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INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO DO INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA DE ÁGUA DOCE E PESCA INTERIOR AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE DA AMAZÔNIA (piracui) JOSÉ CARLOS DE ALMEIDA Manaus, Amazonas Outubro/2009
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INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO DO INPA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA DE ÁGUA DOCE E
PESCA INTERIOR
AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE DA AMAZÔNIA
(piracui)
JOSÉ CARLOS DE ALMEIDA
Manaus, Amazonas
Outubro/2009
ii
INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO DO INPA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA DE ÁGUA DOCE E
PESCA INTERIOR
AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE DA AMAZÔNIA
(piracui)
JOSÉ CARLOS DE ALMEIDA
Orientador: Edson Lessi
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação do INPA, como parte dos requisitos
para obtenção do título de Doutor em Ciências
Biológicas, área de concentração em Biologia de
Água Doce e Pesca Interior.
Manaus, Amazonas
Outubro/2009
Fontes financiadoras: CNPq; IFAM - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas/
Campus Manaus - Zona Leste.
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FICHA CATALOGRÁFICA
.
A447 Almeida, José Carlos de Avaliação econômica da produção de concentrado protéico de peixe da Amazônia (piracui) / José Carlos de Almeida.--- Manaus : [s.n.], 2009. viii, 150 f. : il. (algumas color.) Tese (doutorado)-- INPA, Manaus, 2009 Orientador : Edson Lessi Área de concentração: Tecnologia do Pescado 1. Acari-bodó. 2. Aruanã. 3. Piracui. 4. Concentrado protéico de peixe -
Aspectos econômicos. I. Título. CDD 19. ed. 664.94
Sinopse
Este estudo analisa a viabilidade econômica da produção de um Concentrado Protéico de Peixe da Amazônia (piracui) a partir das espécies de peixes acari-bodó e aruanã, gerando informações econômicas fundamentais para a execução dessa atividade no Amazonas e sobre seus reflexos na oferta de alimento de alto valor nutritivo, de emprego e na pressão sobre espécies ícticas amazônicas em risco de extinção.
Palavras-chave: Acari-bodó, aruanã, aspectos econômicos, concentrado protéico de peixe, piracui.
Keywords:, Acari-bodó, aruanã, economic aspects, fish protein concentrate, piracui.
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“Educação ambiental não é o simples ato de preservar por preservar, mas a clara consciência da relação histórico-evolutiva que natureza e homem têm em comum e da missão bíblica que a este compete, de dominar a terra, a água e os bichos que nelas vivem. Domínio este que deve estabelecer-se, não apenas pelas normas técnicas e conhecimentos científicos, sempre muito lembrados, mas especialmente pelo profundo senso de amorização e responsabilidade ética, quase sempre esquecidos”.
Santos e Santos (2005)
v
DEDICATÓRIA
Ao Sr. Deus merecedor inconteste de todas as honras, glórias e louvores que um
homem de fé possa render a um ser, responsável por todas as trilhas que tenho caminhado,
caminho e caminharei;
Aos meus pais, José Santiago de Almeida, que agora me tutora de outro lugar e
Isabel Alves de Almeida a quem devo todas as minhas glórias, e rendo todas as minhas
homenagens e gratidão;
Ao meu Orientador professor Dr. Edson Lessi, pelo Cidadão honrado e Homem da
Ciência que é e nos ensinou a ser ao longo desses anos, pela honra inestimável de ser seu amigo,
e pela dedicação com que orientou e fez acontecer este trabalho.
A minha esposa Célia Pinheiro e meu filho Caio José por representarem “bem
muito” do estímulo que me impulsiona à conquista de nossos objetivos;
A meus irmãos com todo Carinho e Gratidão que existe nessa vida e a meus
cunhados e sobrinhos por me fazerem ver a importância de uma grande e fraterna família.
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AGRADECIMENTOS
O autor expressa seus agradecimentos:
À Enga. Maria Amélia Parín pelo carinho, apoio e empenho na co-orientação (extra-oficial)
deste trabalho, mas, principalmente pela responsabilidade com que tem difundido os
conhecimentos da Engenharia Econômica em países da América do Sul;
Ao Dr. Rogério Souza de Jesus pelo companheirismo e orientação final fundamentais para
a conclusão deste trabalho;
Ao Dr. Nilson Luiz de Aguiar e Carvalho pela amizade, apoio e colaboração na cessão da
estrutura do CPTA para a realização de nossos experimentos;
Ao Mestre Paulo de Tarso Falcão e a todos os amigos da CPTA/INPA em especial:
Sebastião, Marluce e Ribamar;
A Carminha e Elany pela amizade, carinho e respeito com que nos atendem e orientam;
Ao Instituto de Ensino Ciência e Tecnologia do Amazonas – IFAM, Campus Manaus Zona
Leste e a todos os Colegas professores pelo apoio moral durante essa etapa;
Aos colegas do Curso BADPI/INPA pela amizade e companheirismo durante o período de
convívio;
A todos que não foram citados, mas, contribuíram para a realização deste trabalho, e/ou
contribuem para o crescimento cientifico de nossa região amazônica.
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RESUMO
.
Este estudo avalia a viabilidade econômica da produção de 0,1 ton/dia de Piracui, um concentrado protéico de peixe de origem indígena, conhecido regionalmente como farinha de peixe (PIRA= peixe e CUI= farinha) de ótimo sabor e grande durabilidade, elaborada como reserva alimentar pelos nativos para compensar a falta de pescado em determinadas épocas do ano. Industrializado a partir de duas espécies amazônicas: acari-bodó (Liposarcus pardalis) e aruanã (Osteoglossum bicirrhosum). A Inversão Fixa do projeto foi de US$ 155,956.33, o Custo total de produção de US$ 190,449.00/ano e a Receita total de US$ 288,000.00/ano, operando oito horas diárias durante 240 dias/ano, destes 140 processando o acari-bodó e 100 o aruanã. Sua rentabilidade (TIR) de 34,31% permite que o capital investido seja recuperado em 2,48 anos, seu ponto de equilíbrio corresponde à produção de 8,11 ton/ano, garantindo o funcionamento da empresa, sem prejuízos, com uso de apenas 34% de sua capacidade produtiva. Seus benefícios diretos são: aumento da oferta de emprego levada ao homem amazônico em seu local de origem; ingresso de divisas para o Estado; estímulo à redução da pressão de captura de espécies sob risco de extinção e aumento da oferta de alimento de alto valor nutricional. O que classifica este projeto como técnico, social e economicamente viável.
viii
ABSTRACT
This study is aiming at to evaluate economic feasibility of 0.1 ton/day piracui production (fish protein
concentrate) of indigenous origin, regionally known as fish flour (fish=PIRA and flour=CUI) of outstanding taste and great durability, prepared by native as food savings in order to compensate the lack of fish at certain seasons. It is industrialized from two Amazonian species: acari-bodó (Liposarcus pardalis) and aruanã (Osteoglossum bicirrhosum). The Fixed Investment in the project was U.S.$ 155,956.33, total Cost of Production U.S.$ 190,449.00 per year and total Revenue U.S.$ 288,000.00/year at 8 working hours per day during 240 days per year, being used 140 days for acari-bodó processing and 100 days for aruanã processing. Its return (IRR) of 34.31% allowed investment recovering in 2.48 years. Its equilibrium point is at the production of 8.11 tons/year, ensuring the company operation using only 33.80% of its productive capacity. Its remarked as direct benefits; better employment opportunities, helping to maintain forest dwellers in their own ancestry places, increasing of foreign income exchange for Amazonian states, encouraging harvesting reduction of endangered species and the increase of high nourishment value food supply. Al these facts shall give this project a technical, social and economic viability.
ix
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO................................................................................................................. 01
1. OBJETIVOS................................................................................................................. 07
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA............................................................................... 08
2.1 Características da região.......................................................................................... 08
2.2 Realidade sócio-econômica e sanitária do Amazonas............................................. 09
2.3 Espécies em estudo.................................................................................................. 14
2.3.1 Acari-bodó (Liposarcus pardalis).................................................................. 14
2.3.2 Aruanã (Osteoglossum bicirrhosum)............................................................. 19
2.4 Concentrado protéico de pescado............................................................................ 23
2.5 Origem e tecnologia do piracui............................................................................... 24
2.5.1 Processamento do piracui............................................................................... 28
2.6 Mercado para o piracui............................................................................................ 29
2.7 Controle de qualidade e monitoramento de efluentes............................................ 30
2.7.1 Controle de qualidade................................................................................... 30
2.7.2 Monitoramento de efluentes.......................................................................... 32
2.8 Aspectos sanitários das instalações de uma planta pesqueira.................................. 34
2.9 Engenharia econômica............................................................................................ 34
2.9.1 Engenharia de produção................................................................................ 35
2.9.1.1 Determinação de insumos.................................................................... 37
2.9.2 Inversão.......................................................................................................... 41
2.9.2.1 Capital de inversão............................................................................. 42
2.9.2.2 Inversão fixa...................................................................................... 42
2.9.3 Custos de produção....................................................................................... 45
2.9.3.1 Estimativa dos componentes do custo total de produção.................. 46
2.9.4 Rentabilidade................................................................................................. 51
2.9.4.1 Rentabilidade da empresa................................................................. 52
2.9.4.2 Métodos de avaliação da rentabilidade............................................. 54
x
2.9.4.3 Ponto de equilíbrio............................................................................. 56
2.9.4.4 Análise de sensibilidade.................................................................... 58
3. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................... 59
3.1 Material. .................................................................................................................. 59
3.2 Métodos................................................................................................................... 59
3.2.1 Avaliação sensorial da matéria-prima............................................................ 60
3.2.2 Preparo da matéria-prima............................................................................... 60
3.2.3 Fluxograma do processamento do piracui...................................................... 61
3.2.4 Preparo do produto........................................................................................ 62
3.2.5 Avaliação econômica do processo.................................................................. 64
3.2.5.1 Engenharia de produção..................................................................... 64
a) Localização do projeto....................................................................... 64
b) Escolha do local.................................................................................. 65
c) Características da planta..................................................................... 69
d) Mercado para o piracui....................................................................... 71
e) Tecnologia do piracui......................................................................... 75
f) Determinação da quantidade de insumos........................................... 80
3.2.5.2 Inversão.............................................................................................. 88
a) Estimativa da inversão fixa (Método dos fatores).............................. 88
b) Estimativa do capital de trabalho....................................................... 89
c) Estimativa de inversão total........................................................ 90
3.2.5.3 Custos de produção............................................................................ 90
a) Origem da matéria-prima.................................................................... 90
b) Determinação dos custos de produção............................................... 91
- Custos variáveis............................................................................ 91
- Custos semivariáveis..................................................................... 93
- Custos fixos................................................................................... 95
- Custo total de produção................................................................. 95
- Custo anual total de Produção....................................................... 96
xi
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................. 97
4.1 Rentabilidade........................................................................................................... 97
4.1.1 Fontes e usos de fundos................................................................................. 98
4.1.2 Taxa interna de retorno (TIR)........................................................................ 99
4.1.3 Tempo de retorno de capital (ηR)................................................................... 103
4.1.4 Ponto de equilíbrio......................................................................................... 104
4.1.5 Análise de sensibilidade................................................................................. 107
4.1.6 Considerações sobre riscos............................................................................. 111
4.1.7 Considerações Gerais......................................................................................113
5. CONCLUSÕES............................................................................................................. 117
REFERÊNCIAS................................................................................................................ 118
ANEXOS............................................................................................................................ 137
xii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Composição centesimal do filé de acari-bodó.................................................. 17 Tabela 2: Desembarque (kg) de acari-bodó por porto no Amazonas - 2001 a 2004........ 17 Tabela 3: Composição centesimal do filé de aruanã......................................................... 20 Tabela 4: Desembarque (kg) de aruanã por porto no Amazonas - 2001 a 2004............... 22 Tabela 5: Produção da pesca extrativista de a. bodó e aruanã no Amazonas/2005-2007. 23 Tabela 6: Composição centesimal do piracui obtido a partir de acari-bodó e aruanã...... 27 Tabela 7: Valor nutritivo do piracui comparado a um concentrado protéico comercial.. 74 Tabela 8: Preço por kg do piracui e de alguns concentrados protéicos comerciais.......... 75 Tabela 9: Especificação, quantidade e preço dos equipamentos para a planta piracui..... 76 Tabela 10: Quantidade de embalagem para 0,1 ton de piracui........................................... 81 Tabela 11: Velocidade média de operação e nº de operários (MOD) – projeto piracui..... 83 Tabela 12: Custos da matéria-prima para o piracui............................................................ 91 Tabela 13: Custos de embalagem para o piracui................................................................ 92 Tabela 14: Custos de mão-de-obra para produção de piracui ............................................ 92 Tabela 15: Custos de serviços para produção de piracui.................................................... 92 Tabela 16: Custos e receitas para diferentes níveis de produção da planta........................ 98 Tabela 17: Fluxo de fontes e usos de fundos (US$) para a produção de piracui............... 99 Tabela 18: Determinação da TIR pelo método de tentativas e erros.................................. 101 Tabela 19: Taxa interna de retorno (TIR) determinada por interpolação gráfica............... 101 Tabela 20: TIR do projeto piracui determinada por meio de programa de computador.... 103 Tabela 21: Fluxo de caixa acumulado em 10 anos futuros - projeto piracui .................... 103 Tabela 22: Receitas e custos totais em diferentes níveis de produção do projeto piracui.. 105
xiii
Tabela 23: Variações de parâmetros para a análise de sensibilidade - projeto piracui....... 108 Tabela 24: Valores típicos da TIR e tempo de retorno do capital em função do risco....... 112
xiv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Acari-bodó (Liposarcus pardalis).................................................................... 14 Figura 2: Acari-bodó retirado de embarcação com fundo inundado -“chata”................. 16 Figura 3: Acari-bodó em decomposição 1 h após descarte do processamento................ 17 Figura 4: Aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum).................................................... 19 Figura 5: Hipotermia do Acari-bodó em tanque com gelo e água................................... 60
Figura 6: Fluxograma de produção do piracui................................................................. 61 Figura 7: Estocagem do pescado em recipiente metálico para cozimento....................... 62 Figura 8: Recuperação do músculo do pescado após cozimento..................................... 62 Figura 9: Desidratação do músculo em tacho de secagem (forno de farinha)................. 63 Figura 10: Localização da planta na cidade de Careiro da Várzea - AM.......................... 64 Figura 11: Desenho da planta de piracui - dimensões e disposição dos equipamentos..... 70 Figura 12: Venda de piracui nos mercados Ver o peso - Belém/PA (A) e Adolfo
Lisboa - Manaus/AM (B)................................................................................. 73
Figura 13: Distribuição proximal do custo de produção - projeto piracui......................... 96
Figura 14: Interpolação gráfica para a determinação de “r” (TIR) do projeto piracui....... 102 Figura 15: Determinação do tempo de retorno do projeto piracui..................................... 104 Figura 16: Ponto de equilíbrio do projeto piracui.............................................................. 106 Figura 17: Análise de sensibilidade do projeto.................................................................. 109
1
INTRODUÇÃO
Segundo o Artigo 25 da Declaração Universal dos Direitos Humanos (M.J., 2008)
“Todo o homem tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar a si e a sua família saúde e
bem estar, inclusive alimentação”. No entanto, a insegurança alimentar continua atingindo o
homem, inclusive em regiões ricas em recursos naturais como a Amazônia, prejudicando seu
crescimento físico e intelectual, resultando em baixo desempenho na escola e no trabalho.
Segurança alimentar, definida no World Food Summit (1996), citado por KURIEN
(2005), “Existe quando toda a pessoa, em todos os momentos, tem acesso físico e econômico à
alimentação suficiente, sadia e nutritiva a fim de atender suas necessidades dietárias e
preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”.
Complementando, LIMA DOS SANTOS (2006) sugere que “o alimento deve estar
disponível a todos durante todos os momentos e que as pessoas devem ter acesso físico ao
alimento e ter possibilidade econômica para adquiri-lo”.
Porém, DELGADO et al. (2003), destaca que um país pode ter segurança alimentar
coletiva, nacional, mas, alguns indivíduos podem não dispor desta segurança, serem mal nutridos
e até mesmo passarem fome. Um país pode ser rico em pescado, mas, sua população rejeitá-lo,
devido a outras preferências sociais e culturais, portanto, riqueza em pescado e desnutrição
podem coexistir.
O fornecimento regular de alimento humano de boa qualidade tem desafiado tanto
governantes, em especial de países pobres, como cientistas, pois, a desnutrição influencia nas
condições de vida e de saúde de uma população. Em países sub-desenvolvidos a desnutrição
energético-protéica (DEP) é um dos principais problemas de saúde pública, atingindo
2
principalmente crianças desde o nascimento, comprometendo seu pleno desenvolvimento
STEFANINI (1995).
Entretanto, reforça o autor, programas de suplementação alimentar aplicados em
regiões carentes no mundo, apresentaram descontinuidade e baixa eficiência em sua implantação
por desconsiderarem a adequação cultural e a aceitabilidade dos beneficiários.
Diante disso PEIXOTO CASTRO (2003) sugeriu o uso do piracui em programas
dessa natureza, um concentrado protéico de peixe - CPP, que pode ser produzido em escala semi-
industrial sob condição higiênico-sanitária adequada, agregando valor econômico e nutricional ao
produto.
O piracui é um produto regional, de natureza autóctone, origem indígena secular e
consumo regular até os dias de hoje, por sua descendência cabocla em toda a Amazônia.
Apresenta semelhanças e diferenças, sempre com destaques positivos, quando comparado com o
CPP tradicional, o que valoriza seu emprego local e alternativo em dietas especiais e em
programas de suplementação alimentar.
Apresenta diversas opções de consumo como: bolinho, torta assada de forno;
espessante de sopa ou mujica (sopa encorpada à base de camarões), suplemento protéico em
dietas infantis, de gestantes e nutrises, idosos e convalescentes, merenda escolar e até mesmo na
ração de campanha para militares, podendo ser, possivelmente, aproveitado pelo mercado de
alimento de preparo rápido.
A importância de industrializar produtos amazônicos e em suas regiões de origem
tem cunho social, pois, mesmo habitando uma região rica em recursos naturais, a falta de
emprego torna grande parcela da população um alvo fácil para a carência nutricional. Tanto no
3
interior do Amazonas, onde a abundância destes recursos é notável, quanto na capital para onde
migram e onde o sistema industrial concentra enorme percentual de sua população sem as
devidas condições básicas de vida.
Paradoxalmente, enquanto o setor pesqueiro se utiliza dos recursos naturais
abundantes na região Amazônica, a maioria de suas empresas trabalha com componentes
eletrônicos ou matérias-primas oriundas de regiões longínquas (SANTOS e SANTOS, 2005).
Portanto, parece razoável pensar-se num modelo diferenciado de industrialização,
onde os recursos amazônicos sejam explorados de forma sustentável em seu local de origem
levando emprego e renda ao homem amazônico sem que tenha de abandonar seus costumes e
tradições e ali se processe produtos com excelência de qualidade, capazes de penetrar nos grandes
mercados, inclusive os internacionais.
O problema que motiva essa pesquisa, é que mesmo com um elevado volume de
pescado capturado, cerca de 125 mil ton/ano (BATISTA, 1998), um consumo per capta estimado
em até 500 g/dia (SANTOS, 2004), uma grande variedade de espécies de baixo valor comercial,
uma relevante quantidade de produtos derivados do pescado que podem ser produzidos a partir
das mesmas, todos com tecnologias desenvolvidas na região, ainda assim poucos são produzidos
no Amazonas, numa evidente subutilização desse potencial.
Desse modo estamos deixando de gerar emprego e renda para o Estado, de produzir
alimento de alto valor protéico e acessível à população menos privilegiada financeiramente,
carente de boa nutrição, e deixando de estimular a redução da captura de várias espécies de alto
valor comercial, declaradas em risco de extinção.
4
Surge daí a hipótese de ser economicamente viável produzir piracui em escala semi-
industrial no Estado do Amazonas.
Visando dirimir interrogações inerentes à mesma, inicia-se aqui uma análise
envolvendo, primeiro, o aspecto alimentar, onde se observa que a desnutrição qualitativa e
quantitativa interfere no bem estar das comunidades locais, em especial das ribeirinhas. Que o
desperdício e uso inadequado dos alimentos, e a deficiência tecnológica que encarece os produtos
ou os desqualificam perante o mercado, têm gerado dificuldades na utilização de matérias-primas
abundantes, como o pescado, em nossa região.
Sendo assim, deve-se enfatizar a necessidade de oferecer ás crianças em idade
escolar, refeições balanceadas, utilizando alimentos regionais altamente nutritivos processados
por tecnologias adequadas, econômica e ecologicamente viáveis.
Quanto ao volume desses produtos que atenda a demanda ora observada, não mais se
pode alimentar a ideia de que produções esporádicas e artesanais venham suprí-las, mas sim, uma
produção organizada empresarialmente, que garanta boa qualidade e segurança alimentar, e
regularidade no fornecimento - sustentabilidade.
Observa-se também, que a instalação de empresas que venham explorar, nessa região,
a produção de produtos e sub-produtos de pescado, é diretamente estimulada por fatores como:
a) Alta variabilidade: há cerca de três mil espécies de peixes na bacia amazônica,
embora dezenas sejam descritas a cada ano e outro tanto colocado em sinonímia, apenas cem a
duzentas espécies são comercializadas sob a designação de apenas trinta a cinqüenta nomes ou
categorias populares distintas. Peixes de segunda categoria capturados acabam sendo
desbaratados ou lançados fora para ceder lugar às espécies mais importantes. Estimativas
5
informais dão conta de até 30% de estrago do pescado, por atitudes desse tipo (SANTOS e
SANTOS, 2005). Um claro flagrante de poluição das águas e desperdício de alimento de
excelente potencial nutritivo.
b) Tecnologia já desenvolvida: há um grande volume de produtos e sub-produtos de
pescado desenvolvidos na região que atendem aos padrões de qualidade exigidos pelos mercados
Nacional e Internacional, inclusive com alta aceitação pelo consumidor local;
c) Redução da pressão sobre espécies em extinção: o estimulo à captura de espécies
de baixo valor comercial na elaboração de produtos que agreguem valor financeiro, redirecionará
parte dos esforços de pesca para as mesmas, que passarão a ocorrer em volumes expressivos e em
diferentes localidades e épocas do ano. Como consequência, se reduzirá a concentração da
captura sobre espécies com sinais de sobrepesca como o tambaqui - Colossoma macropomum e o
pirarucu - Arapaima gigas, além de algumas espécies de bagres como a piramutaba-
Brachyplatystoma vailantii e a dourada - Brachyplatystoma rousseauxii que vêm sendo apontadas
como pivôs da falência de alguns dos poucos frigoríficos da região por sua captura reduzida.
Por outro lado, a produção de piracui em laboratório com várias espécies de peixes
por CASTELO & BÁRBARA (1983) e a geração de informações importantes sobre a produção e
estabilidade durante a estocagem de piracui por PEIXOTO CASTRO (2003), infelizmente não
resultaram em qualquer produção industrial em larga escala do piracui, ou mesmo de outro
produto desenvolvido com tecnologia local.
Neste intervalo, até os dias de hoje, muita tecnologia voltada para o beneficiamento
do pescado foi gerada, porém, com reduzida aplicação, por tratar-se de um setor subdesenvolvido
em nossa região e, mais propriamente, pela carência de informações de cunho econômico, que
6
orientem e indiquem viabilidade e segurança para investimentos tem deixado de atrair o
empresário muitas vezes interessado no setor.
Promover, divulgar e negociar a aplicação de tecnologias resultantes de pesquisas,
principalmente as de aplicações mais imediatas, têm sido ações cada vez mais frequentes das
instituições de pesquisas no Brasil. Entende-se, portanto, que essas ações seriam em muito
facilitadas se as respectivas análises de viabilidade econômica as acompanhassem.
Desta forma parece óbvio que a apresentação, aos empresários, de informações que
indiquem o volume de capital a investir, taxa interna de retorno e o tempo de pagamento do
capital investido, juntamente às da tecnologia de produção despertará seus interesses. O que
facilitará a difícil decisão de investir no setor pesqueiro, que uma vez organizado e desenvolvido,
será estimulado a financiar a pesquisa, como ocorre em outras regiões do país e do mundo.
Por fim, dissolvido o entrave do distanciamento entre força empresarial e setor
pesqueiro, estabelece-se, naturalmente, o autoestímulo entre captura e industrialização, com as
intervenções benéficas da pesquisa, dando ao setor o suporte indispensável da tecnologia
atualizada e competitiva.
Neste trabalho avalia-se a viabilidade econômica da produção de piracui utilizando
duas espécies ícticas amazônicas, devido à sazonalidade na oferta de matéria-prima, pois, quando
a oferta da espécie principal (acari-bodó) é reduzida, utiliza-se a alternativa (aruanã), de modo
que a planta sempre tenha matéria-prima fresca para processar, eliminando-se os custos com
armazenamento de matéria-prima por períodos prolongados. Além disso, garante excelente
qualidade do produto final, sendo esse um dos principais propósitos dessa alternância no uso das
espécies.
7
1. OBJETIVOS
1.1 - Objetivo geral
Determinar a viabilidade econômica da instalação de uma semi-indústria de
processamento de piracui (Concentrado protéico de peixe) no interior do Estado do Amazonas.
1.2 - Objetivos específicos
1. Fornecer informações econômicas sobre uma planta de processamento de
pescado, com características semi-industriais e capacidade de produção de 0,1
tonelada de piracui/dia, no interior do estado do Amazonas;
2. Determinar a viabilidade do uso do acari-bodó (Liposarcus pardalis) como
matéria-prima exclusiva para obtenção de piracui;
3. Determinar a viabilidade do uso do aruanã (Osteoglossum bicirrhosum),
como espécie alternativa no período de baixa oferta do acari-bodó;
4. Desenvolver a Análise de sensibilidade deste projeto destacando-se os
parâmetros que apresentem influências relevantes sobre sua rentabilidade (TIR).
8
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Características da região
O Amazonas é o maior estado do Brasil, localizado ao Norte do país com superfície
de 1.570.745,68 km2, acessado, basicamente, por via aérea ou fluvial e sua população atual é de
2.812.557 habitantes. Seus rios principais são: Solimões, Amazonas, Juruá, Purus, Negro, Içá e
Japurá; sua vegetação é a floresta Amazônica, e sua capital, Manaus, abriga 1.709.010 habitantes
(IBGE, 2008).
A floresta amazônica ocupa 92% da superfície do estado com a maior biodiversidade
do planeta. A região abriga, além do rio Amazonas, os dois maiores arquipélagos fluviais do
mundo: Mariuá e Anavilhanas. A maior parte da população vive à beira-rio, sendo os barcos o
principal meio de transporte, para a comercialização de produtos e para a condução de
passageiros (PMM, 2006).
A bacia Amazônica é a maior do mundo e ocupa mais de 6,8 milhões de km2. A
chuva é uniformemente distribuída espacial e temporalmente, variando de 1.500 a 2.500
milímetros anualmente, durante cerca de 6 meses por ano. A descarga média do rio Amazonas é
de aproximadamente 214 milhões de litros por segundo e durante a temporada de alagamento as
águas descarregadas no Atlântico viajam aproximadamente 160 km, levadas para o mar
(GOULDING et al., 2003).
9
2.2 - Realidade sócio-econômica e sanitária do Amazonas
Desenvolver economicamente a Amazônia preservando sua biodiversidade não é uma
questão com resposta simples, imediata ou definitiva, pois, suas dimensões continentais e
heterogeneidade biofísica e socioeconômica criam um ambiente extremamente complexo para
que se defina uma política que norteie o uso de seus recursos (CLEMENT & VAL, 2003;
MARCOVITCH, 2005).
A Amazônia ocupa dois quintos do continente Sul americano, 40% da área total
brasileira, dispõe de um quinto da água doce e 30% da flora e fauna do mundo, com mais
espécies ícticas do que o Oceano Atlântico Norte, abrigando, em sua área legal, a maior parte das
nações indígenas: 280.000 pessoas falando cerca de 180 línguas (LOVEJOY, 2005).
As três principais atividades econômicas realizadas na várzea amazônica são a pesca,
a exploração madeireira e a pecuária, sendo a pesca a mais importante. A produção anual de
pescado é de aproximadamente 100 mil toneladas (o potencial fica em torno de 1 milhão de
tonelada/ano) ou 50% da produção nacional das águas continentais (THOMÉ-SOUZA et al.,
2007).
Essa produção gera aproximadamente US$ 100 milhões de renda líquida e
proporciona cerca de 70 mil empregos diretos na região, onde o peixe é a principal fonte de
proteína das populações ribeirinhas, desempenhando assim uma importante função social
(TEIXEIRA et al., 2007).
A economia do Estado foi impulsionada pela Superintendência da Zona Franca de
Manaus – SUFRAMA (instituída em 1967) por meio da produção e comércio de eletroeletrônicos
em grande escala o que trouxe o desenvolvimento da hotelaria e do turismo, responsáveis pela
10
criação de milhares de empregos que atraem as populações rurais, provocando expressivo
aumento da população urbana (SUFRAMA, 2004).
A economia do estado do Amazonas é extrativista em sua maior extensão, e o projeto
“Zona Franca de Manaus - ZFM”, um processo de industrialização que registrou, na década de
90, 1.075 empresas implantadas concentrou em Manaus 90% da população economicamente
ativa do Estado (FIEAM, 1995).
Em 2008 a economia Amazonense cresceu (10%) acima da previsão nacional pelo
BC (4,8%). As vendas no PIM cresceram 31,5% no 1º semestre desse ano acumulando US$
15,05 bilhões, contra US$ 11,45 bilhões do mesmo período de 2007. De 2003 a 2007 as
admissões foram sempre superiores às demissões, e até junho de 2008 registrou-se o segundo
maior recorde de emprego, 105,4 mil, só superados por novembro de 2007 com 106,9 mil
(FIEAM, 2008).
Apesar de deter um incontestável potencial econômico, internacionalmente cobiçado
e de destaque nacional por ser um dos grandes centros industriais do país, a população do
Amazonas continua sem os benefícios diretos desses avanços econômicos. Maior parte das
relações capitalistas no Estado resulta em concentração de renda nas mãos de poucos,
evidenciando ainda mais as desigualdades sociais nele existentes, seja no espaço urbano, seja no
rural.
A capital do estado se expande fisicamente de forma veloz e desordenada,
desproporcionalmente à sua economia e à oferta de empregos, gerados em grande parte pelo seu
parque industrial. A falta de emprego provoca desequilíbrios sociais de natureza habitacional,
educacional, nutricional e de saúde, elevando mais os índices de marginalidade, prostituição e
mortalidade infantil.
11
Medidas governamentais no sentido de manter o homem no interior, evitando ou
amenizando êxodo rural não são efetivas. Faz-se necessário gerar com urgência e em larga escala
no interior do estado, fontes de emprego para serem ocupadas pelo homem do interior e também
pelo imigrante vindo de outros estados brasileiros, atraídos pelos supostos benefícios da Zona
Franca de Manaus ou pela abundância de terras.
Manaus é, hoje, uma cidade superpovoada, com problemas comuns aos das grandes
cidades do país enquanto muitos municípios do Amazonas continuam apresentando,
relativamente à sua extensão e seu potencial, baixíssima produtividade.
Esse quadro exige uma cuidadosa avaliação do potencial Amazônico, para revertê-lo
em benefício do homem da terra. Ideia que condiz com um dos propósitos da referida “Zona
Franca de Manaus”, em seu objetivo que é criar e desenvolver no interior da Amazônia um centro
comercial, um industrial e um agropecuário (SUFRAMA, 2004).
Um ponto crítico observado neste contexto é a saúde da população, principalmente
quando avaliada a partir da qualidade de vida e da nutrição infantil no Estado. ALENCAR et al.
(2007), após longos anos de pesquisa abordando esse tema constataram que a menor estatura
entre as crianças brasileiras ocorre no Amazonas evidenciando exposição às carências
nutricionais de longa duração e a persistência de um quadro grave de insegurança alimentar.
Porém, os autores reconhecem que, a Amazônia é detentora de uma grande
diversidade em peixes e frutos, o que deveria representar uma abundante oferta e utilização de
proteína de boa qualidade biológica, calorias, vitaminas, minerais, e assim, viabilizar um
adequado padrão de saúde, nutrição e qualidade de vida para sua população.
12
Há décadas o referido quadro de insegurança alimentar é evidenciado. GIUGLIANO
et al. (1981) já destacava elevadas prevalências de desnutrição infantil, anemia ferropriva,
hipovitaminose A, agravado pela alta frequência de parasitose gastrintestinal.
Possivelmente, por má utilização das potencialidades naturais, decorrentes da falta de
uma base científica, tecnológica e ambiental adequada a respeito da fragilidade do bioma
amazônico, da sua complexidade de interação química, do modo de distribuição espacial e
utilização dos seus recursos dentro dos diferentes ecossistemas, o homem amazônico ainda não
conseguiu usufruir plenamente do potencial que a região oferece (BENCHIMOL, 2000; SILVA
& MELO, 2001).
Enquanto o MINISTÉRIO DA SAÚDE (2004) admitia que na Amazônia há
precariedade dos níveis de saúde (elevada incidência de endemias, doenças infecciosas e
parasitárias), BENCHIMOL (1997) já destacava na dieta do amazonense a ausência de micro e
macronutrientes, curiosamente abundantes na região, como é o caso de proteínas fartamente
encontradas no seu exuberante potencial pesqueiro.
PETRETRE (1992) já se referia á infraestrutura da região como predominantemente
extrativista, apontando abastecimento e distribuição precários, aumentando substancialmente os
casos de desnutrição agravada por anemia, verminoses, deficiência de vitamina A, bócio,
desmame precoce, cárie dental e doenças diarréicas logo no primeiro ano de vida.
Há mais de uma década ALENCAR & YUYAMA (1996) denunciaram a existência
de Nanismo em crianças de 0-5 anos nos municípios de Novo Airão, Barcelos e São Gabriel da
Cachoeira. Destacando também a desnutrição aguda, evidenciada por superposição de carências
nutricionais, devido á frequente exposição a processos infecciosos e seu intenso sinergismo com
a desnutrição aguda mais grave na área rural de Barcelos.
13
Ocorre que para uma população com boas condições de saúde e nutrição, a literatura
prevê um máximo de 2,3% de crianças com inadequação nos indicadores: estatura/idade (E/I),
peso/estatura (P/E) e peso/idade (P/I), ou seja, crianças que não conseguem desenvolver todo o
seu potencial de crescimento (PNDS/BEMFAM, 1997).
Quanto ao indicador E/I, MENDONÇA (2000) destaca como situação mais precária
no Amazonas, a população infantil da calha do rio Negro (35,2%), seguida da do rio Solimões
(23,4%) e das dos rios Purus (20,9%), Amazonas (20,5%) e Madeira (15,6%). Os três últimos
similares ao E/I da população infantil do Nordeste brasileiro, porém todos muito acima do
percentual previsto na literatura.
Atualmente, segundo YUYAMA et al. (2007), os grupos de famílias urbanas e rurais
no Amazonas que apresentam maior insegurança alimentar são os situados em estratos sociais de
maior pobreza e de baixo consumo de alimentos sensíveis a estas condições.
ALENCAR et al. (2007) informam que crianças da área rural amazônica da calha do
rio Negro vivem com maior intensidade a forma mais grave da desnutrição, enquanto que as da
várzea ou de ecossistemas que recebem influência dos rios de água barrenta, apresentaram
situação nutricional mais favorável. Que há uma heterogeneidade na Amazônia e uma
complexidade inerente aos seus diferentes ecossistemas, o que deve ser levado em consideração
quando da execução dos programas de segurança alimentar ou da implantação de políticas de
desenvolvimento sustentável para a região.
14
2.3 - Espécies em estudo
2.3.1 - Acari-bodó (Liposarcus pardalis)
Figura 1: Acari-bodó (Liposarcus pardalis).
O acari-bodó, Liposarcus pardalis (CASTELNAU, 1855 - Figura 1) pertence à
família Loricaridae, sub-família Hypostominae, ordem Siluriformes e classe Actinopterygii,
podendo atingir até 42,3 cm de comprimento padrão (CHAVEZ et al., 2006).
Sua distribuição, segundo ORTEGA e VARI (1986), ocorre na parte mais baixa da
América do Sul (Brasil e Peru), Bacia do Rio Amazonas média e superior, e foi introduzido em
países como Filipinas e Singapura.
Segundo FERREIRA et al. (1998) esta espécie vive em diversos tipos de ambientes,
desde ricos em oxigênio, até poças de água estagnada, pois apresenta respiração aérea facultativa,
e caracteriza-se pelo corpo achatado, boca ventral em forma de ventosa, nadadeira dorsal com um
espinho e 11 a 14 raios ramificados. Seus ovos são grandes e de coloração alaranjada,
depositados no fundo dos lagos em buracos escavados pelos reprodutores, sendo uma das poucas
espécies amazônicas que desovam no período de seca.
15
Frequenta ambientes demersais de água doce com pH variando entre 7 e 7,5 e
temperatura entre 23 e 28° C, é de clima tropical, representando pouca importância na pesca
comercial da região. Apresenta baixa resiliência com tempo mínimo de duplicação da população
variando entre 4,5 e 14 anos (WEBER, 2003).
Segundo YOSSA & ARAÚJO-LIMA (1998) em lagos de várzea da Amazônia
central, o Liposarcus pardalis alimenta-se de detritos amorfos, partículas de matéria orgânica,
fitoplancton e algas bentônicas, tanto na fase jovem como na adulta. Apresenta consumo e
digestibilidade de matéria orgânica e proteína bem mais elevados que o Prochilodus nigricans,
também detritívoro.
BRITO (1981) o destacou como espécie de hábito bentônico e noturno e que vive em
ambiente onde a decomposição da matéria-orgânica é acentuada. Seu corpo é revestido por uma
carapaça de placas ósseas e espinhos nas nadadeiras peitorais e pélvicas com os quais se defende
de ataques de predadores naturais, mas que dificulta o manuseio durante seu processamento.
LAUZANNE (1985) afirmou que a safra dessa espécie ocorre entre setembro e
março, quando o nível das águas reduz, no período de seca da região, o que facilita sua captura.
Informação corroborada por BATISTA et al. (1998) e SAINT-PAUL et al. (2000) ao constatarem
que o acari-bodó foi mais frequente durante os meses de outubro a março, quando caracterizaram
a pesca em comunidades ribeirinhas no baixo - Solimões/alto-Amazonas.
Possui baixo valor comercial devido ao hábito do consumidor local comprá-lo vivo
por apresentar rápido processo de deterioração após a morte. Isso o torna secundário na
preferência dos pescadores, visto que, para comercializá-lo vivo faz-se necessário aumentar os
custos de produção, diminuindo sua lucratividade quando comparado às demais espécies de
peixes amazônicos (BRITO, 1981).
16
PEIXOTO CASTRO (2003) também registrou a comercialização do acari-bodó vivo
em embarcações com o porão parcialmente inundado ou canoas modificadas denominadas
“chatas” (Figura 2), pois apresentam um rápido processo de degradação após a sua morte, que
origina um odor repugnante inviabilizando o consumo da carne do peixe.
Figura 2: Acari-bodó retirado de embarcação com fundo inundado - “chata”.
Em busca das reais causas do acentuado odor do acari-bodó após a morte, uma vez
que o músculo era tido como o principal responsável, MORONI (2005) constatou que as enzimas
fabricadas pelo hepatopâncreas, na zona de transição entre o intestino e o estômago onde se inicia
a degeneração, são as vilãs do processo. Outros peixes também possuem o hepatopâncreas,
porém, não liberam as enzimas com a mesma intensidade, quando considerado o mesmo período
de tempo após a morte, diz o autor.
Ressalta ainda que nas feiras de Manaus o acari-bodó morre por inanição e asfixia e
que o correto é mantê-lo entre camadas de gelo, onde sem vísceras, dura 12 dias e com vísceras
atinge apenas seis e, caso seja comercializado na forma tradicional, deteriora em poucas horas
(Figura 3).
17
Figura 3: Acari-bodó em decomposição descartado do processamento.
O acari-bodó faz parte da culinária cabocla, pois apresenta elevado teor protéico e
baixa concentração de lipídeos (Tabela 1), além de uma carne saborosa, por isso é apreciado para
consumo em forma de caldeirada, assado ou na forma de farinha de piracui.
Tabela 1 - Composição centesimal do filé de acari-bodó. Alimento\Componente Umidade
(%) Proteína
(%) Gordura
(%) Cinza
(%) Nifext
(%) Kcal (%)
Filé acari-bodó 82,36±0,38 16,20±0,15 0,29±0,02 0,82±0,01 0,34 69,77
FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.
O volume de acari-bodó desembarcado no porto de Santarém, município do estado do
Pará, relativamente próximo de Manaus, Amazonas, em 1993, foi de 59,22 ton, comercializados a
R$ 0,64/kg (RUFFINO & ISAAC, 1994). Quase uma década depois RUFFINO (2002) registrou
o desembarque de acari-bodó (ano 2001) na mesma cidade, no valor de 88,85 ton, comercializado
a R$ 0,38/kg, onde se observa (Tabela 2) um considerável aumento de produção refletindo na
queda do preço, característica comum na região entre as espécies de pouco interesse econômico.
Tabela 2 - Desembarque (kg) de acari-bodó por porto no Amazonas - 2001 a 2004. ANO Coari F. Boa Itacoa-
tiara Manaca-
puru Manaus Parintins Taba-
tinga Tefé Total
2001 191,0 80,0 961,0 8644,0 - 54481,0 918,0 1400,0 66675,0
2002 12586,0 - 2100,0 10697,0 11172,0 57275,0 2880,0 4593,0 101303,0
2003 23207,4 1654,7 2159,9 15278,2 32619,8 59912,3 2992,0 8939,9 146764,2
2004 12030,9 2748,0 3493,4 11351,4 - 114211,9 10189,9 19357,0 173382,5
FONTE: Estatística pesqueira Amazonas e Pará 2001-2004 (RUFFINO, 2002; 2005; 2006; THOMÉ-SOUZA, 2007).
18
Considerando-se que o acari-bodó é uma espécie secundária para os pescadores por
seu baixo valor comercial e baixa demanda, na Tabela 2 mostra-se que o volume crescente
apresentado nesta série é representativo de seu potencial, permitindo previsões de incremento na
captura assim que as indústrias passem a utilizá-lo como matéria-prima.
O acari-bodó se destaca dentre os pescados de baixo valor comercial. Sua carne
apresenta baixo teor lipídico e elevado percentual protéico e faz parte da dieta do amazônida, que
o consome assado ou cozido, degustando os pedaços da sua carne embebidos com pimenta
murupi ou malagueta (JUNG, 2004).
Segundo MORONI et al. (2005) há produtos que facilitam o acesso do consumidor
aos benefícios do acari-bodó como o seu filé congelado, de fácil aceitação no mercado pela
aparência agradável e vida de prateleira de até doze meses; o hidrolisado protéico, para pacientes
com queimaduras de segundo e/ou terceiro graus e hospitalizados alimentados por sondas, já que
a substância é rica em aminoácidos e peptídeos que ajudam na recuperação; além do piracui, de
consumo mais comum que pode vir a ser comercializado em supermercados ou incluído na
merenda escolar, aumentando a ingestão diária de proteínas pelas crianças.
Na realidade, nada se perde do acari-bodó, conclui o autor, pois até sua carcaça é
aproveitada, bastando triturá-la e misturá-la às enzimas do hepatopâncreas para a produção de
ração animal e seu músculo pode ser consumido por pessoas saudáveis que fazem dietas com
baixa ingestão de calorias pelo alto teor protéico e baixo de lipídeos.
Quanto à fauna parasitária do Liposarcus pardalis foram descritos tetramatódeos
digenéticos, metacercárias do gênero Odhneritrema e trematódeos da família Strigeoidea
(TATCHER, 1981). Em 1979 este autor descreveu uma nova espécie de Gorytocephalus Nickol e
Thatcher, 1971 (Acanthocephala: Neoechinorhynchidae) encontrada no intestino desse peixe.
19
Hemoparasitos como Tripanosoma sp. também foram identificados por MORONI et al. (não
publicado) no sangue do acari-bodó comercializado nas feiras livres de Manaus.
Esses parasitos não são transmissíveis ao homem, porém, é recomendado o uso de
tratamento térmico ou químico (sal ou ácido) do pescado, antes do consumo.
Observa-se, no entanto, que no processamento do piracui o pescado sofre ação de
calor prolongado duplamente. Um quando é cozido (100 ºC) ou assado e outro na fase de
desidratação, por um período de duas horas à temperatura de 68 ± 2 ºC.
2.3.2 - Aruanã (Osteoglossum bicirrhosum)
Figura 4: Aruanã branco - Osteoglossum bicirrhosum
O aruanã, Osteoglossum bicirrhosum (VANDELLI, 1829 – Figura 4) é um peixe de
água doce, da ordem, Osteoglossiformes; família, Osteoglossidae, de onde advém três sub-
famílias: Arapaiminae, sendo seu representante mais conhecido o Arapaima gigas, o pirarucu;
Heterotinae e Osteoglossinae, gênero Osteoglossum ao qual pertence o aruanã (ARAGÃO,
1981).
Segundo o autor, esta espécie possui desova total, que inicia após as primeiras chuvas
e alcança o clímax em março, seus ovos são incubados na boca do macho, o que garante maiores
chances de sobrevivência aos alevinos. Apresenta hábito sedentário e proteção à prole, sem
20
exigências dietéticas restritas. Explora mais de 66 tipos de alimentos como insetos aracnídeos,
moluscos, crustáceos, vegetais e outros peixes.
Sua distribuição ocorre pela bacia amazônica do Orinoco oriental e sistemas de
Rupuni e Essequibo (Guianas), LOWE-McCONNEL (1964). O Osteoglossum ferreirai (aruanã
preto) está aparentemente restrito à Bacia do Rio Negro, enquanto que o Osteoglossum
bicirrhosum (aruanã branco) está distribuído na Amazônia (Brasil e Peru) e nas Guianas
(NELSON, 1994).
KANAZAWA (1966) e CALA (1973) afirmam que as duas espécies de aruanãs
podem ser encontradas na bacia do Rio Negro, sendo que o aruanã preto nos afluentes de águas
ácidas (pretas) e o aruanã branco nos afluentes de águas alcalinas (brancas).
Apesar de possuírem carne de alto valor biológico, apresentando um dos mais baixos
teores de gordura (2,6%), e dos mais altos de proteína (20,2%) (SMITH, 1979), ainda assim são
pouco consumidos (GOLDING, 1990).
PEIXOTO CASTRO (2003) confirma o excelente teor protéico do aruanã, porém
com teor lipídico (Tabela 3) inferior ao determinado por SMITH (1979).
Tabela 3 - Composição centesimal do filé de aruanã. Alimento\Componente Umidade
(%) Proteína
(%) Gordura
(%) Cinza
(%) Nifext
(%) Kcal (%)
Filé de aruanã 77,33±0,25 19,31±0,30 0,47±0,05 0,92±0,92 1,85 88,87 FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.
Apresenta baixa aceitação apenas em parte da região amazônica, pois, segundo
QUEIROZ & CRAMPTOM (1999) o aruanã branco é uma das espécies mais consumidas pelas
comunidades ribeirinhas da reserva de desenvolvimento sustentável Mamirauá. Provavelmente,
tal mudança se deve à introdução de novas técnicas de processamento e novas opções de produtos
derivados da espécie nas proximidades da reserva.
21
Na região amazônica os aruanãs são explorados por duas atividades econômicas
distintas: para o mercado de peixes comestíveis e para o de peixes ornamentais. No mercado
internacional de peixes ornamentais os aruanãs preto e branco possuem elevado valor comercial e
sua demanda ainda é grande fazendo com que o preço pago ao pescador por cada filhote seja
equivalente ao do kg do indivíduo adulto nas feiras e mercados de Manaus (RABELLO-NETO,
2002).
Os cinco maiores desembarques de aruanã no Amazonas em 2001 ocorreram nos
municípios de Coari, Manacapuru, Manaus, Parintins, e Tefé, sendo o seu quilograma
comercializado a R$ 2,16; R$ 2,16; R$ 3,1; R$ 0,78 e R$ 0,67 respectivamente (RUFFINO,
2002). Volumes de captura do aruanã desembarcados no estado do Amazonas no período de 2001
a 2004 são apresentados na tabela 4 abaixo.
22
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4 - D
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2001
57
37,0
29
258,
0 14
725,
0 87
77,0
73
917,
0 34
2426
,0
1499
33,0
19
95,0
23
4140
,0
8609
08,0
2002
16
849,
0 23
049,
0 17
690,
0 89
39,0
13
4904
,0
2112
11,0
13
8430
,0
1100
,0
1856
33,0
73
7805
,0
2003
23
387,
0 51
713,
0 12
595,
0 23
217,
9 11
4070
,4
8951
30,6
10
8918
,2
2193
,8
1660
85,0
13
9731
0,9
2004
29
661,
0 20
745,
7 69
20,0
13
223,
6 18
2457
,1
1086
607,
3 37
623,
3 19
71,7
13
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, 200
7).
23
O aruanã apresenta captura superior e mais consistente que o acari bodó nos quatro
anos registrados nas Tabelas 2 e 4, dada suas demanda e aceitação crescentes no mercado,
observada ao longo da série. Essa tendência é confirmada com dados oficiais da Estatística da
pesca Brasil para os anos de 2005, 2006 e 2007 (IBAMA, 2007; 2008; 2009) apresentados na
Tabela 5 abaixo:
Tabela 5 – Produção da pesca extrativista de a. bodó e aruanã no Amazonas/2005-2007.
ANO Produção estimada (kg)
Acari-bodó Aruanã
2005 159.500 1.496.500
2006 165.000 1.548.000
2007 178.000 1.695.000
FONTE: Estatística da pesca 2005, 2006 e 2007 Brasil (IBAMA, 2007, 2008 e 2009).
2.4 - Concentrado protéico de pescado.
O concentrado protéico de pescado (CPP) é uma preparação estável feita
praticamente de todo tipo de pescado fresco ou da farinha de pescado, para consumo humano, na
qual as proteínas estão mais concentradas do que no pescado original (WINDSOR, 1981).
A farinha de pescado, uma forma de CPP, é obtida pela moagem de pescado seco,
inteiros ou não, e pelo cozimento, prensagem, secagem e moagem dos resíduos da indústria de
pescado. Geralmente se apresenta com granulometria fina, de farinha.
Outra forma de apresentação de CPP é o hidrolisado protéico de pescado ou FPH
(Fish Protein Hydrolysated), conforme designado pela FAO, esse produto pode atingir uma
concentração de proteína de 90%, além de apresentar propriedades funcionais úteis para a
indústria alimentícia (OETTERER, 2001).
24
As proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico
enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos
que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado
descartado. Esse processo é diferenciado da elaboração da silagem de pescado, que ocorre pela
ação de enzimas presentes naturalmente no próprio peixe, e é mais lento (FURLAN &
OETTERER, 2003).
Segundo a FAO, o CPP pode ser classificado em três tipos: A, B e C. O CPP tipo A é
um pó inodoro e sem gosto, praticamente estável em relação ao seu flavour, com menos de 1% de
gordura, de textura semelhante a giz ou arenosa e escura, pouco atraente. O CPP tipo B, é um pó
sem especificação de cor e sabor com menos de 3% de gordura, e o CPP tipo C, é a farinha de
peixe propriamente dita, produzida sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias. (PEIXOTO
CASTRO, 2003)
2.5 - Origem e tecnologia do piracui
Segundo MORONI (2005) sob o ponto de vista histórico e tecnológico o piracui que
é um derivado de pescado, de origem indígena, onde PIRÁ = peixe e CUI = farinha, é uma
farinha de peixe para consumo humano, de ótimo sabor, e grande durabilidade. Sua produção é
artesanal e muito comum ao longo dos rios e lagos da região, como uma forma de suprir a falta
de pescado em determinadas épocas do ano.
Indígenas e ribeirinhos da Amazônia produzem uma série de produtos alimentícios,
dentre eles o piracui, largamente utilizado pelos cablocos e populações locais. Esse produto é
embalado e transportado em sacos de estopa ou paneiros (cestos confeccionados de palha) e
25
vendido a granel nos mercados e feiras dos estados do Amazonas, Pará e outros estados do Norte
brasileiro.
CERDEIRA et al. (1997) informou que um dos modos de consumo de pescado entre
as famílias do Lago Grande de Monte Alegre-Pa é a farinha de peixe, conhecida como piracui,
que geralmente é elaborada a partir da carne do acari-bodó.
A espécie tradicionalmente utilizada como matéria-prima desse produto, informa
HONDA (1972), é o acari-bodó, peixe de forte carapaça, tipo cascudo, que é bastante apreciado
para preparar caldeirada, possui carne magra e apesar de abundante no médio Amazonas,
ocasionalmente aparece no mercado para comercialização.
A produção artesanal do piracui consta da lavagem do peixe, que é eviscerado e
assado sobre estacas, com fogo distante a cerca de 1 m, o suficiente para permitir que a água da
carne evapore lentamente, protegida pela carapaça. Depois de assado, sua carne é removida, é
adicionado a ela NaCl e, em seguida, completada a secagem em tacho semelhante aos utilizados
para secagem de farinha de mandioca (SILVA, 1991).
O teor protéico do CPP tradicional varia de 65 a 80% enquanto que o do piracui (CPP
amazônico) varia de 75,85 a 79,9% e uma notável vantagem do piracui é não se utilizar solventes
para extração de gordura além de apresentar textura algodonosa ao contrário do CPP tradicional,
cuja textura se assemelha ao pó de giz que por não ser originado na cultura do povo tem sido
rejeitado pelas populações nas quais foi aplicado (PEIXOTO CASTRO, 2003).
Segundo o autor as características do piracui de acari-bodó são: odor leve e suave de
peixe, cor pardo-amarelada, sabor agradável de peixe, textura algodonosa ao tato e agradável ao
paladar, similares ao produto oferecido nas feiras. Ao passo que as do piracui de aruanã são: odor
26
leve e suave de peixe, cor amarelo-clara, textura granulosa ao tato e semelhante à farinha de
mandioca, revelando-se sensorialmente agradável para o consumidor não familiarizado com o
produto.
STEFANINI (1995) relatou que o piracui, conhecido como farinha ou farofa de
peixe, é, na realidade, um concentrado protéico de peixe que apresenta variação na sua
composição dependente da matéria-prima, do método e da extensão da secagem. Em geral, o teor
médio de proteína do piracui está ao redor de 70% e o teor de sal pode atingir 6%, com sabor
agradável, discreto odor de peixe e sem cheiro de ranço.
CASTELO & BÁRBARA (1983), produziram piracui em laboratório com várias
espécies de peixes, entre eles o surubim cachara - Pseudoplatystoma fasciatum, jaraqui -
Semaprochilodus insignis, piranha - Serrasalmus nattereri, cuiú-cuiú - Oxydoras niger, traíra -
Hoplias malabaricus e acari-bodó - Liposarcus pardalis. Os valores de umidade variaram de 3,6
a 14,3%; os de proteína entre 46,8 e 71%; o menor teor de gordura foi o do piracui de acari-bodó:
3,10% , alcançando até 44,25% com o piracui de piranha.
SILVA (1991) verificou junto a produtores ribeirinhos do Baixo Amazonas a
composição do piracui de acari-bodó pré-assado e pré-cozido, obtendo rendimentos iguais a 5,8 e
6,52% respectivamente, em relação à matéria-prima fresca. Os valores de proteína de 69,56 a
70,65%, da umidade entre 9,15 e 11,03% e os de lipídeos foram 7,86% para o pré-assado e 6,78%
para o pré-cozido.
RIBEIRO (1997) ao analisar piracui de acari-bodó oriundos de Santarém, Monte
Alegre e Belém, coletados diretamente no comércio, constatou alta média de umidade (18,79%)
atribuindo à mesma uma provável secagem incompleta e à ação da umidade sobre o produto,
exposto em sacos de estopa, sem qualquer proteção, nas feiras livres daquelas localidades.
27
PEIXOTO CASTRO (2003) determinou os rendimentos dos piracuis pré-assado e
pré-cozido processados em laboratório, a partir de acari-bodó: 5,68 e 8,7% respectivamente, e de
aruanã: 13,15 e 13,25% respectivamente, ambos em relação à matéria-prima fresca. Observou o
quanto o teor lipídico limita a seleção da matéria-prima e que, mesmo sem conhecimento desses
aspectos técnicos os indígenas selecionaram o acari-bodó e como substituto o aruanã,
diversificando a produção do piracui. E que teores baixos de lipídeos associados ao emprego de
embalagens que sirvam de barreira para a umidade, luminosidade e oxigênio, são fundamentais
para a manutenção da estabilidade do produto final.
Na tabela 6 abaixo são apresentados valores dos componentes centesimais de piracui
pré-cozido e pré-assado, obtidos a partir das espécies acari-bodó e aruanã:
Tabela 6 - Composição centesimal do piracui obtido a partir de acari-bodó e aruanã. Produto\Componente Umidade Proteína Gordura Cinza Nifext Kcal
Piracui acari-bodó assado 7,33±0,87 76,40±0,37 4,77±0,05 9,43±0,01 2,08 356,85
Piracui acari-bodó cozido 11,81±0,03 75,58±0,37 4,76±0,06 6,50±0,11 1,45 350,56
Piracui de aruanã assado 4,91±0,05 79,9±0,58 6,36±0,12 7,37±0,32 1,39 368,32
Piracui de aruanã cozido 7,98±0,01 78,13±0,04 5,79±0,57 6,86±0,14 0,36 367,30
FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.
A autora destaca pequena variação do teor de lipídeos entre os piracuis de acari bodó
pré-assado e pré-cozido reforçando a necessidade da busca por mais espécies e processamentos
que apresentem no piracui sempre a menor concentração lipídica, visando maior estabilidade do
produto final. Afinal, espécies com teores de lipídeos menores que 1,0% classificam-se como
magras, o que é benéfico, pois, resultam em produtos finais também magros, com leve odor,
sabor agradável de pescado e alta estabilidade.
Este detalhe já havia sido observado por CASTELO & BÁRBARA (1983), quando
destacaram a relevante diferença entre 44,2% de lipídeos em piracui de piranha contra 3,1% em
28
acari-bodó; e também por SILVA (1996) ao ressaltar os 7,86% de lipídeos do piracui de acari-
bodó assado contra 6,78% do cozido. Justificando que as diferenças entre os teores lipídicos de
piracui pré-assado e pré-cozido se devem à dissolução da gordura na água durante o cozimento.
Ao avaliar a estabilidade do piracui das espécies estudadas, estocado em ambiente
arejado com temperatura de 28 ± 2 ºC, por um período de 120 dias, PEIXOTO CATSRO (2003)
determinou valores de atividade de água (aw) abaixo do limiar de crescimento de
microorganismos patogênicos. Além de valores de TBA abaixo do risco de oxidação, de
coliformes totais inexpressivos, de coliformes fecais ausentes, de halófilas insignificantes e de
bolores e leveduras inferiores a 5 X 102.
A autora encontrou valores de aminoácidos (aa) totais e essenciais no piracui,
superiores aos recomendados pela FAO para suprir as necessidades diárias de adultos. A
aceitação do produto misturado à farinha de mandioca na proporção de 1:1 foi de 97,4% por
crianças em idade pré-escolar e 81% por militares do Exército brasileiro. Constatou também que
a embalagem utilizada (sacos de filme de alumínio plastificado, selado, acondicionado em caixas
de papelão) foi eficiente contra a absorção de umidade e como barreira contra oxigênio e luz,
garantindo sua conservação.
2.5.1 - Processamento do Piracui
Segundo PEIXOTO CASTRO (2003) durante o pré-processamento o pescado é
decapitado, eviscerado e lavado em água corrente e enviado para o cozedor, um recipiente
metálico contendo água em ebulição onde o pescado a ser cozido é mergulhado. Depois de
cozido e temperatura estabilizada o pescado é deslocado para o processamento que inclui:
29
recuperação e desfiamento do músculo, inspeção com retirada de espinhas, restos de placas, peles
e carcaças do músculo pelo processo de catação, pesagem do músculo e adição de 2% de sal.
Em seguida, segundo o autor, a massa muscular é desidratada em tacho (forno de
farinha) sob constante movimentação para não queimar, depositada em bandejas plásticas
protegidas e estocada em prateleiras por um período mínimo de 12 horas para estabilização de
temperatura e umidade e, finalmente, é embalada e armazenada sob temperatura ambiente até sua
distribuição e venda.
2.6 - Mercado para o piracui
Trata-se de um produto bastante conhecido, porém, apenas em alguns Estados da
região Norte brasileira, mais propriamente Pará e Amazonas, onde grande parte da população
descende de indígenas e conheceram o piracui por meio de seus pais e avós, outros por
apreciarem ou adotarem os costumes e a culinária regional.
O piracui vendido nas feiras é produzido artesanalmente por alguns ribeirinhos, que
herdaram de seus pais e avós indígenas o conhecimento da técnica, sem nenhum trato higiênico
ou cuidados com sua sanidade, sendo, portanto, um produto com alto risco de contaminação, o
que o inviabiliza para uma possível comercialização em grande escala, principalmente com o
exterior.
Este produto se constitui em um alimento completo pelo alto valor protéico, em torno
de 70% de proteína, por possuir todos os aminoácidos essenciais, baixo teor de umidade (abaixo
de 10%), baixo teor de lipídios (entre 6 e 8%), e por conter elementos minerais em quantidades
30
significativas, tais como o Ca, Na, Mg, P e K (MORONI, 2005). Na localidade de Lago
Grande/Monte Alegre-PA o consumo per capta/dia de piracui é 6,1g (CERDEIRA et al.1997).
2.7 - Controle de Qualidade e Monitoramento de efluentes
2.7.1 - Controle de Qualidade
Uma das razões que condicionam a deficiente elaboração de projetos ligados à
produção de alimento de consumo humano é, sem duvida, a falta de ações de sensibilização
ligadas à questão dos atributos de qualidade, qualidade imposta para assegurar rendimentos
sólidos, garantidos por princípios preventivos que envolvem operador econômico, governo e
consumidores (CRUZ, 1999).
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle) foi desenvolvido pela Pillsbury Company sob a
coordenação do Dr. Howard Bauman em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela
NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para seus primeiros vôos tripulados
(ALMEIDA et al., 2003).
O Brasil já regulamentou a exigência do APPCC para o pescado através do
Ministério da Saúde - Portaria 1428 - Ministério da Agricultura e Portarias 11, 13 e 23/93. O
APPCC pode se tornar uma barreira não tarifária, caso as empresas exportadoras não o tenham
implantado.
31
Segundo KVENBERG et al. (2000) é o sistema reconhecido internacionalmente
como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar
perigos específicos e medidas preventivas para seu controle.
O APPCC consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de
perigos e da probabilidade da sua ocorrência, definindo as medidas preventivas para o seu
controle, com o fim de garantir a conformidade higiênica do produto final (DIAS et al., 2001).
O APPCC é eficaz porque, ao invés de detectar microorganismos patogênicos no final
do processamento de alimentos, atua minimizando os riscos de ocorrência desse evento, por meio
do controle dos procedimentos em certos pontos críticos, específicos, durante a produção
(TUOMINEN et al., 2003). O uso desse sistema finda tornando-se uma estratégia de controle
dos perigos específicos, reduzindo a rotina custosa dos testes no produto final.
É um sistema preventivo, onde ações são tomadas antes que o problema ocorra,
detecta a etapa do processo onde o risco é maior e concentra o controle nos pontos críticos para a
inocuidade do produto. Sua aceitação cresce mundialmente por adaptar-se a diferentes situações
como: desenho dos equipamentos, procedimentos no processamento ou inovações tecnológicas,
aplicando-se ao longo da cadeia alimentar desde a matéria prima até o consumidor. Passou a ser
adotado como exigência internacional de inocuidade alimentar após ser referido pela Codex
Alimentarius (KROPF, 2003).
O programa de análise de riscos e de pontos críticos de controle (APPCC) é requisito
básico para quem pensa em exportação de pescados e outros produtos perecíveis. (KUBITZA &
ONO, 2005).
Quando implementado satisfatoriamente a frequência e a intensidade das inspeções
oficiais diminuem consideravelmente, promove-se o produto aumentando a confiança dos
32
consumidores. Seu uso requer também procedimentos simultâneos com outras ferramentas, tais
como as Boas Práticas de Fabricação - BPF e sistemas avançados de qualidade na avaliação da
produção de alimentos (HUGGET, 2001).
Segundo AKUTSU (2005) as BPF consideram, de maneira geral, quatro pontos
principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive pontos críticos de controle e práticas
referentes ao pessoal; instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação
adequadas, controle de pragas, uso e armazenamento de produtos químicos, abastecimento de
água, encanamento e coleta de lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de
limpeza e manutenção; e controles de produção.
TOMICH et al. (2005) complementa destacando que a qualidade da matéria-prima, a
arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho,
as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a
serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, também, serem
considerados nas BPF.
A avaliação das BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de
alimentos, por meio de questionários apropriados, é utilizada como subsídio para qualificação e
triagem de fornecedores (SBCTA, 1996), como base para vistoria fiscal sanitária (SMSBH,
2000), para a verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF, ou como base
para a implantação do sistema APPCC (QUEIROZ et al., 2000).
2.7.2 - Monitoramento de Efluentes
Os efluentes líquidos e seus poluentes característicos causam alteração da qualidade
dos corpos receptores e consequentemente, sua poluição, que é vista como qualquer alteração
33
física, química ou biológica da qualidade de um corpo hídrico capaz de ultrapassar os padrões
estabelecidos para a classe, conforme o seu uso preponderante (RAMALHO, 1991).
Segundo METCALF & EDDY (2003) a poluição pelos efluentes líquidos industriais
deve ser controlada inicialmente pela redução de perdas nos processos, adotando-se processos
mais modernos, arranjo geral otimizado, consumo reduzido de água incluindo lavagens de
equipamentos e pisos industriais, redução de perdas de produtos ou descarregamento desses ou de
matérias-primas na rede coletora, em seguida o controle por tratamento de efluentes líquidos.
Os efluentes de uma indústria de pescado são gerados em diversas etapas, tais como:
recepção, condensação nas câmaras frigoríficas, evisceração, salmoura, enlatamento, cozimento,
adição do óleo, recravamento e lavagens das latas, autoclavagem e lavagens para resfriamento.
Além das águas de lavagens do pescado temos também as lavagens de pisos e equipamentos. São
incluídos nestes efluentes os esgotos sanitários dos funcionários, produtos utilizados em limpezas
e o sal das salmouras descartadas (IMHOFF, 1986).
O sistema de tratamento desses efluentes transforma os poluentes dissolvidos e em
suspensão em gases inertes e/ou sólidos sedimentáveis para a posterior separação das fases
sólido-líquida. Portanto, se não houver formação de gases inertes ou lodo estável, não se pode
considerar que houve tratamento (GIORDANO, 2003).
O monitoramento dos efluentes por meio da obtenção da característica físico-química
dos efluentes industriais permite a comparação com os padrões da legislação ambiental e quando
associados com as suas vazões permite também o cálculo da carga poluidora industrial. As
análises dos efluentes nas estações de tratamento permitem o cálculo das suas eficiências
(CETESB, 1995).
34
2.8 - Aspectos sanitários das Instalações de uma planta pesqueira
Visando atender ao padrão de instalação adequada à aplicação do APPCC e
obedientes às normas higiênico-sanitárias brasileiras, previstas pelo RIISPOA (1981), serão
adotadas para esse projeto as especificações recomendadas pelo “Manual de procedimentos para
implantação de estabelecimento industrial de pescado” produzido pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - MAPA e Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca – SEAP/PR
(2007). Além das recomendações previstas pelas Boas Práticas de Fabricação – BPF, específica
para produção de alimentos que devem anteceder à instalação do programa de controle de
qualidade APPCC.
2.9 - Engenharia Econômica
Análises para escolha entre processos produtivos alternativos, de substituição de
equipamentos, entre compra e o aluguel de um dado imóvel industrial ou máquina, são questões
tratadas pelos engenheiros e administradores cujas decisões serão tomadas com base, entre outras,
nas técnicas de engenharia econômica.
Os estudos sobre engenharia econômica iniciaram nos Estados Unidos em 1887,
quando Arthur Wellington publicou seu livro "The Economic Theory of Railway Location", texto
que sintetizava a análise de viabilidade econômica para ferrovias (PAMPLONA &
MONTEVECHI, 2006).
A Engenharia econômica reúne os conhecimentos de engenharia aos elementos
básicos da microeconomia objetivando a tomada de decisões com base nas comparações das
distintas alternativas tecnológicas de inversão podendo aplicar-se tanto às inversões pessoais,
35
como a empreendimentos industriais. Envolvem desde planilhas de cálculo simplificadas para
avaliações de fluxo de caixa, até procedimentos mais elaborados tais como análises de risco e
incertezas (FAO, 1998).
O processo de elaboração, análise e avaliação do projeto de investimento envolve um
elenco complexo de fatores socioculturais, econômicos e políticos, que influenciam as tomadas
de decisões tanto na escolha dos objetivos quanto na dos métodos (MEIRELLES, 2004).
Os estudos de Viabilidade Econômica são utilizados com o objetivo de determinar se
o projeto é rentável ou não, ou seja, se o capital investido retornará ao investidor e qual a Taxa
Interna de Retorno (TIR) que foi realizada (PAMPLONA, 2000).
2.9.1 - Engenharia de Produção
Segundo o Institute of Industrial Engineering - IIE, uma organização internacional
sem fins lucrativos fundada em 1948: Engenharia de Produção é o estudo do projeto,
aperfeiçoamento e implantação de sistemas integrados de homens, materiais e equipamentos,
baseando-se em conhecimentos específicos das ciências matemáticas, físicas e sociais, em
conjunto com os princípios e métodos de análises e de projetos peculiares à engenharia, para
especificar predizer e avaliar resultados a serem obtidos daqueles sistemas.
A Engenharia de Produção é uma etapa imprescindível para a realização de qualquer
avaliação econômica de um processo e a determinação dos insumos necessários, é a premissa
básica para estimar os custos de operação (MONTANER et al., 1994).
A localização do empreendimento é a posição geográfica onde será instalada a planta
do mesmo (REBELATTO, 2004). A escolha dessa localização e do tamanho de um
36
empreendimento é muito importante para o projeto, visto que estão diretamente relacionadas com
as chances de sucesso do mesmo (KASSAI, 2000).
Segundo SANTOS (1998), a localização consiste na análise das variáveis que
poderão influir na tomada de decisões do investidor quanto à continuidade do projeto, ou seja, a
disponibilidade e os custos dos insumos e fatores de produção. Já o tamanho é definido pela
capacidade de produção, que pode ser atingida num período de tempo de funcionamento,
considerado normal para as circunstâncias e o tipo de que se trata.
Esse tamanho, segundo o autor, pode ser medido através da quantidade produzida, do
valor dos bens a produzir, da quantidade de matéria-prima utilizada, do número de empregados,
etc. dependendo ainda de muitos outros aspectos do projeto, como os custos, o mercado, a
engenharia, etc.
Segundo FAO (1998) em muitos casos a instalação de uma indústria pode estimular a
padronização de determinados bens ou a radicação de um setor da população e se chega a decidir
a localização da indústria em uma zona precisamente para impulsionar esse processo. Pois, no
momento em que se tem um desenho do processo, no caso de um processo novo, ou quando se
conclui o levantamento total dos dados técnicos em uma planta existente, é possível estimar
custos, porque se dispõe de especificações detalhadas dos equipamentos e de informações bem
definidas sobre as necessidades da planta.
É relativamente comum ocorrer, sobretudo nos países em desenvolvimento,
instalações de indústrias seguindo-se uma análise aproximativa, ou baseada em analogias ou em
condições político-econômicas de países desenvolvidos, que estão longe de constituírem
condições ótimas ou adequados para países em vias de desenvolvimento (ZUGARRAMURDI et
al., 1995).
37
Segundo estes autores as etapas necessárias para se obter as informações suficientes a
fim de completar a caracterização técnica de um processo produtivo são:
Levantamento de insumo;
Especificação de equipamentos e,
Descrição do processo de produção.
De modo que, conhecidos o tamanho da planta e o método de fabricação, é possível
estimar a quantidade de insumos para elaboração de cada produto, e para projetá-la, considera-se
primeiro os aspectos referentes à sua capacidade para cada um deles. As alternativas de tamanho
entre as que se pode escolher, vão se reduzindo à medida que se examinam questões relacionadas
com: engenharia, inversões e localização.
A localização pode ser orientada para fontes de insumos, para o mercado, para locais
intermediários e para locais independentes quando não depende de mercado nem de matéria-
prima. A densidade e regularidade no fornecimento das matérias primas são as considerações
mais importantes para a eleição do local de sua instalação (MENSINKAI, 1967; SEOLIN, 2004).
Devem também ser levadas em conta a disponibilidade de energia elétrica e água no
local a escolher. Em alguns casos considera-se a produção interna de energia elétrica, enquanto
que a água é indispensável na totalidade das atividades produtivas (FAO, 1998).
2.9.1.1 - Determinação de Insumos
a) Matéria-prima
As matérias-primas configuram o ponto inicial de todo o processo industrial, visto
que no planejamento ou alocação de uma unidade de fabricação, esta precisa estar disponível de
forma adequada e a custos competitivos (RIPOLL & BALADA, 2005).
38
A incerteza���� suprimento de matéria-prima pode forçar as empresas a armazenar
grandes volumes de pescado. Assim, os rateios dos gastos com armazenagem podem incidir
indiretamente nos produtos ao invés de serem acrescidos à matéria-prima (BEUREN et al.,
2006).
Para se determinar a quantidade de matéria-prima para um processo, deve-se levantar
os vários tipos e quantidades de matéria-prima empregadas para elaborar uma unidade do
produto, por meio do rendimento de cada operação e/ou do rendimento final de produção.
A variação da produtividade ocorre em função da qualidade da matéria-prima e do
treinamento do pessoal, sendo o ideal melhorar o rendimento sem perder velocidade
(MONTANER et al., 1994).
b) Mão-de-obra
No que diz respeito à mão-de-obra, será apenas necessário treinar o funcionário nas
próprias instalações e se encontrará grande oferta de mão-de-obra (SEOLIN, 2004).
Não há um método rápido a aplicar, universalmente, para estimar as necessidades de
mão-de-obra. Quando se dispõe de um fluxograma do processo e dos equipamentos instalados na
planta, as necessidades de mão-de-obra para cada operação, podem ser estimadas por meio de
critérios e experiências pessoais, ou recorrendo-se a referências similares em literaturas
(MONTANER et al., 1994).
Tais referências mostram a necessidade direta de mão-de-obra relacionada com a
atividade produtiva, sem a incidência de pessoal de apoio, supervisão, administração e outros.
Assim, a quantidade de operários para produzir uma tonelada de produto acabado, dependerá de:
39
tipo de produto, processo, capacidade diária da planta, percentual de mecanização e treinamento
dos operários (FAO, 1998).
c) Serviços
Para se estimar os serviços, se faz necessário determinar o “Consumo médio
específico” do serviço considerado em determinada capacidade de trabalho, e o “Consumo pico”
obtido quando toda a planta e/ou equipamento trabalha com capacidade máxima ou ainda,
quando se necessita usar equipamentos especiais, de maior consumo que os médios (FAO, 1998).
Os distintos serviços exigidos pelas plantas pesqueiras, na prática, apresentam
variações em seu consumo em função de fatores como: localização, idade dos equipamentos,
diferentes níveis de manutenção etc. Estes consumos são altamente significativos, e requerem
conhecimento da qualidade desses insumos, por isso devem ser analisados particularmente para
cada planta, já que exercem influência sobre os custos totais de produção (MONTANER et al.,
1994).
- Energia Elétrica
Os consumos de energia elétrica se apresentam em dois grupos distintos: Para
processos e iluminação da planta e para outros usos (iluminação de áreas externas, prédios
administrativos etc.).
De maneira geral pode-se estabelecer que o consumo de energia elétrica de uma
planta trabalhando a plena capacidade, fica em torno de 20% fixo, e 80% variam
proporcionalmente com a produção, e que o consumo real de energia depende, na prática, da
eficiência com a qual a mesma é utilizada (FAO, 1998).
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- Água
Existem vários tipos de água a ser utilizada em uma fábrica: de processo, de
refrigeração, de caldeiras e para uso geral e humano. Cada um desses tipos requer um tratamento
especial para acondicionamento. Nas indústrias de pescado as operações podem variar de uma
planta para outra, porém, a quantidade de água utilizada em um processo similar, é semelhante e
depende diretamente da capacidade da planta (ZUGARRAMURDI et al., 1995).
Deve-se considerar, também, o método para transportar o peixe, se for o “úmido”
(fluxo de água para transporte da matéria-prima), o consumo de água da planta será duas vezes
maior que no “seco” (BLACKWOOD, 1978).
- Gelo
A quantidade de gelo para resfriar o peixe até 0 ºC depende da temperatura ambiente
do mesmo em sua zona de pesca (Tp). Geralmente se assume a temperatura da água e do calor
específico do peixe que varia com a sua composição química, principalmente com o teor de
lipídeos, tomando-se essa quantidade fixa, no limite mínimo de gelo necessário (Jesus, 1992;
FAO, 1993).
Essa quantidade, segundo LUPÍN (1995), é estimada em 0,05; 0,2 e 0,3 kg. de gelo
para resfriar até 0 0C um kg de peixe, quando as temperaturas da zona de pesca (Tp) são
respectivamente 05; 20 e 30 0C.
SUDEPE (1976) sugere o uso da relação gelo:peixe igual a 0,4:1 durante o
processamento de espécies amazônicas, cuja temperatura das zonas de pesca (Tp) oscilam em
torno de 30 0C.
41
2.9.2 - Inversão
Investimento é a aplicação de recursos monetários em empreendimentos, com o
objetivo de geração de lucros, em geral a longo prazo. O termo aplica-se tanto à compra de
máquinas, equipamentos, edificação e imóveis para a instalação de unidades produtivas como à
compra de títulos financeiros. Em sentido estrito, investimento significa a aplicação de capital em
meios que levam ao crescimento da capacidade produtiva, ou seja, em bens de capital (FIESP,
2009).
Ao analisar-se um projeto, seja de uma planta completa, transformação ou ampliação,
inúmeras variáveis podem mudar o resultado de uma inversão, e se reduzem a três grandes
aspectos que se relacionam reciprocamente: mercado, inversão e custos, que constituem a base
necessária para estimar resultados.
Para a implantação de um projeto devem ser considerados dois tipos de capitais: o
capital fixo e o capital de giro. O capital fixo compreende o conjunto de bens exigido para a
instalação do projeto, como terreno, construção civil, máquinas e outros que vão determinar a
capacidade instalada. E o capital de giro ou de trabalho constitui o montante necessário às
empresas para atenderem as operações de produção e distribuição de bens e serviços, ou seja, o
funcionamento propriamente dito (SEOLIN, 2004).
Segundo a FAO (1998) uma análise do mercado permite estabelecer a provável
quantidade de bens a vender, de onde se determina a capacidade mínima da planta, a qual está
relacionada diretamente com a inversão, que por sua vez influencia sobre os custos de produção.
E este, dentro de certos limites, pode afetar o preço, que através da elasticidade demanda-preço
pode modificar o tamanho do Mercado, dando novo início a esse ciclo.
42
2.9.2.1 - Capital de Inversão
O capital necessário para realizar e operar um projeto se divide em dois:
a) Capital Fixo (IF) - é a quantidade de dinheiro necessária para construir
totalmente uma planta de processo, com seus serviços auxiliares e instalá-la De modo que se
possa iniciar a produção, composto, basicamente, pela soma dos valores de todos os seus ativos,
que podem ser:
- Ativos Fixos tangíveis: maquinaria (instalada), prédios, instalações auxiliares etc.
- Ativos Fixos intangíveis: patentes, conhecimentos tecnológicos, despesas
administrativas, operações, custos de início de produção etc. e,
b) Capital de Trabalho (IW) - ou capital de “giro”, é a quantia necessária para
que, uma vez instalada e funcionando em regime normal de operação, a planta possa operar nos
níveis previstos pelo estudo técnico-econômico. Esse montante depende da modalidade de
mercado ao qual está dirigida a produção, das características do processo e das condições
estabelecidas pela procedência e disponibilidade das matérias-primas.
2.9.2.2 - Inversão Fixa
A Inversão Fixa é integrada por dois tipos de custos:
43
Custos Diretos (Estudos e investigações prévias; Equipamento principal e instalação;
Tubulações instaladas; Instrumentação e controle; Instalação elétrica; Construções, incluindo
serviços; Serviços auxiliares; Terreno; Melhoria de terreno; Início de produção; Juros durante a
construção) e,
Custos Indiretos (Engenharia e supervisão; Construção; Honorários de contratistas;
Contingências).
a) Métodos de estimativa da Inversão Fixa
A inversão da planta pode ser estimada por vários métodos, dentre eles: Método do
fator universal, Método do fator de Lang e Método de estimativa por fatores.
Utilizaremos o Método de estimativa por fatores, pois, segundo CHILTON (1949),
permite a extrapolação do custo de um sistema completo a partir do custo dos equipamentos
principais do processo, apresenta maior exatidão em suas estimativas, comparado a outros (±
15% a ± 20%), além de seus dados poderem ser utilizados no desenvolvimento de equações de
custo, a fim de otimizar as partes de um determinado processo.
FAO (1998) informa que outros itens essenciais para completar o sistema podem ser
correlacionados com a inversão dos equipamentos principais, e a inversão total pode ser estimada
aplicando-se fatores experimentais à inversão básica IE, resultando daí a seguinte equação, onde
os fatores experimentais f são obtidos de um estudo de vários processos similares:
IF = IE x (1 + ∑∑∑∑fi) x (1 + ∑∑∑∑fIi)
Onde: IF = inversão fixa do sistema completo
IE = custo do equipamento principal instalado (Ieq X 1,2). Sendo 1,2 fator instalação;
44
fi = fatores de multiplicação para a estimativa de custos diretos como tubulações,
instrumentos, construções etc.;
fli = fatores de multiplicação para a estimativa de custos indiretos como honorários
de engenharia, contratistas, contingências,etc.
Segundo esses autores, a inversão nos equipamentos pode ser tão pequena quanto a
metade, um terço, ou até um quarto da inversão fixa total, dependendo da natureza do processo, e
essa última pode ser estimada com um erro de 10 a 15%, selecionando-se cuidadosamente os
fatores dentro do intervalo dado.
PARÍN et al. (1990), apresentam os seguintes fatores experimentais como fração da
Inversão em equipamentos - IE para plantas de pescado:
Tubulações: 0,05;
Instrumentos: 0,03 e,
Construções: 0,4 (fator para plantas no Brasil - VAALAND & PIARAT, 1982).
Obs.: Sempre que possível o item construções deve ser substituído por valores reais:
”custo da construção civil local X área total da planta”. Neste caso utiliza-se a expressão: IF =
{[IE (1+fi) + (Custo construção X Área planta)] [1+fIi]}.
EDWARDS et al. (1981), apresentam os seguintes fatores experimentais como fração
dos custos físicos para plantas pesqueiras artesanais:
Engenharia e construção: 0,1;
Fator de tamanho: 0,1 e,
Contingências: 0,1.
FAO (1998) recomenda, ainda, os seguintes fatores experimentais totais (fT) para a
determinação da Inversão Fixa de plantas pesqueiras com o uso da expressão IF =IE X (1+∑ fi)X
45
fIi = IE X fT: Para plantas de Conservas: 2,51; de Congelados: 2,63; de Salgado/seco e salgado:
2,45 e de Farinha de peixe: 2,36.
b) Métodos de Estimativa do Capital de Trabalho
Há várias formas de se estimar o capital de trabalho:
1. Tomá-lo como 10 a 20% da inversão fixa. Geralmente se estima os 10% quando
não se tem outros dados para a indústria pesqueira;
2. Tomá-lo como 10% das vendas anuais;
3. Calcular os custos de inventário sobre a base de um mês para suprir matéria-prima,
produtos semiterminados (baseado em matéria-prima + ½ do custo de elaboração) e um mês de
produtos acabados. Somando-os às contas a cobrar, calculadas sobre as vendas de um mês;
4. Calculado em função do Custo de produção mensal sem depreciação e do prazo de
pagamento dado aos clientes (prazo para entrada de dinheiro por vendas). Este método foi
adotado para o cálculo do IW neste trabalho.
2.9.3 - Custos de Produção
Custos de Produção ou custos de operação são os gastos necessários para manter um
projeto, operação ou uma peça de um equipamento produzindo. Uma companhia completa ou em
parte pode ser interpretada como um número determinado de fluxos de caixa (FAO, 1998).
Segundo estes autores, os custos de produção podem ser divididos em duas grandes
categorias: Custos Diretos ou Variáveis, que são proporcionais à produção, como matéria-prima,
e os Custos Indiretos ou Fixos que são independentes da produção, como os impostos que paga o
edifício. Alguns Custos não são nem fixos nem variáveis e se conhece como Semivariáveis.
46
Portanto, o Custo total de produção (CT) para dada taxa de produção é, a soma de Custo Variável
Total (CVT), Custo Semivariável Total (CSVT) e Custo Fixo Total (CFT).
O CFT compõe-se de Seguros, taxas, depreciação etc. não dependendo da produção
para existir. Já o CVT é composto por matéria-prima, mão-de-obra direta, serviços etc., são
diretamente proporcionais à produção. Os outros Custos como serviços administrativos,
gerenciamento, supervisão, Custo de distribuição e manutenção, variam em proporções
diferentes, e poderão ser referidos como CSVT.
2.9.3.1 - Estimativa dos componentes do Custo total de produção
a) Custos Variáveis ou Diretos
- Matéria-prima:
Composto pelas matérias primas principais e subsidiárias que intervém direta ou
indiretamente nos processos de transformação (peixe, azeite, sal, condimentos etc.) já que a
característica essencial dessa atividade é manufatureira. Seu valor pode ser determinado mediante
a obtenção dos seguintes elementos de juízo: quantidade de matéria-prima necessária para
elaborar uma unidade de produto; e os preços das matérias-primas postas na fábrica
(ZUGARRAMURDI et al., 1995).
- Mão-de-obra Direta (MOD):
Inclui as remunerações dos operários e/ou empregados cujos esforços estão
diretamente associados ao produto elaborado. Em processos muito mecanizados ela representa
47
menos de 10% do custo de produção, porém, em operações de considerável manipulação pode
chegar a superar os 25%.
Ao custo básico do homem/hora se deve adicionar os encargos sociais, que
normalmente estão sob a responsabilidade do empregador, e inclui férias, feriados remunerados,
afastamento, enfermidades e acidentes, obra social etc.
- Supervisão:
Compreende os salários do pessoal responsável pela supervisão direta das distintas
operações.
Pode-se estimar na indústria pesqueira como 10% da mão-de-obra direta. Em muitos
casos esse pessoal recebe seus salários mensalmente, o que se converte em um custo fixo até a
planta atingir 100% de sua capacidade instalada. Também nesse caso deve-se incluir os encargos
sociais sobre o valor base do salário. Pode-se, ainda, estimar este item com base na quantidade de
supervisores e o salário correspondente à função na região, mais encargos sociais.
- Serviços:
Energia Elétrica - nesse item há duas situações distintas a considerar:
Comprada: torna-se mais simples sua estimativa, pois se terá um valor para o kWh
posto na entrada da fábrica fixado pelo fornecedor.
Autogerada: é o caso de plantas que utilizam grandes quantidades de insumos que
necessitam de energia elétrica para processamento, desenvolvida com base na autogeração de
eletricidade. Ou para plantas instaladas em zonas onde não há fornecimento de energia. De
qualquer modo a determinação dos custos do kWh depende do nível de produção da usina, o que
obriga a estimá-lo para cada um dos possíveis níveis de produção da planta.
48
Água - As fontes de provisões de água podem ser próprias ou fornecidas por
terceiros. Portanto devem ser previstos custos com bombeamento no caso de poço e com o
transporte por tubulação. Cada fábrica é obrigada a se responsabilizar pela análise química
residual de seus efluentes semestralmente, o que implica em custo específico que também deve
ser contabilizado.
Manutenção - Esse item inclui os custos de materiais e mão-de-obra (direta e
supervisão) empregados na rotina ou reparos incidentais e, em alguns casos, a revisão de
equipamentos e edifícios. Para se realizar estimativas mais detalhadas pode-se levar em conta
valores publicados (FAO, 1998).
Provisões - Inclui óleos lubrificantes, reagentes químicos e equipamentos de
laboratório, sabão para as lavadoras de latas, enfim, os materiais usados pela planta industrial
exceto os incluídos na matéria-prima, materiais de reparo ou embalagem.
Segundo WOODS (1975), pode ser estimado como 6% do custo de mão-de-obra ou
15% do custo de manutenção.
Embalagens - É um item normalmente incluído no custo da matéria-prima, porém é
preferível detalhá-lo separadamente, dado que em alguns casos particulares da indústria pesqueira
representa um percentual muito importante do custo total de produção.
49
b) Custos Fixos
- Custos de Inversão
Depreciação - Os Bens Patrimoniais, devido ao uso e pelo desgaste natural ao longo
do tempo, sofrem desvalorização de seu valor original, a qual se denomina “depreciação”.
Conforme a legislação, depreciação é a diminuição do valor dos bens tangíveis ou intangíveis,
por desgastes, perda de utilidade por uso, ações da natureza ou obsolescência.
Com exceção de terrenos e alguns outros itens, os elementos que integram o ativo
permanente tem um período de vida útil limitado. Dessa forma, o desgaste ou obsolescência
desses bens devem ser registrados em conta própria retificadora de depreciação, a fim de
apresentar o verdadeiro valor dos ativos fixos nas demonstrações elaboradas pela contabilidade.
Há pelo menos quatro métodos conhecidos e frequentemente utilizados para se
determinar a depreciação de um bem: Método das Quotas Constantes, Método da Soma dos
Dígitos, Método das Unidades Produzidas e Método das Horas de Trabalho.
Apenas o primeiro será utilizado neste trabalho. Por ele a depreciação é calculada
dividindo-se o seu valor contábil pelo prazo de vida útil do bem, observando-se que serão
incluídas no valor contábil, bem como no valor da conta de depreciação, os valores resultantes de
reavaliações na forma da Lei Federal n° 4.320, de 17 de março de 1964, em seu art. 148, inciso
V.
Impostos - Esse item pode variar muito de acordo com as leis vigentes. Dependem
fundamentalmente do lugar onde a planta está instalada, portanto, as instaladas em cidades
50
populosas pagam mais impostos que as correspondentes a regiões com menor densidade de
habitantes. Não se inclui, nesse caso, os impostos sobre ganhos, e na indústria pesqueira o
imposto é estimado como porcentagem da inversão, com valores que geralmente não supera os
2% (FAO, 1998).
Seguros - Dependem do tipo de processo e da possibilidade de contar com serviços
de proteção. Normalmente se incluem seguros sobre a propriedade (incêndio, roubo parcial ou
total), para o pessoal e para as mercadorias (perdas parciais ou totais) quedas no valor salarial etc.
Financiamento - O “juro” é uma compensação paga pelo uso do capital emprestado.
Dado que ao solicitar um crédito, se estabelece uma taxa de juros fixa ou ajustável, de acordo
com as circunstâncias econômicas do país, e esses juros é um custo fixo que se deve pagar ao
solicitar um empréstimo ou crédito bancário para realizar uma inversão ou parte dela (FAO,
1998).
Outros Encargos - Incluem rendas (quando o terreno e/ou edifício são alugados ou
inclusos equipamentos), contribuições etc.
Gastos gerais - Na indústria pesqueira essa despesa (investigações e
desenvolvimento, relações públicas, contadoria e auditoria, e assessoramento legal e patentes) é
uma pequena parte do custo total de produção (aproximadamente 1%) e pode ser estimada em
conjunto com os custos de inversão (ZUGARRAMURDI, 1993).
51
Direção e Administração - Para este custo, alguns autores propõem uma estimativa de
40% sobre a mão-de-obra. Para se determinar os custos de Direção e Administração costuma-se
incluir todos os serviços relacionados indiretamente com a produção, como: controle de
qualidade (laboratório); serviço médico e hospitalar; seguros (premissas, estocagem de
mercadorias, outros); restaurante; administração (salários e despesas gerais); comunicação e
transporte interno à planta; segurança (nos locais de trabalho); parecer jurídico; auditorias e
serviços contratados (expansão da empresa).
Vendas e Distribuição - Para se determinar este custo, geralmente utiliza-se
percentuais aproximado de 1 a 5% sobre o total das vendas. Normalmente incluem-se os
seguintes componentes:
Salários e despesas gerais em vendas oficiais; Salários, comissões e despesa com
viagens para funcionários do departamento de vendas; Despesas com embarques e transportes;
Despesas extras associadas a vendas; Serviços técnicos para vendas; Preparo e remessa de
amostras para um comprador em potencial; Participação em feiras e Promoções em geral.
2.9.4 - Rentabilidade
A palavra rentabilidade é um termo geral que mede o ganho que se pode obter em
uma situação particular. É o denominador comum de todas as atividades produtivas.
52
2.9.4.1 - Rentabilidade da Empresa
Em geral o produto das entradas de dinheiro por vendas totais menos os custos totais
de produção dão como resultado o Lucro Bruto da companhia (L.B.). Porém esses ganhos sofrem
deduções de impostos, de modo tal que o inversor não receba essa quantidade de dinheiro. A
pressão de impostos é diferente em cada país.
Segundo FAO (1998), cada país tem suas normas particulares de cobrança de
impostos, muitas vezes especificas para a indústria pesqueira, que deduzem de seus ganhos os
seguintes impostos:
Imposto aos ganhos (com percentuais específicos para S/A e LTDA);
Imposto aos ingressos brutos (Estaduais);
Imposto ao valor agregado;
Imposto aos capitais;
Imposto aos Ingressos brutos (municipais).
Lucro Líquido é definido pela expressão:
LL = V - C - e. IF - t (V - C - d .IF) (FAO, 1998)
Onde:
LL = lucro líquido;
V = vendas;
C = custos totais sem depreciação;
IF = inversão fixa;
e = fator de depreciação interna;
d = fator de depreciação oficial;
t = taxa de impostos.
53
Segundo os autores, ganho ou benefício líquido não é o conceito utilizado como fator
decisivo de rentabilidade na confirmação de investir em um determinado projeto. O propósito não
é só de maximizar os ganhos, pois assim qualquer inversão que der benefício seria aceitável, não
importando baixos retornos ou altos custos. Por isso, em estudos econômicos para se comparar
distintas alternativas ou entre a rentabilidade do projeto e a de outras operações financeiras da
praça, utilizam-se métodos de análises que permitem realizar tais avaliações sobre uma base
uniforme de comparação.
a) Incentivos Fiscais
No Brasil, há uma carga tributaria muito pesada incidente sobre os ganhos
provenientes de atividades produtivas, muitas vezes tornando a atividade inviável devido aos
diversos acréscimos associados ao preço do produto, em sua trajetória desde a extração,
elaboração, até chegar ao consumidor final com preço impraticável e incompatível com o
mercado.
Por esse motivo, se desenvolveu uma legislação específica para tratar dessa questão, a
partir da criação de incentivos tributários subordinados a Zona Franca de Manaus, através do
Decreto Lei nº 288/67, com a finalidade de reduzir as vantagens comparativas negativas, típicas
da Amazônia Ocidental, de modo a incentivar a implantação de pequenas e médias empresas no
setor produtivo e de exploração de recursos regionais, beneficiando com maiores incentivos
aquelas voltadas para a exportação.
Esse procedimento visa aumento na entrada de divisas para o país, propiciando
incremento na rentabilidade das empresas na forma de isenção total ou parcial de impostos,
facilidades na aquisição de áreas para instalação em terras da União, e programas de incentivos
54
financeiros geridos pelos bancos oficiais, como Banco do Brasil S/A, Banco da Amazônia S/A,
Caixa Econômica Federal, e outros.
2.9.4.2 - Métodos de avaliação da Rentabilidade
Os métodos mais comuns aplicados na avaliação de rentabilidades são:
Taxa de retorno sobre a Inversão original (i ROI);
Taxa de retorno sobre a Inversão média (i C);
Valor presente (VP);
Taxa interna de retorno (r) ou (TIR);
Tempo de retorno (η R);
Obs.: Dentre os métodos citados, serão aplicados nesse trabalho apenas os dois
últimos, pois a TIR permite fazer uma comparação com respeito ao rendimento do capital, e o ηR
permite estimar o quão rápido pode-se recuperar o capital investido, sendo ambos convenientes e
suficientes para o propósito dessa pesquisa.
a) Taxa interna de retorno - TIR (r)
Segundo MADRID & PEREIRA (1989), a TIR permite saber qual é a taxa de juros
que terá de ser aplicada ao fluxo de fundos para, em termos atuais, igualar o valor de todos os
custos do projeto com todas as receitas do mesmo. Para ROSS et al. (1998) trata-se do retorno
exigido que resulte em Valor Presente Líquido (VPL) nulo quando usado como taxa de desconto.
A TIR é uma das mais importantes alternativas para o cálculo de um orçamento de
capital além do VPL, e pode ser vista como a taxa de juros ganha em um investimento. A
55
diferença básica entre o VPL e a TIR é que o VPL tem seu resultado expresso em valores
monetários e a TIR em percentuais. (MATARAZZO, 2003).
A deficiência do VPL, para expressar o retorno do investimento é que utiliza valores
monetários absolutos e não relativos, mais fáceis de interpretar, como é usual no mercado
(BROBOUSKI, 2004).
Portanto, a taxa interna de retorno que se obtém é equivalente á máxima taxa de juros
que poderia pagar-se para obter o dinheiro necessário para financiar a inversão e a teria
totalmente paga ao final da vida útil do projeto (FAO, 1998).
Para BROBOUSKI (2004) a TIR é a taxa que torna o VPL de um fluxo de caixa igual
a zero e representa um limite para variação da TMA, embora possa ser usada também como uma
estimativa do limite superior da rentabilidade do projeto.
SOUZA e KREUZ (2003) argumentam que a TIR também pode ser usada com
medida de risco, pois, quanto mais próximo a TIR estiver da TMA maior será o risco.
b) Tempo de retorno de capital (ηR)
Devido à tendência de mudanças na economia é importante saber quanto tempo leva
para recuperar os investimentos. O procedimento para o cálculo é encontrar o número de períodos
que torne os fluxos de recebimentos líquidos igual aos fluxos de investimentos (BROBOUSKI,
2004)
Ele é obtido, basicamente, pelo número de períodos necessários dos fluxos de
benefícios provenientes do projeto de investimento até se atingir o valor do investimento; quanto
mais rápido se recupera o valor investido, melhor é o investimento (CANTELLI, 2006).
56
Para FAO (1998) é o mínimo tempo, teoricamente necessário, para se recuperar a
inversão original em forma de fluxo de caixa do projeto, baseado nas entradas totais, menos os
custos, exceto depreciação, e pode ser determinado pela expressão:
Tempo de retorno (ηηηη R) = I F FCm
Onde: ηR = tempo de retorno
IF = inversão fixa original depreciável e,
FCm = Fluxo de caixa médio, que pode ser obtido pela expressão:
n
FCm = 1 ∑∑∑∑ F C j
n j=1
2.9.4.3 - Ponto de Equilíbrio
O ponto de equilíbrio determina a quantidade mínima que a empresa deve produzir
para não trabalhar com prejuízo. Corresponde a certo nível de atividades onde o lucro será nulo.
HORNGREN et al. (2004) e WARREN et al. (2003) definem o ponto de equilíbrio
como sendo o nível de operações ou nível de vendas no qual a receita se iguala às despesas e o
lucro é igual a zero.
O ponto de equilíbrio, segundo VANDERBECK (2003) pode ser definido como o
ponto no qual a receita de vendas é dequada para cobrir todos os custos de manufatura e vender o
produto, mas sem obter lucro. Para o autor a equação pode ser colocada da seguinte maneira:
Receita de vendas (no ponto de equilíbrio) = Custo para fabricar + Custo para vende.
57
Para SEOLIN (2004) ele estabelece o nível de produção abaixo do qual a atividade
em questão passaria a ter prejuízo, e acima do qual a mesma terá lucro, ou seja, é o nível que
iguala a receita aos custos, sendo o mesmo que a produção em que o lucro é igual a zero.
Do ponto de vista gerencial a análise do ponto de equilíbrio, seja ela em termos
monetários ou em termos de unidade, é um instrumento precioso para a gerência visualizar a
situação econômica global das operações e tirar proveito das relações entre as variáveis custo-
volume-lucro (ZORZAL, 2004).
A utilização e a análise dos conceitos de ponto de equilíbrio têm como objetivo
auxiliar as funções de planejamento e a de tomada de decisões gerenciais de curto prazo da
empresa (LEONE, 2000). O que permite o desenvolvimento de modelos de planejamento para
avaliar as alternativas da empresa e as mudanças na lucratividade com as mudanças nos níveis
das atividades de produção e vendas (ATKINSON, 2000).
A análise do ponto de equilíbrio dá a noção de quanto o projeto deverá render de
lucro contábil ou de VPL calculado para que o projeto fique em equilíbrio, dando um
complemento útil à análise de sensibilidade (CANTELLI, 2006).
Dependendo da necessidade da empresa ou do gestor, o ponto de equilíbrio
possibilita adaptações que suprem as informações gerenciais não possuídas. Essas adaptações
originam tipos de ponto de equilíbrio distintos que se ajustam às diversas situações de
planejamento das atividades da empresa, como por exemplo: em algumas situações é necessário
fazer o estudo do ponto de equilíbrio em valor e em outras situações é recomendável a
determinação do ponto de equilíbrio em unidades (WERNKE, 2001).
58
2.9.4.4 - Análise de Sensibilidade
A análise de sensibilidade é o primeiro estágio de uma análise de risco. Para analisar
um novo investimento se faz necessário construir um fluxo de caixa projetado, num futuro incerto
por definição. Há premissas que têm 100% de chance, ou um percentual muito alto de ocorrerem,
outras são projetadas dentro de uma faixa de ocorrência. A análise de sensibilidade tem como
objetivo identificar as variáveis que mais influenciam os resultados: VPL ou TIR
(CAVALCANTE, 2005).
Para complementar o estudo de rentabilidade é útil avaliar a influência de cada
componente dos ingressos, dos egressos e da inversão sobre a mesma. Conhecer essa informação
permitirá ajustar fundamentalmente aqueles parâmetros que demonstram a maior influência,
deixando para uma estimativa menos ambiciosa o restante (FAO, 1998).
A análise de sensibilidade, segundo esses autores, procura determinar o efeito de uma
variação de um determinado item no seu valor total. Pode ser um instrumento útil em diferentes
áreas para determinar a importância de uma variável sobre o resultado final de outra. Para isso,
seleciona-se algumas variáveis e varia-se cada uma delas em etapas sucessivas, mediante algum
percentual de variação coerente. As variações resultantes na rentabilidade revelam a importância
de cada variável investigada.
59
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 - Material
A matéria-prima (peixe fresco) constou de duas espécies: o acari-bodó, Liposarcus
pardalis (CASTELNAU, 1855) fornecido diretamente por pescadores regionais especializados na
captura e transporte desta espécie, com garantia de chegar vivo ao local de processamento. E o
aruanã, Osteoglossum bicirrhosum (VANDELLI, 1829), adquirido diretamente das caixas de
refrigeração dos barcos que ancoram no porto pesqueiro de Manaus e transportado entre camadas
de gelo para a unidade de processamento.
O pescado adquirido, nunca em volume superior à capacidade de processamento
diária, foi selecionado e lavado manualmente e em seguida conduzido para o beneficiamento.
Caso não pudesse ser processado no mesmo dia era armazenado sob ação de gelo, na proporção
gelo:peixe de 1:1 (FAO, 1993) em caixas isotérmicas de 180 lt. Na planta projetada estas caixas
serão estocadas na seção de produção e silo de gelo.
3.2 - Métodos
O piracui é originalmente produzido pré-assado ou pré-cozido. O pré-cozido foi eleito
para o desenvolvimento dessa pesquisa por apresentar características sensoriais, aceitação pelo
público e composição centesimal semelhantes, porém, com menor teor lipídico e, principalmente,
maior rendimento final que o pré-assado, além de ser mais adequado ao processamento em larga
escala.
60
3.2.1 - Avaliação sensorial da matéria-prima.
Para a constatação de boa qualidade da matéria-prima de acari-bodó a condição
necessária foi que o peixe chegasse vivo à recepção da planta de processamento, o que ocorreu
com 100% de sobrevivência. Já o aruanã foi submetido à avaliação de variações nas guelras,
olhos, pele, textura da carne, odor e aspecto dos órgãos internos, utilizando-se a chave de
avaliação e classificação de pescado desenvolvida no Curso Internacional “Tecnologia do
pescado e segurança da qualidade dos produtos de pescado” para países de língua portuguesa –
FAO/INPA (1994).
3.2.2 - Preparo da matéria-prima
Acari-bodó - Os peixes foram sacrificados por hipotermia quando mergulhados em
tanque inox de 250 lt com água e gelo (Figura 6) a 2 ± 1 °C por um período de 155 ± 25 s depois
lavados e escovados em água corrente para a remoção do lodo e sujeiras das carapaças, em
seguida decapitados, eviscerados e lavados novamente. Este material foi mantido em contato com
o gelo até ser acondicionado no recipiente de cozimento.
Figura 5: Hipotermia do Acari-bodó em tanque com gelo e água.
61
Recepção Lavagem
Decaptação, Evisceração e
Lavagem.
Aplicação de Calor (Cozimento-100ºC).
Separação da musculatura.
Adição de NaCl (2%).
Desidratação (81ºC) Esfriamento.
Embalagem (saco polipropileno).
Armazenagem (à Temp. ambiente).
Aruanã - O pescado foi recebido na planta refrigerado sob ação de gelo, lavado,
decapitado e eviscerado e lavado novamente sempre em contato com gelo até ser acondicionado
no recipiente de cozimento.
3.2.3 - Fluxograma do processamento de piracui
A elaboração do produto seguiu as orientações do Manual de Códigos de Práticas
para peixes e produtos de peixe (FAO, 1982), obedecendo ao seguinte fluxograma (Figura 7):
Figura 6: Fluxograma de processamento de piracui.
62
3.2.4 - Preparo do produto.
As matérias-primas, em operações distintas, foram acondicionadas em um cozedor
(caldeirão de alumínio com capacidade de 250 litros - Figura 8), por um período de 12 ± 2 min
para o acari-bodó e de 8 ± 2 min para o aruanã, contados a partir do início de ebulição da água
com o pescado imerso..
Figura 7: Estocagem do pescado em recipiente metálico para cozimento.
Depois de escoada a água do recipiente, a matéria-prima foi estocada em bandejas
plásticas até atingir a temperatura próxima à ambiente.
Figura 8: Recuperação do músculo do pescado após cozimento.
63
Foram separadas do músculo: carcaças, pele, escamas e espinhas (Figura 9). Ao
músculo foram adicionados 2% de NaCl e, em seguida, desidratado á temperatura de 81 ± 3,2 ºC
por um período de 02 hs em tacho metálico (forno de farinha) de 5 mm de espessura (Figura 10),
afastado do fogo a 100 mm, em fogão à gás do tipo industrial.
Durante todo o processo de secagem a massa foi mantida em movimento com auxílio
de uma betumadeira (espátula de metal). A matéria resultante foi depositada em bandejas
plásticas e estocada em prateleiras por, no mínimo, 12 horas para estabilização da umidade até
valores próximos de 11,81% e da temperatura até 28 ± 2 ºC, antes de sua embalagem em sacos
velados de polipropileno de 1,0 kg e em seguida armazenados sob temperatura ambiente,
conforme recomenda PEIXOTO CASTRO (1999).
Figura 09: Desidratação do músculo em tacho de secagem (forno de farinha).
64
3.2.5 - Avaliação econômica do projeto.
Para efetuar a avaliação econômica dessa atividade foram executadas as etapas
previstas na Engenharia Econômica: Engenharia de Produção, Inversão, Custos e Rentabilidade,
recomendadas pela FAO (1998).
3.2.5.1 - Engenharia de produção
Nesta etapa foram efetuados levantamentos detalhados sobre a instalação do projeto
como:
a) Localização do projeto
Este projeto foi elaborado para ser instalado no Município de Careiro da Várzea -
Am, situado á margem esquerda do Rio Solimões (Figura 11).
Figura 10: Localização da planta na cidade de Careiro da Várzea - AM.
FONTE: MERONA & BITTENCOURT (1993).
65
A construção da planta foi prevista para uma área situada à margem do rio e próxima
das instalações da Prefeitura e de outros serviços fundamentais para a cidade.
Careiro da Várzea é município do Amazonas pertencente à região Metropolitana de
Manaus, criado em 30 de dezembro 1987 no local da antiga Vila do Careiro. Situa-se na
mesorregião Centro Amazonense, de coordenadas geográficas 03º15’ S e 59º49’33’’O. Limita-se
com os municípios do Careiro Castanho, Autazes, Manaus, Manaquiri, Iranduba e Itacoatiara
(IBGE, 2008 a). Sua população em julho de 2008 era de 24.030 habitantes, com mais de 95% na
zona rural (IBGE, 2008 b).
Sua produção agropecuária é baseada no cultivo de tomate, repolho, cebolinha,
couve, coentro, feijão de metro, alface, melancia e banana. Entre as culturas permanentes
destacam-se a laranja e o limão. A pecuária é representada principalmente por bovinos e suínos,
com produção de carne e de leite destinada ao consumo local. A pesca é praticada apenas de
forma artesanal.
Seu Índice de Desenvolvimento Humano - IDH é de 0,658 (PNUD, 2000) e seu PIB
geral é de R$ 71.233.000,00, e o PIB per capta de R$ 4.259,00 (IBGE, 2007).
b) Escolha do local
A escolha do local levou em consideração os seguintes aspectos:
- Urbanístico - A cidade possui vias pavimentadas, fornecimento de água tratada,
energia elétrica, telefonia, gás, delegacia de polícia, hospital, sindicato rural etc.
O abastecimento d'água é feito pela Companhia de Saneamento do Amazonas-
COSAMA, a produção e distribuição de energia são de responsabilidade da Companhia
Energética do Amazonas-CEAM que mantém na cidade uma usina termoelétrica, o Sistema de
66
Comunicação é mantido pela Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos-ECT que mantém na
Cidade uma agência postal e pela TELEMAR que opera a telefonia e o fornecimento de gás de
cozinha é mantido por um representante comercial da FOGÀS, uma das empresas que abastece
de gás todo o Amazonas.
- Distância de Centros Comerciais consumidores e fornecedores - O Careiro da
Várzea ocupa uma área territorial de 2.643 Km2 e dista da Capital do Estado 19 km em linha reta.
- Vias de acesso e transporte - O acesso a esse Município se dá por via fluvial, em
embarcações que saem diariamente do porto de Manaus ou em lanchas rápidas que saem do porto
do Ceasa em Manaus. De modo que a saída do produto, bem como a entrada de matéria-prima
vinda de outros locais de captura são efetuadas, obrigatoriamente, por meio de embarcações. O
município é tipicamente de várzea (95%), sendo o restante composto por áreas de terra firme.
- Fluvial - Careiro da Várzea posiciona-se a 30 m acima do nível do mar (PRODAM,
2007), e é Banhada pelo Rio Solimões cuja profundidade permite a navegação de grandes
embarcações regionais, viabilizando o embarque e desembarque de produto e matéria-prima na
planta, por qualquer embarcação de transporte de pessoas ou de pesca local.
- Disponibilidade da área para instalação e ampliações - Está prevista a cessão do
terreno em área da Prefeitura como parte dos incentivos à instalação de Indústrias dessa natureza
no Município, apresentando dimensões de 25 m X 35 m. Inicialmente, pretende-se utilizar apenas
parte do terreno (220 m2) para construção, dispensando-se o restante para futuras ampliações.
67
- Distância das áreas de pesca - Registrou-se a existência de 30 pequenos lagos
dentro e próximo desse Município, todos bastante povoados por peixes e comumente explorados
pelos pescadores da região. Destes, o mais importante, justamente por apresentar maior extensão
e potencial piscícola é o Lago do Rei, no qual, no período de dezembro a junho, correspondente
às fases do pulso de inundação enchente-cheia (SANTOS E SANTOS, 2005; BITTENCOURT &
AMADIO, 2007), o transporte do pescado, particularmente do acari-bodó, para a Cidade do
Careiro da Várzea é feito no lombo de cavalos e jumentos em cerca de vinte minutos.
Já no período de julho a novembro, correspondente às fases vazante-seca (SANTOS
E SANTOS, 2005; BITTENCOURT & AMADIO, 2007), este mesmo transporte pode durar até
duas horas, tornando-se mais difícil, o que encarece a matéria-prima, por não haver vias
consolidadas de acesso dificultando até mesmo o fluxo de animais como os citados
anteriormente.
- Condições meteorológicas - A cidade de Careiro da Várzea situa-se a 19 km da
Capital em linha reta e não possui estações meteorológicas, apresentando, tecnicamente, as
mesmas características meteorológicas de Manaus, por encontrar-se em área abrangida por um
raio de 100 km das estações ali instaladas.
Portanto, segundo o INMET (2008) o clima dessa região é equatorial chuvoso e
úmido, a temperatura oscila entre 23,3 e 31,14 ºC, com média de 26,7 ºC e a umidade relativa do
ar é de 80%. Apenas duas estações são bem definidas na região: chuvosa (inverno) e seca ou
menos chuvosa (verão).
A maior intensidade de chuva atinge seu ponto culminante entre março e abril, o
período mais seco ocorre de junho a outubro. O índice pluviométrico médio anual é de 2.095
68
mm; as precipitações médias mensais variam entre um mínimo de 41 mm em agosto, e um
máximo de 300 mm, em março.
- Topografia da área - Segundo os moradores locais na cheia de 1997, uma das
maiores registradas depois da de 1953, a lâmina d’água atingiu uma média de 0,8 m acima do
solo, na cidade de Careiro da Várzea. No período de seca a diferença entre as cotas de terra firme
e nível d’água atinge valores acima de 10 metros. Não há registros oficiais que corroborem estas
informações, apenas a confirmação da inundação da cidade nas grandes cheias.
Este inconveniente das inundações foi considerado na elaboração do projeto
prevendo-se a construção da planta sobre pilotis com altura de 2,5 m prevenindo contra as
maiores enchentes da região. Para tanto se tomou como referência a cota da maior cheia já
registrada no principal porto de Manaus, desde o inicio das medições em 1902, a deste ano de
2009, que alcançou 29,77 m superando a de 1953, até então a maior registrada, que atingiu 29,69
m de profundidade.
- Infraestrutura local - Os serviços de energia elétrica, telefonia, comunicação, gás e
outros foram previstos com fornecimento pela CEAM, TELEMAR, CORREIOS e FOGÁS,
respectivamente, por meio de seus postos instalados no Município. Todos com taxas e preços
semelhantes aos praticados em Manaus.
Quanto á água, existe um lençol freático de água potável que pode ser acessado por
um poço tubular construído no local de instalação da planta, com profundidade próxima dos 30
m, segundo previsões da empresa Sopoços, abastecendo o setor de processamento, o consumo
humano e todas as demais dependências da planta.
69
c) Características da planta
- Capacidade de produção - A planta foi planejada para produzir 100 kg/dia de
piracui de acari-bodó no período de novembro a maio, e de piracui de aruanã de junho a outubro,
quando se verifica uma sensível queda no fornecimento do acari-bodó.
- Dimensionamento – Foi previsto para a planta uma área construída de 220 m2
dividida em dez seções (Figura 12), sendo a primeira para recepção, seleção e lavagem; a
segunda (seção de beneficiamento) para descabeçamento, evisceração e lavagem (pré-
tratamento), a terceira para cozimento, separação do músculo e secagem; a quarta para
estabilizar, pesar e embalar o produto; a quinta para estocar o produto até sua expedição; a sexta
para expedição do produto, a sétima para escritório, a oitava para vestuário e inspeção higiênico-
sanitária do pessoal, a nona para produção e estocagem de gelo (silo) e matéria-prima a espera de
processamento e a décima destinada ao processamento dos resíduos sólidos.
70
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71
- Instalações – Foi previsto que a planta de processamento de piracui disponibilizará
para cada compartimento: acessos, ventilação, iluminação, drenagem climatização, espaço, e
outros elementos adequados às exigências do processo, bem como conforto e segurança aos
operários, de modo que permita o cumprimento das normas e diretrizes estabelecidas em nossa
legislação, bem como das exigências das autoridades competentes dos países importadores,
conforme especificado no item 2.8.
d) Mercado para o piracui
- Volume a produzir - A planta foi projetada para produzir 100 kg/dia de piracui de
alta qualidade, preparado dentro dos padrões exigidos pelas normas higiênico-sanitárias de
controle de qualidade, podendo atingir 24 toneladas/ano. Estimativas feitas a partir da capacidade
de fornecimento (matéria-prima ofertada) pelos pescadores do Município de Careiro da Várzea e
localidades vizinhas, bem como dos levantamentos em todo o estado do Amazonas, publicados
pelo Projeto Manejo dos Recursos Naturais da Várzea - PROVÁRZEA (Tabelas 2 e 4).
- Volume demandado - O público a ser atingido por esse produto é extenso. Vai da
criança em idade de pré-escola e ensino fundamental (1ª a 4ª) ao idoso e passa por todas as fases
e situações em que o indivíduo necessite adquirir ou repor proteína (além de uma série de
minerais e vitaminas derivadas do pescado) em seu organismo, com baixa caloria, pois se trata de
um concentrado protéico animal, natural de alto valor nutritivo.
Por esse motivo, creches, escolas, hospitais, asilos, clínicas especializadas em
obesidade, donas de casa, restaurantes etc., principalmente da região amazônica onde o produto já
72
é conhecido e bem aceito, são consumidores em potencial, de onde se presume ser inestimável o
volume demandado desse produto dentro e fora do país.
A princípio a demanda para o volume de 100 kg/dia é constituída por 117.258
crianças matriculadas de 1º ao 5º anos do ensino fundamental da rede estadual de ensino,
oriundos das zonas rurais e urbanas do Amazonas, além de um número inestimado de
matriculados em 210 creches e 2.570 pré-escolares na rede pública, mais 42 creches e 192
estabelecimentos pré-escolares da rede privada (SEDUC, 2009).
Abrange também os militares do Exército brasileiro atuantes na Amazônia,
particularmente, testados e indicados por PEIXOTO CASTRO (2003). Num segundo momento,
quando o produto passar a ser reconhecido pelo consumidor como um concentrado protéico
natural de alto valor nutritivo chegará aos Hospitais e Clínicas de recuperação, Creches, Asilos,
Academias atléticas, supermercados e lojas do ramo de toda a Região Norte onde o produto é
conhecido.
- Volume ofertado - Atualmente, o que existe de produção do piracui é considerado
muito reduzido, a tomar pela quantidade ofertada ao público apenas nos principais Mercados
Centrais (feiras abertas) de algumas cidades da região Norte como: Manaus-AM, Belém e
Santarém-PA, Macapá-AP e Cruzeiro do Sul-AC durante o ano todo. Na maioria dos meses, no
máximo dois a três feirantes disponibilizam, sem qualquer padrão higiênico-sanitário, um único
“paneiro” com 15 a 20 kg do produto.
Nos demais municípios apenas Alenquer e Monte Alegre, no Estado do Pará, foram
identificados como produtores de Piracui, porém, grande parte de suas produções é destinada ao
abastecimento de feiras e mercados municipais de Santarém, Belém e Manaus.
73
Figura 5: Venda de piracui nos mercados “Ver o peso”- Belém/PA (A) e “Adolfo Lisboa”- Manaus/AM (B).
Quanto à venda em supermercados, apenas um em Belém (Nazaré Supermercados)
disponibiliza o produto em porções de 100 a 200 g embalados em bandejas de poliestireno
expandido envolto com filme de PVC, com preços mais elevados do que os praticados na feira do
“Ver o Peso”. Outro em Manaus (Mercadinho Morumbi) disponibiliza o piracui embalado em
sacos de polietileno com porções de 100 g. Nos demais estados do Norte, não foram encontrados
supermercados comercializando o piracui.
- Provável preço de venda – Determinou-se como preço inicial o valor de U$
12.00/kg a ser comercializado diretamente com instituições governamentais (primeira parte do
mercado visado) como: Secretarias de Educação do Estado (SEDUC) e Municipal (SEMED) e
Comando Militar da Amazônia – CMA, representante do exército Brasileiro na Amazônia,
sediado em Manaus.
Devido a seu preço superior ao do piracui vendido nas feiras (cerca de US$ 9.00),
previu-se sua oferta para revenda direta ao consumidor somente após os trabalhos de divulgação
do produto favorecendo seu reconhecimento como um concentrado protéico natural e de alto
74
valor nutritivo, o que justificará um preço de até US$ 24.00/kg, compatível com os de outros
concentrados protéicos do mercado.
Trata-se de um preço elevado para um produto regional, porém, com a sua
industrialização muitos valores são agregados ao mesmo, quando comparado ao convencional.
Situação análoga à do pirarucu salgado-seco na região.
Atualmente, o piracui convencional é disponibilizado apenas em feiras livres com
péssimo aspecto, cheio de impurezas, condições sanitárias inviáveis e pouca confiabilidade
quanto à espécie que o origina. Por isso se faz necessário retirar-lhe as impurezas (sujeiras,
espinhas, restos de peles, placas e carcaças) e submetê-lo a processos de eliminação de
microorganismos para torná-lo adequado ao consumo, o que fatalmente elevará seu custo. Ao
contrário, o piracui industrial está pronto para comercialização e consumo, o que justifica seu
custo e como consequência seu preço mais elevado que o que circula atualmente no mercado,
conforme é mostrado na tabela 7 abaixo:
Tabela 7 - Valor nutritivo do piracui comparado a um concentrado protéico comercial. Componente Whey protein pura maximus Piracui
Carboidratos (%) 5,00 0,76 – 1,45 Proteínas (%) 80,00 75,5 -78,13 Gorduras totais (%) 8,00 4,76 – 5,79 Valor energético (Kcal) 124,00 350,56 - 367,3
Na (mg) 60,00 1,26 – 1,66 Ca (mg) 120,00 .. Fe (mg) .. 0,30 – 4,96 P (mg) 90,00 .. Mn (mg) .. 0,49 Zn (mg) .. 3,59 – 2,59 K (g) 0,18 1,04 – 1,31 Mg (mcg) 30,00 .. Cu (mcg) 0,50 0,21 – 0,12
FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999 e Corpo perfeito.com.br.mht (Acesso em 25/01/2009).
75
Isso o eleva ao nível de outros concentrados protéicos vendidos no mercado a preços
que variam de US$ 21,90/kg como o Whey protein pura maximus (80%) a US$ 91,40/kg como o
100% Whey protein - Bodygenics (Tabela 8).
Tabela 8 - Preço por quilograma do piracui e de alguns concentrados protéicos comerciais. Produto US$/kg
Whey protein pura maximus (80%) 21,9 100% Whey protein – Bodygenics 91,4 Impact Zero Combo – Neo Nutri 45,2 ISO-protein Zero Carb - Bory Size 46,8 Muscle Milk – Cytosport 74,2 Piracui para instituições públicas e revenda 12,0 Piracui para o consumidor 18 - 24,0
FONTE: Corpo perfeito.com.br.mht (Acesso em 25/01/2009).
e) Tecnologia do Piracui
Descrição do processo e aplicação do equipamento - Na Tabela 9 a seguir
encontram-se relacionados os equipamentos necessários para a instalação e completo
funcionamento da planta, especificados com base na qualidade e capacidade requeridas pela
planta.
76
Tabela 9 - Especificação, quantidade e preço dos equipamentos para a planta de piracui. Especificação Unid Qte Vlr unit.(US$) Vlr tot.(US$) Tanque de lavagem inox 500 lt. Und 1 2,543.86 2,443.9 Tanque de hipotermia inox 250 lt. Und 1 1,425.44 1,360.4 Balança mecânica plataforma (300 kg). Und 1 214.91 214.91 Guilhotina manual Und 3 43.86 131.58 Mesa inox para evisceração (2 X 0,8m.)/4P. Und 6 429.82 2,578.95 Mesa inox embalagem c/ entrada 110/220 v. Und 2 429.82 859.65 Bandejas plásticas 7 lt. Und 50 15..35 767.54 Bandejas plásticas 15 lt. Und 30 15..35 60.53 Plástico pigmentado (0,04) m2 538 0.58 307.07 Monobloco fechado 40 lt. Und 10 16.23 162.28 Monobloco vazado 40 lt. Und 70 12.28 859.65 Caixa isotérmica 180 lt. Und 04 41,25 165,00 Faca cabo branco de 6". Und 15 7.89 118.42 Faca cabo branco de 12". Und 15 10.96 164.47 Cutelo cabo branco. Und 5 4.39 21.93 Colher de sopa inox Und 12 1.10 13.16 Colher de sobremesa inox Und 12 0.75 8.95 Betumadeira curva cabo branco. Und 6 5.21 31.24 Fogão quatro bocas com forno. Und 6 344.74 2,068.42 Tacho para secagem. Und 3 263.16 789.47 Cozedor (caldeirão de alumínio de 250 lt). Und 3 232.46 697.37 Balança eletrônica (15 kg). Und 1 271.93 271.93 Balança eletrônica (2 kg). Und 1 254.77 254.77 Maquina seladora temporizada. Und 1 372.81 372.81 Máquina gelo escama (300 kg/d). Und 2 7,631.58 15,263.16 Carro para detritos em inox (80 lt). Und 1 298,25 298,25 Poço tubular Und 1 12127,19 12127,19 Prateleira de metal (1X2m). Und 10 109,65 1096,49 Climatizador Split 24.000 BTUS. Und 1 1096,05 1096,05
TOTAL 45,005.54 Orçamento: Maqmoveis Ltda, Perlima Indústria e Comercio Ltda, Imeca Indústria e Comércio Ltda e Sopoços Ltda.
Os equipamentos instalados na área de recepção: balança mecânica, tipo plataforma
para até 300 kg e dois tanques inoxidáveis, um de 250 litros para hipotermia e outro de 500 litros
para a 1ª lavagem do pescado, estão dimensionados para viabilizarem as atividades de avaliação
(seleção), pesagem, hipotermia e escovação (acari-bodó) e lavagem do pescado.
Na seção de beneficiamento a matéria-prima é deslocada manualmente em
monoblocos vazados de 40 litros até a mesa de decapitação, operação realizada com o uso de uma
77
guilhotina manual ou cutelos (quando necessário). Em seguida, conduzida sob ação de gelo em
bandejas plásticas de 15 litros até às mesas de evisceração, medindo 2 m X 0,8 m, com quatro
postos cada. Operação efetuada com o uso de facas de aço inoxidável de 6 e 12 polegadas.
Na etapa seguinte 146 kg de acari-bodó (876 kg ÷ 7) ou 120 kg de aruanã (718 kg ÷
6), são estocados em cada um dos três cozedores de 250 litros em duas sessões (para o acari-bodó
um cozedor realizará três sessões), instalados sobre três fogões de quatro bocas, onde o pescado
permanecerá por 12 minutos (acari-bodó) ou oito minutos (aruanã) imerso em água em ebulição
(100 ºC).
Em seguida, depois de estabilizada a temperatura, o pescado tem seu músculo
separado manualmente da carcaça, desfiado e inspecionado com o uso de colheres de sopa e de
sobremesa e bandejas plásticas de 7 litros. A massa resultante é desfiada, inspecionada, pesada
em balança eletrônica para até 15 kg e misturada a 2% de sal.
Só então é depositada em três tachos metálicos de 5 mm de espessura, similares aos
de secar farinha de mandioca, instalados sobre outros três fogões industriais de quatro bocas. Para
sua desidratação, a mesma é constantemente movimentada com o auxílio de betumadeiras curvas,
adaptadas (cabos longos).
Após desidratada a massa é estocada em bandejas plásticas de sete e 15 kg, que são
encobertas com plástico pigmentado protegendo-as da ação de luz, insetos e poeira, apesar do
alto grau de higienização destinado ao ambiente (telado), onde são estocadas em prateleiras
metálicas de 1 m X 2 m por seis a 12 horas, até o produto estabilizar sua temperatura e umidade,
conforme recomenda PEIXOTO CASTRO (1999).
Em seguida, 100 kg piracui são embalados manualmente por dia, com o uso de uma
balança eletrônica para até 2 kg, 100 sacos de polipropileno pigmentado de 1 kg e uma máquina
seladora temporizada de pedal com capacidade para até 400 embalagens por hora.
78
Estes sacos são acondicionados em sacos maiores e mais resistentes (Saco Master)
com capacidade para 10 kg, ou seja, 10 volumes de 1 kg. Esse tipo de embalagem garante a
manutenção da qualidade do produto final, durante as etapas de transporte e comercialização,
resistindo mecanicamente às manipulações consequentes destas atividades.
- Controle de Qualidade do Piracui - para controlar a qualidade do piracui durante
seu processo produtivo será adotado o sistema APPCC, precedido pela adaptação do projeto às
normas das boas práticas de fabricação - BPF aplicadas a produtos, processos, serviços e
edificações, visando promoção e certificação da qualidade e da segurança do alimento conforme
prevêem as portarias 1428/93-MS (1993) e 326/97-SVS/MS (1997).
Após as instalações e o processo produtivo estarem adequados às exigências das
agências de vigilância sanitária e de inspeção será efetuado um monitoramento contínuo da
qualidade da matéria-prima, de forma a garantir uma adequada padronização quanto à coloração,
textura, sabor e demais características peculiares do produto final (KUBITZA & ONO, 2005).
Segundo esses autores, de posse do domínio tecnológico específico para cada etapa
de produção será implementado um trabalho contínuo de capacitação dos operários envolvidos
com a produção, de modo que se adequem à aplicação das melhores práticas de manufatura –
MPM e as melhores práticas de higiene – MPH no ambiente produtivo da planta.
Adotar essas práticas é premissa fundamental que garante a segurança e a qualidade
do piracui ao longo de todo o seu processo de produção. Além disso, seu uso rotineiro facilita a
implantação e execução do APPCC, cujos fundamentos compreendem as seguintes etapas:
1. A análise de todos os perigos e riscos envolvidos no empreendimento e nos processos;
2. A identificação dos pontos críticos que precisam ser controlados;
79
3. O estabelecimento dos limites críticos para cada um dos perigos;
4. O estabelecimento de procedimentos de monitoramento;
5. A definição de ações corretivas a serem aplicadas;
6. A manutenção de registros contínuos sobre todos os dados do processo (rastreabilidade);
7. A implementação de mecanismos de averiguação final.
- Tratamentos de Efluentes - Para o tratamento dos efluentes do processamento de
piracui optou-se por um sistema que, segundo VALENTIM (1999), é simples, não mecanizado,
barato e fácil de construir e operar. Utiliza materiais de construção de fácil aquisição, mão-de-
obra não especializada, e pode ser incorporado à paisagem local, criando uma harmonia no
ambiente.
Constitui-se de um tanque séptico de três compartimentos em série modificado
(conceito dos reatores anaeróbios compartimentados) e de leitos cultivados com macrófitas
(sistema aquático natural) no tratamento das águas residuárias do processamento de piracui, com
sua vazão acompanhando o ritmo das atividades inerentes a esta planta e divide-se em duas fases:
Primária: tanque séptico modificado de três compartimentos em série, tendo como
característica a entrada do efluente junto ao fundo dos compartimentos com volume total de
4.000 litros e vazão diária média de 3.700 litros, visando obter redução da Demanda Química de
Oxigênio - DQO entre 17 e 69%, sólidos sedimentáveis de 100%, sólidos suspensos entre 58 e
92%, turbidez entre 67 e 92% e E. coli de 0 a 75%.
80
Secundária: Blocos de concreto e acima do solo, três leitos cultivados com
macrófitas de forma quadrada com brita nº 2 (55 a 90 mm) utilizadas como meio suporte e
cultivados com a macrófita emergente e de fluxo sub-superficial Eleocharis sp. A área de cada
leito é de 10 m2 e altura de 0,70 m, visando uma redução de sólidos suspensos entre 91 e 97%,
coliformes totais de 59 a 96%, nitrogênio total Kjeldahl de 35 a 90% e fósforo total de 41 a 65%.
f) Determinação da quantidade de insumos
- Características e quantidades da matéria-prima - A matéria-prima ficou definida
como: matéria principal (peixe) e subsidiária (condimentos e embalagem).
A matéria-prima principal prevista para processamento nessa planta é composta por
duas espécies: o acari-bodó e o aruanã, que são espécies endêmicas da Amazônia, de água doce,
com escamas e adequadas à produção do piracui por serem magras, de baixo preço e baixo
consumo no mercado regional, além de conferirem sabor e consistência especiais ao piracui.
Utilizou-se a seguinte expressão proposta pela FAO (1998) para os cálculos da
quantidade de matéria-prima principal (peixe):
Peixe = Capacidade da Planta em produto acabado (ton) Rendimento da operação
Acari-bodó = 1,0 ton = 11,49 ton, 0,087
Aruanã = 1,0 ton = 7,50 ton. 0,132
A matéria-prima subsidiária, neste caso, é representada pelo sal de cozinha (NaCl).
81
Sal (NaCl) - O NaCl previsto para composição do produto obedeceu a proporção de
2% sobre a massa cozida e desfiada do peixe, que representa 27,32% no caso do acari-bodó e
51,05% no caso do aruanã, equivalentes a 3,14 e 3,83 ton de músculo, respectivamente.
Logo, definiu-se 62,8 kg de sal para obtenção de 1,0 ton de piracui de acari-bodó e
77,0 kg de sal para obtenção de 1,0 ton de piracui de aruanã.
Embalagem - Na Tabela 10 abaixo são apresentadas as exigências de cada item
componente da embalagem para a produção de uma tonelada de Produto acabado (PA).
Tabela 10 - Quantidade de embalagem para 1,0 ton de piracui Especificação Unidade Quantidade
Saco de polipropileno (1 kg) Und 1000 Saco Master (10 kg) Und 100
- Características e quantidades da mão-de-obra – Previu-se que a mão-de-obra
será proveniente da própria região, formada por moradores da Vila do Careiro, de preferência por
filhas, filhos e esposas de pescadores locais.
Naturalmente composta por cidadãos que não tiveram qualquer experiência de
trabalho em indústrias de pescado. Porém, previu-se rigorosa seleção e treinamento para
candidatos em número superior ao número de vagas, de modo que adquiram as habilidades
necessárias e suficientes para atingirem os índices desejados em rendimento, velocidade e
higiene, sempre assistidos por profissional da área social que os ajudarão na aceitação da
mudança cultural de seus ambientes livres para ambientes fechados da unidade processadora.
Para tanto ficou estabelecido como prioridade aqueles com experiências na produção
de piracui, fator comum entre os membros das comunidades de pescadores da região amazônica.
A mão-de-obra utilizada é classificada em Direta (MOD), que é a empregada
diretamente na linha de produção, desde a recepção até o armazenamento, e Indireta (MOI)
82
formada pelos operários de apoio, que auxiliam os trabalhos da mão-de-obra direta sem
participarem diretamente da elaboração do produto, transportando a matéria-prima, servindo-a,
limpando e higienizando a planta em geral, armazenando o produto etc.
Considerou-se para este projeto uma jornada de trabalho de oito horas (1 turno). Caso
haja necessidade de atualizar produção ou mesmo de aumentá-la, pode-se utilizar mais um turno
sem alterar o Investimento inicial, porém a capacidade inicial da planta é de 0,10 tonelada/dia.
Como rendimento padrão de matéria-prima foi adotado o do acari-bodó (8,7%), e
como velocidades, as médias de cada operação.
FAO (1998) propõe a determinação da quantidade de operários de mão-de-obra direta
por meio da seguinte expressão:
Nº Op (nº de Operários) = Capacidade da Planta (kg)/Rendimento (decimal ) Velocidade de operação (kg/H/turno) Obs.: O quociente: Capacidade da Planta(kg)/Rendimento(decimal) indica a
quantidade de matéria prima-prima a processar na referida operação, e a velocidade de operação é
a média apurada, nesta pesquisa, de três repetições com três operários por operação.
Na tabela 11 abaixo são mostrados a velocidade de operação e o número de operários
de mão-de-obra direta (MOD) destinados a cada uma delas:
83
Tabela 11 - Velocidade média de operação e nº de operários (MOD)/projeto piracui.
Operação Velocidade (kg/H/h)
Velocidade (kg/H/turno)
Qte Operários Estimada
Seleção 468,3 ± 10,4 3746,4 1 1ª Lavagem 622 ± 42,1 4976,0 1 (mesmo da Seleção) Decapitação 527,40 ± 24,8 4219,3 1 Evisceração 102 ± 15,0 816,0 1 2ª Lavagem 79,7 ± 6,7 637,3 1
Recuperação músculo 14,4 ± 1,7 115,2 4 (2 novos + decapitador
+ eviscerador) Cozimento .. .. 1 Desidratação .. .. 3 Embalagem 28 ± 2,0 224,0 1 (mesmo da 2ª lavagem)
Total .. .. 10
Determinação da quantidade de MOD:
Recepção:
Nº Op (Seleção) = 1.150 = 0,31 ≅≅≅≅ 1 operário; 3.746,4 Nº Op (1ª Lavagem) = 1.150 = 0,23 ≅≅≅≅ 1 operário (mesmo da seleção); 4.976,0
Esta etapa é desempenhada por apenas um operário que além da seleção, realiza a
lavagem simples do aruanã e com escova, após sacrifício por hipotermia, do acari-bodó que, para
tanto, será auxiliado pelo primeiro operário de apoio.
Pré-processamento: Nº Op (Decapitação) = 1.150 (a) = 0,27 ≅ 1 operário (a: Peso do peixe inteiro); 4.219,20 Nº Op (Evisceração) = 875 (b) = 0,99 ≅ 1 operários (b: Peso do peixe pós-decapitado); 880 Nº Op (2ª Lavagem) = 626 (c) = 0,93 ≅ 1 operário (c: Peso do peixe pós-eviscerado);
669,6
84
Processamento: Nº Op (Recuperação músculo) = 458(d) = 3,7 ≅ 4 operários (d: Peso do peixe pós-cozido);
123,2 Esta etapa é efetuada por dois novos operários mais o eviscerador mais o decapitador,
que encerram suas funções em tempo hábil, o que lhes permite suprir a necessidade de 4
operários para esta função.
Nº Op (Embalagem) = 100 = 0,45 ≅≅≅≅ 1 operário; (mesmo da 2ª lavagem). 224
A quantidade de operários para algumas atividades não depende do desempenho do
operador (velocidade e rendimento da operação), mas, da natureza da operação e característica do
equipamento utilizado. Neste caso, para a etapa de Cozimento, 01 (um) operário é capaz de
controlar o funcionamento dos três cozedores bem como a carga e descarga dos mesmos.
Porém, para a desidratação são necessários 03 (três) operários, um para cada tacho,
pois, a massa muscular tem de ser movimentada sem parar, do início ao fim do processo que dura
cerca de duas horas, para evitar queimas proporcionando perdas de nutrientes, alterações na
aparência, no sabor e na qualidade final do produto.
Em resumo, um operário (operário 1) efetua a recepção (avaliação, hipotermia e
lavagem). O operário 2 efetua a decapitação em uma guilhotina manual, enquanto os operários 3
e 4 efetuam a evisceração e a lavagem. O operário 5 faz a estocagem, manutenção e descarga dos
cozedores com auxílio do segundo operário de apoio. Quatro operários (operários 2, 3, 6 e 7)
fazem a recuperação, desfiamento e inspeção do músculo, e outros três (operários 8, 9 e 10)
fazem a adição de 2% de sal ao músculo e em seguida sua desidratação em tachos de secagem.
Finalmente, o operário 4, que efetuou a 2ª lavagem do pescado, realiza a embalagem
e armazenamento do produto acabado auxiliado por um dos dois operários de apoio disponível.
85
Deste modo obtém-se um total de 10 (dez) operários de mão-de-obra direta e 02
(dois) de mão-de-obra indireta, perfazendo um total de 12 trabalhadores envolvidos diretamente
na produção.
Segundo ZUGARRAMURDI et al. (1995), a supervisão e a administração obedecem
às proporções de um supervisor para cada 15 a 20 operários, e um administrativo para cada 5 a 8
operários de produção, de onde se obtém 01 (um) supervisor e 02 (dois) administrativos,
incluindo o Gerente, totalizando 15 (quinze) postos de emprego ofertados à comunidade do
Careiro da Várzea onde será instalada esta empresa.
- Características e quantidades dos serviços
No caso específico desta planta foram considerados serviços apenas energia elétrica e
gás de cozinha. Porém, apesar de não aparecerem nos custos como serviços, pois serão
produzidos na própria planta implicando apenas em custos com energia elétrica, são estimados a
seguir os volumes de gelo e água, consumidos pela planta.
Gelo - Basicamente, nessa planta, o gelo é utilizado para resfriar a água do tanque de
hipotermia para sacrificar o acari-bodó, e para manter a matéria-prima resfriada durante o pré-
-tratamento (descabeçamento, evisceração e lavagem até o início do cozimento).
Para determinar a quantidade de gelo consumida pela planta em pleno funcionamento
foram adotadas as relações gelo:água:peixe de 1:2:3,5 para hipotermia e gelo:peixe de 0,4:1
(SUDEPE, 1976) durante o pré-tratamento, período em que o pescado permanece no máximo 2
hs sob ação do gelo. As relações adotadas foram testadas preliminarmente com sucesso em
laboratório.
86
Neste caso, para 1,150 ton de acari-bodó serão utilizados 0,038 ton de gelo e 0,078
m3 de água em um recipiente com capacidade de 0,250 m3 para sacrificar 0,134 ton de peixe, em
nove sessões. Sendo a mistura gelo:água substituída a cada três sessões, resultando no consumo
de 0,114 ton de gelo para hipotermia.
Para o resfriamento de 0,876 kg de acari-bodó sem cabeça e sem víscera (76,13% do
peixe inteiro) durante o pré-tratamento serão utilizados 0,350 ton de gelo.
Assim, o total de gelo consumido diariamente pela planta é de 0,114 + 0,350 = 0,464
ton.
Água - A água com qualidade adequada ao processamento de alimentos, utilizada
pela planta, será captada de um poço tubular, e empregada para: hipotermia, produção de gelo
lavagem no processamento, higienização e consumo humano.
Registra-se o uso de 0,464 m3 de água para a produção de 0,464 ton de gelo mais
0,078 m3 para a hipotermia.
Para a lavagem do pescado na área de recepção são utilizados 1,5 m3 de água/ton de
pescado. Assim, para 1,150 ton de pescado, o consumo será de 1,730 m3 de água.
Para a lavagem após o descabeçamento e evisceração são utilizados 0,8 m3 de
água/ton de pescado. Assim, lava-se 0,876 ton acari-bodó utilizando-se 0,700 m3 de água.
A relação [Cozedor (m3):Água (m3):Peixe (kg)] testada e adotada com sucesso neste
trabalho foi de 1:0,4: 0,5. Portanto, cada um dos três cozedores (caldeirões) de 0,250 m3 utilizará
0,100 m3 de água para o cozimento de 125 kg (876 kg ÷ 7) de acari-bodó sem cabeça e sem
vísceras. Sendo duas sessões para dois cozedores e três para o terceiro cozedor, totalizando 0,700
m3 de água para o cozimento.
87
Somando-se os consumos anteriores 0,464 m3 + 0,078 m3 + 1,730 m3+ 0,700 m3 +
0,700 m3 obtém-se 3,672 m3 somente para o processamento.
Segundo BLACKWOOD (1978), se gasta para o resto da planta “a seco” (sem
transporte com fluxo d’água) de 47 a 49% sobre o consumo de processo. Adotando-se 47% sobre
3,672 m3 consumidos no processamento teremos 1,730 m3 para o resto da planta, que somados ao
consumo de processamento resulta em 5,40 m3 de água a serem utilizados diariamente para a
produção de piracui.
Energia Elétrica - Segundo VAALAND & PIYARAT (1982) o consumo médio de
energia elétrica para uma planta de concentrado protéico de pescado no Brasil está estimado em
230 kWh/ton de produto acabado, gastos diretamente no processo de produção.
Como essa planta está dimensionada para produzir diariamente 0,1 tonelada de
piracui (Concentrado protéico de peixe), teremos um consumo diário estimado em 23,00 kWh.
Esta planta é dotada de duas pequenas fábricas de gelo tipo escama, com capacidade
para produzir 0,3 ton de gelo/dia cada, que operando juntas consomem cerca de 3,0 kWh.
Portanto, para produzirem 0,464 ton de gelo, precisam operar 19 h/dia cada, resultando em 57,00
kWh diários.
O poço artesiano que abastece a planta está equipado com uma bomba de sucção de 1
CV, com débito de 0,5 litros/segundo (1,8 m3/h), cuja potência nominal é de 0,74 kw.
Trabalhando 3,01 horas para bombear 5,42 m 3 de água, seu consumo diário será de 0,74 X 3,01 =
2,23 kWh por dia.
O consumo diário (08 h/dia) com a climatização de 40 m2 de área (área de
processamento, Figura 12) efetuada por um condicionador de ar Split de 24.000 BTU com
potência nominal de 2,3 kW, resulta em 18,00 kWh.
88
O consumo diário com iluminação interna e externa para esta planta de 220 m2,
respeitando-se as recomendações de GIANNINI et al. (1994) de 500 lux nos lugares em que o
produto deve ser examinado atentamente (áreas de processamento e de embalagem) e 200 lux
para as demais áreas é de 5,60 kWh.
Reunindo-se todos os consumos de energia elétrica acima especificados: 23,00 +
57,00 + 2,23 + 18,00 + 5,60 = 105,83 kWh /dia, que para produzir uma tonelada do produto (10
dias) consumirá 1.058,28 kWh/ton.
Gás de cozinha - A partir dos experimentos realizados para essa pesquisa no
CPTA/INPA, e dos valores obtidos por PEIXOTO CASTRO (1999), pôde-se estimar o consumo
de gás de cozinha como sendo 6,5 kg de gás para processar 50 kg de piracui, de onde se deduz
um total de 13,00 kg para a produção diária (100 kg), e 130 kg para produzir uma tonelada desse
produto.
3.2.5.2 Inversão
A partir do levantamento dos equipamentos necessários para a instalação e completo
funcionamento da planta e considerando-se as quantidades e capacidades que a dimensão da
planta requer, obteve-se o valor total de US$ 45,005.59 (Tabela 8) referente à aquisição dos
mesmos no local e sem instalação.
a) Estimativa da inversão fixa (método dos fatores)
O investimento Fixo foi estimado pelo método dos fatores devido ao grau de
confiabilidade que o mesmo apresenta.
89
Fatores para custos diretos:
• Canalizações = 0,05
• Instrumentos = 0,01
• Construção = Custo da construção civil local X Área total da planta (US$).
fi = (0,05 + 0,01 + construção) = 0,06 (fator de multiplicação para custos diretos).
Fatores para custos indiretos:
• Engenharia e Construção = 0,1
• Fator de tamanho = 0,1
• Contingências = 0,1
fIi = (0,01+ 0,01+ 0,01) = 0,3 (fator de multiplicação para custos indiretos)
Ieq = US$ 45,005.54 (Custo de equipamentos)
IE = Ieq X 1,2 = 54,006.64 (Custo de equipamentos instalados)
IF = {[IE X (1+ fi) + Construção] X (1+ fIi)} = US$ 155,956.33.
Obs.: O custo de construção ao substituir o fator será adicionado ao [IE*(1+ fi)].
b) Estimativa do capital de trabalho (IW)
Este item foi calculado em função do Custo de produção sem depreciação e do prazo
estipulado para receber o primeiro pagamento de clientes (2 meses), ou seja, o recurso financeiro
necessário para que se produza até o primeiro ingresso de dinheiro por vendas.
Assim, IW = (CP - Depreciação) /12 meses X 2 meses, ou seja: (191,661.63 –
15,596.24) /12 X 2,0 = US$ 29,142.23.
90
c) Estimativa da inversão total
A Inversão total é o resultado da soma da Inversão (excluindo o valor de compra do
terreno) com o Capital de Trabalho, estimado anteriormente, o que resulta em IT = US$
185,098.56.
3.2.5.3 - Custos de produção
a) Origem da matéria-prima
A matéria-prima principal é composta de duas espécies de peixes de baixo consumo
pelos habitantes da região. O acari-bodó (ab) e o aruanã (ar) são capturados em alguns pesqueiros
(lagos) próximos da Vila do Careiro, principalmente no Lago do Rei, e são comercializados, por
preços com média anual de US$ 200.00 por tonelada de acari-bodó e US$ 300.00 por tonelada de
aruanã. Evidentemente estes preços reduzem sensivelmente quando negociados em grande
quantidade e com regularidade junto às empresas.
O fornecimento do acari-bodó, segundo informações fornecidas por pescadores que
atuam no lago do Rei é reduzido nos meses de cheia, mais precisamente de abril a julho, podendo
estender-se até agosto. De setembro a março a captura é elevada atingindo seu pico em
novembro, pois, os lagos secam, facilitando a captura, o que corrobora com as informações de
LAUZANNE (1985), BATISTA et al. (1998) e SAINT-PAUL et al. (2000).
A captura do acari-bodó nessa região envolve pescadores oriundos da Cidade do
Careiro da Várzea. Cada um captura sem muito esforço de 300 a 400 unidades (média anual) de
acari-bodó por dia, com peso médio de 350 g, de onde se pode estimar que a produção média
diária de 11 pescadores suprirá a demanda da planta quanto à matéria-prima acari-bodó.
91
Segundo “Estatística Pesqueira do Amazonas e Pará” (RUFINO, 2002; 2005; 2006;
THOMÉ-SOUZA, 2007) o aruanã é capturado no Amazonas em todos os meses do ano. Em
função da baixa captura desta espécie nos lagos próximos do Município de Careiro da Várzea,
esta demanda será suprida facilmente por pescadores de cidades vizinhas como Manaquiri,
Iranduba, Manaus, Manacapuru, e outras com captura e oferta consistentes e abundantes.
b) Determinação dos custos de produção
- Custos variáveis
Obs.: Os Custos doravante determinados serão calculados sob as bases: unidade de
produto (US$/ton) e anual (US$/ano):
Custos da matéria-prima - Na tabela 12 abaixo são mostrados os resultados dos
cálculos para determinação das quantidades da matéria-prima principal (peixe) e subsidiária (sal):
Tabela 12 - Custos da matéria-prima para o piracui. Espécie M. prima Qte (ton) Preço (U$/ton) C. Unit.(U$/ton) C. total (U$/Ano)
Acari-bodó Peixe 11,49 200.00 2,298.85 32,183.91 Sal 0,063 500.00 31.40 439.63 Total - - 2,330.25 32,623.54 Aruanã Peixe 7,58 300.00 2,272.73 22,727.27 Sal 0,08 500.00 38,67 386.74 Total - - 2,311.40 23,114.02
Na tabela 13 abaixo, são apresentadas as quantidades necessárias de embalagens para
a finalização do piracui de acari-bodó e de aruanã:
92
Tabela 13 - Custos de embalagem para o piracui. Espécie Embalagem Quantidade
(und) Preço unitário
(US$/ton) Custo unitário
(US$/ton) Custo total (US$/Ano)
Acari-bodó Sc polipropileno 1 kg 1000 0.07 70.00 980.00 Sc Master (10 kg) 100 0.20 20.00 280.00 Total - - 90.00 1260.00 Aruanã Sc polipropileno 1 kg 1000 0.07 70.00 700.00 Sc Master (10 kg) 100 0.20 20.00 200.00 Total - - 90.00 900.00
Custos da mão-de-obra – São apresentadas na tabela 14 abaixo, as quantidades de
cada componente da mão-de-obra.
Tabela 14 - Custos de mão-de-obra para produção de piracui.
Espécie
Mão-de-obra Salário
(US$/ton) Quantidade de operários
Encargos *(40%)
C. unitário (US$/ton)
Custo total (US$/ano)
Acari-bodó Operário MOD 136.51 10 546.05 1,911.18 26,756.58 Operário MOI 91.01 02 72.81 254.82 3,567.54 Total - 12 2,166.01 30,324.12 Aruanã Operário MOD 136.51 10 546.05 1,911.18 19.111,84
Operário MOI 91.01 02 72.81 254.82 2.548,25 Total - 12 2,166.01 21.660,09 * Para os encargos foi utilizado índice de 40% incluindo: INSS, FGTS, 1/3 de férias, 13º salário e outros.
Custos de serviços - Na tabela 15 abaixo são mostrados os custos de cada
componente de serviço.
Tabela 15 - Custos de serviços para produção de piracui. Espécie Serviços Unidade Consumo
(/ton) Preço (US$)
C. unitário (US$/ton)
Custo total (US$/Ano)
Acari-bodó Energia elétrica *kWh 828.28 0.17 143.42 2,007.90 **Gás kg 130.00 1.08 140.35 1,964.91 Total - - - 283.77 3,972.81 Aruanã Energia elétrica kWh 828.28 0.17 143.42 1,434.21
Gás kg 130.00 1.08 140.35 1,403.51 Total - - - 283.77 2,837.72
* O preço do kWh é o praticado pela CEAM no local e os custos de água e gelo estão embutidos na eletricidade; ** O gás é fornecido por um distribuidor local da AMAZONGÁS.
93
Custos de provisões - Segundo WOODS (1975) este custo pode ser estimado como
6% do custo de mão-de-obra.
Como o custo de mão-de-obra unitário é o mesmo para as duas espécies (US$
4,220.38) então:
Custo unitário de Provisões (ab e ar) = 2,166.01 X 0,06 = US$ 129.96/ton.
Custos variáveis = C. matéria-prima + C. mão-de-obra + C. serviços + C. provisões
Custos Variáveis unitários (ab) = 2,420.25 + 21,66.01 + 283.77 + 129.96 =
= US$ 4,999.99/ton PA e,
Custos Variáveis unitários (ar) = 2,401.40 + 21,66.01 + 283.77 + 129.96 =
= US$ 4,981.14 /ton PA.
Obs: Doravante, para a obtenção do Custo anual basta multiplicar o custo unitário
por sua respectiva produção anual.
- Custos semivariáveis
Segundo PARÍN & ZUGARRAMURDI (1993), alguns custos de produção como,
supervisão, distribuição e manutenção, serviços administrativos e gerenciamento variam em
proporções diferentes á dos Custos Variáveis, e são identificados como Custos semivariáveis:
Custos de supervisão - Este custo pode ser estimado para indústria pesqueira, como
10% do custo de mão-de-obra. Porém, no caso em que se tenham informações suficientes sobre
esse custo, recomenda-se estimá-lo com base em dados reais.
Assim, considerando-se a necessidade de 01(um) supervisor, função que pode ser
desempenhada por um técnico de nível médio especializado em pesca ou em agroindústria, cujo
salário na região varia de 2 a 4 salários mínimos, temos:
94
Custo unitário de Supervisão (ab e ar) = Salário + Encargos sociais
= 394.74 X + 157.89 = US$ 552.63/ ton PA.
Custos de manutenção - Para este custo utiliza-se 4% sobre If/Q.
Como: I F = US$ 155,956.24 e Q = 24 ton PA/ano � If/Q = US$ 6,498.18.
Logo:
Custo unitário de manutenção (ab e ar) = 6,498.18. X 0,04 =
= US$ 259.93/ton PA.
Custos de direção e administração - Para este custo utiliza-se de 20 a 40% sobre a
mão-de-obra.
Para esta planta será utilizado 40% pois é o valor que mais se aproxima do custo que
envolve 1 gerente + 1 administrativo + encargos, além de despesas com papelaria, limpeza,
segurança, assessores contábeis etc.
Custos unitários de direção e administração (ab e ar)=2,166.01 X 0,4 =
= US$ 866.40/ton PA. Assim:
Custos semivariáveis = C. supervisão + C. manutenção + C. direção e administração.
Custos semivariáveis unitários (ab e ar) = 552.63+259.93 + 866,40 =
= US$ 1,678.96/ton PA.
- Custos fixos
Custos de depreciação - Este custo é geralmente tomado como 10% sobre a Inversão
Fixa e refere-se à perda de valor econômico que a empresa sofre ao longo de sua vida útil. O
95
valor residual da planta ao final de sua vida útil foi considerado igual a zero (L=0), conforme
recomenda ZUGARRAMURDI et al. (1995).
Portanto,
Depreciação (ab e ar) = IF/Q X 0,1 = 6,498.18 X 0,1 = US$ 649.82/ton PA.
Custos de impostos e seguros - para esse tipo de empresa são estimados de 1 a 2%
sobre o Investimento Fixo, após isenções estabelecidas por Lei. Neste caso será utilizado 1%.
Custos de Impostos & Seguros unitários (ab e ar) = IF/Q X 1%=
= 6,498.18 X 1.0 = US$ 64.98/ton PA.
Custos de vendas e distribuição - podem ser estimadas como 1 a 5% do preço de
Venda. Neste caso será utilizado 5%.
Custos de Vendas & Distribuição unitário (ab e ar) = US$ 12,000.00 X 0,05 =
= US$ 600.00/ ton PA.
Custos fixos = C. depreciação + C. impostos e seguros + C. vendas e distribuição.
Custos Fixos unitários (ab e ar) = 649.82 + 64.98 + 600.00 = US$ 1,314.8/ton PA.
Custos Fixos anuais = 432.09 + 86.42 + 36.64 = US$ 555.15/ton PA.
- Custo total de produção
Custo total unitário (ab) = CV+ CSV+ CF =(4,999.99+1,678.96+1,314.80) =.
US$ 7,993.76/ton PA.
Custo total unitário (ar)= C.V. + C.S.V.+ C.F.=(4,981.14+1,678.96+1,314.80) =.
US$ 7,974.90/ton PA.
96
- Custo anual total de produção da planta
Ao somar-se os Custos Totais Anuais de cada espécie obtêm-se os Custos Anuais da
Planta Integral, que de março a setembro processa 14 toneladas de piracui de acari-bodó e de
outubro a fevereiro, 10 toneladas de piracui de aruanã. Logo,
C. anual total produção da planta = C. anual prod. (ab) + C. anual prod. (ar).
Custo anual total da planta = 111,205.22 + 79,243.78 = US$ 190,449.00/ano.
Segundo PARIN & ZUGARRAMURDI (1987) a industrialização pesqueira é intensa
em Custos Variáveis como: matéria-prima, mão-de-obra e embalagem, totalizando estes três itens
cerca de 80% do Custo Total de Produção. Neste projeto o CV corresponde a 62% dos CT com
predominância de 27% da Mão-de-obra e 29% do Pescado, conforme mostra a Figura 13 abaixo:
Figura 13: Distribuição proximal do custo de produção - projeto piracui.
97
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Qualquer análise de viabilidade econômica de um projeto deve levar em consideração
questões básicas, porém fundamentais, que norteiam a decisão de investir ou não em uma
atividade, seja ela produtiva, ou não (GONÇALVES, 2004).
As variáveis envolvidas na análise deste projeto são basicamente o investimento, o
tempo de realização do projeto também chamado de horizonte de planejamento, o ponto de
equilíbrio e a taxa interna de retorno do projeto (TIR).
Mesmo observando-se o período de estabilidade por que passa a moeda brasileira
(R$) considerou-se prudente adotar para o projeto piracui o dólar americano (US$) que,
tradicionalmente, é considerada uma moeda forte e estável no mercado mundial. Seu valor
utilizado para conversão para Real (R$), informado pelo BACEN em 17.12.2008, foi de R$ 2,28.
4.1 - Rentabilidade
Na tabela 16 a seguir são apresentados os custos, preços de venda, receita,
investimento e período trabalhado desse projeto.
98
Tabela 16 - Custos e receitas para diferentes níveis de produção da planta.
Item Utilização da planta
100% 90% 75% 50% 30% 0% Custo anual bodó (1) (U$) 111205 103101 90356 70683 53298 25459 Custo anual aruanã (2) (U$) 79244 73474 64399 50393 38014 18185 Custo anual total (1+2) (U$) 190449 176574 154755 121076 91312 43644 Preço venda bodó (U$/ton) 12000 12000 12000 12000 12000 12000 Receita anual bodó (a) (U$) 168000 151200 126000 84000 45360 0 Preço venda aruanã (U$/ton) 12000 12000 12000 12000 12000 12000 Receita anual aruanã (b) (U$) 120000 108000 90000 60000 32400 0 Receita anual total (a+b) (U$) 288000 259200 216000 144000 77760 0 Inversão fixa (U$) 155956 Capital de trabalho -IW(U$) 29142 Dias de trabalho por ano 240 216 180 120 65 0
O Custo anual total e a Receita anual total da planta são obtidos por meio da soma
dos custos e receitas referentes aos períodos de 140 dias em que a planta produz piracui a partir
do acari-bodó com o período de 100 dias em que produz a partir de aruanã. Estes fatores também
são apresentados para vários níveis de produção da planta, ou seja, 50, 75, 90 e 100%, ou o
equivalente ao número de dias trabalhados, 120, 180, 216 e 240 dias respectivamente.
4.1.1 - Fontes e usos de fundos
Os esquemas financeiros de uma empresa podem ser apresentados de modo que haja
uma integração entre os dados de origem e destino de seus recursos, como é mostrado na tabela
17 a seguir, para o projeto piracui:
99
Tab
ela
17 -
Flu
xo d
e fo
ntes
e u
sos
de fu
ndos
(US$
) par
a pr
oduç
ão d
e pi
racu
i.
Ano
s 20
09
2010
20
11
2012
20
13
2014
20
15
2016
20
17
2018
FO
NT
ES
Cap
ital
Pró
prio
18
5,09
8
Rec
eita
s
216,
000
259,
200
288,
000
288,
000
288,
000
288,
000
288,
000
288,
000
288,
000
288,
000
Tot
al (a
) 40
1,09
8 25
9,20
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 28
8,00
0 U
SOS
Inve
stim
ento
Fix
o 15
5,95
6
Cap
ital
de
giro
29
,142
Cus
to p
rodu
ção
1547
55
1765
74
1904
49
1904
49
1904
49
1904
49
1904
49
1904
49
1904
49
1904
49
Tot
al (b
) 33
9854
17
6574
19
0449
19
0449
19
0449
19
0449
19
0449
19
0449
19
0449
19
0449
T
OT
AL
(a-b
) 61
245
8262
6 97
551
9755
1 97
551
9755
1 97
551
9755
1 97
551
9755
1 L
ucro
líqu
ido
(- 4
0%)
3674
7 49
575
5853
1 58
531
5853
1 58
531
5853
1 58
531
5853
1 58
531
Dep
reci
ação
(10%
I F)
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
Flu
xo c
aixa
52
343
6517
1 74
126
7412
6 74
126
7412
6 74
126
7412
6 74
126
7412
6
100
Para a composição da Tabela 17 acima se considerou:
Fontes: apenas o Capital próprio (IF + IW), e as receitas provenientes das vendas nos
respectivos exercícios, cujos valores apresentam-se no quadro, não havendo nenhum crédito
bancário ou de fornecedores. Sendo o Total (a) a soma de todas as fontes registradas e utilizadas
nesse projeto.
Usos: o Investimento fixo (IF), o capital de trabalho (IW) e o custo de produção, que
somados resultam no total (b) de todos os usos.
Saldo de (a) - (b): representando o lucro bruto da empresa.
Lucro líquido, obtido com a dedução de 40% de taxas de impostos sobre o saldo
(Lucro bruto).
A depreciação anual: que corresponde a 10% sobre o IF, de forma constante para
todo o período e,
O Fluxo de caixa, representando a receita livre do projeto, obtido através da soma do
lucro líquido com a depreciação anual.
4.1.2 - Taxa interna de retorno “TIR” - é definida como a taxa de juros recebida
para um investimento que consiste em pagamentos (valores negativos) e receitas (valores
positivos) que ocorrem em períodos regulares.
O cálculo da TIR pelo sistema de tentativas e erros foi desenvolvido por meio de uma
planilha eletrônica, mas, pode ser desenvolvido manualmente, caso não haja disponibilidade de
um microcomputador. Seus valores são apresentados na tabela 18 abaixo:
101
Tabela 18 - Determinação de “r” (TIR) pelo método de tentativas e erros.
Ano (n)
Fluxo de
Caixa ($)
Valores de r (%) P /r = 0,1 P /r = 0,3 p /r = 0,4 p /r = 0,3431
(a)dM ($)
(b)T.presente ($)
dM ($)
T.presente ($)
dM ($)
T.presente ($)
dM ($)
T.presente ($)
0 -185,098.47 - - - - - - - - 1 52342.59 0.909 47584.17 0.769 40263.53 0.714 37387.56 0.745 38971.48 2 65171.00 0.826 53860.33 0.592 38562.72 0.510 33250.51 0.554 36127.48 3 74126.22 0.751 55692.13 0.455 33739.75 0.364 27013.93 0.413 30594.74 4 74126.22 0.683 50629.21 0.350 25953.65 0.260 19295.66 0.307 22779.20 5 74126.22 0.621 46026.55 0.269 19964.35 0.186 13782.62 0.229 16960.17 6 74126.22 0.564 41842.32 0.207 15357.19 0.133 9844.73 0.170 12627.63 7 74126.22 0.513 38038.47 0.159 11813.22 0.095 7031.95 0.127 9401.85 8 74126.22 0.467 34580.43 0.123 9087.09 0.068 5022.82 0.094 7000.11 9 74126.22 0.424 31436.75 0.094 6990.07 0.048 3587.73 0.070 5211.91
10 103268.45 0.386 39814.46 0.073 7490.90 0.035 3570.16 0.052 5406.10 TOTAL 439504.83 209222.48 159787.67 185080.67
∑ T. Presente Inv.Original 2.374 1.130 0.863 1.000
(a) dM = (1+r)-n ; (b) Tempo Presente = dM X F. Caixa
Na tabela 19 a seguir destacam-se os valores da razão “Tempo Presente/Inversão
Original” e seus correspondentes em “r”, definidos por tentativas e erros na Tabela 18, e
aplicados para a determinação da TIR também pelo método da interpolação gráfica apresentados
na Figura 14.
Tabela 19 - Taxa interna de retorno (r) determinada por interpolação gráfica.
r (%) Valor Presente / Inversão Original 0,1000 2,37 0,3000 1,13 0,4000 0,86 0,3431 1,00
Na Figura 14 abaixo é mostrada a determinação do valor de r por interpolação gráfica
através da relação entre o investimento original e o valor do tempo presente total como função de “r”:
102
0 ,1 0 0 ,1 5 0 ,2 0 0 ,2 5 0 ,3 0 0 ,3 5 0 ,4 0
0 ,8
1 ,0
1 ,2
1 ,4
1 ,6
1 ,8
2 ,0
2 ,2
2 ,4
34 ,3 1
Valor Presente / Inversão Original
r (% )
Figura 14 – Interpolação gráfica para a determinação de “r” (TIR) - projeto piracui.
Outra forma, rápida e segura, de se obter a TIR é por meio de programas de
computador disponíveis no mercado, que a estimam a partir de uma sequência de fluxos de caixa
(FC). Estes fluxos não precisam ser iguais como no caso de uma anuidade, entretanto, devem
ocorrer em intervalos regulares (mensalmente ou anualmente). Apenas o último fluxo de caixa
(FC10) deve ser acrescentado do capital de trabalho (IW), do valor residual (valor de revenda) e
do Valor do terreno, caracterizando a recuperação destes capitais.
Como o valor residual foi desconsiderado, neste trabalho, (valor ZERO) e o terreno é
doação da prefeitura local, somente será adicionado o IW, ou seja: FC10 + IW = 74126.22 +
29142.23 = U$ 103268.45, conforme mostra a Tabela 20 abaixo:
103
Tabela 20 - TIR do projeto piracui determinada por meio de programa de computador. Ano Fluxo de Caixa (U$)
Ano 0 -185098.47 Ano 1 52342.59 Ano 2 65171.00 Ano 3 74126.22 Ano 4 74126.22 Ano 5 74126.22 Ano 6 74126.22 Ano 7 74126.22 Ano 8 74126.22 Ano 9 74126.22
Ano 10 103268.45 TIR 34,31%
4.1.3 - Tempo de retorno de capital (ηR) é definido como o mínimo período de
tempo teoricamente necessário para recuperar a inversão original na forma de fluxo de caixa do
projeto.
A determinação do tempo de retorno do capital investido é feita pelo método de
interpolação gráfica, método mais seguro quando os fluxos de caixa não são iguais, utilizando-se
os valores acumulados dos fluxos de caixa em dez anos de exploração do projeto, partindo-se da
Inversão fixa depreciável.
Observa-se que o Fluxo de Caixa passa pelo ponto zero entre 2º e 3º anos de
atividades (Tabela 21), o que pode ser mais bem visualizado graficamente quando a curva passa
pelo FC de valor zero, determinando, com precisão, o ηR = 2,48 anos para o projeto piracui
(Figura 15).
Tabela 21 - Fluxo de caixa acumulado em 10 anos futuros - projeto piracui.
Ano 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fluxo Caixa
-155956
-103614
-38443
35684
109810
183936 258062
332188
406315
480441
583709
104
0 2 4 6 8 10
-200000
-100000
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
-155956
2,48
IF
nR
Flu
xo d
e C
aixa
Acu
mul
ado
(U$)
Tem po (anos)
Figura 15 - Determinação do tempo de retorno do projeto piracui.
Segundo FAO (1988), na prática não se utiliza apenas um método de rentabilidade
sem que se considere o emprego de vários critérios para compensar as vantagens e desvantagens
de cada um. O tempo de retorno não considera os últimos anos do projeto, já a taxa interna de
retorno leva em conta a variação do valor do dinheiro com o tempo e brinda resultados mais reais
que os demais métodos.
4.1.4 - Ponto de equilíbrio
O ponto de equilíbrio determina a quantidade mínima que a empresa deve produzir
para não perder dinheiro. Sua análise é um método para organizar e apresentar as relações
estáticas de uma empresa em um curto prazo. As cartas econômicas de produção mostram como
105
os custos, vendas e ganhos variariam ao se variar o nível de produção mantendo-se os outros
fatores constantes.
Para a determinação do ponto de equilíbrio quando se considera os custos
semivariáveis, como no caso deste trabalho, utiliza-se a expressão:
Onde: Npe = Ponto de equilíbrio e,
n = fator multiplicativo do CSVT100% com 0% de produção.
Logo:
Na Tabela 22 abaixo
receita total em vários níveis d
equilíbrio de produção.
Tabela 22 - Receitas e custos to
Utilização planta (%)
Produção Q(ton/ano)
Recto
(US$0 0,0 030 7,2 86450 12,0 14475 18,0 21690 21,6 259
100 24,0 288
CFT + n X CSVT 100% Npe = _________________________________ (%) RT 100% - CVT 100% - (1-n) X CSVT 100%
Npe = ____ 28
31555 + 12089 __________________ = 0,34 ou 34%
8000 - 118599 - 40295
e na Figura 16 ilustra-se a relação entre os custos totais e a
e utilização da capacidade da planta destacando-se o ponto de
tais em diferentes níveis de produção do projeto piracui. eita tal /ano)
C.Variável total
(US$/ano)
C. Fixo total
(US$/ano)
C. Semivariável total
(US$/ano)
Custo total
(US$/ano) 0 31555 12089 43644 00 35580 31555 24177 91312
000 59299 31555 30221 121076 000 88949 31555 34251 154755 200 106739 31555 38280 176574 000 118599 31555 40295 190449
106
0% 30% 50% 75% 90% 100%-60000-40000-20000
020000400006000080000100000120000140000160000180000200000220000240000260000280000300000320000
34%
US$/ano
Utilização da capacidade da Planta (%)
CVT CVT+CSVT CT RT LLAI
Figura 16 – Ponto de equilíbrio do projeto piracui.
Observa-se que, a operação com rentabilidade, passa a ocorrer à direita do ponto de
equilíbrio, equivalendo ao uso de apenas 34% da capacidade total de produção da planta, onde a
produção é Q = 8,11 ton PA/ano ou 33,80 kg PA/dia. Neste nível, segundo HORNGREN et
al.(2004) e VANDERBECK (2003), vendida toda a produção, a receita é igual às despesas e o
lucro é nulo.
Assim, pode-se afirmar que, produzindo abaixo desse ponto, a empresa incorre em
perdas, ou seja, trabalhará com prejuízos, ao passo que, produzindo acima desse ponto obterá
ganhos, conforme preconiza SEOLIN (2004).
É importante ressaltar que esse baixo ponto de equilíbrio (cerca de 1/3 da capacidade
de produção da planta) dá à empresa a possibilidade de gerar utilidades ou não ter perdas quando
operar em baixos níveis de produção.
107
Segundo WERNKE (2001) isso permite à empresa funcionar ainda com lucro, e
adaptar-se a situações adversas como a de baixo fornecimento de matéria-prima, baixa demanda
pelo produto, escassez de mão-de-obra ou qualquer influência negativa do mercado que obrigue a
mesma a trabalhar com baixo nível de produção.
4.1.5 - Análise de sensibilidade
As variações atribuídas a cada parâmetro para essa análise (Tabela 24) estão
relacionadas às possibilidades de suas ocorrências em produtos e serviços da economia local.
Assim, o preço de venda do piracui, que não tem registro de queda no mercado regional, varia de
-5 a +10%.
Quanto ao preço das matérias-primas, RUFFINO (2002), registrou variações entre U$
0,166 e U$ 0,28/kg para o acari-bodó e U$ 0,29 e U$ 0,34/kg para o aruanã, nos preços
praticados nas feiras livres. Obviamente a comercialização com indústrias (frigoríficos) é feita
em patamares inferiores e menos oscilantes que estes. Por isso adotou-se uma variação de ± 20%
para esse parâmetro
O salário de operários, excluindo-se possibilidades de aumentos individuais, em regra
segue o aumento real do salário mínimo nacional que, segundo o�Departamento Intersindical de
Estatística e Estudos Socioeconômicos – DIEESE (2009), no período de 2003 a 2009 foi de
46,05%, em média 7,68% ao ano, justificando a adoção de uma variação para essa análise de -5 a
+ 10% para mão-de-obra direta.
A inversão de modo geral (equipamentos e construção) tem apresentado aumentos
anuais em torno de 11 a 13%, por isso adotou-se para análise desse parâmetro ± 15% de variação,
108
enquanto que os rendimentos para as duas espécies, testados por vários autores, e varias vezes
durante o desenvolvimento desta pesquisa, não oscilou além de ± 5%.
Tabela 23 - Variações de parâmetros para a análise de sensibilidade - projeto piracui. Parâmetro Variação
(%) Valor
parâmetro (U$) Valor TIR
Valor relativo parâmetro
Valor relativo TIR
Preço de venda
(bodó)
+10 13200.00 0,4222 1,231 1,10 12000.00 0,3431 1,000 1,00
- 5 11400.00 0,3019 0,880 0,95
Preço de venda (bodó)
+10 13200.00 0,3765 1,097 1,10 12000.00 0,3431 1,000 1,00
- 5 11400.00 0,3261 0,951 0,95
Preço Matéria-prima (bodó)
+20 240.00 0,3217 0,938 1,20 200.00 0,3431 1,000 1,00
-20 160.00 0,3464 1,010 0,80
Preço Matéria-prima (aruanã)
+20 360.00 0,3280 0,956 1,20 300.00 0,3431 1,000 1,00
-20 240.00 0,3581 1,044 0,80
Salário Mão-de-obra Direta.
+10 150.16 0,3207 0,935 1,10 136.51 0,3431 1,000 1,00
- 5 129.69 0,3543 1,033 0,95
Inversão +15 179349.78 0,3022 0,881 1,15
155956.3 0,3431 1,000 1,00 -15 132562.88 0,3940 1,148 0,85
Preço de embalagem
+15 0.035 0,3427 0,999 1,15 0.03 0,3431 1,000 1,00
-15 0.026 0,3434 1,001 0,85
Rendimento (bodó) +5 0.091 0,3478 1,014 1,05
0.087 0,3431 1,000 1,00 -5 0.083 0,3379 0,985 0,95
Rendimento
(aruanã)
+5 0.139 0,3469 1,011 1,05 0.132 0,3431 1,000 1,00
-5 0.125 0,3388 0,988 0,95
109
0,8 0,9 1,0 1,1 1,20,85
0,90
0,95
1,00
1,05
1,10
1,15
1,20
1,25
Preço Venda a. bodó Preço Venda aruanã Preço M.P. a. bodó Preço M.P. aruanã Salário M.obra direta Inversão Preço Embalagem Rendimento bodó Rendimento aruanã
Val
or r
elat
ivo
da T
IR
Valor relativo do Parâmetro
Figura 17 – Análise de sensibilidade do projeto piracui.
A análise de sensibilidade de um projeto permite, além de outras informações, a
determinação do poder que cada parâmetro avaliado tem de influenciar a rentabilidade do
mesmo.
Na Tabela 24 e na Figura 17 observa-se o comportamento da TIR a partir de
variações significativas em alguns dos mais importantes parâmetros econômicos da empresa,
podendo-se avaliar o efeito de cada um sobre a rentabilidade do projeto analisado e identificar
aqueles que mais a influenciam, conforme sugere CAVALCANTE (2005).
Para essa análise as rentabilidades foram obtidas com a variação de alguns
componentes de ingressos, egressos e inversões, considerados importantes para o projeto (FAO,
110
1998). O valor relativo do parâmetro é definido como a relação entre o valor real do parâmetro,
após a variação, e seu valor base. De forma similar é definido o valor relativo da TIR.
Observa-se, portanto, que os parâmetros cujas variações apresentam maior influência
sobre a rentabilidade são os preços de venda, que estabelecem uma relação de proporcionalidade
direta com a mesma, e também os rendimentos (com menor influência). Ou seja, quando esses
parâmetros são acrescidos a TIR aumenta, quando são reduzidos a TIR decresce.
Sendo que os efeitos do preço de venda do acari-bodó foram substancialmente mais
expressivos do que os do aruanã, devido a fatores como:
a) maior período de produção anual por ser a matéria-prima principal, com sete meses
de captura – setembro a março, segundo LAUZANNE (1985) e SAINT-PAUL et al. (2000),
contra 05 meses do aruanã – matéria-prima alternativa e,
b) menor custo de matéria-prima com US$ 200/ton do acari-bodó, contra US$
300/ton do aruanã - valores definidos a partir de informações de RUFFINO & ISAAC (1994),
RUFFINO (2002) e do preço pago por essas matérias-primas durante o período de
desenvolvimento dessa pesquisa.
Considerando tratar-se de um produto com alta concentração protéica, animal, de boa
qualidade e de crescente sensibilização local e mundial sobre sua importância para a saúde
humana, considerando-se ainda os preços elevados de produtos similares - concentrados protéicos
variando de US$ 21,90 a US$ 91,40/kg (Tabela 8), porém, de aplicabilidade inferior e mais
restrita do que a do piracui. Pode-se deduzir que a elevação do preço de venda do piracui é
inevitável, o que deixará a administração desse projeto em condição privilegiada dado ao efeito
positivo sobre a rentabilidade do mesmo.
Destaca-se também a influência da matéria-prima (acari-bodó e aruanã – Figura 17)
que segundo RIPOLL & BALADA (2005) configuram o ponto de partida de todo processo
111
produtivo e que aqui representam elevada participação na composição do custo de produção,
conforme previsto por PARIN & ZUGARRAMURDI (1987) (Figura 13) requerendo, também,
atenção especial da administração para suas variações.
Já a inversão e o salário de mão-de-obra direta, quando acrescidos, a TIR decresce,
tendo a inversão apresentado maior influência que o salário e ambos com fortes influências sobre
a TIR, porém, menos intensas que às dos preços de venda. Exigindo da administração muita
cautela no estabelecimento e manutenção de seus valores, bem como um severo controle para
impedir seus incrementos, pois, acarretariam drásticas reduções à rentabilidade do projeto,
inviabilizando-o.
Os rendimentos (acari-bodó e aruanã) também influenciam significativamente a
rentabilidade, porém, de forma menos acentuada não exigindo o mesmo nível de controle sobre
suas variações.
4.1.6 - Considerações sobre riscos
Normalmente o investimento de capital é efetuado com a expectativa de se obter um
substancial rendimento anual, mas a possibilidade de ocorrerem prejuízos sempre existe. Esse
fator, que acompanha todo investimento é chamado "risco". Em geral, quanto maior o risco, mais
alta a taxa de retorno esperada, e mais curto o tempo previsto para recuperar o capital investido
(FAO, 1998).
Assim, de posse dos valores do tempo de retorno: ηR = 2,48 anos (Figura 15) e taxa
interna de retorno: TIR = 34,31% (Figura 14) desse projeto e dos intervalos propostos por
CUNNINGHAM (1980) apresentados na Tabela 22 abaixo, pode-se enfatizar o seguinte:
112
Tabela 24 - Valores típicos da TIR e do tempo de retorno do capital em função do risco. Projeto Tempo de retorno (anos) Taxa interna de retorno (%)
Alto risco < 2 > 20
Normal < 5 > 15
Leve risco - < 10
FONTE: CUNNINGHAM (1980).
Este projeto se embasa em tecnologia sólida e bem desenvolvida e seu produto é
conhecido e bem aceito no mercado interno regional. Considera-se, no entanto, suas inovações,
novo conceito nutritivo e nova apresentação, mas, isso não o qualifica como um produto novo no
mercado. Em função do exposto, se considera que este projeto é de risco médio e, segundo a
TABELA 24, deveria ter um retorno menor que cinco anos e uma TIR maior que 15%, condições
que são cumpridas pelo mesmo.
Esse resultado reforça as análises anteriores elevando o nível de confiança e
credibilidade do projeto piracui (já considerado o seu notável propósito social) junto aos
investidores.
Há ainda de se considerar que nessa análise a planta é utilizada apenas em um turno
permitindo a adoção de outros dois turnos promovendo, assim, aumento de produção sem alterar
a inversão fixa, elevando a TIR e reduzindo o tempo de retorno (ηR), considerando-se,
obviamente, a disponibilidade de matéria-prima, já comentada anteriormente. Trata-se de um
recurso para amenizar as incertezas inerentes à natureza deste projeto e restabelecer o equilíbrio
da empresa, caso este seja alterado por variações de alguns fatores internos ou externos à mesma.
113
4.1.7 - Considerações Gerais
Observa-se que este projeto apresenta, além de rentabilidade bastante apreciável,
resultados excepcionais e estratégicos no aspecto social, uma vez que cria oportunidades de
emprego geradas no interior do estado, reduzindo a pressão demográfica na capital - Manaus.
Que contribui para o aumento da oferta de proteína animal de alta qualidade com
amplas possibilidades de utilização, aproveita o enorme potencial extrativista, reconhecido por
ALENCAR et al. (2007); SILVA & MELO (2001) e BENCHIMOL (2000), ainda sub-explorado,
da maior bacia hidrográfica do mundo processando espécies ícticas de baixa ou nenhuma
utilização pela indústria e/ou população local.
Confrontando as observações anteriores com as dificuldades de se desenvolver
economicamente a Amazônia, destacadas por CLEMENT & VAL (2003) e MARCOVITCH
(2005), vislumbra-se a possibilidade deste projeto ser uma opção para se iniciar a definição de
uma política de uso responsável dos recursos naturais e humanos da Amazônia.
Dessa forma, a implantação de pequenas empresas como essa no estado do Amazonas
além de ocupar a mão-de-obra local utilizando matéria-prima local (atendendo às críticas de
SANTOS e SANTOS, 2005) reduzirá a taxa de desemprego no Estado/País fixando o amazônida
em seu local de origem, realizando atividades conhecidas, herdadas de gerações passadas como
parte de seu patrimônio cultural.
Somente o projeto piracui, nas dimensões aqui apresentadas e avaliadas, disponibiliza
15 postos de emprego diretos. Externamente à planta, pelo menos 11 pescadores além de seus
auxiliares estarão comprometidos com o fornecimento diário de 1.150 kg de acari-bodó ou 752
kg de aruanã, considerando uma produção média diária de 95 a 126 kg/dia/pescador.
114
Outros postos serão abertos voltados para o suprimento de insumos para essa captura,
bem como em consequência do capital que o projeto fará circular na cidade de Careiro da Várzea.
Poderá contribuir com entradas de divisas no país, caso tenha a aceitação que se
espera, como nos casos de vários outros produtos que levam ao exterior o selo “Amazônia”, e
incrementar a indústria pesqueira do estado incentivando um crescimento ordenado e racional
desse setor, favorecendo a redução do desperdício e aproveitando melhor a proteína animal em
abundância na região.
A possibilidade do processamento exclusivo (durante os 12 meses do ano) da espécie
acari-bodó pela empresa é uma expectativa que depende de resultados de estudos que possam
garantir um volume mínimo de captura próximo dos 1.150 kg necessários para suprir a demanda
desta matéria-prima para a planta, com base em sua capacidade projetada, sem afetar a dinâmica
reprodutiva dos estoques dessa espécie.
As informações pessoais coletadas e as evidências observadas ao longo do período de
realização dessa pesquisa indicam a existência de um potencial capaz de sustentar uma produção,
pelo menos, cinco vezes maior do que a deste projeto, ou a instalação de quatro novas plantas
com mesma capacidade desta, apenas na região que envolve o Careiro da Várzea e vizinhanças.
Uma estimativa oficial dessa capacidade de produção de acari-bodó, cuja pesca é
caracterizada como de subsistência, na região em estudo, é improvável devido à falta de registros
que a identifique e particularmente pela baixa freqüência da espécie nos portos de desembarques
pesqueiros do Estado.
SANTOS e SANTOS (2005) caracterizam a pesca de subsistência como aquela
desenvolvida por pescadores ribeirinhos destinada à sua alimentação e à de seus familiares, que
quando bem-sucedida parte da produção pode ser vendida a intermediários ou em feiras das vilas
115
mais próximas. Trata-se de uma atividade difusa, praticada por milhares de pessoas e, por isso,
sua produção é difícil de ser quantificada.
Na verdade, a multiplicação de empresas como essa é uma estratégia proposta neste
trabalho no sentido de superarmos nossa deficiência quanto à falta de informações precisas e
atualizadas sobre os estoques pesqueiros, destacada por ISAAC et al. (2008), e sobre a produção
pesqueira no Amazonas que, segundo BATISTA et al. (2004) e COSTA et al. (2009), não inclui
o consumo dos ribeirinhos, nem os inúmeros desembarques clandestinos nas regiões de fronteira
nem os das feiras populares dos municípios amazonenses.
Para tanto, sugere-se a implantação de micro e pequenas indústrias (com o padrão
deste projeto) em pontos estratégicos ao longo das extensas calhas de nossos rios, evidentemente
monitoradas. Assim, caso se observe a proximidade do limite da capacidade de fornecimento de
matéria-prima, ou qualquer sinal de sobre-explotação da(s) espécie(s) utilizada(s), uma ou mais
empresas instaladas seriam forçadas, pela natureza do mercado, a abandonar a atividade. Porém,
sem deixar grandes prejuízos financeiros ou ecológicos, como seria no caso de uma grande
empresa.
O que é incorreto prevalecer é a não exploração de tão precioso recurso
exclusivamente por falta de informações que determinem qual espécie, época e quantidade será
explorada. Este procedimento emperra e/ou torna muito lento o desenvolvimento do setor
pesqueiro na maior bacia hidrográfica do mundo.
Quanto ao desempenho do acari-bodó com uso exclusivo (ano inteiro) neste projeto,
apesar de seu baixo rendimento em músculo quando comparado ao do aruanã e de outras espécies
que se adequam à elaboração de piracui, mantém a mesma TIR e o mesmo ponto de equilíbrio da
planta original, apenas o tempo de retorno é superior ao da planta integral (a que usa acari-bodó
por 7 meses e aruanã por 5 meses ao ano).
116
Por sua vez, o aruanã, espécie estratégica para substituir o acari-bodó, devido a seu
valor nutritivo, aceitação no mercado, rendimento superior e adequação à produção de piracui,
apesar de seu preço mais elevado, quando utilizado como matéria-prima exclusiva da planta,
apresenta ηR = 2,53 anos, superior, mas, próximo ao da planta integral.
O fato de o piracui ser conhecido e preferido quando elaborado a partir do acari-bodó
e do aruanã vir em ascensão no mercado, considerado regionalmente “pirarucu do pobre”,
representando 3,84% de todo o pescado capturado no estado do Amazonas (COSTA et al., 2009),
pode vir a limitar seu uso para produção de piracui. Apesar da constatação pessoal (outubro de
2009) da venda do aruanã a um determinado frigorífico, no município de Fonte Boa - AM, a
preços inferiores aos informados neste trabalho.
Os resíduos sólidos do processamento dessa planta serão aproveitados, parte para a
produção de ensilado biológico ou farinha artesanal de pescado e parte para produção de
composto orgânico (carcaças, placas, escamas, peles e vísceras). Este procedimento minimiza
sensivelmente os efeitos da contaminação reduzindo ao máximo o impacto ambiental dessa
atividade, ampliando sua capacidade produtiva e sua receita. Os custos, investimentos e receitas,
provenientes desta atividade, bem como área física a ela destinada, não são considerados ou
apresentados na análise desse projeto.
117
5 CONCLUSÕES
1. É viável a instalação de projetos de pequeno porte com produção de 0,1 ton/dia de
piracui, similares ao avaliado nesse trabalho, em regiões interioranas do estado do Amazonas;
2. As espécies acari-bodó e aruanã, quando processadas em conjunto, asseguram boa
rentabilidade, regularidade no fornecimento de matéria-prima e elevado nível de qualidade do
produto final;
3. O acari-bodó, como matéria-prima exclusiva, representa excelente potencial
econômico para a empresa;
4. O aruanã representa excelente potencial para substituir o acari-bodó em períodos de
baixa oferta do mesmo, bem como para uso como matéria-prima exclusiva da empresa;
5. A rentabilidade deste projeto é altamente afetada pelas variações do preço de venda
do piracui, seguido pelo salário de mão-de-obra direta.
118
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Anexos
“Planilhas de cálculos e composição de Custos para o projeto Piracui”
1. Planilha 1: Piracui Integral [acari-bodó (7 meses) +aruanã (5 meses)].
2. Planilha 2: Piracui de acari-bodó (12 meses).
3. Planilha 3: Piracui aruanã (12 meses).
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57
1763
37
1901
85
1901
85
1901
85
1901
85
1901
85
1901
85
1901
85
1901
85
Tot
al (b
) 33
9612
17
6337
19
0185
19
0185
19
0185
19
0185
19
0185
19
0185
19
0185
19
0185
TO
TA
L (a
-b)
6144
3 82
863
9781
5 97
815
9781
5 97
815
9781
5 97
815
9781
5 97
815
Luc
ro lí
quid
o (t
=40%
) 36
866
4971
8 58
689
5868
9 58
689
5868
9 58
689
5868
9 58
689
5868
9
151
Dep
reci
ação
(10%
If)
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
1559
6 15
596
Flux
o de
cai
xa
5246
1 65
314
7428
5 74
285
7428
5 74
285
7428
5 74
285
7428
5 74
285
PO
NT
O D
E E
QU
ILÍB
RIO
Uti
lizaç
ão d
a P
lant
a - Q
(%)
R.T
C
.V. T
C
.F. T
C
.S.V
.T.
C. T
otal
L
LA
I Q
(ton
)
0 0
0 31
555
1208
9 43
644
-436
44
0,0
0,30
86
400
3550
0 31
555
2417
7 91
233
-483
3 7,
2
0,50
14
4000
59
167
3155
5 30
221
1209
44
2305
6 12
,0
0,75
21
6000
88
751
3155
5 34
251
1545
57
6144
3 18
,0
0,90
25
9200
10
6501
31
555
3828
0 17
6337
82
863
21,6
1,00
28
8000
11
8335
31
555
4029
5 19
0185
97
815
24,0
0,33
74 (
Npe
= 3
3,74
%)
9715
8 39
921
3155
5 25
682
9715
8 0
8,1
