Lipídios em Alimentos Disciplina: Bromatologia Profª: Juliana Cantalino.
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Lipídios em Alimentos
Disciplina: BromatologiaProfª: Juliana Cantalino
Definição
Lipídios são compostos encontrados nos organismos vivos,
possuem alta solubilidade em solventes orgânicos e são
insolúveis em água.
Importância
Apresenta uma importante função nutritiva que é de fornecer 9 calorias por grama;
São veículos das vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
Classificação
Lipídios SimplesSão compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e alcoóis (ex: óleos, gorduras).
Lipídios CompostosSão compostos que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e alcoóis (ex: fosfolipídios, sulfolipídios).
Lipídios DerivadosSão substâncias obtidas por hidrólise dos lipídios simples (ex: ácidos graxos, alcoóis, pigmentos)
Definições
ÓleosSão lipídios que à temperatura de 20ºC
apresentam-se na forma líquida. Gorduras
São lipídios que a temperatura de 20ºC apresentam-se na forma sólida
AzeiteÉ o óleo proveniente de frutos.
Azeites e Óleos Vegetais
São obtidos por prensagem ou uso de solventes, podendo ainda passar por refinação.
Refinação - é uma operação que tende a separar as substâncias
indesejáveis como pesticidas, ceras, resinas, metais, etc.
Tipos de Azeite
Azeite Virgem Extra:
Azeite muito bom, com cheiro e sabores intensos a azeitona sã. Possui uma acidez igual ou inferior a 1%. Perfeitamente apto para o consumo direto.
Tipos de Azeite
Azeite Virgem
Azeite bom, com sabor e cheiros a azeitona sã.Possui uma acidez igual ou inferior a 2%. Podendo apresentar suaves defeitos de cheiro e sabor. Perfeitamente apto para consumo direto.
Tipos de Azeite
Azeite Virgem Corrente: Não está apto para consumo diretoPossui uma acidez igual ou inferior a 3,3%.
Azeite Virgem Lampante:
Não está apto para consumo direto. Possui uma acidez superior a 3,3%. É necessário ser refinado para ser comestível.
Funções das Gorduras nos Alimentos
Gorduras de Origem Animal
Toucinho Banha Bacon ou toucinho defumado Gorduras das carnes Creme de leite Manteiga
Amaciante
Confere maciez a produtos assados;
Produtos ricos em gordura são em geral bastante macios;
Produtos com baixo teor de gordura, apresentam aspecto seco.
Agente Ligante
São efetivos agentes ligantes;
Gordura absorvida, durante o processo mecânico, na superfície das proteínas do glúten, tornam a massa mais coesa.
Aeração
A gordura adicionada ao alimento contribui para a incorporação e retenção do ar no preparo de massas;
São importantes para a granulação e volume dos produtos assados;
A gordura aumente a viscosidade da massa aumentando a retenção de ar.
Contribuição para a estrutura da emulsão As gorduras constituem uma das fases essenciais das
emulsões;
As emulsões alimentares ocorrem naturalmente: leite;
A lipoproteína da gema do ovo é uma agente emulsificante;
Contribuição para a textura dos alimentos Contribuem para a aparência suculenta das carnes;
Influenciam na consistência de misturas espessas de amido, por atuação no processo de gelatinização. Ex: adição de manteiga ao mingau;
Afetam a suavidade de sobremesas congeladas através do retardo de cristalização.
Contribuição para o “flavor” nos alimentos
Óleos essenciais e outros são utilizados pela indústria como aromatizantes;
Alguns tipos de lipídios são adicionados aos alimentos para conferir a este o ‘flavor” característico como por exemplo: manteiga, gordura do bacon e azeite de oliva;
Transferência de calor
Fast-foods : alimentos fritos; Óleo de soja – principal óleo utilizado na culinária; Os lipídios apresentam ponto de ebulição entre 175º -
195º, superior ao da água proporcionando um cozimento mais rápido.
Sabor Os alimentos ricos em gordura são mais saborosos.
Alimentos Gordurosos
Creme de Leite Produto em forma de emulsão do tipo gordura-água, que se
obtém por repouso ou centrifugação do leite próprio para consumo.
Manteiga Emulsão do tipo gordura-água Creme rico em gordura resultante da desnatação do leite; Produzida pela agitação do creme de leite fresco e
fermentação por ácido lático; Pode conter sal e corantes.
Margarina
Feita com óleos vegetais hidrogenados.
A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter
obrigatoriamente max. de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.
Possui características similares a manteiga.
Lançamento recente sem AG trans.
Creme vegetal
Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e
sabor.
Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea,
leite ou seus derivados.
O teor de gordura varia de 40 a 70%.
Gordura Vegetal Hidrogenada
Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais.
Durante o processo de hidrogenação são produzidos AG trans:
AG insaturado e AG saturados. Tem aparência e cor de banha. Possui odor e sabor quase que
imperceptíveis.
Halvarinas
A halvarinas são cremes vegetais lights;
Tem maior proporção de água em relação à gordura e, portanto, menos calorias por porção.
Propriedades dos Lipídios
Ponto de Fusão:
É a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado
líquido.
Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.
Ponto de Fumaça:
É a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça.
Ponto de Fumaça
Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.
Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de
fumaça.
RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.
Temperatura de Aquecimento e Ponto de Fumaça
Tipo de gordura Temperatura de ponto de fumaça (°C)
Tempo de aquecimento(minutos)
Óleo de soja 240°C 7Óleo de canola 220°C 9
Óleo de algodão 230ºC 9
Óleo de milho 215ºC 7
Óleo de Girassol 183ºC 5
Gordura hidrogenada 215ºC 17
Margarina 192ºC 8
Armazenamento e processamento (transformações químicas): Rancidez Hidrolítica; Rancidez Oxidativa; Revesão.
Qualidade sensorial: Sabor, aroma, textura e cor.
Perda do valor nutricional;
Aceitação e Saúde (efeitos tóxicos).
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos/bases);
Hidrólise dos glicerídios (↓PM) por estes agentes;
Volatilidade (formação de odor desagradável, típico de ranço, em produtos ricos em lipídeos); Leite e coco.
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
Hidrólise enzimática (inativada pela temperatura) ao contrário da Hidrólise química (ácido/base);
Inibição da reação: Remoção de água; Inativação enzimática; Utilização de temperaturas baixas; Evitar o uso prolongado no processamento de
alimentos ricos em água.
RANCIDEZ OXIDATIVA
Alimentos com lipídios Ácidos graxos insaturados; Podem sofre oxidações, degradação e polimeriração.
Não ocorre normalmente em ácidos graxos saturados;
Se dá em 3 (três) etapas: Fase inicial (indução); Segunda fase (propagação); Terceira fase (terminação).
RANCIDEZ OXIDATIVA
Fase inicial (indução)
Um átomo de hidrogênio é removido do carbono adjacente à dupla ligação, resultando a formação do radical livre:
LH L + H radical livre
RANCIDEZ OXIDATIVA
O radical livre é uma espécie química altamente reativa e instável;
Os radicais livres formados são capazes de interagir com outros constituintes presente nos alimentos: Pigmentos; Vitaminas; Aminoácidos e proteínas; Dentre outros.
RANCIDEZ OXIDATIVA
Fase inicial (indução)
↓ consumo de O2;
↓ [peróxidos];
Primeiros radicais livres;
Sem alterações sensoriais.
RANCIDEZ OXIDATIVA
Segunda fase (propagação)
O radical livre busca a estabilidade (reage com O2):
L + Oxigênio L OO peróxidos
RANCIDEZ OXIDATIVA
O peróxido formado também é uma espécie química instável;
Reage então com outros ácidos graxos insaturados formando hidroperóxidos: Irritantes para a mucosa intestinal (diarréias).
RANCIDEZ OXIDATIVA
Segunda fase (propagação)
↑ consumo de O2;
↑ rapidamente da [peróxidos];
Alterações sensoriais (aumento rápido).
RANCIDEZ OXIDATIVA
Terceira fase (terminação)
↓ consumo de O2;
↓ [peróxidos];
Forte alterações sensoriais (cor e viscosidade);
Decomposição dos lipídios.
RANCIDEZ OXIDATIVAÁcido Graxo InsaturadoRadical livre
Radical livreOxigênio Peróxidos
Ácido Graxo InsaturadoHidroperóxidos
Peróxidos
Radical livre
Radical livre
Radical livre
Peróxidos
RANCIDEZ OXIDATIVA
Mais frequente nos alimentos;
Leva a alteração de diversas propriedades com qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor);
Perda do valor nutricional (decomposição dos componentes): Oxidação de Vitaminas. Oxidações de carotenóides; Oxidações de Proteínas; Dentre outros.
REVERSÃO
Armazenamento;
Odor (decomposição de hidroperóxidos);
Mais frequente em alimentos com ácidos graxos altamente insaturados Óleo de soja; Peixe; Milho.
Não é inibido ou retardado pelos antioxidantes.
PROOXIDANTES
Aceleram o processo da rancificação (oxidação dos lipídios);
Metais; Pigmentos; Radiações.
ANTIOXIDANTES
Retardam o processo da rancificação (oxidação dos lipídios) por períodos longos;
Físicos (embalagens e temperatura); Químicos (aditivos); Físico/químicos (junção).
Atuam de forma competitiva com os radicais livres.
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
Hidrogênio inseridos na estrutura lipídica:
Catalizadores adequados (níquel, platina, paládio).
L + Hidrogênio LH radical livre Trans
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO
RETIFICAÇÃO
Gordura trans...
Reações durante a fritura
TIPO DE DEGRADAÇÃO CAUSA
Hidrólise Umidade
Oxidação Ar
Degradação térmica Temperatura
Fatores que favorecem a degradação Tipo de gordura usada.Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água
(margarinas). Tipo de alimento.Ex. empanados e peixe. Adição de sal. Umidade do alimento. Uso repetido da gordura. Recipientes largos (maior exposição ao oxigênio)
Conservação das Gorduras
Coar a gordura após o uso.
Conservar em ambiente frio.
Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a
exposição a luz.
Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.
Para fritura de imersão, usar recipientes fundos e estreitos.
Não reaproveitar diversas vezes.
Degradação Térmica
Alta temperatura decomposição química
TRIGLICERÍDEOS
calor
Ácidos graxos e glicerol
+ calor
Diversos compostos de degradação
Ex.: ACROLEÍNA(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)
Monitor de Gordura
Determinação do Extrato Etéreo
Princípio do Método
Extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.
OBS.:
Fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, caronetóides, óleo essencial são extraídos.
Solventes
• Éter etílico▫ Deve estar completamente livre de água
( maior cuidado)▫ Amostra deve estar completamente seca.▫ Dissolve mono e dissacarídeos▫ É altamente inflamável
• Éter de petróleo▫ Não extrai outras frações que não seja lipídica▫ Não é afetado pelas pequenas quantidades de água▫ Fácil recuperação
Método de Soxhlet
Cálculo
Onde:
• B: peso do balão• A: peso do balão com gordura• P: peso da amostra
PBA
gordura100*
%
Método Bligh and DyerAlimento + Mistura( Metanol
+Colorofórmio)
Duas fases
Clorofórmio + fração lipídica
MÉTODO DE GERBER
Ataque seletivo da matéria orgânica por meio do
ácido sulfúrico, com exceção da gordura que é
separada por centrifugação, auxiliado pelo álcool
amílico que modifica a tensão superficial
Gordura TRANS
São os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com
uma ou mais duplas ligações trans, expressos como ácidos
graxos livres.
RDC 360/04
Métodos
Cromatografia gasosa
Cromatografia em camada delgada impregnada com nitrato de prata
Espectrofotometria no infravermelho
cromatografia gasosa
Emprega colunas capilares com fase estacionária de elevada polaridade, que possibilitam a separação dos isômeros cis e trans.
Cromatografia em camada delgada • Íon prata formam complexos com ácidos graxos
insaturados. • A associação entre a CCD/Ag+ e a
cromatografia gasosa permite obter uma maior eficiência na separação dos isômeros cis e trans, em relação a análise realizada somente por cromatografia gasosa.
• O aspecto desfavorável deste método é o elevado tempo de análise e a impossibilidade de automação.
Espectrofotometria no infravermelho• Fundamenta-se na absorção característica das ligações
trans em 967 cm-1 e na sua correlação com o ácido elaídico.
• Rápido e de fácil execução
• Não fornece informações sobre as proporções dos diferentes isômeros, o números de insaturações e as suas posições.
• Os níveis de ácidos graxos trans determinados por esta
técnica são geralmente maiores que os obtidos por CCD/Ag+ associada a cromatografia gasosa.
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 01: Vitaminas hidrossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 02: Vitaminas hidrossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 03: Vitaminas lipossolúveis. Definição (incluindo função); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 04: Vitaminas lipossolúveis. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
GRUPO 05: Minerais. Definição (incluindo função e classificação); Exemplos; Fontes alimentícias.
GRUPO 06: Minerais. Recomendação diária; Falta e excesso na dieta (ilustrada).
TRABALHO DE VITAMINAS E MINERAIS (2ª avaliação)
DIA DA APRESENTAÇÃO:
10.11.2011
TEMPO: 10 à 15 minutos.TEMPO: 10 à 15 minutos.