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pÉgina ãt

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A Jiretora da Anvisa Maria Cecília

Martins Brito fala da criaçáo do

Centro lntegrado de Monitoramento

e QLraliclade do Leite

,nA;ifiÁrro* deiponta .on'à iÀpo'tante càmprador de

cJerivados do leite do Brasil

96

FlIiÍiIrf,

I

'"i"r., if .lo:ir-+os'' www'pizzapartv r om,h11, Aos

proprietários' os nossos aqraclecimenlt-rs'

{ I"eiÍet & Derivados saiierlta que es inragens sàc' metamenle

it,,oirotiu.t, c nãtl represenlam os quetjos artesan'lis do Serro'

§-8§êteiÍe & Derivados lromenageia

Dia do CooPerativismo e traça um

panorama dessa modalidade de

organização

t ;zt*isCatálogo Oficial ExPomaq -- 4

CorresPondência -----.-.-- 24

dJ.alqS

Estudo avalia queiios

artesanais Produzidosem Minas Cerais

Mercado

Mercosul -

38

Panorama --12Pecuária --*

64

Conjuntura- -----7&Feiras-.-*--- 82

Eventos - -- -94R.otas do Brasil

Putrlicaçóes

-110

Empresas & Negócios-- 112

32 Sorvetes 130

lnternacional

---

134

*{.liso ===----:_Jlg-EPls _ i 50

Atualidades- 152

(lualidade---- 15Ú

Pesquisa -* 164

opiniáo-- --- -177Agenda --

17t1Via Láctea 106

I elte & Derivadrrs

,,/â.. / Artigo

ri/ Scro de [ei€e:de problema ambie'ntal

a soluÇão para tratam,ento de doenÇas

lZacarchencr:-!-.8..;Van Dender, A.C.; Spadoti, L'M'; Moreno, l'

soro de leite é um subpro-

duto do processamento de

queijos noc latit ínios. Caro

não seja aproveitado das inúmeras

nrarreiras possíveis, seu descarte na

estação de tratamento de eíluentes

representará custos adicionais para

empresa que o gera. Este artigo pre-

tende apresentar algumas das várias

aplicações do soro de leite na indús-

tria de alimentos, enfocanclo as pos-

sibilidades em alimentos funcionais.

Tern intenso efeito Poluidor. O

eíeito poluidor de 250 mil litros de

soro, citando estudo da FAO, de

1974, corresponde ao desPejo no

ambiente do esgoto de uma cidade

de 50 mil habitantes (Couto;Teixeira,

2008). De acordo com a Associação

Brasileira das lndústrias de Queijo(ABIQ) QOAT), a produção de quei-

jos no Brasil ficou em torno de 580

toneladas. Como, cm média, Para a

íabricaçio de 1 kg de queilo nt'ces-

sitam-se cle 10 litros de leite e há ge-

ração de 9 kg de soro, considerando

a produção brasileira de queijos do

ano de 2006, nrais de 5 mil tonela-

clas de soro íoram obtidas' lsto pode

representar problenra ambiental,

custos para tratamento cle efluentes

ou grande quarrtidade de matéria-

prima para fabricar produtos a p.rrtir

de soro de leite"

I?ara que o leitcir possa coÍnpreen-

derr rnelhor suas aplicaçÕes é preciso

colocar que há, basicamente, três

modos possíveis de se obter soro. Os

Iaticínios geram o soro áciclo quanclo

cla coagulação da caseína (principal

fração protéica do leite de vaca) por

meio ácido enr PH 4,6, subProduto

da íabricação cle certos tipos de re-

queiião, por exemPlo. Há, também,

o soro doce obtido na fabricação

de queijos como o mussarela, Prato

e alguns tipos de Minas fresc.rl. Na

íabricação destes queijos, o leite pas-

teurizado é irroculado corr bactórias

láticas, aciclificaclo até pH 5,7-5,8,

seguindo-se a adição da renina (qui-

mosina). (-onrr-r colocado por Sgar-

bieri (2004) pode-se, aincla, ohier

soro por separação físir:a das nricelas

de caseína por microfiltração, obten-

rjo-se um concentrado de micelas

LcleaDeriya<Jos

,-- Artigcr

e as prOteúlas clo s()ro, rra fornta cle

r{}ncentrJdo ou isolado protéico.O «-rro contém, ern méclia. 4,6y"

rJe lactose, 0,8'% cle proteína, entre(1,5'l{, a 0,8'lo de minerais e grandequanliclade cle água. O soro de. leite natol-rna íiuid.l, ern pó, concerrtrado oliserrs irrgredientes íracionados são r_rti-

lizados r-io mundcl inteiro em belridas,harrrs energéticas e outros alimentosproressados. Ele possui proprieda-cies funcionais e l'rioativas devido a

seus aont[)onentes, principalnrentels protcúr.rs. que têm sido apontadast'onro nutrientes podaclores dc ativi-rlarle fL-rncional, capazes de rnodular,rigr-rrnas respostas fisiológicas do or-garrismo animal. As prirrcipais proteirras rio soro são a alfa-lactoalbumina,,r lx.ta-ladr.lglobulina, a albumina:órica lrovina, as inrr-rnoglobuiinas, a

lar {oír'rrina er a lactoperoxidase. Elas

.illri-]scrtr.1m alto valor nutricional.;rroltrieclacles funeionais tecnológi-r-as e.rcelentes, períil cle sabor neutro,.rlérn clo serem biologic.lmente ativas.Airihlrernr-se a estas proteinas ativida-cir:s anti-câncer, h ipocolesterolêm ic.t,., rrl i r r tl l,rrr r, rlrlriu, rlc pruteção e rep,rrurias cólLrlas t,:ntóric.as, .,rntiulcerogôni-i-a, anli-hipieftensiva, entrr: oL.itras (CA,SEY & I llONlSON, 2003; PACHECOI-l Â1. 2006; SCARB|ERl,200'1i.

'\: r lileren!.rs lundlmr.nlJis nr r

nt{-.laltolisnro e na aÇão íisiológica

clas caseúras e clas proteútas de sorode leite baseiam-se na propriedadedas proteínas do soro não sofremalterações confornracionais pelosácidos estomacais. Ao atingirem oir.rtestino sofrenr ação de proteasese os aminoácidos são rapidamenteabsorvidos. Esta característica é inr-portante para cstirnular a síntese deproteínas nos tecidos, com notáveisaplicaçõcs petra uso em atletas e con-valescentes. Entre as doenças quecxigern o r-rso de prep.rrados con-tenclo hidrcilisad«rs protéicos, estão a

doença de Crohn, a colite ulcerativa.a sínclrome c1e intcstino curto, a pan-creatite. as síndromes de imunode{i-ciôncia e as alergias alimentares. Asproteínas de soro e caseínas são bas-tante adequadas, tambóm, para íor-rnulações infantis erm virtude de seuelevado valor nutritivo. As proteínasdo leite são utilizildas na forma dehidrolisados, nas quais normalmentesão recluzidas a anrinoácidos e peptí-deos de ntuito baixo peso molecLrlar.

Ter.rricamente, a hidrólise extensivadevc dcstruir os epíkrnos alergênicos(regiõe.s de ligação da inrunoglobu-lina E, lgE), rcsult;rndo em produtoslr ip-roalergênicos sÉrguros (PACf-IECO

ct al, 2005; MAHMOUD, 1994).Segundo Paclreco et al (2005),

as p-iroteínas e peptícleos do soroproduzem vários cfeitos biológicrts

quando ingerid;rs eonro estíntulo à

síntese de glutaticina, estínrulo à sín-

tese de ICF-1 (lnsulin Crorvth Factori), reforço imunolclgico, ação hipo-colesterôlenrica e ação antiturnoral.Contudo, para qu€t as proteínas dosoro cle leite estintulenr ;r síntese deglulaliorra c JIu(lnt como irlulromo-duladoras, elas devem permaneccrconr suas estruturas nativas intactas,preservando a atividacle ltiológicaoriginal, que deve ser trnnsferidasaos peptícleos resultantes cla hidró-lise. Assinr, na preparação de c--on-

centraclos protéicos de soro de leitee ser-rs hidrolisadris, alguns cuidadossão necessários para cJimirruir a des-

naturação das proteínas clurante as

diversas etapas clo processamentocomo pré-aquecimento, evapora-

ção e secagem. A glutationa é r,rnr

tri-peptídeo conlposto cle glutanta-to, glicina e cisteína, distribuída em

toclas as células do org.lnisnro hr-r-

mano e aninral. l)esenrpenha fun-

ção metabólica comcl antioxidantecelular, protegendo contra eíeitosdeletérios de radicais livres, xenolri-óticcls, e como substrato para a en-zima glutationa peroxidade (selênio

dependente), com ação desintoxi-cante sobre o peróxido de hidrogê-nio e outros hidroperóxidos.

As proteínas hiclrolisadas de

soro, qlle contêm elevados níveis

de peptícleos bioativos (PBAs), vênr sendo intensamente exploradas

nos dias :rtuais. Sào exemplos de peptídeos bioativos as exorfinas,

fosfopeptideos e irlunopeptídeos, entre outros. Os PBAs possuem ati-

vidade biológica que pode ser aproveitada com grandes vantagens

ern produtos nutracêuticos or.r antirrricrobianos. Estes componentes

podem aumentar a proteção passiva contra inÍecções, nrodular pro-

cessos digestivos e metabólicos, e atuar como íatores de crescimento

para diferentes tipos de células, tecidos e órgãos (HARACUCHI et

al, 2006; PROTEíNAS..., 2OO-?.; ROSEMARY e WALZEM, 2007). As

seqüênci;ls dos PBA encontrant-se enr estado inativo quando inseridas

na cadeia polipeptídica da proteírra clo soro intacta. Estes peptídeos

liberados durante o procersso cle digestão irrtestirral clas prrÍeínas do

soro, podenr estar envolvidos na regulação da entrad"r cle nutrientes e

influenciar o metabolisrno pospandrial, por meio da estimtrlação de

lrorrrônios (PROTEINAS..., 20O-?.; ROSEMARY e WALZEM, 2007).

Ernbora as proteínas do soro possuanr elevada digestibilidade e se-

jam rapidamente absorvicias para a circirlação sanguínea, sabe-se que

os hidrolisados protéicos contendo peptídeos de pequeno tanranho,

cli e tripeptídeos, são absorvidos em umâ velocidacle nraior, tanto em

relação as proteínas como aos aminoácidos livres. Os hidrolisados, na

torrna cle di e tripeptídeos, preservant ntelhor a estabilidade de alguns

arninoáciclos em processos de esterilização e estocagem. Port.tr.rto,

uma vez que as pÍoteínas concentradas e hidrolisadas seiam obtidas

e conservadas sem desnaturação, podem ser capazes de conservar e

ampliar sua atividade funcional (PACHECO et al, 2006).

Os benefícios terapêuticos das proteínas do soro também podem

ser resultado da produção de peptídeos bioativos durante a fermenta-

ção (PROTEÍNAS..., 200-?; ROSEMARY e WALZEM, 2007). Peptídeos

nretabolicament€r ativos podem ser usados para controlar ou alterar

o crescimento de culturas bacterianas ou qualidades de produção.

Tais compostos tanrbém poderão ser usados como reagentes em

laboratririos de pesqr-risa ou como componentes de kits para testes

cl ínicos/diagnósticos. Deve-se tambénr considerar o aproveitamento

dos efeitos saudáveis dos componentes do soro para consumidores

não hurnanos como culturas de fernrento. Provou-se também que os

peptícleos bioativos possuern capacidacle de introcluzir propriedades

benéficas à saúde em produtos não alimentícios tais como proclutos

íarmacôuticos e cosméticos (ROSEMARY eWALZEM, 2007).

C)s PBAs são rnuito promissores pàra serem usados como compo-

nente cle alinrentos funcionais desenvolvidos especialmente para me-

lhorar a saúde cardiovascular (GERDES et al, 2007). Mundialmerrte. os

dois principais íatores de risco associados à incidência de doenças car-

diovasculares são a hipertensão e a dislipidemia. Peptídeos derivados

de soro de leite demonstraram possuir atividade que pode reduzir estes

dois Íatores de risco. (CERDIS et al, 2007). Pesquisas reccntes mostram

que os PBAs do soro podem estar envolvidos nas seguintes funções rela-

cionadas à saúde cardiovascular: atividade inibidora de enzima conver-

sora de angiotensina (ECA), atividade similar as de substâncias opióides,

atividade antitrombótica e de redução do nível de colesterol (CERDES

et al, 2007). Podern ainda apresentar atividade antioxidante, que tam-

bem meihora a saúde cardiclvascular de rnodo geral.

Os peptídeos inibidores de ECA atuam no controle da pressão

arterial alta por meio da dilatação dos vasos sanguíneos e cle seu

efeito sobre o volunre cle sangue (CERDES et al, 2007). Vários eÍeitos

e teu§ se*ti.§*x

IFF

TecnolUllLKAromas e lngredientes AlimentÍcios Ltda

Av. Barão Homem de Melo, 567 - 1o andarJd. América - 30460-090 Belo Horizonte-MGTeleÍax: (31 ) 3371.2649in gredientes@tecnomilk.com. br

colilterais são associados com o uso

cle drogas irríbidoras de ECA no con-lrole cla pressão sanguíne.r, incluin-tJo .rurrento dos níveis de potássio,

rcilução cia iunção renal, tosse,

crr-rpç<)r,s rr-rtâneas, anormalidacles

ielais. entre outros. As proteínas dcr

lei[t. {i:aseírr;ls e soroproteínas) são

ionies ricas rle peptídeos inibidorestlc ICA (FITZCERALU et al, 2004).Os peptícleos inibidorcs de ECA são

obticios clas proteínas do lerite a partii'

de tratamento cc)rn prclteases gastrin-

ir,ql irt.tis, pepsirr,r, trip'i6s cluinro

lripsina, proteases de plantas olr debactérias. Os peptídeos inibiciores deEt-A derivados cla cascína são cha-rrraclos de casoqr-rirrinas e os deriva-

rios de lrroteínas do soro (alfa lirclo-lllrurnina er beta-lactogkrbulinai, de

lartoquininas (CERf,lES et al, 200/;ilLlTl l ei al, 2006). Unr clos peptíde-os deriv.rclo-. de gl icomac.ropepticleo

iA.isl0tl-1 I0) dr.nronstrou possuir

.rtividarie antihipertensiva" tCERl.lES

r:t al, 2007).()s peptícieos opióides srio acllre-

l(.\ {lrr(' poc\uptn r àr.tr l(.rrstit..rs t.rr-

rlae:olrigicas semelhi:rnles as cio ripiolnrorfirra). O mecanismo pelo qual osistenra opióide .rge soltre a regr-rla-

çào r:ardiovascular ei cornplexo. NoL)nlanto, peptídeos opióides enclóge-

nos slio tidos como tendo url grande

1-lotencial p.rra sercnr usaclos comonrorir-ilaclorc,.s cla pressão arterial.

V;irios preptícleos deriv,rdos de soro

larrri rónr exibenr al iviclaclo semerlhan-

tr à ilc sirbstânr:ias opióiclcs. [stesiircir-rem os J:eptírJeos derivados da

.rlÍa-lactoalbumina e berta-lactoglo-

hLrlina (f,ERllES et al. 20ü7).

l'i'l tr,tt,.' srri

A trombose é deÍinida como â

formação ou presenÇa de um coágu-

lo de sangr-re em um vaso sanguíneo,

sendo outro importante fator de risco

nas doenças cardiovasculares. Para

c{Lle a agregação plaquetária possa

ocorrer, é: neressária a fixação do fi-hrinogênio às plaquetas do sangue.

Acredita-se que os peptídeos do lei-

te inibem essa iiração as piaquetas.

Foi investigacla a atividade antitrom-

bótica de alguns peptídeos do soro.

Estudos identiiicararn qr-re o glico-nracropeptidco. ao ser decomposto,origina rrários íragmentos (106-1 16;

1 08-1 1 0; 1 06-1 12; 113-1 1 6), qr"re

mostraram possr-rir ativicjade anti-trombótica. Outra pesquisa também

iorneceu evidência limitada de quepeptídeos dcrivados da lactoferrinapoclem cstar enrrolviclos na adesãir

pl.'rquetária (CERDES et al, 2007). Es-

tr-rclos com ratos, comparando a pro-

teína do soro verslls caseína, mostra-

ram que a proteína do soro reduziu

cle forma significativa a corrcentração

cJe colesterol no soro sangufueo enr

aproxinradamente 350Á (CERDES et

al, 20A7). Qlrando desenvolvidos

conro ingretlientes alinrentares, oprocessamento destes peptídeos é de

importância vital para sua atividade.( rtr no tral.rmentos tcrmir os severos

tênr um efeito nrr-rito negativo sobre a

biodisponibiliclade dos peptídeos dosoro, os processadores de alinrentos

devenr monitrlrar cLridadosamentc

os parân-retros de prtilução (CERDES

et al, 2007).

Alónr cle estarem envolvidos enr

vírrias Íunções reÍ.rcionadas à saúde

cardiovascular os PBAs do soro lant-

bém atuanr enr or-rtras áreas cla saúcle

hurrana. A lactoíerricirra, peplídeo

derivado da Iactoferrina pela ação da

pepsina, por exr.mplo, attta nJ t ic,i-

trização de feridas, apresenta efei«rs

antimicrobianos mais eficientes qire

a lactoferrina e propriedades antio-

xiclantes (REFFRENCE, 2007; ROSE-

MARY e WALZEIV1, 2OA7). f)esr:o-

briu-se tanrbém, recentemente, que

há uma íraçào ativa na proteína clo

soro que estimula a proliíerac;ão e di-

lêrer-rciação cle osteoblastos (celul.ts

formadoras cje clsso) cultivados enr

Iaboratórios. Se o intestino absor-

ver estes corrponentes, os mesrrlos

podem desempenhar um papel im-

portante na formação de ossos no

homenr (ROSEMARY e WALZEM,

2007).De acorclo com Casey & lhonr-

son (2003), carboidratos do soro

aFrresentanr atir,,idade prebiótica.

Além da lactose, utilizada por bifi-

dobactérias e lactobac-ilos, ácidos

siálicos, que s.io oligossacarídeos,

tênr apresentado efeitos prebióticos.

Estes oligossacarídeos encontrarn-se

iigados a proteínas do soro. O gli-

coniacropeptídeo, prexenie no soro,

derivado cla quebra enzimática da

kappa-c-aseína é utilizaclo por bi-

fidobai:térias. Por sua vez-, a lacto-

ferrina é urlr prehiótico presentc no

soro utilizaclo por bifidobactérias e

lactobacilos. Tanrbém o cálcio, na

forma de fosfato de cálcio, parece

ler l)olen( i.ri prchiotiro por estimu-

l;'rr, seletivamente, o crescimenio de

lactobaci los irrtesti nais.

As proteínas do soro, além de

;rlto valor nutriciorral e propriedacles

ft-rrrcionais para a saúde, apresentam

propried.-rdes func.ionais tec nológi-

cas. Os principais tipos de proteínas

do soro de leitr: e suas aplicaçoes

funcioni'iis para a indústria estão sr-r-

nrarizadas rraTabela (Pág. 14,1).

O r-,álcio rra dieta pocJe ser ohticio

di-: v;irias fontes, sendo os produttls

lácteos a fonte t-n.ris rer-:omendada.

Leite'e produlos lácteos, conto o soÍo

e rler ivarJos Lln srli'ír, 5,1(),r [onle pre-

fericla de cákio tler,ido ao elevado

L.eile * Derivados : '..i

,- |

lnteresse industrlal I

tProteÍna Gramas/litro

B-cG-lac.toglobulinaUel.ütntz'rçutt, t'>P:li" "" " "',, ',

Fórmul'rs inÍantt:' cmlllslltt dLd(' I'.,.,-.",".----

LigJç;o Clt llPlclci)t I

F_ Srrhsriturolillal9I! I

I r-;h;À^r lr.tr leilànô_____J

-f-- vi"o' pnt'"i: t'i"ta8s'i. --"--- ,ruru

AlÍ;r- i act o.-r I b u m i n a 1,)

AlLiumirla do soro 0,4

Bovino

imunoglohulinas 0,7

La(ioIerIina- 0,1

()Lltr.IS O,B

,//^

/ '' Artigo

tr:or dcste lnin€rral nos mesnrosr bem

.]t,,r., ru" aita biodisponibilicJacle

i, I,*'ONZO, 2008)''A quanticlacle cle

i álcitr abscll,icio dos alimentos varta

,nuiro. Pc,, exemplo, POUco cálcio ó

.rf»oruido pelo organismo a partir de

tspirra{re e apenas metade cla quan-

liiade cle cálcio total contido n{)

ir'ii.rr; t' .tbrorvicl,r lào bcnr qtlünto o

*:.1i,1,, ç,,nlirlo nu k'ite' lslo signilit'r

(luí'LlinJ pescof, pret isari'r consumlt

,l , ,is .i..' um qtrilo flp lsiiào p'rrd ohtcr

.1 nre§nla quanticlacle de cálcio absor-

vicio cie uÍr1 úni€o coPo rle ieite'

i'vidências científicas crescentes

irxlir:iinr que .l ing,estão de quantida-

cle aclequacla de cálcio pocle aludar a

reduzir os riscos cle doenças crônicas'

inc.luinclo a osteoporose' hipertensao'

entre outras. Pesquisas recentes suge-

,"* nu" as fonies láct'eas de cálcio

i".,ni. clesemPenham um PaPel

.untuf na reg'ulação do nretabolis-

rno cle energia e, r:onseclüentemente'

contribr,renr para a reclução de peso e

n,-,rarn, c,lrPoral (LFll L DLSNATADO

l. 2,ono,' Segurrclo d'rclos publicados

,r"1., f lrg.'t'riração Munclial de Saúde'

eristem'no ntunclo cerca de 600 mi-

lhôes Ce hipertensos, sendo a hiper-

tensão o terceiro principal fator de ris-

co associaclo à mortaliclade mundial

(FRANC.ISCiIETTI; RIBEIRO' -2006)'

No Brasil, a taxa cle hipertensão attn-

u..."r.o cle l()"r" rla popirlat'Jo adulta

3 ,"rultn na mo*o de milhares t^le pes-

soas anLlalmente'

Segunclo WÀLZEM i2008)' a au-

sência de tálcio, Potássio c maBnc-

,t, a"rlao ao baixo conslrmo de Pro-

dutos lácteos, entre outros alimentos'

oocle ser unr iltclit ador melhor e lrlillS

c.oniiável cl.r prcdrsposiqJo humana

à conclição de hiPertenso do que o

consumo cle sal' Na verdade' t'ttrr

estuclo recente sobre clietas para o

i*,nr"n,o cla hipertensão concluiu

oue .l pressão 'rrterial cle pessoas'

cuio consurrrt' de prtldtrtos lácteos

era inferior às quantidades diárias

atualllrente recomendaclas' dimi-

nuiu clepois que estas quantidades

,.aorn"n.fuO'ls íoram introduzidas

em sLla ciieta' O soro e conL:entraclos

de minerais cie soro são importantes

fontes cle cálcio, fósforo e magneslo

C) cálcio, alem de auxiliar no con-

úole cla hiperter-rsão' contribui para

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Leiier & Derivados

â. / Arttgo

a redllÇão cle iloer-rças t'arclíacas co-

torráritlr reduzindo os níveis de cct-

lestcroi total e cle colesterol de baixa

ticnsiclacle no §angue' Entretanto' se-

urrntlo DIRIINZO {2008)' t'iT:11:ile r;ilt:io de outras fontes ciue nao os

r-irodLrtos lácteos não produz o mes-

nio efeito Protetor do leite'-

Segr-rnclo tllRlENZO t2008)' die-

tas riias enr cáicio aparentemente

,n'tr',nn.r a lipogênese' acelerando de

lornra nrarcante a percla de gordura

u' stroriminclo a secrer,Jo cle g'ordtrra

.n,l n,.ri-,,'s que reccberam dietas cli-

lerent€rs, porem, com valor calórico

iclôntitro. Tais resultaclos são ainda re-

torritluc por cl;rclos clínicos os quais

dernotrstraraln que o attmento cle

cálcio na clieta (con-ro o cálcio ohtido

,t* uoro em 1-rrodutos lácter:s) resul-

tar.rm em r-rma reclução signiiicativa

cl,r rnasça total de tecido adiposo em

l-rtll1lan0s obesos'(- r:nro se Percebe Pelos dados

corrtido no soro traz grandes bene-

fícios à saúcle. Pode-se aumentar a

ing,estão de cálcio de origem láctea

pàíu, p"ttous incorPorando soro na

iorma líquida oll em Pó em diversos

orodutos. A seguir, relacionaram-se

í..,r.n, cle uso do soro de leite nas

suas mais diversas formas'

O soro de leite de v;rca e cle ou-

tros animais (cabra, Por exemPlo)

pode ser aProveitado na sua forma

intuP.rrl líquida para f'rbricação de

r-l.or"a e de bebidas lácteas' A legis-

lacão brasileira prevê o uso de soro

J" lr"i1o em bebidas lácteas' inclu-

sive normatizando a quantidade que

J"u" o, pocle ser aclicionada (Brasil'

iootl. Esta aplicação do soro em be-

l-riclas lácteas é bastante importante

e exploracla cm mtritas pesquis'ts'

Almeida et al (2001) verificaram a

,'oútt'Ora" cle proclução de bebida

láctea com probióticos e fermentos

lácteos erl formulações que levavam

Zuniga et al (2007) estudaram a es-

tabiliz-ação com Soma guar e carbo-

"*"Of celulose cle formulações de

bebida láctea preparada pela mistura

ãà funu e soro de leite de cabra' Mi-

ügt"t * al (2007), Por meio de aná-

lise de custo e Pesqulsa de mercado'

u"r'i'.nru, a viabilidacle de bebida

láctea à base de soro de queiio mus-

;;;;l; "

suco de abacaxi' adicionada

de orehiórico, que tambem apresen-

tou' altos íniiices de aceilação nos

;;r;tt sensoriais' Em bebidas' de

modo geral, e entre elas pocle-se in-

cluir os ioguúes, o soro desminera-

lizado apresenta as propriedades. de

solubiliiade, estabilidade térmica'

sabor lácteo e viscosidade

O soro Pode, ainda' ser aProvel-

tado na forma desidrtrtada (soro enr

J,, n,u.to muito utilizado pela inclus-

irl a" paniiicaq;ro' Dentre as íormas

clesidraiaclas de produtos de soro' eu-

contra-se no mercaelo soro doce em

pó, soro ácido enr Pó' soro com teor

a até 50% de soro na composlçao'r itaclos, o aproveitamento clo cálcio

ETAND OZ

TÉRMO.DATADOR DF' BANC

1-D-Éâ!-.P-ABÀ--DaIÂ8: póte1

baldes, cÓPos Plásti(os e

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lDtAt PABA DJ-IAB; emb:lagens

Imnarias (antes de embalar o produt o ;

* ACIONAMENTO: EI.ÉTRICO OU

PNEUMÁTICO,

#Hryff.?tffiÍ6§swlfiffi

MfrSEii}ilffi&

Bffi&ffi

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Gaffil(IúimflEmmu

t.tl:ê§m

ffiffi

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sl,=çm ilnrtárias - {ants de embalaÍ 0 PÍ00ru

* ACIONAMENTO: PNtt-]MATICO

Lr ;le s. Derivados

,/..d

iê.r§:rt§.i:,*.§s.:it*i*-:xf

rls-::l§

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;ô,i,§',;N

+§,il

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cle lactose reduzido em pó e soro des-

mineralizado em pó. Corrtudo, o soro

na iorma líquida também Pode ser

empregado na substitttição da água

enr formulaÇões para pães e bolachas'

Existe, tan-rbtim, a íorn''la fracionacia,

quanclo se sepàram e concelrtram os

clii'erentes componentes do soro (pro-

teínas. nrirrerais e lactose).

Melo Neto et al (2007) concluí-

ram que a substituição total de água

cla formtrlação de Pão de iorma Por

soro de leite de cabra contribuiu para

a melhoria do valor nutricional do

produto, principalmente enl termos

cle cálcio e fósioro' Em proclutos de

panificação (pães, bolos, bolachas,

biscoitos, tortas, cookies, donuts

etcr.), soro em pó (doce ou destnine-

ralizaclo) pocle substituir parcialmen-

te r: leite ern pó clesnatado na maio-

ria das Íormul.rçÔes, assim comL)

ovos. Nos Estados Unidos, cerca de

24% do soro enr Pó utilizado em ali-

mentos e para uso direto no setor de

panificação. O soro em Pó confere

nraior valor nutricional, retenção de

água, sabor/aÍoma, cor, entre outras

vantagens aos produtos de paniÍica-

ção (BU RRI NCTON, 2008).

O soro enr Pó tem, em média,

76uk de lactose, 1-lo/,, de proteínas,

10% de cinzas e 1% de gordr'rra.

Dentre as aplicaçÔes Para soro em

pó, além da panificação, tem-se o

uso em sorvetes, chocolates e co-

berturas, cremes e espumas, nrolhos,

sopas, caldo de carne, fórmulas in-

fantis, iogurte, queijo processado.

Em sorvetes, os fabricantes muitas

vezes utilizarx soro doce em pó, soro

em pó desmineralizado ou soro conl

teor de lactose reduzido para subs-

tituir parcialmente sólidos de leite

clesnatado. Um estudo de avaliação

sensorial de sorvete formuiado com

soro ácido em pó, substituinclo o lei-

te desnatado em '100%; B0%; 60% e

30% Íoi publicado Por Silva; Bolini

(2006). Os autores concluíram que

hcluve boa aceitação dos provadr.rres

nos níveis de :]0')i e 60-v" de subs-

titurção. [Jevic]o :l sua h:lbiiidatt:

de reter e ressaltar salxlres L' cart:s,

o soro de leitc' é L.rtilizado em Llma

grande varietiade de chtl«llatc+s e to"

berturas. O soro de leite (parciainren-

te destnineralizaclo) agrega sabtlr cle

lcite c ressalta o sabor do cilcau- trrt

crerles L'espumas, tais conro elr lnÊ-

rengues e reclreios cremosos de llasc

láctea, as propriedades cle ernulsiii .

cação auxilianr na estabiliz.rção des-

tes prridutos (BOUZAS, 2008).

Enr nrolhos, sopas e caldrls de cer-

ne, o soro clesmineralizaclo aprescn-

ta as propriedades de con{erir sal-xlr

lácteu e ser solúvel. Nestes prodlitos

o soro cont teor de lactose recluzidtl

tambóm pode ser usado, apresent"rn-

do, alérn d.rs propriedades rltl sortr

desmineralizaclo, a propriedade dt:

emulsificação. Por sua vez, enl m()-

lhos para salaclas, o soro desmint:ra-

lizado apresenta as propriedades de

Qualidade e ConfiançaIngredientes basicos de nossos produtos

SoráaÍo de Potássio, Carmim,Acido SórÔicq Gl uconaÍos

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-'-*r' Artigo

ser est.ivel enl meio ácido e corrÍerir

nnt:u, ta.t"n' Em queiio processado'

r) soro doce confere sabor lácteo e'

., ,tto com teor de lactose reduzida'

s.rlror iic teo e emulsiíicação'

A lactose do soro cie leite tambénr

qroclc 't:r .lp«lveitarla como as prole-

'inr- .' n'in",'ris' Pocle scr usacla com

o obfetivo cie aumentar o aporte ca-

,ór,.o, P.r, exemPlo, em formulações

',',t"n,i. e ração animal' Nas formula-

çiles infantis, a tat-tose tambénr con-

rtre solirbiliclacle e sabor lácteo' Em

nrr.rtt .r, par;'r salacla, sopas e Orodlfos

.1r' ;,oniil,,oçao, a lactose potencializa

;..d;t., cor' o principal açúcar do lei-

tc poclc, também, melhorar as proprle-

clacles ag,lutinantes cle alimentos em

po. Na indústria cie produtos cárneos'

a larlcise plode ser usada para masca-

rar sabores amargos indeseiáveis e ser

ABIO. .\ssor'i.r\io -B'asileir'r das lndúsll iJs de

li",i" à.,1,,'i"produqio 1000 20{)Ê' ?007

ALMI.IDA, K.t.; BONASSI, r'A'; ROÇA' *'9'.!.]-

r.r(l('rlsll..t\ Íiiitas c qutmicls de bêhldas la(red5

;;;;;J"t " preparadas corn soro de queiio Mi-

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de Bebida Láctea

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DIRIENZO, D' Protlut"s clc 'r'r'r cle leilt' minnrdrq

;

"i.;;;

. "1,

i' lá' '"t' Ner a< f)est ok'rtrq Bene

;lt ,;': 't;i;;,;;s Lr''r''niv"r em htrp:/ usd, ti-

i:]i': ;;'pi.;;;.,rPDrvwhevProductsMi IkMi ne-

'",rl".rrir',r'a,rtiumPortuguese pdf . USDEC

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FRANCISCHITTI, E'; RlBElRo' A'Ü' tspecialistas

,.*"* ,",.dt'*i" de hipenensão e obesidade enr

iirr,, olà",*,, Socleciade Brasileira de lliperten-

l 4tl liLlur lliril

fonte de caÍboiclratos para produção

cle ácido lático em embutidos como

;r;". Existe, aincla, a aplicaÇão da

lactose como ionte de carboidrato

em meios cle cultura para fermenta-

ções industriais' A form,a altamente

purilicàcla da lat'tosc ó bastante ult-

'tlrrO. p"tn indústria í'rrmacêutica

como excipiente'

ConclusõesO soro de leite, temPos atrás' era

daclo aos Porcos ou descartado nos

rios. Atualmente, ó matéria-Prima

p"rn "trt

ot,ção de muitos Produtos

funcionais e novo lngrediente em Íor-

muLçOes tr"adicionais para enriquecê-

lau com Proteínas e minerais' Como

se veriíicou na presente revisão' as

uroteínas do soro têm irnportante pa

["t n, nu,,'r'o de Pessoas Pofladoras

são, 05 ago. 2006 Disponível em http:/lwwwsbh'

.r"o.nri'*0r""*'pa ndemia-rr ww sbh-org'b' doc'

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tirr*"t'* peptidcs from milk protcins' 'Ameri-

.iffi;;ry flr'Nurritionrl Sciences' supplement'

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GERD[S, 5.K.; HARPTR' W'l'; MILLER''G" Compo-

.ôntôc hioàLivos de soro e a saÚrle cardiovascular:

*""a-r"f,". rz00z,. Di.ponível em: http:íwww'

,ilr,'Lt grp'Ur't"tions/monog'raphs rím

HARAGUCHI, F K'; ABRÉU' W'C' de; PAUIÀ H'de'

;ir";.-"; J" soro do lcito: comp.sição' Y'"!]:111:.io..,,tricionars, apliclçÔcs no esporte e bencTlcls

l.,l".";;;;;ana Revisr'a clc Nutriçào' v19'

n.4, P.?-9' 1ul - ago' 2006'

HUTH, P.i; DIRIENZO' D' B'; MlttER' G'D' Ma-

^..rionliÍic aclvatrtes wrth (ràiry ioods in nutr'rtim

:J;"ri';.';;';"1 oi pnl* st rence' n 8e' p' 1207-

1 22 1, 2n06,.

LHTE DESNAIADO REDUZ os Rlscos DE tll-"ri*iuííÃô.-t"rha on line' são Pauto' 2B Íev

,ãii, À'.pã"'il ( m ' hftp:'§ww1 'íolha uol com'

iln"1i"r"ilii,rr,,"/nuticias/uh26Ju376770 shtml>'

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ill[:';í,;: "."';

Brandão' s'c'c' Estudo da,via-

bilidrde e clcsenvolvimcnto de uma beoroâ d ud5e

n" r"ã4" leite prebiótica nas vcrsões com açúcar

il; "J.;; -J'ista do lLCr' v 62' n'357 'p'230-

236.2007.

MELO NETo, B' A'; MACIEL' t'F; CATDAS' M'C'S';

'.i*íii"b",' t.^ QUEIRoGA' R'G'R'E Avaliação

ii. ""i,i,',, a" oi:*' t:'tilt]':o:r:T ;:;:

cle queilo dc tabra' R( vi\ld 11í

p. 99-1 04, 2007'

rle errt'ermiclacles conro a doença de

ôronn, a colite ulcerativa' a síndro-

me de intestino c'ulto/ a pancreatite/

as síndromes de imunodeficiência e

as alergiàs alimentares' Em geral' os

,"oti.fJot do soro cxibem um ieque

,r*,liin ornpr, de propricclacles bio'rti-

vas e, portanto, possuem um grande

Dolencial e {uturo Promissor como

Io*pon"nt"s cle alimentos funcio-

nais. O cálcio, Por sua vez' Pode ser

considerado um aliado em programas

á" *f.f" pública, visto que auxilia na

;;;ça. ia hiPertensão' doença afeta

OOO milhOes cle Pessoas no mundo'

Árr,n-l, o soro de leite Passou de Pro-

blen'ra ambiental para solução na nu-

niiat O" pessoas pofiadoras de vários

tiPos cle cloenças' '1 Pesquisadoras do TecnolaVltal

Ptrlumer@ital'sP'gov'br

PÀCHECO, M.T.B'; BIOCHEÍTI' E'; ANTONIO''fil;ili*ô]. r. d"', nosaNrtr' c'F ; sGAR-

;il,ii, ".à.

tfeitos de um hidrolisado de Prolernas

il;;J" leilc e cle seus peptideos na proteçao

Il 'ütu".

,i."rn'"as da mut osa gástrica ^de

ratos'

i"rirlo o" "*t'r'o' v 1q n f ian fev' 2006'

PACHECO. M' T' B'; DIAS N' F G'; BAtDtNl''v'

;:I-;,;i*;, ;.i scr*srrnr' v' c Propriedades

i,'",''."r,t'a" hidrolisaclos obtidos a partir dc con-

H#;;t,;ü;"s clo soro cle leite ciência eTec-

1".,iá-"iüi'*;"tos' v 25' n 2' p 1i3'13B' 2005

PROTEíNAS e peptídeos cle snru bioativos' US-

Lii'*"*t, ç.:j Paulo ! 8'n 4'p 5 (200-il'

SCÀfl8tERl, V' C' Propriedades iisioló{rcas-fun-

.ãi.o I"tpt*"ínas do soro de leite Rev Nutr''

v.17, a.4. P.lq7'409 2004'

REFÊRENCE manual ior \''l Whey and lactose

'r-ir.n.-lroo''' Disponívcl.. em:lr1n:/lilIi""..."t*rprU"*tionípubdPtail

cfnri item num-

ber . 587

RoSEMARY, t.; WALZEM' R'D' -,Propriedad-es

ücnéficas a saúde das proteínas de soro u rrd-

';" rlp !oro: monogràlla '':007)' DisPonivel

X'J,l n],0,r*í*'u'o"t" otgipur't itãt;ons/mono-

graphs.ctm> .

,,*, *., BOLlNt, H'M'À' Avaliação gensorial

de sorvete formulado com produto de soro ácido

:: ü";r''*' 'iência

e iecnologia.de Al'r1nen

;.;;;;ü;; r..6, voi'26' no'r' P'116-122'

WALZEM, R.L' Proprieclades bené{icas à saúde

i". ,rã",""t de soro e iraçÔo' de soro Mono-

Il''"''?"a"* e bebidas nutricionais Ph D'

B;:,;*;;;;i'triqào' Texas A & M uni\cÍsity

USA. 2OC}8.

zUNlGA, A'D'C'; MACIEt' V'B'V'; CARvAtHO'

i:";ft;;f";inerlo A Fctudo dos hidroco-

ià' a*' " " "t"n "'

o " o" tll::,,l".::oi

ll" I l'J: :;hase cle soro de querlo oe tet

ã"iràt, ", t'2, n' \j7'P j5 i-t57 20u7

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