1º JANTAR

Tábua de PetiscosBebida - Vinho Tinto ou Branco seco

Coalhada SecaTempo de Preparo: 20min

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

2 litros de leite fervido

1 copo de iogurte natural

Sal a gosto

Modo de preparo:

Primeiramente o tempo de preparo foi marcado 20 minutos como referência, porém, você precisará de dois dias ao todo para realizar esta receita que é bastante simples, dividida em 2 fases

Fase 1:

Após ferver o leite deixe-o amornar e quando estiver a uma temperatura em que você puder colocar o dedo (limpo) nele por 10 segundos, é sinal que está morno da forma correta (morninho)

Coloque então o copo todo do iogurte natural mexa para misturar de preferência em uma vasilha que possua tampa, tampe e enrole em uma toalha ou algo que abafe

Preferencialmente coloque dentro do forno (desligado) ou microondas, que ajuda a abafar ainda mais

O período que deve ficar é de um dia para o outro e temos a coalhada molhada

Desta forma já pode ser consumida como iogurte

Fase 2:

Pegue um escorredor de macarrão e forre com um saco de algodão limpo (pode ser um guardanapo de algodão) preferencialmente que tenha a trama bem fechada

Coloque o escorredor dentro de uma bacia ou algo do gênero, pois, escorrerá líquido

Jogue a coalhada em cima do saco ou guardanapo, tampe de alguma forma e coloque na geladeira por mais uma vez, de um dia para o outro, ou até que esteja com a consistência desejada, ou como sua paciência permitir

Tire da geladeira após o período escolhido, passe para outro recipiente

Acrescente o sal e mexa bem, até atingir o sabor (em termos de sal) que você desejar

Coalhada Seca (Coalhada Síria)Receita de Coalhada Seca (Coalhada Síria)

Ingredientes:A famosa Coalhada Seca, deliciosa, muito saudável e fácil de preparar

• 2 litros de leite integral

• 2 copos de iogurte natural

Modo de Preparo:

1. Coloque o leite na panela e aqueça mexendo até atingir a temperatura de 85ºC ou levantar fervura. A panela deverá estar sobre uma tela refratária (uma tela metálica que afaste a panela do contato direto com as chamas).

2. Deixe o leite amornar para a temperatura de 35ºC, outra maneira de certificar da temperatura correta, é colocar o dedo no leite e contar até dez, se a temperatura estiver suportável, estará no ponto correto.

3. Acrescente os dois copos de iogurte e misture.

4. Cubra a panela com uma tampa e, por cima, com folhas de jornal ou um cobertor contornando toda a panela.

5. Deixe a panela coberta de 8 a 12 horas em temperatura ambiente.

6. Retire o jornal e a tampa da panela. (neste momento você obteve coalhada fresca)

7. Antes de levar para a geladeira, coloque a quantidade desejada em um filtro de papel ou coador de pano de café e deixe escorrer por um dia na geladeira para obter a coalhada seca.

Dica Arabesq: Um dos deliciosos sanduíches tradicionais do mundo árabe, que fazem parte até da merenda dos alunos nas escolas, é o sanduíche de Coalhada Seca com azeite de oliva extra virgem e

azeitona verde ou preta, sem sementes. Experimente até com torradas, não vai se arrepender.

Respondendo Dúvidas:

Quanto tempo na geladeira ou congelada?

A coalhada seca pode ser congelada por até 45 dias. Recomendamos o consumo em até uma semana na geladeira.

Quanto tempo de cura?

É a gosto, quanto mais tempo de cura (escorrendo o soro) mais acida e seca a coalhada ficará.

Porque usar iogurte e não outra coalhada como matriz?

O iogurte natural, nada mais é do que coalhada. É comum usar o da marca (Paulista).

É bom lembrar que a coalhada fresca de boa qualidade pode servir de matriz substituindo o iogurte natural dos ingredientes. Portanto quando fazer a sua primeira receita, você poderá usar um pouco dela para coalhar a próxima receita.

É Coalhada Seca ou Coalhada Síria?

Ambas as denominações são usadas no Brasil para a mesma receita. Em árabe os nomes são “Laban” ou “Zabadi” para a Coalhada Fresca, e “Laban Musafa” ou “Labne” para a Coalhada Seca.

Como fazer coalhada seca árabeRendimento: 30 porções

Tempo de preparo: 1 hora + 8 horas (para descanso)

Grau de dificuldade: Fácil

Ingredientes:

1 litro de leite integral

2 colheres (de sopa) de coalho

Modo de preparo:

Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe amornar até atingir a temperatura de, aproximadamente, 45º. Se você não tiver um termômetro, proceda da seguinte maneira: coloque o dedo no leite e conte até dez; se suportar a temperatura, este será o ponto ideal para fazer a coalhada).

Sanduíche turco de cordeiro no pão árabe

À parte, dilua o coalho em um pouco do próprio leite morno e junte ao restante. Mexa bem, com uma concha, para reduzir a temperatura, da seguinte forma: mergulhe a concha no leite, levante-a e, do alto, verta o leite de modo que faça espuma e oxigene. Repita o procedimento algumas vezes. Repouse a vasilha da coalhada em local protegido do vento, preferencialmente embrulhada em uma toalha, até o dia seguinte, ou por 8 horas.

Molho pesto.MODO DE PREPARO

Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela

Adicione a colher de chá de sal e misture muito bem

Triture os pinoli ou as nozes (no processador, com um pilão ou com as mãos) e junte alho e sal

Lave as folhas de manjericão

Seque e pique em pedaços bem pequenos

Coloque também na tigela

Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem até obter uma pasta homogênea

Tempere com um pouco de pimenta do reino e conserve em um vidro esterilizado

Mantega temperada

acrescentar manjericao, salsa, cebolinha, pimenta calabraza.

Manteiga Temperada

Tempo de Preparo: 15min

Rendimento: 50 porções

Ingredientes

1 tablete de manteiga com sal de 200 grs

1/2 maço de salcinha cortado grande e sem talos

1 fio comprido de azeite extra virgem

Pimenta Calabresa

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

1 colher de orégano fresco, substituir por salsinha, ou manjericão ou estragão ou coentro

3 colheres de alho cortado bem pequeno

1 colher de óleo de soja

Modo de preparo:

Aqueça o óleo e frite o alho da seguinte forma, quanto ele começar a dourar desligue o fogo e continue mexendo somente a panela, assim que estiver dourado retirar os alho e colocar sobre um papel absorvente

No mixer ou no liquidificador acrescente a salsinha, o azeite, a margarina (se preferir 1/2 pote de margarina pode ser derretido no micro-ondas, para melhor resultado), o orégano, a pimenta-do-reino e o sal

Bata até obter um creme homogêneo

Quando tudo estiver batido, acrescente o alho frito e mexa com uma colher

Coloque em um recipiente plástico e coloque na geladeira (se ele ficar muito mole, depois de 1 hora de geladeira mexer para misturar o alho novamente)

Depois é só deixar firmar e usar em torradas, carnes, aves, peixes, em cima de milho cozido etc

Tudo com essa manteiga é uma delícia

Antepasto de berinjela ao fornoIngredientes

Serve: 8

4 berinjelas grandes cortadas em cubinhos

2 tomates vermelhos pequenos cortados em cubinhos

1 pimentão vermelho pequeno cortado em cubinhos

1 pimentão amarelo pequeno cortado em cubinhos

2 cebolas médias cortadas em cubinhos (fina)

2 pacotes de uvas-passas branca hidratadas

1/4 xícara de vinho branco

300 ml de azeite de oliva extravirgem

4 dentes de alho (amassados)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Preparo:20mins › Cozimento: 1hora › Pronto em:1hora20mins

Misture tudo e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C por mais ou menos 1 hora. Após 15 minutos você tira um pouco para provar o tempero. Se estiver azedo por causa do vinho branco, eu acrescento uma pitada de açúcar, pois gosto do antepasto agridoce. Acerte também o azeite nessa hora, porque, se faltar, pode começar a grudar na forma. O ponto de tirar do forno é quando a berinjela está escura e macia. Após frio, guarde na geladeira.

Pasta de berinjela à moda árabeIngredientes

Serve: 5

1 berinjela grande

2 dentes de alho

1 colher (sopa) de tahine (pasta de gergelim)

1 pitada de canela

1 colher (chá) de cominho moído (ou a gosto)

1 colher (sopa) de salsinha fresca picada

2 colheres (sopa) de azeite

Suco de 1/2 limão

Sal e pimenta-síria a gosto

Modo de preparo

Preparo:50mins › Pronto em:50mins

Fure bem a casca da berinjela com um garfo e coloque-a em uma assadeira pequena. Leve ao forno preaquecido quente por 40 minutos, até que a polpa fique bem macia. Deixe esfriar.

Corte a berinjela no sentido co comprimento e retire a polpa. Descarte a casca. Coloque-a no liquidificador junto com o alho, o tahine, o cominho, a canela, a salsinha, o azeite e o suco de limão.

Bata bastante até formar uma pasta homogênea. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva com torradas.

BERINJELA A VINAGRETE

Rodelas de quase 1 centímetro de espessura....

Bastante oleo de miho para fritar. Oleo bem quente.....

Douradas dos dois lados devem ir para uma travessa com bastante papel absorvente pois berinjela frita bebe tanto óleo como eu bebo vinho. Deve trocar o papel para ficar menos oleosa.

Usei apenas metade de um pimentão vermelho.. Pode ser verde tambem....

Pimentão já picado, um dos tomates já limpos e a Pimenta Cambuçi prontos para serem picados. A receita do preparo da pimenta está no PIMENTA CAMBUCI

Esse envelope é do tempero desidratado.

Na foto acima temos o azeite, o tomate, o pimentão vermelho, pimentas cambuci, duas colheres ( sopa) salsinha picada, 3 dentes de alho picados, 1 colher ( sopa) de orégano 1 colher ( sobremesa) pimenta calabresa, grãos de pimenta do reino preta e no canto superior o tempero desidratado do tipo Caipira, uma colher (sopa).

Todos os temperos em um recipiente para mistura-los e adicionar um pouco de vinagre, azeite e sal....

Lindas as cores não ????

Vinagre, mais ou menos uma xícara de cafézinho

Azeite na quantidade que voce desejar...eu pus bastante pois é uma delicia embeber o pão nesse azeite que vai ter múltiplos sabores....

Montagem....uma base do tempero e uma camada das fatias da berinjela, lado a lado....

Sobre a camada de fatias de berinjelas uma camada do tempero.......

E assim por diante, uma camada de fatias de berinjelas e sobre elas uma camada do tempero.....sendo a

ultima camada a de temperos...

MOLHO PESTO1 maço de manjericão ou meio de rúcula

Azeite - 1/2 xíc.

Amendoas

gelo

sal

alho

limão

TOMATE SECO

SALAMINHO

AMENDOAS E/OU CASTANHA DE CAJU TORRADA E SALGADA

LISTA DE COMPRAS

Ingredientes

2 litros de leite fervido

1 copo de iogurte natural

Pão Folha ou Sírio

Pão Italiano

Copa

Bacon em fatias, frito e escorrido

Berinjela

Manjericão

2º JANTARTALHARIM/FETTUCCINI AO MOLHO DE COGUMELOS (FUNGHI)

Aí estão os cogumelos desidratados. Usei a metade, uma xicara.

Hidratando os cogumelos... A quantidade, para duas pessoas, é aproximadamente uma xícara (seco). Para hidrata-lo uma xícara de agua. O caldo que se formará será usado para o molho.

Basta cobri-los com agua e deixar por 20 minutos. Se tiver pressa use agua quente e em 10 minutos terá o cogumelo já hidratado.

Manteiga. Usei 2 colheres ( sopa)

100 gramas ( meia caixinha) de creme de leite.

Uma cebola tamanho médio, bem picada.

Refogar a cebola na manteiga...

Quando a cebola estiver murcha deve colocar os cogumelos.

Para o cogumelo absorver melhor os sabores da cebola e da manteiga, voce deve tirar o excesso de agua . Basta aperta-los com os dedos reservando o caldo pois ele vai ser usado..

Esse caldo será usado após a flambagem. Enquanto ele fica na reserva vai decantar e no fundo da vasilha irá restar um resíduo que deve ser descartado.

Os cogumelos espremidos...

Pronto, os cogumelos espremidos vão para a frigideira. Serão misturados ao refogado para em seguida serem flambados no conhaque.

Frigideira bem quente....

Uma dose de conhaque....

Adicione o conhaque ( cuidado com o rosto) e coloque uma chama para acender o conheque. Pode ser um palito de fosforo ou outro acendedor. Se for com fosforo, para sua segurança, acenda-o e jogue-o dentro da frigideira e tire o palito quando o fogo baixar.

Pronto o fogo já baixou e é hora de adicionar o caldo do cogumelo.

Ao adicionar o caldo tenha cuidado para não deixar cair os residuos

Esse é o resíduo. Apenas terra.

Já com o caldo. Fogo médio.

Sal...

Pimenta do reino...

Adicionando o creme de leite....

Pronto já misturado e descansando. Esse molho pode ser usado em massas e carnes. Para te dar um exemplo eu vou cozinhar uma massa simples, um Fettuccini. Enquanto a massa vai para cozimento o

molho fica descansando...

Aí está a massa. São tres ninhos. Dois por pessoa é o suficiente mas eu sempre ponho um pouco mais...

Massa em cozimento...enquanto isso vamos preparar o berço da massa...

Um pouco de queijo parmesão ralado.....

Um pouco de manteiga....

Frigideira no fogo médio. Tira-se a massa da agua e já coloca na frigideira com o molho. Mantenha o fogo médio e misture levemente a massa com o molho. O molho vai penetrar na massa e quando tudo estiver bem homogêneo está no momento de servir.

Um pouco de parmesão ralado..e pronto, hora de servir...

MEDALHÃO DE PEITO DE FRANGO

1kg de peito de frango moído crú (usei aqueles processadores pequenos, sabe?)

2 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de cebola ralada

1 colher de sopa de molho inglês (não usei)

1 colher de sopa de farinha de rosca ( não tinha, usei farinha de trigo)

1 colher de sopa de salsa picada

sal e pimenta a gosto

Você também pode usar um pouco do bacon picadinho no meio da “massa”:

DSC00137

Depois é só moldar a “massa” de frango e passar uma tira de bacon em volta. Pro bacon não soltar, é só amarrar um barbante:

DSC00138

DSC00143

Depois é só colocar em assadeiras untadas com um pouco de azeite e forno médio até dourar. Essa receita rende 10 medalhões.

Dicas

1. Cuidado pra não deixar assar demais e ficar seco por dentro (o meu ficou um pouco).

2. Não esquece de tirar o barbante antes de servir!

FOLHAS DE RÚCULA PARA ORNAMENTAR O PRATO

SEMIFREDDOTempo de preparo: 25 minutos

Rendimento: serve 10 pessoas

Nível de dificuldade: fácil

Ingredientes:

Manteiga

75g de açúcar mascavo

4 ovos

250g de chocolate escuro finamente picado

450ml de creme de leite

50g de pistaches picados

Fava de baunilha

Modo de preparo:

Quebre o chocolate em pedaços e coloque em uma tigela sobre banho-maria para derreter. Depois de derretido, deixe esfriar um pouco. Em outra tigela, abra quatro ovos, adicione o açúcar e bata.

Em um terceiro recepiente, bata o creme de leite para que fique cremoso. Adicione as sementes de uma fava de baunilha.

Acrescente a mistura de chocolate aos ovos batidos até obter uma ganache de chocolate bem encorpada. Em seguida, coloque o creme batido e misture bem. Coloque os pistaches.

Despeje a mistura em uma forma, assentando a superfície com uma colher. Cubra com plástico e deixe no congelador durante 3 horas.

Para servir, retire o plástico, desenforme e polvilhe chocolate ralado por cima.

OU

Semifreddo de mel da Nigella leva apenas três ingredientesIngredientes:

300ml de creme de leite

100ml de mel de boa qualidade

5 ovos (1 ovo inteiro e 4 gemas)

Modo de preparo:

Bata o creme de leite na batedeira e reserve. Em uma tigela, junte o mel e os ovos e leve para uma panela de cozimento a vapor para que os ingredientes não entrem em contato com a água. Mexa com um fouet ou batedeira enquanto esquenta levemente as misturas.

Em seguida, incorpore a mistura ao creme de leite, lentamente. Forre a forma de terrine com papel filme PVC e coloque a mistura, cobrindo também com o papel filme. Leve ao freezer por 3 horas antes de servir, ou por até dois dias.

Desenforme, fatie e cubra com colheradas de mel. Salpique pinoles tostados antes de servir.

3º JANTAR

Camarões na Folha de Bananeira

Camarões marinados, cozidos a vapor acompanhados de arroz frito com alho.Camaroes-na-folha-de-bananeira

Arroz - Kao Pad Katrien

200g de Arroz de Jasmine (Culinária Tailandesa);

2 dentes de alho;

30ml de óleo de cozinha;

2 Ovos;

2 ramos de cebolinha verde;

20g de manteiga.

Camarão

400g de filé de camarão;

50g de açúcar mascavo;

1 pimenta dedo de moça;

10g de gengibre;

150ml de vinagre de arroz

50ml de molho de peixe (yam pla);

1 folha de Bananeira.

Molho asiático

100g de açúcar mascavo;

150ml de molho de soja;

10g de gengibre cortado em brunoise;

1 pimenta dedo de moça em brunoise;

50ml de saquê

modo de preparo

Arroz

Coloque o arroz numa panela, cubra-o com água fria ao ponto em que ao tocar o arroz com a ponta do dedo, a água fique na altura da primeira falange. Cozinhe com a panela semi-tampada até a água secar. Tampe a panela e deixe descansar por 10 min.

Numa frigideira, despeje o óleo e os dentes de alho picados em lâminas. Quando dourá-los, coloque os ovos e mexa bem. Acrescente o arroz cozido, sal a gosto, a manteiga e as cebolinhas verdes cortadas no comprimento de 5cm.

Camarão

Bata num liquidificador o açúcar, a pimenta, o gengibre, o vinagre e o molho de peixe. Coloque os camarões neste molho (marinada) durante 5min. Enquanto isso, corte as folhas de bananeiras em 20cm x 10cm e mergulhe-as em água fervente durante 2 min. Retire os camarões da "marinada", coloque-os na folha de bananeira, acrescente sal a gosto e enrole como um canelone. Prenda as pontas com palitos com o intuito de vedar a folha de bananeira.

Cozinhe as folhas de bananeiras no vapor por 5min.

Molho asiático

Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo baixo reduzindo até obter a consistência de caramelo.