Linguiças
-
Upload
luciene-faria -
Category
Documents
-
view
85 -
download
6
Transcript of Linguiças
Linguiça de peixe
ingredientes
10 quilos de filé de peixe
500 gramas de toucinho defumado
400 gramas de sal
20 gramas de pimenta-do-reino
20 gramas de colorau
40 gramas de goma
20 gramas de cominho em pó
1 cabeça de alho amassado
modo de preparo
Retire o excesso de água dos pedaços de peixe e misture os ingredientes até virar uma
massa. Para o enchimento da lingüiça pode ser usada a tripa de boi, porco ou carneiro,
que também deve ser lavada com água, limão e vinagre. A massa preparada vai rechear
a tripa. As amarras são feitas a cada 15 centímetros com barbante, ondinha ou linha
comum.
Depois, ferva por 15 minutos e coloque outros 15 na água gelada, o que dá mais
consistência à lingüiça. Tomadas todas as precauções de higiene, a pessoal tem na mesa
uma lingüiça saborosa e de qualidade.
Obs. A goma é o polvilho ou a fécula de mandioca.
Lingüiça de camarão (Ou peixe)
Ingredientes
1 quilo de camarão limpo e descascado
200 gramas de margarina
1 cebola e dois dentes de alho batidos com meio copo de água
1 colher de chá de colorau
2 colheres de sopa de tempero pronto
pimenta do reino e sal à gosto
1 metro de tripa de boi
modo de preparo
A lingüiça começa a ser preparada ainda na beira do açude. Os camarões têm que ser
fervidos vivos para facilitar a retirada da casca. O tempo de fervura varia de cinco a dez
minutos. Depois disso, o camarão é descascado. Depois disso lave o camarão em água
corrente e deixe escorrer.
Depois de moer o camarão, coloque a margarina numa panelinha para derreter.
Enquanto isso, adicione todos os outros ingredientes ao camarão. Por último, acrescente
a margarina já derretida e um pouquinho de água para dar liga.
Quando a massa no ponto, comece a encher as tripas. Para isso use a boca de uma
garrafa PET como funil. Soque bem e amarre. Depois de amarrar, jogue em água
fervendo; a fervura ajuda a melhorar o sabor e a qualidade da lingüiça, que, depois de
pré-cozida, está pronta para ir para o óleo.
Lingüiça
ingredientes
(para 20 gomos de 15 cm, mais ou menos)
3 kg de pernil moído grosso
30 g de sal de cura (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de água
30 g de tempero para calabresa (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de
água colocando sal a gosto
Se preferir, faça seu tempero com pimenta do reino moída na hora, canela, alho,
glutamato monossódico, sal a gosto e dissolvido na água
2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto
1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional)
3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100 ml de água
Para a tripa
Tripa suína calibre 28/32
Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de água) ou 1 xícara (café)
de vinagre ou suco de limão para 1 litro de água
modo de preparo
Lingüiça
Misture a carne, o sal de cura dissolvido, o tempero dissolvido com o alho, a pimenta
calabresa e o antioxidante também dissolvido.
Obs: se for moer em casa, corte em tiras.
Tripa
Lave as tripas salgadas em água corrente. Depois, prepare a solução esterilizante e deixe
descansar por 10 minutos. Deixe as tripas de molho por 10 minutos, passe a solução
esterilizante por dentro da tripa e lave novamente em água corrente.
Utilize um funil de saída grossa (1 polegada) e coloque a tripa na ponta. Vá colocando a
carne e apertando com um socador de madeira, ou mesmo com os dedos.
Deixe do tamanho desejado e amarre com barbante ou torça.
Opção
corte uma garrafa de refrigerante de 2 litros, deixando aproximadamente 20 cm da boca.
Adapte um pedaço de mangueira de 1 polegada (de preferência transparente) e utilize
como funil.
Recheios
ricota seca com azeitonas pretas, rúcula bem picada com azeitonas pretas, etc.
Se você for utilizar barbante, compre um fino, próprio para lingüiça e esterilize numa
solução na proporção de 80 ml de álcool para 30 ml de água.
Preço do kg do pernil: R$ 4,00 - kg
Tripa suína 28/32: R$ 12,00 - 10 metros de tripa
Lingüiça Calabresa
ingredientes
Para 20 gomos de 15 cm
3 kg de pernil moído grosso
30 g de sal de cura (3 colheres - sopa) dissolvido em 100 ml de água
30 g de tempero para calabresa (3 colheres - sopa) dissolvido em 100 ml de água
colocando sal a gosto
(se preferir, faça seu tempero com pimenta-do-reino moída na hora, canela, alho,
glutamato monossódico e sal a gosto, dissolvido na água)
2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto
1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional)
3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100 ml de água
Para o preparo da tripa
Tripa suína calibre 28/32
Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de água) ou 1 xícara (café)
de vinagre ou suco de limão para 1 litro de água
zoom in
1 de 1
Monte seu Livro de Receitas
adicionar às favoritas
233 chefs já favoritaram
imprimir
ingredientes
Para 20 gomos de 15 cm
3 kg de pernil moído grosso
30 g de sal de cura (3 colheres - sopa) dissolvido em 100 ml de água
30 g de tempero para calabresa (3 colheres - sopa) dissolvido em 100 ml de água
colocando sal a gosto
(se preferir, faça seu tempero com pimenta-do-reino moída na hora, canela, alho,
glutamato monossódico e sal a gosto, dissolvido na água)
2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto
1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional)
3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100 ml de água
Para o preparo da tripa
Tripa suína calibre 28/32
Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de água) ou 1 xícara (café)
de vinagre ou suco de limão para 1 litro de água
modo de preparo
Para 20 gomos de 15 cm
Misture a carne, o sal de cura dissolvido, o tempero dissolvido com o alho, a pimenta
calabresa e o antioxidante também dissolvido.
Obs: se for moer em casa, corte em tiras.
Para o preparo da tripa
Lave as tripas salgadas em água corrente.Depois, prepare a solução esterilizante e deixe
descansar por 10 min. Coloque as tripas de molho por 10 min e passe a solução
esterilizante por dentro da tripa. Lave novamente em água corrente e utilize.
Para a lingüiça
Utilize um funil de saída grossa (1 polegada) e coloque a tripa na ponta. Vá colocando a
carne e apertando com um socador de madeira ou mesmo com os dedos. Deixe do
tamanho desejado e amarre com barbante ou torça.
Opção: corte uma garrafa de refrigerante de 2l deixando aproximadamente 20 cm da
boca. Adapte um pedaço de mangueira de 1 polegada (de preferência transparente) e
utilize como funil.
Com modeladores em formato de argola, encaixe a tripa e vá colocando as carnes.
Se for utilizar barbante, compre barbante fino, próprio para lingüiça e esterilize numa
solução na proporção de 80 ml de álcool para 30 ml de água.
Sugestões de recheio: ricota seca com azeitonas pretas, rúcula bem picada com
azeitonas pretas, etc.
Linguiça Blumenau
ingredientes
7,5kg de paleta de porco
2,5kg de toucinho
280g de sal
70g de sal de cura
10g de açúcar
10g de glutamato
20g de pimenta preta moída
10g de pasta de alho.
modo de preparo
Primeiro, você precisa moer a paleta e toucinho juntos. O equipamento não precisa ser
profissional, mas o cuidado é fundamental. O próximo passo é adicionar os temperos à
carne moída. Serviço que também pode ser feito à mão. A pasta de alho deve ser diluída
num copo d’água, para se misturar bem com a carne.
Coloque a massa na embutideira. As tripas para linguiça Blumenau podem ser de porco
ou de boi. Tradicionalmente a linguiça Blumenau tem o formato de uma ferradura. Cada
uma com cerca de 30 centímetros. O passo seguinte é amarrar a linguiça. Aperta um
pouquinho, dá um nó e assim vai. Depois de embutido, o produto descansa num varal
por meia hora. Daqui a pouco, começa a fase final da fabricação. O principal macete
para fazer uma boa linguiça Blumenau está no processo de defumação. A temperatura
não pode ser muito elevada e a fumaça deve sair bem de leve. Carvão não serve para
este serviço. A madeira, ou serragem também não pode ter nenhum resto de resina ou
verniz