Industria del te 2016
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Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta
Industria Del Té
PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II
Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ciencias Químicas -UNA
PIA 2016
INDUSTRIA DEL TÉ
El té son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Las 3000 variedades de té que se consumen en el mundo provienen de esta especie y de los híbridos obtenidos por cruce de sus diversas razas.
El tratamiento a que se someten las hojas después de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos básicos de té: verde, oulong y negro.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
CLASIFICACIÓN DEL TÉ SEGÚN EL GRADO DE FERMENTACIÓN
AS HOJAS
• Té verde :
Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cosechadas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
INDUSTRIA DEL TÉ
• Té Oolong :
El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
INDUSTRIA DEL TÉ
• El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
INDUSTRIA DEL TÉ
• Té blanco :
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.
• Té aromatizado :
Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. Los clásicos son el de jazmín y el de rosas.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
INDUSTRIA DEL TÉ
TIPOS DE TÉS
INDUSTRIA DEL TÉ
El té negro es el té que se encuentra oxidado en mayor
grado que las otras variedades ya que se somete a un
proceso de fermentación y oxidación enzimática.
PROCESO DE OBTENCIÓNDEL TÉ NEGRO
Ing. Alba Cabrera Urbieta
El té negro se divide en diversos grados antes de ser almacenado durante el proceso de elaboración. Hay diferentes sistemas para clasificar el té, pero dentro de la industria del té el más utilizado es un sistema de letras que veremos a continuación. En términos generales, el té se clasifica en ortodoxo y CTC (Crush/Tear/Curl = Moler, Romper y Enrollar ). En el caso de los tés ortodoxos el proceso de elaboración es de forma artesanal, en cambio en los tés CTC el proceso de elaboración es automático.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
El té negro se lo puede clasificar de diferentes formas, de acuerdo al tamaño de las hojas y de acuerdo al tipo de tratamiento a que se someten las hojas después de la cosecha.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
En la tabla 1 se presenta la clasificación del té según el grado de fermentación.
Tabla 1 Clasificación de los tipos de té. (www.minagri.gob.ar)
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Según se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el té
negro se clasifica de la siguiente manera:
P
R
O
C
E
DI
MI
E
N
E
T
O
C
T
C
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Ing. Alba Cabrera Urbieta
P
R
O
C
E
DI
MI
E
N
E
T
O
C
T
C
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Tabla 3 Clasificac|ión de las hojas enteras del té negro por el
Método Ortodoxo
MÉ
TO
DO
D
OR
TO
DO
XO
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Tabla 4 Clasificación de las hojas cortadas del té negro por el
Método Ortodoxo
MÉ
TO
DO
D
OR
TO
DO
XO
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
MÉ
TO
DO
D
OR
TO
DO
XO
El sistema de clasificación por letras solamente es utilizado para algunos tés negros procedentes de la India, de Sri Lanka, o África, pero no para los tés de China o de Taiwan. Se basa en la forma y el tamaño de la hoja y generalmente es útil para comprar té por catálogo. Aunque los tés de hoja entera se presentan a menudo como de mayor calidad y más caros, es imposible generalizar. Algunos tés de hojas partidas pueden ser excepcionales, igual que algunos de hoja enteras pueden ser de peor calidad. Los tés de hoja entera tienden a necesitar tiempos de infusión más prolongados y pueden hacerse múltiples infusiones, mientras que los de hoja partida requieren un tiempo más corto.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
CLASIFICACIÓN TIPOS
P (Pekoe) Segunda hoja después del brote. Hojas
pequeñas
OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace después del brote,
muy tierna y llena de antioxidantes.
F (Flowery) Gran contenido de brotes
G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta
calidad
T (Tippy) Gran contenido de puntas blancas y doradas
1 (One) Se usa para describir un tamaño diferente de
hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1
el mejor
F (Finest) En segunda posición indica que es el más fino
S (Special) Cosecha especial
B (Broken) Hojas partidas
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
•Orange Pekoe: es la más requerida y la más buscada por los productores. Son hojas largas, delgadas y con muchas nervaduras. •Pekoe: las hojas son más cortas y con menos nervaduras, aunque, generalmente, se obtienen tés más coloridos que con la Orange Pekoe •Souchong: de hoja redondeada y más gruesa, con tés de colores más pálidos •Broken Orange Pekoe: de hojas mucho más pequeñas que todas las anteriores, pero que proveen excelentes tés de buen color, fuerza y aroma •Broken Pekoe: un poco más grande que la hoja anterior, aunque produce infusiones más pálidas. Muy empleado para hacer mezclas o “blends”, como se les llama •Broken Pekoe Souchong: también un poco más grande de hoja que la Broken Pekoe, pero más pálida aun y muy empleada en mezclas •Broken Orange Pekoe Fannings: es una de las graduaciones más requeridas en el Reino Unido, ya que de ese tipo de hojas se obtiene un té muy colorido y aromático •Fannings: hojas trituradas; es el más consumido ya que se prefiere para la industria de los tés en saquitos
Ing. Alba Cabrera Urbieta
CLASIFICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Clasificación del tamaño de las hojas de té (Elaboración propia)
CLASIFICACIÓN TIPOS
Té de hojas Hojas grandes que casi no están rotas
de FOP y OP que se componen de los
retoños y hojas más nuevas P (las
terceras hojas) y PS (pekoe souchong)
con las hojas más burdas (sexta a
cuarta)
Té broken Hojas partidas o cortadas (en el
mercado mundial se prefiere ya que
presentan un aroma más fino y rinde
más
Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para
la industria de té en saquitos
Dust Polvo de té (partículas ínfimas de la
hoja)
La cata de té es una
técnica habitual,
rápida, económica y
precisa para valorar
la calidad del té, de
acuerdo a las
demandas y
modalidades del
mercado.
Para definir la calidad
se deben distinguir
las cualidades de la
infusión y el licor.
CATA DEL TÉ
CATA DEL TÉ
La infusión es la masa de té que queda después del licor.
En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta: Color Aroma Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboración, así como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde. Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
El licor es la fracción bebible del té.
En las características que definen la calidad del licor se tienen en cuenta: Viveza Color Brillo Viveza: es la típica sensación pungente que uno busca en el té como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y débil. Color: Su profundidad está en función a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y tamaño de partícula. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrón-verdoso, y pálido oscuro. Brillo: Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo típico. Los grados son: traslúcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco.
Ing. Alba Cabrera Urbieta
CATA DEL TÉ
Brillo de los diferente tipos de licores
CATA DEL TÉ
28 Ing. Alba Cabrera Urbieta
CATA DEL TÉ
29 Ing. Alba Cabrera Urbieta
CATA DEL TÉ
Elementos para la cata de té
1.Metodología de la cata
Una vez colocada la muestra de
2,8 g de té seco en cada tetera,
se vierte agua caliente que ha
iniciado su hervor sobre el té, se
espera de 5 a 6 minutos, luego
se vuelca el licor dentro de una
taza de mayor capacidad sin
asa. La tetera tiene una
pequeña escotadura dentada en
el borde, que actúa como filtro
en conjunto con la tapa. Esta
posee además un orificio que
sirve de respiradero como
puede observarse en la figura.
CATA DEL TÉ
CATA DEL TÉ
El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y
aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego,
tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja
infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para
qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su
color
CATA DEL TÉ
La evaluación de color y brillo del licor se
efectúa en la taza, luego de completada la
valoración de la infusión. Con respecto a la
viveza, debe esperarse que el licor alcance
una Temperatura entre 42°C a 43ºC. A esa
Temperatura se succiona el licor hacía el
interior de la cavidad bucal, con un fuerte
ruido aspirante, a los efectos de hacer
entrar en íntimo contacto a éste, con la
lengua, paladar y las paredes bucales, que
fisiológicamente son sensibles a la
pungencia y sabor del líquido. Después de
un breve lapso de tiempo en la boca se
expulsa. Una de las etapas de la cata del
té puede observarse en la figura
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
El proceso en sí, inicia con la recepción de la
materia prima, la cual llega a la fábrica en bolsas
de 50 a 100 kg transportadas por camiones. De la
misma se realiza un muestreo general, y se lleva al
Laboratorio de Control de Calidad, dónde se
realizan los siguientes análisis: rendimiento, % de
humedad, % de finos, aroma, sabor y cristalinidad
del licor, según la Planilla 1. Las bolsas son
enviadas al depósito de almacenamiento de
materia prima
Recepción y almacenamiento de la
materia prima
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Extracción:se realiza en extractores contínuos en
contracorrientes
37 Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
38 Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Extracción:se realiza en tanques de extracción a cielo abierto
Extracción
4 a 5°Brix
Extracto a 4 a 5°Brix
TQ de almacenamiento
Centrifuga Decanter
Borra
TQ de lavado de borra
Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Extracción 4 a 5°Brix
TQ de almacenamiento
Borra
Extracto
Evaporador: 13 a
16°Brix
TQ de clarificación
Intercambiador de calor
TQ de enfriamiento (4°C) Centrifuga
TQ de Tratamiento de
Gomas
40 Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Evaporador: 13 a 16°Brix
TQ de clarificación Intercambiador de calor
TQ de enfriamiento (4°C) Centrifuga
Crema
TQ de Tratamiento de Gomas
Crema tratada
Centrifuga
vertical
TQ de almacenamiento
Evaporador: 28 a
30°Brix
Cámara TOP TQ de almacenamiento
Ing. Alba Cabrera Urbieta
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Crema tratada
Centrifuga
vertical Extracto
recuperado
Extracto
TQ de almacenamiento
Evaporador: 28 a 30°Brix
Cámara TOP
TQ de almacenamiento
PROCESO DEL TÉ INSTANTÁNEO
Esterilizador
Secador Spray
Ing. Alba Cabrera Urbieta
Esterilizador
Ing. Alba Cabrera Urbieta 43
CARACTERÍSTICA DEL PRODUCTO FINAL
Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Të
Planilla de Extracción
Turno:......... Padrón:................. Cliente:................. Fecha:................... N° Lote:.................
Extacto
r Extractor TQLB1 TQLB2 TQ Extrac. De Finos Centrífuga 213 Columna Observaciones
N° Bach Tiempo Hora Kg MP T°Extrac. °Brix Ext. °Brix pro. pH Ext. °Brix % borra °Brix %borra °Brix % borra Hora °Brix Filtro Principal
N° Página...............
CONTROLES DE PROCESO
44 Ing. Alba Cabrera Urbieta
Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té
Planilla de enzimáticos y Concentradores
Turno:............. Padrón:................ Cliente:........................ Fecha:............. N°Lote:....... .....
Tratamiento enzimático CONCENTRADOR S.E.I. CONCENTRADOR RTC CONCENTRADOR NIRO
N° TQ °C Inicio Fin TEZ Tiempo Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida Hora Entrada Salida
g enz. hora/°Bx/pH hora/°Bx/pH Liber °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T °Brix °Brix Filtro pH °T
OBSERVACIONES
N° Página .........................
45 Ing. Alba Cabrera Urbieta
CONTROLES DE PROCESO
Inpasol S.A. Control de Variables de Producción Té
Planilla de Sharples, Goma, TOP y Concentrado
Turno:.............. Padrón:............... Cliente:.............. Fecha:................. Nº Lote:.................
Sharples Tratamiento de Goma Cámara TOP CONCENTRADO Observaciones
Extracto Goma Hora % % Hora ºBrix Filtro % Hora ºBrix Nº TQ pH Filtro Temp.
Hora %SI / ºBx %SI / ºBx Nº TQG S.I. Recuperaciòn S.I. ºC
Nº Página................
46 Ing. Alba Cabrera Urbieta
CONTROLES DE PROCESO
Tº de extracción: 70º - 75ºC
ºBrix de extracto: 3,4 – 3,6º
pH extracto: 4,9 - 5,2º
% de S.I LB1: máx. 25
ºBrix Sal. Conc. SEI: 15 - 16ºC
Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC
ºBrix Sal. Con.RTC: mín. 28º_ máx. 35º Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 15 - 16
Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SÍ Sharpless Extracto: máx. 2 %
% SI Sharpless Goma: máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: mín. 80 %
% SI Cámara TOP: máx. 0,3 %
Filtro Centr. 213: 4 - 5
Tº de extracción: 90º - 95ºC
ºBrix de extracto: 3,6º – 4,0º
pH extracto: 4,9 - 5,2º
ºBrix Sal. Conc. SEI: 16º - 18º
Filtro Sal. Conc. SEI: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc. SEI: 50ºC
ºBrix Sal. Con.RTC: 26º - 28º Filtro Sal. Conc .RTC: 4 - 5
Tº máx Sal. Conc.RTC: 50ºC ºBrix Sál.Conc. NIRO: 16º – 18º
Tº máx. Conc. NIRO: 50ºC % SI Sharpless Extracto: Máx. 2 %
% SI Sharpless Goma: Máx. 2 % % Recup. Trata. Goma: Mín. 80 %
% SI Cámara TOP: Máx. 0,3 %
Filtro Centr. 213: 4 - 5
PARÁMETROS DE PROCESO
LOTE 2 LOTE 1
47 Ing. Alba Cabrera Urbieta
PARÁMETROS DE PRODUCTO FINAL
Ing. Alba Cabrera Urbieta
Componentes Mint
IP351426
Mint
IM35195
Mint
ID359100
Lemon
ID35701/ B
Lemon
ID35701/ A
Lemon
ID35701
Azúcar 92,59 % 92,4 % 92,17 % 92,91 % 93,25 %
Té 5,15 % 5,13 % 5,12 % 4,16 % 4,39 % 4,16 %
Ac.Cítrico 2,05 % 2,05 % 2,56 % 2,58 % 2,0 % 2,58 %
Fosfato
Tricálcico
0,11 % 0,11 % 0,10 % 0,08 % 0,09 % 0,08 %
Sabor 0,10 % 0,31 % 0,05 % 0,16 % 0,12 % 0,2 %
Colorante
Red 40
0,07 % 0,07 %
Colorante 0,08 % 0,08 %
Total 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %
ICE TEA MIX
49 Ing. Alba Cabrera Urbieta
TÉ INSTANTÁNEO
Usos
Ing. Alba Cabrera Urbieta
TÉ INSTANTÁNEO
Otros usos
Ing. Alba Cabrera Urbieta
BEBIDAS FRIAS A BASE DE TÉS
Ing. Alba Cabrera Urbieta
BIBLIOGRAFÍA
Norman N. Potter; Joseph H. Hptchkiss. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA. Zaragoza (España) 2007.
Alan H. Varnan; Jane P. Sutherland . BEBIDAS, TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
Lance A. Ward. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
J.G. Brenann; J.R. Butters; N.D . Conwell; A.E.V. Lilley. LAS OPERACIONES DE LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
A.L. Ortiz Hurtasti; J.S. Ramirez Navas. CAFÉ, MANEJO DE SÓLIDOS Y FLUIDOS / UNIVERSIDAD DEL VALLE
¡MUCHAS GRACIAS!