Publicao da Universidade Estadual de Gois UnU So Lus de Montes Belos

Lctea:Revi Revista Eletrnica do Curso de Tecnologia em Laticnios

EditorialProf. Esp. Talita Andrade da Silva Prof. Ms Joice Vinhal Costa Prof. Ms Aracele Pinheiro Pales

Artigos originais. Avaliao sensorial de leite condensado adicionado com protena de soja . A importncia da anlise fsico-qumica do leite para a qualidade do produto final . Anlises fsico-qumicas no leite produzido em Palimnpolis GO para identificao de fraudes . Aproveitamento de soro lcteo para elaborao de pudim de soro de leite . Avaliao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados na cidade de So Lus de Montes Belos GO . Avaliao da temperatura de estocagem de lcteos nas gndolas dos supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos/GO . Avaliao do ndice crioscpico do leite cru produzido na regio de So Lus de Montes Belos em diferentes estaes do ano . Avaliao sensorial e inteno de compra de doce de leite com 2% e 4% de amido de milho . Determinao da qualidade do efluente na ETE de um laticnio da regio de So Lus de Montes Belos GO . Discernimento dos consumidores sobre os benefcios do leite e derivados sade humana . Efeito da temperatura sobre a microcristalizao do soro de leite . Elaborao de Petit Suisse enriquecido com soja . Importncia dos parmetros de qualidade da gua no abastecimento de indstria laticinista . Verificao da eficincia de microrganismos no tratamento de efluentes de uma indstria de couros

2 AVALIAO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM PROTENA DE SOJA

Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanlia Maria da Silva Sousa21 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: A soja uma fonte importante de protenas e possui um alto valor nutritivo. A protena desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidncia de doenas coronarianas aliada a dietas com baixos nveis de gordura saturada. Diante desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliao sensorial do produto adicionado de protena de soja na sua aceitao ou rejeio. A avaliao sensorial deste produto foi realizada em trs repeties por provadores no treinados de ambos os sexos, selecionados de forma aleatria. Este teste de aceitao foi realizado utilizando o mtodo da Escala Hednica. A classificao dos provadores foi transformada em valores numricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta. A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e 65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A mdia ponderal dos valores fornecidos para cada repetio foi obtida e, a partir dela, obteve-se a mdia das trs repeties. Foi possvel concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributo entre gostei e gostei muito. A avaliao da inteno de compra concluiu que o produto leite condensado adicionado com protena de soja obteve resultados positivos e otimistas, favorecendo a sua comercializao.

Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrio. Provadores.

1.0 INTRODUO

A mudana nos hbitos alimentares da populao fez com que a indstria se preocupasse em desenvolver alimentos com maior apelo nutricional para satisfazer as necessidades do organismo humano, alm de oferecer praticidade aos alimentos. Assim, o nmero de produtos com esta finalidade vem aumentando a cada ano nas gndolas dos supermercados, o que mostra que os consumidores esto se tornando mais conscientes sobre possveis efeitos que uma boa dieta pode proporcionar ao

3 auxiliar no controle de doenas, bem como em sua preveno. Entre as principais tendncias que incentivaram esse crescimento, est o tempo insuficiente para prticas adequadas de exerccios fsicos, aumento do nvel de informao dos consumidores em relao nutrio e sade e maior expectativa de vida da populao do planeta, gerando demanda por produtos que retardem o aparecimento das conseqncias do envelhecimento. Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, atravs do desenvolvimento de conhecimentos cientficos inovadores e de novas tecnologias que resultem em modificaes importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrio otimizada um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funes fisiolgicas de cada indivduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a sade, bem como o risco mnimo de desenvolvimento de doenas ao longo da vida. Nesse contexto, os produtos base de soja multiplicam e conquistam cada vez mais consumidores atrados pelas caractersticas saudveis e nutricionais deste alimento. Sendo assim, este artigo tem como objetivo apresentar os resultados provenientes da anlise sensorial de leite condensado adicionado de protena de soja quanto aceitabilidade dos consumidores.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Leite Condensado

2.1.1 Definio

Segundo o Regulamento Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (1952) entende-se por leite condensado ou leite condensado com acar, o produto obtido resultante da desidratao em condies

4 prprias do leite adicionado de acar. De acordo com o mesmo regulamento, o leite condensado deve satisfazer s seguintes especificaes: apresentar caractersticas sensoriais prprias e tambm acidez em cido ltico entre 0,08 e 0,16%, quando na diluio de uma parte do produtos para 2,5 (duas e meia) partes de gua; apresentar na reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco) partes de gua, teor de gordura que atinja o limite padro de leite de consumo correspondente, tendo 28% (vinte e oito por cento) no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45% (quarenta e cinco por cento) de acar, excluda a lactose. So fases de fabricao do leite condensado tradicional: seleo do leite (integral), padronizao (teores de gordura e de slidos totais), tratamento trmico, evaporao, adio de sacarose, resfriamento, envase, conforme a Figura 1. Leite Integral

Sacarose

Padronizao

Tratamento Trmico

Evaporao

Resfriamento

Envase Figura 1. Fluxograma da fabricao do leite condensado tradicional.

2.1.2 Histria

O Leite Condensado surgiu atravs de um experimento realizado pelo norteamericano Gail Borden, aps uma viagem de navio. Gail Borden estudou uma soluo que, de alguma forma, pudesse conservar o leite por mais tempo. Entre as suas experincias, Borden acrescentou acar ao leite e o desidratou. Tentando

5 desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em p, o produto se transformava em leite condensado (CUNHA, 2005). A inveno de Borden, patenteada em 1856, s foi valorizada quando houve a deflagrao da Guerra Civil Americana (1861 1865) cinco anos depois. O produto foi usado na alimentao dos combatentes, j que continha bastante acar, era um produto energtico, alm do fato de poder ser conservado por mais tempo. S mais tarde surge a primeira indstria criada especialmente para a produo comercial do leite condensado, a Anglo-Swiss Condensed Milk (1866), que acabou gerando o nome do gnero do produto. Sete anos mais tarde, em 1873, a Nestl (Sua) adquire a Anglo-Swiss e passa a produzir e comercializar o Leite Condensado em todo o mundo (MARCHIORI, 2006). No Brasil, o surgimento do leite condensado ocorreu com os primeiros carregamentos ainda no final do sculo XIX (HISTRIA, 2008). Importado diretamente da Sua, inicialmente o leite condensado era usado como bebida reconstituda em gua e sua grande vantagem era de que podia ser armazenado por um longo tempo, caracterstica fundamental em perodos de escassez de leite (WIKIPDIA, 2008) Tempos depois, o produto leite condensado chegou cozinha, como ingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou fora junto s donas de casa e se transformou em presena indispensvel na preparao de diversas receitas tipicamente brasileiras (MARCHIORI, 2007). Em 1921, construda a primeira fbrica da Nestl no Brasil, na cidade de Araras, interior de So Paulo, quando ento comea a produo nacional. O sucesso do produto foi to grande que, em pouco tempo, o pas passou a ser o maior mercado consumidor em todo mundo (CUNHA, 2005).

2.2 Alimentos Funcionais

Stringheta et al. (2007) relata que o termo alimentos funcionais foi inicialmente introduzido pelo governo do Japo em meados dos anos 80, como resultado de esforos para desenvolver alimentos que possibilitassem a reduo dos gastos com a sade pblica, considerando a alta expectativa de vida naquele pas.

6 De acordo com a portaria n. 398 de abril de 1999 da Legislao Brasileira (ANVISA, 1999), so considerados alimentos funcionais aqueles que, alm de fornecerem a nutrio bsica, promovem a sade ao produzirem efeitos metablicos ou fisiolgicos atravs da atuao de um nutriente no crescimento, desenvolvimento, manuteno e em outras funes normais do organismo humano. No so permitidas alegaes que faam referncias cura ou preveno de doenas. Marchiori (2007) define alimentos funcionais como sendo aquele alimento que no apenas nutre o indivduo, mas contm algum componente especfico que beneficie a sade, ou seja, no aumento da resistncia a doenas, fortalecimento de uma parte especfica do corpo, retardamento do envelhecimento, entre outros benefcios. Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas s indstrias alimentcias no desenvolvimento dos mais diversos tipos de alimentos que suprissem tal necessidade como o caso do leite condensado adicionado com protena de soja. A indstria de laticnios est entre as que apresentam maior crescimento na disponibilizao de produtos com alegaes de propriedades funcionais.

(STRINGHETA et al., 2007).

2.3 Soja

Originria do Extremo Oriente, a histria da soja comea e se desenvolve na costa leste da sia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. Sua evoluo comeou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos naturais, entre duas espcies de soja selvagem, que foram domesticadas e melhoradas por cientistas da antiga China. Sua importncia na dieta alimentar da antiga civilizao chinesa era tal, que a soja, juntamente com o trigo, o arroz, o centeio e o milheto, era considerada um gro sagrado, com direito a cerimoniais ritualsticos na poca da semeadura e da colheita. No se sabe ao certo em que pas foi cultivado primeiro: se na China, Japo, Indonsia ou na Manchria. Ela cultivada nestes pases desde o sculo XV, quando ento comeou a ser difundida por diversas regies do mundo (MATTOS, 1987). Os chineses j conhecem os benefcios da soja para alimentao e para a

7 sade h milnios, mas somente nos ltimos anos, os ocidentais passaram a considerar a soja como alimento funcional, aquele que, alm das funes nutricionais bsicas, produz efeitos benficos sade, sendo seguro para o consumo sem superviso mdica (MARTINEZ, 2007). Apesar de conhecida e explorada no Oriente h mais de cinco mil anos, o Ocidente ignorou o seu cultivo at a segunda dcada do sculo vinte, quando os Estados Unidos (EUA) iniciaram sua explorao comercial, primeiro como forrageira e, posteriormente, como gro at 1941 (MATTOS, 1987). A partir de 1941, a rea cultivada para gros superou a cultivada para forragem, cujo cultivo declinou rapidamente, at desaparecer em meados dos anos 60, enquanto a rea cultivada para a produo de gros crescia de forma exponencial (EMBRAPA, 2005). No Brasil, a soja encontrou timas condies agro climticas para seu desenvolvimento e comeou a ser plantada em 1882 no estado da Bahia, em So Paulo por imigrantes japoneses no ano de 1908 e, oficialmente no Rio Grande do Sul, em 1914 (MATTOS, 1987).

2.3.1 O valor nutricional da protena de soja

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS, 2000), a protena de soja a nica protena de origem vegetal considerada com timo valor biolgico, com qualidade protica igual a da protena de carne, leite e ovos, devido sua composio de aminocidos. Alm de comprovada qualidade protica, a protena de soja promove muitos benefcios na preveno e tratamento de diversas doenas: age na reduo de enfermidades do corao, tem papel importante na diminuio de colesterol, auxilia na diminuio da presso sangunea, tem efeito protetor na sade ssea, prevenindo a osteoporose, menos agressiva aos rins, auxilia diabticos no controle da glicemia e uma tima opo para pessoas que possuem alergias determinadas protenas de origem animal e intolerncia ao leite de vaca.(BUNGE, 2008). A aplicabilidade da soja como matria-prima nas indstrias de alimentos tem como objetivo principal, o enriquecimento nutricional e melhorias de textura e

8 reduo de custos em alimentos. A soja como subproduto aplicada em alimentos para bebidas sem colesterol, sem lactose, baixas gorduras, congelados, iogurte, alimentos para bebs e frmulas infantis, na indstria de panificao, carnes e rao para animais (MARTINEZ, 2007).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de protena de soja, foram analisadas quatro amostras do produto com adio de diferentes porcentagens desta protena. Para a avaliao, foram feitas trs partidas do experimento. Em cada partida houve a participao de 12 pessoas de ambos os sexos, funcionrios de um laticnio da cidade de So Lus de Montes Belos GO, cujas idades variavam entre 19 a 65 anos, totalizando 36 opinies a respeito do experimento. Foram avaliadas as caractersticas sensoriais das quatro amostras estudadas, sendo elas aroma, sabor, cor e textura. Neste caso, a tarefa do julgador era indicar a preferncia ou aceitao por meio da pontuao na escala hednica. As amostras foram apresentadas simultaneamente, acompanhadas da ficha de avaliao. Solicitou-se que, aps a prova de cada uma, fosse indicada o nvel de aceitao atravs da ficha de anlise sensorial disponibilizada para cada provador. As amostras foram dispostas em beckers de vidro transparentes acompanhados com gua mineral para uso antes e entre a prova das amostras visando limpar o palato. Foram disponibilizados copos e colheres de plstico descartveis acompanhados de esptula. Os testes foram conduzidos nas dependncias do refeitrio do laticnio, individualmente, e os dados relativos s escalas utilizadas foram submetidos anlise de varincia. Os testes realizados foram conduzidos indagando aos participantes (assim que os mesmos tivessem experimentado as formulaes) a respeito de qual formulao mais o agradou, para que fossem comparados os nmeros encontrados na escala hednica com as opinies subjetivas. Nas formulaes foram adicionadas quatro diferentes porcentagens de protena isolada de soja da mesma marca, obtida no mercado varejista da cidade de Goinia. A Tabela 1 mostra as porcentagens utilizadas.

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Tabela 1. Porcentagens de adio de protena de soja ao leite condensado para anlise sensorial. Formulao 1 2 3 4 % Protena de soja 1 2 2,5 3

O leite condensado utilizado foi oriundo da produo do prprio laticnio e as anlises foram realizadas em dias alternados no perodo de 28 de setembro a 14 de outubro do corrente ano, sendo que cada avaliao foi feita no dia seguinte data de fabricao sempre no horrio das oito horas da manh. O Isolado protico de soja usado nos testes possui em sua composio: protena de soja isolada, leo de palma, acar, xarope de milho, vitamina C, vitamina B5 (cido Pantotnico), B2 (Riboflavina), vitamina A (Retinol), zinco, ferro, vitamina D (Calciferol), iodo, cido flico e vitamina B12 (Cianocobalamina), sem lactose e sem colesterol. A protena foi pesada antes de cada fabricao e armazenada em recipientes plsticos apropriados e fechados, a fim de resguardar suas propriedades nutricionais. Durante a fase final de evaporao do leite condensado tradicional, retirou-se um volume de 250g para cada uma das amostras. Por meio de agitao constante e sob uma temperatura de 70C, adicionou-se a protena de soja ao leite condensado nas porcentagens mencionadas. A temperatura de 70C foi adotada com a finalidade de melhorar a dissoluo da protena de soja, tornando a dissoluo mais homognea evitando-se assim, que surgissem aglomerados de protena de soja, ou seja, formao de grumos que pudesse interferir na anlise de textura e consistncia. O fluxograma de fabricao do leite condensado adicionado de protena de soja apresentado na Figura 2.

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1 Passo

2 Passo

Leite condensado tradicional Pesagem da protena de soja Retirou-se 250g

Armazenagem em recipientes plsticos fechados

Adicionou-se protena de soja isolada a 70C

Identificao das amostras

Disposio nas bancadas anlise sensorialFonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adio de protena de soja ao leite condensado. A etapa seguinte consistiu em identificar as amostras do experimento para serem apreciadas mediante teste de anlise sensorial, tendo sido identificadas com cdigos numricos de 1 a 4, conforme mostra a Figura 3.

Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 3. Identificao das amostras e disposio na bancada para anlise sensorial.

11 Conduziu-se assim, o experimento a fim de determinar a aceitabilidade dos produtos. As amostras foram dispostas uma ao lado da outra e em srie, de maneira que os provadores no pudessem identificar as porcentagens adicionadas em cada experimento. Os dados obtidos foram transformados em valores numricos (1 a 9), sendo 1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo, sendo estes dados utilizados como base de dados para anlise de varincia. As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com o recomendado por Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatstica). Foi aplicado a anlise de varincia e a homogeneidade dos resduos foram avaliados por meio do teste Student, a 5% de probabilidade, para comparao entre mdias (SAMPAIO, 1998).

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor e textura das amostras de leite condensado adicionado de protena de soja so apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliao da aceitabilidade do aroma, sabor, cor e textura, das amostras de leite condensado formulados com protena de soja. Tratamentos Formulao 1 Formulao 2 Formulao 3 Formulao 4 AromaMdia DP*

SaborMdia DP

CorMdia DP

TexturaMdia DP

7,36 1,17A 7,47 0,94A 7,39 1,15A 7,50 1,11A

6,88 1,58A 7,28 1,16B 7,25 1,29B 7,83 1,21C

7,50 1,08A 7,42 1,15A 7,50 0,91A 7,60 0,87A

7,19 1,41A 7,28 0,94A 7,69 0,92A 7,64 0,10A

Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, no diferem entre si pelo Teste Student (p>0,05). DP: Desvio padro

12 Na Figura 4 so apresentados os resultados com as distribuies em freqncia expressos em porcentagem dos valores de cada atributo indicado pelos julgadores. Verifica-se que as amostras no diferiram estatisticamente entre si. O nico atributo que apresentou diferena quanto a aceitao do consumidor foi o sabor, para p

Observa-se na Tabela 3, que o supermercado C obteve uma variao de temperatura significativa entre os perodos, tendo a maior temperatura registrada no horrio de 14:30h, no entanto, nos demais supermercados houve pequena variao, porm essa diferena no foi significativa. De modo geral, foi constatado que a mdia das temperaturas registradas nas gndolas de todos os supermercados so superiores ao permitido pela legislao que em torno de 10C (ANVISA, 2004). Foi observado por Mrmann et al., (2005) que 24,8% dos equipamentos de resfriamento apresentaram temperaturas mdias inadequadas, segundo o

recomendado pela Legislao Sanitria do estado de Rio Grande do Sul. Em estudo de medies de temperatura em balces refrigerados constataram grandes variaes nos valores de temperatura internos e externos nos

supermercados pesquisados neste estudo e constataram que estas diferenas revelam riscos para a qualidade dos produtos perecveis armazenados nesses locais (SOUZA et al., 2003). Em razo da relevncia dos supermercados, o comrcio de alimentos exige acompanhamento constante pela sade pblica, com a finalidade de monitorar suas condies sanitrias. Os alimentos devem ser armazenados nos equipamentos de refrigerao de acordo com a capacidade do mesmo, os supermercados devem ter equipamentos de refrigerao com um setor exclusivo para derivados lcteos, a super lotao dos mesmos interferem na refrigerao, isso ocorre pela circulao do ar ser limitada, no obtendo o resultado esperado de uma boa refrigerao. (MACDO et al., 2000). O supermercado F conta com setor exclusivo para produtos lcteos situado na parte posterior do estabelecimento. Os demais supermercados avaliados no

37 apresentavam setor exclusivo nas gndolas, sendo armazenados vrios tipos de alimentos no mesmo local. Todos os balces dos supermercados estudados possuem sistema de registro de temperatura na parte interna e do lado direito do equipamento, porm conforme citado os registros destas temperaturas no estavam de acordo com o medido neste estudo, em decorrncia provavelmente da falta de manuteno e calibrao destes instrumentos de medio. Um trabalho imprescindvel a ser realizado com os comerciantes a conscientizao da importncia das boas prticas de armazenagem de produtos perecveis, bem como a qualificao de profissionais que trabalham neste setor, para monitorar e manter os balces de refrigerao em condies ideais para manuteno da qualidade e da segurana alimentar dos consumidores.

5.0 CONCLUSO

Todos os estabelecimentos estudados apresentaram processo de refrigerao precrio, com temperaturas acima do permitido pela legislao vigente, colocando em risco a qualidade dos alimentos perecveis armazenados nestes locais. A falta de manuteno dos equipamentos, calibrao e de informao, leva ao grande problema de refrigerao adulterada dos alimentos, colocando em risco a sade do consumidor. A adequao para atendimentos s exigncias legais de suma importncia para a rede de supermercados instalados na cidade de So Luis de Montes Belos Gois.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resoluo RDC N 216, de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em 10 novembro 2008.

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DISCERNIMENTO DOS CONSUMIDORES SOBRE OS BENEFCIOS DO LEITE E DERIVADOS SADE HUMANADborah da Costa Tavares1; Joice Vinhal Costa21 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: Alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm de fornecer funes nutricionais, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos, sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. O leite e seus derivados possuem vrios componentes funcionais e bioativos, como o clcio, cido conjugado linolico, probiticos e peptdeos bioativos, que exercem funes fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico, atividade antioxidante, preveno e proteo contra obesidade, cncer, osteoporose, diabetes, e vrias outras doenas degenerativas e infecciosas. O objetivo desse trabalho foi identificar o grau de percepo dos consumidores entrevistados em relao aos benefcios do leite e dos produtos lcteos para a sade humana. E para determinar o perfil dos consumidores e o conhecimento dos mesmos em relao a esses benefcios foi feito uma pesquisa com questionrio que abordava tpicos em relao ao consumo e a freqncia de leite e seus derivados, e principalmente se havia o conhecimento dos benefcios oferecidos por estes produtos. O resultado permitiu concluir que a maioria dos consumidores no est a par dos benefcios oferecidos sade pelo consumo de leite e derivados. No entanto, apesar de hoje a busca por uma alimentao mais saudvel fazer parte da preocupao de muitos, o conhecimento do leite, como alimento funcional, apresenta dificuldades devido s mensagens complicadas sobre os benefcios sade e confuso dos consumidores com o conceito de alimento funcional. Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Conhecimento. Consumo.

1.0 INTRODUO

A alimentao um fator importante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelos alimentos necessrios no somente para a nutrio bsica do organismo, de forma harmnica e balanceada, mas tambm deve ser rica em componentes que produzam efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos, sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. Os alimentos que

41 possuem esse potencial so conhecidos como alimentos funcionais (AMARAL, 2006). O leite e os derivados lcteos, como queijos, iogurtes pertencem ao grupo de alimentos funcionais, pois fornecem uma variedade de nutrientes, com alguns componentes bioativos, como o clcio, cido linoleico conjugado, a lactoferrina, a lactoperoxidase, cido butrico e vrios outros que so capazes de prevenir doenas e promover a sade (BALCAO et al., 2005). As propriedades fisiolgicas envolvidas em funo do consumo dos produtos lcteos so a modulao do sistema imunolgico, prevenes de osteoporose, de cncer de clon, mama e pncreas, de obesidade, de hipertenso e reaes alrgicas, diminuio da absoro de colesterol, proteo contra diabetes e infeces, reduo do risco de doena cardaca, formao e proteo dos dentes e vrias outras funes (BRANDO, 2002). A capacidade de trazer benefcios especficos para a sade torna o leite e os derivados lcteos alimentos essenciais na dieta dos consumidores que buscam a qualidade de vida. O principal objetivo deste trabalho foi identificar o grau de percepo dos consumidores entrevistados em relao aos benefcios do leite e dos produtos lcteos para a sade humana.

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Alimentos Funcionais

O termo alimentos funcionais apareceu pela primeira vez no Japo, na dcada de 80, para designar alimentos cujos ingredientes ativam funes corporais determinadas alm do seu papel nutritivo (AGUIAR et al., 2005). De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm das funes nutricionais bsicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser

42 seguros para o consumo, sem superviso mdica (AMARAL, 2006). Os ingredientes benficos dos alimentos funcionais tm sido denominados de componentes funcionais e de componentes bioativos. Tais ingredientes exercem aes antioxidantes, ativando enzimas hepticas contra intoxicaes, bloqueando toxinas bacterianas ou virais, inibindo a absoro de colesterol, diminuindo a agregao de plaquetas ou inibindo bactrias gastrintestinais indesejveis. Componentes bioativos incluem grande nmero de compostos qumicos com estruturas variadas, dentre os quais carotenides, flavonides, esteris, cidos graxos poliinsaturados e cidos fenlicos (AGUIAR et al., 2005). As principais causas para o aumento da procura por alimentos funcionais esto no aumento dos custos mdicos, na preferncia que os consumidores tm por prevenir ao invs de curar doenas, no envelhecimento da populao, no conhecimento da relao entre a sade e a nutrio pelos consumidores e no aumento das evidncias cientficas sobre a sua eficcia (OLIVEIRA, 2002; HASLER & KLAENHAMMER, 1999).

2.2 Regulamentaes dos Produtos Funcionais no Brasil

No Brasil, as regulamentaes dos alimentos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e probiticos foram propostas e aprovadas em 1999 pela ANVISA, ficando estabelecidos a Resoluo ANVS/MS n16 (Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes), Resoluo ANVS/MS n17 (Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos), Resoluo ANVS/MS n18 (Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade alegadas em Rotulagem de Alimentos) e Resoluo ANVS/MS n19 (Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade em sua Rotulagem). J em 2002, foi aprovada pela ANVISA a Resoluo RDC n2 (Regulamento Tcnico de Substncias Bioativas e Probiticos Isolados, com Alegao de Propriedades Funcional e ou de Sade) (ANVISA, 2005).

43

2.3 O Leite como Alimento Funcional

O leite considerado alimento funcional por fornecer benefcios sade e ao bem estar, alm de oferecer fatores nutricionais. E devido ao destaque deste alimento, a indstria de laticnios tem inovado com diversos produtos, incluindo maior conhecimento das propriedades funcionais de sade dos componentes do leite e de outros possveis ingredientes (BRANDO, 2002; HASLER e

KLAENHAMMER, 1999). Os principais componentes do leite, como a gordura, protenas, carboidratos, vitaminas e minerais, possuem uma variedade de nutrientes que caracterizam o leite como alimento funcional, assim como, peptdeos bioativos, cido linolico conjugado e cido butrico. Estes podem ser encontrados em leite integral, leite desnatado, queijos, iogurtes, manteiga, leite condensado e outros (BALCO et al., 2005). Portanto, consumir produtos lcteos est associado ao regime alimentar global da qualidade e adequao da ingesto de muitos nutrientes, incluindo clcio, potssio, magnsio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D (HEANEY &WEAVER, 2007).

Os componentes do leite e de seus derivados esto envolvidos em um grande nmero de funes fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico, proteo contra hipertenso, proteo contra osteoporose, preveno de cncer, preveno de cries, inibio de bactrias indesejveis, proteo contra diabetes, atividade antioxidante, reduo do nvel de colesterol, entre outros (BRANDO, 2002). De acordo com pesquisas conduzidas ao longo das ltimas dcadas nos Estados Unidos, verificou - se que a ingesto de trs a quatro pores de laticnios com baixo teor lipdico por dia, como parte de uma dieta saudvel, poderia levar a redues significativas de riscos de diversas doenas (HEANEY & WEAVER, 2007). Com o aumento da preocupao das pessoas com a sade, a indstria de laticnios passou a investir mais no setor de Pesquisa e Desenvolvimento, inovando os produtos j existentes no mercado e melhorando os atributos do leite, do iogurte e dos queijos com componentes especficos fisiologicamente (BRANDO, 2002; SANTIM, 2007).

44 O soro de leite apresenta muitas protenas e, dentre elas, algumas apresentam propriedades fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos metablicos que ocorrem nos sistemas de digesto, transporte, imunolgico e sistema nervoso (PACHECO & SGARBIERI; AGUIAR et al., 2005). Ingeridas em determinadas concentraes, imunoglobulinas, soroalbuminas, -lactalbuminas e lactoglobulinas, lactoferrinas, lactoperoxidases e glicomacropeptideos, estimulam o sistema imunolgico, produzindo efeitos benficos, no sentido de retardar o estabelecimento precoce de vrias doenas degenerativas e infecciosas (SANTIM, 2007; PACHECO & SGARBIERI). O clcio pode ser encontrado nos produtos lcteos e em outros alimentos e possui funes benficas sade, como preveno de osteoporose, a formao e proteo dos dentes, a preveno do cncer de clon, mama e pncreas, combate hipertenso e na preveno da obesidade (LACTEA BRASIL, 2006; SANTOS, et al., 2004; HEANEY & WEAVER, 2007). A gordura um dos componentes essenciais da dieta humana, pois alm de oferecer maior quantidade de energia quando comparada aos carboidratos e protena, contm cidos graxos essenciais. importante tambm no auxlio do transporte e na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K pelo intestino (ZAMBOM et al.). Entre os componentes bioativos da gordura do leite esto inclusos o cido linolico conjugado (CLA), com propriedades de anticarcinognese, antiaterosclerose, inibio de radicais livres, alterao na composio e no metabolismo do tecido adiposo, atividade antibacteriana e antidiabticas (FUNCK, et al., 2006; AGUIAR et al., 2005), os esfingolipdios e cido butrico, capaz de inibir o crescimento de clulas cancerosas do clon (AGUIAR et al., 2005).

2.4 Os Benefcios dos Probiticos, Prebiticos e Simbiticos dos Produtos Lcteos

Segundo a FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization), os probiticos so definidos como microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade do hospedeiro (SAAD, 2006).

45 Os probiticos mais usados em produtos lcteos so os lactobacilos e as bifidobactrias, cujos benefcios sade proporcionados so o alvio dos sintomas de intolerncia lactose, a proteo contra as infeces, a promoo da sade intestinal,a reduo do

risco de cncer do clon, o reforo ao sistema imunolgico, a preveno

das reaes alrgicas e a reduo do risco de doena cardaca (BALCO et al, 2005.; SAAD, 2006). Os prebiticos so ingredientes alimentcios no-digerveis que estimulam o crescimento e/ou a atividade de bactrias benficas sade e incrementam a resistncia a invaso de patgenos e aumenta a absoro de clcio. Tambm ajudam a inibir o crescimento de leses no intestino, reduzindo os fatores de risco de doenas colorretais (CAMPOS, 2008; SAAD, 2006). Um produto referido como simbitico aquele no qual um probitico e um prebitico esto combinados. Ambos trabalham em conjunto, promovendo maior eficincia em relao aos benefcios a sade (SAAD, 2006).

2.5 Informaes em Relao aos Benefcios dos Alimentos Funcionais pelos Consumidores

O marketing de lcteos pode influenciar positivamente a atratividade do setor, atravs de aes coordenadas envolvendo propaganda, relaes pblicas, assessoria de imprensa e informaes embasadas cientificamente, ressaltando os benefcios dos lcteos (CARVALHO, 2006). O consumo de lcteos fruto da combinao de diversos fatores, como produtos lcteos disponveis e seus respectivos preos, produtos substitutos disponveis e seus respectivos preos, estratgias de promoo, desenvolvimento de mercado e distribuio dos produtos, renda da populao, aspectos tnicos e demogrficos e mudana de hbitos alimentares, como preocupao com nutrio e sade. A quantidade consumida, para um dado mercado, depender da complexa interao desses aspectos (CARVALHO, 2006; ALVIM & MARTINS, s/d.). Outros fatores podem influenciar o comportamento do consumidor, tais como questes culturais, sociais, pessoais e psicolgicos (LIMA et al., 2005). Contudo, os principais estmulos que conduzem as pessoas a optar pela prtica de uma

46 alimentao saudvel so pela motivao que as mesmas tm relacionados ao conhecimento nutricional e seu atual estado de sade (MOURA et al., s/d.). Os consumidores tm uma atitude muito positiva em relao aos produtos lcteos e essa categoria de alimento vista como importante para sua sade e seu bem-estar (LIMA et al., 2005). Porm a confuso do consumidor com o conceito de alimento funcional, as mensagens muito complicadas sobre os benefcios para a sade e a percepo dos alimentos funcionais dificultam a expanso do setor que envolve estes alimentos (BRANDO, 2002). Portanto, o maior conhecimento das influncias dos alimentos na sade pode trazer mudanas de comportamento dos consumidores (BRANDO, 2002).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

Para determinar o perfil dos consumidores de leite e derivados lcteos e principalmente os conhecimentos dos mesmos em relao aos benefcios do leite para a sade humana, foi realizada uma pesquisa atravs de um questionrio elaborado por um aluno e um professor do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios. A pesquisa foi feita na cidade de So Luis de Montes Belos Gois em escola, supermercado e feira, entre os dias 24 a 31 de outubro de 2008. Entre a populao participante da entrevista foram includos homens e mulheres, de trs at acima de 65 anos de idade. Os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente. Foram realizadas 65 entrevistas com preenchimento do questionrio pelo entrevistador. O contedo da pesquisa contava com 16 perguntas de mltipla escolha e perguntas para obteno de resposta simples como sim ou no. Os participantes foram abordados e solicitados quanto aos consentimentos para a realizao da pesquisa. O tempo de entrevista foi em mdia trs minutos. Os tpicos abordados no questionrio foram selecionados de modo a caracterizar o consumo de leite e derivados e o conhecimento dos benefcios dos mesmos para a sade em relao idade, renda e ao nvel de escolaridade dos entrevistados. Os entrevistados foram questionados quanto ao consumo de leite e derivados

47 lcteos, quanto freqncia de consumo por dia e semanalmente, o porqu do consumo, o motivo de no consumir estes produtos, o conhecimento dos benefcios sade, o canal de conhecimento dos benefcios, o consumo em relao aos benefcios para preveno ou tratamento de determinada doena.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

De um total de 65 entrevistados, estes foram separados em quatro faixas etrias, sendo a primeira representada por 21,5% (14/65), enquadrados entre trs e 12 anos. Na segunda faixa etria foram distribudos os entrevistados cuja idade variava de 13 a 20 anos, sendo representados por 27,7% (18/65). Na terceira faixa etria, de 21 a 64 anos, 35,4% (23/65) dos entrevistados estavam distribudos e na quarta faixa etria, representada por pessoas com idade acima de 65 anos encontravam-se 15,4% (10/65) dos entrevistados, conforme a Figura 1.

Acima de 65 anos 21,5%

Trs a 12 anos 21,5%

21 a 64 anos 35,4%

13 a 20 anos 27,7%

Figura 1. Faixa etria dos entrevistados. Em relao ao sexo, 46% (30/65) pertenciam ao sexo feminino e 54% (35/65) representavam o sexo masculino. Quanto ao grau de escolaridade, os entrevistados foram divididos em cinco nveis, o primeiro nvel representado por 23% (15/65) de analfabetos ou primrio incompleto; no segundo nvel, primrio completo/cursando, teve a participao de 13% (09/65). No terceiro nvel, ensino fundamental cursando/completo representou

48 19% (12/65). No quarto nvel, representado pelo ensino mdio cursando/completo, foram enquadrados 30% (20/65) e no ltimo nvel representado pelo ensino superior cursando/completo enquadraram-se 14% (09/65) dos entrevistados, conforme representado na Figura 2. Ensino Superior Completo/Cursando 14%

Analfabetos ou Primrio Incompleto 23%

Primrio Completo/Cursando Ensino Mdio Completo/Cursando 30%

Ensino Fundamental Completo/Cursando 19% Figura 2. Nvel de escolaridade dos entrevistados. A renda familiar foi dividida em cinco faixas, sendo que nenhum dos entrevistados se enquadrava na faixa de renda familiar inferior a um salrio mnimo. A faixa de renda compreendida por um salrio mnimo teve a participao de 14% (09/65) dos entrevistados. J a faixa de renda de dois salrios mnimos, foi representada por 32% (21/65) dos entrevistados. A faixa de renda familiar representada por trs salrios mnimos contou com 20% (13/65) dos entrevistados. Acima de trs salrios mnimos encontravam-se 34% (22/65) dos entrevistados, conforme a Figura 3. Inferior a um salrio mnimo 0% Mais de Trs salrios mnimos 34% Dois salrios mnimos 32%

Um salrio mnimo 14%

Trs salrios mnimos 20%

49 Figura 3. Renda Familiar dos entrevistados. Observou-se que os fatores renda e escolaridade tm uma parte significativa de influncia no consumo de leite e produtos lcteos, pois nas escolas os professores conscientizam as crianas da importncia do consumo ao bem estar da sade. Dentre os 65 entrevistados, observou-se que 85% (55/65) consomem leite e 15% (10/65) no consomem este produto, sendo que a freqncia de consumo por dia e semanalmente pelos consumidores de leite foram representados na Figura 4. 80 70 60Porcentagem

76

50 40 30 20 10 0 1 vez Dia Semanalmente Figura 4 - Freqncia do consumo de leite por dia e semanalmente. Dentre os consumidores de leite, representados por 55 entrevistados, 2 vezes 3 vezes Mais de 3 vezes No consome 5 4 18 11 7 4 8 36 31

observou-se que 36% (20/55) consomem leite uma vez ao dia e 31% (17/55) consomem duas vezes ao dia. A freqncia do consumo de leite trs vezes ao dia foi observada por 11% (06/55) dos entrevistados, e juntamente com a freqncia de consumo de trs vezes ao dia, representada por 4% (02/55) dos entrevistados, apresenta um total de 15% (08/55), sendo um resultado inferior ao consumo de leite de uma a duas vezes ao dia. No total, observou-se que 18% (10/55) dos entrevistados no consomem leite diariamente. J, o consumo de leite semanalmente apresenta uma freqncia de 76%

50 (42/55) de consumo mais de trs vezes por semana. Observou-se que a freqncia do consumo de leite uma vez por semana foi de 5% (03/55), o consumo de leite duas vezes por semana foi de 4% (02/55) e que o consumo deste produto trs vezes por semana foi apresentado por 7% (04/55). Foi observado tambm que 8% (04/55) dos entrevistados no consomem leite semanalmente. Foi observado que os maiores consumidores de leite so as crianas, com faixa etria entre trs e 12 anos, pois a maioria consome leite diariamente de uma a duas vezes ao dia ou mais de trs vezes por semana. Este grupo foi seguido pelo grupo dos idosos, com faixa etria acima de 65 anos, que possuem uma caracterstica marcante, representando uma parcela que consome leite de duas a trs vezes ao dia, com freqncia de mais de trs vezes por semana. Os adultos com faixa etria de 21 a 64 anos apresentam uma freqncia de consumo de uma vez por dia e de duas a trs vezes semanalmente e por ltimo, os jovens com faixa etria de 13 a 20 anos que apresentaram uma freqncia de no consumo dia e uma freqncia de consumo de uma a duas vezes semanalmente. Dentre os 65 entrevistados, o consumo de derivados lcteos apresentou uma grande diferena nos resultados obtidos em relao ao consumo de leite, podendose observar que 98% (64/65) dos entrevistados consomem derivados lcteos e apenas 2% (01/65) no consomem estes produtos. A freqncia de consumo de derivados lcteos pelos consumidores por dia e semanalmente foi representada na Figura 5. 60 50Porcentagem

51 39 33 30 16 11 3 2 Mais de 3 vezes 0 No consome 16

40 30 20 10 0

1 vez Dia

2 vezes

3 vezes

Semanalmente

Figura 5. Freqncia de consumo de derivados lcteos por dia e semanalmente.

51

E possvel observar pela Figura 5, que mais da metade dos consumidores, 51% (33/64) no consomem derivados lcteos diariamente. No entanto, o consumo desses produtos apresentado com maior freqncia semanalmente, constando que duas vezes na semana apresenta o maior ndice, apresentando 39% (25/64) do consumo, e consequentemente, a freqncia de mais de trs vezes na semana apresenta 30% (19/64) do consumo e as freqncias de uma e trs vezes na semana com 16% (10/64). Nenhum dos entrevistados declarou no consumir os derivados lcteos semanalmente, podendo-se observar que 100% dos entrevistados consomem pelo menos uma vez por semana algum produto derivado de leite, tendo estes produtos boa aceitabilidade no mercado. Na questo referente aos produtos lcteos consumidos, foram apresentados sete produtos lcteos, em que o entrevistado poderia escolher mais de uma opo. Como resultado, surgiram 171 respostas, apresentadas pela Figura 6.

Manteiga Requeijo Doce de Leite Leite Condensado Sorvete Iogurte Queijo Figura 6. Produtos lcteos consumidos.

9% 9% 12% 12% 16% 20% 23%

O produto lcteo que apresentou maior consumo entre os entrevistados foi o queijo, representado por 23% (40/171) destes, seguido pelo iogurte, representado por 20% (35/171). O sorvete foi apontado por 16% (25/171) dos entrevistados, seguido pelo leite condensado e o doce de leite, ambos representados por 12% dos entrevistados. A manteiga foi apontada por 9% (15/171) dos entrevistados e o requeijo por 8% (14/171) destes. Observou-se que 85% (55/65) dos entrevistados consomem leite e 98% (64/65) consomem produtos lcteos. Quando questionados sobre os motivos pelos

52 quais consomem o leite ou derivados lcteos, as respostas obtidas detectaram o prazer de com-los, pelo valor nutricional ou por oferecem benefcios de preveno sade. Do total de 68 respostas correspondentes pergunta de mltipla escolha sobre o motivo do consumo destes produtos, 80% (55/68) dos entrevistados responderam consumir por prazer, 3% (02/68) consomem pelo valor nutricional apresentados pelos produtos e 16% (11/68) consomem pelos benefcios a sade oferecidos por estes produtos. Portanto, o consumo de leite e/ou derivados lcteos como razo de oferecerem benefcios sade, foram representados pelos consumidores de faixa etria acima de 65 anos que associaram o consumo devido preveno de osteoporose. Observou-se tambm que uma parcela da faixa etria compreendida entre 21 a 64 anos tem o conhecimento dos benefcios dos laticnios para a sade pelo fato de possurem maior nvel de escolaridade do que outros entrevistados. As pessoas que responderam consumir leite e derivados lcteos devido aos benefcios para a sade foram representados por 16% (11/68) dos entrevistados e estes foram questionados quanto ao conhecimento das possveis doenas prevenidas devido ao consumo destes produtos. Foram sete opes dadas, podendo os entrevistados escolherem mais de uma resposta. Os resultados apontaram a osteoporose com 61% (08/13) das respostas, a regulamentao do intestino, representada por 8% (01/13) destas e a obesidade, representada por 15% (02/13). Outras doenas foram citadas por 15% (02/13) dos entrevistados. Estes resultados so representados na Figura 7. 61%

15%

15% 8%

Osteoporose

Obesidade

Outras doenas

Regulamentao do intestino

Figura 7. As doenas correlacionadas ao consumo por benefcios a sade.

53

J os consumidores que alegaram consumir leite e produtos lcteos por prazer e pelo valor nutricional, foram questionados se conheciam os benefcios destes produtos para a sade. Entre estes, 37% (21/57) responderam que conheciam e 63% (36/57) disseram que no conheciam estes benefcios. Foi observado que as pessoas que possuem um nvel maior de escolaridade apresentam maior conhecimento por parte dos benefcios e maior esclarecimento da importncia do leite a sade. Verificouse que o conhecimento desses benefcios foram adquiridos em maior parte atravs da televiso apresentada por 38% (14/37) dos entrevistados, seguido por informaes pelas pessoas com 24% (09/37), quando 16% (06/37) adquiriram estes conhecimentos atravs de jornais e revistas .J, por outros meios, como informaes recebidas atravs da escola foram citadas pela maioria dos jovens, representados por 14 % (05/37) do total de entrevistados. A internet foi o canal de menos prevalncia de conhecimentos dos benefcios do leite e os produtos lcteos sade, representada apenas por 8% (03/37) dos entrevistados. A Figura 8 representa os resultados dos meios de comunicao responsveis por favorecer o conhecimento dos benefcios do consumo de leite e derivados.

38%

24% 16%

14% 8%

Televiso

Por pessoas

Jornais e Televiso

Outros Meios

Internet

Figura 8. Meios de comunicao relacionados ao conhecimento dos benefcios do consumo de leite e derivados.

54

Dos entrevistados que no consumiam leite e ou produtos lcteos, representados por 11 pessoas, 73% (08/11) pessoas simplesmente no consumiam por no gostar e 27% (03/11) pessoas responderam no consumir estes produtos por outros motivos, sendo que ningum respondeu ter intolerncia lactose. A Figura 9 indica a representao dos resultados dos motivos do no consumo de leite e derivados. Intolerncia a lactose 0% Por outros motivos 27% No gostar 73%

Figura 9. O motivo de no consumir leite e derivados.

5.0 CONCLUSO

Concluiu se que apesar da maioria da populao estar atenta sade e ao bem estar, buscando melhoria no consumo de alimentos saudveis, muitos consumidores ainda no conhecem os benefcios que o leite e os produtos lcteos oferecem para a preveno de doenas. As dificuldades inerentes ao conhecimento do leite como alimento funcional podem estar relacionadas ao no conhecimento do conceito de alimentos funcionais pelo consumidor e pelas mensagens ambguas encontradas nos rtulos dos produtos e nas propagandas pelas empresas que visam apenas o marketing. No entanto, mesmo a populao no estando por dentro de vrios benefcios que o leite e os produtos lcteos oferecem a sade humana ainda h uma grande porcentagem de consumo dirio de leite e um consumo considervel de produtos

55 lcteos semanalmente. Por fim, a realizao de campanhas municipais, estaduais e federais, a viabilizao de propagandas na televiso esclarecendo os benefcios, e um acordo entre as empresas e os rgos responsveis pelas legislaes em carter de maiores informaes nos rtulos poderiam ser as peas chaves para mudar o panorama da falta de informaes dos consumidores em relao ao leite como um alimento funcional. E assim, cooperar para a expanso do mercado lcteo.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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58 AVALIAO DA TEMPERATURA DAS GNDOLAS DE DERIVADOS LCTEOS DOS TRS PRINCIPAIS SUPERMERCADOS NA CIDADE DE SO LUS DE MONTES BELOS-GO Douglas de Oliveira Azevedo5; Talita Andrade da Silva61 2

Acadmico do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: As gndolas refrigeradas utilizadas em supermercados para expor alimentos ao consumidor, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecveis como os derivados lcteos. Os derivados lcteos por serem alimentos ricos em nutrientes, proporcionam-se um grande crescimento de microrganismos e por isso devem ser acondicionados em uma temperatura inferior a 10 para inibir o crescimento de C, microorganismos causadores de problemas como perca de qualidade, reduo na sua vida de prateleira, possveis problemas como surtos alimentares e prejuzos financeiros aos proprietrios de supermercados. Diante o exposto, o presente artigo teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So Lus de Montes BelosGO, estes foram nomeados supermercados A, B e C. Durante dez dias alternados do ms de Dezembro. Com um termmetro de mercrio foi feita a aferio em trs pontos da gndola em trs intervalos de tempo padro no decorrer do horrio de funcionamento de cada supermercado, esta operao repetida todos os dias da pesquisa, podendo verificar de acordo com as mdias das temperaturas, que somente o supermercado A apresentou-se conforme do padro que inferior a 10 e respeitando o espao mnimo de 10 cm entre produtos para circulao do C ar refrigerado, ao contrrio dos supermercados B e C que se apresentaram no conforme nos quesitos avaliados. E ao fim da pesquisa os resultados foram apresentados aos responsveis pelos supermercados e feito a eles quatros perguntas a fim de avaliar o conhecimento deles referente a condies de armazenamento e temperatura de gndolas de derivados lcteos, se desligavam as gndolas a noite, o intervalo de tempo a cada manuteno e se era feito o monitoramento da temperatura das gndolas no decorrer do dia.

1.0 INTRODUO

As gndolas refrigeradas utilizadas para expor alimentos ao consumidor, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento

59 adequado de produtos perecveis como os derivados lcteos. Constituem dessa maneira um ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses critrios se pode prevenir, reduzir ou eliminar os riscos de ocorrncia de problemas de origem microbiana, pois a temperatura do local de armazenamento de essencial importncia porque a velocidade das reaes biolgica nos alimentos eleva-se muito rpido em relao ao aumento de temperatura (ARRUDA et al., 1996; ICMSF, 1997) Dentre os fatores extrnsecos que inibem no crescimento de microrganismos se destaca a temperatura. Assim como altas temperaturas so empregadas para a reduo dos nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados seguros, as baixas temperaturas exercem o papel de inibir o crescimento de microrganismos indesejveis, mais importante ressaltar que refrigerao no possui o poder de bactericida, apenas retarda o crescimento dos mesmos (EVANGELISTA, 1987). Para derivados lcteos, o papel do frio na cadeia do leite de fundamental importncia, desde a produo at o consumo, pois em todas as fases, os riscos podem estar presentes se o produto acabado estiver com a temperatura acima da recomenda nos rtulos dos produtos pelos fabricantes, o que pode ocasionar a perda da qualidade do produto, onde se tem uma vida de prateleira reduzida, e a possibilidade de ocorrncias de surtos alimentares aos consumidores (SILVA, Jr., 1999). O leite e seus derivados so produtos que, na distribuio e comercializao no varejo, esto sujeitos a srias alteraes, devendo ser cuidadosamente observadas as temperaturas e carga das gndolas de supermercados, as sobrecargas, a temperatura das gndolas, associadas temperatura ambiente, as quais so fatores que podem prejudicar o produto. O controle deve ser rigoroso, pois um aumento de temperatura ambiente leva a um comprometimento da chamada vida de prateleira dos derivados lcteos (MACDO, et al., 2000). O presente artigo teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos - GO.

2.0 REVISO DA LITERATURA

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2.1 Segurana Alimentar

Monardes (2004) aborda um conceito mais amplo, afirmando que o Comit de Direitos Econmicos, Sociais e Culturais da ONU, em seu Comentrio Geral em Dezembro de 1999, sobre o direito humano alimentao adequada, consagrou a segurana alimentar como um dos direitos humanos fundamentais, sendo a mesma atingida quando todas as pessoas, em todos os momentos, tm acesso fsico e econmico (seguro) alimentao em quantidade e qualidade suficientes para uma vida saudvel e produtiva. Qualidade do alimento no sinnimo de segurana alimentar, mas um de seus componentes fundamentais. A garantia de segurana alimentar na cadeia produtiva do leite depende, portanto, do controle de qualidade realizado desde a produo primria at a mesa do consumidor. Ou seja, a nica forma de se estimar o grau de segurana (ou risco) no consumo de um determinado alimento a implementao de procedimentos de controle ao longo do processo produtivo. E Belik (2003) ressalta que outra condio que, como alimento, o leite chegue s mos dos consumidores como um produto saudvel e nutritivo, seja na forma fluido ou na forma de derivados lcteos. Fonseca et al. (2001), afirma que, a produo de alimentos seguros, saudveis e nutritivos, em bases sustentveis e competitivas, um dos fundamentos da segurana alimentar, e no basta dispor de alimentos em quantidade para abastecer a populao, para que a matria-prima tenha qualidade, tanto em seus aspectos fsico-qumicos e biolgicos, a mesma deve ter ausncia de agentes patognicos e deteriorantes, reduzida carga microbiana, baixa contagem de clulas somticas e ausncia de agentes contaminantes (antibiticos, pesticidas, adio de gua, sujidades, entre outros). A questo da segurana alimentar no tarefa exclusiva do segmento da produo. Produzir matria-prima de qualidade apenas uma das etapas de um processo que envolve todos os elos da cadeia produtiva, especialmente os de abastecimento, industrializao e distribuio. Portanto, produzir leite em bases sustentveis e competitivas seria uma das condies iniciais para programas que visem segurana alimentar da populao brasileira (LAVINAS; NABUCO, 1996).

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2.2 A Importncia da Refrigerao e de Boas Condies de Armazenamento Para Derivados Lcteos

O armazenamento sob refrigerao pode ser considerado uma das grandes conquistas da humanidade, o que nos possibilita prolongar a conservao de alimentos como o leite e seus derivados. uma das mais importantes armas utilizadas na tecnologia dos alimentos, pois se diminuem os custos das produes, melhora a qualidade dos alimentos, reduzindo s perdas, mantendo as caractersticas sensoriais originais dos produtos (Baruffaldi e Oliveira,1998). Pinto e Morais (2000) afirmam que a temperatura o fator mais importante na conservao de alimentos, e que a temperatura a ser escolhida vai depender do tipo das caractersticas do produto, do tempo e das condies de armazenamento que cada produto exige. E que as gndolas de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permita oscilaes superiores a 10C, e que o sistema de refrigerao merece o mximo de ateno possvel por parte dos responsveis pelos supermercados, para se obter o mximo de eficincia. Mendes (1996) afirma que alimentos refrigerados so alimentos que necessitam de condies especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condies estas especificadas pelos fabricantes e superiores a 0 e C inferior a 10 e que o processo de refrigerao, alm de outros fatores que nele C, interferem, regido especialmente por duas importantes condies estreitamente relacionadas, temperatura empregada na refrigerao e o tempo em que o alimento deve permanecer armazenado, o que ir influenciar diretamente na vida de prateleira do produto, evitando problemas como possveis intoxicaes alimentares em consumidores e prejuzos financeiros.

2.3 Legislao Para Alimentos Refrigerados e Condies de Armazenamento

O cdigo de proteo e defesa do consumidor garante, entre outros direitos, a proteo da vida, da sade e a segurana contra os riscos provocados por prticas

62 de fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos (BRASIL, 1998; PRATA, 2000). Os produtos perecveis refrigerados em caso os derivados lcteos devem ser armazenados numa temperatura entre 6C e 10C ou conforme o especificado pelo fabricante. No armazenamento refrigerado, o espaamento mnimo de 10cm deve ser respeitado para garantir a circulao do ar refrigerado em todos os pontos da gndola. Os alimentos no devem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria (SO PAULO, 1999). Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. O

equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes (ANVISA, 2004). Os alimentos refrigerados devero indicar no rtulo o seu prazo de validade apontando-se dia e ms, constando data mxima de consumo aps aberto, informando a temperatura em que o produto deve ser mantido. E essas informaes obrigatrias citadas devem constar no painel principal do rtulo, no podendo o tamanho das letras ser inferior a 5mm. Sendo que o prazo de validade depende da natureza do produto e deve ser estipulado pelo fabricante (ANVISA, 2004).

Quadro 1. Temperatura de refrigerao indicada na rotulagem dos produtos descritos. PRODUTOS Manteiga Requeijo Iogurte Leite fermentado Queijo Minas Frescal Queijo tipo Petit Suisse TEMPERATURA 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C 1 a 10 C C

63 O MAPA estabelece atravs de portarias que todas as informaes dos produtos, como tabela nutricional, condies de estocagem, formas de uso e temperatura devem ser descritos nas embalagens (BRASIL, 1997).

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado no ms de Dezembro de 2008 na cidade de So Lus de Montes Belos - GO em trs supermercados por um perodo de dez dias, onde foram aferidas as temperaturas das gndolas nestes estabelecimentos que comercializam produtos lcteos. Para verificao das temperaturas foi utilizado um termmetro de mercrio marca Apolo de 0C a 50 + ou 0,01 C, C. Realizaram-se trs aferies no sentido da direita para esquerda, na extremidade inferior, no meio e na extremidade superior de cada gndola respectivamente. Este procedimento foi repetido durante dez dias alternados por trs vezes ao dia. Os horrios para a aferio das gndolas foram padronizados da seguinte forma: primeira aferio realizada no perodo das sete s oito horas, a segunda das 13 horas s 14 horas e a terceira das 19 horas s 20 horas. No momento em que era realizada a aferio observava-se a temperatura ambiente de cada estabelecimento e a carga de lotao de cada gndola. Os supermercados avaliados foram identificados por letras alfabticas A, B e C. Aps o trmino da pesquisa os resultados foram apresentados

individualmente aos responsveis de cada supermercado, e estes foram questionados com as seguintes perguntas: 1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos? 2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite? 3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu supermercado? 4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer do dia?

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4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

As Tabelas 1, 2 e 3 apresentam os resultados obtidos na aferio das gndolas no decorrer dos dez dias de pesquisa.

Tabela 1. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado A.

Dia de aferio 1

2 3 4

5

6

7

8

9

10

Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h

(Extremidade inferior)T C 9 C 9 C 8 C 8 C 9 C 10 C 7 C 8 C 9 C 8 C 7 C 9 C 7 C 8 C 8 C 7 C 10 C 9 C 7 C 9 C 10 C 4 C 7 C 8 C 7 C 8 C 6 C 8 C 8 C 7 C Mdia Total

(Meio) T C 8 C 9 C 9 C 10 C 9 C 9 C 7 C 8 C 10 C 8 C 8 C 9 C 8 C 8 C 9 C 7 C 9 C 8 C 7 C 7 C 10 C 8 C 9 C 9 C 8 C 9 C 9 C 7 C 9 C 8 C

(Extremidade superior) T C 9 C 8 C 7 C 7 C 8 C 9 C 6 C 9 C 7 C 7 C 6 C 8 C 6 C 6 C 7 C 4 C 6 C 6 C 4 C 5 C 7 C 4 C 6 C 6 C 5 C 7 C 6 C 7 C 8 C 7 C

Mdia/ Dia T C 8,44 C

8,77 C

7,88 C

7,77 C

7,44 C

7,33 C

7,33 C

6,77 C

7,22 C

7,66 C

T C Ambiente 26 C 28 C 27 C 27 C 34 C 32 C 26 C 29 C 28 C 27 C 28 C 26 C 25 C 26 C 24 C 24 C 34 C 33 C 25 C 32 C 34 C 26 C 33 C 31 C 28 C 34 C 32 C 24 C 30 C 32 C

7,66 C

O termmetro da gndola do supermercado A encontrava-se estragado.

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Tabela 2. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado B.Dia de aferio 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h (Extremidade inferior)T C 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 14 C 13 C 13 C 15 C 13 C 15 C 18 C 13 C 14 C 13 C 14 C 12 C 16 C 14 C 13 C 15 C 13 C 12 C 15 C 14 C 16 C 15 C 12 C 15 C 17 C Mdia Total (Meio) T C 13 C 12 C 10 C 12 C 12 C 13 C 12 C 12 C 14 C 13 C 13 C 17 C 12 C 12 C 12 C 11 C 13 C 13 C 11 C 11 C 16 C 13 C 14 C 13 C 14 C 13 C 14 C 12 C 14 C 15 C (Extremidade superior) T C 12 C 10 C 12 C 10 C 11 C 12 C 12 C 12 C 15 C 12 C 14 C 15 C 12 C 13 C 13 C 12 C 15 C 15 C 13 C 15 C 17 C 14 C 16 C 17 C 15 C 16 C 13 C 15 C 14 C 15 C Mdia/ dia T C 11,55 C T C Ambiente 26 C 27 C 28 C 28 C 33 C 33 C 27 C 30 C 27 C 28 C 26 C 27 C 24 C 26 C 28 C 25 C 34 C 34 C 25 C 32 C 33 C 27 C 34 C 31 C 29 C 34 C 31 C 25 C 30 C 31 C

12,00 C

13,22 C

14,44 C

12,66 C

13,44 C

13,88 C

14,11 C

14,44 C

14,33 C

13,40 C

O termmetro da gndola do supermercado B encontrava-se estragado

Tabela 3. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no supermercado C.Dia de aferio 1 Hora de aferio 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h (Extremidade inferior)T C 16 C 14 C 15 C (Meio) T C 14 C 15 C 15 C (Extremidade superior) T C 14 C 13 C 14 C Mdia/ dia T C 14,44 C T C Ambiente 26 C 27 C 26 C

662 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 7 s 8h 13 s 14h 19 s 20h 13 C 15 C 15 C 10 C 12 C 11 C 12 C 14 C 15 C 11 C 16 C 16 C 13 C 13 C 14 C 13 C 15 C 11 C 13 C 10 C 15 C 12 C 16 C 16 C 10 C 12 C 11 C Mdia Total 12 C 16 C 15 C 11 C 14 C 13 C 12 C 15 C 14 C 10 C 15 C 17 C 12 C 9 C 10 C 9 C 9 C 7 C 7 C 7 C 9 C 14 C 13 C 14 C 11 C 14 C 14 C 14 C 13 C 14 C 13 C 15 C 12 C 11 C 13 C 13 C 13 C 15 C 18 C 10 C 9 C 7 C 7 C 8 C 6 C 7 C 6 C 6 C 15 C 12 C 13 C 13 C 14 C 13 14,11 C 27 C 34 C 33 C 25 C 29 C 29 C 28 C 27 C 27 C 25 C 26 C 23 C 23 C 34 C 34 C 25 C 32 C 33 C 26 C 32 C 31 C 27 C 33 C 31 C 25 C 30 C 31

3

12,33 C

4

13,22 C

5

14,55 C

6

10,77 C

7

9,44 C

8

8,88 C

9

13,88 C

10

12,44 C

12,40 C

O termmetro da gndola do supermercado C encontrava-se estragado.

De acordo com os dados obtidos como mostra as Tabelas 1, 2 e 3, apenas o supermercado A encontra-se com a temperatura abaixo de 10 como indicado C pelos fabricantes nos rtulos de seus produtos como exigido pela resoluo RDC 216 (ANVISA, 2004). Os supermercados B e C apresentaram-se com a temperatura acima do mximo permitido. Durante todos os dias de pesquisa as gndolas de derivados lcteos dos mesmos mantinham-se sempre sobrecarregadas sem espao para circulao do ar refrigerado o que ocasionava uma grande variao de temperatura de um ponto ao outro da gndola. E tambm a sobrecarga das mesmas, o excesso de empilhamento de produto ocasionava danificao da embalagem do produto derramando o fludo sobre outros produtos, esse fato ocorrido no supermercado B. No supermercado C alm de todos esses problemas citados e apresentar-se com as mais altas temperaturas, todos os dias havia produtos estragados que eram

67 retirados e deixados abaixo das gndolas at o fim do dia. Todos os resultados obtidos foram apresentados aos donos ou responsveis de cada supermercado, individualmente. E os mesmos foram questionados com as seguintes perguntas: 1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos? O responsvel pelo supermercado A respondeu que sim, sabia que a temperatura tinha que ser inferior a 10 e que sab ia que tinha que respeitar o C espao entre um produto e outro para melhorar circulao do ar refrigerado, para uma refrigerao mais homogenia em todos os pontos da gndola. O responsvel pelo supermercado B respondeu que sabia que tinha que ser armazenado de acordo com o que estabelecido pelo fabricante no rtulo dos produtos, e em relao s altas temperaturas e ms condies de armazenamento como excesso de carga eles estavam espera da chegada de uma nova gndola. J o responsvel pelo supermercado C respondeu que sabia que era em temperatura baixa, mais no sabia especificamente qual temperatura era a mxima permitida, mais que em relao aos problemas identificados em seu supermercado na gndola de produtos lcteos j estava chegando ao fim, porque j estava sendo instalada uma nova gndola, maior e moderna. 2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite? Os responsveis de todos os supermercados responderam que no desligam as gndolas durante a noite. 3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu supermercado? O responsvel pelo supermercado A respondeu que a manuteno da gndola ocorre no intervalo de seis em seis meses, sendo a prxima manuteno em Janeiro de 2009. O responsvel pelo supermercado B afirmou que em um intervalo de 12 em 12 meses feita a manuteno das gndolas e que ainda no foi feita a manuteno porque esto aguardando a chegada de uma nova gndola. J responsvel pelo supermercado C afirmou que realiza manuteno na gndola somente quando se detecta algum problema mecnico. 4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer do dia?

68 Apenas o responsvel supermercado A respondeu que sim, e eles aferiam a temperatura de suas gndolas ao menos uma vez por dia com um termmetro de mercrio, porque o termmetro de sua gndola encontrava-se estragado. O responsvel pelo supermercado B respondeu que o monitoramento da temperatura no era feito e o responsvel pelo supermercado C respondeu que esse monitoramento era feito quando o termmetro de sua gndola funcionava com exatido. Atos que contrariam o que diz a resoluo RDC 216, que exige que a temperatura dos equipamentos de exposio ao consumidor seja regularmente monitorada (ANVISA, 2004). De acordo com os resultados obtidos, nos supermercados B e C nota-se irregularidade em pontos como elevao da temperatura acima de 10 C, superlotao das gndolas, no respeitando o espaamento de 10 cm entre um produto e outro, contrariando o que diz o Cento de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade (SO PAULO, 1999).

5.0 CONCLUSO

Conclui-se que se faz necessrio que os responsveis pelos supermercados B e C tomem providncias imediatas, para o controle de condies de armazenamento e temperatura das gndolas de produtos lcteos. Dessa forma sero evitadas a perda de qualidade de seus produtos, alm do crescimento de microrganismos indesejveis que podero levar diminuio na vida de prateleira de seus produtos e possveis ocorrncias de surtos alimentares em consumidores. As oscilaes de temperatura superiores a 10C e ms condies de armazenamento em gndolas de supermercados comprometem a qualidade dos produtos lcteos, sendo dessa forma ignorado todo o investimento das indstrias de laticnios quanto ao emprego de tecnologias de produo e controle de qualidade da matria-prima e dos produtos acabados. necessrio tomar outras medidas importantes para a adequao da temperatura de no mximo 10C, como de encarregar um funcionrio responsvel pelo monitoramento das gndolas, aferio constante da temperatura no decorrer do horrio de funcionamento dos supermercados, evitar as sobrecargas respeitando o

69 espaamento entre um produto e outro, para facilitar a circulao do ar refrigerador em todos os pontos da gndola, alm de manuteno peridica nas mesmas.

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de Setembro de 2004. ARRUDA, G.A.; POPOLIM, W.D.; FUJINO, H.; LEITE, C.L; RIBERO, L.C. Avaliao das condies de entrega de gneros perecveis em unidade de alimentao e nutrio, atravs do mtodo de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC). Revista Higiene Alimentar, v.10, n.44, p. 44-48, 1996. BARUFFALDI, R. e OLIVEIRA, M. N., Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Atheneu, 1998, 315p. BELIK, W. Seguranas alimentar: a contribuio das universidades. So Paulo: Instituto Ethos, 2003. 88 p. BRASIL. Ministrio da Justia. Lei 8078, de 11 de Setembro de 1990. Dispe sobre a Proteo ao Consumidor e de outras providncias. Braslia, DF : Nova e atual, 1998. 62p. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 368, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, p. 16560- 3, 1 ago. 1997. Seo I. EVANGELISTA, J., Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Atheneu, 1987, 660p. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V.; PEREIRA, C. C. Qualidade higinica do leite: efeitos sobre a qualidade dos produo lcteos e estratgias de controle. In: VILELA D.; MARTINS, C. E.; BRESSAN, M.; CARVALHO, L. A. (Ed.). Sustentabilidade da pecuria de leite no Brasil: qualidade e segurana alimentar. Goinia: CNPq; Serrana Nutrio Animal; Embrapa Gado de Leite, 2001. p. 141-161. FRANCO, R. M., et al. Avaliao da qualidade higinica-sanitria de leite e derivados. Higiene Alimentar, v.14, n.68/69, p.70-77, jan/fev. 2000. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Anlise de perigos e pontos crticos de contole na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos. So Paulo: Varela, 1997

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71 APROVEITAMENTO DE SORO LCTEO PARA ELABORAO DE PUDIM DE SORO DE LEITEEliaine Cristina Nunes de Souza1; Elaine Rodrigues Aquino de Paula1; Joice Vinhal Costa2; Rosana Vieira Leo Freitas2.1 2

Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO. Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.

RESUMO: O objetivo do presente estudo foi desenvolver um pudim, substituindo-se o

leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto obtido, com inteno de avaliar sua aceitao pelos provadores. Foram elaboradas duas formulaes, a formulao A e B, sendo a formulao A padro com leite e a formulao B com soro de leite em substituio ao leite. As amostras foram ento preparadas para realizao da anlise sensorial, utilizando-se como base o Teste de Aceitao, com 40 avaliadores no treinados. Os resultados mostram que vivel a substituio do leite pelo soro de leite, uma vez que os provadores consideraram a formulao B satisfatria, em todos os atributos analisados. Concluiu-se que o pudim de soro de leite apresentou-se tima fonte para o uso do soro de leite. Sugere-se que sejam estudadas diferentes formulaes para substituio de algum ingrediente pelo soro de leite, de forma a aproveitar melhor esta excelente matria-prima. Palavras-chave: Anlise sensorial. Derivados de leite. Novo produto.

1.0 INTRODUO No Brasil, verifica-se um aumento na produo e consumo de queijos ao longo dos ltimos anos. Aliada a este aumento est tambm necessidade de criar alternativas para a utilizao do soro oriundo do processamento de queijos, devido no somente s caractersticas nutricionais relacionadas a este produto, mas tambm como forma de evitar problemas com o descarte em guas residuais. Portanto imprescindvel que as equipes de pesquisa e desenvolvimento das indstrias trabalhem com formulaes de alimentos que utilizem o soro de leite, como uma das alternativas para o seu melhor aproveitamento (MELO NETO, 2007). O aproveitamento do soro de leite no Brasil pode ser encontrado como produo de bebidas lcteas, fabricao de ricota, elaborao de concentrados lcteos, entre outros, alm da destinao para alimentao animal e compostagem. Ressalta-se que o descarte do soro de leite sem tratamento prvio e eficiente considerado crime previsto em lei, uma vez que esse produto, em funo de sua composio, eleva a demanda qumica de oxignio (DQO) e a demanda bioqumica de oxignio (DBO), ocasionando uma srie de implicaes ambientais. Desta forma,

72 desenvolver produtos alimentcios que utilizem o soro de leite como ingrediente principal ou como parte integrante de suas formulaes torna-se importante, sendo mais conveniente e barato aproveitar o soro que investir em plantas de tratamento, as quais, por questes de custos, inviabilizariam diversos projetos (FLORENTINO, MACEDO & SANTOS, 2005).

2.0 REVISO BIBLIOGRFICA

So constantes os esforos para aproveitamento de resduos agroindustriais em todo mundo. Neste contexto, o soro de leite, pela abundncia de produo, caractersticas nutricionais e elevada capacidade poluente, tem sido, h tempo, motivo de vrios estudos (SILVA & HERNAN-GOMES, 2000). De acordo com CAMARGO et al. (2000), o soro lcteo pode ser definido como a frao aquosa do leite que separada da casena durante a produo de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, dependendo do tipo de queijo processado. O soro do leite um subproduto resultante da fabricao de queijos, por coagulao da casena, obtido por adio de cido ou de enzima (soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presena de protenas com elevado teor de aminocidos essenciais, destacando-se no contedo em sulfurados. Os aminocidos presentes nas protenas do soro superam as doses recomendadas a crianas de dois a cinco anos e aos adultos (NEVES, 2001), sendo que os slidos do soro representam 50 a 55% dos slidos totais do leite (DUARTE & MDIO, 1997). A utilizao do soro na indstria alimentcia vem sendo estudada para que esta matria-prima possa ser utilizada na elaborao de novos produtos, seja como simples substituto da gua ou como ingrediente de funcionalidade reolgica ou nutricional. Esses novos produtos passaram, ento, a fazer parte da dieta da populao, o que faz com que o controle da qualidade, no s nutricional, mas tambm higinico-sanitrio do soro, seja fundamental (CHIAPPINI et al., 1995). De acordo com TEIXEIRA (2005), at o ano de 2005 no existiam na legislao brasileira padres para a inspeo fsico-qumica ou microbiolgica do soro de leite. Na indstria de alimentos, a recuperao de grande parte das protenas do

73 soro diminui o desperdcio dessa matria-prima e agrega valor ao soro (UES et al., 2006). As protenas do soro de leite apresentam uma caracterstica de versatilidade, atravs de suas propriedades funcionais tecnolgicas como ingredientes em produtos alimentcios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificao (ROSANELI et al., 2002). Para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulao e reduo de custos de produtos, relaes entre condies de processo, ingredientes, aspectos analticos e sensoriais, fundamental que a indstria de alimentos trabalhe com anlises sensoriais (KONKEL et al, 2004). A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um pudim, substituindo-se o leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto obtido, com inteno de avaliar sua aceitao pelos provadores.

3.0 MATERIAIS E MTODOS

O trabalho foi realizado na Universidade Estadual de Gois Unidade Universitria de So Lus de Montes Belos GO. Os ingredientes foram adquiridos no mercado da cidade de Adelndia-GO, e o soro de leite utilizado foi gentilmente cedido pelo Laticnio Prola, tambm localizado nesta cidade. A partir de uma formulao de produo de pudim de leite (formulao padro - A), foi desenvolvida a formulao B, atravs da substituio do leite, como ingrediente da formulao A, pelo soro de leite, como apresentado pela Tabela 1.

Tabela 1. Formulao utilizada para elaborao dos pudins A e B

74 Ingredientes Leite ou soro de leite Leite condensado Ovos Quantidade (%) 36,24 36,24 27,52

O fluxograma seguido para elaborao dos pudins A e B foi realizado de acordo com a Figura 1. Em um liquidificador foi adicionado o leite condensado, o leite para o pudim A e o soro de leite para o pudim B, e os ovos. Esta mistura foi homogeneizada durante cinco minutos. As misturas A e B foram colocadas em formas previamente identificadas e untadas. Posteriormente seguiu-se com o cozimento em banho-maria, at que o produto atingisse a consistncia caracterstica de pudins.

Adio dos ingredientes (leite ou soro de leite, leite condensado, ovos)

Homogeneizao

Cozimento

Refrigerao

Corte

Figura 1. Fluxograma de processamento do pudim de leite e pudim de soro de leite.

O pudim foi encaminhado ao refrigerador, e aps resfriamento, foram feitos os cortes. As amostras foram ento preparadas para realizao da anlise sensorial,

75 utilizando-se como base o Teste de Aceitao (GULARTE, 2002). Foram utilizados 40 provadores no treinados, compostos por acadmicos e funcionrios da Universidade Estadual de Gois, com idade correspondente entre 17 e 52 anos, do sexo feminino e masculino. Cada provador recebeu as duas amostras codificadas com as letras A e B, um copo com gua para enxge da boca, no intervalo de tempo entre a avaliao das amostras, e a ficha de avaliao. Foi seguida uma ficha com escala hednica de nove pontos. Foram calculadas as mdias, atravs dos resultados apresentados nas fichas de anlise sensorial.

3.0 RESULTADOS E DISCUSSES

Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das mdias das amostras de pudim analisadas.

Tabela 2. Mdias dos atributos cor, aroma, sabor e consistncia dos pudins A e B, elaborados utilizando-se como ingredientes o leite e o soro de leite,

respectivamente. Pudim A B Cor 8,13 7,98 Aroma 7,83 7,98 Sabor 8,53 8,13 Consistncia 7,7