Implementação Do Sistema de Segurança Alimentar Np en Iso 22000_2005 Numa Unidade de Cozinhados...

7/25/2019 Implementao Do Sistema de Segurana Alimentar Np en Iso 22000_2005 Numa Unidade de Cozinhados de Truta

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Agradecimentos

Senhora Professora Doutora Teresa de Jesus Silva Matos, pela sua disponibilidade para orientar o

trabalho, pelos conhecimentos e motivao transmitidos e confiana em mim depositada, o meusincero agradecimento.

senhora Professora Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, pelos conselhos e orientao

dispensados durante o curso e pela ateno que sempre me dedicou, um grande Bem-haja.

Aos docentes do curso do mestrado em Engenharia Alimentar, responsveis pela minha formao

nesta rea, o meu reconhecimento.


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ii

Resumo

Para dar cumprimento legislao em vigor que regulamenta a produo de conservas de peixe e

obter certificao nesta rea de negcio, efetuou-se o estudo e a implementao do Sistema de

Gesto de Segurana Alimentar (SGSA), atravs da aplicao dos requisitos explicitados na norma

NP EN 22000:2005.

Assim, aps a caraterizao dos cozinhados, truta de conserva em molho de escabeche e filetes de

truta salmonada fumados em conserva de azeite, procedeu-se a uma anlise rigorosa e

sistematizada com recurso rvore de Deciso para aplicao do sistema HACCP, quer das

matrias-primas quer do processo de fabrico. Para a conserva de truta em molho de escabeche

foram identificados dois pontos crticos de controlo (PCCs) e quatro pr -requisitos operacionais

(PPROs) e para a confeo dos filetes de truta fumada em conserva de azeite identificaram-se doisPCCs e trs PPROs.

Foram elaborados mapas que acompanham o processo da confeo dos cozinhados, facilitando a

sua rastreabilidade.

Para garantir a efetividade do SGSA, implementou-se um programa de pr-requisitos com medidas

de controlo da qualidade da gua, das matrias-primas e da higiene e sanificao do pessoal, das

instalaes, dos equipamentos e utenslios, a fim de manter um ambiente higinico e apropriado

confeo dos cozinhados.

Palavras-chave: Segurana alimentar, NP EN 22000:2005, HACCP, truta de escabeche e trutafumada.


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Abstract

With the purpose to fulfill the actual legislation which regulates the production of canned fish and to

obtain the certification in this area of business, the study and implementation of the System of

Management and Food Security (SGSA) was carried out, through the application of the requirements

mentioned in the NP EN ISO 22000:2005.

After the cooked foods were characterized, a rigorous and systemized analysis was undertaken using

the Decision Tree for the application of the HACCP system, as much for the raw material as for the

stages of the food confection process. For the canned trout on marinate sauce, two critical control

points (PCCs) and four operational prerequisites (PPROs) were identified. As for the confection of the

smoked salmon trout fillets, canned on olive oil, two PCCs and three PPROS were identified.

Maps, which accompany the cooked food confection process, were elaborated, facilitating itstraceability.

To ensure the effectiveness of the SGSA, a prerequisites program was implemented with control

measures for the water quality, the raw materials, hygiene and staff sanitizing, facilities, equipment

and accessories, with the purpose of keeping an hygienic and appropriate environment for the food

confection.

Key-words: Food Safety, NP EN 22000:2005, HACCP, marinate trout, smoked trout


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Extended abstract

The global market makes it difficult to guarantee the control of food goods, whether to its origin andproduction mode as to its transformation and distribution, which forces the public authorities to ensure

their quality and safety, through a series of laws, rules and norms, where the norms (CE) 178/2002and (CE) 852/2004 and the norms of the family ISO 22000, particularly the NP EN ISO 22000:2005norm, stand out. That supports the necessity of existence of a food security system resulting from theglobalization and internationalization of the agri-food industries.

The growing number of laws, rules and norms, associated to the food safety, aims to protect theconsumers health, even more aware of the dangers associated to the ingested foods, and therefore,

more concerned with feeding.

To earn the trust of the consumers, the food industry guarantees the safety and quality of the foodgoods through systems of food safety. The NP EN ISO 22000:2005 is a standard for all organizations

which establishes requirements of a system of food safety management to be met by an organizationthat intends to demonstrate its ability to produce safe food.

To comply with the current legislation, which regulates the production of canned fish, and to obtaincertification in the food industry area, the study and implementation of the Management System ofFood Security took place through the application of the requirements specified on the NP EN ISO22000:2005 norm, in the confection of the canned trout on marinate sauce and in the smoked salmontrout fillet in canned olive.

After a wide introduction regarding the legal and normative framing of the theme, with the purpose ofguaranteeing the effectivity of the Management System of Food Security, a program of pre-requirements was implemented regarding water quality control measures, raw materials and the

hygiene and sanitization of the staff, the facilities, the equipments and utensils, with the purpose ofkeeping an hygienic and appropriate environment for the confection of safe cooked foods, ready toeat. After the characterization of the cooked foods, a rigorous and systematic analysis took place withresort to the Tree of Decision for the HACCP system application, as much for the raw-materials as forthe production process.

For the canned trout on marinate sauce, two critical control points (PCCs) and four operational pre-requirements (PPROs) were identified. and for the smoked salmon trout fillet in canned olive oil

confection, two PCCs and three PPROs were identified. Register maps of the cooked foods

confection steps were elaborated, which track all the production process, facilitating its traceability.Certification according to NP EN ISO 22000:2005, besides of a differential factor before other similar

contender enterprises of the field of food industry, guarantees the acquisition of safe products by theconsumer who, increasingly , due to the modern life conditions, seeks for convenient food, ready-to-eat meals or of easy and fast preparation, with good flavor and harmless. In this context, theconditions to control and prevent the occurence of dangers in the confection of the canned trout onmarinate sauce and of the smoked salmon trout fillet in canned olive oil, are assured by the entire andrigorous compliance of the implemented management system of food security.


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NDICE

Agradecimentos ............................................................................................................................ i

Resumo........................................................................................................................................... ii

Abstract ......................................................................................................................................... iii

Extended abstract ......................................................................................................................... iv

Lista de quadros ............................................................................................................................ viii

Lista de figuras .............................................................................................................................. x

Lista de abreviaturas .................................................................................................................... xi

Nomenclatura e terminologia / Glossrio ................................................................................... xiv

Enquadramento legal e normativo .............................................................................................. xix

1INTRODUO .......................................................................................................................... 1

1.1SISTEMAS DE GESTO DE QUALIDADE ...................................................................... 2

1.1.1NORMA ISO 9001:2008 .............................................................................................. 3

1.2SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR .............................................. 4

1.2.1 CODEX ALIMENTARIUS........................................................................................... 5

1.2.2 REGULAMENTO (CE) N178/2002 ........................................................................... 6

1.2.3 REGULAMENTO (CE)N852/2004 ............................................................................ 11

1.2.4 SISTEMA HACCP ...................................................................................................... 11

1.2.5 NORMAS BRC E IFS ................................................................................................. 17

1.2.6NORMA ISO 22000:2005 ............................................................................................ 17

2CARATERIZAO GERAL DA EMPRESA ............................................................................ 22

3 COMPONENTE PRTICA: IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTARISO 22OOO:2005 NUMA UNIDADE DE COZINHADOS DE TRUTA (Oncorhynchus myk is) 25

3.1ESTRUTURA E DOCUMENTAO ................................................................................ 25

3.2PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA ALIMENTAR ................. 26

3.3RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE ......................................................................... 26

3.4COMUNICAO E RESPOSTA EMERGNCIA ......................................................... 26

3.5GESTO DE RECURSOS ............................................................................................... 27

3.6FORMAO ..................................................................................................................... 27


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3.7AMBIENTE DE TRABALHO E CONFEO DE COZINHADOS SEGUROS .................. 28

3.7.1PROGRAMA DE PR-REQUISITOS......................................................................... 28

3.7.1.1Instalaes e Lay-out.......................................................................................... 283.7.1.2Plano de Higienizao......................................................................................... 30

3.7.1.3Higiene e Sade Pessoal.................................................................................... 303.7.1.4Controlo da gua................................................................................................ 313.7.1.5Manuteno e Calibrao dos Equipamentos.................................................. 323.7.1.6Controlo das Matrias-Primas e outrosProdutos ........................................... 323.7.1.7Armazenamento e Transporte............................................................................ 323.7.1.8Controlo de Pragas............................................................................................. 333.7.1.9Gesto de Resduos............................................................................................ 33

3.8CARATERIZAO DOS COZINHADOS ......................................................................... 34

3.8.1CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS E OUTROS MATERIAIS ............... 343.8.2CARACTERSTICAS DOS COZINHADOS ACABADOS ........................................... 35

3.8.3COZINHADOS CONFECIONADOS PELA TRUTICEIRA .......................................... 353.8.4COMPOSIO DOS COZINHADOS E UTILIZAO PREVISTA ............................. 37

3.9FLUXOGRAMAS .............................................................................................................. 39

3.9.1FLUXOGRAMA DA CONFEO DA TRUTA DE CONSERVA EM MOLHO DEESCABECHE .............................................................................................................. 40

3.9.1.1Sinopse descritiva do fluxograma da confeo da truta de conserva em molhode escabeche....................................................................................................... 41

3.9.2FLUXOGRAMA DA CONFEO DOS FILETES DE TRUTA SALMONADA FUMADOSEM CONSERVA DE AZEITE ...................................................................................... 43

3.9.2.1Sinopse descritiva do fluxograma da confeo dos filetes de truta salmonadafumados em conserva de azeite......................................................................... 44

3.10ANLISE DE PERIGOS ................................................................................................. 46

3.10.1PERIGOS MICROBIOLGICOS .............................................................................. 463.10.2PERIGOS QUMICOS............................................................................................... 493.10.3PERIGOS FSICOS .................................................................................................. 49

3.11AVALIAO DOS PERIGOS ......................................................................................... 49

3.12 MEDIDAS DE CONTROLO NA CONFEO DA TRUTA DE CONSERVA EM MOLHO DE

ESCABECHE ................................................................................................................ 54

3.13 MEDIDAS DE CONTROLO NA CONFEO DOS FILETES DE TRUTA SALMONADAFUMADOS EM CONSERVA DE AZEITE ..................................................................... 61

3.14SISTEMA DE MONITORIZAO,AES CORRETIVAS E MAPAS DE REGISTO .... 66

3.15PLANEAMENTO E VERIFICAO ................................................................................ 67

3.15.1AUDITORIAS PARA VERIFICAR SE O PLANO EST IMPLEMENTADO .............. 673.15.2 REVISO DOS DOCUMENTOS E VALIDAO DE TODOS OS ELEMENTOS DOS

PLANOS ................................................................................................................... 67

3.16CONTROLO DE NO CONFORMIDADES ................................................................... 67


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3.17VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR 68

3.18SISTEMA DE RASTREABILIDADE .............................................................................. 68

4DISCUSSO ............................................................................................................................. 70

5CONCLUSES ......................................................................................................................... 75

6REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................................ 76

7ANEXOS ................................................................................................................................... 79


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Lista de quadros

Quadro 1Misses da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA) ............... 6

Quadro 2Surtos de doenas de origem alimentar em 2013: agente etiolgico .................. 7

Quadro 3 Nmero de casos de doenas de origem alimentar de causa bacteriana dedeclarao obrigatria (2009-2012) ............................................................................................. 8

Quadro 4Internamentos de episdios agudos e doenas infeciosas e intestinais ............ 9

Quadro 5Conjunto Legislativo criado em 2004 ...................................................................... 11

Quadro 6Sistema HACCP: Vantagens e Desvantagens ........................................................ 12

Quadro 7 Correspondncia entre as clusulas da ISO 9001:2008 e as clusulas da ISO22000:2005 ..................................................................................................................................... 19

Quadro 8Correspondncia entre os princpios e as etapas do HACCP com as clusulas daISO 22000:2005 .............................................................................................................................. 20

Quadro 9 Competncias e atribuies das entidades que integram o Plano Nacional deControlo Plurianual Integrado (PNCPI) ....................................................................................... 24

Quadro 10Ficha tcnica da confeo da truta de conserva em molho de escabeche ....... 35

Quadro 11Ficha tcnica da confeo dos filetes de truta salmonada fumados em conservade azeite.......................................................................................................................................... 36

Quadro 12Exemplos de anlises de perigos das matrias-primas utilizadas nos cozinhadosda Truticeira ................................................................................................................................... 38

Quadro 13 Critrios de aceitao para os perigos microbiolgicos dos cozinhados daTruticeira ........................................................................................................................................ 38

Quadro 14Critrios de aceitao para os perigos qumicos dos cozinhados da Truticeira 39

Quadro 15Critrios de aceitao para os perigos fsicos dos cozinhados da Truticeira .. 39

Quadro 16 Caractersticas das principais doenas causadas por bactrias e toxinas peloconsumo de peixe e pescado ...................................................................................................... 47

Quadro 17Intoxicaes alimentares associadas ao consumo de peixe e pescado ........... 48

Quadro 18Principais condies para ocorrncia de perigos microbiolgicos .................. 48

Quadro 19Mtodo para determinar a significncia do perigo .............................................. 50

Quadro 20Matriz de avaliao dos perigos............................................................................. 51

Quadro 21Medidas de controlo dos perigos .......................................................................... 51

Quadro 22Questes da rvore de Deciso ............................................................................ 52

Quadro 23Respostas s Questes da rvore de Deciso .................................................... 52

Quadro 24Etapa 7: Fritura da matria-prima principal (trutas) ............................................. 55


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Quadro 25Etapa 8: Arrefecimento rpido (trutas fritas) ........................................................ 56

Quadro 26Etapa12: Arrefecimento rpido (molho de escabeche) ....................................... 57

Quadro 27Etapa 18: Enfrascamento (truta de escabeche).................................................... 58

Quadro 28Etapa 19: Esterilizao (frascos das trutas de escabeche) ................................ 59

Quadro 29Etapa 20: Arrefecimento rpido (frascos esterilizados) ...................................... 60

Quadro 30Etapa 18: Cozedura (filetes de truta salmonada fumados) ................................. 62

Quadro 31Etapa 19: Arrefecimento rpido (filetes fumados) ............................................... 63

Quadro 32Etapa 24: Enfrascamento (filetes fumados) .......................................................... 64

Quadro 33Etapa 25: Esterilizao (frascos dos filetes fumados) ........................................ 65

Quadro 34Etapa 26: Arrefecimento rpido (frascos esterilizados) ...................................... 65

Quadro 35Mapa de registo semanal de controlo do leo da fritura da matria-prima principal(truta de escabeche) ...................................................................................................................... 66

Quadro 36 Binmio tempo-temperatura para controlar o crescimento de microorganismospatognios e a formao de toxinas em alimentos de produtos derivados da pesca .......... 72


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Lista de figuras

Figura 1: Evoluo histrica da qualidade .................................................................................. 2

Figura 2: Modelo de processos de gesto da qualidade ........................................................... 3

Figura 3: Pr-requisitos de Segurana Alimentar ....................................................................... 5

Figura 4: Surtos por locais onde ocorreu exposio a agentes causadores de toxinfeesalimentarem 2009-12 e 2013 ......................................................................................................... 7

Figura 5: Agentes causadores de toxinfees alimentarem 2009-2013 ................................... 8

Figura 6: Taxa de notificaes de zoonoses de casos confirmados em seres humanos na UE,em 2012, por cada 100.000 habitantes ........................................................................................ 10

Figura 7: Distribuio de surtos de doenas de origem alimentar na UE em 2012 ................ 10

Figura 8: Etapas do sistema HACCP ............................................................................................ 13

Figura 9: Identificao da ligao entre os diversos tipos de documentos e registos, com aestrutura do sistema HACCP e as atividades associadas ........................................................ 16

Figura 10: Planta de localizao da Truticeira no concelho de Pampilhosa da Serra ............ 22

Figura 11: Planta das instalaes da Truticeira na Quinta da Safra ......................................... 22

Figura 12: Hierarquizao da estrutura documental da norma 22000:2005 .................................... 25

Figura 13: Lay-outda unidade cozinhados ................................................................................. 29

Figura 14: Tipos de sabores .......................................................................................................... 37Figura 15: Fluxograma da confeo da truta de conserva em molho de escabeche.............. 40

Figura 16: Fluxograma da confeo dos filetes de truta salmonada fumados em conserva deazeite ............................................................................................................................................... 43

Figura 17: Diagrama 6Ms de listagem causa-efeito da anlise de perigos .............................. 46

Figura 18: Diagrama da confeo da truta de conserva em molho de escabeche com a seleodas medidas de controlo .............................................................................................................. 54

Figura 19: Diagrama da confeo dos filetes de truta salmonada fumados em conserva de

azeite com a seleo das medidas de controlo ......................................................................... 61


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Lista de abreviaturas

AMFE- Anlise Modal de Falhas e Efeitos

APCER-Associao Portuguesa de Certificao

ASAEAutoridade de Segurana Alimentar e Econmica

aw- Atividade da gua

BPNH-Boas Prticas Normais de Higiene

BRC-British Consortium Retail

BSE-Bovine Spongiform Encephalopathy

CAC-Codex AlimentariusComission

CAC/RCP-1-Cdigo Internacional de Praticas Recomendadas para Princpios Gerais de Higiene

Alimentar

CAC/RCP-52- Cdigo de Prticas de Higiene para o Pescado e Produtos da Pesca

CBO-Carncia Bioqumica de Oxignio

CBP-Cdigo de Boas Prticas

CCP-Certificado de Competncia Pedaggica

CE- Comunidade Europeia

CEE-Comunidade Econmica Europeia

CENComit Europeu de Normalizao

CIP- Clean in Place

COT-Carbono Orgnico Total

DGADR-Direo-Geral da Agricultura e Desenvolvimento Rural

DGAEIC-Direo-Geral das Alfndegas e Impostos Especiais ao Consumo

DGAV- Direo-Geral de Alimentao e Veterinria

DGPA-Direo-Geral de Agricultura e Pescas

DRAP-Direes Regionais de Agricultura e Pesca

EEE- Espao Econmico Europeu

EFSAEuropean Food Safety Authority(Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos)

EN- European Norm

FAOFood and Agriculture Organization of the United Nations

FDA-Food and Drug Administration

FDC-French Retail Federation


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FIFOFirst in First Out(Primeiro a entrar primeiro a sair)

gP-Grau de Probabilidade de Ocorrncia do Perigo

GPP-Gabinete de Planeamento e Politicas

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points(Anlise de Perigos e dos Pontos Crticos deControlo)

HDE- Germain Retail Federation

ICMSF-International Commission on Microbiological Specifications for Foods

IFS-International Food Standard

IGAP-Inspeo Geral da Agricultura e Pescas

INRB-Instituto Nacional de Recursos Biolgicos

INSA-Instituto Nacional de Sade

IPQInstituto Portugus da Qualidade

ISOInternational Standard Organization

MPMatrias-primas

NASANational Aeronautics and Space Administration (Agncia Espacial Norte Americana)

NGHFNormas Gerais de Higiene e Fabrico

NPNorma Portuguesa

ns- Nvel de Severidade do Perigo

NT-Azoto Total

OMC-Organizao Mundial do Comrcio

OGMs Organismos geneticamente modificados

OMSOrganizao Mundial de Sade

PCCPonto Crtico de Controlo

PDCA-Plan-Do-Check-Set (Planear, Executar, Verificar e Atuar)

PLPlano de Limpeza

PHPPlano HACCP e PPRO

PNCPI-Plano Nacional de Controlo Plurianual Integrado

PPRPrograma de Pr-Requisitos

PPROPrograma de Pr-Requisitos Operacionais

PT-Fsforo Total

RASFFThe Rapid Alert System for Food and Feed


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SSeveridade do perigo

SA-Segurana Alimentar

SGSASistema de Gesto e Segurana Alimentar

SHST-Segurana, Higiene e Sade no Trabalho

SPSignificncia do Perigo

SST-Slidos Suspensos Totais

TER-Turismo em Espao Rural

UEUnio Europeia


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Nomenclatura e terminologia / Glossrio

Aco Corretiva --Ao para eliminar a causa de uma no conformidade detetada ou outra situao

indesejvel (inclui a anlise de causas e efetuada de forma a evitar a sua repetio).

Atualizao -- Atividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais

recente.

Anlise de Perigos Processo de recolha e avaliao da informao disponvel sobre os perigos e

as condies que conduzem ao seu aparecimento, permitindo assim decidir se os mesmos so ou

no significativos para a Segurana Alimentar e que, consequentemente, devem ser includos no

Plano do HACCP.

rvore de Deciso Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo,

para um perigo relevante identificado, de forma a determinar se este constitui um ponto crtico de

controlo ou um pr-requisito operacional.

Auditoria Exame sistemtico e independente efetuado para determinar se as atividades e os

resultados esto de acordo com os procedimentos escritos, se estes procedimentos esto

devidamente implementados e se esto adequados realidade da empresa auditada.

Bloco de Confeo Zona da cozinha, devidamente equipada, onde so confecionados os

alimentos.

Cadeia Alimentar Sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento,

distribuio, armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a

produo primria at ao consumo.

Cliente Organizao ou pessoa que recebe um produto ou uma prestao de servios,

nomeadamente, comprador ou retalhista.

Comrcio Justo Forma de comrcio baseada no dilogo transparncia e respeito que procura

maior igualdade no comrcio internacional.

Contaminao Introduo ou presena de um contaminante (fsico, qumico e/ou biolgico) no

produto, comprometendo a sua segurana e salubridade.

Controlo Conjunto de medidas consideradas necessrias para garantir e manter sob controlo os

perigos, de acordo com os critrios estabelecidos no Plano HACCP.

Copa Limpa Zona da cozinha mobilada, onde so arrumados e guardados os utenslios utilizados

nas operaes de transformao e confeo dos alimentos (palamenta).

Copa Suja Zona da cozinha equipada para a lavagem do material circulante e utenslios dacozinha.


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Correo Ao para eliminar uma No Conformidade detetada.

Desinfeo Reduo atravs de mtodos e prticas especficas (como a ao de agentes qumicos

ou fsicos) do nmero de microrganismos para um nvel de segurana e salubridade do produto.

Desvio Afastamento do limite crtico.

Embalagem Primria Embalagem que contacta diretamente com o produto.

EspecificaoDocumento que estabelece requisitos.

Fluxograma Apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interao das etapas.

Gerncia Atividades coordenadas para dirigir e controlar uma empresa.

Gerente Pessoa que dirige e controla uma empresa

HACCP (Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controlo) Anlise sistemtica para a

identificao, avaliao e controlo dos perigos. Sistema preventivo para garantir a segurana do

produto.

Higienizao Ato de limpeza e desinfeo de superfcies, equipamentos e utenslios.

Hote Campnula em ao inoxidvel, instalada sobre os equipamentos que constituem o bloco de

confeo, equipada com filtros que captam e exauram os fumos, odores e vapores ali gerados.

Limite Crtico(tolerncia) Critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade.

Limite Operacional Limite que uma vez atingido dar origem ao desencadeamento de uma ao

corretiva com o objetivo de evitar que o limite critico seja atingido.

Limpeza Remoo de resduos de alimentos e matrias estranhas incluindo sujidades, gorduras e

outras, que pode ser efetuada a seco ou com gua e detergente.

Livro Branco Documento que descreve as aes necessrias para garantir os maiores padres

de segurana dos alimentos na Unio Europeia

Manual de Segurana da Qualidade Documento que especifica o Sistema de Gesto da

Segurana Alimentar.

Manuteno Corretiva Intervenes realizadas com vista separao de avaria num

equipamento, podendo ser efetuadas por pessoal da equipa de manuteno interna ou por uma

unidade externa (subcontratao).

Manuteno Preventiva Intervenes planeadas em funo do conhecimento do histrico dos

problemas dos equipamentos dos respetivos fabricantes. Neste tipo de manuteno esto includas

as intervenes planeadas a realizar por pessoal da manuteno, que pode ser interno ou externo

(subcontratao).


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Medida de ControloAo ou atividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo

para a Segurana Alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.

Melhoria da Qualidade Parte da Gesto da Qualidade orientada no sentido de gerar confiana

quanto satisfao dos requisitos da qualidade.

MonitorizarConduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as

medidas de controlo esto a funcionar como previsto. Os registos desta monitorizao fornecem as

evidncias para que novas verificaes demonstrem que determinado Ponto Crtico est sob controlo.

No Conformidade Incumprimento de uma especificao, requisito da norma de referncia,

prticas diferentes dos procedimentos definido ou aspetos de riscos para o processo produtivo.

OrganizaoConjunto de pessoas e de instalaes inseridas numa cadeia de responsabilidades,

autoridades e relaes.

Palamenta Conjunto de utenslios utilizados nas operaes de transformao e confeo dos

alimentos.

Perigo Agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, com potencial de

causar um efeito adverso para a sade.

Perigo Biolgico Qualquer crescimento inaceitvel ou sobrevivncia de microrganismos em

alimentos que possam afetar a sua inocuidade ou qualidade, ou a produo ou persistncia de

substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do seu metabolismo em alimentos.

Perigo Fsico Presena de um contaminante fsico (pedras, areias, arames, vidros, adornos,

pelos, cabelos) no produto que pode constituir um risco para a sade do consumidor.

Perigo Qumico Presena de um contaminante qumico (pesticidas medicamentos veterinrios,

aditivos alimentares) no produto que pode constituir um risco para a sade do consumidor.

Perigo Significativo Perigo potencial que requer um controlo segundo a anlise de perigos.

Plano HACCPDocumento preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o

controlo dos perigos significativos dentro do campo de aplicaes do Sistema HACCP.

Poltica de Segurana AlimentarConjunto de intenes e de orientaes de uma organizao,

relacionadas com a segurana alimentar, como formalmente expressas pela Gesto de Topo ou

Gerncia.

PC- Ponto de ControloQualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores fsicos, qumicos

ou biolgicos podem ser controlados. O perigo pode ser controlado por medidas gerais do tipo:

procedimento de compras; planos de higienizao de equipamento e instalaes, controlo de pragas;

plano de manuteno de equipamento, etc.


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PCC- Ponto Crtico de ControloEtapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e

essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a Segurana Alimentar ou reduzi-lo para um nvel

aceitvel.

Pragas Qualquer animal capaz de contaminar direta ou indiretamente os produtos alimentares,

tais como: insetos, baratas, roedores, etc.

PPR- Programa Pr RequisitoAtividades e condies bsicas que so necessrias para manter

um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao

fornecimento de produtos acabados seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo

humano.

PPR Operacional - Programa Pr Requisito Operacional Identificado pela anlise de perigos

como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a Segurana Alimentar

e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos para a Segurana Alimentar no(s) produto(s) ou noambiente de produo.

Produto AcabadoProduto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por

parte da organizao.

PNC Produto No ConformeProduto contendo uma ou mais no conformidades. Excluem-se

as situaes de resoluo imediata, nomeadamente atravs da regulao dos equipamentos.

Probabilidade Grau de certeza da ocorrncia de um perigo.

ProcedimentoModo especificado de realizar uma atividade ou processo.

Rastreabilidade Capacidade de seguir a histria, aplicao ou localizao do que estiver a ser

considerado.

ReclamaoManifestao, verbal ou escrita, por parte do Cliente, que traduz uma insatisfao

relativa aos produtos ou servios prestados.

RequisitoNecessidade ou expectativa expressa, geralmente implcita ou obrigatria.

RiscoCombinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do mesmo.

Segurana AlimentarConceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor

quando preparado e/ou ingerido de acorda com a utilizao prevista.

Severidade Gravidade ao impacto de um perigo na sade do consumidor.

Sistema de Gesto de Segurana AlimentarSistema para dirigir e controlar uma organizao no

que respeita Segurana Alimentar.

Sistema HACCP Sistema que controla, atravs dos pontos crticos de controlo, os perigos que sorelevantes para a Segurana Alimentar.


19/138

xviii

Tolerncia Valores que se encontram entre os nveis a atingir (timos) e os nveis crticos

(mnimos).

UTZ Programa de certificao mundial, que define as regras para a produo e abastecimento

responsvel de caf, ch e cacau.

ValidaoObteno da evidncia de que as medidas de controlo geridas pelo Plano HACCP e

pelos PPR operacionais so eficazes.

Verificao Confirmao atravs de evidncia objetiva, de que os requisitos especificados foram

satisfeitos.

Vigilncia Plano sequencial de medidas ou observaes para verificar se um PCC est sob

controlo. Os registos da vigilncia so mantidos para posterior verificao.

Zona de Preparao rea da cozinha circunscrita e bem definida, devidamente equipada para apreparao dos alimentos, antes de serem confecionados.


20/138

xix

Enquadramento legal e normativo

Norma ISO 22000:2005. Especifica os requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia

alimentar (Pg.1, 17, 18,19,20,21,25,35,37,52 e 74).

Regulamento (CE) n 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002.Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a

Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros

alimentcios (Pg. 1,4,6,28 e 68).

Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004.

Relativo higiene dos gneros alimentcios (Pg.1,4,11,12 e 28).

Norma ISO 9001:2008. Inclui os requisitos de qualidade que tm de ser estabelecidos, realizados e

controlados numa Organizao e que podem ser usados como documentos contratuais

(Pg.3,19,21,37 e 70).


Estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal

(Pg.11,12, 28 e 34).

Decreto-Lei n 113/2006 de 12 de junho. Visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento das

obrigaes decorrentes dos regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu

e do Concelho, de 29 de abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e s regras especficas de

higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, respetivamente. Revoga o Decreto-Lei n67/98 de 18 de maro (Pg.5 e 12).

Portaria 282/2012, de 17 de setembro. Fixa a estrutura nuclear da Direo-Geral de Alimentao e

Veterinria (DGAV) (Pg.6).

Portaria 1071/98 de 31 de dezembro. Aprova as tabelas das doenas de declarao obrigatria

ordenada de acordo com o cdigo da 10 Reviso da Classificao Internacional de Doenas (CID)

(Pg.9).


Estabelece as regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal

destinados ao consumo humano (Pg.11).

Regulamento (CE) 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril. Relativo aos

controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos

alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e bem-estar dos

animais (Pg.11).

Decreto-Lei n 51/99, de 20 de fevereiro, do Ministrio do Trabalho e da Solidariedade. Cria a medidaEmprego-Formao (Pg.27).


21/138

xx

Regulamento (UE) n 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro. Relativo

prestao de informao aos consumidores sobre os gneros alimentcios que altera os

regulamentos (CE) n 1924/2006 e (CE) n 1925/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho e

revoga as Diretivas 87/850/CEE na Comisso, 90/496/CEE do Conselho,1999/10/CEE da Comisso,

2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, 2002/67/CE e 2008/5/CE da Comisso e oRegulamento (CE) n 608/2004 da Comisso (Pg.27 e 74).

Regulamento (CE) 1441/2007, da Comisso, de 5 de setembro de 2007. Altera o Regulamento (CE)

n 2073/2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios (Pg.28 e 38).

Regulamento (CE) n 2073/2005 da Comisso, de 15 de novembro de 2005. Relativo a critrios

microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios (Pg.28,38 e 90).

Lei n 102/2009. Determina as providncias necessrias para prevenir os riscos profissionais e

promover a sade dos trabalhadores (Pg.31).

Lei n 58/2005. Aprova a Lei da gua. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n

2000/60/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho,

de 23 de outubro e estabelece as bases e o quadro institucional para a gesto sustentvel das guas

(Pg.31).

Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de agosto. Estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao

consumo humano tendo por objetivo proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes de

contaminao (Pg.31).

Decreto-Lei n 387/98, de 4 de dezembro. Transpe para a ordem jurdica nacional o Regulamento

(CE) n 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de outubro, que estabelece as regras

sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano (Pg.33).

Regulamento (CE) n 1774, de 3 de outubro. Estabelece regras sanitrias relativas aos subprodutos

animais no destinados ao consumo humano (Pg. 33).

Decreto-Lei n 425/99, de 21 de outubro. Altera o regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios,

aprovado pelo Decreto-Lei n 67/98, de 18 de maro (Pg.34).

Decreto-Lei n 152/2009, de 2 de julho. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva

n2006/88/CE,do Conselho, de 24 de outubro, relativa aos requisitos zoossanitrios aplicveis aos

animais de aquicultura e produtos derivados, bem como preveno e combate a certas doenas

dos animais aquticos, alterada pela Directiva n.2008/53/CE,do Conselho, de 30 de abril e revoga

os Decretos-Leis ns191/97, de 29 de julho,149/97, de 12 de junho,548/99, de 14 de dezembro,

e175/2001,de 1 de junho (Pg.37)
https://dre.pt/util/eurlex/eurlex.asp?ano=2006&id=306L0088https://dre.pt/util/eurlex/eurlex.asp?ano=2008&id=308L0053https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19972401https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19971749https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19994305https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=20011739https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=20011739https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19994305https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19971749https://dre.pt/util/getdiplomas.asp?s=sug&iddip=19972401https://dre.pt/util/eurlex/eurlex.asp?ano=2008&id=308L0053https://dre.pt/util/eurlex/eurlex.asp?ano=2006&id=306L0088


22/138

xxi

Decreto-Lei n 375/98, de 24 de novembro. Transpe para a ordem jurdica nacional a Diretiva n

95/71/CE, do Concelho, de 22 de dezembro, que fixa as normas sanitrias produo e colocao

no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Revoga os Decretos-Leis n s

283/94, de 11 de novembro e 124/95, de 31 de maio e a Portaria n 553/95, de 8 de junho (Pg.37).

Regulamento (CE) n 1881/2006 da Comisso, de 19 de dezembro de 2006. Fixa os teores mximos

de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios, alterado pelo regulamento 629/2008

(Pg.38 e 73).

Regulamento de Execuo (UE) n. 931/2011 da Comisso de 19 de setembro de 2011. Relativo aos

requisitos de rastreabilidade estabelecidos pelo Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento

Europeu e do Conselho para os gneros alimentcios de origem animal (Pg. 68).

Regulamento (CE) n. 1642/2003, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de julho. Altera o

Regulamento (CE) n. 178/2002 que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar,

cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria

de segurana dos gneros alimentcios (Pg.68) .

Decreto-Lei n 240/94, de 22 de setembro. Estabelece regras a observar na utilizao das gorduras e

leos na preparao de gneros alimentcios fritos (Pg.73).

Regulamento (UE) 835/2011. Diz respeito aos teores mximos de hidrocarbonetos aromticos

policclicos presentes nos gneros alimentcios (Pg.73).

Decreto-Lei n 560/99, de 18 de dezembro atualizado pelo Decreto-Lei n 156/2008, de 7 de agosto.

Relativo rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor

final (Pg.74).

Portaria n 1135/95, de 15 de setembro. Estabelece regras a observar na utilizao das gorduras e

leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Revoga a Portaria n 154/95 de 21 de

fevereiro (Pg.74).


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1- INTRODUO

O mercado global torna difcil garantir o controlo dos gneros alimentcios, quanto sua origem e ao

modo de produo, transformao e distribuio, o que obriga as autoridades pblicas a assegurarem

a qualidade e a segurana destes, atravs de uma panplia de leis, regulamentos e normas, onde se

destacam os regulamentos (CE) 178/2002 e (CE) 852/2004 e as normas da famlia ISO 22000, em

particular a norma NP EN ISO 22000: 2005.

O nmero crescente de leis, regulamentos e normas, associados segurana alimentar, visa

proteger a sade dos consumidores, cada vez mais cientes dos perigos ligados aos alimentos

ingeridos e, por isso, mais preocupados com a alimentao, para o que contribui tambm o

aparecimento de novas doenas, como a encefalopatia espongiforme bovina (BSE) transmissvel ao

homem (Creutzeldt-Jakob), a gripe das aves e o aumento de doenas crnicas, designadamente a

diabetes e as patologias cardiovasculares, consideradas epidemias das sociedades desenvolvidas

associadas ao consumo de alimentos.

Na Unio Europeia, 19% dos consumidores mostram-se preocupados com a presena de produtos

qumicos nos alimentos (pesticidas, substncias txicas), 12% com a contaminao microbiana

(Salmonela, Listria) e 10% com as doenas crnicas associadas ao consumo de alimentos

(diabetes, problemas cardiovasculares) (Eurobarometer, 2010). Mostram ainda preocupao em

relao aos organismos geneticamente modificados (OGMs) e com os chamados patognicos

emergentes de grande virulncia como a E.coliO157:H7, a Salmonellaenteritidis, o Campylobacter e

o vrus H5N

1, resultantes da produo pecuria massiva e da agricultura quimicamente intensiva que

degrada os ecossistemas naturais e pe em causa a capacidade do planeta alimentar os dez mil

milhes de pessoas previstas existirem no mundo em meados deste sculo (Roberts,P.2008).

Existem tambm preocupaes ticas com o bem-estar dos animais de consumo e uma crescente

preferncia pelos alimentos tradicionais de origem protegida e por produtos da agricultura biolgica,

implicitamente associados segurana e qualidade alimentar e proteo do meio ambiente.

Neste contexto, nasceram associaes entre produtores e consumidores, como o Comrcio Justo e a

UTZ (Bom), referentes a modos de produo responsveis e ambientalmente sustentveis, com os

produtos comercializados a preos justos.

Para cumprir as exigncias legais e ganhar a confiana dos consumidores, a indstria alimentar

garante a segurana e a qualidade dos gneros alimentcios, atravs de sistemas de segurana

alimentar. A norma NP EN ISO 22000:2005 garante alimentos seguros aos consumidores por

abranger e harmonizar vrias directrizes relacionadas com sistemas de segurana alimentar

decorrentes da internacionalizao e globalizao das indstrias agroalimentares.

A globalizao iniciada pelos portugueses com os descobrimentos, expandiu-se no fim do Sc. XIX

com a revoluo industrial e a unio do mundo pelo telgrafo, caminhos-de-ferro e barco a vapor,

integrados pelo padro-ouro para o mercado internacional funcionar com regras homogneas.

1


24/138

O aparecimento dos modernos meios areos de transporte, a inveno das novas tecnologias da

comunicao e informao e a criao do sofisticado e complexo sistema financeiro, ao permitirem

que o dinheiro e as mercadorias andem mais depressa que as pessoas, levou implantao de

sistemas de normalizao universais para facilitar o mercado livre de bens e servios, transformando

o planeta numa Casa Comum, com os habitantes cada vez mais interdependentes.

A possibilidade dos produtos das mais remotas e diferentes origens poderem ser transportados de

forma rpida, a fim de serem consumidos em tempo til em qualquer parte do mundo, criou o

mercado global de consumidores, dominado por empresas multinacionais. O funcionamento deste

mercado colossal assegurado pelo movimento livre de capital e pela aplicao de mtodos

cientficos produo massificada e normalizada de bens e servios, para otimizar as quantidades

produzidas e os custos de produo e distribuio, na continuidade da evoluo histrica da

qualidade. (Fig. 1).

Figura 1. Evoluo his trica da qualidade (Adaptado de Pires, A. 2012)

1.1-SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE

no contexto da evoluo da qualidade que surge a necessidade de estabelecer um enquadramento

legal e normativo para a produo, distribuio e comrcio de bens e servios a nvel mundial que se

inicia em 1926 com a criao da International Organization of Standarzation ( ISO). Com sede em

Genebra, a maior organizao mundial responsvel pelo desenvolvimento e edio de normas

internacionais que so certificadas por organismos prprios, como a Associao Portuguesa de

Certificao (APCER). A ISO uma organizao no-governamental que faz a ligao entre os

2


25/138

setores pblico e privado e que incorpora uma rede de instituies nacionais de 163 pases, onde

Portugal est representado atravs do Instituto Portugus da Qualidade (IPQ).

As normas ISO tm uma dimenso multissectorial que abrange uma grande variedade de setores

com vista a alcanar solues que satisfaam tanto as necessidades de negcio, como as da

sociedade em geral que vo desde o know-howtecnolgico dos produtos, qualidade e segurana, atespecificaes ambientais. Ao promoverem a normalizao e uniformidade dos produtos, diminuem

as barreiras tecnolgicas do comrcio por todo o mundo, o que as torna de grande valor,

principalmente para os pases em desenvolvimento.

1.1.1-NORMA ISO 9001:2008

A primeira norma internacional da famlia ISO sobre sistemas de qualidade foi a 9001:2000 publicada

em 1987. Por necessidades de adaptao ao mercado e de integrao com o Sistema de Gesto

Ambiental (ISO 14001), foi substituda pela norma ISO 9001:2008 que se baseia nos princpiosescreve o que fazes faz o que descreveste e prova que fizeste o que descreveste (Pires, A.

2012). Inclui todos os tpicos relevantes que tm de ser estabelecidos, realizados e controlados

numa organizao, o que a torna numa referncia mundial na prestao de garantias relacionadas

com a capacidade de cumprir os requisitos de qualidade e de satisfazer e mesmo de exceder as

espectativas do cliente. Est estruturada e organizada segundo um modelo de processos,

entendendo-se por processo qualquer operao ou atividade que recebe entradas como materiais,

energia e informao e os converte em sadas, como produtos ou servios (Fig. 2).

Figura 2 Modelo de processos do sistema de gesto da qualidade (ISO 9001:2008)(Adaptado de NP EN ISO 9001:2008)

3


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A metodologia da norma baseia-se no ciclo deminPDCA ( Plan-DO-ChecK-Set) que funciona num

ciclo contnuo, articulado em quatro etapas, Planear, Executar, Verificar e Atuar que visam uma

gesto de qualidade assente em oito princpios:

1-Focalizao no cliente: As organizaes dependem dos seus clientes, logo, devem identificar as

suas necessidades, satisfazer os seus requisitos e exceder as suas expectativas;

2-Liderana: Os lderes devem criar e manter um ambiente interno que permita o envolvimento das

pessoas, de forma a atingir os objetivos e metas estabelecidos pela organizao;

3-Envolvimento das pessoas: As pessoas so a essncia de uma organizao. A gesto de topo

deve proporcionar s pessoas competncias para a realizao das suas funes;

4-Abordagem por processos: Quando as atividades e os recursos associados so geridos como um

processo, os resultados so atingidos de forma eficiente;

5-Abordagem da gesto como um sistema: A organizao atinge os objetivos de forma eficaz e

eficiente se identificar, compreender e gerir processos inter-relacionados como um sistema;

6-Melhoria contnua: o objetivo permanente das organizaes;

7-Abordagem tomada de decises baseada em factos: As decises eficazes so baseadas numa

anlise de dados e informaes;

8-Relaes mutuamente benficas com os fornecedores: A organizao e os fornecedores so

interdependentes. Uma relao de benefcio mtuo potencia a aptido de ambas as partes para criar

valor.

A certificao pela ISO 9001-2008 frequentemente usada tanto no sector privado como no pblico

com o objetivo de aumentar a confiana do consumidor de produtos e servios fornecidos pela

organizao. normalmente implementada em empresas para satisfazer os requisitos dos seus

clientes ou para obter a certificao de qualidade e reconhecimento na rea de negcio (Fonseca, T.

2011; Catarino, A. 2013).

1.2-SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR

Para garantir a qualidade e a segurana alimentar foram criados sistemas para a Gesto da

Segurana Alimentar, designadamente o Codex Alimentarius, os Regulamentos (CE) 178/2002, (CE)

852/2004 e (CE) 853/2004,entre outros, e as normas ISO da famlia 22000 que se destinam a

especificar os requisitos para o referido sistema de gesto da segurana alimentar (Baptista, P.,

2007).

4


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1.2.1-CODEX ALIMENTARIUS

Os critrios e requisitos internacionais referentes segurana alimentar tm seu fundamento no

Cdigo dos Alimentos (Codex Alimentarius) da FAO/ OMS (CAC e CAC/RCP-1).

A Comisso do Codex Alimentarius (CAC) foi criada em 1962 pela FAO- Food and Agriculture

Organization of the United Nations- (Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e

Alimentao) e pela OMS ( Organizao Mundial de Sade) e passou a ser constituda por

representantes dos Estados-membros destas Organizaes que notificaram o seu interesse em

participar do grupo.

Desde 1966 a CAC tem vindo a implementar um Programa Conjunto de Normas para os principais

alimentos processados, semi-processados e crus, sendo de destacar os Cdigos de Boas Prticas

Recomendadas, iniciados com a publicao do CAC/RCP1-(Cdigo Internacional de PrticasRecomendadas para Princpios Gerais de Higiene Alimentar), o qual ainda hoje a referncia

internacional em princpios de Higiene Alimentar, pelos pr-requisitos de segurana alimentar que

institui como necessrios para manter o ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar, apropriado

produo, manuseamento e fornecimento de produtos acabados seguros (Decreto-Lei n 113/2006)

(Fig.3).

Figura 3- Pr-requisitos d e segurana alimentar

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Ao CAC-RCP1 foi incorporado em 1999 a descrio da metodologia HACCP-Hazard Analysis and

Critical Control Points (Anlise de Perigos e Identificao de Pontos Crticos de Controlo) que j havia

sido publicada pela Comisso do Codex Alimentariusem 1993, devido necessidade de harmonizar

as medidas de Controlo de Segurana Alimentar a nvel internacional. O sistema HACCP foi

transposto para a legislao comunitria pela Diretiva n 93/43 do Conselho, de 14 de junho de 1993.No entanto, desde 1986 que esta Comisso recomenda s empresas alimentares a aplicao de

sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do sistema HACCP. Em Portugal o sistema

HACCP foi transposto da Diretiva Comunitria para o Decreto-Lei n 67/98, de 18 maro, revogado

pelo Decreto-Lei 113/2006 de 12 de junho (Baptista, P. Pinheiro, G. e Alves, P. 2003).

1.2.2 REGULAMENTO (CE) N 178/2002

O Regulamento (CE) n 178/2002 resultou das revises realizadas legislao aps a crise alimentar

verificada nos anos 90, devido BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina). Estas revises foramadaptadas e includas no Livro Branco sobre segurana alimentar, com vista criao de um sistema

de segurana alimentar na Europa capaz de lidar com os desafios do sc. XXI. Para tal foi criado o

Sistema de Alerta Rpido para os Gneros Alimentcios e Alimentos para Animais (Rapid Alert

System for Food and Feed-RASFF) que ficou includo no artigo 50 do referido Regulamento

(Bernardo, F. e Almeida, I.2007;Pinto, S.2013).

O RASFF permite a partilha rpida e eficiente da informao, das aes desencadeadas e dos

resultados das medidas adotadas, entre os pases que fazem parte deste sistema em rede. Em

Portugal o elo da rede a Direo-Geral da Alimentao e Veterinria (DGAV), pela Portaria n282/2012. O objetivo base deste regulamento, a proteo da sade humana e os interesses dos

consumidores em relao aos gneros alimentcios, atravs de princpios e responsabilidades que

envolvem os operadores em todas as fases de produo, transformao e distribuio (do prado ao

prato). O regulamento estabelece os procedimentos organizacionais para implementar as regras e

as fazer cumprir, atravs da criao de uma autoridade Europeia para a Segurana Alimentar

European Food Safety Autority (EFSA)com vrias funes, como a garantia da segurana dos

gneros alimentcios, dos alimentos para animais, da nutrio, da sade, do bem estar animal, da

fitossanidade e da proteo das culturas (Bernardo, F. e Almeida, I.2007;Pinto, S.2013) (Quadro 1).

Quadro 1 - Misses da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA)

Prestao de aconselhamento e apoio cientfico e tcnico em todas as reas com impactodireto ou indireto em alimentos e segurana alimentar.Coleo e avaliao de dados para a caraterizao e monitorizao de riscos no setoralimentar e alimentao animal.

Comunicao de riscos nos setores alimentares (humano e animal).

Colaborao com instituies e organizaes nos Estados- membros.

6


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O amplo leque de atribuies tornou a EFSA no principal pilar do Sistema Europeu de Segurana

Alimentar. Para cumprir os seus objetivos a EFSA trabalha em proximidade com a Comisso

Europeia, Parlamento Europeu e os Estados-membros da U.E.

Portugal est representado pela Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) no Frum

Consultivo da EFSA (Advisory Forum).A cooperao entre os Estados-membros fundamental na coordenao de atividades a nvel da

segurana alimentar. Para tal desde 2005 obrigatria a declarao dos surtos de toxinfees

alimentares para todos os pases da Unio Europeia (UE). Em Portugal compete ao Instituto Nacional

de Sade (INSA) reportar internacionalmente os dados das Toxinfees Alimentares, estando os

surtos referentes a 2009-2013 representados no quadro 2 e figura 4.

Quadro 2Surtos com agente etiolgico identifi cado, 20092013

Nmero 2009 2010 2011 2012 2013 Total

Surtos 11 4 8 7 10 40

Casos 251 56 101 135 183 726

Hospitalizaes 90 0 1 1 17 109(Adaptado de Viegas S. et al. 2013)

Figura 4 Locais onde ocorreram surtos por consumo de alimentos nos anos 2009-12 e2013(Adaptado de Viegas, S. et al.2013)

Verifica-se que foi nas cantinas e a nvel domstico onde ocorreu a maior percentagem de surtos, o

que poder ser devido a processos de manipulao incorretos. O estafilococo foi o principal agente

etiolgico das toxinfees alimentares, semelhana dos surtos ocorridos nos anos 2009-2012, o

que indica ms prticas de fabrico e manipulao dos alimentos (Viegas, S. et al2013) (Figura 5).

35%

20%

15%

5% 5%

20%23%

32%

12% 12%

0%

12%

0%

10%

20%

30%

40%

Cantina Casa particular Instituio

residencial

Restaurante Passeio Desconhedido

2013 2009-12

7


30/138

Figura 5- Agentes causadores de tox infees alimentares em 2009-2013

(Adaptado de Viegas, S. et al. 2013)

O nmero de casos estudados pelos investigadores do INSA, apresentados no quadro 2, representa

uma frao das ocorrncias de toxinfees alimentares em Portugal, como se pode verificar

comparando-os com o nmero de casos de doenas bacterianas de origem alimentar de declarao

obrigatria e de internamentos hospitalares por doenas/agentes em grande parte transmitidas por

alimentos (Quadros 3 e 4).

Quadro 3Nmero de casos de doenas de origem bacteriana, veiculadas pelos alimentos, de

declarao obrigatria (2009-2012)

DoenasAno

Total2009 2010 2011 2012

Salmoneloses 222 207 174 190 793

Brucelose 81 88 79 48 296

Febre tifidee paratifide

36 16 14 14 80

Shigelose 3 6 3 11 23

Botulismo 3 0 1 2 6

(Fonte: Direo-Geral de Sade. 2014)

Staphylococusspp42%

Norovirus5%

Y. enterocolitica3%

E coli

VTEC8%

C.perfringens13%

Salmonellaspp12%

C. botulinum17%

8


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Quadro 4Internamentos hospitalares por episdios agudos de doenas infeciosas de origem

alimentar

2009 2010 2011 2012 2013

Febre tifide e paratifide 26 17 19 12 10Infees por S. Enteritidise S.Thyphimurium

320 214 203 206 88

Disenteria bacilar 3 6 6 7 0

Doena intestinal provocadapor protozorios

7 11 9 14 6

Brucelose 55 40 62 29 16Listeriose 32 45 24 36 13

Toxoplasmose 34 36 34 44 10DiarreiaEnterovrus/Adenovrus

668 791 628 790 474

Outras diarreias vricas 483 348 314 281 111Infees intestinais maldefinidas

2394 1967 2446 2609 1458

(Adaptado de Viegas, S, et al. 2003)

O elevado nmero de internamentos, designadamente por diarreias vricas e por infees intestinais

mal definidas, alerta para a necessidade de melhorar a vigilncia epidemiolgica e laboratorial,

devendo esta ser obrigatria quando h doentes internados, pois a identificao e caracterizao

molecular dos agentes etiolgicos essencial para identificar os surtos e determinar as fontes de

contaminao na cadeia alimentar (Viegas, S. et al. 2013). de referir que algumas doenas de

origem alimentar como a campilobacteriose e a listeriose no so de declarao obrigatria (Portaria

1071/98, de 31 de dezembro) e que a campilobacteriose a zoonose mais frequente reportada na

Unio Europeia desde 2005 e a salmonela o principal agente etiolgico de surtos de doenas

bacterianas de origem alimentar reportados em 2012, (EFSA, 2014) (Figs. 6 e 7).

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Figura 6: Taxa de notificaes de zoonoses de casos confirmados em seres humanos na UE,

em 2012, por cada 100.000 habitantes. (Adaptado de EFSA, 2014)

Figura 7- Distribuio de surtos de doenas de origem alimentar (com fracas e fortes

evidncias, excluindo surtos com forte evidncia, em que a gua foi o veculo do agentecausador) na UE em 2012 (Adaptado de EFSA,2014).

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1.2.3REGULAMENTO (CE) n 852/2004

O Regulamento (CE) n 852/2004 faz parte da reviso da legislao alimentar efetuada em 2004

sobre vrias diretrizes publicadas entre 1964 e 1994, que foram restruturadas, atualizadas e

agrupadas num novo conjunto legislativo (Quadro 5).

Quadro 5 Conjun to legis lativo c riado em 2004

Regulamento (CE) n 852/2004: Estabelece regras gerais destinadas aos operadores dasempresas do setor alimentar, no que se refere higiene dos gneros alimentcios.Regulamento (CE) n 853/2004: Estabelece regras especficas para os operadores dasempresas do setor alimentar, no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origemanimal, complementando as previstas no regulamento n 852/04.Regulamento (CE) n 854/2004: Estabelece as regras especficas de organizao dos controlosoficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto apenas s atividades e pessoasabrangidas pelo mbito do regulamento n 853/04.

Regulamento (CE) n 882/2004: Reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios edos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produoe em todos os setores.

O Regulamento (CE) n 852/2004 foi transposto para a legislao portuguesa pelo Decreto-Lei n

113/2006, de 12 de junho que estabelece as regras de execuo na ordem jurdica nacional,

tipificando as infraes e respetivas sanes em caso de violao das disposies do referido

documento comunitrio, cabendo ASAE a responsabilidade de fiscalizar o seu cumprimento por

todos os operadores do setor agroalimentar obrigados sua implementao.

O regulamento veio substituir a diretiva 93/4/1993, de 14 de junho e estabelece princpios e requisitos

gerais de higiene dos gneros alimentcios a respeitar pelas empresas do sector alimentar ao longo

da cadeia, com a excluso da produo primria e da preparao domstica dos alimentos. A sua

implementao garante que os operadores das empresas do sector alimentar, cumprem as regras de

boas prticas em todas as fases da produo e os procedimentos determinados no sistema HACCP.

1.2.4SISTEMA HACCP

Os procedimentos do sistema HACCP, baseiam-se numa abordagem sistemtica que permite no s

garantir a inocuidade dos alimentos, mas tambm a reduo dos custos operacionais, diminuindo a

necessidade da realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento por

razes de segurana alimentar do produto acabado. Assenta em bases cientficas de Anlise Modal

de Falhas e Efeitos, (AMFEs), em que se identifica em cada etapa do processo as falhas que podem

ocorrer, as causas provveis e os seus efeitos, para ento estabelecer as medidas de controlo mais

apropriadas (Baptista, P.e Venncio, A. 2003)

Surgiu na dcada de 60 da necessidade de evitar a ocorrncia de doenas de origem alimentar que

pudessem afetar a capacidade dos astronautas tripularem as naves espaciais do programa Apolo da

Agncia Espacial Norte Americana (NASA), sendo atualmente um sistema universal reconhecido pela

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generalidade das indstrias alimentares de todo o mundo (Baptista, P., 2007). Pelas vantagens que

apresenta de implementao obrigatria nos pases da Unio Europeia pela via da sua integrao

no Codex Alimentariuse dos regulamentos n 852/2004 e 853/2004 que em Portugal as empresas

so obrigadas a cumprir por fora do Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de junho (Quadro 6).

Quadro 6Sistema HACCP: Vantagens e Desvantagens

Vantagens Desvantagens

Estabelecimento de um clima de confianaperante autoridades oficiais, agenteseconmicos e consumidores.

Dificuldades de implementao em pequenasempresas.

Permite aos operadores focar as suasatenes ao longo de todo o processo, empontos crticos, de forma a minimizar aocorrncia de no conformidades.

Custo de formao elevado num cenrio derotatividade de pessoal, tambm pode serdesvantajoso para as pequenas empresas.

Promove uma filosofia baseada napreveno, reduzindo os custos edesperdcios.

Sistema complexo e burocrtico parapequenas empresas.

Recomendada por Organizaesinternacionais (OMS e FAO).

Necessita de recursos tcnicos, humanos emateriais nem sempre disponveis naempresa.

Sistema reconhecido e considerado eficazinternacionalmente.

Necessita de empenhamento e envolvimentode toda a organizao.

Aplicao em toda a cadeia alimentar, desdea produo primria at ao consumidor final.

Requer dados tcnicos e cientficosdetalhados, constante vigilncia eatualizaes.

(Adaptado de Arvanitoyannis, S. 2009)

O sistema HACCP garante a segurana alimentar pela aplicao de 12 etapas sequenciais e

interativas por uma equipa multidisciplinar com base em cinco condies prvias e sete princpios,

segundo a seguinte metodologia (Baptista, P. 2007) (Fig.8):

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Figura 8 Etapas do Sistema HACCP (Adaptado de Baptis ta,P. 2007)

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1 Constituio da equipa

A formao e motivao da equipa multidisciplinar so essenciais para que compreenda a razo dos

estudos e utilize a mesma terminologia. As pessoas que a constituem devem ter conhecimento e

experincia relevantes nas diferentes reas de estudo.

2 Descrio das matrias-primas e do produto final

Para a implementao do sistema HACCP ser eficaz a equipa deve recolher toda a informao

relativa aos ingredientes e aditivos que entram na composio do produto acabado e as

caractersticas fsico-qumicas (pH, aw) e microbiolgicas, de forma a permitir a identificao de

potenciais perigos.

3 Identificao do uso pretendido do produto

Aps a descrio das matrias-primas e do produto, a equipa HACCP deve identificar a utilizao

prevista para o produto final por parte dos consumidores, bem como o (s) grupo (s) alvo a que se

dirige. Uma correta rotulagem imprescindvel para a comunicao com os potenciais consumidores.

4- Elaborao do diagrama do processo

O diagrama do processo deve descrever de forma clara e sistemtica a sequncia e interaes das

etapas do processo de fabrico. Este documento uma ferramenta essencial para a anlise de

perigos.

5 Confirmao do diagrama do processo no local

A equipa HACCP deve confirmar a exatido do diagrama no local e efetuar, se necessrio,

alteraes.

6 Anlise de perigos (Principio 1)

Utilizando o diagrama como auxiliar identificam-se os potenciais perigos associados a cada fase do

processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. A reduo para nveis aceitveis com

eliminao dos perigos essencial para a segurana de gneros alimentcios.

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7 Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) (Principio 2)

Um PCC uma etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, que essencial para

reduzir para um nvel aceitvel ou eliminar um perigo, garantindo assim a segurana alimentar.

A determinao dos PCCs efetuada com recurso rvore de Deciso que consiste numasequncia de questes estruturadas e lgicas, aplicadas a cada etapa do processo. Tendo por base o

resultado da anlise de risco, apenas so submetidas s questes da rvore de Deciso os perigos

significativos para determinar com exatido se correspondem ou no a PCCs (Anexo 1).

8 Estabelecer os limites crticos (Principio 3 )

Cada medida de controlo associada a um PCC deve dar origem a um limite critico e especfico.

Os limites crticos devem ser mensurveis de forma a poderem ser monitorizados e os parmetros

definidos como por exemplo o binmio tempo-temperatura, pH, aw devem ser fundamentados edocumentados. Este critrio separa a aceitabilidade da no aceitabilidade, visando a segurana do

produto.

9- Estabelecer o sistema de monitorizao (Principio 4)

A monitorizao deve fornecer informao em tempo til que permita desencadear aes corretivas

de forma a repor a conformidade do processo no caso de desvios aos limites crticos.

Os procedimentos de monitorizao so essenciais para assegurar o cumprimento dos limites crticos

estabelecidos para cada PCC e devem descrever os mtodos, frequncia das medies ou

observaes, registos associados e identificar o responsvel pelo registo.

10 Estabelecer as aes corretivas (Principio 5 )

Para cada PCC devem ser definidas aes corretivas a empreender quando existem desvios aos

limites crticos.

As aes corretivas eliminam a causa da no conformidade detetada. Esta permite que os

parmetros controlados pelos PCCs retornem a nveis aceitveis. Aps a implementao da ao

corretiva e o PCC estar de novo dentro dos limites crticos, pode ser necessrio a reviso do sistema

para evitar provveis reincidncias.

11 Estabelecer os procedimentos de verificao (Principio 6)

Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar a eficcia do sistema HACCP e o cumprimento

do plano HACCP. O processo de verificao inclui a aplicao de mtodos, testes, procedimentos e

outras avaliaes.

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12 Estabelecer documentos e registos (Principio 7)

Os registos evidenciam as atividades associadas operacionalidade do sistema HACCP, por isso

devem estar disponveis permanentemente para consulta, serem passveis de modificaes e

atualizaes e estarem arquivados de forma adequada.

Para a operacionalidade do sistema HACCP ser eficaz deve estar associado a um conjunto de pr-

requisitos essenciais como cdigos de boas prticas de fabrico, de higiene, lay-outdas instalaes,

equipamentos, plano de limpeza, qumicos utilizados, matrias-primas, produtos, embalamento, entre

outros (Baptista, P. 2007) (Fig. 9).

Figura 9Identificao da ligao entre os diversos t ipos de documentos e registos, com a

estrutura do Sistema HACCP e as atividades associadas (Adaptado de Baptista, P. 2007)

Os pr-requisitos tm um papel fundamental no controlo da segurana alimentar, pois reduzem a

ocorrncia de perigos. Os perigos especficos do processo de fabrico ou dos produtos, so tratadospelo sistema HACCP. Assim, de primordial importncia, aquando da aplicao do plano HACCP no

processo de produo verificar a execuo, o cumprimento e a eficcia do programa de pr

requisitos, recorrendo lista de verificao (check-list), pois o sistema s ser efetivo se os pr-

requisitos estiverem a funcionar corretamente (Pinto, J. e Neves, R. 2010).

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1.2.5 NORMAS BRC (British Consortium Retail)e ISF (International Food Standard)

As crescentes preocupaes mundiais em critrios de segurana alimentar levaram criao de

normas padro para a qualidade e segurana alimentar por associaes comerciais Inglesas, Alems

e Francesas.

A BRC foi fundada no Reino Unido nos anos 90 e imposta pelos retalhistas aos fabricantes dos seus

produtos de marca prpria. Tem a vantagem dos fornecedores poderem usar a mesma norma para

todos os retalhistas e destes transferirem responsabilidades para aqueles quando so verificadas no

conformidades.

A norma combina princpios do sistema HACCP com partes especficas do cdigo de boas prticas e

da ISO 9001 (Controlo de Sistemas), o que a torna muito abrangente no mbito da certificao,

aspirando a tornar-se um sistema internacional reconhecido (Magalhes, A. 2006).

A IFS foi criada pelas associaes comerciais FrancesaFrench Retail Federation(FCD) e Alem-

German Retail Federation (HDE) , devido necessidade de reduzir o tempo despendido pelas

inmeras auditorias necessrias quer para os retalhistas quer para os fornecedores para cumprirem

as exigncias legais, afim de garantir a segurana dos produtos alimentares escala mundial

(Magalhes, A. 2006).

A estrutura da IFS a mesma da ISO 9001, mas com especial foco na segurana alimentar, sistema

HACCP, processo de fabrico e ambiente de negcios. Concebida para os fornecedores satisfazerem

as diversas exigncias e requisitos dos retalhistas com marca prpria, com a internacionalizao das

indstrias alimentares passou a ser aplicada por fornecedores de todo o mundo, por apresentar as

seguintes vantagens:

Aumenta a transparncia ao longo da cadeia alimentar;

Reduz o nmero de auditorias a clientes com consequente diminuio de custos;

Facilita as possibilidades de trabalho com organismos de certificao acreditados;

Consegue estabelecer sistemas uniformes de avaliao.

1.2.6NORMA ISO 22000:2005

A publicao da norma da ISO 22000:2005 est em consonncia com a criao das normas BRC e

IFS.

A norma ISO 22000:2005 pertence famlia ISO 22.000 que inclui um conjunto de normas

especificamente dirigidas a sistemas de gesto de segurana alimentar e foi publicada pelo Comit

Europeu de Normalizao (CEN) em setembro de 2005. Foi designada EN ISO 22000:2005, Food

Safety Managements Sistems-Requeriments For Any Organization in Food Chaine ainda nesse ano

ficou traduzida e editada pelo Instituto Portugus da Qualidade, designando-se na verso portuguesa

por NP EN ISO 22000:2005:Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar Requisitos para qualquer

organizao que opere na cadeia alimentar (Queiroz, P. 2006; Oliveira, A. 2006; Catarino, A. 2013).

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A ISO 22000:2005 foi a primeira de uma srie de normas que inclui os seguintes documentos

(Almeida, R. 2005):

ISO/TS 22.003. Sistema de Gesto de Segurana Alimentar-Requisitos para os organismos

de auditoria e certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar;

ISO/TS422.004-Sistema de Gesto de Segurana Alimentar-Orientao sobre a aplicao

da ISO 22000:2005;

ISO 22005. Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana. Inclui princpios

gerais para a conceo e desenvolvimento de sistemas.

A estrutura da NP EN ISO 22000:2005, baseia-se em quatro elementos chave:

1 Comunicao interativa Essencial ao longo de toda a cadeia alimentar para assegurar

que so identificados e controlados todos os potenciais perigos, incluindo a comunicao a

montante e a jusante na cadeia alimentar;

2 A gesto do sistema A eficcia de um SGSA depende do seu estabelecimento, operao

e atualizao;

3 Os PPROsA norma combina de forma dinmica, os Pr-requisitos Operacionais (PPROs)

com os princpios do sistema HACCP;

4 Plano HACCP Construdo de acordo com os princpios do sistema HACCP de forma a

assegurar o controlo dos perigos relevantes para a segurana alimentar em todo o processo.

A NP EN ISO 22000:2005, altera o conceito que divide as medidas de controlo em dois grupos, os

Pr-requisitos (PPRs) e as medidas aplicadas aos PCCs, passando a distinguir trs formas de

gesto ( Almeida, R. 2005; Catarino, A. 2013):

1 PPRsGerem atividades e condies bsicas que permitem manter um ambiente higinico

ao longo da cadeia alimentar;

2 PPROsGerem as medidas de controlo da probabilidade da introduo de perigos para a

segurana alimentar que a anlise de perigos identifica como necessrias para manter os

perigos sob controlo, mas que no so geridas pelo plano HACCP;

3 Plano HACCPGere as medidas de controlo aplicadas aos PCCs , essenciais para prevenir

e eliminar ou reduzir para um nvel aceitvel um perigo relacionado com a inocuidade dos

alimentos.

A norma ISO 22000:2005, est organizada em oito captulos, sendo os trs primeiros uma introduo

norma e os restantes estabelecem os requisitos a auditar para avaliar o SGSA.

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1. Plano de aplicao 5. Responsabilidade da gesto

2. Referncia normativa 6. Gesto de recursos

3. Termos e definies 7. Planeamento e realizao de produtos seguros

4. SGSA 8. Validao, verif icao e melhoria do SGSA

A ISO 22000 a norma relativa ao sector alimentar de primordial importncia na implementao dos

Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, por obrigar melhoria contnua e pela sua abrangncia

e complementaridade com a norma ISO 9001:2008 e com o sistema HACCP (Magalhes, A. 2006;

Oliveira, A. 2006). (Quadros 7 e 8).

Quadro 7- Correspondncia entre as clusulas da ISO 9001:2008 e as clusulas da ISO

22000:2005

ISO 9001:2008 ISO 22000:2005

5.1 Comprometimento da gesto 5.1 Comprometimento da gesto

5.3 Poltica de qualidade 5.2 Poltica de Segurana Alimentar

5.4.2 Planeamento do Sistema deGesto da Qualidade

5.3 Planeamento do Sistema de Gesto deSegurana Alimentar

5.5.1 Responsabilidade e autoridade 5.4 Responsabilidade e autoridade

5.5.2 Representante da gesto5.5 Responsvel da equipa da SeguranaAlimentar

7.2.1 Determinao dos requisitosassociados com o produto7.2.3 Comunicao com o cliente

5.6.1 Comunicao externa

5.5.3 Comunicao interna7.3.7 Controlo de alteraes naconceo e desenvolvimento

5.6.2 Comunicao interna

5.2 Focalizao no cliente8.5.3 Aes preventivas 5.7 Preparao e resposta emergncia

5.6 Reviso pela gesto 5.8 Reviso pela gesto

(Adaptado de NP EN ISO 22000:2005; Magalhes, A. 2007)

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Quadro 8- Correspondncia entre os princpios e as etapas do HACCP com as clusulas daISO 22000:2005

Sistema HACCP ISO 22000:2005

Designar a equipa HACCP (Etapa 1) Equipa de segurana alimentar (7,3.29

Descrever o produto (Etapa 2)Caractersticas do produto (7.3.3)

Descrio das etapas do processo edas medidas de controlo (7.3.5.2)

Identificar a utilizao prevista (Etapa 3) Utilizao prevista (7.3.4)

Elaborar diagrama do processo (Etapa 4)Diagrama do processo (7.3.5.1)Confirmar o diagrama do processo

no local(Etapa 5)

Princpio 1Anlise de perigos

(Etapa 6)

Anlise de perigos (7.4) Identificaode perigos e determinao de nveis deaceitao (7.4.2) Avaliao do perigo

(7.4.3) Seleo e avaliao dasmedidas de controlo (7.4.4)

Princpio 2determinao de PCC

(Etapa 7) Identificao dos PCC (7.6.2)

Princpio 3Estabelecer os limites crticos

(Etapa 8)Determinao de limites crticos para

os PCC (7.6.3)

Princpio 4Estabelecer o sistema de monitorizao

(Etapa 9)Sistema de monitorizao dos PCC

(7.6.4)

Princpio 5Estabelecer as aes corretivas

(Etapa 10)Aes a empreender quando existirem

desvios aos limites crticos (7.6.5)

Princpio 6Estabelecer os procedimentos

de verificao(Etapa 11) Planeamento e verificao (7.8)

Princpio 7Estabelecer documentao e registos

(Etapa 12)

Requisitos de documentao (4.2)Atualizao da informao preliminar edos documentos que especificam o(s)

PPR(s),PPRO's e o plano HACCP (7.7)

(Adaptado de NP EN ISO 22000:2005; Catarino, A. 2013)

A norma 22000:2005 pretende satisfazer a necessidade de um sistema de segurana alimentar

decorrentes da globalizao e internacionalizao das indstrias agroalimentares que as obriga a

implementar um SGSA que garanta aos consumidores que determinado gnero alimentcio no

causar dano ao consumidor, quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista

(Regulamento (CE) n 852/2004). Apesar de, no nosso pas as empresas no serem obrigadas a

inclu-la no SGSA a sua implementao vantajosa por apresentar benefcios importantes, sendo de

destacar os seguintes (Magalhes, A. 2006; Queiroz, P. 2006; Moura, A. 2008; Dias, S. 2010;Catarino, A. 2013):

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Gesto sistemtica dos programas de pr-requisitos;

Totalidade das medidas de controlo so sujeitas a uma anlise de perigos;

Melhoria no perfil e credibilidade da empresa (imagem e prestgio);

Norma de reconhecimento internacional ferramenta efetiva para a entrada em mercados

internacionais; Sistema fivel, aprovado pela FAO e pela OMS;

Aptido para fornecer produtos finais seguros dentro dos limites de aceitao estabelecidos

quer pelas autoridades, quer pelos clientes (melhoria na realizao dos produtos, com

aumento da satisfao, fidelizao e confiana dos clientes);

Otimizao da produo, controlo efetivo dos processos internos e minimizao de falhas,

simultaneamente com a reduo dos custos;

Promove a otimizao do sistema e processos de gesto (melhoria contnua);

Beneficia a comuni

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