InstrucaoNormativa51

8/7/2019 InstrucaoNormativa51

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MINISTRIO AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

GABINETE DO MINISTRO

INSTRUO NORMATIVA N 51 DE 18/09/2002

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA EABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafonico, inciso II, da Constituio, e considerando a necessidade deaperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a produode leite, resolve:

Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidadedo Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do LeiteCru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado eseu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta InstruoNormativa.

Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite deCabra, objeto de regulamentao tcnica especfica.

Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instruespara monitoramento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que seanteciparem aos prazos fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.

Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao,observados os prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico deIdentidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado.

MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES

ANEXO I - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE EQUALIDADE DE LEITE TIPO A

ANEXO II - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE EQUALIDADE DO LEITE TIPO B

ANEXO III - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE EQUALIDADE DO LEITE TIPO C

ANEXO IV - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DELEITE CRU REFRIGERADO

ANEXO V - REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DELEITE PASTEURIZADO


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ANEXO VI - REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRUREFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL

ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIODE 20/09/2002, SEO 1,PGINA 13.

Copyright 2003 - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento -Coordenao de InformticaDvidas e sugestes devem ser encaminhadas para o e-mail:[email protected]


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ANEXO I

REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO A

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade ea qualidade do leite tipo A.

1.2. mbito de Aplicao

O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comrcio nacional.

2. Descrio

2.1. Definies

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenhacompleta e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas edescansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de queproceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor degordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido,beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadasas prescries contidas no presente Regulamento Tcnico;

2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deveapresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo paraperoxidase e enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius)menor do que 0,3 NMP/mL (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) daamostra.

2.2. Designao (denominao de venda)

2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;

2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;

2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;

2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando forsubmetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.


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ANEXO II

REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO B

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e aqualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite Pasteurizado tipo B;

1.2. mbito de Aplicao:

O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B destinado ao comrcio nacional.

2. Descrio

2.1. Definies

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa eininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leitede outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste RegulamentoTcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leitee nela mantido pelo perodo mximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual ouinferior a 4C (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no mximo 3h (trs horas) aps otrmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, ondedeve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7C (setegraus Celsius).

2.1.3. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico,classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado oudesnatado, submetido temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco grausCelsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento depasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador computadorizado oude disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros etorneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas attemperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel,sob condies que minimizem contaminaes;

2.1.3.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar testequalitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de

coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgulatrs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.


2.2.1. Leite Cru Refrigerado tipo B;

2.2.2. Leite Pasteurizado tipo B Integral;


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ANEXO III

REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE TIPO C

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados na identidade e na qualidade do Leite Crutipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar aproduo desse tipo de leite.


O presente Regulamento se refere ao Leite tipo C, destinado ao comrcio nacional.

2. Descrio

2.1. Definies

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa eininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leitede outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Cru tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico, nosubmetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido eintegral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual decapacidade at 50 l (cinqenta litros) e entregue em estabelecimento industrial adequado at as10:00 h (dez horas) do dia de sua obteno;

2.1.3. Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo C o produto definido nos itens 2.1.1. e 2.1.2.deste Regulamento Tcnico, aps ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00 h (dez

horas) do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrialadequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4C (quatro grausCelsius);

2.1.3.1. O Leite Cru tipo C, aps sofrer refrigerao em Posto de Refrigerao, nos termos doitem 2.1.3., pode permanecer estocado nesse Posto pelo perodo mximo de 24 h (vinte equatro horas), sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador;

2.1.3.2. Admite-se a manuteno do Leite Cru Refrigerado tipo C em uma determinada indstriapor no mximo 12 h (doze horas), at ser transportado para outra indstria, visandoprocessamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igualou inferior a 7C (sete graus Celsius);

2.1.3.3. Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, deve o mesmo sofrerrefrigerao na propriedade rural e ser entregue no estabelecimento beneficiador at as 10:00 h(dez horas) do dia seguinte sua obteno, na temperatura mxima de 10C (dez grausCelsius), enquanto perdurar a produo desse tipo de leite;

2.1.4. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto definido neste Regulamento Tcnico,classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por centomassa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C(setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), emequipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e


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ANEXO IV

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO

1. Alcance

1.1. Objetivo

O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade quedeve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.


O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido naspropriedades rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizadopara consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos osestabelecimentos de laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial.

2. Descrio

2.1. Definies

2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenhacompleta, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas edescansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qualproceda;

2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigeradoe mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de

Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.


- Leite Cru Refrigerado.

3. Composio e Qualidade

3.1. Requisitos

3.1.1. Caractersticas Sensoriais

3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;

3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-seisento de sabores e odores estranhos.

3.1.2. Requisitos gerais

3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;


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ANEXO V

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o LeitePasteurizado, sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desdeque definidos em regulamentos tcnicos de identidade e qualidade especficos.

2. Descrio

2.1. Definies

2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado napropriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e dequalidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenhasido transportado a granel at o estabelecimento processador;

2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste Regulamento Tcnico deveser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trspor cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado aoconsumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa detemperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotadode painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula

automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-seresfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a4C (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sobcondies que minimizem contaminaes;

2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deveapresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase ecoliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zerovrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra;

2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,equivalentes ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes

tecnolgicas pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivadoslcteos.

2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada apasteurizao lenta

("Low Temperature, Long Time" - LTLT, equivalente expresso em vernculo "BaixaTemperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento


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ANEXO VI

REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO E SEUTRANSPORTE A GRANEL

1. Alcance

1.1. Objetivo

Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seutipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promovera reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de suaqualidade at a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.

2. Descrio

2.1. Definio

2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher oproduto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de aoinoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energiaeltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio doprprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou doslates contidos nos refrigeradores de imerso.

3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao

3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque derefrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza ehigiene, atendendo, ainda, o seguinte:

- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor,recomendando-se isolamento por paredes;

- ter iluminao natural e artificial adequadas;

- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quandoutilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada deapoio s operaes de coleta de amostras;

- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao doequipamento de refrigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo

de obteno e refrigerao do leite, devendo ser adequadamente clorada.

3.2. Equipamentos de Refrigerao

3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com aestratgia de coleta;

3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, serdimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou


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inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps otrmino da ordenha, independentemente de sua capacidade;

3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado demodo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (setegraus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha,

independentemente de sua capacidade;

3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;

3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordocom Regulamento Tcnico especfico.

4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios

4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanquescomunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operaopor expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a

entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;

4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de maisde uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;

4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistemade imerso de lates;

4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs doenxge com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis e escovasapropriadas;

4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionadade modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema,particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.

5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel

5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presenteRegulamento ou em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:

5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrarem contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dosequipamentos do carro-tanque;

5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leitetipo B deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at ocaminho-tanque;

5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte deamostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta;


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5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexoe da rgua de medio do volume de leite;

5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cadadescarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.

6. Procedimentos de Coleta

6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobrehigiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prpriomotorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. Aele cabe rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer napropriedade;

6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para ocarro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado;

6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam

depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;

6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento noestabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser nomximo de 48h (quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo,recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatrohoras);

6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Postode Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperaturano superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipode estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas);

6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Postode Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperaturano superior a 4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipode estabelecimento pelo perodo mximo de 24h (vinte e quatro horas);

6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter atemperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coletada amostra, bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque deexpanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deveser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite;

6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leitedevem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizaodo tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante doequipamento. O enxge final deve ser realizado com gua em abundncia;

6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leitee manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova doalizarol na concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume )


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no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prpriointeresse de todos os seus usurios;

6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem sertransportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condiesrecomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;

6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulriosprprios;

6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas nasanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim;

6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at atemperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.

7. Controle no Estabelecimento Industrial

7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo noestabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;

7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem serrealizadas no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nosRegulamentos Tcnicos de cada tipo de leite;

7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar a alterao dessafreqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadaspara cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticosobtidos ou que ficar evidenciado risco sade pblica;

7.4. Para recepo de diferentes tipos de leite, a plataforma deve descarregarprimeiramente o Leite tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de outros tiposde leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo;

7.5. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadasmangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Taismangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas nesteRegulamento;

7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordocom a empresa, observados os prazos de permanncia napropriedade/estabelecimentos intermedirios e as temperaturas de refrigerao.

8. Procedimentos para Leite com Problema

8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser,obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nessecaso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletadoa granel.


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8.2. Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que sejaentregue pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrioregulamentar, onde deve ser submetido s anlises laboratoriais.

8.3. O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle deQualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nos Critrios

de Julgamento de Leite e Produtos Lcteos, do SIF/DIPOA.

9. Obrigaes da Empresa

9.1. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta aGranel, onde constem:

9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio efreqncia de coleta;

9.1.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;

9.1.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por conjunto deprodutores e se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nosRegulamentos Tcnicos;

9.1.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada dosparticipantes;

9.1.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida arecepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoasfsicas ou jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente aoPrograma de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal(SIF) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua

simples refrigerao.

10. Disposies Gerais

10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumpriras especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial outotal pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.


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pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presenteRegulamento, desde que:

2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitosditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal -RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;

2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sobcondies que minimizem contaminaes;

2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pelalegislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao doleite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates outarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2(duas) horas aps o trmino da ordenha;

2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado emestabelecimentos sob inspeo sanitria federal.

2.2. Classificao

De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classifica-se em:

2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;

2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;

2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;

2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.


Deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ouDesnatado", de acordo com a classificao mencionada no item 2.2.

Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado", quando o produto forsubmetido a esse tratamento.

3. Composio e Requisitos

3.1. Composio

3.1.1. Ingrediente Obrigatrio

Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel;

3.2. Requisitos

3.2.1. Caractersticas sensoriais


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3.2.1.1. Aspecto: lquido;

3.2.1.2. Cor: branca;

3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.

3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.

Requisitos IntegralPadroni-zado

Semides-natado

Desnatado Mtodo de Anlise

Gordura,(g/100g)

Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g c.Lctico/100mL)

0,14 a 0,18 paratodas asvariedadesquanto ao teorde gordura

LANARA/MA,1981

Estabilidade aoAlizarol 72% (v/v)

Estvel paratodas asvariedadesquanto ao teorde gordura

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos NoGordurosos(g/100g)

mn.de 8,4 (1) IDF 21 B: 1987

ndiceCrioscpicomximo

-0,530 oH (-0,512C ) IDF 108 A: 1969

ndice deRefrao do SoroCprico a 20o C

mn.37 Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA

ContagemPadro emPlacas (UFC/mL)

n > 5; c > 2; m> 4,0x104 >8,0x104

CLA/DDA/SDA/MA,1993

Coliformes,NMP/mL(30/35C)

n > 5 ; c > 2 ; m> 2 M > 4

CLA/DDA/SDA/MA,1993

Coliformes, NMP/mL(45C)

n > 5; c > 1; m> 1 M > 2

CLA/DDA/SDA/MA,1993

Salmonella

spp/25mL

n > 5; c > 0;

m> ausncia

CLA/DDA/S.D.A/MA,

1993

Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores degordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:

SNG > 8,652 - (0,084 x G)

(onde SNG > Slidos No-Gordurosos, g/100g; G > Gordura, g/100g)


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Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deveapresentar enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius)menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) daamostra.

Nota n 3: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo

ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seusdesvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

3.2.3. Acondicionamento

O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condiesprevistas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem eproteo apropriada contra a contaminao.

4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No permitida a utilizao.

5. Contaminantes

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limitesestabelecidos pela legislao especfica.

6. Higiene

6.1. Consideraes Gerais:

6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado esanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

(PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentosespecficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerarrastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle - APPCC.

6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar deacordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas,Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm dodisposto no "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de BoasPrticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores deAlimentos", aprovado pela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997.

6.2.. Critrios Macroscpicos e Microscpicos

Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

7. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislao especfica.

8. Rotulagem


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8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.

8.2. O produto deve ser rotulado como "Leite Pasteurizado Integral", "LeitePasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado Semidesnatado" e "Leite PasteurizadoDesnatado", segundo o tipo correspondente.

8.3. Deve ser usada a expresso "Homogeneizado" quando for o caso.

9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado

9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mximade 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado aocomrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamentotrmico e dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda comtemperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).

10. Mtodos de Anlise

10.1. Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 3.2.2. dopresente Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade. Esses mtodos so dereferncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde queconhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos dereferncia.

11. Amostragem

Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.


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3.1.2.2. Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores docrescimento microbiano.

3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas eResduos Qumicos:

3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos,microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionadosnas Tabelas 1 e 2, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqnciascorrespondentes:

Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos

Requisitos Limites Mtodos de Anlises(1)

Matria Gorda, g /100 gTeor Original, com o mnimo de3,0 (2)

FIL 1C: 1987

Densidde relativa A 15/15O Cg/mL (3) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981

Acidez titulvel, g cidoltico/100 mL

0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Extrato seco desengordurado,g/100 g

mn. 8,4 FIL 21B: 1987

ndice Crioscpico mximo - 0,530H (equivalente a -0,512C)

FIL 108 A: 1969

Protenas, g /100g mn. 2,9 FIL 20 B: 1993

Nota n (1): todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia,

podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidosos seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

Nota n (2): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural.

Nota n (3): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.

Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos aserem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade doLeite:

ndice medido (porpropriedade rural oupor tanquecomunitrio)

At 01.7. 2005Regies:S/SE/CO At01.7. 2007Regies: N/NE

De 01.7. 2005 At01.7. 2008Regies: S/SE/CODe 01.7. 2007 at01.7.2010Regies: N / NE

A partir de

01.7.2008 At01.7.2011Regies:S/SE/CO Apartir de01.7.2010 at

A partir de01.7. 2011Regies:S/SE/CO Apartir de01.7. 2012Regies:N/NE


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20 B:1993).

Prazos de vigncia Leitetipo C, Cru ouPasteurizado, conformedescrito em RTIQespecfico:

At 01.7.2005,nas Regies:S /SE / CO e At01.7. 2007, nasRegies: N / NE

4. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no EstabelecimentoBeneficiador (para cada compartimento do tanque):

- Temperatura;

- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois porcento volume/volume);

- Acidez Titulvel;

- ndice Crioscpico;

- Densidade Relativa, a 15/15C;

- Teor de Gordura;

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina eou Fbrica);

- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou

Fbrica);

- % de ST e de SNG;

- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;

- outras pesquisas que se faam necessrias.


No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

6. Contaminantes

O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos,inorgnicos e os resduos biolgicos.

7. Higiene

7.1. Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:


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Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovadopela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:

7.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;

7.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes),relativas preveno de contaminaes;

7.1.3. Controle de pragas;

7.1.4. gua de abastecimento;

7.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;

7.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;

7.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;

7.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;

7.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.

7.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:

7.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com guacorrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha,com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outrorecipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de altaprevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar osistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtosdesinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia deresduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);

7.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados.Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter dateta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps aordenha;

7.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel,

nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada nesteRegulamento, em at 3 h (trs horas);

7.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao doleite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material eutenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.

8. Transporte


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termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras deprova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ouinferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel, sob condies queminimizem contaminaes;

2.1.4.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar testenegativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/350C(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero MaisProvvel / mililitro) da amostra;

2.1.4.2. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizaolenta (" Low Temperature Long Time", equivalente expresso em vernculo "BaixaTemperatura/Longo Tempo") para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblicoou para a produo de derivados lcteos, nos termos do presente Regulamento, desde que:

2.1.4.2.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitosoperacionais ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de OrigemAnimal - RIISPOA e pelo Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;

2.1.4.2.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob

condies que minimizem contaminaes;

2.1.4.2.3. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado emestabelecimentos sob Inspeo Sanitria Federal.

2.1.5. Designao (denominao de venda)

2.1.5.1. Leite Cru tipo C;

2.1.5.2. Leite Cru Refrigerado tipo C;

2.1.5.3. Leite Pasteurizado tipo C Integral;

2.1.5.4. Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;

2.1.5.5. Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;

2.1.5.6. Leite Pasteurizado tipo C Desnatado.

2.1.5.7. Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto quando forsubmetido a esse tratamento.

3. Sanidade do Rebanho

A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termosdiscriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitadopelas Autoridades Sanitrias.

3.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:

3.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;

3.1.2. Controle sistemtico de mastites;


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3.1.3. Controle de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respeitandonormas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional deControle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;

3.1.4. Controle zootcnico dos animais.

3.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimentoindustrial adequado, quando oriundo de animais que:

3.2.1. Estejam em fase colostral;

3.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena dedoenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;

3.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrioem geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produopelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga nosejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.

3.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas emlactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado aoconsumo humano.

3.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidadesanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desseleite e do conjunto a ele misturado.As fmeas em tais condies sero afastadas do rebanho, emcarter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.

3.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidadedo leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, noaprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocaremaumento de secreo lctea.

4. Higiene de Produo

4.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as CondiesHiginico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitriosdas Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/ Industrializados", aprovado pela Portaria n368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:


4.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes;





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4.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essafinalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada pormicrorganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes daordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados paraevitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetasantes da ordenha);

4.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animaisdevem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar.Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;

4.2.3. O leite obtido deve ser filtrado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,alumnio ou plstico atxico.

5. Transporte da Matria-Prima

5.1. O transporte do Leite Cru tipo C, em lates, desde a fonte de produo at seu destino deveobservar as disposies do item 2.1.2. deste Regulamento Tcnico, no que for pertinente.Adicionalmente, a proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seuacondicionamento e as condies de transporte devem atender ao que dispe o "Regulamento

Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao paraEstabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios GeraisHiginico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovadopela Portaria n 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, ou outra legislao pertinente.

5.2. Para o transporte, em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo C oriundo de Postos deRefrigerao ou estabelecimentos industriais adequados, devem ser seguidas as especificaescontidas no Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte aGranel, no que couber.

6. Procedimentos especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima no EstabelecimentoBeneficiador

6.1. Seleo diria do leite, vasilhame por vasilhame ou tanque por tanque, atravs do teste dolcool/alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/ volume).

6.2. O leite excepcionalmente recebido em lates aps as 10:00 h (dez horas) deve serselecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v (setenta e seis porcento volume/volume).

6.3. Colheita de amostra, por produtor, no mnimo 2 (duas) vezes por ms, para anlisecompleta, que incluir pelo menos os seguintes parmetros:


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6.3.1.Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) (ver Nota n 1, abaixo);

6.3.2. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2, abaixo);

6.3.3. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);

6.3.4. Determinao do teor de Slidos Totais (ST) e de Slidos No Gordurosos (SNG);

6.3.5. Determinao da Densidade Relativa;

6.3.6. Determinao da Acidez Titulvel;

6.3.7. Determinao do teor de Gordura;

6.3.8. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado (segunda ordenha ou proveniente dePostos de Refrigerao);

6.3.9. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.

Nota n 1: o Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padroem Placas.

Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leitedevem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados peloMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.

Nota n 3: periodicidade das anlises / produtor:

- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto deCongelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for ocaso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.

- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.

6.4. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros norelacionados, via anlise instrumental.

6.5. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no, atravsde metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos emicrobiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por questes derisco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dosequipamentos requeridos para sua execuo.

6.6. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidade doproduto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante suadistribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio deInspeo Federal (SIF), de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo dasAuditorias de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e dePontos Crticos de Controle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que estereceber como concluso da Auditoria realizada.


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6.7. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo C, de conjunto de produtores,quando entregue no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque, quandooriundo de Posto de Refrigerao, ou de tanques/silos fixos, aps completada sua carga):

- Temperatura;

- Teste do lcool/Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por centovolume/volume);

- Acidez Titulvel;

- ndice Crioscpico;

- Densidade Relativa, a 15/15 C;

- Teor de Gordura;

- % de ST e de SNG;

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);

- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);

- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;


7. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Tipo C, do Leite CruRefrigerado Tipo C e do Leite Pasteurizado Tipo C

7.1.Ingredientes Obrigatrios: Leite Cru tipo C ou Leite Cru Refrigerado tipo C.

7.2.Leite Cru tipo C e Leite Cru Refrigerado tipo C

Item de Composio Requisito Mtodo de Anlise

Gordura (g/100g) Mn. 3,0 IDF 1 C : 1987

Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Densidade relativa, 15/15C, g/mL 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981

ndice Crioscpico mximo-0,530H (-0,512C) IDF 108 A: 1969

ndice de Refrao do Soro Cprico a20C Mn. 37o Zeiss CLA/DDA/DAS/MAPA

Slidos No-Gordurosos(g/100g) Mn. 8,4 IDF 21 B : 1987Protena Total (g/100 g) Mn. 2,9 IDF 20 B: 1993

Redutase (TRAM) Mn. 90 CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estvel CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 76 % (v/v) Estvel (4) CLA/DDA/ MA

Nota n (4): Aplicvel matria-prima recebida em estabelecimentos sob SIF aps as 10:00 hda manh do dia de sua obteno.


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7.3. Leite Pasteurizado tipo C.

Requisitos Integral Padroni-zado

Semides-natado


Gordura, (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C: 1987


0,14 a 0,18 para

todas asvariedades

LANARA/MA,1981

Estabilidade ao Alizarol72 % (v/ v)

Estvel paratodas asvariedades

CLA/DDA/MA

Slidos NoGordurosos(g/100g) mn. de 8,4 (5) IDF 21 B: 1987

ndice CrioscpicoMximo

-0,530 oH (-0,512C) IDF 108 A: 1969

ndice de Refrao doSoro Cprico a 20C

min. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA

Contagem Padro emPlacas (UFC/mL)

n > 5; c > 2; m

> 1,0x105 M >3,0x105 S.D.A/MA, 1993

Coliformes, NMP/mL(30/35C)

n > 5; c > 2; m> 2 M > 4 S.D.A/MA, 1993

Coliformes,NMP/mL(45C)

n > 5; c > 1; m> 1 M > 2

S.D.A/MA, 1993

Salmonella spp/25mLn > 5; c > 0; m>ausncia S.D.A/MA, 1993

Nota n (5): teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula:

SNG > 8,652 - (0,084 x G)


Nota n 6: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo C deve apresentarenumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra.

Nota n 7: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo serutilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios ecorrelaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

8. Pesos e Medidas


9. Rotulagem

9.1 Deve ser aplicada a legislao especfica.

9.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seuteor de gordura:


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9.3 Leite Pasteurizado tipo C Integral;

9.4 Leite Pasteurizado tipo C Padronizado;

9.5 Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado;

9.6 Leite Pasteurizado tipo C Desnatado;

9.7 Deve constar a expresso "Homogeneizado" quando o produto for submetido a essetratamento.

10. Acondicionamento

O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas dearmazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contracontaminao.



12. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo C

12.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo C deve ser conduzida sob temperatura mxima de4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrciodistribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas deunidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (setegraus Celsius).

13. Contaminantes

Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devemsuperar os limites estabelecidos pela legislao especfica.

14. Higiene

14.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, deacordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao dessesprocedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao egarantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo deAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.

14.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com oestabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dosAlimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997) , alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobreas Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04de setembro de 1997.

14.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos

Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

15. Mtodos de Anlise


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14.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico.Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controleoperacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivosmtodos de referncia.

16. Amostragem

Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.

17. Prazos de vigncia

Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado,conforme descrito no presente RTIQ.

- At 01.7.2005, nas Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste; - At 01.7. 2007, nas Regies Norte e Nordeste.


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2.2.3. Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;

2.2.4. Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;

2.2.5. Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.

Deve constar a expresso "Homogeneizado" na rotulagem do produto, quando for submetido aesse tratamento.

3. Caractersticas do Estabelecimento

3.1. Estbulo:

3.1.1. Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possamcomprometer a qualidade do leite;

3.1.2. Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (doisvrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se como bemacabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas com

declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura,profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e deresduos orgnicos;

3.1.3. Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes,rguas de madeira, ou outro material adequado e possurem mangueiras com gua sob pressopara sanitizao.

3.1.4. O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias:

3.1.4.1. Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;

3.1.4.2. Ter piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com

declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura,profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e deresduos orgnicos;

3.1.4.3. Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, comosubstitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados commaterial de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um vrgula vinte metro);

3.1.4.4. Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizadascom material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza. Asmanjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para escoamento das guas;

3.1.4.5. Abastecimento de gua: Recomenda-se que a fonte de abastecimento assegure um

volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l(seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no Regulamento da InspeoIndustrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamentoque assegure clorao permanente, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica,independentemente de sua procedncia;

3.1.5. Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso;


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3.1.6. Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos,canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de maucheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais;

3.1.7. Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha forrealizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e higiene dos utenslios eequipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso;

3.1.7.1. A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao eventilao adequadas, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas at altura adequada.As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de insetos;

3.1.7.2. O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia. Assim,deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o caminho-tanque;

3.1.8. O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas defossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais edificaes;

3.1.9. Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo noatender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de Dependncia paraa Ordenha propriamente dita.

3.2. Dependncia para Ordenha

3.2.1. Dever ser dotada de Sala de Leite, onde deve ser instalado o equipamento derefrigerao do leite em placas ou por expanso direta. Nessa dependncia, a ordenha pode sermanual ou mecnica. Quando manual, deve ser provida de paredes na altura mnima de 2 m(dois metros);

3.2.2. Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha causarprejuzos obteno higinica do leite. Deve atender, ainda, s seguintes condies: sersuficientemente ampla, apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, forro, pisoimpermeabilizado, paredes impermeabilizadas at altura adequada e possuir mangueiras comgua sob presso. facultativa a instalao de telas e basculantes;

3.2.3. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forro e paredes. Em qualquermodalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura dealumnio ou cimento- amianto.

3.3. Boxes dos bezerros

3.3.1. Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) podeestar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isoladopor parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinico-sanitrioscompatveis com a produo do leite;

3.3.2. Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos defeno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparode raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas dolocal de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os tanquesde cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro material adequado.

4. Sanidade do Rebanho


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A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termosdiscriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitadopelas Autoridades Sanitrias.

4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem:

4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;

4.1.2. Controle sistemtico de mastites;

4.1.3. Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): oestabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamentocom o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade como Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose eTuberculose Animal;

4.1.4. Controle zootcnico dos animais.

4.2. No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de

Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:

4.2.1. Estejam em fase colostral;

4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena dedoenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;

4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrioem geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produopelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga nosejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.

4.3. proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em

lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado aoconsumo humano;

4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidadesanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediatadesse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas dorebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena;

4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidadedo leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, noaprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocaremaumento de secreo lctea.

5. Higiene da Produo

5.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as CondiesHiginico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria n 368 / 97 - MA, de04 de setembro de 1997, para os seguintes itens:


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5.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes;









5.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essafinalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada pormicrorganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes daordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorososcuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosadas tetas antes da ordenha);

5.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animaisdevem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar.

Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;

5.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnioou plstico atxico e refrigerado at a temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), emat 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha;

5.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve serfeita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bemcomo detergentes inodoros e incolores;

5.2.5. A alterao e/ou incluso ou excluso de animais do rebanho deve ser acompanhada dasprovidncias de ordem sanitria cabveis;

5.2.6. Os trabalhadores do estbulo devem apresentar carteira de sade, renovada anualmenteou quando necessrio;

5.2.7. obrigatrio o uso de macaco de cor clara, gorro e botas de borracha para todos osfuncionrios que trabalham no estbulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de aventalplstico ou similar de cor branca;


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5.2.8. Deve haver diviso dos trabalhos no estbulo, de maneira que o ordenhador se restrinja sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais, lavagem e sanitizao dastetas;

5.2.9. O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condies de higiene;

5.2.10. obrigatria a lavagem das mos do ordenhador, em gua corrente, seguida de imersoem soluo desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;

5.2.11. Na ordenha, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas quedificultem sua limpeza e sanitizao;

5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ltimo e seu leite no pode serdestinado para consumo humano;

5.2.13. Devem ser exigidos hbitos higinicos de todo pessoal que trabalhe no estbulo, comotambm a proibio de fumar nos locais de ordenha e de manipulao do leite.

6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial

6.1. A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu acondicionamentoe as condies de transporte devem observar o que dispe o "Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializa-dores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitriosdas Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria n 368/ 97 -MA, de 04 de setembro de 1997.

6.1.1. Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite CruRefrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas asespecificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seuTransporte a granel, alm das seguintes:

6.1.2. O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C (quatro grausCelsius). A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se processarem circuito fechado e em local devidamente coberto;

6.1.3. Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, paracomplementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa amostradeve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas aosexames fsico-qumicos e microbiolgicos;

6.1.4. O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leitedesclassificado.

7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador

7.1. Consideraes Gerais:

7.1.1. O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitosmicrobiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presenteRegulamento Tcnico;

7.1.2. Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto demedidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos eidentificados para o Leite tipo B;


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Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leitedevem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados peloMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.

Nota n 3: periodicidade das Anlises / Produtor:

- Determinao da temperatura do leite cru refrigerado: diariamente, no momento da colheitado Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimentobeneficiador;

- Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto deCongelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for ocaso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms;

- Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, compelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira deLaboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas nafreqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimentoprocessador;

- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, compelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratriospara Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqnciaestipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador;

- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em UnidadeOperacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controlede Qualidade interno do estabelecimento processador;

- Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms.

7.2.13. O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outrosno relacionados, via anlise instrumental;

7.2.14. permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no, atravsde metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos emicrobiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por questes derisco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dosequipamentos requeridos para sua execuo;

7.2.15. A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidadedo produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante suadistribuio. Sua verificao ser feita peridica ou permanentemente pelo Servio de Inspeo

Federal, de acordo com procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de BoasPrticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de Perigos e de Pontos Crticos deControle (APPCC) de cada estabelecimento e segundo a classificao que este receber comoconcluso da Auditoria realizada.

8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo BIntegral e do Leite Pasteurizado Tipo B

8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.


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8.2. Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral

Item de Composio Requisito Mtodo de Anlise

Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C 1987

Acidez, em g de cido lctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Densidade Relativa, 15/15C, g/mL (4) 1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981ndice Crioscpico mximo 0,530H (-

0,512C)IDF 108 A: 1969

ndice de Refrao do Soro Cprico a20C Mn. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No-Gordurosos(g/100g): mn. 8,4 IDF 21 B 1987

Protena Total (g/100 g) mn. 2,9 IDF 20 B 1993

Redutase (TRAM) mn. 3:30h CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72% (v/v) Estvel CLA/DDA/ MA

Contagem Padro em Placas (UFC/mL) mx. 5x105 S.D.A/MA, 1993

Contagem de Clulas Somticas(CS/mL): mx. 6x105 IDF 148 A 1995

Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e SlidosNo Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores,quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento dotanque):

- temperatura;

- teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72% (setenta e dois por cento) v/v;

- acidez titulvel;

- ndice crioscpico;

- densidade relativa, a 15/15o C;

- teor de gordura;

- pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);

- pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);

- % de ST e de SNG;

- pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;


8.4. Leite Pasteurizado tipo B

Requisitos Integral Padroni-zado Semides-natado



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Gordura (g/100g) Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C :1987


0,14 a0,18para todasas variedades

LANARA/MA,1981

Estabilidade ao Alizarol72% (v/ v)

Estvel paratodas as

variedades

CLA/DDA/MA

Slidos NoGordurosos(g/100g)

mnimo de 8,4*

IDF 21 B : 1987

Indice Crioscpico mx -0,530H (-0,512C) IDF 108 A : 1969

Indice de Refrao do SoroCprico a 20C

mnimo 37oZeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Testes Enzimticos provade fosfatase alcalina provade peroxidase

negativapositiva

LANARA/MA,1981LANARA/MA,1981

Contagem Padro em

Placas (UFC/mL) **

n > 5; c > 2;

m > 4,0x104M > 8,0x104 S.D.A/MA,1993

Coliformes/ NMP/mL(30/35C)**

n > 5; c > 2;m>2; M>5 S.D.A/MA,1993

Coliformes/ NMP/mL(45C)**

n > 5; c > 1;m>1; M>2 S.D.A/MA,1993

Salmonella spp/25mL** n > 5; c > 0;m> ausncia

S.D.A/MA,1993

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valordever ser corrigido pela seguinte frmula:

SNG > 8,652 - (0,084 x G)


** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrialprodutor.

Nota n 5: imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentarenumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.

Nota n 6: todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo serutilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e

correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B

9.1. A expedio do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura mxima de4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrciodistribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas deunidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (setegraus Celsius).


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10. Pesos e Medidas


11. Rotulagem

11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;

11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seuteor de gordura:

11.2.1.Leite Pasteurizado tipo B Integral;

11.2.2.Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;

11.2.3.Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;

11.2.4.Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;

11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado", quando o leite for submetido a essetratamento.

12. Acondicionamento

12.1. O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condiesprevistas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteoapropriada contra contaminao



14. Contaminantes

14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto nodevem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.

15. Higiene

15.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, deacordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao dessesprocedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao egarantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo deAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;

15.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com oestabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dosAlimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores de Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04de setembro de 1997;

15.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos:


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3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento

3.1. Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo,pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo,ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.

3.2. Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno paraas pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, comdisponibilidade para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estarsituada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento degua de abastecimento, bem como para a eliminao de resduos e guas servidas. Alocalizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais devem sempreatender as prescries das autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada nomnimo 50 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de veculos estranhos ssuas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de veculos. Os acessosnas proximidades das instalaes e os locais de estacionamento e manobra devemestar devidamente pavimentados de modo a no permitir a formao de poeira e lama.As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento dasguas, para evitar estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitadaatravs de cercas que impeam a entrada de pequenos animais, sendo que asresidncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitao. vedada aresidncia nas construes destinadas s instalaes da Granja, como tambm acriao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na proximidade das instalaes.

3.3. Instalaes e Equipamentos

3.3.1. Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir reamnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a serordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado,cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas demadeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos

animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente emrelao dependncia de ordenha. Quando a Granja possuir outras instalaesdestinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a existncia de curraisespecficos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha .

3.3.2. Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os finsmencionados, deve observar s seguintes exigncias:

3.3.2.1. Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. Paredes,quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara.Como substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntesou outro material adequado;

3.3.2.2. Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidadesuperior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas eresduos orgnicos;

3.3.2.3. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao;

3.3.2.4. Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos,revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de


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limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento,cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais.Instalao de gua sob presso para limpeza.

3.3.3. Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita emdependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada

afastada da dependncia de abrigo e arraoamento, bem como de outras construespara alojamento de animais. Devem observar s seguintes condies:

3.3.3.1. Construo em alvenaria, com p-direito, iluminao e ventilao suficientes;

3.3.3.2. Recomenda-se o emprego de parede ou meia-parede para proteo contrapoeira, ventos ou chuva. Estas podem ser revestidas com material que facilite alimpeza;

3.3.3.3. Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material dequalidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses einclinao suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;

3.3.3.4. O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em setratando de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo"calheto", dispensado o forro;

3.3.3.5. Portas e caixilhos das janelas metlicos;

3.3.3.6. Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;

3.3.3.7. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitidonesta dependncia o uso de canzil de madeira;

3.3.3.8. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia debeneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manualou ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo "balde-ao-p" ou similar. Oequipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias eoutros, deve ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outrosmateriais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bomacabamento e garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.

3.3.4. Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada anexa dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo

civil, as mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providasde telas prova de insetos.

Nesta dependncia localizar-se-o:

- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios;

- tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito deordenha;


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- prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizadosna ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes comsolues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionadosdevem ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo,fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve sersituado em lugar isolado e de acesso externo.

3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase

3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta,obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite daordenha em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devemestar afastadas de outras construes para abrigo de animais. As caractersticas deconstruo civil devem atender s condies exigidas pelo Servio de Inspeo Federal(SIF) para uma usina de beneficiamento;

3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, pararealizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico

de circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente daordenha, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias,filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leitepasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF o resfriamento doleite pasteurizado pelo sistema de tanque de expanso;

3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bombapositiva ou homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius)mximos aps a pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas;

3.3.5.4. No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, sea validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). Os equipamentosdevem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si,e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao;

3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas asinstalaes e equipamentos exigidos em normas ou Regulamentos Tcnicos doMinistrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, acmara deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico emrelao ao local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr - moldadas ouconstrudas em outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. Asaberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material adequado. A

cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manutenodo leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais produtos,conforme indicao tecnolgica.

3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas : possuindo asmesmas caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto dadependncia de beneficiamento e envase, devem ser situadas anexas mesma, pormisoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sualocalizao deve ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que


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ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimensesdevem ser suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem eoferecer espao para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem serconstrudos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado. No sepermite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser providas deinstalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura deve ser

projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.

3.3.8. Expedio: a

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