INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS · 2017-02-10 · Revisar as fases do Rigor mortis e a curva do pH...
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PLANO DE AULA
PROFESSOR: Éverton Fagonde da Silva
ASSUNTO: Evolução Post-mortem
DATA: 16/08/2016
DURAÇÃO: 40 minutos
RECURSOS: Projetor Multimídia
OBJETIVOS
1. Revisar as fases do Rigor mortis e a curva do pH muscular
2. Descrever os principais fatores que influenciam na conversão do
músculo em carne
DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO
1. Introdução. (7 minutos) Apresentação. Hora da notícia!!!
Aspectos sobre o Estresse e a Qualidade da carne
2. Desenvolvimento. (30 minutos) Rigor mortis
Fatores que influenciam na conversão do músculo em carne
3. Conclusão. (3 minutos) Considerações finais
https://dopiapizza.files.wordpress.com/2011/05/foto-boi-1-cortes.jpg
INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS
ESTRESSE E QUALIDADE DA CARNE
PRÉ-ABATE
BEM-ESTAR
QUALIDADE DA
CARNE
ESTRESSE ANIMAL
ALERTA (ALARME)
ADAPTAÇÃO (RESISTÊNCIA)
EXAUSTÃO
COMO AVALIAR O ESTRESSE?
QUALIDADE ?
Transformação músculo em carne
•Rigor mortis
• Fatores influenciadores
SANGRIA
o CIRCULAÇÃO SANGUÍNEA o OXIGÊNIO E NUTRIENTES o ANAEROBIOSE MUSCULAR
Modificações químicas no músculo
Queda de ATP (ATPases - miosina)
Queda de glicogênio (Anaerobiose)
Queda do pH (Ácido láctico)
Zona de Proteção ácida
7,0
5,8 5,5
pH
Tempo
pH
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
ANTE-MORTEM
o ANIMAL o AMBIENTE o NUTRIÇÃO o SANIDADE o MANEJO o INSENSIBILIZAÇÃO
ANIMAL
o GENÉTICA o REATIVIDADE o IDADE o SEXO
AMBIENTE
o SISTEMA DE CRIAÇÃO o CONFORTO TÉRMICO o DENSIDADE o INSTALAÇÕES
ANTE-MORTEM
SANIDADE
o AUSÊNCIA DE DOENÇAS o FERIMENTOS o SEGURANÇA
ALIMENTAR
MANEJO
o EMBARQUE o TRANSPORTE o DESEMBARQUE o LOTES o JEJUM o CONDUÇÃO
ANTE-MORTEM
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
POST-MORTEM
o TEMPERATURA o ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA o MATURAÇÃO
Minimizar a proliferação de microrganismos
Retardar a atividade enzimática (proteólise)
RIGOR DO DESCONGELAMENTO
Congelamento no Pré-rigor (perda de água ao descongelar a carne)
ENCURTAMENTO PELO FRIO
Resfriamento da carcaça com T° < 10 °C com pH > 6
QUEIMADURA PELO FRIO
Escurecimento causado pela dessecação superficial (oxidação)
PR PR
PR = Pré-Rigor
Acelera a queda do pH
Antecipa a fase do Rigor
Minimiza o encurtamento pelo frio
Melhora a sangria
Melhora a maciez (20 - 35%)
Embalagem a Vácuo (0°C / 15-20 dias)
T e umidade (7dias a meses)
Processo enzimático natural (Calpaínas e Calpastatina)
Confere sabor, aroma e amaciamento da carne
Relaxamento interação actina/miosina
pH / perda de água / perda de peso
Carnes Normais
Carnes Anormais
Bibliografia
• Gil, JI. Manual de inspeção de carnes.
• MAPA. RIISPOA
• Ordoñes et al. Tecnologia e processamento da carne.
• Pardi et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Vol.1
• Pinto PSA. Inspeção e higiene de carnes
