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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal com Enfoque em

Concursos Públicos

Liris Kindlein Paula Lassen

Tamara Zinn Ferreira

Universidade Federal do Rio Grande do Sul 2014

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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal com Enfoque

em Concursos Públicos

Autores: Liris Kindlein Paula Lassen

Tamara Zinn Ferreira

Patrocínio:

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Sumário

1 Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem

Animal……………………………………………………….…

4

2 Ciência e Transformação do Músculo em Carne…………….... 9

3 Coleta e Indistrialização de Leite e derivados………………… 14

4 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Aves…............... 18

5 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos……...... 23

6 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e

Caprinos…………......................................................................

28

7 Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados………… 32

8 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Suínos……….... 36

9 Conservação e Microbiologia dos Alimentos…………………. 40

10 Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos

Alimentos de Origem Animal………………………………….

45

11 Doenças Transmitidas por Alimentos…………………………. 51

12 Programas de Auto-Controle………………………………….. 56

13 Programas Nacionais de Sanidade…………………………….. 63

14 Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal………………. 73

15 Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias……………….. 80

16 Bem Estar Animal e Abate Humanitário……………………… 88

17 Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação

dos capítulos…………………………………………………....

91

Referências Bibliográficas…………………………………….. 99

Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1

4

Revisão Teórica:

O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre,

assegurar, através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle,

a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente

processados. Assim, é necessário conceituar objetivamente as ações de inspeção e de

controle:

Inspeção: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre à busca de

situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam

o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo

humano.

Controle: caracteriza-se pela atividade de fiscalização sobre as

atividades, processos ou produtos, para que esses não desviem de

normas preestabelecidas. Consequentemente, controlar sempre

pressupõe o prévio conhecimento do objeto ou da variável a ser

controlda, enquanto que a inspeção, via de regra, não parte desse

mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e

fundada numa série de conhecimentos prévios, visa primariamente a

constatação para posterior análise e tomada de decisão.

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal – RIISPOA (decreto no

30691, de 29/03/1952), ficam sujeitos a

inspeção e reinspeção, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel,

a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.

A inspeção abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante

e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, transformação, elaboração,

preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e

consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais,

destinados ou não à alimentação humana.

A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes,

condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na

indústria de produtos de origem animal.

A inspeção será realizada:

Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas

ao preparo de produtos de origem animal;

Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as

diferentes espécies de açougue;

Nos estabelecimentos que recebem leite e seus derivados para

beneficiamento ou industrialização;

Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou

industrialização;

Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público

animais considerados de caça;

Nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição

em natureza ou para industrialização;

Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que

recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte,

matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros


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estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados

ou de propriedades rurais;

Nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira.

Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, qualquer

instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de

carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados,

preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e

rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e

seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus

derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua

industrialização.

A inspeção Federal será instalada em caráter permanente em:

Os estabelecimentos de carne e derivados que abatem e industrializam

diferentes espécies de açougue e de caça;

Os estabelecimentos onde são preparados produtos gorduros;

Os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, todo

ou em parte, ao consumo público;

Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;

Os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;

Os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de

estabelecimentos situados em outros estados.

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do

Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, abrange:

A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados

A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de

abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das

águas residuais;

O funcionamento dos estabelecimentos;

O exame ante e post mortem dos animais de açougue;

As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo,

acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os

produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas,

acondicionadas ou não de vegetais;

A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos;

A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e

padrões previsto na regulamentação;

Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das

matérias-primas e produtos, quando for o caso;

Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para

efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas na

regulamentação;

As matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como

em trânsito nos portos marítimos fluviais e nos postos de fronteira;

Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas

matérias-primas, destinados à alimentação humana.


6

Por “carne de açougue” entendem-se as massas musculares maturadas e

demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,

procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Quando destinada à

elaboração de conservas em geral, por “carne” (matéria-prima) devem-se entender as

massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e

ossos.

Consideram-se “miúdos” os órgãos e vísceras dos animais de açougue usados

na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rúmen, retículo), além

dos mocotós e rabada.

Os animais abatidos, formados das massas musculares e óssos, desprovidos da

cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente

preparado, constituem a “carcaça”. Nos suínos, a “carcaça” pode ou não incluir o

couro, cabeça e pés.

A “carcaça” divida ao longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças”, que,

subdividas por um corte entre as costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os

“quartos” anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.

Questões Comentadas

1. Sobre a matança de emergência mediata, analise:

I. É a que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame

clínico e deve ser efetuada depois da matança normal.

II. É a destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados

de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que

não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os

excluam regularmente do abate em comum.

III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observação.

IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de

tuberculinização ou de soro-aglutinação brucélica positivos, expedido por veterinário

oficial da defesa sanitária animal ou por profissionais credenciados por este serviço.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):

A) II, III

B) I, III, IV

C) I

D) II, III, IV

E) I, II, III

Comentários: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais

doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou

hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da

Inspeção Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo

chamado de Matança de emergência ou imediata


7

2. Segundo o RIISPOA, é proibido o abate em comum de animais que no ato

de inspeção “ante-mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonoses:

A) babesiose, tétano e pasteurelose;

B) carbúnculo hemático, ecefalomielite inecciosa e salmonelose;

C) gangrena gasosa, mormo e dermatite;

D) peste suína, ruiva e otite;

E) pasteurelose, doença de Newcastle e salmonelose.

Comentários: Art. 116 do RIISPOA (BRASIL, 1952) - É proibida a matança

em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das

seguintes zoonoses:

Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbúnculo hemático; Carbúnculo

sintomático; Coriza gangrenosa; Encefalomielites infecciosas; Enterites

septicêmicas; Febre aftosa; Gangrena gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite;

Mormo; Para- tuberculose; Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia

contagiosa (não constatada no país); Doença de Newcastle; Peste bovina (não

existente no pais); Peste suína; Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezsky); Ruiva;

Tétano; Tularemia (não existente no país); Tripanossamíases; Tuberculose.

3. Em um matadouro-frigorífico, o animal que tenha morrido no Curral de

Observação (ou em qualquer outro) ou durante o transporte, chegando morto ao

estabelecimento, será encaminhado para:

A) Sala de resfriamento.

B) Sala de sangria.

C) Sala de matança.

D) Forno crematório.

E) Departamento de necropsia.

Comentários: Conforme artigo 125 do RIISPOA (BRASIL, 1952), a existência

de animais mortos ou caídos em vagões, currais ou em qualquer dependência da

fábrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para

providenciar a necropsia ou sacríficio, bem como determinar as medidas que se

fizerem necessárias. As necropsias são realizadas em local apropriado.

4. Ao ser realizada a inspeção “ante-mortem”, analise os seguintes objetivos:

I. Exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra

a Febre Aftosa (esta providência deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o

exame).

II. Examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a

tarefa de inspeção “post-mortem”.

III. Refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas

recém paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestação

adiantada (último terço do período de gestação).

IV. Verificar, quando for o caso, peso, raça e categoria dos animais, tendo em

vista a obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem

econômica ou zootécnica.


8

V. Certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim

como do provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessário, as medidas

indispensáveis para a sua regularização.

Estão corretas apenas as afirmativas:

A) I, II, IV, V

B) I, II, III, V

C) I, III, IV, V

D) I, II, III, IV, V

E) I, II, III, IV

Comentários: Conforme artigo 114 do RIISPOA (BRASIL, 1952), as fêmeas

que abortarem só podem ser abatidas no mínimo 10 dias depois do abordo, desde que

não sejam portadoras de doença infecto-contagiosas, caso em que são julgadas de

acordo com o que prescreve o presente Regulamento.

5. O abate clandestino de animais é um sério problema para a saúde pública,

pois várias zoonoses graves podem ser disseminadas pelo consumo destas carnes,

entre elas a toxoplasmose, a cisticercose, a tuberculose etc. Assinale a alternativa que

apresenta os procedimentos corretos que devem ser realizados com a carne oriunda de

abate clandestino.

A) Apreensão da carne, sua inutilização com produtos químicos e

posterior destinação ao aterro sanitário.

B) Apreensão da carne e, após rigorosa inspeção por veterinário, doação dessa

carne para instituições de caridade.

C) Rígida inspeção pelo veterinário do município e, se não for encontrada

nenhuma alteração, liberação da carne para o consumo.

D) Notificação do proprietário do estabelecimento sobre a proibição de venda

da carne em peças ou fracionada, porém, após rígida inspeção por veterinário,

liberação dessa carne para confecção de subprodutos, tais como embutidos,

defumados e linguiças.

E) Inutilização da carne com produtos químicos e atribuição do seu destino ao

proprietário do estabelecimento.

Comentários: Artigo 878 do RIISPOA (BRASIL,1952), para efeito de

apreensão ou condenação, considera-se imprópria para consumo a carne

proveniente de estabelecimento sem registro, devendo esta ser inutilizada.

Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2

9

Revisão Teórica:

De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matéria dos animais

utilizada como alimento.

A carne é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético,

com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos

sanguíneos. Cada músculo é coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que

se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do

músculo, proporcionando um sistema de enervação bem como uma cadeia vascular

para suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo.

Cada massa muscular é formada por células musculares chamadas de “fibras

musculares”, que se estendem por várias polegadas entre os tendões de origem e de

inserção. As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células

alongadas, não ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades.

De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem

ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermediárias e brancas ou rápidas, embora

ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo,

todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em

proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de

músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas

cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha.

As fibras vermelhas, também denominadas de SO (Slow Oxidative –

Oxidativa Rápida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contração é

do tipo tônica, mas de velocidade lenta em função de um maior metabolismo

oxidativo e baixo glicolítico, representados por mitocôndrias presentes em maior

quantidade e de tamanho maior, maior conteúdo lipídico, maior suprimento capilar

sanguíneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicogênio e menor diâmetro.

As intermediárias são chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic – Rápida

Oxidativa Glicolítica) aliam características que não permitem enquadrá-las nos outros

dois tipos, possuindo área de tamanho intermediário entre a branca e a vermelha,

metabolismo aeróbico e glicolítico, contração rápida e coloração vermelha, enquanto

que as brancas, também denominadas de FG (Fast Glycolytic – Oxidativa Rápida)

possuem diâmetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocôndrias menores e

em menor número, de menor densidade capilar e baixo conteúdo lipídico, apresentam

contração do tipo fásica e rápida, com elevado metabolismo glicolítico, maior reserva

glicogênica e escasso metabolismo oxidativo.

Estas fibras musculares contém inúmeras mitocôndrias e outras organelas

intracelulares. A membrana limitante externa é chamada de sarcolema. Ela consiste

numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmática, e numa

camada externa de polissacarídeos, e se liga aos tendões nas extremidades das células.

Cada fibra muscular contém de várias centenas a vários milhares de

miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila é formada

por uma série repetida de sarcômeros, a unidade contrátil da fibra muscular.

O sarcômero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e

quatro tipo de grandes moléculas proteicas polimerizadas, responsáveis pela

contração muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, estão

ligados ao disco Z e estendem-se em direção ao centro do sarcômero, como dedos

paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois

cordões da proteina actina e dois cordões da proteina tropomiosina ligados em uma


10

dupla hélice. Também localizadas intermitentemente ao longo das moléculas de

tropomiosina, estão as moléculas da proteína globular chamadas de troponina, as

quais tem uma afinidade pelos íons Ca++

. Entre os filamentos de actina estão

suspensos protéicos mais grossos de miosina. A miosina também consiste em hélices

de proteína e contém pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem

com a actina para encurtar o sarcômero (Figura X.).

Figura X. A estrutura da fibra muscular.

Paralelamente às miofibras dispõem-se as várias estruturas alongadas do

retículo endoplasmático, que é chamado de retículo sarcoplasmático nas células

musculares. No músculo relaxado, ele sequestra os íons Ca++

.

Localizados entre o retículo sarcoplasmático mas perpendicularmente ao eixo

longitudinal das fibras musculares, estão os túbulos transversos (ou túbulos T). Estes

túbulos atravessam todo o diâmetro da célula muscular, de um lado do sarcolema para

outro. Estes túbulos são preenchidos pelo fluido extracelular e são importantes porque

permitem a propagação do potencial de ação da célula muscular para o interior da

célula.

Rigor mortis: No músculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina

e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No

músculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpõe-se entre as duas

moléculas, impedindo a interaçnao entre a actina e a miosina.

A contração muscular se inicia com a liberação de íons Ca++

do retículo

sarcoplasmático e a consequente elevação deste íon no sarcoplasma, isto permite a

ligação do Ca++

no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do

filamento de tropomiosina permitindo a interação entre actina e miosina. Neste

momento, há uma diminuição da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com

que os dois produtos da hidrólise de ATP se dissociem do sítio catalítico da miosina.

Simultaneamente à dissociação do Pi e do ADP, a cabeça da miosina se move

e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de

miosina. Após completar o movimento, a cabeça da miosina fica fortemente presa à

actina. Para que a miosina se dissocie, é necessário que o ATP se ligue novamente a

ela, iniciando um novo ciclo. Se não houver ATP, a miosina permanece ligada a

actina, como acontece no rigor mortis.


11

A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma

série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se

caracteriza pelo:

Esgotamento das reservas de ATP;

Diminuição do pH ou acidificação;

Queda da temperatura da musculatura;

Aumento da concentração de íon Ca++

no citosol;

Rigor mortis (rigidez cadavélica).

Com a morte do animal, ocorre uma falência sanguínea, representada pelo

aporte de oxigênio e controle nervoso que deixam de chegar à musculatura. As

consequências deste evento são:

1. Queda de pH – causada pelo acúmulo de ácido lático em razão de que o

músculo utiliza a via anaeróbica, transformando glicogênio em glicose

(glicólise), gerando lactato. Esta queda de pH constitui um dos fatores mais

marcantes na transformação do músculo em carne.

2. Queda de temperatura.

3. Atinge o rigor mortis – à medida que a glicólise post mortem ocorre, o

músculo torna-se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor

mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH atinge

valores em torno de 5,9 e continua até atingir o pH de 5,5; formação de

ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina a medida que as

reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina.

4. Proteólise – resolução do rigor mortis através do processo de maturação,

que é caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ação das

enzimas (Fatores Sarcoplasmáticos Ativados pelo Cálcio (CASF): calpaína

e calpastatina; Proteinases Neutras Ativadas pelo Cálcio (CANP);

Proteinases Cálcio-Dependentes (CDP)) que hidrolizam as proteínas

musculares (proteólise), provocando o desprendimento dos filamentos de

actina da linha Z.


1. O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante

característica da carne fresca é denominado:

A) hemoglobina;

B) mioglobina;

C) metamioglobina;

D) oximioglobina;

E) nitroso hemocromo.

Comentários: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos

reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável

denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante

que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma

em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que

ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A

reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do


12

oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio

(LAWRIE,1974).

2. Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se

afirmar que:

A) O rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte

dos animais e elevado pH da carne.

B) Carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda

muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta.

C) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente

em virtude de estimulação elétrica excessiva.

D) Os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e

bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura.

Comentários: Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a

carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é

transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne

suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final

entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá

reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e

coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry –

carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4

horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa)

caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole (LAWRIE,

1974).

3. O Rigor mortis após o abate de animais é um item importante na qualidade

de produtos de origem animal, o qual se instala devido ao decréscimo de ATP,

dificultando a dissociação do composto actomiosina. A actomiosina é a principal

forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo pós morte, sendo responsável

pela rigidez cadavérica do animal. Assinale a alternativa que NÃO apresenta fator que

interfira no rigor mortis do pescado de água doce:

A) Tamanho do pescado.

B) Grau de exaustão.

C) Condições de abate.

D) Temperatura de armazenagem.

E) Oxidação lipídica.

Comentários: A rapidez da instalação e duração do rigor-mortis depende de

fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes,

temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob indução de locomoção,

condições de abate, peixes nativos e cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o tempo

transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de rigor

100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que apresentam

composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores fisiológicos (para

peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o início do rigor mortis é

mais curto em virtude da falta de estoque de energia no músculo. Peixes em


13

condições de cansaço e após a desova também entram em rigor rapidamente), grau

de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente

entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo

no estado de rigor) e condições de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo

teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (LAWRIE, 1974).

4. O valor final do pH da carne influi na conservação e propriedades

tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de

pH entre:

A) 6,4 e 6,8.

B) 5,4 e 5,8.

C) 4,4 e 4,8.

D) 3,4 e 3,8.

E) 2,4 e 2,8.

Comentários: À medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo torna-

se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início

da diminuição da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua até

atingir o pH de 5,5 (LAWRIE, 1974).

5. São considerados fatores “ante mortem” que influenciam na qualidade da

carne, EXCETO:

A) Estimulação elétrica da carcaça.

B) Efeito do estresse.

C) Genética.

D) Alimentação.

E) Idade.

Comentários: A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com sucesso

para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. Alguns

mecanismos aparentemente trazem a produção de efeitos desejáveis.

Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça tem por

objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no processo normal

de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o estímulo, com

prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem efeitos significativos na

qualidade da carne (Judge et al., 1989).

Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3

14

Revisão Teórica:

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha

completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e

descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que

proceda.

De acordo com a IN no62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se

em:

- Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura

(integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5% gordura)),

produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja

Leiteira”.

* Granja Leiteira: estabelecimento destinado à produção, refrigeração,

pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza.

* Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecânica, pré-

filtragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência de

beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual

ou mecânica em sistema semifechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar.

* O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e

mantido à temperatura máxima de 4oC, aguardando a expedição.

- Leite Cru Refrigerado:

* Temperatura máxima da conservação do leite: 7oC na propriedade

rural/tanque comunitário e 10oC no estabelecimento processador, transportado em

carro tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração ou

estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

* Posto de Refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de

leite reservado ao consumo ou à industrialização.

- Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de

Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com

tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote

flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo

sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração

por expansão direta.

* Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser

dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou

inferior a 4oC no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente

de sua capacidade;

* Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de

modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7oC no

tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua

capacidade;

* Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques

comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação

por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a

entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado;

* O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no

estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no

máximo de 48h, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a


15

24h;

* A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um

Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até

temperatura não superior a 4oC, admitindo-se sua permanência nesse tipo de

estabelecimento pelo período máximo de 6h;

* Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a

temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de

72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do

engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço

inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e

armazenagem do leite;

- Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru

Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta

e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que

tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador.

* Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até

0,5% gordura).

* A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela

legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do

leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros

e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 horas após o

término da ordenha;

* A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura

máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio

distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e

dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não

superior a 7°C.

- Pasteurização: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir

totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física

e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de

suas propriedades organolépticas normais.

Pasteurização lenta: aquecimento do leite a 62-65oC por 30 minutos.

Pasteurização rápida (curta duração): aquecimento do leite a 72-75oC por 15 a 20

segundos.

Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma

temperatura entre 130-150oC , mediante processo térmico de fluxo contínuo,

imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32oC e envasado sob condições

assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 e 5oC e, em

seguida, envasado.

A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres

organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas:

- caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e

lacto-filtração;

- densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15oC (1,028 – 1,034);

- acidez pelo acidímetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Lático/100mL),

considerando-se a prova complementar e da cocção, do álcool ou do

alizarol (estável);

- gordura pelo método de Gerber;


16

- extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos

apropriados.

Dada a imprecisão das provas de rotina, só poderá ser considerado anormal, e

desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão mínimo em

3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão. Consideram-se provas de

precisão:

- determinação do índice de refração no soro cúprico;

- determinação do índice crioscópico (-0,530 a -0,550 oH ou -0,512 a -0,531

oC);

Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam-

se as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de

presença de coliformes.

Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve

apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para

peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35oC menor do que 0,3 NMP/mL da

amostra.

Questões Comentadas:

1. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo

para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa:

A) leite esterilizado.

B) leite pasteurizado.

C) leite fervido.

D) leite superaquecido.

E) leite pasteurizado incorretamente.

Comentários: Conforme Art. 540 do RIISPOA (BRASIL,1952): Para o leite

pasteurizado, a prova de fosfatase alcalina deve ser negativa, e a de peroxidase

positiva.

2. O teste do alizarol e a prova do álcool fornecem uma informação adicional

bastante útil para o processo térmico, que é relacionada:

A) à concentração de bactérias mesofílicas, que deterioram o leite.

B) ao pH do leite.

C) à acidez do leite.

D) à estabilidade proteica do leite.

E) à presença de antibióticos no leite.

Comentários: A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito

empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade

térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução

alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação

de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo

crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo

no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A

concentração da solução alcoólica pode variar (EMBRAPA, 2014).


17

3. Em relação ao processo de pasteurização do leite, pode-se dizer que é um

processo que:

A) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas.

B) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas,

bem como os esporos presentes no leite cru.

C) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, embora

não esterilize o produto.

D) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, bem como

as formas esporuladas, embora não esterilize o produto.

E) elimina todas as células vegetativas das bactérias deteriorantes, embora não

elimine as patogênicas.

Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por

pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a

flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do

equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas

propriedades organolépticas normais.

4. A pasteurização do leite pelo sistema HTST (High Temperature, Short

Time) obedece ao seguinte binômio tempo/temperatura:

A) 72° – 75°C, 15 a 20seg.

B) 80°– 85°C, 10 a 15seg.

C) 140°– 142°C, 2 a 3seg.

D) 60° – 65°C, 15 a 20seg.

E) 60° – 65°C, 20 a 30min.

Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), permitem-se os

seguintes processos de pasteurização: pasteurização de curta duração, que consiste

no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75º C (setenta e dois a setenta e

cinco graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem

própria.

5. Um Leite Pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g / 100 g é classificado

como:

A) desnatado.

B) padronizado.

C) semidesnatado.

D) resfriado.

E) integral.

Comentários: Conforme Art. 539 do RIISPOA (BRASIL,1952), o leite do tipo

"magro" só pode ser exposto ao consumo quando: apresentar teor de gordura não

inferior a 2% (dois por cento);

Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4

18

Revisão Teórica:

Inspeção ante mortem:

* Objetiva evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e,

consequentemente, possíveis contaminações durantes o processamento industrial.

Para tanto, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da

alimentação por um período mínimo de 6 a 8h.

* Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento cada lote de

aves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal ou Boletim Sanitário.

Fluxograma de abate:

1. Recepção

2. Pendura

3. Insensibilização: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em

líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem

e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se

ainda a extensão a ser percorrida sob imersão. A insensibilização não deve

promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida da

sangria no prazo máximo de 12 segundos.

4. Sangria: o comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave,

no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do

qual não será permitida qualquer outra operação.

5. Escaldagem: deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da

sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às

características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc),

não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. Deverá ser

previsto equipamento adequado ou área destinada à escaldagem de pés e

cabeça a retirada da cutícula dos pés quando se destinarem a fins comestíveis,

observando-se o mesmo critério quanto à renovação contínua de água e

frequência de sua remoção total.

6. Depenagem: deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos

pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.

* Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e

depenagem, será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”,

observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas operações.

* Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de

aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no

sentido de que toda carcaça seja lavada, inclusive os pés.

7. Evisceração: os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação

própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem,

compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço até a “toilette

final”.

* Compreende: cortes da pele do pescoço e traquéia; extração de cloaca;

abertura do abdômen; eventração (exposição das vísceras); inspeção sanitária

(post mortem); retirada das vísceras; extração dos pulmões; “toilette” (retirada

do papo, esôfago, traquéia, etc) e lavagem final.


19

Inspeção post mortem:

Deve ser realizada em 3 etapas ou “Linhas de Inspeção”:

* Linha A - Exame Interno: realiza-se através da visualização da cavidade

torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando

o tempo mínimo de 2 segundos por ave.

* Linha B – Exame de Vísceras: visa o exame do coração, fígado, moela,

baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras.

Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de

odores e ainda incisão, assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor,

forma, tamanho), a consistência e, em certas ocasiões, o odor.

Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2

segundos por ave.

* Linha C – Exame Externo: realiza-se através da visualização das superfícies

externas (pele, articulações, etc.) Nessa linha efetua-se a remoção de

contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,

calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 segundos por

ave para realização deste exame.

8. Pré-Resfriamento: poderá ser realizada através de: aspersão de água gelada;

apersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim; resfriamento

por ar (câmaras frigoríficas); outros processos aprovados pelo DIPOA.

A renovação da água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem

fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à

movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5L

por carcaça no primeiro estágio e 1,0L no último estágio.

A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve

ser superior a 4oC.

A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das

carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a

16oC e 4

oC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o

tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos.

9. Gotejamento: destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da

operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas

carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão não deverá

ultrapassar 8% de seus pesos.

O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento,

com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material

inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e

disposta ao longo do transportador.

10. Classificação e Embalagem.


20


1. O MAPA implantou, em 1999, o Programa de Controle de Absorção de

Água em Carcaças de Aves com o intuito de coibir a fraude econômica de adição de

água durante o processo de abate de aves. A Portaria nº 210, de 10 de novembro de

1998, que aprova o Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-

Sanitária de Carnes de Aves, estabelece dois controles para o percentual de absorção:

o Método de Controle Interno, realizado por técnico do MAPA em cada turno de

abate e o Método do Gotejamento (Dripping Test), realizado em laboratórios oficiais

ou credenciados, cujos limites máximos permitidos são, respectivamente, de:

A) 20% e 15% ;

B) 15% e 10% ;

C) 10% e 8%;

D) 8% e 6%;

E) 6% e 2%.

Comentários: Conforme Portaria n° 210 (BRASIL, 1998): “Além do método

de controle interno, obrigatório para todos os estabelecimentos, cujo percentual

máximo admitido é de 8%, os estabelecimentos que produzem produtos congelados

também deverão contemplar em seus programas o método do gotejamento (Drip

Test), cujo resultado deve ser igual ou inferior a 6%;”

2. A inspeção “post-mortem” das aves é efetuada individualmente durante o

abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o

caso, palpação e cortes. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam

esses exames são denominados "Linhas de Inspeção", sendo classificadas em A, B e

C. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de exame realizado,

respectivamente, nas linhas A, B e C:

A) exame de vísceras, exame externo e exame interno;

B) exame externo, exame de vísceras e exame interno;

C) exame interno, exame externo e exame de vísceras;

D) exame interno, exame de vísceras e exame externo;

E) exame externo, exame interno e exame de vísceras.

Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A Inspeção post

mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: Linha A -

Exame interno; Linha B - Exame de vísceras; Linha C - Exame externo.

3. No abate de aves, o tempo mínimo exigido para uma sangria total, antes da

qual não será permitida qualquer outra operação, é de:

A) 30 s.

B) 1 min.

C) 2 min.

D) 2:30 min.

E) 3 min.


21

Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A sangria será

realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", voltada

para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas

paredes e teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés,

em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada.

O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no

tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual

não será permitida qualquer outra operação.

4. Sobre o abate de aves, analise:

I. Permite-se o abate sem prévia insensibilização, apenas para atendimento de

preceitos religiosos ou de requisitos de países importados.

II. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são considerados aves domésticas de

criação.

III. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da

sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características

das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a

introdução de aves ainda vivas no sistema.

IV. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada

através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a

operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças.

Estão corretas apenas as afirmativas:

A) I, II, III, IV

B) II, III, IV

C) I, III, IV

D) I, II, IV

E) I, II, III

Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998):

4.2 INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA

4.2.1. (...) Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para

atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importadores.

1. DEFINIÇÕES

AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:

(...) b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.

4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM

4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o

término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às

características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se

permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema.

4.4. EVISCERAÇÃO

4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação

própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem,

compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a "toilette final"

das carcaças.


22

5. Com relação às aves e pequenos animais no RIISPOA, analise:

I. As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a

condenação das vísceras ou das partes alteradas.

II. Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que

esteja ligado o processo de desnutrição.

III. Os abcessos e lesões supuradas, quando não influirem sobre o estado geral,

ocasionam rejeição dos animais.

IV. A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma

cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.

V. As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte

atingida.

Estão corretas apenas as afirmativas

A) II, III, IV, V

B) I, III, IV, V

C) I, II, IV, V

D) I, II, III, V

E) I, II, III, IV

Comentários:

Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952):

Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza,

determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas.

Art. 232 - Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as

causas a que esteja ligado o processo de desnutrição.

Art. 233 - Os abscessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o

estado geral, ocasionam rejeição da parte alterada.

Art. 234 - A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso

de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.

Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na

rejeição da parte atingida.

Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5

23

Revisão Teórica:


* Efetuada em duas etapas: no momento da chegada dos animais ao estabelecimento e

a segunda uma hora antes do início do abate.

* Observa-se o lote e a movimentação dos animais onde se avalia o comportamento

dos mesmos; separa-se todos os animais que manifestarem problemas de ordem

sanitária perceptível no exame visual e, os que apresentarem alterações são

conduzidos para os currais de sequestro para exame clínico.

* A Guia de Trânsito Animal (GTA) e a nota fiscal do produtor são documentos que

devem acompanhar cada lote dos animais a serem abatidos.

* A GTA deve incluir: procedência, proprietário, propriedade, quantidade de animais,

marca, meio de transporte, destino, finalidade, espécie, raça, sexo e categoria de

animais.


11. Currais:

Currais de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento e apartação do gado

para a formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.

Curral de observação: destina-se exclusivamente a receber, para observação e

um exame mais acurado, os animais que, na inspeção ante mortem, forem

excluídos da matança normal por suspeita de doença.

Currais de matança: destinam-se a receber os animais aptos à matança normal.

12. Departamento de necropsia: constituído de sala de necropsia e forno

crematório.

13. Banheiro de aspersão.

14. Rampa de acesso à matança.

15. Seringa.

16. Chuveiro.

17. Box de atordoamento: o atordoamento é efetuado por concussão cerebral,

empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo

Serviço Oficial.

18. Área de vômito.

19. Chuveiro para remoção do vômito.

20. Sala de matança:

* Área de sangria: é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à

altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea

alba. Deve ser executada por operário devidamente treinado, a fim de que

resulte a mais completa possível. O sangue será recolhido em canaleta própria,

denominada “Canaleta de Sangria”.

* Esfola: far-se-á com o bovino dependurado no trilho.

* Serra de peito.

* Evisceração.

* DIF


24


É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame

macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua,

superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e

pélvicas e nodos linfáticos das cadeias mais facilmente atingíveis nas

circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais.

Este exame é extensivo, nos bovinos, às superfícies interdigital e peri-ungueal,

nos caso dos estabelecimentos autorizados à exportação internacional de carne

in natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária, para obtenção

de dados etários como subsídio a ocasionais estudos zootécno-econômicos ou

zoo-sanitários.

Os locais, ou pontos da sala de matança, onde se realizam esses

exames são denominados Linhas de Inspeção e estão assim padronizadas:

Linha A – Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores), através

de visualização; palpação e corte do gânglio retro-mamário e

parênquima.

Linha A1 – Exame do úbere, através de visualização, palpação

Linha B – Exame do conjunto cabeça-língua, por corte dos músculos

masseter e pterigoideo, corte do gânglio parotídeo e visualização das

mucosas e demais órgãos da cabeça;

Linha C – Cronologia dentária (facultativa);

Linha D – Exame do trato gastrointestinal (corte do gânglio gástrico e

da cadeia ganglionar) e mais baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;

Linha E – Exame do fígado, através de visualização, palpação e corte

do gânglio linfático e do sistema porta, e dos lóbulos quando suspeita-

se de hidatidose;

Linha F – Exame dos pulmões, através de visualização, palpação e

corte dos gânglios linfáticos apical, esofagiano, mediastínico e

tráqueo-brônquico e coração por visualização, palpação e corte da

musculatura;

Linha G – Exame dos rins por visualização, palpação e corte do

parênquima;

Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte caudal da

carcaça e nodos linfáticos correspondentes (corte dos gânglios pré-

curral, ilíaco, inguinal e/ou retromamário e isquiático);

Linha I – Exames dos lados externo e interno da parte cranial da

carcaça e nodos pré-escapulares (corte do gânglio pré-escapular).

Linha J – Carimbagem das meias carcaças

21. Divisão de carcaça.

22. Toalete.

23. Lavagem de carcaça.

24. Resfriamento.

25. Expedição e transporte.


25


1. A inspeção “post-mortem” de rotina deve obedecer à seguinte seriação:

I. observar se o animal apresenta estado febril.

II. exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e

gânglios linfáticos correspondentes.

III. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos

correspondentes.

IV. exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes.

V. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários,

inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições

de nutrição e engorda do animal.

A sequência está correta em:

A) II, III, IV, V

B) I, III, IV, V

C) I, II, IV, V

D) I, II, III, V

E) I, II, III, IV

Comentários: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeção estão

padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabeça-língua); Linhas D (exame do

trato GI e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero) e E (Exame do Fígado),

Linha F (exame dos pulmões e coração); Linhas H (exame dos lados interno e

externo da parte caudal da carcaça) e I (exame dos lados interno e externo da parte

cranial da carcaça). A aferição da temperatura do animal é um exame de inspeção

“ante mortem”.

2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeção para a pesquisa de

cisticercose bovina consiste em incisar e observar os músculos masséteres e

pterigóides e ainda:

A) a língua e o coração;

B) o pulmão e o fígado;

C) a língua e o esôfago;

D) o coração e o pulmão;

E) o pulmão e o esôfago

Comentários: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de

inspeção obedecem-se às seguintes normas:

1. Cabeça – observam-se e incisam-se os masseters e pterigóideos internos e

externos;

2. Língua – o órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados

corte quando surgir suspeita quanto à existências de cistos ou quando encontrados

cistos nos músculos da cabeça.

3. Coração – examina-se a superfície externa do coração e faz-se uma


26

incisão longitudinal, da base à ponta, através da parede do ventrículo esquerdo e do

septo interventricular, examinando-se as superfícies de cortes, bem como as

superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em

toda a musculatura do órgão, tão numerosa quanto possível, desde que já tenha sido

verificada a presença de “Cysticercus bovis”, na cabeça ou na língua.

3. Durante a inspeção post mortem, a marcação eventual de peças destinadas

ao exame confirmativo no Departamento de Inspeção Final (D.I.F.) é realizada

através da identificação por chapinhas metálicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar

as peças portadoras de lesão ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos

individuais. Sobre a marcação com as chapinhas metálicas, analise as afirmativas:

I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) são destinadas a garantir a

intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal.

II. As chapinhas tipo 1 são indicadoras do motivo do sequestro da peça.

III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro séries homólogas (quadruplicata) e

são distribuídas às linhas da mesa de evisceração.

IV. Em caso de cisticercose, apenas o coração e a carcaça remetidos ao D.I.F.

serão marcados com as chapinhas tipo 1.

A) I e III.

B) I e IV. C) I, II e III.

D) II, III e IV.

Comentários: Chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a

intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal;

Chapinhas Tipo 2, (vermelhas e não numeradas), indicadoras do motivo do sequestro

(BRASIL,1952).

4. Acerca da inspeção “post mortem” e o julgamento de carcaças de bovídeos,

assinale a alternativa correta:

A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça.

B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça.

C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção

de salsicharia.

D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e

vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.

E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem

o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas.

Comentários: conforme artigo 178 do RIISPOA (BRASIL,1952), Cisticercose

("C. Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como

outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que

não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas

devem ser condenados


27

5. A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua

separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças

infectocontagiosas na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública,

contaminaria as instalações e os equipamentos. De acordo com o Art. 108 do

Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal,

quando houver suspeita de Carbúnculo Hemático verificada durante a inspeção ante-

mortem dos bovinos, à Inspeção Federal cabe proceder como se segue:

A) observar por 48 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos

casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.

B) observar por 36 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,

permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança.

C) observar por 24 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,


D) observar por 12 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,


E) observar por 06 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,


Comentários: conforme artigo 108 do RIISPOA (BRASIL,1952), quando

houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas estabelecidas, à Inspeção

Federal cabe proceder como se segue:

1- observar por 48h; se no fim desse período não ocorrerem novos casos,

permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança;

2 – ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar o

soro carbunculoso, permanecendo os animais em observação pelo tempo que a

Inspeção Federal julgar conveniente, sendo que no mínimo deve decorrer 21 dias,

depois da última morte ou da aplicação do soro para sacrifício de qualquer animal

do lote;

3 – determinar a limpeza e desinfecção das dependências e locais onde

estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoção, a queima

de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicação, em larga escala, de

uma solução de soda a 5% ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo

DIPOA.

Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6

28

Revisão Teórica:

* Características da carne:

- Coloração varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho pálido.

- Odor característico da espécie.

- Consistência e maciez variam nos mesmos parâmetros que para bovinos

como animais que realizam exercício demasiadamente e idosos terão a carne mais

rígida, animais que possuem pouca exigência de sua musculatura e jovens terão carne

mais macia.

* Características do abate:

- Não se realiza banho de aspersão devido a presença de lã.

- Insensibilização: Pistola de dardo cativo é o método ideal; Eletronarcose é

comum, porém a lã não é boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabeça

dos animais ou realizar a tosquia na região dos eletrodos, logo muitos animais vão

para a sangria mal insensibilizados; Eletrocussão é mais indicado do que

eletronarcose, sendo mais humanitário.

- Sangria: realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1

minuto após a insensibilização.

A sangria completa refere-se à retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser

realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação

deve ser realizada no animal.

Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa má insensibilização e

que o animal está consciente.

- Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos.

- Evisceração.

- Toalete.

- Pesagem e carimbagem.

- Divisão em meia carcaça não é obrigatório.

- Maturação: refrigeradas em câmara fria (4 C), por um período de 24h.


Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis

estabelecidos nas seções anteriores.

* Brucelose – não tendo sido constatada no País a brucelose em caprinos, a

Inspeção Federal procederá como se segue:

1. condenação de carcaças que mostrem lesões imputáveis à brucelose.

2. coleta de material para diagnóstico e sua remessa à Seção de Tecnologia.

3. coleta, na medida do possível, de sangue nos vasos internos, para imediata

prova de aglutinação (aglutinação rápida) no laboratório mais próximo.

4. imediata interdição do lote para outras verificações.

* Cenurose – são condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou

medula espinhal).

* “Cysticercose” – devem ser condenadas as carcaças com infestações

intensas pelo “Cysticercus ovis”

Entende-se por infestação intensa a presença de cinco ou mais cistos na


29

superfície muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração.

Quando o número de cistos for menor, após a inspeção final, a carcaça será

destinada á esterilização – pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes

infestadas.

* Icterícia – devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração

amarelo intensa ou amarelo-esverdeada.

* Linfadenite caseosa – nos casos de linfadenite caseosa obedece-se aos

seguintes critérios:

1. condena-se as carcaças de animais magros, mostrando lesões extensas de

qualquer região.

2. são condenadas também carcaças de animais gordos quando as lesões são

numerosas e extensas.

3. podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaças de animais

magros com lesões discretas dos gânglios e das vísceras, após remoção e condenação

das partes atingidas.

4. podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaças de animais

gordos, revelando lesões pronunciadas das vísceras desde que só existam lesões

discretas noutras partes, como também as que mostrem lesões pronunciadas nos

gânglios ao lado de outras lesões discretas, podem ser esterelizadas pelo calor após

remoção e condenação das partes atingidas.

5. carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas das vísceras e dos

gânglios são também esterelizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes

atingidas.

* Sarcosporidiose – é condenada toda a carcaça com infestação intensa,

quando existirem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência

caseosa ou calcárea.


1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, são condenados

unicamente os seguintes órgãos atingidos:

A) Cérebro e medula.

B) Rins e fígado.

C) Pulmão e coração.

D) Fígado e baço.

E) N.R.A.

Comentários: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), são

condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro e medula espinhal).

2. “Na inspeção de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaças com

infestações intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestação intensa a

presença de ______ ou mais cistos na superfície muscular.”


30

Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A) 20

B) 2

C) 5

D) 15

E) 30

Comentários: Corforme artigo 223 do RIISPO (BRASIL,1952), entende-se por

infestação intensa a presença de 5 ou mais cistos na superfície muscular de cortes ou

nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração.

3. A síndrome Artrite-Encefalite Caprina (CAE), trata-se de uma doença

multissistêmica crônica dos caprinos causada por um vírus pertencente à família:

A) Retroviridae.

B) Reoviridae.

C) Picornaviridae.

D) Poxviridae.

E) Rhabdoviridae.

Comentário: O vírus da artrite-encefalite caprina (CAEV) é um vírus protótipo

do gênero Lentivirus da família Retroviridae (BRASIL,2004).

4. As temperaturas normais em ºC medidas em ovinos e caprinos adultos

descansados são:

A) 37,5 a 38,0º

B) 37,5 a 39,5º

C) 39,0 a 40,0º

D) 38,5 a 40,0º

E) 38,5 a 39,0º

Comentários: Conforme artigo 124 do RIISPOA (BRASIL,1952), são

condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame “ante mortem” revelem

temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC; são também condenados os suínos com

temperatura igual ou superior a 41ºC, bem como as aves com temperatura igual ou

superior a 43ºC. Também são condenados os animais em hipotermia.

5. A Instrução Normativa n. 87, de 10 de dezembro de 2004, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), trata da aprovação do regulamento

técnico do Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos (PNSCO). No caso

de não cumprimento das exigências constantes nessa legislação, é prevista a seguinte

medida:

A) Proibição do sacrifício sanitário sem prévia autorização do Poder Público.

B) Proibição de venda no comércio varejista de produtos contaminados.

C) Suspensão da comercialização de sêmen de animais com sorologia positiva

para brucelose.

D) Suspensão da autorização de importação, exportação e emissão da Guia

de Trânsito Animal (GTA).


31

Comentários: conforme artigo 12 do PNSO (BRASIL,2004), no caso de não

cumprimento das exigências constantes da legislação, a critério do Serviço Oficial

poderão ser adotadas as seguintes medidas: suspensão da autorização de

importação, exportação e emissão da GTA; interdição do estabelecimento;

destruição; sacrifício sanitário e aplicação de outras medidas estabelecidas pelo

DDA.

Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7

32

Revisão Teórica:

Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados

em:

- Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependências e

instalações adequados ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e

comércio do pescado, podendo ter anexas as dependências para industrialização e,

nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de

pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não

comestíveis.

- Fábrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependências,

instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado

por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

A denominação genérica, “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na

alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser:

1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de

conservação, a não ser a ação do gelo.

2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em

temperatura entre -0,5 a -2oC.

3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelação, em

temperatura não superior a -25oC.

* Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara

frigorífica a -15oC.

* O pescado uma vez descongelado não pode ser recolhido a câmaras frigoríficas.

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes

características organolépticas:

A) PESCADO:

1. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as

órbitas;

3. Gueiras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural,

próprio e suave;

4. Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos

dedos;

5. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa

resistência aos movimentos provocados;

6. Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;

7. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

8. Ânus fechado;

9. Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas;


33

B) CRUSTÁCEOS:

1. Aspecto geral brilhante, úmido;

2. Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

3. Carapaça bem aderente ao corpo;

4. Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

5. Olhos vivos, destacados;

6. Cheiro próprio e suave.

C) MOLUSCOS:

- Bivaldes (Mariscos):

1. Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de

água incolor e límpida nas conchas;

2. Cheiro agradável e pronunciado;

3. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor

cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.

- Cefalópodes (Polvo, lula):

1. Pele lisa e úmida;

2. Olhos vivos, salientes nas órbitas;

3. Carne consistente e elástica;

4. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

5. Cheiro próprio.

As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco

são:

* Reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos

nos quais o limite máximo de indol será de 4g/100g.

* pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes.

* Bases voláteis totais inferior a 0,030 de nitrogênio por 100g de carne.

* Bases voláteis terciárias inferior a 0,004g por cento de nitrogênio em 100g

de carne.

Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:

* De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.

* Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais.

* Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde

do consumidor.

* Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam

prejudicar ou não a saúde do consumidor.

* Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA>.

* Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou

recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca.

* Em mau estado de conservação.

* Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o

pescado fresco.

O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em

subprodutos não comestíveis.


34


1. Pescado fresco é aquele:

A) consumido sem qualquer processo de conservação a não ser o gelo;

B) conservado em caixas plásticas;

C) consumido após a despesca;

D) colocado em geladeira logo após a morte do peixe;

E) consumido rapidamente, ainda que congelado.

Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se

por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de

conservação, a não ser a ação do gelo.

2. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, empregados na

alimentação humana. O pescado fresco, especificamente o peixe, próprio para

consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:

A) ânus aberto;

B) odor desagradável;

C) carne flácida, consistência elástica, de cor escura;

D) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

E) guelras esbranquiçadas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e

suave.

Comentários: conforme artigo 442 do RIISPOA (BRASIL,1952), o pescado

fresco próprio pra consumo deverá ter o ânus fechado; cheiro específico; carne

firme, consistência elástica e de cor própria à espécie, com as guelras róseas ou

vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

3. Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-se por:

I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela

salga a seco ou por salmoura.

II. pescado defumado o produto obtido pela defumação do pescado íntegro,

submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de sódio).

III. pescado dessecado o produto obtido pela dessecação natural ou artificial

do pescado salgado.

IV. pescado desidratado o produto obtido pela dessecação profunda em

aparelhagem adequada do pescado íntegro.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):

A) IV

B) I, II

C) I, II, IV

D) I, II, III

E) II, III, IV


35

Comentários: conforme artigo 464 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se

por “pescado dessecado” o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do

pescado íntegro.

4. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos,

moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na

alimentação humana. O pescado “em natureza” pode ser classificado em: fresco,

resfriado ou congelado. Em relação ao pescado “em natureza” é correta a alternativa:

A) Entende-se por “congelado” o pescado devidamente acondicionado em

gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 °C.

B) Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido

qualquer processo de conservação, inclusive o gelo.

C) O peixe fresco próprio para consumo deverá apresentar olhos transparentes,

brilhantes e côncavos.

D) Depois de submetido à congelação, o pescado deve ser mantido em câmara

frigorífica a -1,5 °C.

E) O peixe fresco deverá apresentar pH de carne externa inferior a 6,8 e

da interna, inferior a 6,5.

Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), pescado

“fresco” que deve ser acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a

-2 °C, sendo seus olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando

completamente as órbitas; entende-se por pescado “congelado” aquele que tratado

por processos adequados de congelação em temperatura não superior a -25°C e,

após este processo, mantido em câmara frigorífica a -15°C.

6. Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado

impróprio para o consumo quando:

A) For encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou

musculatura.

B) For capturado em águas pertencentes a um estado da federação e

comercializado em outro.

C) For capturado por métodos não convencionais de pesca previamente

conhecidos para a espécie.

D) For portador de micro-organismos que comprometem a

sustentatibilidade econômmica do cultivo.

E) Apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou

deformado.

Comentários: conforme artigo 445 do RIISPOA (BRASIL,1952),

condidera-se impróprio para consumo, o pescado de aspecto repugnante, mutilado,

traumatizado ou deformado.

Fluxograma de abate e Inspeção Sanitária de Suínos 8

36

Revisão Teórica:


* É a inspeção realizada na pocilga de seleção, efetuada pelo Médico Veterinário e

tem como objetivo verificas a sanidade clínica dos animais vivos.

* Recebimento e conferência da GTA, e nota fiscal; observar a sanidade dos suínos;

separar animais que justifiquem o abate em separado; separar lotes que tenham sido

tratados com antibióticos objetivando análises laboratoriais.

* Principais alterações que justificam o abate separado: abcessos, hérnias, contusões,

animais não castrados, prolapsos, gestação avançada, parto recente.


26. Pocilgas:

Pocilgas de chegada e seleção, as quais destinam-se ao recebimento, pesagem

e classificação dos suínos, para a formação de lotes, de acordo com o tipo e a

procedência;

Pocilga de sequestro, as quais destina-se exclusivamente a receber os suínos

que na Inspeção ante mortem foram excluídos da matança normal, por

necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate.

Pocilga de matança, onde destinam-se a receber os animais após a chegada,

pesagem e seleção, desde que considerados em condições normais, onde

permanecerão em descanso e dieta hídrica, aguardando o abate

27. Chuveiro anterior à insensibilização.

28. Box de Insensibilização: localizado após o chuveiro com a instalação de

choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem, sendo a aplicação do

choque atrás das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo

suficiente à uma perfeita insensibilização.

O box deve ter ligação direta com a área de sangria, de forma que o tempo

entre a insensibilização e a sangria não ultrapasse 30 segundos.

29. Sangria: realizada imediatamente após a insensibilização e consistindo na

secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito.

30. Chuveiro após a sangria.

31. Escaldagem: temperatura deverá estar entre 62oC e 75

oC, com um tempo entre

2 a 5 minutos.

32. Depilação e Toilete da Depilação

33. Chuveiro da Toilete (Saída da zona suja).

34. Inspeção post mortem:

* Linha A1 – Cabeça e papada com corte dos gânglios linfáticos

(retrofaríngeos, parotídeos, sub-maxilar, pré-escapular), corte dos músculos

pterigoideos e masseteres.

* Linha A – Inspeção do útero com corte dos cornos uterinos e útero.

* Linha B – Intestinos com corte dos gânglios linfáticos (mesentéricos).

Estômago com corte do gânglio linfático (gástrico).

Baço com corte do gânglio linfático (esplênico).

Pâncreas com corte do gânglio linfático (pancreático).

Bexiga através de visualização e palpação.


37

* Linha C – Coração através da abertura do coração, corte no ventrículo

esquerdo e exame visual.

Língua através de palpação, visualização e abertura da base da

língua.

* Linha D – Fígado com corte do gânglio linfático (hepático) e palpação.

Pulmão com corte dos gânglios linfáticos (apical, esofágico,

medistinais, tráqueo-brônquico).

* Linha E – Carcaça com corte dos gânglios linfáticos (pré-crurais, inguinais,

retromamários ilíacos, isquiáticos, poplíteo).

* Linha F – Rins atráves de visualização.

* Linha G – Cérebro.

35. Toilete das carcaças: nesta etapa será procedida a retirada da medula, resíduos

da sangria, restos de traquéia, pulmões, etc., determinando que a carcaça, ao

penetrar nas câmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles

resíduos.

36. Chuveiro para as carcaças.

37. Tipificação de carcaças e pesagem.


1. Com relação ao abate de suínos em casos de icterícia devem ser

condenadas:

A) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo fraca.

B) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo intensa ou

amarelo-esverdeada.

C) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo-roxeada.

D) Todas as carcaças que apresentam coloração amarelo fraca, ou amarelo-

azulada.

E) N.R.A.

Comentários: conforme artigo 210 do RIISPOA, devem ser condenadas todas

as carcaças que apresentem coloração amarela intensa ou amarelo-esverdeada.

2. Na inspeção post-mortem de suínos, no caso de infestações intensas por

Cysticercus Cellulosae:

A) é permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de

carcaças para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal.

B) condena somente as regiões atingidas.

C) a condenação da carcaça é total.

D) a carcaça será destinada a esterilização pelo calor, depois de removidas e

condenadas as partes atingidas.

E) a carcaça poderá ser totalmente aproveitada.

Comentário: conforme artigo 206 do RIISPOA, é permitido o aproveitamento

de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infestações intensas por


38

"Cysticercus Cellulosae", para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do

animal.

3. O Departamento de Defesa Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (DDA/MAPA), considerando a ocorrência de focos de peste suína

clássica (PSC) em alguns estados brasileiros, determina medidas para atuação em

foco de PSC nos estados de AL, PE, PB, RN, CE, PI e MA, por meio da Instrução de

Serviço n. 2, de 24 de janeiro de 2002. No caso de resultado laboratorial positivo para

PSC, deve-se:

A) Efetuar a vacinação de todos os animais doentes, exceto as fêmeas em

gestação.

B) Realizar o sacrifício de todos os animais que tiveram contato direto com os

animais doentes.

C) Manter a vigilância quanto ao surgimento de animais doentes na

propriedade e em propriedades vizinhas.

D) Manter a propriedade interditada até o desaparecimento dos sintomas nos

animais doentes.

Comentários: Conforme Instrução Normativa 27 (BRASIL, 2004), deve-se

manter a vigilância quanto ao surgimento de animais doentes na propriedade e em

propriedades diferentes.

4. Considerando a importância econômica da suinocultura e a necessidade de

evitar a disseminação de doenças e assegurar níveis desejáveis de produtividade, foi

estabelecida a certificação de granjas de reprodutores suídeos (GRSCs), conforme a

Instrução Normativa no 19, de 15 de fevereiro de 2002. Para a certificação de uma

granja é necessário que esta atenda às condições estabelecidas na legislação, que

inclui fatores relacionados à biossegurança e à sanidade dos rebanhos. Sobre este

assunto é correto afirmar que:

A) São necessários três exames negativos para as seguintes doenças: peste suína

clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com

intervalo de 2 a 3 meses.

B) É necessário um exame negativo para as seguintes doenças: peste suína

clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna, com

intervalo de 2 a 3 meses.

C) São necessários quatro exames negativos para as seguintes doenças: peste

suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna,

com intervalo de 2 a 3 meses.

D) São necessários cinco exames negativos para as seguintes doenças: peste

suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna,


E) São necessários dois exames negativos para as seguintes doenças: peste

suína clássica, doença de Aujeszky, brucelose, tuberculose, leptospirose e sarna


Comentários: conforme Instrução Normativa 19 (BRASIL,2002), as granjas

serão certificadas após a relaização de dois testes negativos consecutivos com

intervalo de dois a três meses.


39

5. No abate de suínos, a escaldagem situar-se-á entre:

A) 6 e 8 minutos.

B) 2 e 5 minutos.

C) 10 e 12 minutos.

D) 15 a 20 minutos.

E) 20 a 25 minutos.

Comentários: De acordo com a Portaria 711 (BRASIL,1995), na escaldagem de

suínos a temperatura deverá estar entre 62oC e 75

oC, com um tempo entre 2 a 5

minutos

Conservação e Microbiologia dos Alimentos 9

40

Revisão Teórica:

Os Microrganismos estão presentes no ar, no solo, na poeira, na água, nos

objetos, etc. Ainda que a conservação dos alimentos tenha sido praticada ao longo de

toda a história do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomando

conhecimento do por que dessa decomposição. Hoje em dia, a maioria dos métodos

utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição dos microrganismos

ou objetiva criar condições desfavoráveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.

Curva de Crescimento dos Microrganismos

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são

favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases

sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos,

colocando logaritmo do numero de microrganismos vivos por mililitro na ordenada e

unidade de tempo na abcissa, obteremos uma curva de crescimento. Essa curva é

constituída de várias fases.

a) Fase de Latência (AB): também conhecida como fase estacionária ou

fase lag, nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio, não

havendo , portanto, crescimento havendo, inclusive, algumas vezes

diminuição do número de microrganismos. A duração desta fase é

influenciada por vários fatores como: idade da cultura, quantidade de

inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente

(pH, oxigênio, temperatura, etc.)

b) Fase Ogaritmica (BC): ou fase log, quando o ritmo de crescimento é

máximo e constante. Esta fase chega ao seu final por diversos

motivos, entre os quais poderemos citar a utilização de todos os

nutrientes e a produção de metabólitos tóxicos ao próprio

microrganismo.

c) Fase Estacionária (CD): quando o número de células permanece

constante.

d) Fase de Destruição (DE): durante o qual o número de células viáveis

decresce em ritmo constante em face das condições adversas do meio.

É de todo o interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase

de latência. Este objetivo pode ser alcançado de diversos modos, destacando-se os

seguintes:

a) Procurando fazer com que o menor número possível de

microrganismos alcance os alimentos, isto é, reduzindo o grau de

contaminação, pois, quanto menos microrganismos existirem, maior

será a fase de latência.

b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos

com relação ao alimento, umidade, temperatura, pH, presença de

inibidores, etc. Quanto maior o número de condições desfavoráveis,

tanto mais tardará o inicio do crescimento.

c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiações) diretamente sobre os

microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, quando

submetidas a um tratamento térmico considerável, requerem melhores

meios de cultura do que quando não submetidas ao aquecimento. Com

frequência basta aplicação da combinação desses tratamentos para a


41

conservação do alimento durante um período desejável. Logicamente

tratamentos mais enérgicos eliminarão todos os microrganismos.

A partir da curva de crescimento, pode-se calcular o tempo de geração dos

microrganismos. O tempo de geração menor está na fase de crescimento logarítmico e

sua duração vai depender de uma série de condições ambientais.

As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento

podendo certas espécies apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer

dizer que cada célula originará duas células no tempo de 15 minutos.

Efeitos das condições ambientais Entre os principais fatores influentes no crescimento dos microrganismos

podemos citar:

As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e

fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de

bactérias, leveduras e mofo, de um alimento determina geralmente o tipo que

predominará e ocasionara uma alteração que lhe é característica. Se as condições são

favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as

leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as

bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as

condições são tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente

predominarão quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e

bactérias.

As diversas espécies de bactérias competem também entre si, sobressaindo-se

uma às demais do mesmo modo, se as condições são favoráveis às leveduras, uma

espécie superará as outras, e o mesmo para mofos.

Os microrganismos não são sempre antagônicos entre si, comportando-se às

vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer

simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece

sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar

certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.

O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o metabiótico, onde

um fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos,

ambos poderiam crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente.

A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui

exemplos de metabiose.

Efeito de Condições Ambientais

O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento

sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe é

característica.

Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos

combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores

principais temos:

- propriedades físicas dos alimentos

- propriedades químicas dos alimentos

- disponibilidade de oxigênio

- temperatura


42

Entre os microrganismos mais importantes, temos os fungos (mofos e

leveduras) e as bactérias.

Mofos

Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo o crescimento nos

alimentos é conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao

algodão. São constituídos por filamentos ramificados e entrelaçados chamados de

hifas, cujo o conjunto constitui o micélio. Podem ser septadas ou não, e são

responsáveis pela nutrição do fungo. Podem possuir assexuais, originando os “fungos

imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos perfeitos”.

Leveduras

São fungos não filamentosos, unicelulares, de forma variada (esférica,

periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos

alimentos podem ser benéficos ou prejudiciais. As benéficas são usadas como

alimento ou na elaboração de vinhos, cervejas, aguardentes, pão, maturação

superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de fruta, xaropes,

chucrute, carnes e outros alimentos.

Bactérias

São protistas procarióticos, microscópicos, com forma de bastonetes ou

arredondados (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos

(cadeias, tétrades, etc). Sua forma, tamanho, tipo de agregação, estrutura e reações

tintoriais são caracteres importantes na sua sistemática.

Em condições de meio impróprias, as bactérias podem formar esporos que

resistem bem melhor ao calor, antissépticos, etc., do que as formas vegetativas.

Ficam neste estado de vida latente ate quando as condições do meio se tornam

propícias ao seu desenvolvimento. Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido

ao grande número de espécies com ação variada, podem ser uteis ou prejudiciais ao

homem, ou mesmo sem nenhuma importância.

É comum classificarem-se as bactérias em grupos, tendo em vista as suas

propriedades, sem respeitar a posição sistemática. Neste caso, uma mesma bactéria

pode sem incluída em mais de um grupo. Assim, temos as bactérias láticas, acéticas,

butíricas, propiônicas, proteolíticas, lipolíticas, sacarolíticas, pectolíticas, termófilas,

causadoras de intoxicações alimentares, etc.


1. A Listeria monocytogenes é um dos patógenos mais importantes veiculados

pelos alimentos.Com relação a este micro-organismo está correta a alternativa:

A) É um coco Gram-negativo.

B) Possui capacidade de formar esporos.

C) Apresenta reação negativa para catalase e positiva para oxidase.

D) É móvel devido a flagelos peritríquios.

E) É anaeróbio restrito.


43

Comentários: Segundo Seeliger e Jones (1986), as bactérias do gênero

Listeria são bastonetes Gram positivos curtos, não formadores de esporos,

anaeróbios facultativos, com extremidades arredondadas, medindo 0,4 a 0,5µm de

diamêtro e 0,5 a 2µm de comprimento. Podem ocorrer isoladamente em cadeias

curtas o arranjados em ângulos formando “V” entre si ou em grupos que se mantem

paralelos ao longo dos eixos.

A Listeria monocytogenes é movel devido a flagelos peritríquios,

apresentando movimento característico denominado tombamento o turbilhonamento

que auxilia na identificação, mas a 37ºC a produção de flagelos é reduzida

notavelmente.(FARBER; PETERKIN, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; TODAR,

2003)

2. Sobre medidas de controle do Staphylococcus aureus, qual é a alternativa

correta?

a) Treinamento de funcionários, equipamentos de higiene como toucas, luvas.

b) Manter os alimentos em temperatura ambiente sempre e lavar as mãos para

manipulá-los.

c) Condições higiênico-sanitária satisfatória, refrigeração adequada, não

manter alimentos aquecido em temperatura que favoreça o crescimento.

d) Usar somente material descartável e produtos com alto poder de

desinfecção.

Comentários: carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos,

atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de

chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São de

alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e

que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua

preparação. Staphylococcus existem no ar, na poeira, em esgotos, água, leite, em

superfícies e equipamentos, em humanos e animais. A intoxicação humana é

provocada pela ingestão de enterotoxinas produzidas por algumas cepas de S.

aureus, comumente porque o alimento permaneceu em temperatura quente

inadequada, isto é, abaixo de 60 ° C (140 º F) ou em temperatura fria, porém, acima

de 7,2 º C (45 º F). (BRASIL, 1952)

3. O processo de contaminação cruzada dos alimentos pode ser definido como

sendo a transferência de microrganismos

A) patogênicos de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do

consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.

B) deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mãos do

consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos higiênicos.

C) patogênicos e deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as

mãos do consumidor, que, assim, poderá se contaminar se não possuir hábitos

higiênicos.

D) patogênicos e deteriorantes de superfícies de corte de alimentos já prontos

para o consumo, para outros ainda crus, levando à sua contaminação.

E) patogênicos de alimentos crus, via superfícies de corte e utensílios, por


44

exemplo, para alimentos já prontos para o consumo, os quais não mais

passarão por nenhum tratamento térmico antes de serem ingeridos pelo

consumidor.

Comentários: A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios

patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru)

para outro alimento, diretamente ou indiretamente. (ANVISA,2014).

4. Coliformes podem ser definidos como

A) cocos Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a

lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.

B) cocos Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a


C) bastonetes Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a


D) enterobactérias, anaeróbios estritas, capazes de fermentar a lactose com

produção de ácido e gás a 35 °C.

E) bastonetes Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar

a lactose com produção de ácido e gás a 35 °C.

Comentários: Grupo de bactérias constituído por bacilos Gram-negativos,

aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos,

capazes de crescer na presença de sais biliares ou outros compostos ativos de

superfície (surfactantes), com propriedades similares de inibição de crescimento, e

que possuem a enzima β-galactosidase. Fermentam a lactose com produção de

aldeído, ácido e gás a 35°C em 24-48 horas. (CETESB / L5.406 / jun/07).

5. De acordo com a curva de crescimento dos microorganismos, determine a

ordem correta:

A) Fase log-fase lag-declinio-fase estacionaria

B) Fase estacionaria-fase lag-fase log-declinio

C) Fase estacionaria-fase lag-declinio-fase log

D) Fase lag-fase log-fase estacionaria-declinio

E) Fase log-fase estacionaria-fase log-declinio

Comentário: Segundo LAWRIE,1974

Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de Origem Animal 10

45

Revisão Teórica:

Os produtos de origem animal destinado à alimentação humana devem chegar

ao consumidor devidamente acondicionado ou embalado. Estas formas de

acondicionamentos ou embalagens/recipientes ou continentes devem ser previstos no

Riispoa ou ser aprovados no D.I.P.O.A.. Quando tratar-se de comercio internacional,

é permitido o uso de embalagens ou acondicionamentos exigidos pelo país

importador, desde que devidamente comprovado pelos interessados. Na presença de

interesse comercial, industrial ou sanitário, e de acordo com a natureza do produto,

pode-se exigir embalagem ou acondicionamento estandartizado em formato,

dimensão ou peso.

Todos os alimentos de origem animal, entregues ao comercio, devem ser

devidamente identificados. Essa identificação deve ocorrer por meio de rótulos

registrados, aplicados diretamente sobre as matérias-primas, produtos, vasilhames ou

continentes, independentes se destinados ao consumo público ou a outros

estabelecimentos.

Este rótulo deve conter todas as informações a respeito do produto, sendo

obrigatoriamente a presença das seguintes informações regidas pelo Padrão de

Identidades e Qualidade (PIQ’s):

Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à

classificação/categoria a qual pertence.

Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de

características idênticas em função de suas particularidades,

previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.

Descrição de processos tecnológicos: compreende informações sobre a

tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando

principalmente Pontos Críticos de Controle.

Requisitos/ Caracterização:

o Composição: indica a composição característica do produto.

o Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto

obrigatoriamente deve conter.

o Ingrediente opcionais: ingredientes que podem ser

opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo.

o Características sensoriais: características sensoriais próprias do

produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.).

o Características físico-químicas: especificação que o produto

deve apresentar.

o Acondicionamento: características que devem apresentar a

embalagem do produto para assegurar a devida proteção e

integridade do alimento.

Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração

o Aditivos: deverá ser indicado o tipo de aditivo, mencionada a

função, o nome e a quantidade máxima utilizada.

o Coadjuvantes de tecnologia/elaboração: deverão ser indicados

os coadjuvantes e a quantidade máxima tolerada do produto

final mencionado o nome coadjuvante e a finalidade de uso.


46

Contaminantes

o Resíduos de Agrotóxicos (praguicidas): quando for o caso

deverá ser fixada a quantia máxima que poderá permanecer no

produto final.

o Resíduo de Drogas Veterinárias: quando for o caso deverá ser

fixada a quantia máxima que poderá permanecer no produto

final.

o Resíduo dos aditivos dos ingredientes: deverão ser

estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram

agregados nos ingredientes e permanecem no produto final,

mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.

o Contaminantes inorgânicos: deverão ser indicados os

contaminantes inorgânicos e seus limites máximos.

o Outros Contaminantes: deverão ser indicados outros

contaminantes possíveis segundo o produto e seus limites

máximos.

Critérios macroscópios, microscópios e microbiológicos: deverão ser

cumpridas normas especificas.

Pesos e Medidas: deverão ser cumpridas as normas especificas do

Órgão competente (INMETRO).

Rotulagem: deverão ser cumpridas as normas especificas.

Métodos de Análise: deverão ser indicados os métodos de análises para

a determinação dos parâmetros que permitam verificar as

características físico-químicas, os parâmetros macroscópicos,

microscópicos e microbiológicos do produto, baseados em métodos

internacionalmente aceitos.

Amostragem: deverá ser indicado em cada norma, o método de

amostragem baseado em métodos internacionalmente aceitos.

Informação para o consumidor: deverão ser apresentadas informações

fundamentadas referentes a:

o Teor nutricional

o Prazo de validade

o Condições ideais de utilização e conservação

o Cuidados na reutilização

o Impropriedades para o consumo

Definições: deverão ser definidos outros termos, se for o caso, que

melhor permitam a total compreensão da proposta.

Projeto Industrial

o Subprojeto da qualidade

o Sistema da Garantia de Qualidade

o Manual das Boas Praticas

o Programa de Proteção à Saúde do Trabalhador – Sistema de

armazenagem, transporte, utilização, comercialização inclusive

importação e exportação.

o Programa de atendimento ao consumidor

o Sistema de seleção e qualificação profissional

o Sistema de avaliação e controle


47


1. Padrões de identidade e qualidade dos alimentos são definidos por:

a) Denominação, utilidade e composição, compreendendo a descrição do

alimento, mas dispensando a necessidade de citar o nome científico.

b) Requisitos de higiene, abrangendo o padrão microbiológico do alimento, mas

não o limite residual de pesticidas e contaminantes.

c) Requisitos de higiene necessários à obtenção de um alimento puro e comestível,

não incluindo os métodos de colheita de amostra, ensaio e análise.

d) Requisitos aplicáveis a peso e medida que são passíveis de dispensa.

e) Requisitos que permitam fixar um critério de qualidade e de higiene,

compreendendo medidas sanitárias concretas.

Comentários: Padrões de Identidade e Qualidade

Art 28. Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de

identidade e qualidade dispondo sôbre:

I - Denominação, definição e composição, compreendendo a descrição do

alimento, citando o nome científico quando houver e os requisitos que permitam fixar

um critério de qualidade;

II - Requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitárias concretas e demais

disposições necessárias à obtenção de um alimento puro, comestível e de qualidade

comercial;

III - Aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade

do emprêgo e o limite de adição;

IV - Requisitos aplicáveis a pêso e medida;

V - Requisitos relativos à rotulagem e apresentação do produto;

VI - Métodos de colheita de amostra, ensaio e análise do alimento;(BRASIL,

1952)

2. Em relação ao Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de

Identidade e Qualidade (PIQ) na área de alimentos, assinale a afirmativa CORRETA.

A) Aditivo alimentar é qualquer substância que se consome normalmente como

alimento e que é usado como ingrediente típico do alimento, com ou sem valor

nutritivo.

B) Quando for o caso, devem ser fixadas as quantidades máximas de resíduos

de agrotóxicos e de drogas veterinárias que poderão permanecer no produto

final.

C) Sobre as informações ao consumidor, seja no rótulo ou propaganda, é

permitido ressaltar como vantagens as propriedades intrínsecas do produto.

D) Desde que comprovada, toda informação ao consumidor, seja no rótulo ou em

propaganda, pode ser autorizada sem avaliação prévia da Vigilância Sanitária.


48

Comentários:

VI - CONTEÚDO:

f) Contaminantes:

Resíduos de Agrotóxicos (praquicidas): Quando for o caso deverá ser fixada a

quantidade máxima que poderá permanecer no produto final.

Resíduos de drogas veterinárias: Quando for o caso deverá ser fixada a

quantidade máxima que poderá permanecer no produto final.

Resíduos dos aditivos dos ingredientes: Deverão ser estabelecidas as

quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e

permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.

Contaminantes inorgânicos: Deverão ser indicados os contaminantes

inorgânicos e seus limites máximos.

Outros contaminantes: Deverão ser indicados outros contaminantes possíveis

segundo o produto e seus limites máximos.( BRASIL, 1993)

3. Em 20 de setembro de 2002 entrou em vigor a RDC nº 259, decreto emitido

pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que aprova o regulamento

técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Assinale as afirmativas corretas:

I) A definição de rotulagem é: toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria

descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada

ou colocada sobre a embalagem do alimento.

II) Ingrediente é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se

emprega na fabricação ou preparo de alimentos e que está presente no produto final

em sua forma original ou modificada.

III) Alimento é toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra

substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os

cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.

I V) A água não deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando

formar parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares.

V) Não se faz necessário que no rótulo contenham as instruções sobre o modo

apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que

deve ser dado pelo consumidor para o uso correto de produto.

Assinale a alternativa correta:

A) Estão corretas somente as afirmativas I, II e IV.

B) Estão corretas somente as afirmativas I, II e III.

C) Estão corretas somente as afirmativas I, III, IV e V.

D) Estão corretas somente as afirmativas II, IV e V.

E) Estão corretas somente as afirmativas II, III e IV.

Comentários: 2. DEFINIÇÕES

2.1. Rotulagem: É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou

gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou

colada sobre a embalagem do alimento.

2.2. Embalagem : É o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a

conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.


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2.3. Alimento embalado: É todo o alimento que está contido em uma embalagem

pronta para ser oferecida ao consumidor.

2.4. Consumidor: É toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza alimentos.

2.5. Ingrediente: É toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega

na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua

forma original ou modificada.

2.6. Matéria - prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento

necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou

biológica.

2.7. Aditivo Alimentar: É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características

físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou

manipulação de um alimento. Isto implicará direta ou indiretamente fazer com que o

próprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definição

não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao

alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

2.8. Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra

substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os

cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.

2.9. Denominação de venda do alimento: É o nome específico e não genérico que

indica a verdadeira natureza e as características do alimento. Será fixado no

Regulamento Técnico específico que estabelecer os padrões de identidade e

qualidade inerentes ao produto.

2.10. Fracionamento de alimento: É a operação pela qual o alimento é dividido e

acondicionado, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização

ao consumidor.

2.11. Lote: É o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições

essencialmente iguais.

2.12. País de origem: É aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido

elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo substancial de

transformação.

2.13. Painel principal: É a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais

relevante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.

(BRASIL,2002)

4. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos

Produtos de Origem Animal, o embutido contendo principalmente sangue, adicionado

de toucinho moído ou não, condimentado e convenientemente cozido é a:

A) linguiça.

B) morcela.

C) salsicha.

D) mortadela.

E) pasta.


50

Comentários: Art. 416 - Entende-se por "morcela" o embutido contendo

principalmente sangue, adicionado de toucinho moído ou não, condimentado e

convenientemente cozido. (BRASIL, 1952)

5. “Ricota defumada” é o produto obtido de albumina do soro do queijo

adicionado de leite até 20% do seu volume, defumado durante 10 a 15 (dez a quinze)

dias. Esta deve apresentar:

A) peso de 1Kg a 2kg;

B) consistência flácida;

C) crosta rugosa, de cor esbranquiçada;

D) odor e sabor amargos;

E) formato: cilíndrico

Comentários: Art. 630 - "Ricota defumada" é o produto obtido de albumina

do soro do queijo adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume,

defumado durante 10 a 15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:

1- Formato: cilíndrico;

2- Peso: 300 g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma);

3-Crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto característico;

4- Consistência dura;

5- Textura fechada ou com poucos olhos mecânicos;

6- Cor: creme parda, homogênea;

7- Odor e sabor: próprios, meio picantes.(BRASIL, 1952)

Doenças Transmitidas por Alimentos 11

51

Revisão Teórica:

A boa condição do alimento é fator de extrema importância para a

conservação da saúde de quem o consome. Os alimentos disponibilizados para o

consumidor deve seguir critérios básico de higiene para o controle de contaminações,

intoxicações e demais problemas relacionados a má conservação, que alteram a

qualidade do produto final.

A manipulação dos alimentos deve ser rigorosamente observada, tendo em

vista quem em muitos casos é fator de contaminação, ocasionando risco a alimentação

humana. Dentre as doenças transmitidas por alimentos podemos citar: infecções,

intoxicações e toxinfecção.

Infecção: as infecções transmitidas por alimentos ocorrem quando o individuo

ingere alimentos contaminados por organismos prejudiciais a saúde. Ex: Salmonela,

hepatite A e toxoplasmose.

Salmonela – é transmitida através da ingestão de alimentos

contaminados por fezes de animais. Os alimentos apresentam odor e

aparência normais. É muito comum a contaminação de alimentos crus,

e o cozimento dos alimentos contaminados mata a salmonela. Fezes,

ate mesmo de animais de estimação podem conter salmonela, portanto

a higiene adequada e fundamental para a não contaminação.

Hepatite A – é um infamação no fígado causada por um vírus chamado

Vírus da Hepatite A (HAV). É uma doença de ocorrência em áreas

onde o saneamento básico e higiene são precários. Sua contaminação

ocorre de forma oral, na maioria das vezes fezes contaminando agua e

alimentos.

Toxoplasmose – tem como formas de contagio principais: a ingestão

de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, presentes no

solo; ingestão de carne crua ou mal passada de animais contaminados;

transmissão intrauterina da gestante contaminada para o feto; ou por

órgãos contaminados por acasião de transplante.

Intoxicações: as intoxicações ocorrem pela ingestão de alimentos

contaminados por substâncias tóxicas ou toxinas produzidas por microrganismos que

alteram a condição de saúde do indivíduo. Normalmente causadas por contaminação

de alimentos por fungos e bactérias.

Botulismo – é uma doença de baixa ocorrência, mas de alta letalidade.

Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras são alimentos

envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.

Pode ocorrer tanto em conservas vegetais como em conservas de carne.

Os alimentos mais comumente contaminados pela bactéria são vegetais

em conservas caseiras, carne de porco e presunto, peixe defumado ou

cru, mel, entre outros.

Toxinfecção: é um problema decorrente da ingestão de alimentos

contaminados devido a falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação,

exposição ou consumo de alimentos. Como exempro podemos citar a cólera.

Cólera – é uma doença causada pelo vibrião colérico (Vibrio

cholerae), uma bactéria em forma de vírgula ou vibrião que se

multiplica rapidamente no intestino humano, produzindo uma potente


52

toxina que provoca diarreia intensa. Ela afeta apenas os seres humanos

e a sua transmissão é diretamente dos dejetos fecais de doentes por

ingestão oral, principalmente em água contaminada.

Através dos alimentos também pode-se contrair zoonoses; que são doenças

animais que podem ser transmitidas ao homem. São divididas em

Zoonoses Diretas, onde a transmissão se dá de um hospedeiro vertebrado

infectado para outro vertebrado suscetível, por contato, veiculação ou vetor mecânico.

Como exemplo temos a Brucelose.

Brucelose – a brucelose também conhecida por febre de Malta ou

ondulante é uma doença crônica causada pelas bactérias do gênero

Brucella, transmitida pelos laticínios não pasteurizados ou pelo contato

com animais ou carne infectada. A infecção é sempre por contato

direto com animais infectados ou pelo consumo do seu leite e

derivados não-pasteurizados. O queijo fresco é particularmente

perigoso, porque é frequentemente produzido artesanalmente com leite

fresco e os consumidores raramente se preocupam em saber se o leite

usado foi tratado pela pasteurização.

Ciclozoonoses onde há participação de mais de uma espécie de hospedeiro

vertebrado na cadeia de transmissão, como a Cisticercose e hidatidose.

Cisticercose – é uma parasitose causada pela ingestão de água ou de

alimentos como legumes, frutas ou verduras contaminados com os

ovos da Tênia. Após três dias da ingestão dos ovos da Tênia, eles se

transformam em larvas que passam para a corrente sanguínea e se

alojam nos tecidos como músculo, coração, olhos ou cérebro,

formando cistos, que podem inflamar, inchar e até causar problemas

neurológicos. Quando os ovos penetram no sistema nervoso, a doença

é identificada como cisticercose cerebral ou neurocisticercose.

Hidatidose - é uma doença parasitária que acomete o homem e outros

animais. É causada pela forma larval de alguns parasitos do grupo das

tênias, dentre os quais o Echinococcus granulosus nos hospedeiros se

apresenta em forma de cistos. O cão é o hospedeiro definitivo,

albergando o verme adulto que libera as proglotes grávidas contendo

os ovos que chegam ao ambiente junto com suas fezes. Esses ovos

contaminam a água, o solo, e chegam às pastagens, onde são ingeridos

pelos hospedeiros intermediários (ovinos, bovinos e suínos), nos quais

se formam os cistos. Os ovinos desenvolvem a maior porcentagem de

cistos viáveis. O homem é um hospedeiro acidental, e se infecta ao

ingerir os ovos em vegetais ou na água contaminada. Ele pode se

infectar também pelo contato estreito com o cão portador.

Metazoonoses que são transmitidas biologicamente através de vetores

invertebrados. No hospedeiro invertebrado o parasita realiza uma fase do seu

desenvolvimento, chamado período extrínseco de incubação, este que precede a

transmissão a outro hospedeiro ou vertebrado.

Saprozoonoses onde há a participação de um hospedeiro vertebrado e um

elemento não pertencente ao reino animal, tais como solo, matéria orgânica e plantas.

Como exemplo temos Histoplasmose (solo), Fasciolose (plantas).


53


1. A teníase e a cisticercose humanas ocorrem, correta e respectivamente, pelo

consumo de

A) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas

por cistos de Cysticercus bovis.

B) verduras contaminadas com cistos de Cysticercus cellulosae e carne

contaminada por cistos de Cysticercus bovis.

C) carne suína com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras

contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae.

D) verduras contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae e carne

contaminada por cistos de Cysticercus bovis.

E) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas

com ovos de Cysticercus cellulosae.

Comentários: Os cestódeos Taenia solium e Taenia saginatasão responsáveis

pela teníase humana. O gêneroTaenia pertence à famíliaTaenidae, à classe

Cestoidea e à ordem Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais

(Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominação sem valor taxonômico)

produzem a cisticercose. O ciclo das tênias implica dois hospedeiros, um definitivo e

um intermediário, e uma fase de vida livre. O único hospedeiro definitivo de ambas

as tênias (fase adulta do parasito) é o homem, em cujo intestino delgado se alojam.

Os hospedeiros intermediários deTaenia solium são os suínos e os deT. saginata são

os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura (ACHA & SZYFRES, 1986; REY,

1991).

2. Em relação ao botulismo de origem alimentar, o seu controle pode se dar

A) pelo aumento do pH dos alimentos para valores próximos da neutralidade,

evitando-se, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum.

B) pela diminuição do pH dos alimentos para valores próximos de 6, evitando-

se, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum e produção

de toxinas.

C) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a

4,5, evitando-se, assim, a formação de esporos pelas células de Clostridium botulinum

e produção de toxinas.

D) pela diminuição do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores

a 4,5, evitando-se, assim, a germinação dos esporos de Clostridium botulinum e

produção de toxinas. E) pelo aquecimento dos alimentos à temperaturas de 80 ºC por 5 minutos,

tempo suficiente para a eliminação dos esporos de Clostridium botulinum.

Comentário: Os esporos contidos nos alimentos inadequadamente preparados

podem germinar e o Clostridium botulinum passar a se multiplicar e produzir

toxinas. Inúmeros fatores extrínsecos e intrínsecos podem afetar o desenvolvimento

do microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum não é um bom competidor

na presença de outros microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação;

atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que


54

8% impedem a produção da toxina (GELLI et al., 2002). É importante lembrar que

nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos, como odor, sabor, cor e

textura, bem como nem sempre as latas contend alimentos contaminados estão

estufadas (JAY, 2005).

3. O botulismo caracteriza-se por paralisia motora rapidamente fatal causada

pela ingestão da toxina de Clostridium botulinum. O microorganismo se prolifera em

tecidos animais em decomposição e algumas vezes no material vegetal. Quanto a sua

toxina, pode-se dizer que:

A) gera lesões características no encéfalo;

B) causa uma acentuada mielite crônica;

C) impede a liberação de acetilcolina nas placas motoras finais;

D) estimula a liberação de acetilcolina nas placas motoras finais;

E) impede a liberação de noradrenalina nas placas motoras finais;

Comentários: As toxinas atuam nas junções neuromusculares, provocando

paralisia functional motora sem a interferência com a função sensorial. Os efeitos

farmacológicos das toxinas acometem principalmente os nervos periféricos, os quais

têm aacetilcolina como mediador. As toxinas ligam-se na membrana nervosa

bloqueando a liberação da acetilcolina, causando a paralisia flácida que evolui para

a morte, devido à paralisia dos músculos respiratórios, sem o desenvolvimento de

lesões histológicas (CDC, 2000; SOUZA, 2001; JOHNSON & BRADSHAW, 2001).

4. São importantes fontes de contaminação da população humana por

Brucelose, EXCETO:

A) queijo fresco de leite de cabra.

B) leite de vaca.

C) leite de vaca infectada por Brucella suis.

D) Embutido, tipo de salaminho feito com carne suína.

Comentários: Brucella abortus: O gado bovino é o hospedeiro específico de

B. abortus. A maioria dos quadros de brucelose humana, no país está associada a B.

abortus.

Brucella melitensis: É o principal agente etiológico da brucelose em caprinos. A

sintomatologia é semelhante à observada em outras espécies de animais e o principal

sintoma é o aborto que ocorre mais frequentemente no terceiro ou quarto mês de

gestação. A B. melitensis é a mais patogênica para o homem. Brucella suis: O

principal reservatório da B. suis é o suíno. A infecção no homem causada por esta

espécie é geralmente ligada à atividade profissional. Porém, podem ocorrer surtos

epidêmicos originados a partir de leite de vacas infectadas por B. suis.

Brucella ovis: Também conhecida como epididimite infecciosa dos ovinos, a infecção

dos ovinos produzida pela B. ovis adota, com preferência, evolução crônica e é

caracterizada por inflamações do epidídimo e testículo dos carneiros.

Brucella canis: É o agente causador de brucelose canina. A transmissão dá-se por

contato direto com o microorganismo que penetra pelas mucosas. As infecções


55

geralmente começam pela penetração das mucosas da boca e nariz, mucosas

conjuntivas ou mucosas genito-urinárias pelo agente.

A transmissão ao homem se deve ao contato com animais doentes podendo

haver transmissão através da pele, ao levar as mãos aos olhos, pela ingestão de leite

e queijo contaminados que não sofreram pasteurização, pela manipulação dos

produtos animais resultantes de aborto. A medula óssea e vísceras mal cozidas

podem ser importantes fontes de infecção humana.(BRASIL, 2006)

5. A teníase e a cisticercose são doenças parasitárias que ainda preocupam as

entidades sanitaristas. São medidas que controlam a incidência de casos dessas

parasitoses: lavar bem os alimentos e tomar água fervida ou filtrada, para evitar a:

A) Ingestão de ovos dos platelmintos causadores dessas doenças; e controlar

as populações de caramujos, que são hospedeiros intermediários dos

platelmintos.

B) Ingestão de ovos dos nematelmintos, além de cozinhar bem as carnes de

porco e de boi, ambos portadores desses nematelmintos.

C) Ingestão de cisticercos; e controlar a população de insetos vetores,como o

barbeiro, que transmite os ovos do parasita ao picar o homem.

D ) Ingestão de ovos do parasita; e cozinhar adequadamente as carnes de

porco e de boi para evitar a ingestão de cisticercos.

Comentários: A cisticercose é uma doença provocada pelas larvas (cisticerco)

da tênia, um tipo de parasito conhecido vulgarmente como solitária. O cisticerco

recebe um nome de acordo com a carne que ele infecta: Cysticercus bovis (se estiver

presente na carne do boi) e Cysticerius celulosae (se estiver na carne do porco). Em

humanos, a doença pode ser assintomática ou demorar muitos anos para se

desenvolver. Caracteriza-se pela formação de cisticercos localizados nos músculos,

coração, pulmões, olhos e cérebro. É transmitida através da ingestão de alimentos

contaminados por fezes humanas que contenham ovos da Tênia. Verduras e legumes

mal lavados podem transmitir a doença.(BRASIL, 2009)

Programas de Auto-controle 12

56

Revisão Teórica:

As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam os

Programas de Auto Controle como requisitos básicos para a garantia da inocuidade

dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos

Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as

Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Alguns países abordam os programas de

BPFs de forma particular, como parte de uma estratégia de controle previamente

definida em razão de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos

locais.

Alguns procedimentos de inspeção, relacionados com os programas de

autocontrole, já foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, é importante que os

fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento único, embora não se

dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas

particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos à verificação

do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005

CGPE/DIPOA.

Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),

aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é

visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da

inocuidade do produto, é composto de vários processos, agrupados, basicamente em

quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e

metodologia de produção, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na

qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, pode-se então, definir

os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação

criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina.

Os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação

e manutenção dos Programas de Autocontrole do estabelecimento serão chamados de

Elementos de Inspeção. Em razão de acordos internacionais existentes, poderão ser

estabelecidos outros Elementos. Como regra, o Elemento de Inspeção ou, em outras

palavras, a verificação oficial da Implantação e Manutenção dos Programas de

Autocontrole, fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de

monitoramento dos programas de autocontrole da indústria. Para isso, é fundamental

que os Fiscais Federais Agropecuários, médicos veterinários, e os Agentes de

Inspeção envolvidos nas atividades de verificação, preliminarmente, conheçam os

programas escritos pelas empresas.

Os programas mais comuns são:

Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO Os PPHO são preconizados pelo FDA (“Food and Drug Administration”)

e constituíam até outubro de 2002 a referência para o controle de

procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de n° 275 da

Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos

Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do controle da higiene,

porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados

pelo MAPA, inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução n°10

de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos

estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeção

federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.


57

Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional são programas

considerados parte das BPF, porém estudados em separado devido à sua

importância.

Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,

detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parâmetro

controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,

uma ação corretiva deve ser tomada. Além disso, eles devem ser verificados e

documentados.

Os procedimentos Padrão de Higiene Operacional são programas

considerados parte das BPF, porém estudados em separado devido à sua

importância.

Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,

detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parâmetro

controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,

uma ação corretiva deve ser tomada. Além disso, eles devem ser verificados e

documentados.

Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC), ou em

inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é um sistema de

gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas

etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos

consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos

através de pontos críticos de controle. Atualmente, um sistema de APPCC

pode ser certificado pela ISO 22000.

APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das

operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os

críticos para a segurança, os chamados pontos críticos de controle (PCC). Da

identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controle

críticos e são definidas as ações a tomar. Mantendo estes pontos sob controle

garante-se a conformidade dos produtos produzidos.

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas

as etapas da cadeia produtiva.

Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:

1. identificação do perigo;

2. identificação do ponto crítico;

3. estabelecimento do limite crítico;

4. monitorização;

5. ações corretivas;

6. procedimentos de verificação;

7. registros de resultados.

Perigo

Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um

alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a

perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Genericamente,

o perigo é qualquer uma das seguintes situações:

- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos

na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;


58

- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos

patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos

acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;

- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-

acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais

estranhos;

- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou

Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

Risco

É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda

da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

Análise de Risco

Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na

produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até

o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência

dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será

consumido.

Ponto de Controle

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de

fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.

Ponto de Controle Crítico (PCC)

Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de

fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de

controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a

limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a

fraude econômica.

Limite Crítico

Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle

do ponto crítico.

Desvio

Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando

este estar sub ou sobre passado.

Medida Preventiva

Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de

produção que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um

produto ou alimento ou de sua integridade econômica.

Monitorização

Seqüência planejada de observações ou medições devidamente

registradas para avaliar se um PCC está sob controle.

Ações Corretivas

Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.


59

Verificação

Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados

sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de

garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.

O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma sequência lógica de

etapas, assim distribuídas:

1ª ETAPA - Formação da Equipe

2ª ETAPA - Identificação da Empresa

3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos

4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica

5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC

6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo

DIPOA

7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC

Como benefícios do sistema de APPCC, a Portaria N° 46, De 10 De

Fevereiro De 1998 trás: a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de

industrialização;

b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;

c) sistematizar e documentar os pontos críticos;

d) garantir a produção de alimentos seguros;

e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a

competitividade


1. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem

por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos na produção de

alimentos. A implantação doAPPCC em uma indústria alimentícia envolve a

aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles,em ordem:

A) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites

críticos de cada PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do

limite crítico, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,

estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

B) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites

críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada

PCC, estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite

crítico, estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

C) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento do sistema de

monitorização para cada PCC, estabelecimento dos limites críticos de cada PCC,

estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico,

estabelecimento de procedimentos de verificação e registro;

D) análise de perigos, identificação dos PCCs, estabelecimento dos limites

críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,

estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico, registro

e estabelecimento de procedimentos de verificação;


60

E) identificação dos PCCs, análise de perigos, estabelecimento dos limites

críticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC,

estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico,

estabelecimento.

Comentários: PRINCÍPIO 1: Análise dos perigos ou das práticas agrícolas

que possam afetar a segurança doproduto final, segundo o caso, e identificação das

medidas preventivas, para:

• Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas

correspondentes para o produto final e a criação;

• Modificar um processo e prática agropecuária ou o produto, para a garantia da

segurança, quando necessário;

• Identificar os controles que são críticos para o perigo (Ponto Crítico de Controle -

PCC) e para a segurança da criação e do produto, considerando as medidas

preventivas identificadas e que serão efetivamente aplicadas.

PRINCÍPIO 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) de etapas,

procedimentos e práticas e dos controles que são considerados críticos para os níveis

de segurança pré- estabelecidos.

PRINCÍPIO 3: Estabelecimento dos limites críticos.

PRINCÍPIO 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.

PRINCÍPIO 5: Estabelecimento das ações corretivas.

PRINCÍPIO 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação.

PRINCÍPIO 7: Estabelecimento dos procedimentos de registros.

(GELLI, D.S & DESTRO, M.T)

2. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o documento que

descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos que

asseguram a qualidade do produto final. Dos itens abaixo são elementos das BPF,

exceto:

A) controle de vetores.

B) opinião do consumidor sobre a qualidade do produto.

C) manutenção de equipamentos e utensílios.

D) controle da higiene e saúde dos manipuladores.

E) higiene pessoal.

Comentários: Elementos das BPFs

São seis os elementos que compõem o escopo de aplicação da BPFs. O objetivo

principal é evitar as possíveis contaminações que têm como fontes principais os

funcionários, instalações e seus arredores, equipamentos e utensílios utilizados e as

matérias-primas.

1- Pessoal

As recomendações relativas ao pessoal são as mais importantes. A equipe tem as

funções de planejar, implementar e manter o sistema de BPF, o que implica em um

treinamento, de todos o envolvidos no processo produtivo, no que tange às práticas

de processamento e controle dos processos. É essencial que todos estejam cientes,

inclusive os níveis gerenciais, para que aja sucesso na implementação do programa.

2- Instalações

O elemento instalações compreende, essencialmente, o meio ambiente exterior e

interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos


61

ingredientes do alimento durante o processamento ou depois de transformado em

produto acabado.

A correta implantação das medidas permitirá grande eficácia na entrada de pragas e

ocorrência de contaminações cruzadas.

3- Armazenamento

O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um

ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Dentre os cuidados que devem ser

tomados, destaca-se o uso de materiais e produtos com maior proximidade do prazo

de vencimento.

4- Controle de pragas

O controle de pragas de pragas se refere a todas as medidas necessárias para evitar

presença de insetos, roedores e pássaros no local de produção. Para que o programa

tenha sucesso, é essencial que as medidas relativas a pessoal e instalações sejam

corretamente implementadas.

5- Operações

As recomendações com respeito as operações visam apresentar importantes

orientações que facilitem o controle das matérias-primas e processos. Recomenda-se

a confecção de um manual de fabricação recomenda-se para melhor controle da

atividades realizadas.

6- Registros e documentação

Estas recomendações dizem respeito ao registro e documentação do que ocorre

dentro do estabelecimento, facilitando o rastreamento de todas as informações,

observar possíveis pontos de melhoria e principalmente permitirá a rápida atuação

quando forem detectadas inconformidades. (EMATER,2014)

3. O Manual Genérico de procedimentos para APPCC em indústrias de

produtos de origem animal do MAPA define “ponto de controle” como:

A) valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido.

B) procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção

que visam controlar um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou

alimento ou de sua integridade econômica.

C) ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.

D) métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela

empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base

no sistema de APPCC aprovado.

E) qualquer operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação

ou preparação do produto que permite controle de perigos.

Comentários: Ponto de Controle: Qualquer ponto, operação, procedimento

ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle

de perigos. (BRASIL, 1998)

4. O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e

medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento.

Contempla ainda, para a sua aplicação nas indústrias sob SIF, os aspectos de garantia

da qualidade e integridade econômica. Em relação a este, é correto afirmar que:


62

A) dentro de um estabelecimento industrial, a primeira providência para a

elaboração e implantação de um plano de APPCC é a identificação dos pontos

críticos;

B) baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as

etapas da cadeia produtiva;

C) na implantação do plano de APPCC, é dispensável a capacitação de

pessoal;

D) para cada Ponto Crítico de Controle não devem estar estabelecidas ações

corretivas;

E) o plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação

pelo DIPOA e pelo SIF.

Comentários: Sistema APPCC

É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas

preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla

para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da

qualidade e integridade econômica.

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as

etapas da cadeia produtiva.

Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:

1. identificação do perigo;

2. identificação do ponto crítico;

3. estabelecimento do limite crítico;

4. monitorização;

5. ações corretivas;

6. procedimentos de verificação;

7. registros de resultados. (BRASIL,1998)

5. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de risco,

associado à Análise de Pontos Críticos de Controle.

A) Todo ponto crítico que pode ser monitorado, controlado e que traga

segurança ao alimento.

B) Toda a situação que está errada devido à legislação ou estatística, mas que

não leva riscos à saúde.

C) A probabilidade estimada de toda situação em que estão presentes os riscos

que levam perigo à saúde.

D) Probabilidade estimada de ocorrência do perigo ou da ocorrência

sequencial de vários perigos.

Comentários: Risco: É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde

pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade

econômica. (BRASIL, 1998).

Programas Nacionais de Sanidade 13

63

Revisão Teórica:

A Lei Nº 9.712, De 20 De Novembro De 1998 que veio para alterar a Lei nº

8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes à defesa

agropecuária, diz que são objetivos da defesa agropecuária assegurar:

A sanidade das populações vegetais;

A saúde dos rebanhos animais

A idoneidade dos insumos e dos serviços utilizados na agropecuária;

A identidade e a segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos

agropecuários finais destinados aos consumidores;

No Art.28-A desta legislação, é descrito que visando a promoção da saúde, as

ações de vigilância e defesa sanitária dos animais e dos vegetais serão organizados

sob a coordenação do poder publico nas varias instancias federativas e no âmbito de

sua competência, em um Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária

(SUASA), articulado, no que for atinente à saúde pública, com o Sistema Único de

Saúde de que

trata a Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual participarão:

Serviços e instituições oficiais;

Produtores e trabalhadores rurais, suas associações e técnicos que lhes prestam

assistência;

Órgãos de fiscalização das categorias

Profissionais diretamente vinculadas à sanidade agropecuária;

Entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para

complementar as ações públicas no campo da defesa agropecuária.

Esse Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) serão

executadas pelas Instâncias Central e Superior, Intermediárias e Locais. Dentro do

SUASA estão contidos a normas que regem todos os demais Programas Nacionais de

Sanidade efetivos no Brasil, e específicos de cada instância. Dos Programas

Nacionais de Sanidade podemos citar:

Programa Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa (PNEFA) – responsabilidade compartilhada é dividida da seguinte forma nas diferentes

instâncias:

o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: Coordenação e

supervisão nacional do PNEFA; elaboração de estratégias de combate à

doença; estabelecimento dos regulamentos e diretrizes nacionais;

controle do trânsito internacional de animais e de seus produtos e

subprodutos; controle da qualidade da vacina empregada; diagnóstico

laboratorial; sistema de informação e vigilância no âmbito nacional e

internacional; atividades de auditoria nos serviços veterinários

estaduais; apoio às atividades de educação sanitária e de capacitação

dos recursos humanos; inspeção de animais e de seus produtos e

subprodutos previamente à importação e junto aos abatedouros com

serviço de inspeção federal; apoio financeiro através de convênios com

as secretarias estaduais de agricultura e outras instituições.

o Serviço Veterinário Estadual: Cadastramento de propriedades rurais;

promoção e fiscalização da vacinação de bovinos e bubalinos;


64

supervisão da vacinação em áreas ou propriedades de risco; controle do

trânsito de animais e de seus produtos e subprodutos (intra e

interestadual); fiscalização da distribuição e do comércio de vacinas

contra a febre aftosa; atendimento a focos da doença, bem como às

notificações de suspeita de doença vesicular e erradicação dos focos;

educação sanitária, organização e estímulo à participação da

comunidade; desenvolvimento do sistema de informação e vigilância

sanitária animal no âmbito estadual; fiscalização de eventos pecuários

(feiras, exposições, leilões e outras aglomerações); inspeção de animais

e de seus produtos e subprodutos; capacitação de recursos humanos.

o Setor Privado: Aquisição e aplicação da vacina contra a febre aftosa, de

acordo com as diretrizes definidas pelo serviço veterinário; declaração

de informações cadastrais atualizadas; cumprimento dos regulamentos

estabelecidos, com destaque para as normas de movimentação de

animais; comunicação ao serviço veterinário de suspeitas de ocorrência

de qualquer doença vesicular; mobilização e oferta de recursos

financeiros e de influências políticas para a sustentação do Programa.

o Normativas e Links Relacionados:

INSTRUÇÃO NORMATIVA n 44, de 2 de outubro de 2007

Programa Nacional De Controle E Erradicação Da Brucelose E

Tuberculose Animal (PNCEBT) – foi instituído em 2001 pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) com o objetivo de diminuir o

impacto negativo dessas zoonoses na saúde humana e animal, além de

promover a competitividade da pecuária nacional. O PNCEBT introduziu a

vacinação obrigatória contra a brucelose bovina e bubalina em todo o território

nacional e definiu uma estratégia de certificação de propriedades livres ou

monitoradas. A estratégia deste programa consiste em um conjunto de

medidas sanitárias compulsórias, associadas a ações de adesão voluntária. As

medidas compulsórias têm eficácia comprovada e permitem obter uma

importante redução da prevalência e da incidência das duas doenças a custos

reduzidos. Trata-se da vacinação de bezerras contra a brucelose e do controle

do trânsito de animais destinados à reprodução. É importante ressaltar que a

prioridade neste Programa é a vacinação contra a brucelose. As ações de

adesão voluntária dizem respeito à certificação de propriedades livres e de

propriedades monitoradas, que nada mais são do que um instrumento que os

produtores e o setor agroindustrial utilizarão para agregar valor aos seus

produtos. Assim sendo, este não é um programa apenas do governo federal e

dos governos estaduais; é um projeto que deverá envolver o setor produtivo e

suas comunidades, o setor industrial e os consumidores, não esquecendo os

médicos veterinários que atuam no setor privado. Em outras palavras, o setor

público deverá atuar como agente certificador dentro de um processo que

envolve diretamente toda a cadeia produtiva. Para garantir a qualidade técnica

das ações do Programa, foi elaborada uma série de medidas que visam:

Capacitar médicos veterinários e laboratórios, tanto oficiais

como privados;

Padronizar os métodos de diagnóstico utilizados;

Permitir as ações de fiscalização e monitoramento que cabem ao

serviço oficial de defesa sanitária animal;


65

Melhorar a integração desse serviço de defesa sanitária com o

serviço oficial de inspeção de produtos de origem animal.


Manual Técnico do PNCEBT

Programa Nacional De Prevenção E Controle Das Encefalopatias

Espongiformes Transmissíveis – responsabilidade compartilhada é dividida

da seguinte forma nas diferentes instâncias:

o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: coordenação, a

normalização e a supervisão das ações do Programa Nacional de

Controle da Raiva dos Herbívoros; definição de estratégias para a

prevenção e controle da raiva e o credenciamento de laboratórios para o

diagnóstico de raiva e de outras doenças com sintomatologia nervosa;

promover ações relativas ao sistema de informação e vigilância, ao

processo de auditoria dos Serviços Estaduais de Defesa Sanitária

Animal; à educação sanitária; à capacitação dos recursos humanos com

a constante atualização dos técnicos em todos os procedimentos

(vigilância, prevenção, diagnóstico, profilaxia e controle); apoio

financeiro por meio de convênios e às ações de controle da raiva dos

herbívoros desenvolvidas pelas Secretarias Estaduais de Agricultura;

em todos os estados brasileiros, como também no Distrito Federal, as

atividades de controle da raiva dos herbívoros são coordenadas e

supervisionadas pelas Superintendências Federais da Agricultura

(SFA).

o Serviço Veterinário Estadual: ações de cadastramento de propriedades

rurais, o cadastramento e monitoramento de abrigos de morcegos

hematófagos, a execução da vigilância em áreas ou propriedades de

risco e o atendimento aos focos da doença; ações de educação sanitária,

a organização e participação da comunidade organizada em comitês

municipais de sanidade animal, a promoção e a fiscalização da

vacinação dos rebanhos, além da capacitação de recursos humanos e o

fornecimento regular de informações ao Mapa sobre as ações

desenvolvidas no estado para o controle da raiva dos herbívoros.

o Setor Privado: processar as amostras suspeitas enviadas para

confirmação do diagnóstico de raiva, encaminhando para o diagnóstico

diferencial as amostras negativas; o órgão central do Serviço Estadual

de Defesa Sanitária Animal, bem como a Secretaria Estadual de Saúde,

deverá ser imediatamente informado quando houver resultados

positivos; as amostras oriundas de herbívoros tenham sido

encaminhadas por médicos veterinários autônomos, por outros

profissionais ou pelos proprietários, a suspeita deve ser comunicada ao

Serviço de Defesa Sanitária Animal, para que um médico veterinário

oficial seja deslocado à propriedade; amostras que forem oriundas de

outros estados, os laboratórios devem informar a suspeita e enviar os

resultados para o Sedesa no estado de procedência e para a Secretaria

de Saúde Estadual, respeitando-se as devidas competências.


Manual de Controle da Raiva em Herbívoros

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/programa%20nacional%20sanidade%20brucelose/Manual%20do%20PNCEBT%20-%20Original.pdf

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/programa%20nacional%20dos%20herbivoros/manual%20tecnico%20para%20controle%20da%20raiva.pdf


66

Programa Nacional De Sanidade Avícola (PNSA) – O PNSA vem evoluindo

de forma crescente, buscando amparar a cadeia produtiva avícola que tem

como principal característica a tecnificação e organização, não sendo por acaso

que o Brasil é o terceiro maior produtor e o maior exportador de carne de

frango do mundo. Todos os estabelecimentos avícolas comerciais devem se

adequar as normatizações para realizar cadastro. Os estabelecimentos avícolas

comerciais não adequados aos procedimentos de registro e os estabelecimentos

avícolas de postura com galpões do tipo californiano clássico ou modificado

são considerados de maior suscetibilidade à introdução e disseminação de

agentes patogênicos em seus plantéis. Os estabelecimentos avícolas comerciais

de maior suscetibilidade à introdução e disseminação de agentes patogênicos

em seus plantéis serão submetidos a um programa de gestão de risco

diferenciado, baseado em uma vigilância epidemiológica mais intensificada

para as doenças de controle oficial do Programa Nacional de Sanidade Avícola

- PNSA, com colheitas de amostras para a realização de testes laboratoriais. A

vigilância epidemiológica será definida realizada ela Secretaria de Defesa

Agropecuária - SDA. Aos estabelecimentos destinados à produção de carne e

ovos para consumo ou ovos férteis e aves vivas que possam ser destinadas ao

consumo humano, para o registro, os estabelecimentos avícolas deverão estar

cadastrados na unidade de atenção veterinária local do serviço estadual de

defesa sanitária animal, e seus proprietários deverão apresentar os seguintes

documentos ao órgão responsável pelo registro. O médico veterinário deverá

assinar um laudo como responsável técnico pelo controle sanitário do

estabelecimento avícola; documento comprobatório da qualidade

microbiológica da água de consumodas aves, conforme os padrões definidos

pelas legislações vigentes. Os médicos veterinários, proprietários, produtores e

demais envolvidos com a atividade avícola que presenciarem aves com sinais

repentinos e quantitativamente acentuados, fora dos padrões normais de

produção, tais como diminuição na produção de ovos, no consumo de água ou

ração e elevação na taxa de mortalidade, ocorridos dentro de um período de 72

(setenta e duas) horas, comunicarão oficialmente o fato de imediato ao

correspondente Serviço Veterinário Estadual da Unidade Federativa.

o Normativas e Links Relacionados Instrução Normativa Nº 56, DE 04 DE DEZEMBRO DE 2007

Programa Nacional De Sanidade Apícola (PNSAp) –para prevenir, controlar

ou erradicar doenças das abelhas, o PNSAp promoverá as seguintes atividades:

Educação sanitária;

Estudos epidemiológicos;

Fiscalização e controle do trânsito de abelhas e produtos

apícolas;

Cadastramento, fiscalização e certificação sanitária de

estabelecimentos;

Intervenção imediata quando da suspeita ou ocorrência de

doença de notificação obrigatória.

Vigilância epidemiológica

o Serviço Veterinário Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por

meio das atividades:

fiscalização de estabelecimentos;

http://www.avisite.com.br/legislacao/anexos/IN_56_04-12-07.pdf


67

fiscalização do trânsito de abelhas e produtos apícolas;

monitoramentos epidemiológicos;

o Setor privado: os Médicos Veterinários do setor privado poderão

prestar serviços no âmbito do PNSAp, observado o disposto nas

normas sanitárias, em particular no que se refere aos procedimentos

necessários à certificação de estabelecimentos para doenças objeto

do PNSAp.

Programa Nacional De Sanidade Dos Equídeos (PNSE) – para prevenir,

controlar ou erradicar doenças dos equídeos, o PNSE promoverá as seguintes

atividades:

Educação sanitária;

Estudos epidemiológicos;

Fiscalização e controle do trânsito de equídeos;

Cadastramento, fiscalização e certificação sanitária de

estabelecimentos;

Intervenção imediata quando da suspeita ou ocorrência de

doença de notificação obrigatória.

Vigilância epidemiológica

o Serviço Veterinário Oficial (Federal, Estadual ou Municipal), por meio

das atividades de:

Inspeção em matadouros;

Fiscalização de estabelecimentos;

Fiscalização de eventos pecuários;

Fiscalização do trânsito de animais;

Monitoramentos soroepidemiológicos;

o Setor privado: Médicos Veterinários do setor privado poderão prestar

serviços no âmbito do PNSE, observado o disposto nas normas

sanitárias, em particular no que se refere à colheita de amostras

biológicas, requisição de exames para diagnóstico laboratorial e

procedimentos necessários à certificação de estabelecimentos para

doenças objeto do PNSE.

Programa Nacional De Sanidade Suídea – O Regulamento Técnico do

PNSS, aprovado pela Instrução Normativa nº 47, de 18/6/2004, trata do

controle sanitário oficial a ser realizado nos estabelecimentos de criação de

suídeos que desenvolvam atividades relacionadas à produção, reprodução,

comercialização e distribuição de suídeos e material de multiplicação, bem

como impedir a introdução de doenças exóticas e controlar ou erradicar aquelas

já existentes no Brasil. Para a certificação de uma granja é necessário que esta

atenda às condições estabelecidas na legislação, que inclui fatores relacionados

à biossegurança e à sanidade dos rebanhos. São necessários dois exames

negativos para as seguintes doenças: PSC, DA, brucelose, tuberculose,

leptospirose e sarna, com intervalo de 2 a 3 meses. A partir de então, é feito o

monitoramento para essas doenças semestralmente. As granjas já certificadas

que não cumprirem integralmente as condições acima mencionadas perderão a

condição de GRSC.

o Papel do produtor rural:


68

manter o cadastro do estabelecimento de criação atualizado

junto ao órgão estadual de defesa sanitária animal;

disponibilizar ao órgão estadual de defesa sanitária animal,

sempre que solicitado, registro atualizado de produtividade e

sanidade do rebanho;

criar e manter seus animais em condições adequadas de

nutrição, manejo e profilaxia de doenças;

comunicar imediatamente ao órgão estadual de defesa sanitária

animal qualquer suspeita de doença no rebanho;

facilitar todas as atividades relacionadas à Legislação Sanitária

Federal, Estadual ou Municipal;

não alimentar suídeos com restos de comida, salvo quando

submetido a tratamento térmico que assegure a inativação do

vírus da PSC;

cumprir as normas estabelecidas pelo IBAMA em relação à

proteção ambiental.

o Papel do Responsável técnico (RT):

Os responsáveis técnicos por estabelecimentos de criação de

suídeos devem orientar os produtores à adoção de medidas de

prevenção e biossegurança em suas propriedades e a manter

sempre registrados os dados zootécnicos e de produtividade de

seus animais. Além disso, estes profissionais devem sempre

buscar atualização em relação à legislação sanitária. O RT deve

ser o representante do produtor junto ao serviço oficial,

notificando as ocorrências de ordem sanitária e dados

zootécnicos.

o Papel do Médico Veterinário habilitado:

A emissão da GTA por Médico Veterinário habilitado fica

condicionada a assistência veterinária aos rebanhos de onde se

originam os animais, aos registros do estabelecimento de

procedência, ao cumprimento das exigências de ordem sanitária

estabelecidas e demais condições especificadas na Instrução

Normativa nº 15, de 30/6/2006.

Os profissionais habilitados ficam obrigados a atender às

convocações da Superintendência Federal de Agricultura ou do

órgão executor das atividades de defesa sanitária animal e a

prestar as informações obrigatórias ou solicitadas por estas, nos

prazos estipulados.


Instrução Normativa Nº 47, DE 18 DE JUNHO DE 2004

Portaria Nº 320, DE 20 DE DEZEMBRO DE 2006

Instrução Normativa Nº 19, DE 15 DE FEVEREIRO DE 2002

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7938




69


1. O Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e

Tuberculose Animal (PNCEBT), foi instituído em 2001 pelo MAPA com o objetivo

de diminuir o impacto negativo dessas zoonoses na saúde comunitária e de promover

a competitividade da pecuária nacional.OPNCEBT introduziu a vacinação obrigatória

contra brucelose bovina e bubalina em todo o território nacional, que deve ser

realizada em:

A) fêmeas entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;

B) fêmeas entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;

C) fêmeas e machos entre 6 e 12 meses de idade, com amostra B19;

D) fêmeas e machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19;

E) machos entre 3 e 8 meses de idade, com amostra B19.

Comentários: A amostra B19 é atenuada para fêmeas jovens; pode,

entretanto, causar orquite nos machos e provocar aborto se administrada durante a

gestação. Pode ainda infectar o homem, e dar origem à doença. Portanto, não se

recomenda a vacinação de machos ou fêmeas gestantes com a amostra B19. Se as

fêmeas forem vacinadas com idade superior a 8 meses, há grande probabilidade de

produção de anticorpos que perdurem e interfiram no diagnóstico da doença após os

24 meses de idade. Quando a vacinação ocorre até os 8 meses de idade, tais

anticorpos desaparecem rapidamente, e os animais acima de 24 meses são totalmente

negativos nas provas sorológicas. (BRASIL, 2001)

2. De acordo com o Regulamento Técnico da Inspeção Higiênico-Sanitária e

Tecnológica do Processamento de Resíduos de Animais, a esterilização dos resíduos

pode ser realizada antes, durante ou depois da fase de cocção com a finalidade de

mitigar risco da Encefalopatia Espongiforme Bovina, sob as seguintes condições:

A) temperatura não inferior a 100ºC, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,

sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar, produzida por

vapor saturado;

B) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,


vapor saturado;

C) temperatura não inferior a 100ºC, durante pelo menos 20 (vinte) segundos,


vapor saturado;

D) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte)

minutos, sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três) bar,

produzida por vapor saturado;

E) temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos 20 (vinte) minutos,

sem interrupção.

Comentários: Art. 50. Os resíduos animais devem ser esterilizados atendendo

os requisitos dos §§ 1º ao 7º deste artigo.


70

§ 1º As partículas dos resíduos animais devem ser trituradas por meio de

equipamento adequado, de forma que não excedam 5cm em qualquer uma de suas

faces.

§ 2º Após a trituração de que trata o § 1º deste artigo, os resíduos animais devem ser

aquecidos até atingirem uma temperatura não inferior a 133ºC, durante pelo menos

20 (vinte) minutos, sem interrupção, a uma pressão (absoluta) não inferior a 3 (três)

bar, produzida por vapor saturado.

§ 3º A esterilização pode ser efetuada antes, durante ou depois da fase de cocção.

§ 4º A água utilizada para a fabricação de vapor injetado deve ser potável.

§ 5º Os equipamentos destinados à esterilização devem ser dotados de instrumentos

de medição com registro automático de temperatura, pressão e tempo, instalados de

forma a garantir total confiabilidade das mensurações efetuadas.

§ 6º O estabelecimento deve dispor de laudo técnico elaborado por profissional

habilitado garantindo o correto funcionamento dos equipamentos destinados à

esterilização, com base na avaliação dos projetos e na realização de testes

específicos.

§ 7º Deve ser efetuada a revisão do equipamento destinado à esterilização e

dos seus respectivos instrumentos de medição, conforme a legislação específica.

(BRASIL, 2008)

3. O Programa Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa

(PNEFA) emprega as definições técnicas e científicas estabelecidas por órgãos e

instituições internacionais dos quais o País é membro signatário, em especial a

Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). O PNEFA tem como objetivos a

erradicação da febre aftosa em todo o Território Nacional e a sustentação dessa

condição sanitária. As estratégias do Programa envolvem a:

A) permissão do ingresso de animais vacinados contra a febre aftosa em zona

livre sem vacinação;

B) proibição do ingresso em zona livre sem vacinação de ovinos, caprinos e

suínos oriundos de zona livre de febre aftosa com vacinação quando destinados ao

abate imediato;

C) vacinação na chegada de bovinos e bubalinos provenientes de zona

livre de febre aftosa sem vacinação, sendo revacinados após 30 dias, quando a

vacinação contra a febre aftosa for obrigatória na região de destino;

D) proibição do trânsito dos produtos de origem animal procedentes da zona

livre de febre aftosa sem vacinação, em zonas livres com vacinação;

E) proibição do ingresso em zona livre de febre aftosa, com ou sem vacinação

de couros e peles em qualquer fase de sua industrialização ou curtidos.

Comentário: Art. 31. Para o trânsito dentro da zona infectada, não

envolvendo o disposto no art. 28 desta Instrução Normativa, deverão ser observados

os seguintes requisitos, independentemente da finalidade considerada:

I - os animais devem proceder de exploração pecuária na qual, nos 60 (sessenta) dias

anteriores, não se tenha constatado nenhum foco de febre aftosa, e que, nas suas

proximidades, num raio de 25km, também não tenha ocorrido nenhum caso nos 30

(trinta) dias anteriores;

II - para bovinos e bubalinos oriundos de regiões onde a vacinação contra a febre

aftosa for obrigatória, o serviço veterinário oficial deverá comprovar a sua


71

realização de acordo com as diretrizes estabelecidas no Capítulo V desta Instrução

Normativa;

III - bovinos e bubalinos provenientes de zona livre de febre aftosa sem vacinação

deverão ser vacinados na chegada, sendo revacinados após 30 (trinta) dias sob

controle do serviço veterinário oficial, caso a vacinação contra a febre aftosa seja

obrigatória na região de destino. (BRASIL, 2007)

4. A brucelose, causada pela bactéria do gênero Brucella, é amplamente

distribuída no mundo e causa grandes perdas econômicas na produção de animais

susceptíveis, sendo também uma zoonose que acomete, principalmente, certos grupos

ocupacionais. Assinale os grupos ocupacionais que apresentam maior risco para

contrair essa doença.

(A) Agricultor, magarefe, açougueiro e enfermeiro.

(B) Açougueiro, limpador de esgoto e agricultor.

(C) Trabalhador de matadouro, retireiro e trabalhador dearrozais.

(D) Limpador de esgoto, magarefe e veterinário.

(E) Fazendeiro ou trabalhador que lida com gado, açougueiro e veterinário.

Comentário: A Brucelose é uma zoonose de distribuição mundial, responsável

por consideráveis perdas econômicas, especialmente na população bovina

(VASCONCELOS, 2003). O agente causador trata-se de uma bactéria do gênero

Brucella, no qual existe, atualmente, seis espécies diferentes, podendo ter como

hospedeiro várias espécies de animais domésticos e silvestres, inclusive o homem.

Entre elas estão: B. abortus (bovinos); B. melitensis (caprinos); B. suis (suínos); B.

Canis (caninos); B. ovis (ovinos) e B. neotomae (rato do deserto, Neotomae lepida).

Todos estes agentes já foram diagnosticados na espécie humana, com exceção do

último. No ser humano, os quadros clínicos mais graves são provocados pela B.

melitensis, decrescendo em gravidade quando a doença é decorrente da infecção por

B. suis e, assim, sucessivamente para a B. abortus e B. canis. (BRASIL, 2006). A

enfermidade predomina em adultos, entre 20 e 50 anos de idade, sendo

excepcionalmente observada na infância. O sexo masculino é o mais acometido, na

proporção de 5 casos em homens para 1 em mulheres, provavelmente pela maior

exposição e pelas atividades profissionais desenvolvidas pelos homens (BIGLER,

1997).

5. Atualmente, no Brasil, a exportação de carne bovina in natura tem sido

seriamente comprometida pela ocorrência da febre aftosa em determinadas regiões.

Sua distribuição é mundialmente ampla e responsável por epizootias extensas na

América do Sul e panzootias, que afetam vários países. Esta doença pode ser causada

por vários tipos virais, sendo os tipos A, O e C freqüentes na América do Sul.

Entretanto, pode-se afirmar que:

A) a doença não afeta suínos e caprinos.

B) a doença não se transmite do animal para o homem.

C) a enfermidade, no homem, tem caráter maligno.

D) os hospedeiros naturais são os animais biungulados.

E) os solípedes e carnívoros também são susceptíveis.


72

Comentário: A febre aftosa é uma doença contagiosa causada por um vírus

pertencente à família Picornaviridae, gênero Aphthovirus, com desenvolvimento

rápido e agudo. afetando animais biungulados (de casco partido), selvagens e

domésticos, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos. São conhecidos 7

sorotipos antigênica e imunogenicamente diferentes: O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 e

Ásia 1. No Brasil foram identificados três tipos: A, O e C (SANTOS, 2010).

Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14

73

Revisão Teórica:

A rastreabilidade é um mecanismo que permite identificar a origem do

produto desde o campo até o consumidor, podendo ter sido, ou não, transformado ou

processado. É um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar todas

as movimentações nas unidades de entrada e de saída, objetivando a produção de

qualidade e com origem garantida. A rastreabilidade possibilita ter um histórico do

produto, sendo que a complexidade do conteúdo deste histórico depende do objetivo a

que se pretende alcançar.

A rastreabilidade funciona como um complemento no gerenciamento da

qualidade e quando aplicado isoladamente NÃO TRADUZ segurança ao produto nem

ao processo. Deve ser agregado a outros sistemas de controle de qualidade como o

APPCC, Normas de Boas Práticas de Produção/Fabricação ou de ISOS.

A rastreabilidade tem diversas finalidades:

- Fornecer informações aos consumidores;

- Assegurar que apenas produtos de qualidade e permitidos entrem no sistema;

- Identificar clara e explicitamente produtos que são diferentes, mas que se

parecem a ponto de serem confundidos entre si;

- Controlar o deslocamento de animais e seus produtos com objetivo de

sanidade;

- Permite o retorno de produto suspeito numa base precisa;

- Localizar falhas e tomar medidas corretivas;

- Controlar a segurança e qualidade dos alimentos.

Um sistema de rastreamento eficiente deve ser composto de normas e/ou

referências da qualidade que objetivem:

- Garantir e preservar;

- Procedimentos estabelecidos;

- Relação de insumos permitidos e proibidos;

- Períodos de carência ou transição baseados em normas;

- Exigência dos produtores para que mantenham comprovantes de compras e

vendas;

- Auditorias e vistorias surpresas e periódicas.

As entidade governamentais estão preocupadas em implementar a

rastreabilidade em seus países para garantir a biossegurança, a segurança alimentar e

o bem-estar dos animais de produção. Entretanto, o interesse das empresas privadas

está mais voltado em agregar valor aos seus produtos através da rastreabilidade.

Um produto rastreado deve passar por um processo de certificação do sistema.

A certificação representa um conjunto de procedimentos pelo qual uma entidade

certificadora -imparcial ou independente – reconhece e atesta que o produto atende a

requisitos pré-estabelecidos. Deve ser feito por um organismo independente que atesta

através de um sistema de rastreabilidade, onde atua como uma ferramenta de

qualidade e fornece as diretrizes básicas de controle. As informações requeridas são

fornecidas através de um sistema de rotulagem demonstrando os registros feitos da

cadeia produtiva e assegurando a qualidade ao consumidor.

A rotulagem prevê uma associação entre os elos da cadeia, permitindo a

transferência das informações de um segmento a outro. Para isso, é necessário

identificar o produto. O princípio básico de qualquer sistema de identificação implica

em que cada um seja único e inequívoco, permanente, insubstituível e positivo, isto é,

sem gerar dúvidas.


74

A identificação por si só não possui nenhum significado, por isso deve estar

interligada a um sistema central de armazenamento de dados, que permite o acesso a

todos os elos da cadeia produtiva, inclusive para o consumidor. A rastreabilidade da

carne requer um método para identificar os animais, carcaças ou cortes em suas

embalagens e configurações de transporte/estocagem, em todos os estágios da cadeia

de suprimentos. Números de identificação devem ser aplicados e registrados de

maneira acurada, para assegurar uma ligação entre si.

A rastreabilidade tem que ser ascendente e descendente, ou seja, deve ser

capaz de rastrear do animal até o produto final e a partir do animal toda a origem de

sua alimentação, medicamentos etc.

Rastreabilidade da Carne Bovina

A cadeia da carne é composta por vários segmentos que vão desde os

produtores primários, distribuidores, frigoríficos, cozinhas industriais até os setores de

armazenagem e comercialização. No Brasil, o MAPA (Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento), através da Instrução Normativa n°1, de 09/01/2002,

instituiu o SISTEMA BRASILEIRO DE IDENTIFICAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE

ORIGEM BOVINA E BUBALINA (SISBOV) que determina a Secretaria de Defesa

Agropecuária (SDA/MAPA) como responsável pela normalização, regulamentação,

implementação e supervisão das etapas de identificação e registro individual do

rebanho Brasileiro e credenciamento de entidades certificadoras, cujos dados são

inseridos no Cadastro Nacional do SISBOV.

O SISBOV é um conjunto de ações, medidas e procedimentos adotados para

caracterizar a origem, o estado sanitário, a produção e a produtividade da pecuária

nacional e a segurança dos alimentos provenientes dessa exploração econômica. Tem

como OBJETIVOS: identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os

bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou Importados. O SISBOV aplica-se em todo

o território nacional, às propriedades rurais de criação de bovinos e bubalinos, às

industriais frigoríficas que processam esses animais, gerando outros produtos e

subprodutos de origem animal e resíduos de valor econômico, e às entidades

credenciadas pelo MAPA como certificadoras. De acordo com o MAPA, os animais

devem ser inclusos no SISBOV com 90 dias de antecedência ao abate.

O controle da identificação e movimentação dos animais registrados será

realizado pelas entidades certificadoras credenciadas (organizações governamentais

ou privadas), devendo o DOCUMENTO DE IDENTIFICAÇÃO constar:

- identificação da propriedade de origem;

- identificação individual do animal;

- mês do nascimento ou data de ingresso na propriedade;

- sexo do animal e aptidão;

- sistema de criação e alimentação;

- registro das movimentações;

- comprovação de informação adicional para a certificação;

- dados sanitários (vacinação, tratamento, programa sanitário);

No caso de animais importados deverão ser identificados o país de origem e a

propriedade de origem, datas da autorização de importação e de entrada no país,

número de guia e licença de Importação e propriedade destino. Se ocorrer morte

natural, acidental ou sacrifício do animal, o respectivo documento de identificação

deverá ser devolvido à entidade certificadora. Na ocasião do abate, compete aos

frigoríficos devolver ao Serviço de Inspeção Federal do MAPA os documentos.


75

Sistema de Certificação do SISBOV

Regulamentado pela normativa n°21 de fevereiro de 2002.

Segundo a normativa, certificação é um conjunto de procedimentos

executados pela entidade certificadora credenciada pelo MAPA/SD, demonstrando

que os processos de produção e identificação de bovinos e bubalinos foram avaliados

e estão em conformidade com a regulamentação do SISBOV. As certificadoras

credenciadas e os estabelecimentos de abate devem alimentar a Base Nacional de

Dados (BND) que é gerenciado pela SDA/MAPA.

A Base Nacional de Dados tem como objetivos:

- Cadastrar propriedades e locais de permanência temporária dos animais;

- Cadastrar os proprietários de bovinos e bubalinos;

- EMITIR os códigos de identificação individual a serem usados nos bovinos e

bubalinos;

- Registrar a data e local (país, estado, município e propriedade) de

nascimento;

- Registrar as características raciais e sexo;

- Registrar a morte, transferência, desaparecimento;

- Disponibilizar os dados para que a certificadora emita o Documento de

Identificação;

- Manter o histórico de toda a movimentação;

- Registrar o manejo alimentar;

- Registrar a data e local de abate.

As certificadoras credenciadas serão responsáveis por manter os dados dos

seus próprios sistemas, os quais terão as seguintes finalidades:

- Cadastrar propriedades, locais de permanência temporária e de abate;

- Cadastrar proprietários;

- Registrar e controlar a distribuição dos códigos de identificação a serem

usados em bovinos e bubalinos;

- Registrar a data, país, estado e município e a propriedade de nascimento;

- Registrar a data, estado, município e a propriedade onde foram identificados

os animais;

- Registrar características raciais, sexo e a genealogia;

- Registrar a transferência, o desaparecimento ou morte;

- Registrar as vacinações, testes e outros eventos sanitários, obrigatórios ou

não;

- Registrar o manejo alimentar;

- EMITIR o documento de Identificação e certificar o manejo alimentar;

- Controlar e identificar as mães doadoras e receptoras de transferência de

embriões;

- Manter o histórico da movimentação, identificando a GTA (Guia de Trânsito

Animal);

- Manter o registro de todas as marcas e seus detentores;

- Manter o registro do abate, da morte ou desaparecimento de todos os animais

identificados;

- Registrar a data e local de abate.

O processo de certificação consiste na inscrição do produtor no SISBOV

através de uma Certificadora Credenciada mediante assinatura de um Termo de


76

Compromisso. Então, é feita uma visita pelo técnico da Certificadora, o

cadastramento da propriedade e a seleção dos animais que se pretende inserir no

programa. A certificadora envia, via eletrônica, o cadastro ao Banco Nacional de

Dados (BND) e solicita os códigos de identificação a serem usados na identificação

em si.

É feita a identificação do animal, com o número disponibilizado pelo BND e a

Certificadora retorna os dados complementares ao BND tais como data nascimentos,

sexo, composição racial.

Identificação dos animais e seus produtos

A identificação representa o primeiro passo para um sistema de certificação

baseado na rastreabilidade de informações. Com ela possível que seja feito o

acompanhamento das informações dos animais do nascimento até o abate, permitindo

o levantamento do seu histórico e impedindo a disseminação de doenças.

De acordo com o SISBOV o sistema de identificação individual de bovinos e

bubalinos utilizará código de 15 dígitos, emitidos e controlados pelo SISBOV, tendo a

seguinte composição: (3/2/9/1).

IN 21 (2 de abril de 2004)

- Três dígitos iniciais caracterizando o país de origem (nascimento);

- Dois dígitos subsequentes representando a Unidade Federativa de origem;

- Nove dígitos subsequentes identificando o animal;

- Um dígito final verificador.

As técnicas de identificação mais usadas na bovinocultura são: colar, brincos

plásticos, etiquetas com código de barras, marcação a ferro quente no couro entre

outras. Entretanto, esses sistemas apresentam falhas na visualização à longa distância

e erro de leituras. Uma alternativa seria a aplicação de brincos eletrônicos, que podem

ser incorporados a um transponder, podendo a leitura ser feita através de um display,

ou de um código de barras. O código de barras permite identificar o animal a partir de

uma leitura por um laser. A identificação também pode ser feita por microchip

eletrônico, fotografia digital da retina (OPTBRAND), bolus ruminal e análise do

DNA.

Documento de Identidade (Passaporte)

DIA (Documento de identificação Animal)

No documento de identificação deverá constar:

Número do animal no SISBOV;

- Número do animal na certificadora;

- País de origem;

- Raça;

- Sexo;

- Município e UF da propriedade de nascimento;

- Município e UF da propriedade de identificação;

- Data de identificação;

- Data de nascimento;

- Identificação da certificadora e logotipo do MAPA;

- Nome e CRMV do responsável técnico da certificadora;

- Código de barras do número do SISBOV;

- Local para autenticação eletrônica de validação do registro animal.

A transferência das informações dos animais devem ser passadas à carne e

seus subprodutos, através de uma etiqueta que deve constar as seguintes informações:

- Nome e endereço do estabelecimento produtor;


77

- Número do controle veterinário (SIF);

- A expressão “Brazilian Beef” que significa que a carne é proveniente de

animais nascidos, criados e abatidos no Brasil;

- Tipo do corte;

- Nome do corte;

- Data de produção;

- Data de validade;

- Código de rastreabilidade, que corresponde ao número do estabelecimento de

abate (SIF), data de abate, número do lote, sexo e idade aproximada do animal.

Exemplo: Código 0337-12/11/98-01-1-2

0337 : Estabelecimento do abate

12/11/98 : data de abate

01 : número do lote

1 : indica o sexo (1= macho; 2= fêmea)

2 : indica a idade aproximada (1=animais até 2 anos dente de leite; 2=animais

até 3 anos 2 a 3 dentes permanentes; 3=animais até 4 anos 6 a 8 dentes permanentes).

Rastreabilidade da Cadeia de Aves e Suínos

O sistema de rastreabilidade em aves deve abranger desde a produção dos

avós até os pintinhos de corte, o granjeiro que criou o lote, a ração e insumos

utilizados e o frigorífico. Ao contrário do que ocorre com os bovinos, a identificação

dos animais deverá ser por lote e não individualmente. Para tanto, é necessário que os

animais de um mesmo lote tenham a mesma idade, origem e sejam alojados sob

condições idênticas, em uma mesma unidade de produção ou aviário.

Deve existir um banco de dados com registros de:

- Incubatórios com rastreabilidade para a origem do ovo, data de postura, data

de incubação, performance de incubação, vacinas utilizadas, local e horário de

nascimento, horário de entrega e condições sanitárias de incubação, nascimento,

armazenagem e entrega;

- Origem do(s) lote(s) de matrizes que originou o ovo, local de postura, idade,

linhagem, status sanitário da matriz, drogas utilizadas, mortalidade/idade e

desempenho zootécnico;

- Data de alojamento dos pintos;

- Mortalidade na vida do lote e suas causas;

- Visitas técnicas realizadas no lote e parecer técnico;

- Partidas e lotes de vacinas;

- Medicações terapêuticas, nome do produto, partida, idade, período de

carência, responsável técnico;

- Taxa de crescimento das aves (peso X idade);

- Controle das partidas de ração recebidas e consumidas.

Os suínos devem ser identificados individualmente, com sistemas muito

parecidos daqueles utilizados nos bovinos (tatuagens e brincos).

Os animais deverão ter um documento de identificação individual

(passaporte) que deverá acompanhar o animal em todas as suas

movimentações.

A rastreabilidade no abatedouro representa a fase mais importante no

processo, pois aí se estabelece a correspondência entre a granja e o número de abate.

O número de abate é geralmente colocado sobre o pernil de ambos os lados e após a

inspeção veterinária, o carimbo oficial é colocado nas principais partes da carcaça. No


78

final da linha de abate é feito um boletim referente à pesagem e classificação da

carne, fornecendo os dados de granja, rendimento de carcaça, número de abate. No

estágio de cortes, a identificação é feita pelo numero codificado do lote na

embalagem.

A qualidade da carne, envolvendo todos os seus aspectos de valores

nutricionais, sensoriais, tecnológicos, visuais, éticos e de segurança sanitária e

alimentar, somente poderá se garantida com a adoção de sistemas de padronização da

produção (como a adoção de boas práticas de produção e

fabricação, ISOS, HPPCC), da rastreabilidade e da certificação de que estas

práticas estão sendo adotadas. A cadeia da carne pode verificar a onde e

quando uma anomalia está ocorrendo, facilitando as ações corretivas e o planejamento

preventivo, visando a melhoria contínua dos produtos.


1. A Instrução Normativa nº 17, de 13 de julho de 2006, que regulamenta o

Serviço de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV) ou

NOVO SISBOV, estabelece que animais nascidos no Estabelecimento Rural

Aprovado no SISBOV devem ser identificados na:

A) desmama ou, no máximo, até os 2 meses de idade, sempre antes da

primeira movimentação;

B) desmama ou, no máximo, até os 4 meses de idade, sempre antes da


C) desmama ou, no máximo, até os 6 meses de idade, sempre antes da


D) desmama ou, no máximo, até os 8 meses de idade, sempre antes da


E) desmama ou, no máximo, até os 10 meses de idade, sempre antes da

primeira movimentação.

Comentários: Art. 12. Considera-se Estabelecimento Rural Aprovado no

SISBOV toda propriedade rural que seja supervisionada por uma certificadora

credenciada pelo MAPA e mantenha, por qualquer período de tempo, todos os seus

bovinos e bubalinos incluídos no SISBOV, cumprindo as regras previstas nesta

Norma.

Art. 13. São requisitos básicos de rastreabilidade para os Estabelecimentos previstos

no artigo anterior:

VI - a identificação dos animais nascidos no Estabelecimento Rural Aprovado no

SISBOV será realizada até a desmama ou no máximo até os 10 (dez) meses de idade,

sempre antes da primeira movimentação; (BRASIL, 2006)

2. De acordo com a Portaria ADAGRO n 24 de 01 de agosto de 2005, para

fins de trânsito interestadual de machos e de fêmeas das espécies bovina e bubalina,

destinadas à reprodução, é obrigatória a apresentação de resultados negativos aos

testes de diagnósticos para brucelose e tuberculose. Os testes de exames negativos

para brucelose e tuberculose são válidos por:


79

A) 15 dias

B) 30 dias

C) 60 dias D) 90 dias

E)120 dias.

Comentários: Art. 1º Para fins de Trânsito Interestadual de machos e de

fêmeas das espécies bovina e bubalina, destinadas à reprodução, é obrigatório à

apresentação de resultados negativos aos testes de diagnósticos para Brucelose e

Tuberculose, obedecendo ao que se segue:

I – a emissão da Guia de Trânsito Animal (G T A) fica condicionada à

apresentação dos atestados de exames negativos para brucelose e tuberculose,

emitidos por médico veterinário habilitado, os quais deverão permanecer anexados à

via da GTA que acompanha os animais;

II – Os testes de exames negativos para Brucelose e Tuberculose serão

válidos por 60 (sessenta) dias, a contar da data da coleta de sangue para diagnóstico

de Brucelose e da realização do teste para diagnóstico de

Tuberculose;(ADAGRO,2014).

Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias 15

80

Revisão Teórica:

O Regulamento Sanitário Internacional é um instrumento que estabelece

procedimentos para proteção contra a disseminação internacional de doenças. Em sua

primeira versão, foi instituído em 1951, com subsequente revisão em 1969 e algumas

alterações em 1973 e 1981. Porém, com a intensificação do transporte de passageiros,

bens e cargas pelo mundo e a consequente disseminação internacional de doenças,

como Aids, cólera e peste, tornou-se clara a necessidade de uma nova revisão nos

termos desse Regulamento.

Em 1995, a Assembléia Mundial da Saúde determinou que a Organização

Mundial da Saúde (OMS) iniciasse o processo de revisão, o que se prolongou por dez

anos. A ocorrência da SARS em 2003 e, ainda naquele período, o risco de uma

pandemia de influenza humana por gripe aviária, aceleraram este processo.

Com a aprovação pela Assembléia Mundial de Saúde de 2005 (World Health

Assembly, 2005) e sua entrada em vigor no ano de 2007, o novo Regulamento

Sanitário Internacional (RSI 2005) introduziu modificações nos processos mundiais

de monitoramento, vigilância e resposta às emergências de saúde pública de

importância internacional (ESPII). Essas modificações implicaram a necessidade de

aperfeiçoamento dos processos e estruturas dos organismos nacionais de saúde

pública de todos os países signatários desse Regulamento (denominados de Estados

Parte), por meio do desenvolvimento de capacidades básicas para detectar, avaliar,

notificar, comunicar e responder a essas emergências. Estas capacidades deveriam ser

alcançadas por todos os Estados Parte até junho de 2012, podendo haver uma

prorrogação de mais dois anos (World Health Assembly, 2005).

Para enfrentamento das ESPII, todos os países deveriam, em especial,

apropriar-se dos conceitos e das ferramentas previstas no RSI 2005 para detecção e

análise de eventos que ocorram em seus territórios, para classificação em emergências

nacionais ou internacionais e, neste caso, comunicação à OMS quando evidenciado o

risco de disseminação para outros países (Carmo et al., 2008). Como linha de base

para esse planejamento, todos os Estados Parte deveriam avaliar suas capacidades

básicas até o ano de 2009 e implementar planos para aperfeiçoamento nas áreas

identificadas como prioritárias. Essa avaliação deveria compreender as atividades de

vigilância e resposta de saúde pública nos níveis nacionais, intermediários e locais.

Por meio de compromissos firmados por meio de Resoluções das Assembléias

Mundiais da Saúde, nos anos subsequentes, todos os Estados Parte também se

comprometeram a seguir realizando o monitoramento do desenvolvimento das

capacidades básicas e das demais atividades relacionadas à implementação do RSI

2005 em seus territórios (World Health Assembly, 2008).

Anualmente o Secretariado da Organização Mundial da Saúde informa à

Assembleia Mundial da Saúde o estágio de implementação do RSI 2005, incluindo o

desenvolvimento das capacidades básicas pelos Estados Parte do Regulamento. No

ano de 2012, no relatório apresentado na Assembleia Mundial da Saúde, o

Secretariado identificou que uma proporção significativa (46%) dos Estados Partes

não alcançou todas as capacidades básicas requeridas dentro do prazo estabelecido e,

conforme previsto pelo RSI 2005, solicitariam extensão de prazo por mais dois anos

(Organização Panamericana da Saúde, 2012).


81

Barreiras Sanitárias

São restrições à entrada de mercadorias importadas que possuem como

fundamento requisitos técnicos, sanitários, ambientais, laborais, restrições

quantitativas (quotas e contingenciamento de importação), bem como políticas de

valoração aduaneira, de preços mínimos e de bandas de preços, diferentemente das

barreiras tarifárias, que se baseiam na imposição de tarifas aos produtos importados.

Normalmente, as BNTs visam a proteger bens jurídicos importantes para os Estados,

como a segurança nacional, a proteção do meio ambiente e do consumidor, e ainda, a

saúde dos animais e das plantas. No entanto, é justamente o fato de os países

aplicarem medidas ou exigências sem que haja fundamentos nítidos que as

justifiquem, que dá origem às barreiras não-tarifárias ao comércio, formando o que se

chama de neoprotecionismo. As BNTs classificam-se em: (i) quotas e

contingenciamento de importação; (ii) barreiras técnicas; (iii) medidas sanitárias e

fitossanitárias e (iv) exigências ambientais.

Uma medida sanitária é uma barreira sanitária que visa proteger a vida e a

saúde humana e animal, de riscos oriundos de contaminantes, aditivos, toxinas,

agrotóxicos, doenças, pestes e organismos causadores de doenças (ex. o

estabelecimento de limites de resíduos nos alimentos e a proteção dos rebanhos de

gado contra a possibilidade da contaminação pela doença da vaca louca). Já uma

medida fitossanitária é uma barreira não-tarifária que objetiva proteger as plantas e as

frutas de doenças e pestes (ex. a proteção das plantações de maçãs e mangas contra

pestes e doenças).

O Acordo SPS, em seu anexo A, menciona que as medidas sanitárias e

fitossanitárias destinam-se a:

a) proteger a vida ou a saúde animal ou vegetal dentro do território de um

Membro, dos riscos procedentes da entrada, estabelecimento ou disseminação de

pestes, doenças ou organismos hospedeiros ou causadores de doenças;

b) proteger a vida ou a saúde humana ou animal dentro do território de um

Membro, dos riscos procedentes de aditivos, contaminantes, toxinas, organismos

causadores de doenças vindos de alimentos, bebidas ou suprimentos alimentares;

c) proteger a saúde ou a vida humana, dentro do território de um Membro, dos

riscos procedentes de doenças causadas por animais, plantas ou produtos desses, ou

provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminação de pestes; ou,

d) prevenir ou limitar outros danos dentro do território de um Membro,

provenientes da entrada, estabelecimento ou disseminação de pestes.

Essas medidas incluem leis, decretos, regulamentos, requerimentos e

procedimentos que definem critérios para produtos manufaturados; processos e

métodos de produção; testes; inspeção, procedimentos de certificação e aprovação;

tratamentos de quarentena incluindo requerimentos associados com o transporte de

animais e plantas, ou com materiais necessários para sua sobrevivência durante o

transporte; prescrição de relevantes métodos estatísticos, procedimentos de

amostragem e métodos de verificação de risco; requerimentos de empacotamento e

rotulagem diretamente relacionados à segurança do alimento.

Quando um Membro da OMC quer proteger a vida e a saúde humana, animal

e vegetal, ele pode aplicar medidas desde que cientificamente justificáveis, para se

certificar de que o alimento a ser importado é seguro; que o país/região de origem do

produto é considerado(a) livre da febre aftosa, ou ainda, que a embalagem de madeira

que acondiciona os produtos a serem exportados passou por um tratamento capaz de

assegurar que não transportará pestes ou doenças.


82

O Membro deve comprovar que a medida é necessária para alcançar a

proteção da vida e da saúde humana, animal ou vegetal. A obrigação de se ter

justificação científica ou suficiência de evidências (artigo 2.2 do Acordo SPS) deve

sempre ser observada em conjunto com o requisito de verificação de riscos (artigo 5.1

do SPS), elementos que formam o núcleo do Acordo SPS.

Verificar ou analisar riscos significa avaliar a probabilidade de entrada,

estabelecimento ou disseminação de uma peste ou doença dentro do território de um

Membro importador, de acordo com as medidas sanitárias e fitossanitárias que devem

ser aplicadas. Ao se analisar um risco, devem ser levadas em consideração as

potenciais consequências biológicas e econômicas, bem como a avaliação dos

possíveis efeitos adversos para a saúde humana e animal advindas da presença de

aditivos, contaminantes, toxinas ou organismos causadores de doenças em comidas,

bebidas ou suprimentos (Anexo A, parágrafo 4 do SPS).

A verificação de risco é necessária quando se quer fundamentar uma medida

sanitária ou fitossanitária. De acordo com o artigo 5.1 do Acordo SPS, os Membros

devem basear suas medidas na verificação dos riscos para a vida e a saúde humana,

animal e vegetal, levando em conta as técnicas de avaliação desenvolvidas por

relevantes organizações internacionais.

Ainda, de acordo com o artigo 5.2 do Acordo SPS, um processo de verificação

de risco deve considerar as evidências científicas disponíveis, processos e métodos de

produção, inspeção, métodos de amostragem e testes, prevalência de doenças

específicas ou pestes, existência de áreas livres de pestes e doenças, condições

ecológicas e ambientais, e tratamentos de quarentena ou outros.

Os padrões sanitários e fitossanitários internacionais são dados e evidências

científicas que indicam limites máximos de resíduos para um alimento, quais os

critérios para determinar uma área livre de certa doença ou quais os cuidados para se

evitar a transmissão de pestes ou doenças que atacam, por exemplo, as plantações de

uva. São padrões formulados pelas organizações internacionais vinculadas ao Acordo

SPS, a Comissão do Codex Alimentarius, o Escritório Internacional de Epizootias

(EIE) e a Convenção Internacional de Proteção das Plantas (CIPP).

Pelo artigo 3.1 do Acordo SPS, os Membros da OMC devem fundamentar a

aplicação de suas medidas sanitárias e fitossanitárias nos padrões internacionais

estabelecidos pelo Codex, pelo EIE e pela CIPP. Muito embora haja esta previsão

expressa, não existe uma obrigação de harmonizar, pois o artigo 3.3 do Acordo SPS

prevê a aplicação de padrões próprios desde que haja justificação científica,

suficiência de evidências e, por isso, verificação de risco, ou caso se enquadre na

exceção do artigo 5.7 do Acordo SPS.

Um padrão próprio representa uma referência, um guia ou um dado

considerado por um país na aplicação de uma medida relativa à segurança de um

alimento, de um produto, ou que se destina a prevenir a entrada de doenças por meio

da importação de produtos.

Esses padrões diferem dos padrões internacionais, por serem geralmente mais

restritivos ao comércio e serem criados pelos próprios países. A utilização de padrões

próprios na aplicação de barreiras técnicas ao comércio e de medidas sanitárias e

fitossanitárias é permitida, desde que existam evidências que comprovem sua

necessidade para alcançar o fim pretendido, como por exemplo, a proteção da vida

humana ou a segurança de certo produto quanto à resistência ao calor.

O "princípio" da regionalização (zoning or regionalisation) estabelece que no

caso da existência de certa doença no território de um país exportador, será respeitada

a localização geográfica do foco onde se encontram os animais ou vegetais,


83

permitindo-se a compra de produtos, por exemplo, carnes de animais criados em

outras regiões do país consideradas livres da doença. A formulação do "princípio"

prevista no artigo 6 do Acordo SPS é confusa e trata do tema como adaptação às

condições regionais.

A União Européia, as Filipinas, o Egito, a Argentina, a Romênia, a Rússia e

Hong Kong reconhecem a regionalização, enquanto, por exemplo, os Estados Unidos,

o Canadá, a Nova Zelândia, a Tailândia, a Austrália e o Japão, não aceitam esse

"princípio".

Deve ficar claro, no entanto, que a aplicação do "princípio" da regionalização

nem sempre é automática, o que requer um acompanhamento caso a caso, tendo em

vista que o reconhecimento das condições regionais, embora previsto no Acordo SPS,

constitui-se em um aspecto eminentemente prático e muitas vezes vinculado a acordos

sanitários específicos entre os países. Dessa maneira, é a manifestação dos Membros

diante dos impasses sanitários que revela sua posição quanto a esse princípio. A

aceitação da regionalização é importante, pois se observa, por exemplo, que no final

de 2003 vários países barraram as importações de carnes norte-americanas por causa

da descoberta de um foco da doença da vaca louca em uma fazenda localizada no

estado de Washington ou, ainda, quando a Argentina e a Rússia proibiram as

importações de carne brasileira, tendo em vista o foco de febre aftosa no Estado do

Pará, em junho de 2004.

O nível apropriado de proteção sanitária e fitossanitária ou nível aceitável de

risco deve ser tão restritivo ao comércio quanto o necessário para alcançar a proteção

da vida ou da saúde humana, animal ou vegetal. Ele é determinado pelo Membro que

o aplica, o qual deve evitar a ocorrência de discriminação arbitrária ou injustificável,

bem como a criação de restrições disfarçadas ao comércio.

A noção de nível apropriado de proteção relaciona-se com o direito dos

Membros de aplicar medidas baseadas em padrões próprios (artigo 3.3 do Acordo

SPS). Dessa forma, os Membros devem considerar as possibilidades técnicas e

econômicas, além de ponderar os possíveis prejuízos em termos de perda de produção

ou de vendas, caso ocorra a entrada, o estabelecimento ou a disseminação de uma

peste ou doença, os custos do controle ou erradicação dentro do território do Membro

importador e, ainda, o custo-benefício de medidas alternativas que possam limitar os

riscos.

Como exemplo, pode-se visualizar a importância do nível apropriado de

proteção quando um Membro aplica uma medida sanitária visando a afastar os riscos

da contaminação do gado pela febre aftosa, mas não impõe essas exigências

internamente, dando margem à discriminação, e criando um nível apropriado de

proteção mais restritivo ao comércio do que o necessário para alcançar seu nível de

proteção.

Os contenciosos relativos ao acordo SPS da OMC são:

Casos SPS já encerrados no âmbito da OMC

Austrália - Salmões

CE - Hormônios

Japão - Maçãs

Japão - Produtos agrícolas ou varietais

Casos SPS em formação, julgamento ou resolvidos informalmente

Austrália - Abacaxis frescos

Austrália - Frutas frescas e vegetais

Austrália - Regime de quarentena para importações


84

CE - Amianto e produtos que o contenham

CE - Arroz

CE - Coníferas

CE - Medidas Afetando a Aprovação e o Marketing de Produtos da

Biotecnologia

Coréia do Sul - Água engarrafada

Coréia do Sul - Inspeção de produtos agrícolas

Croácia - Animais vivos e produtos de carne

Egito - Atum enlatado com óleo de soja

Eslováquia – produtos


1. Regras internacionais determinam a notificação imediata e obrigatória de

enfermidades transmissíveis de grande poder de difusão e de especial gravidade e que

possam estender-se para além das fronteiras nacionais, produzindo consequências

socioeconômicas ou sanitárias graves, interferindo no comércio internacional de

animais e de seus produtos. Assinale a alternativa que inclui as enfermidades de

notificação obrigatória, segundo a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE):

A) estomatite vesicular, cisticercose, toxoplasmose, mastite estafilocócica,

rinite atrófica dos suínos, exantema coital equino, leucose aviária;

B) leucose enzoótica bovina, brucelose caprina, botulismo, mormo,

estrongiloidose, leishmaniose, gastroenterite transmissível dos suínos;

C) febre aftosa, pleuropneumonia contagiosa bovina, peste dos pequenos

ruminantes, peste suína clássica, doença de Newcastle;

D) anemia infecciosa equina, carbúnculo sintomático, enterotoxemia, varíola

ovina e caprina, peste suína clássica, influenza aviária de alta patogenicidade;

E) varíola aviária, tripanosomíase equina, listeriose, actinomicose, doença

vesicular dos suínos, arterite viral equina, linfoma equino, doença de Aujzesky.

Comentários: Segundo a Organização Mundial de Saúde Animal – OIE,

doença de notificação ou declaração obrigatória é definida como “doença inscrita

em uma lista pela autoridade veterinária e cuja presença deve ser levada ao seu

conhecimento assim que for detectada ou observada uma suspeita, em conformidade

com a regulamentação nacional” Lista Estadual de doenças animais de notificação

obrigatória: 176 doenças. Exemplo: Raiva Herbívora, Febre Aftosa, Scrapie,

Anemia Infecciosa Equina, Peste Suína Clássica, Doença de Newcastle, TPB,... (OIE,

2014).

2. O Codex Alimentarius tem como propósito a implementação do Programa

FAO/OMS de Padrões de Alimentos de forma a proteger a saúde dos consumidores e

garantir práticas equitativas no comércio de alimentos. As normas, diretrizes e

recomendações elaboradas pela Comissão do Codex Alimentarius são consideradas

pela Organização Mundial do Comércio como referência para as medidas

harmonizadas entre os países membros relativas ao Acordo Internacional Sobre a


85

Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias. A Coordenação do Codex

Alimentarius no Brasil (CCAB) é exercida pelo(a):

A) ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

B) IDEC Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor;

C) Inmetro Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade

Industrial;

D) ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas;

E) ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação.

Comentários: As normas, diretrizes e recomendações elaboradas pela

Comissão do Codex Alimentarius são consideradas pela Organização Mundial do

Comércio como referência para as medidas harmonizadas entre os países membros

relativas ao Acordo Internacional Sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e

Fitossanitárias e podem ser adotadas como orientação ao Acordo sobre Obstáculos

Técnicos ao Comércio. A Coordenação do Codex Alimentarius no Brasil (CCAB) é

exercida pelo Inmetro/MDIC. Participam do CCAB representantes de 14 instituições

entre elas, órgãos do governo, de indústrias de alimentos e de defesa do

consumidor.(FAO, 2014)

3. A Organização Mundial de Saúde Animal, também conhecida como

Escritório Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924, como um acordo

internacional, visando estabelecer as bases para uma política sanitária internacional

abrangente, tendo como objetivos primordiais:

A) administrar a implantação e operação de acordos comerciais multilaterais;

servir de foro para negociações desse escopo; administrar todo o sistema de regras e

procedimentos relativos à solução de controvérsias; e administrar o mecanismo de

revisão de políticas e medidas comerciais, por meio do qual fiscaliza, periodicamente,

as regras de comércio exterior;

B) garantir a segurança sanitária animal para o comércio internacional

pelo desenvolvimento de padrões sanitários; coletar, analisar e disseminar

informações científicas veterinárias; garantir a transparência do dos países

relativos às doenças animais; facultar o auxílio técnico; e promover a cooperação

internacional no controle de doenças animais;

C) garantir a todas as pessoas um nível elevado de saúde física, mental e de

bem-estar;

D) assegurar que as pessoas tenham acesso a quantidades necessárias de

alimentos de qualidade, envolvendo o incremento da produtividade agrícola, as

condições de vida no campo e, consequentemente, a relação desses fatores com o

aumento da economia mundial;

E) orientar os esforços estratégicos de colaboração entre os Estados Membros

e outros parceiros, no sentido de promover a equidade na saúde, combater doenças,

melhorar a qualidade de vida e elevar a expectativa de vida dos povos das Américas.

Comentários: A Organização Mundial de Saúde Animal, também conhecida

como Escritório Internacional de Epizootias (OIE), foi criada em 1924 como um

acordo internacional visando a estabelecer as bases para uma política sanitária

internacional abrangente. Com o surgimento da FAO, em 1945, e da OMS, em 1948,

o EIE passou por um período de esvaziamento, mas em 1952, com a celebração de

um acordo com a FAO, selaram-se compromissos independentes e ao mesmo tempo


86

complementares entre as organizações. Em 1960 foi celebrado um acordo entre a

OIE e a OMS, e em 1998, entre a OIE e a OMC, reforçando seu papel como

organização internacional especializada. Neste contexto, o EIE possui como objetivos

primordiais: garantir a segurança sanitária animal para o comércio internacional

pelo desenvolvimento de padrões sanitários; coletar, analisar e disseminar

informações científicas veterinárias; garantir a transparência do status dos países

relativos às doenças animais; facultar o auxílio técnico; e promover a cooperação

internacional no controle de doenças animais. O reconhecimento de um país como

área livre de pestes ou doenças, com ou sem vacinação, é imprescindível para a

segurança das relações comerciais. Nesse sentido, o papel da OIE é

significativamente importante. Atualmente a OIE conta com 166 Estados-partes, que

participam da elaboração dos padrões sanitários.(OIE, 2014)

4. A Doença de Newcastle e a Influenza Aviária são enfermidades que causam

alta mortalidade no plantel avícola e grandes prejuízos aos avicultores. A Influenza

Aviária é exótica no Brasil e por isso trabalha-se com medidas de vigilância com o

objetivo de evitar a entrada da doença no País. Sobre esta enfermidade e seu controle,

é correto afirmar que:

A) a Influenza Aviária é causada por vírus da família Orthomyxoviridae, são

RNA vírus, envelopados que têm dois antígenos de superfície, usados como

referência na classificação de amostras isoladas: a hemaglutinina (H) e a

neuroaminidase (N). A H é responsável pela liberação de novos vírus da célula do

hospedeiro.AN é responsável pela ligação do vírus na célula receptora e também pela

capacidade hemaglutinante do vírus. Todos os vírus da Influenza aglutinam hemácias

de galinha;

B) confirmando-se o diagnóstico laboratorial da Doença de Newcastle ou da

Influenza Aviária o serviço oficial procederá a investigação epidemiológica em todas

as propriedades com aves, estabelecimentos avícolas e dos demais locais de

alojamento de aves da área; será constituída a zona de proteção, num raio de 7

quilômetros ao redor do foco e a zona de vigilância, raio de 10 quilômetros à partir da

zona de proteção;

C) as medidas aplicadas na zona de proteção se manterão até conclusão do

diagnóstico laboratorial e do inquérito epidemiológico, por pelo menos 30 dias depois

da realização, na propriedade ou no estabelecimento avícola infectado, das operações

preliminares de limpeza e desinfecção ou por determinação do serviço oficial;

D) as medidas aplicadas na zona de vigilância se manterão até conclusão do

diagnóstico laboratorial e do inquérito Nepidemiológico por pelo menos 21 dias, por

determinação do serviço oficial, após realização, na exploração infectada, das

operações preliminares de limpeza e desinfecção;

E) a Doença de Newcastle é uma doença infecciosa das aves causada por

um vírus da família Paramyxovirus, gênero Abulavirus aviário do sorotipo 1

(APMV1).

Comentários: A doença de Newcastle (DNC) é uma enfermidade viral, aguda,

altamente contagiosa, que acomete aves silvestres e comerciais, com sinais

respiratórios, freqüentemente seguidos por manifestações nervosas, diarréia e edema

da cabeça. A manifestação clínica e a mortalidade variam segundo a patogenicidade

da amostra do vírus. Essa patogenicidade pode variar de muito alta (amostra

velogênica), para intermediária (amostra mesogênica) a muito baixa (amostra


87

lentogênica). O agente viral pertence à Família Paramyxoviridae, Gênero

Avulavirus. A DNC é considerada uma doença de distribuição mundial, com áreas

onde é endêmica, ou com áreas/países considerados livres da doença. Na prática,

para definir se um vírus é patogênico, também conhecido como vírus de Newcastle

virulentos (vNDV), e portanto implicado em surtos da doença, são seguidas normas

internacionais, que definem a metodologia e critérios para caracterizar o grau de

patogenicidade do vírus isolado das aves. De acordo com a OIE (Organização

Mundial de Saúde Animal), da qual o Brasil é signatário, “A doença de Newcastle é

uma doença infecciosa das aves causada por um Paramyxovirus aviário do sorotipo

1 (APMV-1).(OIE,2014)

5. A doença de Aujeszky é uma enfermidade infectocontagiosa de etiologia

viral de grande importância para a suinocultura comercial em todo o mundo. A

infecção causa perdas econômicas diretas e indiretas, pela restrição ao comércio

internacional de produtos suínos. Sobre esta enfermidade e seu controle, é correto

afirmar que:

A) é causada por um Aftovírus, de notificação obrigatória ao serviço

veterinário oficial, também chamada de pseudoraiva;

B) na metodologia de erradicação por despovoamento gradual, o rebanho deve

sofrer abate sanitário dentro de um período máximo de 30 dias, a contar do

diagnóstico inicial;

C) a vacinação é obrigatória para todos os suídeos pertencentes ou não a

propriedades com diagnóstico laboratorial positivo;

D) é considerada “zona provisoriamente livre da doença de Aujeszky” aquela

onde a ausência da doença deAujeszky vem sendo sistematicamente demonstrada,

segundo as recomendações do Código Sanitário dos Animais Terrestres da

Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), e a vacinação encontra-se proibida há

pelo menos 2 (dois) anos;

E) acomete várias espécies, causando transtornos nervosos em suídeos

lactentes, respiratórios em adultos e problemas reprodutivos em fêmeas

gestantes.

Comentários: A principal característica epidemiológica é o estabelecimento

de latencia do sistema nervosa após a infecção aguda, estado que pode ser revertido

natural ou experimentalmente, inclusive em situaçòes de estresse e manejo. Com isso

qualquer suíno infectado representando uma fonte de infecção potencial (DE GROOT

et al., 2001; ROIZMANN e PELLET, 2001).

Bem Estar Animal e Abate Humanitário 16

88

Revisão Teórica:

A preocupação com o bem-estar animal no manejo pré abate iniciou-se na

Europa no século XVI. Há relatos de que os animais deveriam ser alimentados,

hidratados e estar descansados antes do abate e que receberiam um golpe na cabeça

que os deixaria inconscientes, antes que fosse efetuada a sangria, evitando sofrimento.

Entretanto, a primeira Lei geral sobre bem-estar animal surgiu no ano de 1822, na Grã

Bretanha. No Brasil, há décadas já existe lei que sustenta a obrigatoriedade de atenção

ao bem-estar animal e a aplicação de penalidades a quem infringi-la. A primeira

legislação brasileira que trata desse assunto é o Decreto Lei número 24.645 de julho

de 1934.

Com o decorrer dos anos, foram surgindo novas legislações para assegurar,

entre outras finalidades, o cumprimento das normas de abate e bem-estar animal no

manejo pré-abate dos animais de produção, como o Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), conforme o

Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Esse Decreto ao longo dos anos sofreu

atualizações, tornando-se um importante instrumento para o cumprimento da lei na

área de abate. As infrações ao RIISPOA, bem como a desobediência ou inobservância

aos preceitos de bem estar animal dispostos nele acarretarão, conforme sua gravidade,

advertência e multa ou, até, suspensão de atividades do estabelecimento.

As mais recentes legislações brasileiras sobre o bem-estar dos animais de

produção são:

Instrução Normativa Nº 3, de 17 de janeiro de 2000, que é um

Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate

Humanitário de Animais de Açougue;

Ofício Circular N° 550 (24 de agosto de 2011) e 562 (29 de agosto de

2011), que estabelece adaptações da Circular N° 176/2005, na qual se

atribui responsabilidade aos fiscais federais para a verificação no local

e documental do bem-estar animal através de planilhas oficiais

padronizadas;

Normativa N° 56, de 06 de novembro de 2008, que estabelece os

procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de Bem-

estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico – REBEM,

que abrange os sistemas de produção e o transporte;

Instrução Normativa Nº 46, de 6 de outubro de 2011, que contempla

requisitos de bem-estar animal dentro das normas técnicas para

instalações, manejo, nutrição, aspectos sanitários e ambiente de criação

nos sistemas orgânicos de produção animal;

Em 21 de junho de 2011 foi publicada a Portaria N° 524 que instituí a

Comissão Técnica Permanente de Bem-estar Animal (CTBEA) do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento para ações específicas sobre bem-estar animal

nas diferentes cadeias pecuárias. Essa Comissão é coordenada pela Secretaria de

Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (SDC), e composta por membros

da SDC, Secretarias de Defesa Agropecuária (SDA), Secretaria de Relações

Internacionais (SRI), Secretaria de Política Agrícola (SPA), Secretaria Executiva (SE)

e Superintendências Federais de Agricultura Pecuária e Abastecimento (SFA). O

objetivo da Comissão é fomentar o bem-estar animal no Brasil, buscando estabelecer

normas e legislações de acordo com as demandas.

http://legis.senado.gov.br/legislacao/ListaPublicacoes.action?id=39567

http://legis.senado.gov.br/legislacao/ListaPublicacoes.action?id=39567

http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/D30691.htm

http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=661

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Desenvolvimento_Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/IN%2056%20de%202008.pdf

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Proj_%20IN%20-%20Regulamento%20da%20Prod_%20Org_%20-%20anexo%20Portaria%20990%20de%202013.pdf

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Desenvolvimento_Sustentavel/Producao-Integrada-Pecuaria/Portaria%20524%20de%202011.pdf


89

As diretrizes brasileiras de bem-estar animal são elaboradas com base nas

recomendações da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). Essas

recomendações abordam a necessidade de que os animais de produção não sofram

durante o período de pré-abate e abate, envolvendo os seguintes pontos:

Os animais devem ser transportados apenas se estiverem em boas condições

físicas;

Os manejadores devem compreender o comportamento dos animais;

Animais machucados ou sem condições de moverem-se devem ser abatidos de

forma humanitária imediatamente;

Os animais não devem ser forçados a andar além da sua capacidade natural,

procurando-se evitar quedas e escorregões;

Não é permitido o uso de objetos que possam causar dor ou injúrias aos

animais;

O uso de bastões elétricos só deve ser permitido em casos extremos e quando

o animal tiver clareza do caminho a seguir;

Animais conscientes não podem ser arrastados ou forçados a moverem-se caso

não estejam em boas condições físicas;

No transporte, os veículos deverão estar em bom estado de conservação e com

adequação da densidade;

A contenção dos animais não deve provocar pressão e barulhos excessivos;

O ambiente da área de descanso deve ser iluminado e apresentar piso bem

drenado, respeitando o comportamento natural dos animais;

No momento da espera no frigorífico, deve-se supri-los com suas necessidades

básicas como fornecimento de água, espaço, condições favoráveis de conforto

térmico;

O abate deverá ser realizado de forma humanitária, com equipamentos

adequados para cada espécie;

Equipamento de emergência deve estar disponível, em caso de falha do

primeiro método de insensibilização.

Além das diretrizes nacionais, há também exigências internacionais embasadas

em boas práticas de manejo que minimizem o estresse dos animais no momento do

abate. O Regulamento EC 1099/2009 estabelece regras mínimas para a proteção dos

animais durante o abate na União Europeia (UE), medida ampliada aos seus países

fornecedores de carne. Dentre os requisitos dessa diretiva destacam-se:

Obrigatoriedade de todo o estabelecimento de abate ter o responsável pelo

bem-estar dos animais. Esse profissional, além de fiscalizar, deve possuir

autoridade direta, a fim de identificar as prioridades na rotina e determinar

ações que supram as necessidades de bem-estar animal;

Qualificação da mão de obra, exigindo treinamentos em bem-estar animal,

seus registros e seus respectivos treinamentos de reciclagem;

Manutenção dos equipamentos e registros contínuos de monitoramento.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:PT:PDF


90


1. São considerações sobre regulamento técnico de métodos de

insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue:

I. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos,

caprinos e coelhos) e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em

cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.

II. Abate: é a morte de um animal por sangria.

III. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte

ou à chegada no estabelecimento de abate devem ser descartados.

IV. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o

responsável pela operação não puder proceder essa ação imediatamente após a

introdução do animal no recinto.

Das afirmações acima, estão corretas:

A) I, II, III e IV

B) II, III e IV

C) I, III e IV

D) I, II e IV E) I, II, e III

Comentários:

2. Definições

2.2. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos,

caprinos e coelhos) e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em

cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.

2.8. Abate: é a morte de um animal por sangria.

3. Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate

3.5. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à

chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de

emergência. Para tal, os animais não devem ser arrastados e sim transportados para

o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que não acarrete

qualquer sofrimento inútil;

4. Contenção

4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de

insensibilização, logo após a contenção que deverá ser feita conforme o disposto na

regulamentação de abate de cada espécie animal;

4.2. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o responsável

pela operação não puder proceder essa ação imediatamente após a introdução do

animal no recinto.(BRASIL, 1952)

Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos 17

91


1. “Foram desenvolvidas rotinas que levam em consideração a segurança

alimentar dentro da unidade de produção, transformação e distribuição dos

alimentos.” Marque a alternativa que apresenta a sigla representativa do sistema mais

utilizado para controle da segurança alimentar e que também está descrita na portaria

46 do MAPA de 1998:

A) AOI.

B) APPCC.

C) BPI.

D) BPA.

E) PAAC.

Comentários: Conforme Portaria 46 do MAPA, APPCC é um sistema de

análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle,

objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias

sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.

Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as

etapas da cadeia produtiva.(BRASIL, 1998)

2. O vírus da Aftosa, só é inativado em temperaturas superiores a:

A) 20 ºC

B) 30 ºC

C) 40 ºC

D) 50 ºC

Comentários: Conforme dados da OIE, o vírus da Aftosa é preservado por

refrigeração e congelamento e progressivamente inativado por temperaturas

superiores a 50°C.(OIE,2014)

3. A farinha de sangue deve conter:

A) No mínimo 80% de proteína e no máximo 10% de umidade.

B) No mínimo 70% de proteína e no máximo 10% de umidade.

C) No mínimo 80% de proteína e no máximo 20% de umidade.

D) No mínimo 70% de proteína e no máximo 20% de umidade.

E) No mínimo 75% de proteína e no máximo 15% de umidade.

Comentários: Conforme artigo 319 do RIISPOA, A farinha de sangue deve

conter no mínimo 80% (oitenta por cento) de proteína e no máximo 10% (dez

por cento) de umidade. (BRASIL, 1952)

4. Entende-se por charque:

A) A carne eqüina salgada e dessecada.

B) A carne suína salgada e dessecada.

C) A carne de equídeos salgada e dessecada.


92

D) A carne bovina salgada e dessecada.

E) N.R.A.

Comentários: Conforme artigo 431 do RIISPOA, Entende-se por "charque",

sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada.

Quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação"charque"

deve se esclarecer a espécie de procedência.

Permite-se na elaboração do charque a pulverização do sal com soluções

contendo substâncias aprovadas pelo D.I.P.O.A. que se destinem a evitar alterações

de origem microbiana, segundo técnica e proporções indicadas. (BRASIL, 1952)

5. Acerca da inspeção post mortem e o julgamento de carcaças de bovídeos,

assinale a alternativa correta.

A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça.

B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça.

C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção

de salsicharia.

D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e

vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados.

E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem

o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas.

Comentários: Connforme Art. 178 do RIISPOA, Cisticercose ("C.

Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses. Estas parasitoses, bem como

outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que

não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas

devem ser condenados.(BRASIL, 1952)

6. De acordo com o PNCBET (Programa Nacional de Controle e Erradicação

da Brucelose e Tuberculose Animal), os testes para diagnóstico indireto reconhecidos

como oficiais para a brucelose são:

I. teste do antígeno acidificado.

II. 2-mercaptoetanol.

III. teste de fixação de complemento.

IV. teste do anel em leite.

Estão corretas apenas as alternativas:

A) III, IV

B) I, III, IV

C) I, II

D) I, II, III

E) I, II, III, IV

Comentários: Conforme Instrução Normativa 41 do RIISPOA, os testes

indicados para o diagnóstico da brucelose bovina e bubalina são: Antígeno

Acidificado Tamponado (AAT), 2-Mercaptoetanol (2-ME), Anel em Leite (TAL) e

Fixação de complemento. (BRASIL, 1952)


93

7. O vírus da raiva pertence à família

A) Picornaviridae.

B) Adenoviridae.

C) Coronaviridae.

D) Parvoviridae.

E) Rhabdoviridae.

Comentários: Conforme dados da OIE, o vírus da raiva pertence à família

Rhabdoviridae, do gênero Lyssavírus.

8. Alguns conceitos básicos relacionados à tecnologia são necessários para se

entender o processamento térmico de alimentos envasados. Sobre esses conceitos, é

correto afirmar que:

A) o valor “Z” reflete a resistência de um micro-organismo a uma temperatura

específica.

B) o valor “D” fornece informação sobre a resistência relativa de um micro-

organismo a diferentes temperaturas de destruição.

C) conhecendo-se o valor “Z” pode-se calcular o processo térmico

equivalente em diferentes temperaturas.

D) matematicamente, o valor “D” é igual ao recíproco da inclinação da curva

de destruição térmica decimal.

E) o Tempo de Destruição Térmica (TDT) refere-se, na indústria de alimentos

envasados, ao tratamento necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes

de Clostridiumbotulinuma 10 .

Comentários: O cálculo do processo de esterilização envolve alguns conceitos

básicos relacionados ao tempo de destruição térmica, razão letal (D), valor z e valor

F. O tempo de destruição térmica é o tempo necessário para destruir certo número de

micro-organismos a uma determinada temperatura. O valor D reflete a resistência de

um microorganism a uma temperatura específica, enquanto o valorz informa a

resistência relativa de um micro-organismo a diferentes temperaturas de destruição.

Conhecendo-se o valor z pode-se calcular o processo térmico equivalenteem

diferentes temperaturas. O valor F é o tempo em minutos a uma determinada

temperatura, necessário para a destruição de esporos ou células vegetativas de um

micro-organismo específico. Já o F0 ou letalidade, expressa a eficiência do processo

térmico de 1 minuto à temperatura (T) em relação à temperatura de referência (Tref),

necessário para a destruição de esporos ou células vegetativas de um micro-

organismo por embalagem (LANDGRAF, 1996).

9. Os coliformes termotolerantes, dentre os quais se destaca a Escherichia

coli, podem ser definidos como

A) bastonetes Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de

fermentar a lactose com produção de ácido e gás a 44,5 °C.

B) cocos Gram negativos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a

lactose com produção de ácido e gás a 44,5 °C.

C) bastonetes Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a



94

D) cocos Gram positivos, anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a


E) enterobactérias, anaeróbios estritas, capazes de fermentar a lactose com

produção de ácido e gás a 44,5 °C.

Comentários: Alguns microrganismos atendem à maior parte desses

requisitos, destacando-se dentre eles as bactérias do grupo coliforme as quais são

definidas como bacilos aeróbicos e anaeróbios facultativos, Gram-negativos, não

formadores de esporos, capazes de crescer na presença de concentrações

relativamente elevadas de sais biliares e fermentar a lactose na temperatura de35°C

– 37°C, com formação de ácido, gás e aldeído, em 24 a 48 horas (WHO, 2004;

UNITED KINGDOM, 2002). Algumas bactérias do grupo dos coliformes, que são

capazes de fermentar a lactose em temperaturas mais elevadas, de 44°C a 45°C,

foram por muito tempo denominadas “coliformes fecais”, pois acreditava-se que sua

origem era exclusivamente fecal. Dentre essas bactérias, o gênero predominante é

Escherichia, mas algumas espécies de Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter também

são termotolerantes. A Escherichia coli está presente em densidades elevadas nas

fezes de humanos e animais, e é raramente encontrada na ausência de poluição fecal,

enquanto que as outras espécies de coliformes termotolerantes podem ter origem

ambiental (WHO, 2004).

10. São cocos-bacilos gram negativos, sem cápsula, imóveis e não

esporulados. Trata-se de:

a) Staphylococcus aureus

b) Staphylococcus epidermidis

c) Salmonela

d) Brucella

Comentários: A bactéria intracelular facultativa do gênero Brucella. São

cocos bacilos gram negativos, sem cápsula, imóveis e não esporulados.

11. Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão

um perigo para a saúde do consumidor. Com relação à microbiologia dos alimentos

assinale a alternativa correta:

A) Perigos biológicos são substâncias estranhas aos alimentos como

inseticidas, metais pesados, desinfetantes e outros.

B) Perigos químicos são as toxinas dos microrganismos que podem estar

presentes nos alimentos.

C) Fragmentos de insetos, ossos e espinhas de peixe podem ser definidos

como perigos físicos.

D) Perigo biológico é a contaminação dos alimentos por agrotóxicos,

pesticidas, desinfetantes e outros.

Comentário: Perigos físicos são materiais estranhos indesejaveis que, por

falhas na mainipulação e prepare, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser

repulsivos ou causar experimentos. Alguns exemplos conhecidos são adornos,

pedaços de plastico ou vidro, ossos, pregos, palha de aço e fio de cabelo (BRASIL,

1952)


95

12. “Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por

microorganismos ou enzimas”. Essa afirmativa refere-se a um:

A) conservante;

B) edulcorante;

C) flavorizante;

D) antioxidante;

E) estabilizante.

Comentário:

Parágrafo único. Os aditivos a que se refere êste artigo não devem exercer

efeito sôbre as propriedades do alimento.

Art. 4º Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:

1) Corante - a substância que confere ou intensifica a côr dos alimentos.

2) Flavorizante - a substância que confere ou intensifica o sabor e o

aroma dos alimentos e aromatizantes a substância que confere e intensifica o aroma

dos alimentos.

3) Conservador - a substância que impede ou retarda a alteração dos

alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.

4) Antioxidante - a substância que retarda o aparecimento de alteração

oxidativa nos alimentos.

5) Estabilizante - a substância que favorece e mantém as características

físicas das emulsões e suspensões.

6) Espumífero e Antiespumífero - a substância que modifica a tensão

superficial dos alimentos líquidos.

7) Espessante - a substância capaz de anumentar, nos alimentos, a

viscosidade de soluções, emunentes e suspensões.

8) Edulcorante - a substância orgânica artificial, não glicidia, capaz de

conferir sabor doce aos alimentos.

9) Umectante - a substância capaz de evitar a perda da umidade dos

alimentos.

10) Antiumectante - a substância capaz de reduzir as características

higroscópicas dos alimentos.

11) Acidulante - a substância capaz de comunicar ou intensificar o gôsto

acidulo dos alimentos.(BRASIL, 1954)

13. Os produtos gordurosos não comestíveis são genericamente denominados

“Sebo”, obedecendo a uma especificação conforme o animal de que procedem. O

sebo bovino terá dois tipos: sebo bovino nº 1 e sebo bovino nº 2. São características

do nº 1:

A) acidez superior a 10 ml em s.n.% e tonalidade creme, quando fundido;

B) aspecto granuloso e com partes ainda fluidas e odor característico;

C) textura homogenia e odor característico;

D) tonalidade creme, quando fundido e aspecto genuloso;

E) acidez superior a 10 ml em s.n.% e textura homogenia.


96

Comentário:

Art. 309 - O sebo bovino terá dois tipos:

a- sebo bovino nº 1; b. sebo bovino nº 2;

§ 1º - São características do sebo bovino nº 1:

1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%

2 - textura homogênea;

3 - tonalidade creme, quando fundido;

4 - no máximo 1% (um por cento) de umidade;

5 - odor característico;

§ 2º - São características do sebo bovino nº 2:

1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%

2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas;

3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade

varíavel: coloração avermelhada quando fundido;

4 - máximo 1% (um por cento) de umidade;

5 - odor característico e bastante pronunciado.(BRASIL, 1995).

14. Sobre as doenças veiculadas por produtos de origem animal, é CORRETO

afirmar que

A) a intoxicação estafilocócica está associada à contaminação do alimento por

Staphylococcus spp. e à produção de toxinas termoestáveis no intestino.

B) a infecção causada por Salmonella spp. é uma das mais frequentes, e a

forma de gastroenterite se caracteriza por altas taxas de mortalidade e letalidade.

C) a infecção causada por Campylobacter jejuni é uma importante causa

de gastroenterite aguda e pode ser associada à contaminação da água.

D) a listeriose, importante causa de intoxicação alimentar com quadros de

enterite hemorrágica e síndrome urêmica, está associada à contaminação por Listeria

innocua.

Comentário: O gênero Campylobacter contém diversas espécies patogênicas

para o homem. São células Gram negativas na forma de víbrios (células encurvadas

com uma torção) com flagelo polar. A maioria, incluindo Campylobacter jejuni , tem

um flagelo único em uma ou em ambas as extremidades da célula (Pelczar et

al.,1996). A característica fisiológica mais importante das campilobactérias é que

elas são microaerófilas embora utilizem o oxigênio, elas não podem crescer na

tensão normal de oxigênio presente no ar (21% de oxigênio) (Pelczar et al.,1996).

Campylobacter jejuni cresce em faixa bastante estreita de temperatura, que varia

entre 30ºC e 47ºC, com um ótimo de 42ºC. Essa bactéria é altamente sensível ao sal,

sendo essa sensibilidade variável em função da temperatura. Assim, não se

multiplicam meios contendo 2% de NaCl, quando mantidos a 30ºC ou 35ºC. São

também bastante sensíveis ao pH ácido e à desidratação (Franco et al., 1996).

Características da Doença: A infecção por Campylobacter jejuni pode manifestar-se

de várias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia da

campilobacteriose é clinicamente semelhante à causada por diversos outros

patógenos entéricos. O período de incubação varia normalmente de dois a cinco dias,

podendo se estender até 10 dias. A doença caracteriza-se por causar diarréia

acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser

alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e muco. Vômitos são raros. A fase


97

aguda da diarréia dura dois a três dias, mas as dores abdominais podem persistir por

até três semanas (Franco et al., 1996).

Referências Bibliográficas

98

ACHA, P., SZIFRES, B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre

y a los animales. 2 ed. Washington : OPS/OMS, 1986. 989p.

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Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

________. Portaria no711/95. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para

Abate e Industrialização de Suínos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento. Publicado no Diário Oficial da União de 03/11/1995, Seção 1, Página

17.625.

________. Portaria no516/97. Declara o Brasil livre de encefalopatia espongiforme

bovina, de acordo com o que estabelece o artigo 3.2.13.2 do Código Zoosanitário

Internacional. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

________. Portaria no46/98. Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em

Indústrias de Produtos de Origem Animal. Brasília: Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento.

________. Portaria no210/98. Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e

Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento. Publicado no Diário Oficial da União de 26/11/1998, Seção 1, Página

226.

________. Instrução Normativa no03/00. Regulamento Técnico de Métodos de

Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue. Brasília:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Publicado no Diário Oficial da

União de 24/01/2000, Seção 1, Página 14.

________. Instrução Normativa no

44/01. Aprova as Normas Técnicas para o Controle

e a Certificação de Núcleos e Estabelecimentos Avícolas para a Micoplasmose

Aviária (Mycoplasma gallisepticum, synoviae e melleagridis). Brasília: Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento.


05/02. Aprova as Normas Técnicas para o controle

da raiva dos herbívoros domésticos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento.


99

________. Instrução Normativa SDA no

32/02. Aprova as Normas Técnicas de

Vigilância para doença de Newcastle e Influenza Aviária, e de controle e erradicação

para a doença de Newcastle. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento.

________. Instrução Normativa SDA no 19/02. Aprova as Normas a serem cumpridas

para a Cerificação de Granjas de Reprodutores Suídeos. Brasília: Ministério da


________. Instrução Normativa no 78/03. Aprova as Normas Técnicas para Controle e

Certificação de Núcleos e Estabelecimentos Avícolas como livres de Salmonella

gallinarum e de Salmonella pullorum e livres ou controlados para Salmonella

enteritidis e para Salmonella typhimurium. Brasília: Ministério da Agricultura,


________. Instrução Normativa no06/04. Aprova o Regulamento Técnico do

Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.


87/04. Aprova o Regulamento Técnico do

Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos. Brasília: Ministério da



47/04. Aprova o Regulamento Técnico do

Programa Nacional de Sanidade Suídea – PNSS. Brasília: Ministério da Agricultura,



27/04. Aprova as normas para a Erradicação da

Peste Suína Clássica (PSC) a serem observadas em todo o Território Nacional.

Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.


20/05. Aprova os procedimentos para

Operacionalização do Cadastro Sanitário de Estabelecimentos de Criação de Caprinos

e Ovinos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

________. Instrução Normativa no41/06. Aprova os “Critérios Específicos para o

Credenciamento e Monitoramento de Laboratórios de Diagnóstico da Brucelose

Bovina e Bubalina” Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

________. Instrução Normativa no17/06. Aprova, no âmbito do Programa Nacional de

Sanidade Avícola, o Plano Nacional de Prevenção da Influenza Aviária e Controle e

Prevenção da Doença de Newcastle. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento.

________. Portaria no147/06. Constitui o Comitê Técnico Consultivo, para auxiliar na

elaboração de propostas técnicas que se referem à Influenza Aviária e Doença de

Newcastlle. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.


100

________. Instrução Normativa SDA no33/07. Estabelece as condições para a

vacinação de fêmeas bovinas contra brucelose, utilizando vacina não indutora da

formação de anticorpos aglutinantes, amostra RB51 Brasília: Ministério da



08/07. Aprova as Normas para o Controle e

Erradicação da Doença de Aujesky (DA) em suídeos domésticos, a serem observadas

em todo o território nacional. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento.

________. Instrução Normativa no44/07. Aprova as diretrizes gerais para a

Erradicação e a Prevenção da Febre Aftosa, com vistas à implementação do Programa

Nacional de Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa (PNEFA), conforme o

estabelecido pelo Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária. Brasília:

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

________. Instrução Normativa no63/08. Aprova as diretrizes para a Execução do

Sistema de Vigilância Sanitária nas Zonas de Alta Vigilância de Febre Aftosa (ZAVs)

implamtadas nas Regiões de Fronteira entre Mato Grosso do Sul e as Repúblicas do

Paraguai e da Bolívia. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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