel, no mercado. Nessa linha, a certificao de

sistemas de gesto da qualidade na rea alimentar por normas como a ISO 22000:2005, que

visa garantir a qualidade do produto, a melhoria contnua, bem como o aumento da satisfao

do consumidor, poder ser uma das opes a seguir como demonstrao da evidncia de boas

prticas. Esta norma integra ainda os princpios da metodologia HACCP e suas etapas de

aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius, e combina-os de formadinmica com os programas de pr-requisitos, necessrios ao controlo e minimizao dos


17/197

5

perigos a nveis aceitveis. Nesse contexto e tendo como referencial a EN NP ISO 22000:2005,

as aces empreendidas neste trabalho, implementao de um sistema de HACCP, visaram um

padro que poder conduzir, num perodo posterior, certificao da empresa.

2.2. Caracterizao da unidade de restaurao e bebidas

O grupo hoteleiro em estudo composto por treze unidades de restaurao e bebidas,

todas sociedades por quotas, sendo o estabelecimento onde se desenvolveu este o mais

recente, tendo entrado em funcionamento em Setembro de 2009. Essencialmente este

estabelecimento funciona como restaurante e Take Away. Dispe de infra-estruturas

totalmente renovadas e adaptadas ao exigido actualmente pela regulamentao portuguesa,

uma vez que anteriormente se tratava de um estabelecimento de restaurao e bebidas

bastante degradado, que no cumpria de todo as exigncias infra-estruturais mnimas. uma

unidade composta por trs pisos, com uma rea til de aproximadamente 449 m2. Os pisos

encontram-se interligados por escadas de acesso ao pblico, escadas de acesso restrito e

monta-cargas, devidamente assinalados.

No piso menos um, encontram-se os vestirios dos funcionrios e toda a restante rea

disponvel est reservada preparao e armazenagem de matrias-primas. Assim, dispe de

trs armazns contguos, destinados mercearia e produtos alimentares, bebidas e produtos

no alimentares, respectivamente. Dispe ainda de uma diviso destinada apenas ao

tratamento de tubrculos (lavagem e corte), de bancada destinada apenas preparao de

sobremesas, e duma diviso anexa para preparao de carne, preparao de produtos de

snack-bar e preparao de legumes. Este piso dispe ainda de 5 cmaras de conservao,

sendo uma de congelao geral, e quatro de refrigerao. Neste piso existem ainda, um

abatedor de temperatura, uma mquina de embalar a vcuo e uma mquina de cortar/fatiar.

O abatedor de temperatura um equipamento que permite o arrefecimento rpido de um

alimento, para que este se mantenha o menor tempo possvel na zona de perigo para

desenvolvimento de microrganismos. No estabelecimento utilizado para a congelao de

salgados e para o arrefecimento rpido de pratos que necessitem ser utilizados num momento

posterior. A mquina de embalar a vcuo utilizada para embalar os salgados, enchidos

fatiados, hambrgueres, entre outros produtos.


18/197

6

No piso zero esto localizadas as zonas de confeco, higienizao,

atendimento/distribuio ao pblico, e quarto de banho pblico (destinado a pessoas

deficientes). A cozinha apresenta dois fornos convectores, quatro cubas de fritura, fogo,

bancada frigorfica, banho-maria, entre outros equipamentos. desta zona que sai o produto

final para as salas de restaurante ou para Take Away- quando se trata de pratos tradicionais.

O Take Awayengloba uma zona de distribuio, no caso dos pratos tradicionais provenientes

da cozinha, e de confeco quando se interliga com a zona de churrasqueira. Dispe ainda de

estufas, forno convector, duas cubas de fritura, balana, banho-maria, vitrina de refrigerao e

churrasqueira. Numa rea contgua cozinha est localizada a copa suja e limpa, equipada

com armrios, balces, mquina de lavar loia e os equipamentos apropriados para recolha e

separao do lixo. Este piso dispe de uma sala de restaurante com capacidade para

aproximadamente 60 clientes e ainda lugares sentados ao balco. No balco existem

equipamentos como a placa de contacto, o banho-maria, o grelhador, entre outros, para a

produo das refeies de snack-bar. Esto ainda disponveis os habituais equipamentos de

cafetaria (mquina de caf, mquina de sumo, bancadas frigorficas, mquina de lavar,

mquina de gelo) e na sala de restaurante est presente uma estufa, para conservao dos

pratos quentes.

No piso um, existem para alm dos sanitrios destinados aos clientes, duas salas de

restaurante com capacidade para cerca de 140 lugares. As duas salas esto separadas por se

destinarem a fumadores e no fumadores e cumprem os requisitos exigidos pela Lei n

37/2007 de 14 de Agosto. Ambas as salas dispem de estufas e so apoiadas por um balco

que serve apenas como cafetaria e zona de distribuio, pelo que apresenta apenas 2 cmaras

frigorficas, mquina de caf, mquina de sumos, mquina de gelo e mquina de lavar.

De acordo com os dados do Relatrio nico, elaborado nos termos da Lei N7/2009 de

12 de Fevereiro, a empresa em estudo possui classificao das actividades econmicas (CAE)56102 Restaurantes com Lugares ao Balco (Snack Bar), e um nmero mdio de

trabalhadores por conta de outrem de 55 (Referncia do Relatrio nico, 2010) No ano de

2010 verificou-se a entrada e sada de 46 trabalhadores, todos eles com habilitaes iguais ou

inferiores ao 12 ano de escolaridade, sendo que 85% com escolaridade igual ou inferior ao 3

ciclo do ensino bsico. Estes dados permitiram comprovar uma das principais dificuldades

encontradas no terreno, uma vez que a rotatividade dos funcionrios torna ainda mais

necessrio o cumprimento e a fiscalizao de todos os procedimentos definidos. S a

monitorizao dos procedimentos permitir aferir do estado de implementao do sistema de


19/197

7

HACCP e definir medidas, a curto e longo prazo, que cumpram o objectivo principal do sector

da restaurao: servir uma refeio segura e que v de encontro s exigncias e expectativas

dos consumidores.

2.3. Programa de pr-requisitos

Para prevenir, reduzir ou eliminar a contaminao dos alimentos durante a sua

armazenagem e preparao, todos os aspectos inerentes restaurao devem ser

controlados. O controlo atingido quando so cumpridos os aspectos do plano de pr-

requisitos e o plano HACCP. Os pr-requisitos fornecem as bases para uma efectiva aplicao

do HACCP, pelo que devem ser operacionalizados previamente. Aps isso, o plano HACCP pode

ser desenvolvido e implementado.

Muitas vezes existe confuso entre os perigos que devem ser controlados pelos pr-

requisitos, ou atravs do plano de HACCP, mas, regra geral, os pr-requisitos devem controlar

os perigos associados com a envolvente unidade de restaurao enquanto o HACCP dever

controlar os perigos associados directamente com o processo (Ribeiro, 2011).

De acordo com a Norma Portuguesa EN ISO 22000:2005 o planeamento e realizao de

produtos seguros devem compreender a existncia de um programa de pr-requisitos (PPRs),

que a organizao deve estabelecer, implementar e manter. Os PPRs devem ser apropriados s

necessidades organizacionais, dimenso e natureza dos produtos, devem ser

implementados ao longo de todo o sistema de produo e ser aprovados pela equipa de

segurana alimentar. Ao estabelecer este programa, a organizao deve ter em considerao a

construo e disposio dos edifcios e infra-estruturas associadas, a disposio dos locais,

incluindo ambiente de trabalho e instalaes para os trabalhadores, os fornecimentos de ar,

gua, energia, os servios de apoio, incluindo a eliminao de resduos e lixo e a adequao do

equipamento. Deve ainda considerar a gesto dos produtos comprados, as medidas de

preveno de contaminao cruzada, a limpeza e desinfeco, o controlo de pragas e a higiene

pessoal, entre outros aspectos relevantes. A verificao dos PPRs deve ser planeada e os PPRs

devem ser modificados quando necessrio. Devem ser mantidos os registos das verificaes e

das modificaes e convm que os documentos especifiquem como as actividades includas

nos PPRs so geridas.


20/197

8

fundamental para a implementao do sistema HACCP o cumprimento dos pr-

requisitos, tanto ao nvel de infra-estruturas e manuteno, como ao nvel de pr-requisitos

operacionais, para se conseguir um sistema de segurana alimentar eficaz. Nesse contexto e

considerando que a unidade de restaurao em estudo se encontra dotada de infra-estruturas

totalmente renovadas e adaptadas, procedeu-se ao levantamento, verificao e nalgumas

situaes modificao de PPRs, de acordo com os aspectos: seleco de fornecedores,

eliminao de resduos e lixo, controlo de pragas, plano de higienizao, manuteno de

equipamentos, higiene e segurana no trabalho e medicina no trabalho, e formao. Toda a

documentao inerente a estes aspectos foi ordenada e compilada num dossier, com a

designao de PPRs implementao do plano de HACCP.

2.3.1. Seleco e Avaliao de fornecedores

A recepo de matrias-primas a etapa em que estas so entregues pelo fornecedor,

verificadas e avaliadas qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos e

documentados para cada produto. Todas as mercadorias devem ser inspeccionadas chegada

bem como as condies de transporte das mesmas. O operador que recepciona a mercadoria

responsvel pelo controlo da mesma devendo fazer o registo de recepo de mercadorias.

Devem ser respeitados os requisitos da recepo e a embalagem exterior (secundria) deve ser

retirada no acto de recepo, no devendo ser transportada para o interior do

estabelecimento.

Na unidade em estudo foi elaborada uma lista de fornecedores e solicitada

documentao afecta ao sistema de segurana alimentar respectivo (declarao de

implementao de sistema de qualidade e/ou segurana alimentar, fichas tcnicas dosprodutos e anlises fsico-qumicas e/ou microbiolgicas) (Anexo I). Com base nessa

informao procedeu-se Avaliao dos Fornecedores (Anexo I), o que permitiu uma gesto

mais eficaz no fornecimento das matrias-primas utilizadas. Toda a informao foi compilada e

serviu como base para a elaborao do dossier das matrias-primas, pertinente dado que

necessrio um conhecimento mnimo das caractersticas das matrias-primas utilizadas para se

armazenar, conservar e confeccionar correctamente. Tambm com base nesta informao

que se consegue executar os registos de produo e descongelao (Anexo I), inerentes ao

controlo de rastreabilidade dos processos.


21/197

9

2.3.2. Eliminao de Resduos e Lixo

Reciclagem de Metais, Papel e Vidro

Desde 1 de Janeiro de 1999 que os estabelecimentos de hotelaria, restaurao e

bebidas s podem comercializar bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de

nascente ou outras guas embaladas destinadas a consumo no estabelecimento, se

acondicionadas em embalagens reutilizveis, ou seja, embaladas com tara recupervel.

Exceptuam-se os concentrados destinados preparao de bebidas refrigerantes por diluio

no prprio local de consumo. Esta obrigao resulta da legislao em vigor, no mbito da

gesto de resduos de embalagens - Portaria n 29-B/98, de 15 de Janeiro. Este diploma prev,

contudo, a possibilidade de venda daqueles produtos em embalagens no-reutilizveis (de tara

perdida), desde que estas sejam encaminhadas para um sistema de recolha selectiva que

garanta a reciclagem dos resduos em que aquelas embalagens se tornam aps consumo.

De acordo com a legislao comunitria, transposta para o ordenamento jurdico

nacional, a responsabilidade pela gesto e destino final dos resduos de embalagens cabe aos

operadores econmicos que colocam embalagens no mercado. Contudo, essa

responsabilidade pode, nos termos da lei, ser delegada numa entidade devidamente licenciada

para o efeito (http://www.pontoverde.pt/). A Sociedade Ponto Verde S.A. uma entidade

privada, sem fins lucrativos, constituda em Novembro de 1996, com a misso de promover a

recolha selectiva, a retoma e a reciclagem de resduos de embalagens, a nvel nacional. Com o

intuito do cumprimento da legislao foi criado o subsistema VERDORECA no mbito da

actividade da SPV - Sociedade Ponto Verde, que promove o encaminhamento e a reciclagem

de embalagens consumidas nos estabelecimentos de hotelaria, restaurao e similares,

conhecido como canal HORECA. Como pr-requisito para a adeso a este sistema devero

existir ecopontosnas imediaes do estabelecimento (3 contentores: amarelo para plstico e

metal; azul para papel e carto; verde para vidro). A outra alternativa existir recolha porta-a-

porta por parte da entidade gestora dos resduos slidos urbanos.

Os responsveis dos estabelecimentos Verdoreca devero assegurar a separao das

embalagens vazias que produzem por tipo de material e deposit-las nos recipientes

adequados e nos horrios (se os houver) determinados pela entidade municipal responsvel

pela recolha selectiva na rea em que se encontram. A adeso ao sistema gratuita e os


22/197

10

estabelecimentos aderentes passam a poder utilizar o Certificado Verdoreca

(http://www.portaldolicenciamento.com/).

Nesse sentido e porque o estabelecimento em causa no possua o Certificado

Verdoreca, apesar de comercializar bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais,

de nascente ou outras guas embaladas destinadas a consumo no estabelecimento em

embalagens no reutilizveis (de tara perdida), procedeu-se de imediato regularizao da

situao com a celebrao de contrato com a Sociedade Ponto Verde para, de acordo com o

imposto por lei, se dar incio separao diferenciada dos resduos. O Certificado Verdoreca

foi afixado nas duas entradas do estabelecimento de acordo com o requerido por lei.

Reciclagem de leo Alimentar Usado

O Decreto-Lei n 178/2006, de 5 de Setembro, aprova o regime geral de gesto de

resduos que assegura a gesto dos leos alimentares usados (OAU). A eliminao destes

resduos atravs dos colectores urbanos dificulta e onera os sistemas de gesto de guas

residuais, com repercusses negativas ao nvel das tarifas de saneamento, e comporta um

risco associado de contaminao dos solos e das guas subterrneas e superficiais. Por outro

lado, a deposio de OAU em aterro no constitui alternativa, pelo que resulta assim, como

nica opo a reciclagem. A reciclagem de OAU, concretamente para produo de

biocombustvel, constitui uma importante mais-valia no actual contexto das polticas

energticas nacional e comunitria. Em Portugal, desde h algum tempo que a promoo das

energias renovveis foi assumida como uma prioridade poltica, representando parte

importante da estratgia nacional para a reduo das emisses de gases com efeito de estufa

e para o cumprimento dos compromissos assumidos nesse sentido quer ao nvel nacional quer

ao nvel comunitrio. A recolha selectiva de OAU em Portugal centra-se essencialmente nos

estabelecimentos HORECA e industriais e todos os operadores envolvidos no ciclo de vida dos

leos alimentares so co-responsveis pelos mesmos (Decreto-Lei n 178/2006).

Assim, e perante o disposto nos Decreto-Lei n 267/2009 de 29 de Setembro e

Decreto-Lei n 153/2003 de 11 de Julho, incluindo ainda a Portaria n 335/97 de 16 de Maio,

estabeleceu-se um protocolo com uma empresa de recolha de resduos, apta para recolha de

leo alimentar usado. Foi solicitada e arquivada cpia do alvar de laborao da referida

empresa. Ainda no contexto dos registos de controlo, foi criado no mapa de servios externos

um quadro para monitorizao das recolhas de leo alimentar usado (Anexo III), assim como


23/197

11

das guias preenchidas pelo destinatrio. Procedeu-se elaborao de um arquivo de guias do

Ministrio do Ambiente (Modelo 1428 da Imprensa Nacional Casa da Moeda S.A.) deixadas

aps cada recolha efectuada, junto com a cpia das mesmas, totalmente preenchida e

entregue em data posterior recolha (at mximo de 30 dias).

2.3.3. Controlo de Pragas

Numa unidade de restaurao, definem-se como pragas, o conjunto de seres vivos

indesejados que dependem, em parte ou totalmente, do alimento que o homem ingere, para a

sua sobrevivncia. Estes so atrados por qualquer local que lhes faculte alimento, calor, gua

e abrigo, e uma vez reunidas estas condies multiplicam-se rapidamente. Todos os locais

onde se armazenam, preparam, manipulam e expem alimentos so locais com elevada

probabilidade de aparecimento de pragas, o que numa rea alimentar pode levar a

contaminaes e a intoxicaes alimentares, sendo per si razo suficiente para uma aco

judicial.

A sua eliminao muitas vezes mais cara e difcil do que a preveno do seu

aparecimento e desenvolvimento. Assim, o controlo de pragas deve actuar de forma

preventiva ao aparecimento de pragas e elimin-las, no caso de estas j se encontrarem no

estabelecimento.

Durante o processo de implementao dos pr-requisitos ao sistema de gesto de

segurana alimentar procedeu-se verificao do contrato existente com o prestador de

servio de desinfestao. Foram compiladas as fichas tcnicas e fichas de dados de segurana

dos produtos qumicos utilizados na desinfestao, assim como autorizao do Centro de

Informao Anti-Venenos para utilizao dos mesmos, a planta das instalaes com indicaesdos postos de isco, o plano anual de tratamentos e certificados de servio. Recentemente foi

ainda anexa documentao, entregue por parte do prestador de servio, de certificao

segundo a norma NP EN ISO 9001:2008. Existe um registo interno (Anexo IV) onde so

monitorizadas as visitas efectuadas pela empresa prestadora do servio de desinfestao.


24/197

12

2.3.4. Plano de Higienizao

As aces de limpeza e desinfeco tm como objectivo a remoo de sujidade e

eliminao de microrganismos e devem estar descritas num plano de higienizao pr-

estabelecido. Um plano de higienizao tem como objectivo orientar sobre os produtos

adequados para a limpeza e desinfeco, forma e dosagem de utilizao, assim como as reas

ou equipamentos aos quais se destinam. Os utenslios se no estiverem adequadamente

higienizados podem originar contaminaes cruzadas, da dever existir tambm um plano de

manuteno de equipamentos no s como garantia do bom funcionamento dos

equipamentos e utenslios, mas tambm como medida preventiva. Estes devem tambm ser

substitudos sempre que no cumpram com as exigncias legais em matria de higiene e

segurana alimentar.

Nesse sentido e em cooperao com a empresa fornecedora dos produtos qumicos de

higienizao, procedeu-se seleco dos produtos a utilizar. Actualmente, todos os produtos

utilizados na lavagem e desinfeco de instalaes, equipamentos e utenslios so adequados

para o uso na rea alimentar, no possuindo qualquer tipo de odor. Procedeu-se ainda

compilao das respectivas fichas tcnicas e fichas de dados de segurana, de forma a garantir

o acesso a toda a informao til relativamente ao produto, nomeadamente perigosidade e

forma de uso. Os produtos de higienizao passaram a ser armazenados em local prprio, ou

seja num armrio fechado e identificado, afastado de produtos alimentares. Os utenslios de

limpeza so de uso exclusivo para cada zona, evitando assim possveis contaminaes.

No plano de higienizao estabelecido esto indicados os locais, equipamentos ou

utenslios a higienizar, o produto adequado para cada zona, concentrao a usar, tempo de

aco e procedimentos mtodo e a frequncia das higienizaes (Anexo V). O plano

encontra-se exposto em local visvel para fcil consulta de todos os funcionrios e est

adequado para cada sector do estabelecimento. Os registos de higienizao implementados

evidenciam o cumprimento do plano de higiene existente.

Ainda neste contexto, foi dada formao complementar aos funcionrios acerca dos

produtos qumicos de higienizao adoptados.


25/197

13

2.3.5. Manuteno de Equipamentos

Os equipamentos comerciais, pela sua utilizao intensa, necessitam de manuteno

peridica. Estas operaes regulares de verificao tm a finalidade de garantir as adequadas

condies de funcionamento e de prevenir situaes de avaria. til efectuar um contrato de

manuteno preventiva, aps o perodo de garantia, com o fornecedor de equipamentos

hoteleiros ou uma empresa idnea que se dedique, em exclusivo manuteno especializada.

Assim, as guias relativas a manuteno ou reviso de equipamentos (por exemplo, extintores,

mquina de lavar loia, condutas de extraco de ar, elevadores), relativas unidade em

estudo, foram compiladas e arquivadas. Foi tambm criado um registo de manuteno de

equipamentos onde so registadas todas as intervenes tcnicas efectuadas, quer sejam de

manuteno preventiva, quer sejam por avaria de equipamentos (Anexo VI).

2.3.6. Higiene e Segurana no Trabalho e Medicina no Trabalho

A higiene e a segurana so duas actividades que esto intimamente relacionadas com

o objectivo comum de garantir condies de trabalho capazes de manter um nvel de sade

dos colaboradores e trabalhadores de uma empresa.

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), a verificao de condies de

Higiene e Segurana consiste num estado de bem-estar fsico, mental e social e no somente

a ausncia de doena e enfermidade. Assim, a higiene no trabalho prope-se combater, de

um ponto de vista no mdico, as doenas profissionais, identificando os factores que podem

afectar o ambiente de trabalho e o trabalhador, para que os riscos profissionais sejameliminados ou reduzidos.

A segurana no trabalho tenta controlar, tambm de um ponto de vista no mdico, os

acidentes de trabalho, quer eliminando as condies inseguras do ambiente, quer educando os

trabalhadores para que estes utilizem as medidas preventivas disponveis (Manual de

Formao: Higiene e Segurana no Trabalho Programa Formao PME).

A medicina no trabalho a especialidade mdica que lida com as relaes entre a

sade dos trabalhadores e o seu trabalho, assegurando tanto a preveno das doenas e dos


26/197

14

acidentes do trabalho como a promoo da sade e da qualidade de vida

(http://www.liberass.com.br/).

Na implementao dos pr-requisitos do sistema HACCP procedeu-se verificao do

estado actual dos contratos com as empresas prestadoras dos servios de higiene e segurana

no trabalho e medicina do trabalho (Anexo VII). Os contratos foram arquivados, juntamente

com a cpia carimbada do Modelo 1360 da Imprensa Nacional Casa da Moeda S.A., que

consiste na notificao Autoridade para as Condies do Trabalho (ACT) sobre as

modalidades adoptadas na organizao dos servios de segurana, higiene e sade no trabalho

(nos termos do Decreto-Lei n 26/94 de 1 de Fevereiro, com a redaco dada pela Lei n 7/95,

de 29 de Maro). O relatrio de segurana no trabalho foi efectuado aps uma auditoria

efectuada s instalaes da empresa e as no conformidades detectadas foram corrigidas.

Aps a consulta mdica a que os funcionrios foram sujeitos, as fichas de aptido emitidas

tambm foram verificadas e colocadas disposio no dossier PPRs implementao do

plano de HACCP.

2.3.7. Formao

A formao de pessoal em princpios e aplicaes do HACCP e a progressiva

consciencializao dos consumidores, so elementos essenciais para a efectiva aplicao do

HACCP. As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou

indirecto com os alimentos, devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene

alimentar a um nvel adequado s operaes que iro executar. Todo o pessoal deve ter

conscincia do seu papel e responsabilidades na proteco dos alimentos da contaminao ou

deteriorao. As pessoas que manuseiem substncias qumicas de limpeza ou outros produtos

potencialmente perigosos, devem receber formao em tcnicas de manuseamento seguro

(Codex Alimentarius).

As aces de formao devem ser peridicas, mantendo sempre os trabalhadores

actualizados e no devem ser esquecidos os novos trabalhadores admitidos. Para estes a

formao deve ser leccionada o mais brevemente possvel para facilitar a sua integrao na

empresa. A formao deve ser o mais simples e prtica possvel e devem ser contemplados

exemplos prticos de forma a motivar os trabalhadores, para um maior envolvimento e

cumprimento das regras. A empresa deve definir ainda um plano de formao anual. As regras


27/197

15

de comportamento consideradas importantes devem ser afixadas como avisos e devem

apresentar imagens como exemplos para facilitar a compreenso dos trabalhadores. Devem

ser efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e instruo, bem

como supervises rotineiras e verificaes, de forma a garantir que os procedimentos so

executados eficazmente. Os programas de formao devem ainda ser regularmente revistos e

actualizados sempre que necessrio (Codex Alimentarius).

Na empresa em estudo, at ao momento, foram leccionadas sesses de formao em

sala, assim como formaes on-job. A formao inicial leccionada em sala decorreu durante

o ms de Maro e teve a carga horria de 13 horas. Os funcionrios da empresa foram

divididos em dois grupos, para que cada sesso no comportasse mais do que 15 funcionrios.

Foram abordados diferentes temas dentro da rea de higiene e segurana alimentar, sem

esquecer alguma contextualizao histrica e regras de higiene e conduta. De forma a manter

a motivao dos formandos a formao foi dividida em 6 sesses e utilizaram-se diapositivos

alusivos aos assuntos abordados. Recorreu-se ainda a sesses de debate curto que abordaram

essencialmente limitaes e dificuldades na aplicao de certas regras. No final de cada uma

das sesses foram colocadas algumas questes aos funcionrios, de forma a avaliar cada

formao per si. Verificou-se grande dinmica e os trabalhadores assimilaram bem os

conceitos da formao.

A nvel de formao contnua, decorreram sesses em sala alternadas com sesses

on-job. Foram leccionadas algumas sesses, de aproximadamente 1 hora, com o objectivo

de abordar um tema em concreto, aprofundar os conhecimentos sobre o mesmo e avaliar

esses mesmos conhecimentos. So exemplos de temas destas formaes Organizao de

produtos alimentares, Separe os Alimentos Crus dos Cozidos, Mantenha os alimentos a

temperaturas seguras, entre outros.

Os resultados das avaliaes tm sido muito positivos, e verificou-se um enormeinteresse por parte dos funcionrios, interesse esse que se fez ver na avaliao final do ciclo de

aces de formao iniciais. Tambm as formaes on-job se tm mostrado importantes e,

por no serem montonas e bastante curtas h muito boa aceitao, o que leva a acreditar

que formaes curtas e que abranjam um s tema, so as modalidades mais apreciadas pelos

funcionrios e a melhor forma de obter bons resultados.


28/197

16

2.4. Estabelecimento do plano HACCP

2.4.1 mbito do Plano HACCP

Conforme referido, com a implementao de um sistema HACCP consegue-se

aumentar a confiana e a segurana do consumidor, pois como este sistema a funcionar

facilita-se tambm o cumprimento das exigncias legais, e permite o uso mais eficiente de

recursos na resposta imediata de questes relacionadas com a inocuidade dos alimentos. No

entanto, o sistema HACCP no deve ser visto como um facilitador do cumprimento dos

requisitos legais, mas sim como uma ferramenta importante para a gesto da segurana

alimentar numa empresa.

O plano HACCP apresentado neste trabalho foi construdo de acordo com a realidade

do estabelecimento de restaurao e bebidas em estudo. O plano foi implementado para se

enquadrar com todo o tipo de servios efectuados na unidade de restaurao, mas foram

focados os processos de produo da salada mista (alface, tomate, cebola e cenoura) e a

produo de sobremesas individuais (mousse de chocolate, mousse de manga, natas do cu e

baba de camelo). Trata-se de alimentos vendidos em grande escala no servio Take Away, e

por isso alvo de um estudo mais detalhado. Em geral, a realizao deste tipo de estudo, focado

em cada um dos produtos comercializados, uma tarefa complexa e quase impraticvel, o que

leva a que na restaurao o estudo da implementao do sistema HACCP seja focado nos

processos e no em cada um dos pratos em si (Baptista, 2005a). No entanto, na segunda fase

deste estudo procedeu-se ao desafio de focar os produtos em estudo, em detrimento dos

processos em que esto inseridos.

Este plano HACCP foi elaborado de forma a controlar o processo de produo e baseia-

se em conceitos preventivos, ou seja, actuar antes de acontecer. Assim, com o sistema HACCPpretende-se aplicar medidas capazes de garantir um controlo eficiente, atravs da

identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos que possam surgir, de

natureza biolgica, qumica ou fsica. Este sistema assenta numa abordagem sistemtica que

permite garantir a inocuidade do alimento, mas tambm a reduo dos custos operacionais,

diminuindo a necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o

reprocessamento do produto final (Baptista, 2003b).

A implementao deste plano de HACCP surge tambm como requisito legal, noenquadramento do regulamento CE n 852/2004, de 29 de Abril, que prev que todas as


29/197

17

actividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um Sistema de Segurana

Alimentar, com excepo das actividades de produo primria.

Tambm necessrio, para uma correcta implementao do plano de HACCP, que se

faam aplicar os seus pr-requisitos, atravs de legislao auxiliar, como a Portaria n 149/88

de 9 de Maro, relativa s regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que, na sua

actividade profissional entrem em contacto com alimentos, a Portaria n 329/75 de 28 de

Maio, relativa s medidas de higiene respeitantes ao consumo de produtos alimentares, o

Decreto-Lei n 306/2007 de 27 de Agosto, que regula a qualidade da gua destinada ao

consumo humano, da Portaria n 1135/95 de 15 de Setembro, que estabelece as regras a

observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios, a

Portaria n 24/2005 de 11 de Janeiro, relativa s regras relativas utilizao do azeite como

tempero de prato nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de restaurao e

bebidas, entre outros.

Tambm a norma NP EN ISO 22000:2005 que especifica requisitos para um sistema de

gesto de segurana alimentar, aplica os princpios do HACCP associados a uma estrutura de

gesto dos processos de uma empresa. Aps a correcta implementao deste plano, poder

ou no existir a possibilidade da empresa implementar esta norma, com fins de certificao.

A implementao prtica do sistema HACCP seguiu a metodologia clssica que se

baseia nos 7 princpios fundamentais, assentes em vrias etapas:

Deciso pela gerncia de usar o sistema HACCP Treino e formao da equipa HACCP Desenvolvimento da documentao do plano HACCP, incluindo as seguintes partes:

o 1 Etapa - Constituio da equipa HACCPo 2 Etapa - Descrio do Produtoo 3 Etapa - Identificao do Uso Pretendidoo 4 Etapa - Descrio do Processo de Fabricoo 5 Etapa - Verificao do Fluxograma no Localo 6 Etapa -Anlise de Perigos Princpio 1o 7 Etapa - Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) Princpio 2o 8 Etapa - Estabelecimento de Limites Crticos Princpio 3o 9 Etapa - Estabelecimento de Medidas de Monitorizao Princpio 4o 10 Etapa Estabelecimento de Aces Correctivas Princpio 5o 11 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Princpio 6


30/197

18

o 12 Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Documentao e Registo Princpio 7

2.4.2. Equipa HACCP

Para a elaborao do plano de HACCP da unidade em estudo, comeou-se pela

formao da equipa HACCP. A equipa HACCP consiste num conjunto de pessoas responsveis

pelo desenvolvimento e implementao de um sistema HACCP. Estas pessoas devem possuir a

formao e conhecimentos necessrios para que seja possvel o sucesso na implementao do

sistema HACCP. A criao desta equipa importante e decisiva pois s assim se podero juntar

os vrios conhecimentos, capacidades e experincias num nico trabalho desenvolvido.

muito importante que na equipa estejam includas pessoas directamente envolvidas nos vrios

processos existentes na empresa, uma vez que estas se encontram familiarizadas com as

operaes em estudo e respectivas limitaes, mas tambm necessrio que a constituio da

equipa tenha em conta a formao dos colaboradores na rea da segurana alimentar e

sistema HACCP.

De acordo com a NP EN ISO 22000:2005, a equipa de segurana alimentar deve

combinar conhecimentos e experincias multidisciplinares, e devem ser mantidos registos que

demonstram que a equipa tem os conhecimentos e experincias necessrios implementao

do sistema de segurana alimentar.

A equipa HACCP desta empresa dever, sempre que se julgue necessrio, ser alterada

ou alargada com elementos de outras reas cujos conhecimentos e experincias sejam

relevantes para uma boa gesto do sistema HACCP. Quando necessrio, e tal como acontece

no presente, podero ser includos consultores externos que possuam know-how einformao, indispensvel implementao de um plano HACCP.

A estrutura da equipa HACCP funcional e no hierrquica e estabeleceu-se que a

mesma seria composta por 5 membros, entre eles um scio-gerente, dois gerentes, o

responsvel pela segurana alimentar e o responsvel mximo de produo. Esta equipa

responsvel pela discusso do sistema HACCP, emitindo pareceres e efectuando alteraes

quando necessrio e benfico. Deve promover o desenvolvimento e actualizao do sistema

HACCP no que diz respeito a estruturao dos pr-requisitos e elaborao e actualizao doplano de HACCP.


31/197

19

A gerncia a responsvel mxima pelo projecto, seleco de equipa e validao do

plano de HACCP. Deve promover a motivao de todos os colaboradores da empresa, tomar

medidas quando se verificam falhas e promover os meios necessrios para que o sistema

HACCP funcione bem. O coordenador da equipa HACCP deve assegurar a ligao com a

gerncia, verificar se a composio da equipa adequada ao estudo de HACCP que est a ser

feito, providenciar os meios necessrios para supervisionar ou executar os procedimentos

necessrios para a aplicao do plano HACCP, assegurar que o plano pr-estabelecido

cumprido, distribuir o trabalho e as responsabilidades pelos elementos da equipa HACCP e

convocar a equipa sempre que julgue necessrio. Nesta empresa o principal coordenador o

responsvel de qualidade.

O responsvel de produo deve providenciar os meios necessrios para o

desenvolvimento e a aplicao dos programas de trabalho e supervisionar ou executar os

procedimentos e aplicao do plano HACCP. Compete-lhe tambm, cumprir e fazer cumprir

nos diferentes sectores, todas as normas e especificaes integradas no plano HACCP.

2.4.3. Descrio do Produto e Identificao do Uso Pretendido

Segundo a NP EN ISO 22000:2005, todas as matrias-primas, ingredientes e matrias

para contacto com o produto, devem ser descritos, tanto quanto necessrio para uma correcta

anlise de perigos. O mesmo se aplica aos produtos acabados, cujas especificaes se devem

manter actualizadas. A utilizao prevista e o manuseamento expectvel do produto acabado

tambm devem ser considerados e documentados. Devem ser identificados grupos de

utilizadores especialmente vulnerveis a perigos para a segurana alimentar especficos.

As matrias-primas que so fornecidas para o estabelecimento dispem de fichatcnica facultada pelo fornecedor, conforme referido. So verificadas na sua recepo e

devidamente assinaladas nos registos de recepo de mercadorias do plano HACCP. So

consideradas matrias-primas todas as substncia de origem vegetal ou animal, em estado

bruto, que para serem utilizadas como alimento precisam sofrer tratamento e/ou

transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. produto alimentar todo o alimento

derivado de matria-prima alimentar obtido por processo tecnolgico

(http://www.soleis.adv.br/).


32/197

20

Os produtos alimentares que chegam a este estabelecimento so devidamente

recepcionados tal como acontece com as matrias-primas e armazenados no local apropriado.

sua chegada verificada a data de validade e lote.

Para os pratos confeccionados neste estabelecimento foram criadas as fichas tcnicas

de produo. Nestas so indicadas a designao do produto, o modo de preparao e servio,

ingredientes e quantidades utilizadas, assim como referncia ao modo de conservao para

ingredientes de maior risco. So ainda referidas caractersticas do produto final, servio,

condies de armazenagem, prazo de validade, local de venda, recomendaes, rotulagem,

condies de utilizao, uso pretendido para o produto, diagrama de fluxo e aspecto visual. As

fichas tcnicas de produo esto datadas, assinadas e verificadas pela responsvel de

qualidade da empresa. As fichas tcnicas dos produtos estudados encontram-se no anexo VIII.

Uso Pretendido

Todos os alimentos confeccionados neste estabelecimento destinam-se ao consumo

humano. dever do consumidor, escolher os alimentos de acordo com o seu estado de sade,

devendo o estabelecimento facultar informao sobre os pratos, quando solicitada. Crianas,

diabticos, pessoas com doenas, idosos e grvidas devem ter ateno sobre o tipo de

alimentos que escolhem, nomeadamente se no representam um risco para a sua sade.

Nesse contexto, a ficha tcnica de cada prato confeccionado encontra-se disponvel ao cliente

para consulta.

Tendo em conta que nesta etapa as informaes sobre o uso esperado do produto

podem precisar a durabilidade esperada, entre outras, procedeu-se na segunda parte deste

trabalho determinao do tempo de vida til de alguns dos alimentos comercializados, entre

eles, uma salada e 4 sobremesas, considerando que so produtos alimentares cujo sistema de

etiquetagem com informao ao consumidor foi recentemente implementado no Take Away.

2.4.4. Descrio do processo de fabrico e verificao do fluxograma no local

Os fluxogramas devem ser elaborados para as categorias de produtos ou de processos

abrangidos pelo sistema de segurana alimentar, e devero prezar pela simplicidade, exactido


33/197

21

e detalhe. Devem incluir a sequncia e a interaco entre todas as etapas da operao,

processos externos ou trabalho subcontratado e a entrada de matrias-primas, ingredientes e

produtos intermdios. importante que tambm descrevam casos de reprocessamento ou

recirculao e destinos para o produto acabado, produtos intermdios, subprodutos e resduos

(NP EN ISO 22000:2005).

No sector da restaurao possvel encontrar um conjunto de caractersticas prprias

que distingue este sector de outros sectores agro-alimentares. Devido multiplicidade de

matrias-primas utilizadas e de produtos elaborados na restaurao, o estudo da

implementao do sistema HACCP deve ser focado nos processos utilizados, em vez dos pratos

produzidos. Assim, ao falar em armazenagem, considera-se a mesma idntica para todos os

produtos, apenas se diferenciando alguns aspectos como a temperatura ou o embalamento.

Na produo fria e quente, tambm se trabalha por processos e o que se estuda

essencialmente o binmio tempo-temperatura que os alimentos devem alcanar na sua

confeco.

O fluxograma apresentado na figura 1 representa, de forma geral, os processos bsicos

numa unidade de restaurao. Devido ao grande nmero de produtos na unidade de

restaurao em estudo, neste fluxograma esto englobadas todas as categorias de produtos.


34/197

22

Figura 1 - Fluxograma geral de processos numa unidade de restaurao.

Alm disso, dos alimentos estudados seleccionaram-se 1 salada e 4 sobremesas, tendo

em conta como referido que so produtos alimentares recentemente comercializados com

informao ao pblico no servio Take Away. Assim, procedeu-se elaborao dos seus

fluxogramas e posteriormente Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e

respectivas Medidas Preventivas.


35/197

23

Salada mista

A salada mista composta por alface frisada, tomate, cebola e cenoura raspada e o

aspecto final de comercializao pode ser em dose, meia dose e dose oferta, conforme a figura

2. A salada mista preparada de acordo com o fluxograma apresentado na figura 3 e o modo

de preparao detalhado encontra-se descrito na respectiva ficha tcnica.

Figura 2 - Aspecto final de salada mista embalada, para servio Take Away.

preparada na rea especfica para lavagem e preparao de legumes, utilizando-se

na lavagem de todos os legumes gua prpria para consumo e detergente desinfectante na

concentrao correcta, segundo as indicaes do fornecedor. Aps a lavagem e preparao

dos legumes, os mesmos so dispostos em embalagens individuais e conservados no frio de

refrigerao a temperatura inferior a 4C. As embalagens so prprias para contacto com

alimentos e possuem ficha tcnica.


36/197

24

Figura 3 Fluxograma especfico da salada mista embalada.

Matrias-Primas:

Alface, tomate, cenoura e cebola

Recepo a temperaturaambiente

Armazenamento atemperatura ambiente

Alface, tomate e

cenouraCebola

Corte e Lavagem

Recepo degua

Armazenamento a temperatura derefrigerao

Armazenamento noalimentar

Recepo noalimentar

Material de

embalagem

Armazenamento atemperaturarefrigerao

Desinfeco

Etiquetagem

Embalamento


37/197

25

Mousse de manga

A mousse de manga composta por polpa de manga, pedaos de manga fresca, leite

condensado, folhas de gelatina e sumo de limo. O modo de preparao detalhado da mousse

de manga est descrito na respectiva ficha tcnica e comercializada em embalagens de dose

individual de acordo com a figura 4.

Figura 4 - Aspecto final da mousse de manga embalada.

A mousse de manga preparada numa rea especfica para a preparao de

sobremesas. Todos os ingredientes so reunidos antes do incio da preparao e as

quantidades necessrias so retiradas. A preparao da mousse de manga ocorre segundo o

fluxograma apresentado na figura 5. As embalagens com mousse de manga so guardadas em

cmara frigorfica a temperatura inferior a 4C.


38/197

26

Figura 5 Fluxograma especfico da mousse de manga embalada.

Matrias-Primas:

Manga, polpa de manga, leite condensado,

limo, f olhas de gelat ina



Armazenamento atemperatura refrigerao

Polpa de manga, leit e condensado,

folhas de gelatinaManga e l imo

Lavagem e desinfeco

Descasque ecorte

Recolha desumo

Manga Limo

Folhas de Gelat ina

Adio guamorna

Mistura

Polpa de manga,

leit e condensado

Embalamento

Recepo degua

Etiquetagem

Armazenamento atemperatura de

refrigerao

Armazenamentono alimentar

Recepo noalimentar

Material de

embalagem


39/197

27

Mousse de chocolate

A mousse de chocolate preparada a partir de chocolate, acar, ovos e manteiga. A

forma detalhada de preparao desta sobremesa descrita na ficha tcnica de confeco e o

aspecto final de comercializao o demonstrado na ilustrao 6.

Figura 6 - Aspecto final da mousse de chocolate embalada.

A mousse de chocolate preparada na rea especfica para a preparao de

sobremesas, aps se reunirem todos os ingredientes necessrios. A preparao segue o

esquema referenciado no fluxograma da figura 7. A sobremesa conservada na cmara

frigorfica a temperatura mxima de 4C.


40/197

28

Figura 7 Fluxograma especfico da mousse de chocolate embalada.

Matria -Primas:

Chocolat e, acar




Manteiga

Derreter em

banho-maria

Bater em

castelo

Clara lquida

pasteurizadaChocolate

Derreter em

banho-maria

Mistura

Acar

Embalamento

Etiquetagem


refrigerao


Recepo noalimentar

Material de

embalagem

Matria -Primas:

Manteiga, gema lquida pasteurizada,

clara lquida pasteurizada

Recepo a temperaturarefrigerao

Gema lquida

pasteurizada


41/197

29

Baba de Camelo

A baba de camelo preparada com leite condensado cozido, ovos, sumo de limo e

folhas de gelatina. A informao detalhada sobre esta sobremesa descrita na respectiva ficha

tcnica e o aspecto final de comercializao semelhante ao que se apresenta na figura 8.

Figura 8 - Aspecto final da baba de camelo embalada.

Tal com as anteriores preparada em rea especfica e inicia-se a preparao por

bater as gemas com o leite condensado. Adiciona-se ento o sumo de limo (5 ml) e as folhas

de gelatina previamente derretidas. Adicionam-se ento as claras, batidas previamente em

castelo. Distribui-se a sobremesa por taas e polvilha-se com amendoim torrado. As

sobremesas so rotuladas e conservadas na cmara frigorfica a temperatura mxima de 4C.

Esta preparao descrita no fluxograma da figura 9.


42/197

30

Figura 9 Fluxograma especfico da baba de camelo embalada.

Matria -Primas:

Leit e condensado, sumo de l imo,

folhas de gelat ina, amendoim picado

Recepo atemperatura ambiente



Folhas de Gelat ina

Adio guamorna

Mistura

Sumo de limo,

leit e condensado

Cobertura

Recepode gua

Etiquetagem


refrigerao


Recepo noalimentar

Material de

embalagem

Recepo a temperaturarefrigerao

Matrias-Primas:

Gema lquida pasteurizada,

clara lquida pasteurizada.

Embalamento

Gema lquida

pasteurizada

Amendoim

picado

Clara lquidapasteurizada


43/197

31

Natas do Cu

As natas do cu so compostas por bolacha Maria, natas e creme de ovo. O modo de

preparao detalhado est descrito na ficha tcnica desta sobremesa e o aspecto final de

comercializao em embalagens de dose individual de acordo com a figura 10.

Figura 10 - Aspecto final das Natas do Cu embaladas.

Tambm esta sobremesa preparada numa rea especfica, comeando-se por ralar a

bolacha Maria e colocar parte. Batem-se as natas. O creme de ovo preparado com

antecedncia (parte da manh), com gemas, gua e acar. A gua e o acar so misturados e

colocados no lume at a mistura ferver durante 2 a 3 minutos, adiciona-se as gemas, mexendo

at voltar a levantar fervura durante 5 minutos. Deixa-se arrefecer e reserva-se. Nas taas so

dispostas camadas alternadas de bolacha Maria, natas batidas e creme de ovo. As embalagens

so guardadas em cmara frigorfica a temperatura inferior a 4C. O fluxograma da figura 11

representa a elaborao do creme de ovo e das Natas do Cu.


44/197

32

Figura 11 Fluxograma especfico das Natas do Cu embaladas.

A verificao dos fluxogramas foi feita no local e durante as horas de expediente, demodo a assegurar simultaneamente a fiabilidade e a exausto das informaes recolhidas.

Matrias-Primas:

Acar, bolacha Maria

Recepo a temperatura

ambiente



Mistura

Gema lquida

pasteurizadaBolacha Maria

Picar

Distribuio em camadas

Creme de Ovo

BaterRecepo de

gua

Etiquetagem


refrigerao


Recepo no

alimentar

Material de

embalagem

Recepo a temperatura

refrigerao

Matria -Primas:

Gema lquida pasteuri zada,

nat as lquidas para bat er.

Embalamento

Nata

Fervura

Arrefecimento

Acar


45/197

33

2.4.5. Anlise de Perigos

Para a correcta implementao de um sistema HACCP, a equipa de segurana

alimentar deve conduzir uma anlise de perigos de forma a determinar aqueles que

necessitam ser controlados e qual a combinao necessria de medidas de controlo para os

mesmos (NP EN ISO 22000:2005).

A realizao de uma anlise de perigos pressupe a listagem e identificao de

potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao

consumidor final (Ribeiro, 2011). Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao da

probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, bem como a anlise de

eventuais medidas preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de determinar a

significncia dos mesmos (Baptista, 2005a). A anlise de perigos deve identificar quais deles

podem ser eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis necessrios para a produo de

alimentos seguros (Forsythe, 2002) e tal conseguido atravs da implementao de medidas

preventivas.

A anlise de perigos deve ser realizada de forma sistemtica e sequencial de forma a

minimizar a probabilidade de no identificar todos os perigos relevantes. Nesta anlise deve-se

dar particular ateno s matrias-primas e ao processamento, j que so as etapas que esto

mais directamente relacionadas com a maioria das situaes de perigo para o consumidor.

Na anlise de perigos deve-se ter em conta vrios factores, nomeadamente:

A probabilidade de surgirem os perigos (risco); A gravidade efeitos negativos na sade - de um perigo (severidade); A sobrevivncia e capacidade de proliferao dos microrganismos; A produo de toxinas ou substncias qumicas nos alimentos.

Tipos de perigos

Os alimentos podem causar efeitos adversos na sade quando contaminados por

agentes qumicos, fsicos ou biolgicos.

Os perigos qumicos podem ocorrer de 2 formas: quando esto presentes

naturalmente nos alimentos ou quando so adicionados aos alimentos. Na situao de perigos

qumicos que esto naturalmente presentes nos alimentos temos as micotoxinas, histamina,

toxinas produzidas por cogumelos, alcalides de pirrolidizina, fitohemaglutinina, ciquatoxina,


46/197

34

entre outros. Um perigo qumico provocado pela adio de produtos qumicos pode ocorrer,

no caso de estabelecimentos de restaurao, por detergentes e desinfectantes.

Um perigo fsico ocorre quando qualquer objecto estranho ao alimento se incorpora

acidentalmente ou no, num alimento. A contaminao fsica inclui uma enorme variedade de

materiais, mas no caso de um estabelecimento de restaurao os casos mais comuns incluem

cabelos, plos, pedras, vidros. As situaes que mais contribuem para a presena de perigos

fsicos so prticas alimentares deficientes ou insuficientes ao longo da produo, matrias-

primas contaminadas e procedimentos errados devido a m formao dos funcionrios.

A contaminao bacteriana responsvel pela maioria dos casos de intoxicao

alimentar, embora possa existir tambm contaminao por vrus e parasitas. Muitas vezes

ocorre por negligncia de quem manipula alimentos. Outros grandes obstculos para o

cumprimento das regras de higiene podero ser a falta de espao (que no permite a correcta

separao das reas de trabalho), alimentos abandonados temperatura ambiente (quente e

hmida) por longos perodos de tempo, as prprias pessoas que so portadoras de bactrias

no apresentarem boa higiene pessoal, os alimentos crus (que no devem entrar em contacto

com os alimentos confeccionados), os animais, pssaros, insectos e roedores (porque

transportam bactrias no seu corpo), as partculas de p (que transportam consigo bactrias e

as depositam em qualquer local), os resduos slidos - lixo (que devem ser acondicionados nos

recipientes para o efeito e que devem estar sempre fechados, serem de fcil limpeza e

comando no manual) e ainda as vassouras e panos ou outros matrias utilizados para limpar

(que ao serem mal lavados e desinfectados vo transportar bactrias).

Avaliao de Perigos

A avaliao de perigos serve para determinar, para cada perigo, se a sua eliminao ou

reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de gneros alimentcios seguros.Assim, cada perigo avaliado de acordo com a sua possvel severidade e probabilidade de

ocorrncia (risco) (NP EN ISO 22000:2005). A avaliao de um perigo efectuada segundo a

frmula: Significncia = Risco x Severidade.

Risco a hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a

salubridade do gnero alimentcio. Um risco pode ser alto (muito frequente), mdio

(frequente), baixo (pouco frequente). Severidade a magnitude de um perigo, ou seja, o grau

de efeitos nefastos. Segundo a sua severidade um perigo pode ser classificado em alto (risco

elevado de vida), mdio (risco grave ou crnico) ou baixo (risco moderado ou leve). Estes


47/197

35

critrios encontram-se resumidos na tabela 1. Em funo da sua significncia o perigo pode ou

no ser classificado com um Ponto Critico de Controlo (PCC).

Tabela 1 - Critrios utilizados para avaliar a significncia de um perigo.

Risco (R)

Nvel de Risco Nvel de FrequnciaNvel de Perigosidade

Objectiva

Risco Baixo Pouco Frequente 10

Risco Mdio Frequente 100

Risco Elevado Muito Frequente 1000

Severidade

(S)

Nvel de Severidade Nvel de SeguranaNvel de Perigosidade

Objectiva

Severidade Baixa Produto Seguro 10

Severidade Mdia Produto pouco Seguro 100

Severidade Elevada Produto Inseguro 1000

Tabela 2 - Determinao de PCC em funo do nvel de significncia.

Significncia (RxS)

Significncia Baixa No PCC 1000

Significncia Mdia PCC 10000

Significncia Elevada PCC 100000


48/197

36

Matriz de Avaliao de Perigos

A matriz de avaliao de perigos constri-se com a conjugao dos parmetros

probabilidade de um risco e severidade referidos anteriormente, a fim de que se possam

definir quais as combinaes para os quais os riscos so significativos.

Tabela 3 - Matriz de Significncia de um perigo.

Risco (R)

Elevado 10000 100000 1000000

Mdio 1000 10000 100000

Baixo 100 1000 10000

Significncia =

Risco x Severidade

Baixa Mdia Elevada

Severidade (S)

As reas a sombreado so as combinaes que apresentam riscos e como tal devem

ser avaliados com a rvore de deciso.

rvore de Deciso

A rvore de deciso um protocolo constitudo por uma sequncia de questes

estruturadas, aplicadas a cada passo do processo, que permite determinar se um dado ponto

de controlo, nessa fase do processo, constitui um ponto crtico de controlo (PCC) (Baptista,

2003b).

Para determinar os pontos crticos que podem ser controlados para eliminar o perigo

ou minimizar a probabilidade de que ocorra utilizada a rvore de deciso representada na

figura 12.

A questo Q1 reporta existncia ou no de uma medida preventiva para o perigo

identificado. Se a resposta for sim, as medidas de controlo devem ser descritas e passa-se

questo Q2. Se a resposta for no deve ser ento indicado o modo como o perigo

identificado controlado e, se for necessrio, esta operao deve ser modificada, pois todos

os perigos significativos, so obrigados a ter medidas preventivas.


49/197

37

A questo Q2 ser afirmativa para operaes ou processos concebidos para eliminar a

possvel ocorrncia dos perigos, ou pelo menos reduzi-los a nveis aceitveis. Neste caso,

estamos a determinar um PCC. Caso no seja esse o propsito dever-se- passar questo Q3.

Com a questo Q3 verifica-se o impacto que um determinado perigo pode ter na

segurana do produto. Se existirem indcios que a contaminao com o perigo identificado

pode aumentar at um nvel inaceitvel, a resposta deve ser sim, e dever-se- passar

questo Q4. Caso a resposta seja no, ento estamos perante um perigo que no um PCC.

Na questo Q4 avalia-se se existe alguma etapa subsequente para controlar o perigo.

Caso a resposta seja afirmativa, estamos perante um perigo que no considerado PCC. Caso

no exista nenhuma etapa posterior capaz de reduzir ou eliminar um possvel perigo, ento

estamos perante um PCC (Baptista, 2003a).

Figura 12 - rvore de Deciso (http://www.segurancalimentar.com/)


50/197

38

2.4.6. Estabelecimento dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) e medidaspreventivas

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e

devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu

aparecimento (Ribeiro, 2011).

Todos os perigos espectveis nos 5 alimentos mencionados foram identificados e

registados. Cada perigo foi avaliado de acordo com a possvel severidade e a probabilidade da

sua ocorrncia. Foram identificados os perigos que tm que ser controlados, bem como as

medidas de controlo a implementar. Na tabela 4 encontram-se identificados os Pontos Crticos

de Controlo (PCCs) e respectivas medidas preventivas para o estabelecimento de restaurao

em estudo.

Tabela 4 - Anlise de Perigos e determinao de PCCs e Medidas Preventivas para o

estabelecimento em estudo.

Etapa Descrio do PerigoRisco

Sever

a

e

Q1 Q2 Q3 Q4PCC

n

Medidas Preventivas

Recepo de

matrias-primas

a temperatura

ambiente

Perigo Fsico

Perigo Qumico1 2

- Controlo de recepo.

-Inspeco visual.

Perigo Microbiolgico 1 2-Controlo de recepo.

-Fornecedor qualificado.

Recepo de

matrias-primas

refrigeradas

Perigo Fsico Perigo

Qumico1 2

- Controlo de recepo.

-Inspeco visual.

Perigo Microbiolgico 2 3 S N S N 1

-Controlo de recepo.

-Controlo de temper

Implementação de sistema de segurança alimentar numa unidade de restauração

Documents

Transcript of Implementação de sistema de segurança alimentar numa unidade de restauração