INGRID FLORES MELO AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E … · na presença de umidade e temperaturas ótimas...
27
INGRID FLORES MELO AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E SENSORIAL DO BOLO DE AMARANTO COM FARINHAS DE TRIGO REFINADA E INTEGRAL Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharelem Nutrição. Professora Orientadora: MsC Fernanda Damas de Matos Brasília 2012
Transcript of INGRID FLORES MELO AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E … · na presença de umidade e temperaturas ótimas...
INGRID FLORES MELO
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E SENSORIAL DO BOLO DE AMARAN TO COM FARINHAS DE TRIGO REFINADA E INTEGRAL
Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como requisito parcial à obtenção do título de Bacharelem Nutrição. Professora Orientadora: MsC Fernanda Damas de Matos
Brasília 2012
Artigo de autoria de Ingrid Flores Melo, intitulado “Avaliação nutricional e
sensorial do bolo de amaranto com farinhas de trigo refinada e integral”,
apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Nutrição
na Universidade Católica de Brasília - UCB, em 26/11/2012, defendida e aprovada
pela banca examinadora abaixo assinada:
_______________________________________ MsC. Fernanda Damas de Matos
Professora orientadora - UCB
_______________________________________
MsC. Maria Fernanda Castioni Gomes de Souza
Membro da banca - Avaliação escrita
________________________________________
MsC. Antônio José de Rezende
Membro da banca - Avaliação oral
Brasília 2012
Dedico esse trabalho aos meus pais, irmã, namorado, amigos e todos aqueles que de alguma forma me ajudaram nesses últimos quatro anos na realização do meu
grande sonho de ser tornar nutricionista.
AGRADECIMENTO
Agradeço aos meus pais João Nunes e Marli Flores pelo o esforço feito em
toda minha vida para a minha formação intelectual, pelas oportunidades e educação
oferecidas ao meu crescimento pessoal. Além do amor incondicional a qual me
oferecem em todos os meus dias.
A minha irmã Ívina Flores pelo seu carinho e amor de irmã mais velha
nesses vinte e dois anos de minha vida. Ao meu namorado Tomás Franco pela
paciência de entender várias vezes meu mau humor, pelo carinho, apoio e atenção.
Aos meus professores pela paciência, em cada dia, de me ensinar com
sabedoria, seus conhecimentos para minha formação como uma futura nutricionista.
Em especial, a minha orientadora Fernanda Damas que, com muita dedicação e
atenção, ajudou-me na elaboração deste trabalho de conclusão de curso.
Às minhas amigas de curso pela a amizade construída nesses quatro anos,
pelo companheirismo e pela ajuda na realização dos nossos seminários, palestras,
fichas técnicas, da melhor forma possível. Que nossa amizade permaneça
eternamente.
RESUMO
Melo, I. F. Avaliação nutricional e sensorial do bolo de amaranto com farinhas de trigo refinada e integral. Departamento de Nutrição da Universidade Católica de Brasília, Brasília-DF, 2012. O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas, descoberto na América Central há 8.000 a.C, apresentando 60 espécies. No Brasil, atualmente, é encontrado na EMBRAPA CERRADO, unidade localizada em Planaltina-DF e no Centro Federal de Educação Tecnológica do Rio Grande do Norte (CEFET-RN) e no Recife-PE no cultivo dos horticultores. Sobre suas características botânicas, ressaltamos que é uma planta monóica, com frutos pixídio e com germinação rápida na presença de umidade e temperaturas ótimas para seu desenvolvimento. É rico em proteínas de alto valor biológico e apresenta elevado teor de aminoácidos, inclusive os essenciais, como a lisina. A gliadina não se encontra significamente no amaranto, logo é uma boa opção para pacientes celíacos. No seu perfil lipídico, encontramos ácido linoléico e linolênico, esteróis, esqualenos e vitaminas lipossolúveis. Alguns micronutrientes de sua composição são: cálcio, zinco, vitaminas do complexo B e vitamina E. Isso torna o amaranto um alimento capaz de suprir as necessidades estabelecidas pelo Committee on Dietary Allowaces. Dentre suas propriedades funcionais destacam-se: redução do colesterol, diminuição de doenças cardiovasculares, atividade anticancerígena e antienvelhecimento. Inúmeros produtos podem ser obtidos do amaranto, como o bolo de amaranto, o qual foi avaliado neste trabalho com uso da análise sensorial por teste de aceitação e análise nutricional por meio de ficha técnica. Foram confeccionados dois produtos; o primeiro com farinha de trigo refinada (produto 1) e o segundo com farinha de trigo integral (produto 2). Após a análise sensorial, realizada com 58 degustadores, e a confecção da ficha técnica, concluiu-se que os bolos de amaranto obtiveram boa aceitabilidade e grande potencial de mercado, uma vez que o produto 1 obteve 83,33% de aceitação e o produto 2 82,11%.Em relação à avaliação nutricional percebeu - se um maior valor calórico no produto 1, porém em relação que se refere aos nutrientes, o produto 2 é mais completo. Com isso concluímos que o Brasil deve investir no amaranto, devido ser um alimento versátil ao se adaptar em diversos solos e climas. Além de ser um alimento rico em micronutrientes e com grandes propriedades funcionais, o que o associa à saúde e qualidade de vida; contudo o elevado preço é um fator que pode dificultar a disseminação do amaranto na alimentação do brasileiro.
Palavras-chave: Amaranto, Análise Sensorial, Ficha Técnica, Avaliação da Composição Nutricional.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 8
1.1 Amaranto ...................................... ..................................................................... 8
1.1.1 História e origem .......................................................................................... 8
1.1.2 Características botânicas ............................................................................. 9
1.1.3 Propriedades nutricionais ........................................................................... 11
1.1.4 Propriedades funcionais ............................................................................. 12
1.1.5 Fatores antinutricionais .............................................................................. 13
1.1.6 Formas de consumo ................................................................................... 14
2 MATERIAL E MÉTODOS .............................. ...................................................... ..14
2.1 Análise sensorial ............................. ............................................................... 14
2.1.1 Teste de aceitação por escala hedônica .................................................... 15
2.1.2 Aplicação e avaliação do teste ................................................................... 15
2.2 Ficha técnica ................................. .................................................................. 16
2.3 Confecção dos bolos ........................... .......................................................... 16
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................... ................................................... 17
3.1 Avaliação do teste de aceitação por escala hedô nica ................................ 17
3.2 Avaliação nutricional com o uso de ficha técnic a ....................................... 18
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................ ....................................................... 21
5 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 22
ABSTRACT........................................... .....................................................................24
ANEXO 1................................................................................................................... 24
ANEXO 2................................................................................................................... 27
ANEXO 3................................................................................................................... 28
8
1INTRODUÇÃO
1.1 Amaranto
1.1.1 História e origem
O amaranto originou-se na América Central, principalmente na região dos
Andes e no planalto mexicano, onde é considerado um ingrediente essencial na
alimentação, demonstrando a importância na produção agrícola desde 8.000 a.C.
(SANTOS, 2007).
A cultura maia foi certamente a primeira a utilizá-lo como um grão de cultura
extensiva, porém, há relatos de seu consumo, em tempos mais remotos, no Peru,
nos Estados Unidos e no México. Há 2.000 anos, os incas, os maias e os astecas já
produziam o amaranto, com um cultivo de 15 a 20 toneladas anuais (COELHO,
2006).
Esse falso cereal era utilizado para o consumo diário e para a realização de
cerimônias religiosas, nas quais as sementes eram moídas e amassadas com
sangue, o que foi associado pelos espanhóis, que colonizaram a região da América
Central, como ritual pagão, acarretando na proibição do seu consumo (AWAYA-
FARFAN, 2005).
Os astecas utilizavam o amaranto para diversos fins: propiciar a cura às
doenças por meio das sementes e das folhas; complementar a alimentação; ofertar
aos deuses do panteão asteca uma pasta preparada em rituais religiosos; dentre
outros (SANTOS,2007).
Outras culturas que, hoje, utilizam o amaranto com maior frequência são: a
indiana, a chinesa, a japonesa e a grega, que o utiliza para rituais que promovem
longevidade, saúde e ainda, de acordo com a crença grega, imortalidade. Observa-
se seu cultivo no México, na América Central e territórios andinos da América Latina.
Há relatos do seu cultivo na Argentina, Ceilão, Himalaia, China, Mongólia e África
Ocidental (SANTOS, 2007).
Devido ao seu elevado valor nutricional e potencial agronômico, desde a
década de 80, a Academia Nacional das Ciências dos Estados Unidos iniciou
pesquisas sobre o amaranto e, logo, houve o incentivo de sua produção. Hoje, os
9
estudos sobre sua produção e consumo concentram-se em Minnesota, Dakota do
Norte e Missouri (MENDONÇA, 2006).
No Brasil encontra-se o cultivo do amaranto e pesquisas na Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA CERRADO), unidade localizada em
Planaltina-DF, Centro Federal de Educação Tecnológica do Rio Grande do Norte
(CEFET-RN) e também cultivo por horticultores de Recife-PE. (CAPRILES, 2006;
SANTOS, 2007).
1.1.2 Características botânicas
O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas, da família
Amarantaceae, com 60 espécies descritas, sendo as mais utilizadas para consumo e
estudos: a Amaranthus cruentus L., encontrada na África, Caribe, Ásia e América do
Sul; a Amaranthus caudatus L., encontrada na América do Sul; e a Amaranthus
hypocondriacus. L., encontrada na Índia, México e Estados Unidos. Essas se
distinguem das demais espécies por apresentarem rápido estabelecimento e
tolerância ao déficit hídrico e estão representadas, respectivamente, nas figuras
abaixo (SPEHAR, 2003).
Figura 1: Ilustração plantas espécies amaranto
É uma planta monóica que realiza polinização cruzada, apresentando frutos
do tipo pixídio, ou seja, com apenas uma semente. Esta mede de 1,0 a 1,5mm de
diâmetro e 0,5mm de espessura, sendo, em grande parte, preenchida pelo embrião
(SANTOS, 2007; SPEHAR, 2002; COELHO, 2006).
As sementes são compostas por cotilédones, perisperma amiláceo,
endosperma, raiz e revestimento. Por não compor um substrato para os fungos
10
toxigênicos, diminuem consideravelmente a contaminação do grão por aflatoxinas e
zearalenona, fato que não ocorre em outros cereais e leguminosas (COELHO,
2006).
Figura 2: Ilustração sementes amaranto.
O tamanho do amaranto dificulta a colheita manual, por ser de fácil
fragmentação, o que traz perdas importantes na produção. A germinação é rápida
na presença de umidade e temperaturas ótimas ao seu desenvolvimento. Quando
madura possui várias cores, podendo apresentar-se: amarela, rosa, cinza, preta,
vermelha ou branca (SANTOS, 2007; SPEHAR, 2002).
Apresenta caule com entorno de 2,5m de altura, folhas largas, inflorescência
terminal tipo panícula, ou seja, cachos de flores que apresentam formatos
decumbente, semi-ereta, globosa ou amarantiforme típica, densa ou laxa. Possui
raiz profunda, o que garante absorção de nutrientes das camadas mais densas do
solo e maior capacidade de aproveitar água e luz, proporcionando sobrevivência da
planta em longos períodos de seca (TEIXEIRA, 2003; SANTOS, 2007).
É uma planta que pode ser cultivada durante todo o ano, justamente por
apresentar resistência à seca, ao calor e aos patógenos. Outras características
agronômicas que tornam seu cultivo extensivo são: rápido crescimento e satisfatório
aproveitamento solar e de gás carbônico para realização da fotossíntese (TEIXEIRA,
2003).
Em solos brasileiros, é possível sua produção, como afirma Coelho (2006),
já que o amaranto apresenta ótima adaptação climática, por suportar luminosidade
intensa e altas temperaturas.
11
1.1.3 Propriedades nutricionais
O amaranto é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico (14 a
20%), quando comparado com outros cereais. O percentual proteico varia de acordo
com a espécie, sofrendo influência de fatores como genética, clima e práticas de
cultivo. A sua qualidade proteica é comparada com a da caseína do leite, uma vez
que apresenta um notável valor de aminoácidos essenciais (COELHO, 2006).
Esse perfil proteico contradiz a ideia de que proteínas animais são
nutricionalmente melhores que as proteínas vegetais, visto que o amaranto
apresenta elevado teor de aminoácidos, inclusive os encontrados com quantidades
limitadas nos cereais, como a lisina, o triptofano e os aminoácidos sulfurados
(metionina e cisteína). A biodisponibilidade dos aminoácidos varia bastante entre as
espécies de amaranto (COELHO, 2006; AWAYA-FARFAN, 2005).
A lisina é um aminoácido essencial que participa da via de biossíntese do
ácido aspártico, em que são sintetizados outros aminoácidos como a isoleucina e
treonina. De acordo com Molina (2001), o catabolismo da lisina é fator essencial
para determinar sua quantidade nas sementes dos cereais, que é regulado pelas
enzimas lisina alfa cetoglutarato redutase (LOR) e sacaropina desidrogenase (SDH).
De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), a leucina é o
aminoácido com maior carência na semente do amaranto; porém, é um aminoácido
encontrado em boas quantidades em outros alimentos. Outros aminoácidos
limitantes são: treonina, isoleucina e valina (MENDONÇA, 2006; AWAYA-FARFAN,
2005).
Em sua composição, encontra-se, ainda, um baixo teor de gliadina, uma
prolamina formadora do glúten; portanto, é uma ótima opção para portadores da
doença celíaca (AWAYA-FARFAN, 2005).
Quanto ao teor lipídico, observa-se um percentual de 1,9 a 8,7% de
gorduras totais, com predomínio de ácidos graxos insaturados, com significativa
presença dos monoinsaturados e poliinsaturados, como o ácido linoleico (37 a 62%)
e o ácido linolênico (0,3% a 2,0%); porém, esses percentuais são inferiores aos
encontrados nas oleaginosas. Apresenta, ainda, quantidades consideráveis de ácido
palmítico e ácido oleico, além de uma pequena quantidade de fitoesteróis (COELHO,
2006).
12
A fração insaponificável do amaranto é composta por vitaminas
lipossolúveis, esteróis, pigmentos e esqualenos, os quais são intermediários da
biossíntese dos esteróis e correspondem a 9% das gorduras totais. O esqualeno é
um hidrocarboneto que possui relação com a redução de alguns tipos cânceres e
com a diminuição dos níveis de colesterol sérico, sendo pouco encontrado em outros
cereais (MENDONÇA, 2006).
O conteúdo de amido representa 48 a 66% da composição total, sendo o
componente de maior presença no amaranto. A qualidade de seu amido é superior a
do milho na aplicação como espessante alimentício (COELHO, 2006).
A quantidade total de fibras é de 9 a 16%, assim considerado um grão
fibroso quando comparado a outros cereais. Predominam as fibras insolúveis,
principalmente a celulose e a lignina, característica que lhe confere alta capacidade
digestória (COELHO, 2006).
O amaranto é excelente fonte de vitaminas e minerais, principalmente cálcio,
zinco, potássio, ferro, fósforo, vitaminas do complexo B, carotenóides, vitamina C e
vitamina E (COELHO, 2006; MENDONÇA, 2006). Segundo Santos (2007), observa-
se três vezes mais cálcio e niacina nas folhas do amaranto que nas folhas de
espinafre.
De acordo com Awaya-Farfan (2005), o amaranto é um alimento que pode
suprir as necessidades de micronutrientes estabelecidas pelo Committee on Dietary
Allowaces.
Em relação aos outros cereais, é um alimento de grande valor calórico, em
virtude da presença de maior quantidade de proteína em sua composição,
apresentando, aproximadamente, 373 quilocalorias por 100 gramas de seus flocos
(AWAYA-FARFAN, 2005).
1.1.4 Propriedades funcionais
Conforme Mendonça (2006) a fração proteica é um dos componentes
responsáveis pela redução dos níveis de colesterol sérico, devido à proporção
existente de lisina e arginina, semelhante à proteína da soja. Postula-se que essa
proporção acarrete na produção de peptídeos, no trato gastrointestinal, com ação
hipocolesterolemiante. Outra hipótese relacionada aponta uma menor digestibilidade
13
das proteínas do amaranto, o que acarretaria na formação de frações não digeríveis
que se ligariam aos ácidos biliares e ao colesterol, diminuindo a absorção intestinal
desses compostos (COELHO, 2006).
Uma ação já citada é que o esqualeno inibe a enzima do fígado HMG-CoA
redutase que regula a biossíntese do colesterol. Awaya-Farfan (2005) sustenta que
os fitoesteróis campesterol, stigmasterol e sitosterol, que estão presentes no
amaranto, também explicariam essa alegação da diminuição dos níveis desse
lipídeo.
Mendonça (2006) assegura que ratos alimentados com uma dieta contendo
amaranto apresentaram uma redução de 50% do colesterol sérico total quando
comparados com aqueles que receberam dieta controle; esse fato relaciona-se com
o perfil lipídico encontrado nesse alimento.
Portanto, as principais propriedades funcionais e de saúde do amaranto
relacionam-se à redução do LDL- colesterol, o que diminui o risco de doenças
cardiovasculares. Esse pseudocereal apresenta, ainda, atividade anticancerígena,
antienvelhecimento, em prazo de sua ação antioxidante, além de amenizar quadros
de ansiedade, TPM e depressão, função esta que se relaciona à presença do
triptofano, aminoácido precursor da serotonina (COSTA, 2009).
1.1.5 Fatores antinutricionais
Os fatores antinutricionais encontrados no amaranto são escassos.
Encontra-se pequena quantidade de ácido fítico, taninos, nitritos, lectinas, fator
antitríptico e oxalatos (COSTA, 2009).
O nitrato apresenta-se em quantidades consideráveis quando ocorre
fertilização com nitrogênio ou estresse hídrico exagerado; porém, de acordo com
estudos, esses níveis não afetam a qualidade nutricional do amaranto (AWAYA-
FARFAN, 2005).
O oxalato torna- se presente com a adição do nitrato; esse possui a ação de
ligar-se ao cálcio e ao zinco, diminuindo sua disponibilidade ao metabolismo
orgânico, e em excesso, favorece a formação de cálculos renais (AWAYA- FARFAN,
2005).
14
1.1.6 Formas de consumo
Inúmeros produtos podem ser fabricados com o amaranto como: farinhas,
biscoitos, cereais matinais, barras de cereais, sendo também um complemento
alimentar destinado a dietas especiais para celíacos, indivíduos com colesterol alto e
vegetarianos. Pode, ainda, ser utilizado como fortificante de outros cereais
(SPEHAR, 2003).
As flores desse alimento podem ser consumidas em sopas; as folhas podem
ser utilizadas em refogados, saladas, recheios, sopas, concentrados proteicos,
produtos instantâneos e alimentos infantis (SANTOS, 2007).Os talos podem ser
empregados em suplementos alimentares e as sementes utilizadas em sopas,
ensopados, confeitaria, recheios, farinhas, mingaus, panquecas, pães e bebidas
semelhantes ao leite (AWAYA-FARFAN, 2005).
Pesquisas demonstram a utilização do amaranto por indivíduos que habitam
montanhas por causa da elevada oferta de energia e de proteínas. É também
consumido pelos astronautas da NASA pelas mesmas propriedades (AWAYA-
FARFAN, 2005).
Na China, tem sido empregado com forrageira; na África, Ásia e Américas é
utilizado como hortaliça e nos Estados Unidos, os grãos são usados no
processamento para fabricação de pães, biscoitos e alimentos especiais (AWAYA-
FARFAN, 2005).
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de receitas
de bolos contendo o amaranto, com dois tipos de farinha de trigo (refinada e
integral), com o intuito de avaliar a possibilidade da aplicação desse pseudocereal
como um alimento cotidiano na dieta brasileira.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Análise sensorial
Segundo Noronha (2003), análise sensorial significa o exame de
características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos, com estes
15
objetivos: determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais do produto
e analisar a aceitação pelos consumidores.
Sua importância foi reconhecida nas décadas de 60 e 70 associada ao
aumento da produção na área de alimentos. Seu emprego está relacionado, como
citado por Coelho (2006), à avaliação da preferência do consumidor, à diferença de
aceitabilidade entre diferentes amostras, à seleção do processo adequado de
produção e à determinação do grau de qualidade de um produto.
2.1.1 Teste de aceitação por escala hedônica
O teste de aceitação também é conhecido por teste de preferência, sendo
considerado um teste afetivo, o qual é avalia se o produto fabricado é aceito pelos
consumidores (CAPRILES, 2006).
No teste de aceitação, realizado por escala hedônica, observa-se a reação
subjetiva do provador, indicando o gostar ou não do produto degustado. Sua
conclusão é difícil de ser interpretada, pois necessita da opinião pessoal dos
provadores (NORONHA, 2003).
O uso desse teste é importante para o desenvolvimento de alimentos,
avaliação do potencial de mercado, melhoria de um produto e manutenção das
características de algum item já comercializado (CAPRILES, 2006).
2.1.2 Aplicação e avaliação do teste
Para aplicação e avaliação do teste de aceitação por escala hedônica,
realizado nos dias 13 e 25 de setembro de 2012, foi utilizado um formulário em papel
com a escala de 9 pontos, que oferecia as opções de 9 (gostei muitíssimo) a 1
(desgostei muitíssimo) para cada bolo confeccionado (ANEXO 1). Os degustadores,
em um número total de 58 indivíduos, antes de participar da pesquisa, leram e
assinaram o “Termo de consentimento livre e esclarecido” (ANEXO 2).
Após a assinatura, procedeu-se a degustação do bolo com farinha de trigo
refinada, denominado produto 1 e do bolo com farinha de trigo integral, denominado
produto 2. Então, foi realizada a avaliação individual dos bolos de acordo com a
escala de 9 pontos para os requisitos sabor, cor e textura. Além disso, foi
16
questionado sobre o conhecimento prévio do amaranto, e coletados dados de
gênero e idade dos participantes. Caso julgasse necessário, era possível inserir no
formulário comentários sobre os produtos.
2.2 Ficha técnica
Pela definição de Karam (2011), ficha técnica é o “instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”. Pode ser aplicada nos
hospitais, refeitórios industriais, escolas, creches, restaurantes, entre outros.
Para sua confecção, faz - se necessário a elaboração exclusiva da
preparação em cada unidade de alimentação. Com sua aplicação, estuda-se o
rendimento, o preço per capita, os valores calóricos, os valores de macronutrientes e
micronutrientes, entre outros. Os seus objetivos incluem: registrar procedimentos,
padronizar quantidades de ingredientes, montar os pratos, projetar as compras e
controlar estoque (SILVEIRA, 2010).
Na ficha técnica utilizada, foram considerados para avaliação:
macronutrientes (incluindo o teor de fibras totais, de gordura saturada e de
colesterol), micronutrientes, valor calórico, fator de cocção, peso líquido inicial e
final, peso bruto e custo das preparações per capita.
Nas duas preparações, foram utilizadas as mesmas quantidades de todos os
ingredientes, mesmo modo de preparo e mesmo peso da porção para se obter uma
melhor avaliação sensorial e análise comparativa entre as fichas técnicas dos bolos.
2.3 Confecção dos bolos
Para a fabricação dos bolos, foram utilizados: flocos de amaranto, açúcar
refinado, fermento químico, ovos, manteiga, leite desnatado e farinha de trigo, sendo
o produto 1, elaborado com farinha refinada e o produto 2, com farinha integral.
Os bolos foram confeccionados em ambiente doméstico, com uso de
balança domiciliar calibrada para mensurar exatamente a quantidade,
separadamente, de cada ingrediente para a coleta dos dados e preparação das
fichas técnicas (ANEXO 3).
17
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Avaliação do teste de aceitação por escala hedô nica
Das 58 avaliações realizadas, 8 foram descartadas por terem sido
respondidas de forma errônea. Das 50 avaliações corretas, 36 foram respondidas
por degustadores do sexo feminino e 14 do sexo masculino. Os degustadores
apresentaram idade entre 19 a 55 anos.
Com a escala utilizada, foi realizada a soma de todas as notas atribuídas
para cada quesito analisado e calculada a média, que, por sua vez, foi utilizada na
seguinte fórmula, para assim descobrir o índice de aceitabilidade:
IA= A x 100 / B, sendo:
IA = índice de aceitabilidade
A = nota média obtida para o produto
B = nota máxima da escala utilizada para avaliar o produto
A partir do resultado encontrado pela fórmula, podemos afirmar que o
produto 1 apresentou uma melhor aceitação que o produto 2, uma vez que o
primeiro obteve 83,33% de aceitação na avaliação do produto de uma maneira geral,
enquanto o produto 2 apresentou aceitação de 82,11%.
Com relação aos outros quesitos avaliados, observamos que o produto 1
obteve 83,55% de aceitação para sabor, a cor 82,11% e textura 83%. Na escala de
nota, esse produto apresentou os quesitos gostei muito (8) e gostei moderadamente
(7). Já o produto 2 apresentou 81% de aceitação para o sabor, 83,55% para a cor e
79,88% para a textura, verificando o mesmo resultado na escala de notas que o
produto 1. Podemos comparar os dados encontrados no gráfico abaixo:
Gráfico 1. Comparação valores análise sensorial dos produtos
78
79
80
81
82
83
84
Maneira
geral
Sabor Cor Textura
Produto 1
Produto 2
18
De acordo com Capriles (2006), com os valores encontrados, nos produtos
analisados, pode-se afirmar sua alta aceitabilidade sensorial e seu grande potencial
de mercado, uma vez que dentro da escala de 9 pontos a nota 6 representa o limite
para comercialização para alimentos.
Dos comentários realizados, apenas o relativo à umidade do bolo foi
pertinente, já que esse produto apresentou, em consequência da matéria-prima,
uma textura mais seca; logo, para degustadores que não gostem desse tipo de
textura, foi um quesito negativo nos produtos.
Em relação ao conhecimento prévio sobre o amaranto foi uma surpresa, já
que 34 afirmaram ter conhecimento sobre o alimento.
3.2 Avaliação nutricional com o uso de ficha técnic a
Os valores atribuídos foram baseados nas tabelas de Philippi (2002) e TACO
(2011). O floco de amaranto, por ser um alimento ainda pouco utilizado, não foi
encontrado em nenhuma tabela de composição dos alimentos; assim seus valores
foram atribuídos a partir da embalagem da marca Jasmine®, a qual foi a matéria-
prima utilizada para fabricar os produtos. Foram considerados para a avaliação
exatamente duas casas após a vírgula.
Com os valores encontrados, podemos elaborar um rótulo nutricional para
cada produto avaliado, sendo a porção da medida caseira uma fatia pequena de 17
gramas, a mesma utilizada para a análise sensorial.
Tabela 1.Valores encontrados das preparações:
Produto 1 Produto 2
Preço per capita (PB) R$ 3,35 R$ 4,51
Peso bruto total (gr) 957 957
Peso líquido inicial (gr) 926 926
Peso líquido final (gr) 1098 1098
Per capita (PB) 56,29 56,29
Per capita (PL) 54,47 54,47
Fator de cocção 1,18 1,18
Valor calórico 175,62 Kcal 172,23 Kcal
19
Peso da porção (gr) 17 17
Percebemos que o custo per capita do produto 1 é menor, devido ao fato
desse ser produzido com a farinha de trigo refinada que é mais barata. Em relação
ao peso bruto e peso líquido inicial e final, foram iguais nos dois produtos, pois foi
usada a mesma quantidade de ingredientes.
O fator de cocção, que corresponde ao peso líquido final dividido pelo peso
líquido inicial, também foi igual, uma vez que foi usado o mesmo tempo para cocção
e modo de preparo. Ao analisarmos o valor calórico, vamos perceber que o produto
1 possui mais calorias pela fatia de 17 gramas, do que a do produto 2; isso ocorre
pelo fato da farinha de trigo refinada ser mais processada.
Como se observa na Tabela 2, os percentuais dos macronutrientes foram
bastante parecidos, em virtude de a porção ser do mesmo tamanho para a análise
sensorial realizada e apenas alterado o valor referente às farinhas utilizadas.
Tabela 2. Demonstrativo percentual de macronutrientes dos produtos analisados
Macronutriente s Produto 1 (%) Produto 2 (%)
Carboidratos 61,31 61,26
Proteínas 7,35 8,54
Lipídios 31,34 30,20
Em relação às fibras, observa-se um maior teor no produto 2, devido a
presença de farinha de trigo integral apresentar a casca do grão do trigo, que, por
sua vez, apresenta alto teor fibroso, sendo o valor encontrado nesse produto de 1,5
gramas enquanto, no produto 1, esse valor é 0,66 gramas. A gordura saturada
apresentou pequena diferença, pois alterou apenas em 0,01 gramas de um produto
para o outro, a partir da matéria-prima farinha de trigo utilizada em cada produto,
sendo 0,41 gramas no produto 1 e 0,42 gramas no produto 2.
O colesterol, por ter poucos ingredientes com compostos de origem animal,
foi igual nos dois produtos, com o valor de 44,15 mg, uma vez que o valor foi
originado dos mesmos ingredientes.
Os valores de micronutrientes encontrados para cada produto foram de
acordo com o demonstrado na Tabela 3:
20
Tabela 3. Valores de micronutrientes encontrados nos produtos analisados
Micronutriente Produto 1 Produto 2
Cálcio (mg) 49,78 38,56
Potássio (mg) 56,53 83,50
Ferro (mg) 0,66 0,86
Sódio (mg) 51,33 51,54
Zinco (mg) 0,33 0,58
Iodo (mcg) 51,33 51,54
Cobre (mg) 21,68 21,72
Manganês (mg) 1,36 15,90
Magnésio (mg) 13,16 11,45
Fósforo (mg) 182,22 207,19
Selênio (mcg) 4,43 11,49
Vitamina B1 (mg) 0,05 0,07
Vitamina B2 (mg) 0,07 0,09
Vitamina B3 (mg) 0,24 0,74
Vitamina B5 (mg) 0,22 0,29
Vitamina B6 ( mg) 0,04 0,07
Vitamina B9 (mcg) 7,18 9,51
Vitamina B12 (mcg) 0,10 0,10
Vitamina A (mg) 34,54 34,54
Vitamina C (mg) 0,00 0,00
Vitamina D (mcg) 2,85 2,85
Vitamina E (mg) 1,16 1,37
Assim, percebe-se que o produto 2 é mais rico nutricionalmente justamente
pela presença da farinha de trigo utilizada em sua fabricação ser a integral, que é
uma farinha mais natural com a composição original mais preservada. Podemos,
ainda, destacar a diferença do manganês, que é característico ser encontrado em
boas quantidades em grãos integrais, tendo como função formação do tecido
21
conjuntivo e ósseo, participação no metabolismo dos carboidratos e lipídeos
(MAHAN, 2010).
Outro micronutriente que deveremos destacar devido a sua grande diferença
entre os produtos é o selênio, o qual tem a função orgânica relacionada com a
insônia, eliminação dos radicais livres, prevenção de doenças cardiovasculares e
regulação do sistema imunitário (SILVA, 2010).
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Após a realização da análise sensorial e nutricional pode-se responder ao
questionamento feito por Awaya-Farfan (2005) no título de seu artigo: “Deveria o
Brasil investir em novos grãos para a sua alimentação? A proposta do amaranto”, de
forma positiva, uma vez que se percebe que a aceitabilidade dos produtos foi boa,
apresentando, assim, grande potencial de mercado. Além disso, é um alimento
versátil, pois pode ser cultivado em diversos solos e climas, e o Brasil apresenta
essas características.
Em relação às propriedades nutricionais nota-se que é um alimento rico em
micronutrientes, fibras e com grandes propriedades funcionais, sendo um alimento
associado à saúde e qualidade de vida.
Entretanto, devemos ter uma visão crítica no quesito preço, que é, em
média, muito alto. Isso pode dificultar a disseminação do amaranto na alimentação
brasileira e o seu consumo regular.
22
5 REFERÊNCIAS
AWAYA- FARFAN. J. , et. al. Deveria o Brasil investir em grãos para a sua alimentação? A proposta do amaranto (Amaranthussp). Segurança alimentar e nutricional, Campinas, 12 (1): 47-56, 2005. CAPRILES, V. D et. Al. Efeito da adição de amaranto na composição e aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alim. Nutr. Araraquara, v. 17. n.3. p. 269-274, Jul-Set, 2006. COELHO, K. D. Desenvolvimento e avaliação da aceitação de cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranthuscruentus L.). Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006. COSTA, M. C. A.; Dantas, J. A. Efeitos do substrato na germinação de sementes de amaranto (Amaranthus spp.). Revista Ciência Agronômica, vol. 40, n. 04, p. 498- 504. Universidade Federal do Ceará. Out- Dez, 2009. KARAM, A. P. G; Nishiyana, M. F. Implantação de fichas técnicas de preparo na cozinha dietética de um hospital na cidade de Foz do Iguaçu – PR. Seminário Científico de Nutrição, 2001. MAHAN, L. K.;Escott-Stump, S. Krause : Alimentos, nutrição e dietoterapia, 12ª Ed.,2010. MENDONÇA, S. Efeito hipocolesterolemizante da proteína de amaranto (Amaranthus cruentus BRS-Alegria) em hamsters. Universidade de São Paulo - Faculdade de Saúde Pública, São Paulo, 2006. MOLINA ET AL. Manipulação de cereais para o acúmulo de lisina em sementes. Scientia Agrícola , v. 58, n. 1, p. 205-211, Jan-Mar,2001. NORONHA, J. F. Análise Sensorial Metodologia. Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: Suporte para decisão nutricional, 2º Ed., São Paulo: Coronário, 2002. SANTOS, P. G; Costa, D. M. A. Vantagens do cultivo do amaranto. II Congresso de pesquisa e inovação da rede norte nordeste de educação tecnológica. João Pessoa - PB, 2007. SILVA, C. R.; Pereira, A. C.; Miyasaka, C. K. Concentrações de selênio em dieta e unhas de pré-escolares de um Centro de Educação Infantil em São Paulo. Alim. Nutr. Araraquara, v.21, n.4, p. 573-577, Out-Dez, 2010. SILVEIRA, B. M. et al. Padronização de receitas e elaboração de fichas técnicas de preparação de sobremesas. Universidade Federal de Santa Catarina, 2010.
23
SPEHAR, C. R. ; Teixeira, D. L. Diferenças entre o pseudocereal amaranto e espécies de planta daninha, Amaranthaceas. ISSN 1517 - 1469. Planaltina – DF,Abri,2002. SPEHAR, C. R. et al. Amaranto BRS Alegria: alternativa para diversificar os sistemas de produção. Pesq. Agropec. Bras . Brasília, v.38, n 5, p. 659-663, Mai, 2003. TACO - Tabela de composição dos alimentos, 4ª Ed. revisada e ampliada, Campinas - SP, 2011. TEIXEIRA, D. L., Spehar, C. R. e Souza, L. A. C. Caracterização agronômica de amaranto para cultivo na entressafra do Cerrado. Pesq. Agropec. Bras. Brasília, v. 38, n.1, p. 45-51, Jan, 2003.
24
ABSTRACT
Amaranth in which has 60 species is a dicotyledonous pseudo-cereal. It was first discovered in Central America 8.000 years ago. Nowadays, in Brazil, we can find it at EMBRAPA CERRADO (Planaltina-DF), at Federal Technology Education Center of Rio de Janeiro (CEFET-RJ) and at Recife- PE. Concerning its botanical features, we emphasize that amaranth is a monoecious plant with pixidio fruits and fast germination if it has high humidity and great temperature. It is a rich high biological proteins source and it has a high concentration of amino acids which includes the essential ones such as lysine. The gliadin is not significantly in Amaranth, so it is a good option for celiac patients. Regarding lipid profile, we could identify linoleic and linolenic acids, sterols, fat-soluble vitamins and squalenes. Some of its micronutrient composition are: calcium, zinc, B vitamins and vitamin E. Therefore, Amaranth is a food that is capable of fitting all the requirements of the Committee on Dietary Allowaces. Its functional properties include: lowering cholesterol, reducing cardiovascular disease, anticancer activity and anti-aging. We can categorize a range of products made of amaranth. One of them is the Amaranths cake which was herein studied by sensory analysis and acceptance tests using nutritional analysis sheets. Two products were made by amaranth. The first one made of refined wheat flour (product 1) and the second made of whole wheat flour (product 2). After sensory analysis on 58 tasters and sheets submission, it was concluded that amaranth cakes had good acceptability and great market potential, since the first product reached 83,33% acceptance and product 2 had a 82,11% rate. Regarding nutritional assessment, it was realized a higher caloric value on product 1, however product 2 is a more nutrient-based product. Thus, we concluded that Brazil should invest in Amaranth, once it is a versatile food which is adaptable to a variety of soil and weather. It is also a rich micronutrients food in which has great functional properties that join health and quality of life although, the high prices may be a factor which might hinders amaranth from spreading over Brazil.
Keywords: Amaranth. Sensory Analysis. Analysis sheets. Nutritional Assessment.
25
ANEXO 1
Formulário para Análise Sensorial
Sexo:
Idade:
Prove o produto 1 e dê uma nota abaixo, seguindo a seguinte
escala:
9- Gostei muitíssimo (adorei)
8- Gostei muito
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Não gostei/ nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1-Desgostei muitíssimo (Detestei)
Considerando a escala acima dê a nota as seguintes perguntas:
O que você achou do produto 1 de maneira geral:
________________________________________
O que você achou do sabor do produto 1:
________________________________________
O que você achou da cor do produto 1:
________________________________________
O que você achou da textura do produto 1:
________________________________________
Prove o produto 2 e dê uma nota abaixo, seguindo a seguinte
escala:
9- Gostei muitíssimo (adorei)
8- Gostei muito
26
7- Gostei moderadamente
6- Gostei ligeiramente
5- Não gostei/ nem desgostei
4- Desgostei ligeiramente
3- Desgostei moderadamente
2- Desgostei muito
1-Desgostei muitíssimo (Detestei)
Considerando a escala acima dê a nota as seguintes perguntas:
O que você achou do produto 2 de maneira geral:
___________________________________________
O que você achou do sabor do produto 2:
___________________________________________
O que você achou da cor do produto 2:
___________________________________________
O que você achou da textura do produto 2:
___________________________________________
Já havia escutado falar sobre o amaranto? ( ) Sim ( ) Não
Comentários em geral em relação ao produto:
27
ANEXO 2
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE
Análise de aceitabilidade do bolo de amaranto
O (A) senhor (a) está sendo convidado (a) a participar do Trabalho de Conclusão
de Curso da aluna Ingrid Flores Melo, que tem por objetivo verificar a aceitabilidade do bolo de amaranto, para uma possível potencialidade de mercado.
Você deverá observar os produtos e assinalar na escala de avaliação de 9 pontos a nota que mais reflita o seu julgamento do produto.
O (A) senhor (a) receberá todos os esclarecimentos necessários antes e no decorrer da pesquisa e lhe asseguramos que seu nome não aparecerá sendo mantido o mais rigoroso sigilo através da omissão total de quaisquer informações que permitam identificá-lo(a), porém os resultados da pesquisa serão utilizados para o trabalho de conclusão de curso do departamento de Nutrição da Universidade Católica de Brasília.
_____________________________________ Nome/Assinatura
__________________________________________
Pesquisador responsável Ingrid Flores Melo
Brasília, ____de _________de2012
28
ANEXO 3
Modelo de Ficha Técnica
Nome da Preparação___________________________________ Categoria: Entrada ( ) Prato principal ( ) Guarnição ( ) Outros ( )
Características da Preparação:
• Peso bruto total: • Peso líquido inicial: • Peso líquido final: • Fator de cocção da preparação: • Valor calórico da porção: • Peso da porção:
Modo de preparo: Análise nutricional: Alimento
(Peso líquido)
Per capita
Quant. (g)
Valor energético (Kcal)
Glici. (g)
PTN (g)
Líp. Totais
(g)
Fibras (g)
Colesterol (mg)
Gord.saturadas (g)
Cálcio (mg)
Potássio (mg)
Ferro (mg)
Sódio (mg)
Zinco (mg)
Iodo (mcg)
Cobre (mg)
Manganês (mg)
Magnésio (mg)
Fósforo (mg)
Selênio (mcg)
B1 (mg) B2 (mg)
B3 (mg)
B5 (mg)
B6 (mg)
B9 (mcg) B12 (mg)
A (mg) C (mg) D (mcg) E (mg)
INGREDIENTES PB (g) Total
PL(g) Total
FC MEDIDA CASEIRA
PREÇO R$ PB
Per capita
PER CAPITA
PB(g)
PL(g)
TOTAL
