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5 INCUBADORA SOCIAL COMO ESPAÇO DE APRENDIZAGEM E PROMOÇÃO DO DESENVOLVIMENTO LOCAL: O CASO DO RESTAURANTE ESCOLA BISTRÔ ECO SOL Angélica Margarete Magalhães¹; Madalena Maria schlindwein², Jaqueline Rodrigues dos Santos³; Lorena Fernandes Castilho 4 ; Mirelly Lopes da Costa 5 , Mariana Justino Masugossa 6 ; ¹Pós Doutora em Ciências da Saúde, Professora da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected] ²Doutorado em Ciências, área de concentração em Economia Aplicada. Professora da Faculdade de Administração, Ciências Contábeis e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados [email protected] ³Bacharel em Direito, Técnica Administrativa da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected] 4 Nutricionista, Mestranda em Agronegócios Faculdade de Administração, Ciências Contábeis, e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected] 5 Bacharel em Administração, Mestranda em Agronegócios Faculdade de Administração, Ciências Contábeis, e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: mirellylopesdacosta@gmail. com 6 Nutricionista, Técnica de Laboratório da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected] RESUMO: O Restaurante Escola é um projeto de extensão, desenvolvido junto a beneficiários da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da grande Dourados (ITESS/ UFGD), incluindo Assentados da Reforma Agrária e Quilombolas, baseado nos princípios da Economia Solidária. Voltado à produção de refeições e gestão de serviços de alimentação, beneficia, além desse público, a comunidade acadêmica, oferecendo um espaço para se alimentar. Estruturado no tripé: qualidade, ambiência e custo, utiliza alimentos oriundos da agricultura familiar, em sua maioria orgânicos, garantindo cinco cores de frutas e hortaliças ao dia, sobremesas caseiras e um prato típico. A equipe é formada pela Professora coordenadora, uma Técnica de laboratório, uma secretária e seis empreendedoras. No vínculo ensino-pesquisa, se incluem duas acadêmicas de Mestrado e cinco de Graduação. São prestigiados conhecimentos prévios das empreendedoras, como o preparo de comidas típicas e doces artesanais e oferecidas capacitações sobre gastronomia, higiene, cálculo de quantidades, precificação, noções de custos, alimentação saudável. O planejamento é feito em conjunto, a renda é revertida para as empreendedoras. O esperado é que ao final de dois anos, estas estejam preparadas para implantar um serviço semelhante em suas comunidades, proporcionando geração de renda, inclusão social, disseminação dos princípios da Economia Solidária e desenvolvimento local sustentável. PALAVRAS CHAVE: Desenvolvimento sustentável; Economia Solidária; Inclusão social INTRODUÇÃO Incubadoras são organismos que catalisam o processo de início e desenvolvimento de um novo negócio, provendo os empreendedores com toda a expertise necessária para gerenciar suas empresas, estabelecendo redes de contatos e ferramentas que farão seus empreendimentos atingirem o sucesso, provendo assistência técnica e gerencial aos incubados, através de especialistas que trabalhem na
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INCUBADORA SOCIAL COMO ESPAÇO DE APRENDIZAGEM E PROMOÇÃO DO DESENVOLVIMENTO LOCAL: O CASO DO
RESTAURANTE ESCOLA BISTRÔ ECO SOL
Angélica Margarete Magalhães¹; Madalena Maria schlindwein², Jaqueline Rodrigues dos Santos³; Lorena Fernandes Castilho4; Mirelly Lopes da Costa5, Mariana Justino Masugossa6;
¹Pós Doutora em Ciências da Saúde, Professora da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected]²Doutorado em Ciências, área de concentração em Economia Aplicada. Professora da Faculdade de Administração, Ciências Contábeis e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados
[email protected] ³Bacharel em Direito, Técnica Administrativa da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected], Mestranda em Agronegócios Faculdade de Administração, Ciências Contábeis, e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected] em Administração, Mestranda em Agronegócios Faculdade de Administração, Ciências Contábeis, e Economia da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected], Técnica de Laboratório da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da Grande Dourados. Email: [email protected]
RESUMO: O Restaurante Escola é um projeto de extensão, desenvolvido junto a beneficiários da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da grande Dourados (ITESS/UFGD), incluindo Assentados da Reforma Agrária e Quilombolas, baseado nos princípios da Economia Solidária. Voltado à produção de refeições e gestão de serviços de alimentação, beneficia, além desse público, a comunidade acadêmica, oferecendo um espaço para se alimentar. Estruturado no tripé: qualidade, ambiência e custo, utiliza alimentos oriundos da agricultura familiar, em sua maioria orgânicos, garantindo cinco cores de frutas e hortaliças ao dia, sobremesas caseiras e um prato típico. A equipe é formada pela Professora coordenadora, uma Técnica de laboratório, uma secretária e seis empreendedoras. No vínculo ensino-pesquisa, se incluem duas acadêmicas de Mestrado e cinco de Graduação. São prestigiados conhecimentos prévios das empreendedoras, como o preparo de comidas típicas e doces artesanais e oferecidas capacitações sobre gastronomia, higiene, cálculo de quantidades, precificação, noções de custos, alimentação saudável. O planejamento é feito em conjunto, a renda é revertida para as empreendedoras. O esperado é que ao final de dois anos, estas estejam preparadas para implantar um serviço semelhante em suas comunidades, proporcionando geração de renda, inclusão social, disseminação dos princípios da Economia Solidária e desenvolvimento local sustentável.PALAVRAS CHAVE: Desenvolvimento sustentável; Economia Solidária; Inclusão social
INTRODUÇÃOIncubadoras são organismos que catalisam o processo de início e desenvolvimento de um novo
negócio, provendo os empreendedores com toda a expertise necessária para gerenciar suas empresas, estabelecendo redes de contatos e ferramentas que farão seus empreendimentos atingirem o sucesso, provendo assistência técnica e gerencial aos incubados, através de especialistas que trabalhem na
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própria incubadora ou, via profissionais externos. Também, auxiliando o empreendedor nas ações de financiamento para seu empreendimento, desde a elaboração do plano de negócios até a negociação com os investidores (DORNELAS, 2002; NBIA, 2014).
As incubadoras se dividem em Tecnológicas e Sociais. Incubadoras Sociais visam o processo de incubação de empreendimentos econômicos solidários, desenvolvendo atividades voltadas para o apoio à organização, à consolidação e à sustentabilidade; propiciando o acesso ao conhecimento sobre gestão de negócios e viabilização desses empreendimentos, sob os princípios da Economia Solidária (NEOSOL-USP, 2013).
A Economia Solidária surgiu como um novo modelo econômico, defendendo a participação coletiva, autogestão, democracia, igualitarismo, cooperação, auto-sustentação, promoção do desenvolvimento humano, responsabilidade social e a preservação do equilíbrio dos ecossistemas (SINGER 2004a; MANCE, 2005; LAVILLE e GAIGER 2009; GADOTTI, 2009).
A economia solidária pode ser entendida como uma resposta sobre a insuficiente tentativa do capitalismo de incorporar em sua economia todos os membros da sociedade (FRANÇA FILHO, 2002; SINGER, 2008).
De um modo geral, a economia solidária age como um elo incentivador à qualificação entre os participantes, onde os mesmos podem se auto-sustentar através do aprendizado e experiência adquirida. De acordo com Hespanha et al (2009), a Economia Solidária visa o aumento do desenvolvimento socioeconômico nas regiões aplicadas, estabelece a distribuição de renda e inclusão social a classes de baixa renda, desempregados e empobrecidos.
Os processos de atuação de uma Incubadora de Empreendimentos Solidários promovem a articulação com as políticas públicas e operam no âmbito coletivo dos empreendimentos na perspectiva da educação para a autogestão (SCHOLZ ; ROSA e BORGES, 2014). Assim, promover aprendizagem é fator preponderante nos processos de incubação.
As Incubadoras podem representar espaços didáticos importantes, na geração de conhecimentos, com respectiva transferência e processos de aprendizagem, através de experiências e aplicação prática de teorias e conceitos de empreendedorismo social e solidário (LAVIERI, 2010). Essa geração e transferência de conhecimentos desempenha importante papel, na promoção do desenvolvimento local.
Desenvolvimento local, de acordo com Reis et al. (2006), pode ser compreendido através de uma ótica voltada para o restabelecimento econômico-social de uma área ou região considerada esquecida, que foi afetada de forma negativa pelo processo de globalização. Desta forma, o desenvolvimento local proporciona nestas regiões equidade social e, consequentemente, melhoria de vida das pessoas que residem nestes lugares. Assim, no processo de desenvolvimento local e/ou desenvolvimento regional, a participação ativa da sociedade é imprescindível, no que tange ao planejamento das atividades desenvolvidas na ocupação do espaço e distribuição dos resultados do processo de crescimento (OLIVEIRA; LIMA 2003).
Nesse sentido, a Universidade Federal da Grande Dourados, engajada com as questões sociais da região, criou em 2006, uma Incubadora Social (ITESS/UFGD) vinculada à Pró Reitoria de Extensão, que desenvolve ações para um público beneficiário, oriundos de comunidades rurais tradicionais,
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quilombolas e assentados da Reforma Agrária, com atuação nos âmbitos socioeconômicos e políticos, pautada em um processo educativo dialógico, estruturado nos princípios da Economia Solidária, visando emponderamento de comunidades em situação de vulnerabilidade social (UFGD, 2015).
OBJETIVOEste trabalho teve por objetivo, avaliar o processo de aprendizagem e conseqüentes possibilidades
de promoção de desenvolvimento local, a partir de um projeto de empreendedorismo social e solidário, na área de refeições fora do lar.
METODOLOGIATrata-se de um estudo de caso aplicado ao Restaurante Escola da Universidade Federal da Grande
Dourados. Com caráter exploratório e procedimento documental seguido de análise qualitativa. Buscou-se levantar, classificar e sistematizar dados referentes ao empreendimento e ao processo
de aprendizagem de participantes. As fontes utilizadas foram livros de Ata, pedidos de compra, notas fiscais, fichas técnicas e informações disponíveis no sítio eletrônico da Universidade Federal da Grande Dourados.
O estudo dividiu-se em duas etapas: tipificação do objeto de estudo e verificação da aprendizagem de empreendedoras com possíveis impactos no desenvolvimento local.
Para tipificar o objeto de estudo foi realizado um levantamento bibliográfico sobre tipificação de restaurantes e empreendimentos sociais e solidários seguido de um procedimento de verificação in loco da organização, quanto a número de empreendedores, instalações e o funcionamento em geral. Para a verificação da aprendizagem, foram utilizadas entrevistas das empreendedoras e da coordenadora do projeto, que foram concedidas a pró-reitoria de extensão e disponibilizadas no sítio eletrônico da Universidade Federal da Grande Dourados. Esses depoimentos foram associados a possíveis impactos na promoção do desenvolvimento local.
RESULTADOS E DISCUSSÃOO Restaurante Escola Bistrô Eco Sol: da concepção à implantação
Os resultados dessa etapa de pesquisa mostraram que o Restaurante Escola é resultado de um projeto de extensão desenvolvido junto a beneficiários da Incubadora de Tecnologias Sociais e Solidárias da Universidade Federal da grande Dourados (ITESS/UFGD), incluindo Assentados da Reforma Agrária e Quilombolas, oriundos de grupos de empreendedorismo baseado nos princípios da Economia Solidária. Esse público é beneficiário de outros projetos que visam o desenvolvimento local sustentável, por parte da UFGD. No entanto, careciam de ações específicas no que tange a conhecimentos aplicados de Gastronomia, produção de refeições e gestão de serviços de alimentação. Assim, foi planejada a implantação de um restaurante escola nas dependências da ITESS/UFGD. O publico beneficiário do projeto é composto por seis mulheres.
O referido restaurante escola, do tipo bistrô, recebeu o nome fantasia Bistrô Eco Sol UFGD. Bistrô é um tipo de estabelecimento que difere nas características em relação aos outros
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estabelecimentos por possuir um ambiente acolhedor, charmoso e manter uma culinária especializada. É um ambiente pequeno, porém, aconchegante, onde o local e as relações pessoais são tão importantes quanto a comida servida. Essa característica surgiu durante a segunda guerra mundial, onde os homens saiam para a guerra e suas esposas eram obrigadas a trabalhar para completar a renda, e a solução encontrada foi abrir suas próprias casas para a venda de refeições caseiras e bebidas (ABRASEL, 2014).
No Bistrô Eco Sol UFGD, são produzidas e comercializadas refeições, com base em comidas típicas e inclusão de hortaliças orgânicas oriundas da Agricultura familiar, dentro de um processo de autogestão com apoio técnico, seguindo rigorosos padrões de qualidade e de acordo com a legislação sanitária.
Embasado no tripé ambiência – qualidade – excelência em gestão, o restaurante funciona num processo de incubação, incluindo o planejamento físico e funcional do serviço, um acompanhamento técnico e um estudo da viabilidade econômica, além de uma estratégia de marketing.
O restaurante Eco Sol está em funcionamento e servindo refeições duas vezes por semana, além da realização de eventos, sendo que, o cardápio inclui um prato principal, elaborado a partir de comidas típicas regionais, acompanhado por saladas e suco natural, que, em conjunto, proporcionam cinco cores de frutas e hortaliças, no sentido de harmonizar sabores, aromas e valor nutricional.
Os fornecedores incluem produtores familiares de alimentos agroecológicos, de assentamentos da Reforma Agrária e quilombos.
A equipe de gestão do projeto é formada pela Professora coordenadora, uma Nutricionista Técnica de laboratório de Técnica Dietética, uma secretária e seis empreendedoras. No vínculo ensino-pesquisa, se incluem duas acadêmicas de Mestrado em Agronegócios e cinco acadêmicas de Graduação em Nutrição.
A clientela é composta por docentes, técnicos, acadêmicos e visitantes que frequentam o campus da universidade. A demanda pelo serviço superou expectativas e os clientes manifestam satisfação.
Verificação da aprendizagem e possíveis impactos na promoção do desenvolvimento local
As empreendedoras são prestigiadas em seus conhecimentos prévios, como o preparo de comidas típicas e doces artesanais e recebem aperfeiçoamento nas questões de gastronomia, aspectos higiênico-sanitárias, cálculo de quantidades de gêneros alimentícios necessários, precificação, noções de custos, adequação para alimentação saudável, com a redução de gorduras e sal. O planejamento é feito em conjunto, sendo decididas questões imediatas, como o cardápio, a escolha das hortaliças que estão na época de safra e são produzidas no quilombo e os doces artesanais que estão sendo produzidos no assentamento; bem como questões de médio prazo, como reposição de materiais e equipamentos depreciados, forma de funcionamento nas férias universitárias, reajustes de preços e diversificação. A compra dos gêneros de mercado é planejada de forma a conseguir produtos de qualidade pelo menor preço. A renda dos almoços é revertida para as empreendedoras. O esperado é que ao final de dois anos essas empreendedoras estejam preparadas para implantar um serviço semelhante em suas comunidades,
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proporcionando geração de renda, inclusão social, disseminação dos princípios da Economia Solidária e desenvolvimento local sustentável.
Em relação à aprendizagem, foram encontrados os seguintes depoimentos, no sítio web da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD, 2015):
“Trata-se de um empreendimento sem patrão. O grupo precisa desenvolver um trabalho associado ou cooperativo. Além disso, a renda deve ser compartilhada, não trabalhamos com a noção de lucro, que é um conceito da lógica capitalista. Não que esse conceito seja errado, mas nós trabalhamos com outra perspectiva. Em um empreendimento econômico-solidário, a renda é gerida e compartilhada pelo grupo de forma democrática” (Gestor da Incubadora).“Nossa preocupação é com o empoderamento dessas comunidades, para que adquiram autonomia e possam “alçar voos”, replicando esse projeto em suas regiões. As empreendedoras precisam identificar suas próprias necessidades e aprender a providenciar meios para que sejam atendidas” (Coordenadora do projeto). “É como se fosse uma oficina na hora de servir, outra na hora de dividir a renda, de pensar no cardápio e no cálculo para a compra dos ingredientes. Estamos aprendendo a gerir um restaurante para caminharmos sozinhas e abrir nosso próprio empreendimento nos lugares onde moramos” (Empreendedora 1).“É muito importante reforçar que trabalhar com economia solidária, é trabalhar pensando no outro. E ter em mente, que não só eu preciso da renda, mas todo meu grupo. Além disso, pensamos em todas as comunidades que trabalham com produtos orgânicos, não só na nossa. Isso é ser solidário, quando eu tento estender aquele pouco que eu tenho para todos” (Empreendedora 2). “Já podemos pensar até em turismo rural. Quando abrirmos restaurantes no quilombo ou no assentamento, poderemos atender tanto moradores quanto visitantes. A pessoa que mora na cidade e quiser comer uma comida natural, sem conservantes e feita com todo o cuidado, será muito bem-vinda” (Empreendedora 3).
Os depoimentos das empreendedoras mostram que o processo de aprendizagem vem acontecendo em conformidade com o proposto por Bulgacov, Bulgacov e Canhada (2009), os quais afirmam que uma das melhores condições de aprendizagem ocorre no processo de incubação, com compartilhamento de práticas e troca de informação, voltados para a formação gerencial.
Os depoimentos mostram que a aprendizagem está ocorrendo, também, em consonância com as idéias de Kirby (2004), no que tange ao papel da Incubadora como laboratório de aprendizagem do empreendedorismo e formação para Economia Solidária. Os relatos evidenciam um processo de formação dialógica, que perpassa pela compreensão de todos os autores, que é defendido por Lavieri (2010), quando afirma que as incubadoras devem servir como espaços em que ocorram experiências enriquecedoras à educação empreendedora.
Em relação à promoção do desenvolvimento local, o projeto contribui por dois aspectos: na formação para empreendedorismo solidário na área de produção de refeições e na inclusão de produtos
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da agricultura familiar nos cardápios, o que abre possibilidades para comercialização, tanto no restaurante escola, quanto no mercado local. A aprendizagem percebida por parte das empreendedoras extrapola o espaço da incubação e se manifesta na produção agrícola, uma vez que estas vislumbram possibilidades de diversificação da produção, propriamente dita e, de processos de transformação com agregação de valor, como agroindustrialização de geleias, conservas, pães, biscoitos e outros itens; proporcionando geração de renda, associativismo, valorização da cultura local, afirmação da vocação agrícola da região e conseqüente melhoria das condições de vida locais.
Esses aspectos são corroborados por Oliveira e Lima (2003) os quais afirmam que a participação ativa da sociedade é imprescindível para o desenvolvimento local. Ainda, Kliksberg (2001) reforça que uma sociedade avança positivamente quando, além da renda, outras potencialidades acompanham esse crescimento, tais como expectativa e qualidade de vida e desenvolvimento de seu potencial.
O projeto se mostra alinhado aos três pilares do desenvolvimento citados por Sachs (2008): Igualdade, equidade e solidariedade. Isso se evidencia no discurso das empreendedoras, quando citam que, as decisões e o trabalho são conjuntos e a renda é partilhada na comunidade. Esses aspectos são corroborados por Sen (2010), o qual defende que, desenvolvimento não se limita ao aumento da renda, mas, de maneira mais ampla, deve chegar até aos desfavorecidos, reduzindo as desvantagens da pobreza e proporcionando melhores condições de vida.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS Com base nesse trabalho pode-se concluir que, por ser um empreendimento de economia solidária, o grupo participante do projeto possui o benefício da aprendizagem para autogestão.
Há integração da equipe em todas as funções, desde a organização, produção, execução e gerenciamento do Bistrô Eco Sol.
Fica visível o ganho enquanto aprendizagem, com possibilidade de implantação de empreendimento similar nas comunidades.
Por fim, o projeto pode contribuir significativamente para a promoção do desenvolvimento local, em virtude do processo de inclusão social vinculado. 6. REFERÊNCIAS
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