Lista de exercício de alimentos

1)                      O que são os lipídeos?

Onde são encontrados na natureza?

2)                      O que são os triglicerídeos?

Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeos desde o componente lipídeo.

3)                      Como diferenciar um óleo de uma gordura?

4)                      Porque as pessoas se referem as gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice versa?

5)                      Como é formada a estrutura química dos glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula existente na natureza e em que proporções?

6)                      Porque os ácidos graxos são importantes na caracterização e propriedades físico-químicas dos glicerídeos.

7)                      Qual o número de carbonos presentes na cadeia dos ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na natureza?

8)                      Quanto a presença de duplas ligações entre carbonos da cadeia do ácido graxo, como eles podem se classificar?

9)                      E quanto a configuração da cadeia de carbono com duplas ligações, quais são as duas formas existentes na natureza? Qual a principal em termos de quantidade?

10)               Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no organismo humano? Quais as principais funções tecnológicas?

 

 

Respostas:

1)        LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos vivos insolúveis em água, solúveis em compostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O (P, N , S). Óleos e gorduras. São de origem vegetal ou animal.

 

2)      Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras

 

Diagrama:

 

3)      ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado

físico, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de óleo e gorduras.

 

4)      Glicerídios: são os óleos e gorduras e recebem também o nome de triglicerídios (triglicérides). Basicamente desempenham a função de reserva energética tanto em animais quanto em vegetais. Nos animais a gordura é armazenada no tecido adiposo (principalmente em mamíferos) servindo como reserva energética, isolante térmico e auxilia na proteção dos órgãos internos contra impactos e os óleos das aves são utilizados para impermeabilização das penas. Já os óleos vegetais são encontrados nas sementes de leguminosas (soja, por exemplo).

 

5)       

 

 

6) 1 Físicas 1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino) para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da cadeia, grau de saturação e configuração estrutural. PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente PF das Gorduras: alto (30 –42°C) 1.2 Índice de refração: relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substancia analisada. Cresce com a instauração dos ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice de iodo, o que permite conhecer através dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no controle do processo de hidrogenação

1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional às instaurações. 1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas = min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas. 2 Químicas 2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH) necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de um grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza doa óleos. 2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo), absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido graxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturação  absorção iodo  I.I.

 

7)      Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia.

 

8)         n=2 Ácido butírico n=3 Ácido pentanóico n=4 Ácido hexanóico,

etc., até n= 24  

9)      Insaturado: com duplas ligações: Monoinsaturado: R-C=C(OHO) Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO) Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).

 

10)                      Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentos Principais funções

Fonte de energia= 9 kcal/ g Fonte de ácidos graxos essenciais Transporte de vitaminas lipossolúveis Transmite sensação de saciedade alimentar Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos