Instituto de Tecnologia Social ITS Brasil...Cursos de panificação e confeitaria ----- 10 Público...

Instituto deTecnologiaSocial —ITS Brasil

Í n d i c e1. Apresentação do Pão SolConhecimento para desenvolver a vida ------------------------------- 4A importância de ter o que comer--------------------------------------- 6Capacitação técnica em alimentação ----------------------------------- 8Cursos de panificação e confeitaria ----------------------------------- 10Público atendido pelo projeto------------------------------------------- 12Opções para quem conclui os cursos -------------------------------- 14

2. Manual de boas práticasOs fundamentos e a Tecnologia Social no Pão Sol -------------- 16Saúde pessoal e profissional ------------------------------------------- 18Higiene das mãos ---------------------------------------------------------- 18Equipamento e utensílios ------------------------------------------------ 20Vestiários e banheiros ---------------------------------------------------- 22Ventilação --------------------------------------------------------------------- 24Abastecimento de água --------------------------------------------------- 24Iluminação -------------------------------------------------------------------- 26Prédio e ambiente de trabalho ----------------------------------------- 26Recebimento de matérias-primas ------------------------------------- 26Processamento/ fabricação de produto------------------------------- 27Controle de qualidade do produto final ------------------------------ 28Controle de pragas --------------------------------------------------------- 28É sempre bom lembrar --------------------------------------------------- 30

Pão SolUma política pública paraSegurança Alimentar Nutricional

Inst i tuto de Tecnologia Social ( ITS Brasi l ) – Novembro de 2008

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Pão SolPão SolPão SolPão SolPão Sol - Uma política pública para segurança alimentar | Nov/08 | ITS Brasil

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Você sabia que a ciência e atecnologia têm um papel muitoimportante para o desenvolvimento

das pessoas? Pois têm, sim: com oconhecimento, podemos criar mais formasde produzir e gerar trabalho e renda nascomunidades. E essa é também uma dasformas de desenvolver e criar oportunidadesde emprego, trabalho e renda para resolveros principais problemas de nossa população.

O Instituto de Tecnologia Social (ITSBrasil) tem a missão de promover a geração eo aproveitamento de tecnologias voltadas aointeresse da comunidade, com ofortalecimento de grupos e empreendimentos

Conhecimento paradesenvolver a vida

populares. Para isso, a construção depolíticas públicas eficientes é fundamental.

Um exemplo foi a Chamada Pública 01/2205, para Empreendimentos Solidários Agro-alimentares, do Ministério doDesenvolvimento Social e Combate à Fome(MDS)/ Secretaria de Ciência e Tecnologiapara Inclusão Social (Secis)/ Ministério daCiência e Tecnologia (MCT)/ Financiadorade Estudos e Projetos (Finep). O ITS Brasil,junto com a Prefeitura Municipal de Osasco(PMO), cidade da Grande São Paulo,apresentou uma proposta que respondia aopropósito e que, por isso, foi aprovada. Essacartilha relata o sucesso do projeto Pão Solcomo um esforço de divulgação para queessa experiência de qualificação técnica eestímulo aos empreendimentos popularesno setor de alimentação possa sercompartilhada e multiplicada. Boa leitura!

A Tecnologia Social busca, a partir de umconjunto de técnicas e saberes, a inclusãosocial, a sustentabilidade socioambiental e aconstrução do processo democrático para asolução dos problemas da população.

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A importância deter o que comer

pesar da grande quantidade deterras para a agricultura, das boascondições do clima e da diversidade

de alimentos produzidos em nosso país, ocombate à fome ainda é o grande desafiodo Brasil. Embora o Instituto de PesquisaEconômica Aplicada (Ipea) aponte que, nosúltimos seis anos, 3 milhões de pessoastenham deixado a linha de pobreza, mais de11 milhões ainda permanecem nessasituação. Por isso, é preciso criar condiçõespara garantir a Segurança Alimentar eNutricional dos brasileiros.

Em Osasco, a Secretaria deDesenvolvimento, Trabalho e Inclusão(SDTI) implantou uma estratégia de inclusãosocial com programas que visam também ocombate à fome e promoção da segurançaalimentar. Entre eles, o Programa OsascoSolidária, com o objetivo de fomentar a

cultura de economiapopular e solidáriacomo forma degeração de trabalhoe renda,organização,produção erelacionamentosocial. Uma açãodeste Programa é aIncubadora Pública

de Empreendimentos Populares e Solidários(Ipeps), que favorece, apóia e fomenta aconstituição de empreendimentospopulares e solidários nas dimensões social,cultural, política e econômica. O Pão Solfaz parte desta estratégia. Importanteressaltar, ainda, que o edifício ondefunciona o projeto foi cedido pelo FundoSocial de Solidariedade de Osasco.

ASegurançaAlimentar eNutricional é arealização dodireito de todosao acesso regulare permanente aalimentos dequalidade, emquantidadesuficiente, semcomprometer oacesso a outrasnecessidadesessenciais.

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programa Pão Sol - SegurançaAlimentar foi desenvolvido paraque a população mais necessitada

de Osasco ampliasse suas opções detrabalho. Seus objetivos e metasconsolidaram a criação da PadariaPopular Solidária como uma Oficina Setorialde alimentação.

Trata-se de um espaço de capacitaçãotécnica na área da alimentação e incubaçãode empreendimentos. O objetivo é tornaresse equipamento uma referência na

Capacitação técnicaem alimentação

alimentação em Osasco e região.

A Incubadora Pública de EmpreendimentosEconômicos e Solidários (Ipeps) é umespaço de fomento às formas alternativasde ocupação e renda, por meio daformação, capacitação técnica e incubaçãode empreendimentos nos princípios daauto-gestão, cooperativismo e economiapopular e solidária.

O Pão Sol tem uma série de objetivosespecíficos. Entre eles:

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Promover e estimular a inclusão social e econômica e a geração deocupação e renda, a partir do fomento à economia popular esolidária;

Apoiar a estruturação e constituição de empreendimentoseconômicos e solidários na área de alimentação;

Capacitar tecnicamente pessoas em situação de vulnerabilidadecom técnicas de panificação e gestão de negócios;

Estimular e desenvolver ações de educação alimentar quepriorizem a segurança nutricional e o combate ao desperdício;

Estruturar e contemplar equipamentos públicos paracomercialização e divulgação dos produtos elaborados pelosempreendimentos populares, seguindo os critérios e ações docomércio justo e solidário.

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s cursos do projeto Pão Sol têmuma carga horária de 140 horas,sendo as 12 primeiras do módulo

“Boas Praticas de Fabricação e Manipulaçãode Alimentos”. Nesse início, osbeneficiários conhecem as regras desegurança do setor de alimentação e sãoestimulados a uma mudança de hábitos. Jáo segundo módulo aborda o conceito de“Segurança Alimentar e Nutricional” e afome no Brasil e no mundo.

O módulo seguinte é o de informáticabásica, pois, junto com o Pão Sol, funcionaum Centro de Inclusão Digital (CID) daPrefeitura de Osasco. Por fim, o quartomódulo é o específico de panificação ou deconfeitaria, onde se aprende o principio

Cursos de panificaçãoe confeitaria

tecnológico no preparo de produtos e aaplicação dos “bons hábitos”.

Ao mesmo tempo, os beneficiários têmum módulo de “Economia Solidária”, ondesão apresentados o conteúdo sobre mundode trabalho e as possíveis alternativas degeração de trabalho e renda (formas detrabalho coletivo). Depois disso vem aapresentação do pré-projeto.

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Economia solidária é uma forma deprodução, consumo e distribuição deriqueza que valoriza a qualidade de vida doser humano e não o lucro. A produção,consumo e venda de produtos e serviçossão decisões tomadas por todos os queparticipam.

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MonitoramentoUma das ferramentas de monitoramento

dos cursos são as formas de desenvolver ecriar oportunidades de emprego, trabalho erenda. Mensalmente, os atores envolvidosapresentam os resultados dosencaminhamentos dos alunos e fazem olevantamento da necessidade de ajuste dosistema.

Para isso, ao fim de cada curso, osparticipantes recebem uma ficha deavaliação. Assim, é possível fazer omonitoramento e adequação dos conteúdose dos planos de educação.

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Opúblico do projeto Pão Sol é selecionadoentre dois grupos principais: o daqueles quejá participam de empreendimentos solidários

- e são acompanhados e orientados pela Ipeps - e odas famílias que recebem ajuda dos programas BolsaFamília e Renda Cidadã (respectivamente, do governofederal e do governo do Estado). Além disso,moradores da região ao redor do Pão Sol que estãodesempregados ou em dificuldade também podem serincorporados.

Públicoatendidopelo projeto

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As famílias atendidas pelos programas citados estão emsituação de grande risco social. A grande maioria é dosexo feminino (95,7%) e o percentual de solteiras, viúvas,separadas ou desquitadas chega a 61%. Outros 67,6% nãotrabalham atualmente e 87,4% não freqüentam a escola.

O grau de instrução é, em geral, baixo: 7,9% sãoanalfabetas, 65,5% não concluíram o ensino fundamental e4,6% conseguiram terminar apenas o fundamental. Ouseja: 78% das pessoas atendidas pelo projeto Pão Sol nemchegaram a iniciar o ensino médio.

O Bolsa Família e o RendaCidadã são programassociais de transferência diretade renda para famíliassuperem a situação depobreza. Como condiçãopara o recebimento, épedido, por exemplo, que ascrianças freqüentem a escolae que seja mantido oacompanhamento de saúde.

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Com capacitação é possível enxergar oportunidades na vidaCom capacitação é possível enxergar oportunidades na vidaCom capacitação é possível enxergar oportunidades na vidaCom capacitação é possível enxergar oportunidades na vidaCom capacitação é possível enxergar oportunidades na vida

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omo dissemos, o objetivo do projeto Pão Sol é estimular a geração de emprego,trabalho e renda entre a população mais necessitada de Osasco. Por isso, após aconclusão do curso, os beneficiários têm três opções:

Opções para quem conclui os cursos

Criar um empreendimento solidário e coletivo: quem tiver interesseem montar um empreendimento desse tipo será direcionado para oacompanhamento e supervisão da Ipeps. A capacitação do processo deincubação orienta a formação para a autogestão, a organização doprocesso de trabalho coletivo, o plano de negócios e o estudo deviabilidade socioeconômica do empreendimento econômico esolidário e sua efetivação;

Criar um empreendimento popular: os que quiserem montar umempreendimento individual popular serão encaminhados para oprograma O.Sol, onde receberão orientação de um técnico eparticiparão de cursos em parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio àsPequeno e Micro Empresas (Sebrae);

Mercado formal: quem optar por esse caminho será recebido peloPortal do Trabalhador de Osasco - uma parceria entre a prefeitura e oMinistério do Trabalho e Emprego (MTE).

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Os fundamentos e aTecnologia Social no Pão Sol

ocê imagina o que está por trás da fabricaçãodo pão nosso de cada dia? Até o pão chegar àsua mesa existe um longo caminho. Começa

pela escolha dos fornecedores, passa pela estocagem deingredientes, higiene pessoal e profissional domanipulador de alimentos, limpeza e organização doambiente do trabalho, armazenamento do produtoacabado, distribuição e venda.

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Para produzir um alimento seguro e dequalidade, as boas práticas de fabricação emanipulação devem ser seguidas e respeitadaspara que o produto não fique apenas bonito egostoso, mas também livre de qualquer tipo decontaminação. Por isso, vamos apresentar aimportância das etapas do processo demaneira clara e objetiva que são osfundamentos da Tecnologia Social.

Alimento seguro é aqueleque não oferece perigos àsaúde e à integridade doconsumidor. Os perigospodem ser biológicos(bactérias, vírus, fungos),químicos (desinfetantes,inseticidas, agrotóxicosetc) ou físicos (resíduossólidos).

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Saúde pessoal e profissionalhigiene pessoal e o comportamentoprofissional devem ter sua atenção,porque ajudarão a manter a sua

saúde em dia para o trabalho. Mas, àsvezes, aparece uma vontade incontrolávelde espirrar ou de tossir. Quando issoacontecer, afaste-se e coloque as mãossobre a boca para proteger o alimento quevocê estava preparando. Antes de continuarsua tarefa, lave as mãos.

Outra coisa comum na cozinha émachucar as mãos ou os braços. Quandovocê se ferir ou pegar um resfriado, deixede trabalhar diretamente com o alimento,faça outra tarefa que não coloque em riscoo alimento.

Higiene das mãosVocê sabe por onde passaram as suas

mãos? Os microrganismos causadores dedoença estão em muitos lugares: no chão,no ar, na água e até nas pessoas. As mãos

limpas passam saúde e as sujas passamdoenças, portanto quando você comer oupreparar um alimento lave corretamente,sem pressa, as suas mãos. Lembre-se: énecessário estar sempre com as unhasnaturais, cortadas e limpas.

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Manipulador de alimentos é a pessoa quetrabalha com alimentação, ou seja, queproduz, vende, transporta, recebe, preparae serve o alimento. Existe uma série deregras que o manipulador de alimentosdeve seguir.

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Deveres na cozinhaUse sempre um uniforme limpo. Ele deve ser exclusivo para produçãoe diferente da roupa que você utiliza para ir trabalhar, porque evitaque a contaminação externa entre na cozinha;

Use sempre calçado fechado, com meia e de preferência com soladoantiderrapante;

Mantenha os cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes;

Mantenha a barba e o bigode raspados diariamente;

Tome banho todo dia;

Brincos, anel, aliança, pulseira, relógio, piercing ou qualquer adorno,são proibidos na cozinha, pois podem cair no alimento ou ainda enroscarem algum equipamento, causando um acidente de trabalho;

Nunca use produtos de beleza na cozinha. Qualquer tipo de maquiagemcontaminará os alimentos, pois eles contem gordura que absorverá ocheiro e o gosto dos cosméticos. Você não gostaria de comer um queijosabor batom de morango.

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pão parafuso aumenta as vendas,mas o pão com parafuso machucae afasta os seus clientes. Faça

sempre a manutenção das máquinas eequipamentos, para não perder aprodutividade e evitar que lascas demetal, parafusos, pregos se misturem aoseu produto.

Os utensílios lascados ou quebradosdevem ser retirados da cozinha.

Equipamentoe utensílios O

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As tábuas e colheres de madeira sãoproibidos na produção de alimentos. Amadeira facilita a multiplicação demicroorganismos. Quer um exemplo?Quando fazemos churrasco, normalmente, acarne é colocada em cima de uma tábua demadeira para ser cortada.

Com o tempo aparecem alguns pontosescuros na madeira. Isso não é sujeira, sãomicrorganismos que vão contaminar o seualimento. Hoje o material mais usado é o

polietileno, aquele plástico branco eresistente. Com este material se fabricacolheres, tábuas de carne e quase a maioriados utensílios necessários para amanipulação do alimento.

Intoxicação alimentar é a infecção causadapor alimento contaminado, pelo modoinapropriado ao ser manuseado, preparadoou estocado. Também pode ser causadapor animais ou substâncias químicas ounaturalmente venenosas.

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QVestiários e banheiros

entender, não é verdade? Os banheiros e osvestiários são focos de germes e bactérias,por isso neste local a higiene deve serrealizada quantas vezes forem necessárias.

No vestiário:Deixe guardados os objetospessoais: bolsa, carteira, chaveiro,caneta, aliança, adornos e o celular;eles podem contaminar o alimento ecausar acidentes;

Mantenha o seu armário semprelimpo e organizado;

Não jogue lixo no chão.

uem trabalha na cozinha conhecebem o ditado: “Quer saber comoé a cozinha de um

estabelecimento, visite o seu banheiro”.Isto quer dizer que banheiros limpos e embom estado de conservação sãoconseqüência de uma cozinha limpa eorganizada e demonstra a preocupaçãoem manter o estabelecimento livre dequalquer tipo de contaminação. É fácil de

De maneira geral, os microorganismos sãoseres unicelulares que podem causardoenças. Chamados também de micróbios,esses organismos microscópicos podem serbactérias, protozoários ou fungos.

No banheiro:Lave as mãos ao utilizar o sanitário,na entrada e na saída;

Sempre dê descarga após o uso;

Jogue papel nos cestos, afinal,lugar de lixo é no lixo.

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cozinha deve estar sempreventilada, arejada e limpa paraevitar fungos, gases, fumaça, pós,

partículas em suspensão, condensação devapores que comprometem a qualidadehigiênico-sanitária do alimento. Alimentoseguro, saudável e gostoso, também nãocombina com mosquitos, pombos,baratas, abelhas.

Para proteger o ambiente desses inimigos

Ventilaçãoda higiene, as janelas precisam estarcobertas com telas contra insetos. Fazendoassim, o ambiente ficará saudável para otrabalho e péssimo para os insetos e osmicroorganismos.

Abastecimento de águaA água pura é fonte de vida, mas a

contaminada é uma porta aberta para asdoenças. Você não vê as bactérias na água,mas elas estão lá. Para manter sua saúde, usesomente água tratada, filtrada ou fervida.

Importante: os galões vazios de produtosquímicos não devem ser reaproveitados paracolocar água potável, porque ela serácontaminada e colocará em risco a sua vida.

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Água potável é a que pode ser consumidapor pessoas e animais sem riscos dedoenças por contaminação. Ela pode seroferecida com ou sem tratamento prévio,dependendo da origem. O tratamento visareduzir a concentração de poluentes.

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em luz você não enxerga nada, porisso a cozinha dever ser uma áreabem iluminada. No ambiente de

trabalho, a iluminação correta reduz pelametade os riscos de acidentes, mas lembre-se que os refletores deverão sempre estarcom proteção anti-explosão.

Prédio e ambiente de trabalhoQuando você constrói uma cozinha tem

que seguir uma lei especifica: a legislaçãosanitária. Basicamente sobre a construção,ela diz que os pisos, as paredes, as janelas,tetos devem ser feitos de materialresistente, impermeável, de cor clara, lisa elavável para facilitar a limpeza ehigienização de modo que a sujeira sejafacilmente vista e eliminada.

Recebimento de matérias-primasOs fornecedores de farinha, tomate,

Iluminação

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chocolate, sal e outras matérias primas parasua cozinha precisam também seguir a leisanitária. Fique atento se as empresas dealimentos, de quem você compra, estãopadronizadas de acordo com essa lei, pois elasdevem produzir com a intenção de prevenire proteger a sua saúde, a do consumidor eainda preservar o meio ambiente.

Processamento/ fabricação de produtoAlimento bom e gostoso é aquele que foi

feito seguindo a receita, não só a doproduto, mas de todo o processo. Assim aqualidade, a segurança e o sabor estarãosempre garantidos.

Os alimentos são perecíveis, ou seja,possuem um prazo de validade. Eles podemser contaminados por vírus, bactérias,fungos e vermes, entre outros fatores. Porisso, é muito importante a limpeza e otratamento especial.


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Produzido o alimento, e agora, comoarmazenar? Começamos pela escolha daembalagem ideal, que deve atender asseguintes exigências: proteger o alimentode qualquer ação que venha prejudicar asua qualidade, informar o cliente (data de

Controle de qualidadedo produto final

fabricação, prazo de validade, tabelanutricional, serviço de atendimento aoconsumidor e dados do fabricante) evender o produto.

O armazenamento e estocagem doproduto final é uma parte importante do

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processo de fabricação, porque depois depronto nem sempre o produto é vendidoimediatamente. Por isso precisa serguardado em um local que o conserve coma qualidade inicial, pelo maior tempopossível. Na hora da saída do produto finaldo estoque devemos respeitar o principiodo PVPS, ou seja, Primeiro que Vence e oPrimeiro que Sai.

Controle de pragasBaratas, ratos, moscas e outros bichos

gostam muito de restos de alimento. Porisso, esse é um item que deve cuidadoespecial. Na área externa, onde fica o lixo,as latas deverão estar sempre fechadas. Atampa acionada com pedal facilita a tarefae o lixo deverá ser ensacado. Este lugarprecisa ser limpo com freqüência.

Um modo que ajuda a afastar as pragasé a separação do lixo, que ainda facilita econtribui para a reciclagem, portantosepare o lixo seco (papel, lata, vidro,plástico) do lixo úmido (restos de alimento).

O óleo de cozinha usado não deve serjogado na pia porque poderá entupir atubulação e contaminar a água dos rios.Armazene o óleo de cozinha usado emgarrafas plásticas (pets) e procureinformações no seu bairro, na sua cidadesobre programas de recolhimento ereciclagem deste material.

Reciclagem é o reaproveitamento demateriais para fazer um novo produto.Muitos materiais podem ser reciclados,como o papel, o vidro, o metal e o plástico.As maiores vantagens são a preservação defontes naturais e a redução de resíduos.

Benefícios das boas práticas de fabricação:

Excelente reputação pessoal e profissional;

Aumento dos ganhos;

Satisfação dos clientes e conquista de novos;

Boas condições de trabalho;

Respeito à lei.

Prejuízos com a falta de higiene na manipulação de alimentos:

Interdição do estabelecimento pela vigilância sanitária;

Alimentos impróprios para consumo;

Perda e quebra de produção;

Pagamento de indenizações as vitimas de intoxicação alimentar;

Colaboradores desestimulados e sem falta de comprometimento com o trabalho.

Agora que você já sabe as etapas que tem por trás do pão nosso de cada dia, comece apraticar na sua vida pessoal e profissional tudo que aprendeu aqui, você vai ver como suaqualidade de vida vai ficar muito melhor. Não fique parado, coloque a mão na massa e façaprodutos saudáveis, bonitos, gostosos e - principalmente - seguros.

É sempre bom lembrar

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INSTITUTO DEINSTITUTO DEINSTITUTO DEINSTITUTO DEINSTITUTO DETECNOLOGIA SOCIALTECNOLOGIA SOCIALTECNOLOGIA SOCIALTECNOLOGIA SOCIALTECNOLOGIA SOCIALEndereço: Rua RegoFreitas, 454, cj. 73República – CEP: 01220-010São Paulo - SPTel/fax: (11) 3151-6499e-mail: its@itsbrasil.org.brwwwwwwwwwwwwwww.itsbrasil.org.itsbrasil.org.itsbrasil.org.itsbrasil.org.itsbrasil.org.br.br.br.br.br

AutoresAutoresAutoresAutoresAutoresFernando Pereira de Souza,Gerson José Guimarães,Irma Rossetto Passoni eMarcos Palhares (textos),Jesus Carlos DelgadoGarcia (coordenação geral).

IlustraçõesIlustraçõesIlustraçõesIlustraçõesIlustraçõesOhi

FFFFFoto da contracapaoto da contracapaoto da contracapaoto da contracapaoto da contracapaGerson José Guimarães

Edição de arteEdição de arteEdição de arteEdição de arteEdição de arteTadeu Araujo

ImpressãoImpressãoImpressãoImpressãoImpressãoCopypress

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Esta cartilha foi elaborada a partir dos princípiosda Tecnologia Social, que dialogam com oconhecimento técnico e a linguagem popular,procurando garantir, portanto, a formação depessoas e a produção de alimentos segurospara efetivar a Segurança Alimentar e Nutricional.Para saber mais sobre o tema, conheça asoutras publicações do Instituto de TecnologiaSocial. Elas estão disponíveis emwww.itsbrasil.org.br .

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