INSPEÇÃO DE PRODUTOS APRESENTAÇÃO DE ORIGEM … 1.pdf · ESCOLHA DO MONITOR N° DE PCC MEDIDAS...
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27/05/2013
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SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA
INSPEÇÃO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL APRESENTAÇÃO
Economia e mercados
Qualidade de alimentos FERRAMENTAS
ATENDER A QUESITOS DE IDONEIDADE
PRODUTO SEGURO
EXIGÊNCIAS DE COMERCIALIZAÇÃO
EXPORTAÇÃO
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
2
APRESENTAÇÃO
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
Órgãos de fiscalização;
Cadeia produtiva de alimentos;
Controle dos riscos.
3
APRESENTAÇÃO
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
Sistema preventivo
Garantir a inocuidade do alimento
Produção → Consumidor final
Industrialização
Distribuição
http://www.google.com.br/images?
4
APRESENTAÇÃO
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
OR
IGEM
Grã-bretanha
Viagens espacias → Saúde
Fontes alimentares
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.com
.br/
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5
LEGISLAÇÃO
Portaria n° 46, de 10 de fevereiro
de 1998;
Implantação do APPCC nas
Indústria de Produtos de Origem
Animal.
BRASIL, 2011.
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
PERDAS DE ALIMENTOS E
MATÉRIA-PRIMA
DETERIORAÇÃO MICROBIANA
INFESTAÇÃO POR PRAGAS
PROCESSAMENTO INADEQUADO
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
FINALIDADE PRODUTOS
Sejam elaborados sem risco á saúde pública;
Apresentem padrões uniformes de identidade e
qualidade;
Atendam às legislações nacionais e internacionais, no
que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de
integridade econômica.
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INTRODUÇÃO
BRASIL, 2011.
BENEFÍCIOS
Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;
Orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
Sistematizar e documentar os pontos;
Garantir a produção de alimentos seguros;
Oferecer a oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
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OBJETIVOS
BRASIL, 2011.
FORNECER ÀS INDÚSTRIAS AS DIRETRIZES BÁSICAS PARA
APRESENTAÇÃO, IMPLANTAÇÃO, MANUTENÇÃO E VERIFICAÇÃO DO
PLANO APPCC.
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OBJETIVOS
BRASIL, 2011.
ELABORADOS SEM PERIGOS À SAÚDE PÚBLICA;
PADRÕES UNIFORMES DE IDENTIDADE E QUALIDADE;
ATENDAM ÀS LEGISLAÇÕES NACIONAIS E
INTERNACIONAIS SOB OS ASPECTOS SANITÁRIOS
DE QUALIDADE E DE INTEGRIDADE ECONÔMICA;
ELABORADOS SEM PERDAS DE MATÉRIAS-PRIMAS;
COMPETITIVOS NOS MERCADOS NACIONAL E
INTERNACIONAL.
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CAMPO DE APLICAÇÃO
ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL QUE REALIZAM O
COMÉRCIO INTERESTADUAL E/OU
INTERNACIONAL.
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REQUISITOS BÁSICOS PARA
IMPLANTAÇÃO
SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE;
COMPROMETIMENTO DA DIREÇÃO DA EMPRESA COM
O PLANO;
CAPACITAÇÃO;
CONDIÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO;
RESPONSABILIDADE.
BRASIL, 2011.
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APPCC
É um sistema de análise que identifica
perigos específicos e medidas preventivas
para seu controle, objetivando a segurança
do alimento, e contempla para a aplicação,
nas indústrias sob SIF, também os aspectos
de garantia da qualidade e integridade
econômica.
BRASIL, 2011.
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PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO;
APPCC
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO;
IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO;
ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO;
MONITORIZAÇÃO;
AÇÕES CORRETIVAS;
REGISTROS DOS RESULTADOS.
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PERIGO
Causas potenciais de danos
inaceitáveis que possam tornar um
alimento impróprio ao consumo e
afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos.
BRASIL, 2011.
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PERIGO
PRESENÇA DE CONTAMINANTES:
BIOLÓGICA, QUÍMICOS OU FÍSICOS;
CRESCIMENTO OU SOBREVIVÊNCIA DE
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E FORMAÇÃO
DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS.
BRASIL, 2011.
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PERIGO
CONTAMINAÇÃO OU RECONTAMINAÇÃO DE
PRODUTOS:
MICRORGANISMOS, SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS OU
MATERIAIS ESTRANHOS.
NÃO CONFORMIDADE:
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ);
REGULAMENTO TÉCNICO.
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RISCO
É a probabilidade de ocorrência de
um perigo à saúde pública, de
perda da qualidade de um produto
ou alimento ou de sua integridade
econômica.
BRASIL, 2011.
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ANÁLISE DE RISCO
BRASIL, 2011.
AVALIAÇÃO DAS ETAPAS
MATÉRIAS-PRIMAS
CONSUMIDOR FINAL
ESTIMAR A OCORRÊNCIA DE PERIGOS
PRODUTO SERÁ
CONSUMIDO
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PONTO DE CONTROLE
Qualquer ponto, operação,
procedimento ou etapa do processo
de fabricação ou preparação do
produto que permite controle de
perigos.
BRASIL, 2011.
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PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)
PONTO, OPERAÇÃO OU
ETAPA - FABRICAÇÃO DO
PRODUTO
• Medidas preventivas
OBJETIVOS • Prevenir,
reduzir ou eliminar
PERIGOS
• Saúde, perda da qualidade e fraude econômica.
BRASIL, 2011.
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BRASIL, 2011.
PRÉ-REQUISITOS
Capazes de controlar os
perigos identificados
PONTO DE CONTROLE CRÍTICO (PCC)
CARACTERIZADOS
CRÍTICOS À
SEGURANÇA.
PCCs
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PCC → Fluxogramas ou planilhas 26
LIMITE CRÍTICO
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no
controle do ponto crítico.
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Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou
sobrepassado.
DESVIO
BRASIL, 2011.
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MEDIDA PREVENTIVA
BRASIL, 2011.
PROCEDIMENTOS OU FATORES VISAM CONTROLAR
ETAPAS OU
PROCESSOS
PERIGO À SAÚDE,
PERDA DA QUALIDADE,
INTEGRIDADE
ECONÔMICO.
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MONITORIZAÇÃO
PCC
AVALIAR
MEDIÇÕES REGISTRADAS
SEQUÊNCIA DE OBSERVAÇÕES
BRASIL, 2011.
PRODUZIR UM REGISTRO FIEL
PARA USO FUTURO NA
VERIFICAÇÃO. http://www.google.com.br/imgres
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ESCOLHA DO MONITOR
N° DE PCC MEDIDAS
PREVENTIVAS COMPLEXIDADE
TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIÁVEL DOS PCCs;
CIENTE DO PROPÓSITOS E IMPORTÂNCIA DE MONITORAÇÃO;
ACESSO RÁPIDO E FÁCIL À ATIVIDADE DE MONITORAÇÃO;
IMPARCIAIS NA MONITORIZAÇÃO E REGISTRO DOS DADOS;
PROCEDER CORRETAMENTE A ATIVIDADE, EM TEMPO REAL.
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AÇÕES CORRETIVAS
Ações a serem adotadas quando um
limite crítico é excedido.
BRASIL, 2011.
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AÇÕES CORRETIVAS
BRASIL, 2011.
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VERIFICAÇÃO
USO DE MÉTODOS
PROCEDIMENTOS OU TESTES
EXECUTADOS PELA EMPRESA
ASSEGUAR A EFETIVIDADE DO
PROGRAMA APPCC
BRASIL, 2011.
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PLANO APPCC
DOCUMENTO ESCRITO QUE DESCREVE OS
PROCEDIMENTOS E OS COMPROMISSOS A
SEREM ASSUMIDOS PELA INDÚSTRIA DE
P.O.A., ATRAVÉS DO PROGRAMA DE
CONTROLE DE QUALIDADE DINÂMICO,
FUNDAMENTADO NOS PRINCÍPIOS DO
SISTEMA APPCC.
BRASIL, 2011.
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PLANO APPCC
LEIAUTE (LAY-OUT)
Recepção da matéria-prima
Estocagem da matéria-prima
Fase de preparação da matéria-prima
Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Setor de elaboração
Setor de embalagem
Estocagem do produto final
Expedição
BRASIL, 2011.
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CONCEITOS
BRASIL, 2011.
DIAGRAMA OPERACIONAL
É uma representação gráfica de todas as etapas
operacionais
FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
É a esquematização sequencial e o memorial
descritivo detalhando as etapas do processo
de elaboração do produto
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CONCEITOS
BRASIL, 2011.
ORGANOGRAMA Representação gráfica ou diagrama que mostra as relações
funcionais entre os diversos setores da empresa.
ÁRVORE DECISÓRIA PARA
IDENTIFICAÇÃO DO PCC
Sequência lógica de questões para determinar se a
etapa do processo é um PCC.
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CONCEITOS
BRASIL, 2011.
GARANTIA DA QUALIDADE
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de um produto.
CONTROLE DA QUALIDADE
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle
realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva.
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CONCEITOS
BRASIL, 2011.
LOTE
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-
prima ou produto com características uniformes de
qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente
quanto possível.
LIMITE DE SEGURANÇA (OU OPERACIONAL)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e
que é parâmetro utilizado para reduzir o risco.
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DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA
ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO APPCC
FORMAÇÃO DA EQUIPE
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
AVALIAÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS
CAPACITAÇÃO TÉCNICA
SEQUÊNCIA LÓGICA DE APLICAÇÃO DO APPCC
DOCUMENTAÇÃO
APROVAÇÃO, IMPLANTAÇÃO E VALIDAÇÃO
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IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
_______________________________________
Endereço: ______________________________
CEP: _______________ Cidade: _____________
Estado:_______________
Telefone : _______________________________
Fax.: ________
C.G.C. ____________________________ I.E. :
Responsável Técnico: _____________________
Nº de registro no SIF: __________________
Categoria de estabelecimento: ______________
Relação dos produtos elaborados:
Destino produção:
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APLICAÇÃO DO APPCC
NA OBTENÇÃO DE LEITE
FLUIDO PASTEURIZADO
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QUALIDADE E SEGURANÇA
CONTAMINAÇÃO
Uso inadequado das BPFs e PPHO
CONTROLE
Preparação
Armazenamento
Apresentação para comercialização
http://www.google.com.br/images? http://www.google.com.br/images?
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FLUXOGRAMA DO PROCESSO
RECEPÇÃO LEITE
CRU/INDÚSTRIA
PESAGEM/
FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM LEITE
CRU FILTRAÇÃO/
CLARIFICAÇÃO
PADRONIZAÇÃO/
DESNATE
PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO EMPACOTAMENTO
ESTOCAGEM/TRANSPORTE
PCC1
PCC 2
PCC 3
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RECEPÇÃO DO LEITE CRU/INDÚSTRIA
CAMINHÃO-TANQUE
TEMP. 7°C
ACIDEZ: 18° D
ISENTO DE
FRAUDE
http://www.google.com.br/images?
http://www.google.com.br/images?
46
PESAGEM/FILTRAGEM
PERIGOS
FRAGMENTOS SÓLIDOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS FILTROS
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PASTEURIZAÇÃO
PERIGOS
SOBREVIVÊNCIA ELEVADA DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
TEMPO/TEMPERATURA ADEQUADOS
SITUAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTOS
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ARMAZENAMENTO
PERIGO
RECONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS
PATOÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
BOAS PRÁTICAS: LIMPEZA E
SANIFICAÇÃO
T° DE REFRIGERAÇÃO
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EMPACOTAMENTO
PERIGO
• MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
• TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
• BOAS PRÁTICAS
• MANUTENÇÃO DAS MÁQUINAS
MÁX. 4°C LIMITE CRÍTICO
http://www.google.com.br/images?
50
ESTOCAGEM E TRANSPORTE
PERIGO MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
T°C DE
ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
ATUAÇÃO DAS AUTORIDADES
DISSEMINADO, RESULTADOS SATISFATÓRIOS
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OBRIGADA!!! 54
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SISTEMA DE ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE - APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA
INSPEÇÃO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL