LilianaOliveira - OERNProcessamento por Alta Pressão (PAP) O que sabemos hoje: Formas vegetativas...

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7 de Abril de 2010 OERN

Liliana Oliveira

7 de Abril de 2010 OERN

Liliana Oliveira

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Conteúdos

� Novos processos de conservação de alimentos

� Detecção de alergéneos� Aplicações da biologia molecular - PCR� Controlos laboratoriais na pecuária� Investigação� Certificação

7 de Abril de 2010 Liliana Oliveira

Novos Processos de Conservação

de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Objectivo: � Inactivação de microrganismos sem recorrer a

tratamentos térmicos, ou recorrendo a temperaturas mais baixas, combinadas com a alta pressão

� Alimentos menos processados, com menos aditivos, mais próximos dos “naturais”, mais saudáveis, com menos perdas de nutrientes


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de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Como? � Implica a aplicação

de pressão entre 100-800 Mpa

� Vaso de alta pressão Sistema gerador de pressão



de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Como? � Compressão directa do

alimento (pistão)� Compressão indirecta do

alimento (fluido compressor: água ou óleo de castor)


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de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � Alimentos líquidos

- Sumos de fruta

- Ovos

- Geleias e compotas

- Molhos para saladas

� Alimentos sólidos- Ostras

- Fiambre



de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � A transmitância da

pressão é:- Instantânea

- Uniforme

- Independente do tamanho e da geometria


P2, V2P1, V1

FOOD

P2, V2P2, V2P1, V1

FOOD

P1, V1

FOOD

P1 < P2

V1 > V2

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de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)Aplicações � Alvos primários dos

danos:- Membrana celular

- Inactivação de enzimas

- Alteração das proteínas de replicação, integridade, ou metabolismo



de Alimentos

� Processamento por Alta Pressão (PAP)O que sabemos hoje:� Formas vegetativas são inactivadas entre 400-600

Mpa� Esporos podem resistir até 1000 Mpa

Cl. Botulinum, B. cereus

� Gram+ mais resistentesL. monocytogenes, St. Aureus


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Detecção de Alergéneos


� Alergéneos

� São proteínas ou glicoproteínas que desencadeiam uma reacção alérgica

� Quantidades vestigiais são capazes de produzir uma resposta exagerada do sistema imunitário

� Sintomas: erupção cutânea, náuseas, vómitos e diarreia, podendo desencadear choques anafiláticos



� Podem estar presentes nos alimentos: nozes, amendoins, crustáceos, peixes, cereais

� Aproximadamente 5% da população adulta e 10% das crianças sofrem de alergias/intolerâncias alimentares

� A Directiva 2003/89/CE, transposta para o DL 126/2005, obriga a que a rotulagem dos produtos alimentares refira a presença de alergéneos, mesmo que em valores vestigiais

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HPLC e GC/MSVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Quantificação da proteína

Desvantagens� Proteínas sujeitas a tratamento térmico perdem a

estrutura� Não permitem a identificação de proteínas de alto

peso molecular



ImunologiaVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Quantificação da proteína

Desvantagens� Dificuldade em produzir os anticorpos específicos� Baixa repetibilidade� Influência da temperatura

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PCRVantagens� Rapidez� Sensibilidade� Especificidade e repetibilidade� O DNA é utilizável mesmo

após tratamentos térmicos

Desvantagens� Possíveis inibidores na matriz de análise

Aplicações da biologia molecular

PCR


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PCR


Localização do gene alvo

Múltiplas cópias do gene alvo

Visualização

amostra DNA

Molécula de cadeia dupla

transcrição


PCR – Polymerase Chain Reaction


Com o PCR convencional, apenas no final da reacção, e após efectuar uma electroforese em gel de agarose, se consegue visualizar uma banda que indica a presença do espécime alvo.

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PCR


O PCR em tempo real é uma técnica capaz de monitorizar o estado da reacção durante o desenrolar da mesma.

Baseia-se na quantificação de fluorescência: a emissão de fluorescência é directamente proporcional ao DNA amplificado. Os resultados são apresentados em forma de gráficos.


� Identificação de espécies

- Maior exigência nas informações da rotulagem e na clareza para com os consumidores- Denominações autorizadas das espécies pelo DL nº 52/2006 (ex: bacalhau)


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� Detecção de fraudes (mistura de leites de espécies diferentes nos queijos, com valor comercial mais baixo)



� Detecção de antibióticos

Determinados antibióticos são proibidos na produção animal (ex: cloranfenicol)


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� Detecção rápida de microrganismos e/ou suas toxinas

Salmonella Listeria monocytogenes



� Detecção rápida de microrganismos e/ou suas toxinas


Final da Final da produçãoprodução

pcr microbiologia

≤24h ≥72h

Produto Produto para consumopara consumo

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� Detecção de OGM’s

Todas as rações e alimentos contendo >0,9% de OGM’s, têm que ter na rotulagem informação sobre a presença de OGM’s



� Pesquisa de alergéneos


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Controlos laboratoriais na pecuária

� Químicos e microbiológicos / preventivos ou impostos legalmente

� Água para consumo humano e utilização em indústrias alimentares

� Água de rega� Efluentes� Efectivos animais e instalações pecuárias� Controlo da higiene do abate


Investigação

� Desenvolvimento de novos produtos

�Autovacinas- Vacinas desenvolvidas após análise dos animais infectados

- Específicas para actuar nas estirpes que estão a infectar uma determinada exploração pecuária (suinicultura e avicultura)

�Biocidas fágicos / Fagoterapia


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Investigação

� Biocidas Fágicos

� Objectivo: controlar infecções bacterianas nos efectivos animais, sem a utilização de antibióticos

� Importância: cada vez maior número de resistências a antibióticos, pelo seu uso indevido. Grande prevalência de infecções por Salmonella e E.coli, nas pecuárias, principalmente na avicultura


Investigação



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Investigação


Como funciona?�Os bacteriófagos são vírus

que infectam as bactérias�São específicos para cada bactéria�Multiplicam-se na presença do hospedeiro�São inócuos para o Homem, para os animais e

para o ambiente


Investigação


Aplicações�Principalmente na avicultura�Podem ser fornecidos aos animais pela água de

bebida, por pulverização, ou via intramuscular�Podem ser espalhados nas camas dos aviários,

para evitar a permanência da infecção nas instalações e consequente recontaminação dos animais


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Investigação� Biocidas Fágicos


Certificação

� Produtos (DOP; IGP; Produção Biológica; Produção Integrada; Rotulagem Facultativa)

� Sistema de Gestão da Qualidade (ISO 9001:2008)

� Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (ISO 22000:2005)

� Sistema de Gestão Ambiental (ISO 14001)


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