,Por minutos, ponham os preconceitos de lado - imaginem a sua textura, consistente;e o seu sabor, único. A cor pode prejudicar o paladar? Não há de ser por isso que vamostorcer o nariz FLORBELA ALVES [TEXTO] E LucíUA MONTElRO [FOTOS]

A «época da lampreia» ainda vai a meio.

Porque, até abril, ainda serão muitosos apreciadores deste ciclóstomo quepalmilham quilómetros para provaro que se tornou, para alguns, um dosmelhores petiscos da gastronomia

portuguesa. Dizem que a história da lampreiaé quase tão antiga como a da Humanidade.Mas este é, talvez, o peixe que mais divideopiniões: há os que a amam e os que a odeiam.«Não é peixe nem carne, é lampreia», expli­ca-nos o chefe de cozinha Ivo Loureiro, um

apaixonado pela história deste ciclóstomo e

que, como veremos mais adiante, nos irá pre­parar três pratos de lampreia dos três últimosséculos.

A lampreia vive no mar mas, desdedezembro, que se desloca para os rios paradesovar, sendo então pescada nesta altura. Aolongo dos restantes meses, este animal usa aboca para sugar o sangue dos outros peixes,de onde se alimenta. Daí que, garantem osentendidos, nesta fase em que caminha paraa desova, se encontre mais limpa. Ao longodestes meses, é ela a rainha e senhora da zonado Minho, Douro e Entre-Os-Rios e, cada vez

mais, também na zona sul, especialmente,em Lisboa. Numa das peixarias mais antigasde Esposende, situada junto ao rio Cávado,vendem-se cerca de 2 500 até abril, cerca de

800 em cada um destes meses que registam oseu consumo.

Ao restaurante Gaveto, em Matosinhos ­

onde se cozinha lampreia há 26 anos - chegamclientes estrangeiros de Tenerife e Madrid ouportugueses bem conhecidos de todos comoAmérico Amorim e Belmiro de Azevedo, adep­tos incondicionais deste petisco cozinhado«à bordalesa». Atualmente, é entendida como

Receita de 1864 (século XIX) retirada do livro Arte na Cozinha, de Justina Praxedes Ferreira Pinto

1- LAMPREIA ENSOPADA

°chefe Ivo Loureiro cozinhou para a VISÃ07 três receitas de lampreia,desde o século XIX até aos nossos dias.

Chefe Ivo Loureiro

necessária para temperar.

Se pretender o molho mais

grosso, deita-se gema deovo batida no iim de tudo.

Coloca-se na mesa com

fatias de pão trigo.

Deita-se a lampreia e

deixa-se refogar. Quando

estiver quase pronta,

adiciona-se o sangue que

se deitou no vinagre, mas

só a quantidade que for

-se um estrugido (refogado)

com cebola, bastante

azeite, umas talhadas de

presunto, uma pitada de

pimenta, um quarteirãode vinho maduro e salsa.

A lampreia, depois de

amanhada, é colocada

em cima de um pouco de

vinagre para se aproveitar

o sangue. Deixa-se iicar ali

durante algum tempo. Faz-

RECEITAS

TRÊS SÉCULOS DE LAMPREIA

24 DE FEVEREIRO DE 2010 sete 11

CAPA

FESTIVAIS

XIV FESTIVAL DA LAMPREIA

Penacova 25-27 FevRestaurantes aderentes: Boa

Viagem, Côta, Mondego, O Cantinho,O Casimiro, O Cortiço, Pedra doMoinho, Pensão Avenida, Piscinas dePenacova, Portas da Serra, Primavera

12.3 MOSTRA DA LAMPREIA

Tomar 26 Fev-13 Mar" Restaurantes aderentes:

A Lúria, Almourol, Baía, Beira Rio, BelaVista, Brazinha, Casa Matreno/Casa dasRatas, Chico Elias,Condestável, Manjardos Templários, Mister Grill, Nabão,Ninho do Falcão, O Estádio, Picadeiro,Santa Iria, Sereia do Nabão, Tabuleiro

Pastelarias aderentes: Estrelas

de Tomar, Pimpinela, Tropical 1,2 e 3,Templária

FESTA GASTRONÓMICA DALAMPREIA DO RIO CÁVADO

Mercado Municipalde Esposende 1H3 Mar

A Associação de Pescadores deEsposendevai preparar lampreiaassada e à bordalesa e arroz de

lampreia.

XVII MÊS DO SÁVELE DA LAMPREIA Vila Nova

da Barquinha Até 3 AbrRestaurantes aderentes:

Almourol, O Chico, Palmeira, Platina,

Soltejo, Stop, Tasquinha daAdélia

PREPARACÃO DA LAMPREIA PASSO-A-PASSO

2 - ARROZ DE LAMPREIA TRADICIONAL

Receita dos anos 60 (Século XX)

FESTIVAL DO ARROZE DA LAMPREIAMontemor-o-Velho HO Abr

Restaurantes aderentes:

A Grelha, A Lampreia, CasaArménio,Churrasqueira Grelhados da Quinta,D. Dinis, Encosta de São Pedro, OCalifa, O Manjar do Tojal, O Marinheiro,O Mosteiro, Patinhos, Refúgio dePaul, Restaurante Luso-Brasileiro,Restaurante do Serrado. Sitio Certo e

Taberna de Floripes.

XX FESTA DO SÁVELE DA LAMPREIA GondomarAté 20 Mar

Restaurantes aderentes:

3MMM,A Reserva,Aliança, Ar Puro,Bom Retiro, Cantinho das Manas, CasaAmarela, Casa Lindo, Casa Moura, CasaVelha, Choupal dos Melros, D.Vicente,Dubai, Estrelas do Douro, Flôr do Nilo,Kim-Kim, Margem Douro, O ChefeBarbosa, O Freitas, O Pipa, Ouro,Ponte do Freixo, Porto Rio, Prestige,Quinta do Liboso, Ritual Prova

11ampreia (400 g)Arroz

1 cebola

2 alhos

1 folha de louro e salsa

Vinagre de vinho tinto200 ml de vinho verde

tinto

200 ml de vinho maduro

tinto

1/2 chouriça de carne

magra

1 colher de café de

cominhos

1/2 colher de café de

pimenta preta

Salq.b.

XXXIV RALI À LAMPREIA Monção"23 restaurantes do concelho

juntam-se à prova automóvel na PraçaDeu-la-Deu (27 Fev)

LAMPREIA DO RIO MINHO - UM

PRATO DE EXCELÊNCIA Caminha,Melgaço, Monção, Paredes de Coura,Valença, Vila Nova de Cerveira.Fins de semana de fevereiro e março

12 sete 24 DE FEVEREIRO DE 2010

,. Esfolar a lampreia com a ajuda

de uma faca. 41'. Retirar a tripa sem a

romperet3' sangraralampreianumabacia com a misturados vinhos e do

vinagre, folha de louro e os alhos. (4Tempera-se com sal e acrescenta-

se as especiarias e a salsa. Deixa-se

marinar 24 horas em local fresco.

s. Fazer um refogado comaa

cebola e o alho e colocara lampreia

para selar um pouco e, em seguida,

acrescenta-se a marinada. Deixa­

-se cozinhar 20 minutos ou até a

lampreia estar macia.

6 Retira-se, coa-se o molho

e 7 junta-se o chouriço e o arroz.Deixa-se cozinhar. Retificam-se os

temperos e cinco minutos antesde o arroz estar cozido coloca-se a

lampreia no tacho. Serve--se caldoso

salpicado com salsa.

mais um dos postais turísticos da zona norte.Na zona do Porto já foi criada a Confraria doSável e da Lampreia que pretende «preservara fauna e flora do rio Douro». Mais a norte,

está em fase de preparação o estatuto para acriação da Confraria da Lampreia do Vale doMinho.

À ANTIGA

A lampreia« bordalesa» (que nada tem a vercom o prato original criado em Bordéus) é umdos pratos mais comuns em Portugal, mas nemsempre foi assim. Conhecedor da importânciadesta iguaria e um curioso pelo receituárioantigo - porque, garante, «há receitas escritasde tal forma que quase conseguimos sentir ocheiro dos pratos», Ivo Loureiro descobriuno livro Arte na Cozinha, de 1864 (século XIX),uma receita de Lampreia ensopada. Principaisdiferenças com os dias de hoje? «Na culinária,usava-se o toucinho como gordura. A batatae o arroz quase não apareciam, a lampreiaera servida com muito pão. No século XVIII

tinham muito apreço por este prato, faziamaté conservas de lampreia», conta o chefe decozinha e proprietário do restaurante Azeite& Alho, na Apúlia, Esposende.

Nessa época, era prato usual na casa dos pes­cadores, a par do bacalhau, devido à sua abun­dância. Hoje, como se sabe, é um dos peixesmais caros (o quilo é quase sempre superiora €30). Ivo Loureiro nota ainda que,atualmente, «o trato e a diversificação napreparação da lampreia é outro». «Nos diasde hoje, voltou a estar na moda e pode serpreparada de uma forma mais gourmet.»O vinho tinto e o vinagre (evita a coagulação dosangue que é aproveitado) são, garante o chefe,dois dos ingredientes fundamentais para a suaconfeção. Além da receita «à bordalesa», con­fecio~J.a-seainda lampreia assada, feijoada delampreia, de escabeche, lampreia com feijoca,cabeças de lampreia ou, até, empadinhas. To­dos os especialistas são unânimes em afirmar:

«Uma lampreia bem feita é um manjar, malfeita torna-se numa coisa horrível.»

sll,,,P

'LAMPREIAS DE PORTUGArProjeto vencedor do FundoBiodiversidade em 2008 tem como

principal objetivo obter informação quesustente a implementação de medidasde conservação que contribuam para aproteção das espécies lampreia-de-rioe lampreia-de-riacho ameaçadas deextinção.

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3 - LAMPREIA À BORDALESA

(Século XXI)

11ampreia

100 ml vinagre vinho tinto velho200 ml vinho branco verde seco

200 ml vinho verde tinto

2alhos

1 cebola

1/2 colher de café de cravinho

Esfolara lampreia com aajuda

de uma faca aliada. Retirara tripa

sem a romper e guardar o fígado

da lampreia. Sangrá-Ia numa bacia

com o vinagre e as bebidas para

que o sangue não coagule. Marinara

lampreia durante um dia com todos os

outros ingredientes. Fazer um refogado

com a cebola, o fígado da lampreiae o azeite. Deixar cozinhar e acrescentar

1/2 colher de café de pimentabranca

1/2 colher de café de pimenta preta

1colher de sobremesa de whiskyvelho

Sal, azeite virgem extra q.b.

a marinada. Deixar o preparado

cozinhar durante 1Sminutos. Passar

pela varinha e pelo passador chinês.

Nesta calda, cozinhar a lampreia,

aproximadamente, durante 30 minutos

e retilicar os temperos. Retirar a

lampreiae, em lume brando, deixar

reduzir. Servir a lampreia com bastante

molho, com tostas folhadas e arroz

manteiga.

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