GOSTINHO CULTURAL

Do Norte do Espírito Santo

GOSTINHO CULTURAL

Do Norte do Espírito Santo

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira

Bruna Cardoso da Silva

Carliane Nogueira dos Passos

Euzilene dos Santos Silva

Iolanda dos Santos Nascimento

Ismailla Marques Gabriel

Rogéria Machado de Novaes Helmer

Phaendra Rossini

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira

Bruna Cardoso da Silva

Carliane Nogueira dos Passos

Euzilene dos Santos Silva

Iolanda dos Santos Nascimento

Ismailla Marques Gabriel

Rogéria Machado de Novaes Helmer

Phaendra Rossini

I N S T I T U T O

INSTITUTO DE AÇÃO SOCIAL E CULTURALideias em conexão

Apoio:

ORGANIZADORA GERAL: Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Gostinho Cultural : Do Norte do Espírito Santo

Arte Gráfica

Lucas Rossim

Colaboradores

Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira

Bruna Cardoso da Silva

Carliane Nogueira dos Passos

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Euzilene dos Santos Silva

Iolanda dos Santos Nascimento

Ismailla Marques Gabriel

Rogéria Machado de Novaes Helmer

Phaendra Rossini

Digitação e Sistematização

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Fotos

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

Revisão Ortográfica

Solange Ramlow Martins

1ª Edição

Vila Pavão-ES/ 2011

FOTOS

ARTE DA CASAVila Pavão/ES

PALADAR RESTAURANTE Rua Dr. Arlindo Sodré, 881 2º andar, sala 101CentroSão

Mateus/ES. Fone: (27)3763-2770

01 02

Somos um grupo de pessoas com interesses e gostos

em comum. Andréa, Bruna, Carliane, Edilene, Euzilene,

Iolanda, Ismailla, Phaendra e Rogéria. Um grupo que se

uniu com a finalidade de entender um pouco mais

sobre cultura. A minha, a sua, a nossa.

Somos um, somos muitos. Somos uma pequena amostra

de milhares de pessoas que gostam, ou melhor amam a

gastronomia e a culinária.

Quem não gosta de sentir aquele cheirinho da comida

sendo preparada. Do alho dourando no azeite, da carne

na chapa, da moqueca, hum!!! Do bolo e do pão no

Forno...

Quantas sensações, lembranças e emoções...

Quem não se lembra daquela macarronada da vovó, da

galinhada da mamãe nos finais de semana, de uma

região, ou lugar... E é neste momento, que sem saber, a

cultura vai permanecendo, resistindo ao tempo e sendo

passada de geração em geração.

Assim, acreditamos que esses são motivos mais que

essenciais para se querer escrever um livro.

Um livro? Mais, por que um livro?

Foi a forma que encontramos de termos e podermos

compartilhar com vocês o que nós aprendemos. Um

UM POUCO DE NÓS...pedacinho de cada pessoa, lugar e cultura que participaram deste

projeto, deste sonho...

Esperamos que vocês gostem!

Que este livro faça parte de sua cozinha, ou melhor, da sua família.

Portanto, está na hora de pegarmos os utensílios, os produtos e mão

na massa....

Ah! E acima de tudo aproveitem cozinhando e divirtam-se. Pois, tudo

que fazemos com alegria e amor é mais gostoso!...

03 04

AGRADECIMENTOS

A todos que, de alguma forma, contribuíram para a

edição deste livro, em especial a Rede Cultura Jovem,

Instituto Sincades, Secretaria de Cultura do Estado do

Espírito Santo, Secretaria de Cultura de Vila Pavão, a Arte

da casa, Paladar Restaurante, aos alunos do CEIER e a

todos os amigos e colegas que forneceram as receitas e

nos receberam de braços abertos.

Nosso agradecimento também ao Luiz Augusto Minotti

Sossai e Crhistopher Moronari de Oliveira, pelo apoio e

dedicação ao projeto.

A Deus por permitir compartilhar nossas experiências e

aprendizados com outras pessoas e pelo aroma da

Vida...

ÍNDICE

INTRODUÇÃO

CULINÁRIA POMERANA

CULINÁRIA ITALIANA

CULINÁRIA AFRICANA

CULINÁRIA REGIONAL CAPIXABA

NOSSA MENSAGEM

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

07

13

31

53

71

80

81

05 06

INTRODUÇÃO

Todos os seres humanos, ou até diria, todos os seres vivos, nascem e

procuram um alimento. O ato de se alimentar sustenta um pilar

primordial do ser um humano que é a Cultura. Esse ato caminha por

culturas, sociedades, grupos, raças e tudo que envolve o ser humano.

A escolha alimentar se dá a partir de uma trama entre normas,

respeito, estética, tradição e ética.

Desta forma, entre os aspectos mais antigos, os hábitos alimentares,

exercem fortes influências sobre o comportamento das pessoas. A

experiência cultural e subcultural determina o que deve ser comido,

bem como quando e como fazê-lo, conseqüentemente ocorrendo

muita variação.

Cascudo e Freyre (1983) relatam que o paladar é o último a se

desnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a

sociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar

permeada por toda sua vida.

“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um

ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações,

civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (RAUL

LODY, p.144).

Para Araújo (1985, p.15) a gastronomia é a história cultural da

alimentação. Nela temos a mudança nos hábitos culturais e sua

história, embasada na temporalidade, na visão do passado, na ética

da alimentação e nas suas tendências.

Na Gastronomia a estética e as dimensões culturais caminham juntas.

O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. É o prazer

da mesa que se funde na escolha e seleção de uma variedade de

alimentos, que insinua amar e apreciar verdadeiramente boa comida e

boas bebidas, e com certeza uma boa companhia. Comer não é

somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais,

cores, texturas, temperaturas, ética e estética.

A combinação de alimentos e sabores, de culturas diferentes, de

experiências distintas, deu explicações sólidas e válidas a uma cultura

que aborda os diversos enfoques deste alimento.

O ato de se alimentar escolhe os diferentes aspectos e os

desenvolvimentos sociais em que o sujeito está inserido,

caracterizado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua

h is tór ia de v ida. Os comportamentos se d is tendem

socialmente e o alimento é o intermediário deste comportamento.

Esta relação da estética com as dimensões culturais também está

incluída ao gosto formado por suas diferenças particulares e

individuais. Sendo que o fator preponderante é o biológico,

constituído por sua formação, por sua história gustativa. Levando em

consideração que seu conhecimento individual de gosto é constante,

esse gosto traz em si, o belo, referência de vida.

Se pensarmos que em qualquer sociedade o alimento não é

somente degustado, mas também pensado sob a óptica do seu

significado, seu símbolo de acordo com sua cultura e sua ética

alimentar, este irá muito além de sua composição química.

O alimento, portanto, institui uma categoria histórica, pois os

modelos de conservação e mudanças dos hábitos e práticas

alimentares têm alusões na própria dinâmica social. Ou seja, os

alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se vai muito além, é

um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes

ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.

07 08

Quando falamos em cultura, costumes e usos podemos associar

muitas vezes as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais

que são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as

cul inár ias exponham vest íg ios das t rocas cul tura is ,

considerando que a formação do gosto alimentar não se dá,

exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico.

É através da alimentação, que podemos visualizar e sentir

tradições que não são ditas. A alimentação é ainda memória, age muito

intensamente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos

sentidos: odor, a visão, o sabor e até a audição. Enfatiza as diferenças,

as semelhanças, as crenças e a classe social a que se pertence, por

carregar as marcas da cultura.

Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, remotas ou atuais

que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem,

muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto

sociocultural que lhe concede uma identidade, reafirmada pela

memória gustativa.

De acordo com Neves e Vivas (2003), quando um homem se

alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence, valoriza

determinados ingredientes, visto que os hábitos alimentares não

respondem somente ao instinto de sobrevivência, como também

formam uma verdadeira expressão do passado, da história e da

geografia, juntamente com todos os seus valores.

As manifestações culturais e sociais explicam a historicidade da

sensibilidade gastronômica, como espelho de uma época e que

marcaram uma época. Neste sentido, o que se come é tão

importante quanto quando se come, onde se come, como se come e

com quem se come. A gastronomia típica se manifesta como arte de

se comer bem, se relaciona com o turismo e com a história de um povo

e a manifestações culturais, sendo este é o lugar da alimentação na

História.

A alimentação une as pessoas, instiga a invenção e atenção, além de

evocar algumas de nossas melhores lembranças: viagens

agradáveis, momentos inesquecíveis, infância, histórias e

companhias. As melhores coisas da vida sempre estão

acompanhadas de uma boa comida.

Assim, neste livro abordaremos mais a culinária regional do

Espírito santo, especificamente a culinária do Norte do Estado, que

possui uma miscigenação cultural atraente. A culinária capixaba é

fruto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadores

europeus quanto dos índios e africanos. A tradição pesqueira e a

herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente na

culinária capixaba, tornando-a eclética, fruto de muitas influências dos

habitantes locais como portugueses (iniciadas em 1535 com a

colonização), africanos e dos imigrantes do norte da Europa.

Culinárias de outras regiões brasileiras também exerceram

influências na culinária capixaba como a mineira e a baiana. O que leva

a comida a ser única são os temperos e a forma como é feita, inclusive,

com o uso de panelas de barro, um importante diferencial da culinária

local.

09 10

ais que ensinar a fazer pratos, este livro de culinária conta um pouco da história de cada etnia que M

ainda mantém seus costumes e tradições no Norte do Espírito Santo...

Atualmente investir no ramo de gastronomia e culinária pode ser muito

rentável. É muito comum com toda essa correria em que as pessoas

não possuem tempo para se alimentar em casa, fazerem suas refeições

em outros estabelecimentos. E porque não, se alimentar de forma

saudável e com preparações que lhes são agradáveis? Que lhes tragam

lembranças boas, sensações agradáveis e alegria?

Para quem tem aptidão em cozinhar e gosta deste ramo é

necessário somente coragem e investimento, estudar o mercado e aí

então realizar seu sonho de ter um restaurante, uma pequena

fábrica caseira de produtos artesanais, entre outras formas de tornar a

gastronomia em sua profissão, pois esta atualmente é o estímulo do

turismo.

Mais você sabe, a diferença entre os termos Culinária e

Gastronomia?

As duas palavras, são muito utilizadas como sinônimas, mas existe a

diferença entre os termos.

Culinária é definida como a arte de cozinhar, que evoluiu ao longo da

história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Já a

gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas os

materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos

culturais a ela associados. É um termo mais abrangente que a culinária,

sendo considerada uma cultura.

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CULINÁRIA POMERANA

A Pomerânia, nação eslava que se localiza entre a Polônia foi dizimada

no final os século XVIII. Em 1859, aportaram no Espírito Santo (Porto de

Vitória) alguns milhares de pomeranos que, por se tornarem maioria

absoluta entre os colonos, exerceram influência em toda a colônia de

origem alemã no estado, até hoje. De início, localizaram-se nas terras

que lhes tinham sido destinadas pelo governo brasileiro, mais tarde,

espalharam-se uma área que se estende da região serrana do estado

até o norte, assim distribuídos:

Kulaland Terra Fria, região serrana (Santa Isabel, Santa Leopoldina,

Santa Maria de Jetibá e Domingos Martins);

Warmaland Terra Quente (Rios Guandu e Santa Joana, Laranja da Terra,

Afonso Claúdio, Itarana, Itaguaçu, Serra Pelada, Arrependido e Baixo

Guandu);

Nord Norte do estado (Colatina, Pancas, São Gabriel da Palha e Vila

Pavão).

Desta forma, pensar na culinária de um povo que na Pomerânia

plantava e consumia trigo, batata inglesa, centeio, cevada, beterraba e

outros produtos de clima frio e úmido, aqui no Espírito Santo, de clima

tropical, quente e seco, onde o café, milho, feijão, aipim, mandioca,

arroz, cana-de-açúcar, batata doce, cará, inhame, banana, entre outros

produtos que fazem parte da vida, com certeza afetou e exigiu uma

grande readaptação destes imigrantes, levando-os a utilizar os

produtos da terra, conseqüentemente, elaborar novas receitas.

No Norte do Espírito Santo, Vila Pavão é reconhecida como uma

Pomerânia. Na década de 1940 chegaram os primeiros imigrantes

pomeranos para a sede do município. Hoje, Vila Pavão é o segundo

município mais pomererano do estado, o primeiro do norte do Espírito

Santo. De acordo com o senhor Jorge Kuster Jacob (secretário

municipal de cultura de Vila Pavão), é na culinária, que centenas de

famílias pomeranas em Vila Pavão ainda mantêm a comida típica do

final de semana ("comida branca" à base de sopa com carne de galinha

e macarrão, mandioca, batata doce e carás socados, arroz, batatinha

ensopada, carne frita e arroz doce com leite ou sopa de pêssego como

sobremesa) e nas épocas festivas. O Brote que é chamado de

michjabroud (pão de milho) adaptado ao clima tropical capixaba que

pode sofrer outras adaptações com banana (bananabroud), com

batata doce (batadabroud) e com mandioca (eipabroud), entre outras,

faz de Vila Pavão a capital nacional do brote. Em épocas especiais como

Páscoa, Natal e casamento, a culinária é enriquecida com o trigo,

surgindo o brote de trigo (weitbroud), bolos, biscoitos, malucos, entre

outros. A lingüiça defumada e vários tipos de carnes assadas também

fazem parte da deliciosa cozinha pomerana. Uma associação de

senhoras denominada "Arte da Casa", está projetando um centro de

comercialização da culinária pomerana, para comercializar não só os

produtos no município, mas em toda a região norte do Espírito Santo,

onde a procura é grande.

A tradição culinária da Pomerânia sempre esteve muito ligada a

comida dos fins de semana, a carne de frango frita, que dará todos os

ingredientes para a tradicional sopa de macarrão, uma boa e enxulta

mandioca cozida e socada para misturar com a sopa de macarrão.

Os três elementos básicos do almoço pomerano são, o arroz, feijão e a

farinha de mandioca. Primeiro é servida a farinha, no fundo do prato, e

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em seguida o feijão, mexido e aí o arroz. Ainda fazem parte desse seu

cardápio, carne, uma salada de verdura qualquer , ou ainda banana

frita, lingüiça frita, palmito ou outras carnes, também produtos de sua

propriedade (comida cabloca). O café da manhã é servido entre 05:00 e

06:00h da manhã. O almoço é servido entre 08:30 e 09:30h. Em alguns

lugares até às 7:00h, sempre dependendo do horário que levantam

para trabalhar. Ao meio dia é servido outro café e às 16:30 e 18:00h o

jantar, com o cardápio praticamente o mesmo do almoço, isso é, a

sobra do almoço. Praticamente, a maioria dos pomeranos vão dormir

cedo, as 20:00h já estão dormindo.

Os habituais chás de aveia ou cevada da Pomerânia aqui foram

trocados pelo tradicional hábito brasileiro do cafezinho, ou ainda o

café amargoso, que é fraco e frio e serve para saciar a sede ou

bebedeira.

Os pomeranos tinham o costume de conservar a carne frita em latas,

juntamente com banha e torresmo, por não existir geladeira naquela

época.

Ainda hoje os pomeranos, de um modo geral, fazem questão que seus

filhos alimentem viva a tradição de retirar da terra seu próprio

sustento, uma reverência à natureza, sempre tão generosa com o ser

humano. Algumas festas ainda fazem parte da vida dos imigrantes

pomeranos no Brasil, mantendo suas tradições e raízes, como o natal,

a Páscoa, a Confirmação e o Casamento.

Desenho: Joelio dos Santos Schultz

São exemplos da alimentação pomerana:

Pães:

!Milhabrot

!Spitsbuben (bolo ladrão)

!Kasekuchen (bolo de queijo)

!Streuskuchen (bolo com farofa)

!Strudel (bolo com frutas)

!Biscoitos caseiros de nata, polvilho ou amanteigado

!Biscoitos Natalinos

Comidas caseiras

!Lingüiça de carne de boi

!Carne de frango frita ou ensopado

!Queijo tipo puina e schmierkase (qualhada)

!Blutwurst (chouriço feito de sangue e miúdos de porco

!Batata ensopada

!Sopas (canja, aipim cozido e socado, batata doce socada , sopa

com rosca)

Comidas Doces:

!Firsichup (sopa de ameixa)

!Sopa de pêssegos

!Arroz doce

!Banana-nanica assadaGeléias de frutas da região

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BROTE I (Milho Brot, Michabrouth) BROTE II“Mijabroud”

! Ingredientes

!01kg de fubá

!02 ¹/²Kg de trigo

!3/4 copo de açúcar

!02 colheres de sal

!02 colheres de fermento para pão

!02 litros de água

!Modo de Preparo:!Coloque em uma bacia o fubá. Ferva os dois litros de água e despeje

de uma só vez sobre o fubá para não empelotar. Mexa bem e deixe

esfriar. Depois de frio acrescente o restante dos ingredientes e

amasse bem. É necessário acrescentar mais um pouco de água até

dar ponto. A massa deve ficar meio mole, mais mole que a massa de

pão. Em seguida, prepare as formas forrando-as com folhas de

bananeiras. Faça os brotes e coloque sobre as folhas. Asse em forno

à lenha durante 01 hora.

!Rendimento: 07 brotes

!Ingredientes !4 Kg de fubá moído em pedra

!2Kg de batata doce

!1Kg de cará

!1Kg de aipim ralado

!2Kg de inhame ralado

!3 colheres (sopa) de sal

!2 litros de água fervendo

!2 colheres (sopa) de fermento para pão

!3 colheres de açúcar

!1 ¹/² colher (sopa) sal

Modo de Preparo:Misture o aipim e o inhame em uma bacia e despeje a água

fervente. Mexa com uma colher de pau, reserve e deixe

esfriar.

Na bacia onde está o aipim e o inhame, junte o cará, batata

doce, fermento misturado com o açúcar o sal e o fubá. Se

necessário acrescente água só o suficiente para dar forma à

massa. Deixe na bacia fermentando até rachar a massa.

Faça os pães e coloque sobre folhas de bananeira. Deixe

descansar durante 30 a 40 minutos. Asse no forno a lenha,

pré-aquecido, por cerca de 60 a 90 minutos.

OBS: Pode-se acrescentar banana na

massa e fazer o "Bananabroud" (brote

de banana).

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SOPA DE PÊSSEGO (FISICHSUP) GÊNGIBEER (GINGIBIJR)

Ingredientes

* 01 xícara de pêssegos secos (assados), em calda ou crus.* 01 litro de água.* 02 colheres de açúcar (para caramelizar).* ½ xícara de açúcar (para pêssegos assados ou crus coloca-se mais).* 01 pitada de sal.* 01 colher (chá) de canela em pó.* 01 ovo.* 01 copo de água.* 01 copo de trigo (ou até dar ponto de massa de bolinhos de chuva).

Modo de Preparo: A sopa de pêssegos é feita com pêssegos secos (assados), ou

pêssegos em calda ou ainda pêssegos crus.

Se os pêssegos forem crus, recomenda-se descascar e cortá-los ao

meio retirando assim a semente.

Em uma panela coloque as duas colheres de açúcar e deixe

caramelizar. Em seguida, despeje o litro de água e acrescente a pitada

de sal, a canela, o restante de açúcar e os pêssegos. Deixe ferver. Se

os pêssegos forem crus é necessário ferver até os mesmos

amolecerem.

Enquanto isso prepare a massa que será colocada logo em seguida.

Misture o ovo, o copo de água e o trigo.Quando a água estiver fervendo e o pêssego estiver mole (no caso do pêssego cru) coloca-se com a ajuda de uma colher a massa preparada. Deve-se colocar pouca massa na colher (meia colher rasa). Depois de colocar toda a massa, deixa-se ferver mais um pouco e está pronta a deliciosa sopa de pêssegos.FONTE: Ema Ramlow

Ingredientes* 02 litros de água.

* 02 xicaras de açúcar.

* 50 gramas de gengibre.

* Aguardente (opcional) 1 por 10

Modo de Preparo: Bata no liquidificador o gengibre com um pouco de água. Coe

e em seguida, acrescente o açúcar e o restante da água. E está

pronto o gengibeer o suco.

Se preferir ele mais forte, deixe fermentar em um

recipiente fechado até o outro dia e depois acrescente 1 litro

de aguardente para cada 10 litros de suco. Assim ela torna-se

uma bebida alcoólica que no início da colonização substituía

outras bebidas como a cerveja, por exemplo.

FONTE: Celina Schimidt Ramlow (POMMERblad/2001)

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Ingredientes para o Pão

* ½ kg de trigo.* 01 ovo.* 01 colher de manteiga.* 03 colheres de óleo ou gordura.* 01 xícara rasa de açúcar.* 01 pitada de sal.* 01 colher rasa de fermento para pão.* 01 copo e ½ de leite.

Modo de Preparo:

Coloque em uma vasilha primeiramente o ovo, a manteiga, o óleo ou gordura, o açúcar e o sal. Em seguida coloque o fermento, despeje o leite meio morno e misture bem. Por último coloque o trigo, misture e amasse tudo muito bem. Espalhe numa forma untada e deixe crescer.

Obs: A massa deve ficar mais mole que massa de pão.

Farofa

Misture um pouco de trigo, açúcar e manteiga até formar bolinhas e espalhe em cima do pão já crescido. Em seguida leve ao forno para assar.

FONTE: Ema Ramlow (POMMERbland/2002)

PÃO FAROFA TORTA DE PALMITO

Ingredientes

* 01 kg de palmito* 250g de bacalhau* 09 ovos* 01 cebola* 2 dentes de alho amassado* Pimenta e sal à gosto.

Modo de Preparo:

* Para o preparo da torta é utilizado entre os Pomeranos o palmito conhecido como palmito pindoba. Hoje, ele já é substituído pelo palmito do cocô ou ainda repolho.* Primeiramente limpar o palmito separando as partes macias para a torta. Depois de separado, cozinhá-lo em água e sal até amolecer. Escorrer, moer e reservar.* O bacalhau é necessário ficar de molho na água (se for preparado pela manhã, deixar de molho durante a noite). Limpa-lo retirando as escamas e demais sujeiras. Cozinhar trocando a água pelo menos uma vez para tirar o excesso da sal. Depois de cozido, escorre, retirar os espinhos, moer e reservar.* Por último fazer a mistura do palmito e bacalhau com o restante dos ingredientes. Colocar a massa em uma forma untada com bastante óleo e assar.

* OBS: O bacalhau por se tratar de um peixe caro, já é substituído nos dias atuais por outro peixe mais barato ou até por sardinha enlatada.

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BASE PARA CUCA

”GRUNDREZEPT FUR HEFETEIG”

* Ingredientes

Ingredientes para o fermento

* 2 colheres de sopa de fermento instantâneo* 3/4 xícara de água morna* 1 colher de sopa de açúcar

Preparo* Misture tudo e deixe crescer.

* Ingredientes para a massa

* 2 colheres de sopa de margarina* 1 xícara de leite morno* 1 ¹/² xícara de açúcar* 1 ovo inteiro* Raspas de limão* 1Kg de farinha de trigo

* Modo de Preparo:

* Misture o leite e a água morna, acrescente a margarina, o açúcar, o ovo e o fermento, mantendo tudo sempre morno. Aos poucos acrescente a farinha de trigo misturando com as mãos ou na batedeira com o gancho. Amasse bem até formar uma massa elástica e mole. Deixe crescer até dobrar de volume. Espalhe a massa em três formas untadas e, com a ajuda das mãos molhadas em água morna, alise bem. A camada de massa deve ser bem fina. Deixe dobrar de volume novamente e espalhe a cobertura desejada, levando em seguida ao forno por 20 minutos para dourar a 250 graus. Algumas receitas pedem para reduzir a temperatura, aumentando, assim, o tempo de cozimento.

Recheios

Recheio de queijo

* ¹/²Kg de ricota sem sal* Raspas de um limão* 2 ovos * ¹/² lata de creme de leite* ¹/² lata de leite condensado

Preparo:* Coloque tudo no processador e bata até formar um creme.

Coloque sobre a cuca e asse em forno médio por cerca de 25

minutos.

Ingredientes para a Farofa* 1 colher de chá de canela em pó* 1 colher de sopa de leite em pó* 1 colher chá de baunilha* 230g de manteiga em temperatura ambiente* Raspas de limão a gosto* 200g de açúcar* 300g de trigo* 1 pitada de sal

Preparo* Misture bem os ingredientes e coloque essa farofa sobre a

banana. Leve para assar em forno não aquecido, ligar em 170

graus e assar até dourar levemente.

Recheio* Cobrir a massa com rodelas de banana nanica,

polvilhar com açúcar, canela em pó e suco de limão

* OBS: Substituir a banana por maça, morango,

abacaxi, pêra, nêsperas, figos, goiaba,

pêssegos em calda, etc.

23 24

KUCHERLOFF

Ingredientes

* 280g de manteiga

* 2 ¹/² xícaras de açúcar

* 4 xícaras de farinha de trigo

* 4 ovos

* 1 colher (sopa) de fermento em pó

* 1 xícara de chocolate

*1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

* Misture a manteiga com o açúcar e o sal, juntar as

gemas e bater até cremorizar.

* Internamente acrescente a farinha de trigo com o

fermento e o leite misturando bem.

* Por último, acrescente as claras em neve.

* Divida a massa em 3 partes e coloque o chocolate

em uma das partes.

* Unte uma forma com furo no centro e polvilhe

com farinha de trigo.

* No fundo coloque a 1ª parte da massa branca; no

meio, coloque a massa com o chocolate.

* Por último colocar o restante da massa branca.

* Leve ao forno pré-aquecido para assar.

BISCOITO DE NATA

BISCOITO DE POLVILHO

Ingredientes

* 1 ¹/² Xícara de nata

* 4 colheres de sopa de açúcar

* 1 c o l h e r d e s o p a d e

fermento em pó

* 0 1 c o l h e r d e s o p a d e

margarina

* ¹/² colher de chá de sal

500g de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes e acrescente farinha de trigo até a

massa dar ponto de enrolar. Fazer rolinhos de massa e cortar os

biscoitos. Asse em forno pré-aquecido a 160ºC e, ainda quente, se

quiser pode passar no açúcar cristal.

Ingredientes

* ¹/² Kg de polvilho azedo

* ¹/² copo americano de água

* ¹/² copo americano de leite

* ¹/² copo americano de óleo

* 2 ovos

* 1 colher de sopa de queijo ralado

* Sal a gosto

Modo de Preparo:

Umedeça meio quilo do polvilho com a água em temperatura

ambiente. Em seguida, ferva o leite, junto com o óleo e o sal.

Escalde o polvilho com a mistura ainda quente e sove a massa até

esfriar. Reserve. Acrescente os ovos e o queijo à massa até obter uma

consistência mole, ideal para passar pelo saco de confeiteiro. Unte a

forma com margarina. Depois, corte e molde os biscoitos conforme a

sua preferência com a ajuda de um saco de confeiteiro e leve para

assar em forno pré-aquecido por 10 minutos. Reduza a temperatura

para 50ºC e deixe assar por mais cinco minutos.

25 26

ARROZ DOCE (SUITEREIS)

Ingredientes

* 1 xícara de arroz

* 1 litro de leite

* 2 pedaços de canela em pau

* 2 xícaras de açúcar

* 1 colher (chá) de sal

* Água

Modo de Preparo:

* Lave o arroz e coloque em uma panela. Cubra com água e

leve ao fogo para cozinhar.

* Após 10 minutos acrescente o leite e deixe ferver até que

o arroz comece a amolecer.

* Se necessário acrescente mais leite.

* Junte o açúcar, o sal e a canela deixando cozinhar mais um

pouco até o arroz amaciar completamente e ficar bem

cremoso.

BOLO LADRÃO (SPITEZBUBEN)

Ingredientes

* 300g de manteiga

* ¹/² lata de goiabada

* 200g de açúcar

* 1 colher (Sobremesa) de sal

* 3 ovos

* 1 colher (chá) de fermento em pó

* 1Kg de farinha de trigo

* 1 limão

Modo de Preparo:

* Bata o açúcar com a manteiga, acrescente os ovos e bata até formar

creme. Junte o fermento em pó e a farinha de trigo, aos poucos, até a

massa desprender das mãos. Reserve.

* Dissolva a goiabada com o caldo do limão amassando bem com o

garfo.

* Com mais da metade da massa forrar todo o fundo e as laterais de

um tabuleiro. Com a massa restante, enrolar tiras compridas.

Reservar.

* Espalhe sobre a massa a goiabada dissolvida.

* Trançe as tiras formando quadrados.

* Leve para assar no forno pré-aquecido.

27 28

STRUDELTEIG

Ingredientes

* 250g de farinha de trigo

* 3 colheres (sopa) de óleo

* 1 colher (café) de sal

* Água morna o necessário

* 6 bananas prata cortadas em rodelinhas

* 5 colheres (sopa) farinha de rosca

* 3 colheres (sopa) de açúcar com canela

* 1 colher (sopa) de manteiga

* Gema para pincelar

Modo de Preparo:

* Coloque o trigo sobre a mesa fazer uma cova no centro e juntar ali

o óleo o sal e a água morna, aos poucos até formar uma massa lisa

como se fosse massa de macarrão.

* Enche uma tigela de vidro ou de louça com água fervente. Deixe a

água ali até aquecer a tigela, jogar a água fora e cobrir a massa com

ela deixando-a descansar por 20 minutos.

* Coloque a massa na mesa sobre um pano, abrir com o rolo até que

ela fique bem fina. Pincele a superfície com manteiga derretida,

polvilhe com a farinha de rosca, coloque as bananas e por cima

colocar o açúcar com a canela.

*Enrole a massa com o auxílio do pano em forma de

rocambole. Colocar em um tabuleiro untado e pincelar o

strudelteig com manteiga derretida com gema.

* Leve para assar no forno pré-aquecido até dourar.

BOLACHA NATALINA

Ingredientes

* 02 ¹/²Kg de farinha de trigo

* 01 Kg de açúcar

* 250g de manteiga

* 50g de sal amoníaco

* ¹/² Kg de polvilho

* ¹/² litro de leite

* ¹/² dúzia de ovos

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes. Abra a massa, faça as

bolachas no tamanho e formato desejado e asse.

29 30

CULINÁRIA ITALIANA

A culinária italiana é a grande mama da cozinha ocidental,

caracterizada por sua flexibilidade, diversidade de ingredientes e

variações regionais. A comida é um importante elemento da

cultura e história da Itália. Palco de dois grandes episódios da nossa

história: o Império Romano e o Renascimento.

O Império Romano contribuiu com a culinária italiana através do

intenso e suntuoso comércio de alimentos, ou seja, um mercado

circular da cidade de Roma, que fez transitar pelo local,

caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa,

África e Oriente como: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e

frutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite,

queijo, ovo, arroz, especiarias, massa seca, carnes vermelhas,

brancas e de caça, peixes e frutos do mar. Era característico nas

cidades conquistadas o gosto pela abundância e pelo luxo dos

gregos para as cozinhas e os salões italianos, onde passa

imperar a gula.

Com o Renascimento veio um novo brilho a gastronomia local, o que

ocorreu entre os séculos XIV e XV, onde os banquetes e os exageros

da Idade Média cederam lugar ao requinte, à sobriedade e à

moderação da nova corte européia. Surgia a alta gastronomia, que

prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias, assim

como os bons modos à mesa.

Não podemos nos esquecer também que uma das etnias que mais

influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, a partir do

século IX, implementando o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a

berinjela e os doces de marzipã e a partir de 1600 os espanhóis com

produtos como: o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum

e o café. Os Franceses, na época de Napoleão Bonaparte,

contribuíram agregando na utilização de pratos com produtos

derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Os italianos

dispensam preparos sofisticados, apreciam o sabor e o perfume

natural dos ingredientes de suas terras, que são complementados

com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são

oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais de

carne, sempre preparados com azeite de oliva e generosas doses de

ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho,

manjerona, orégano, manjericão e folhas de louro. São também

vastamente utilizados na cozinha italiana alho, cebola, atum,

presunto, bottarga, funghi porcini, anchova, mussarela de búfala,

tomate e alcaparra. Como complemento, sempre presentes estão os

pães e excelentes vinhos produzidos no país. Salames, queijos e

vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha

tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em

todo o mundo.

Os banquetes familiares das festas eram pantagruélicos, poesias,

cores, cheiros e sabores predominavam, com ênfase para as

massas laboriosamente feitas em casa, regadas por molhos

escarlates com porpettas, braciólas (espécies de bifes role)

recheadas e um pouco de folhas esmeralda de manjericão para

levantar o aroma. Os doces, com massa de grão-de-bico, castanha e

chocolate, eram por dias a fio, mergulhados em tachos de mel. Os

biscoitos eram de sal e erva-doce ou limão. As carnes

preferidas eram cabrito novo, cordeiro e leitão, não se

esquecendo do polvo, que se comia na véspera de Natal.

31 32

Legumes, sobretudo a berinjela recheada ao forno e coberta de

queijo parmezzan, os pimentões vermelhos fritos, tomates em

tudo e de todas as maneiras, os antipastos de berinjela, pimentão

assado a abobrinha empapados de azeite e folhinhas de hortelã. Ou

seja, tudo temperado com as alici e azeitonas gigantes, orégano ou

erva-doce.

No Espírito Santo, a presença dos imigrantes italianos iniciou-se

com Petro Tabachi, mais precisamente no norte vieram os

imigrantes de Pádua, Veneza, Verona, Milão, Treviso e Gênova. No

município de Vila Pavão, os primeiros imigrantes italianos

chegaram durante e logo após a II Guerra Mundial, destacando

como famílias pioneiras a Rossini, Menegussi, Montavanelli,

Parteli, Scardini, Degasperi, Caser, Campana, Piana, Simadon,

Morgan, Zuquetto, Dondoni, Basseti, Cazolli, Pionte, entre outras.

As principais preparações culinárias que foram inseridas não

somente no Norte do Espírito Santo, mais também no Brasil são:

comer panetone no Natal, pizza e espaguete, além da popular

polenta frita.

Enfim, a comida tem o olhar nos olhos, o riso e a oferta de quem

elaboram o jantar. Tudo isso é o que une as pessoas desde os

tempos de Baco e Dionísio à volta da mesa.” (trecho da reportagem

"Tá na mesa" revista Vida Simples).

São exemplos da alimentação Italiana:

Queijo Mascarpone e Queijos variados (provolone, mozzarella e a

ricota)

Salames e mortadela

Antepastos, principalmente o de berinjela

Carpaccio

Bruschetta

Pizza

Risoto

Gnocchi

Spaghetti

Lasagna

Polenta

Gelato

Tiramisu

Massas

Zabaione

Frutas cristalizadas

Panetone

Carnes e presuntos defumados

Frutos do mar e peixes

Vinhos

Café expresso, cappuccino

Desenho: Danillo Wutke

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ANTEPASTO DE BERINJELA A ITALIANA

Ingredientes* 5 berinjelas pequenas

* 3 pimentões vermelhos pequenos

* 3 pimentões amarelos pequenos

* 3 pimentões verdes pequenos

* 5 cebolas médias

* 5 dentes de alho grandes

* 2 pimentas dedo-de-moça ou 1 colher (sopa) de pimenta

calabresa e flocos

* 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco

* 1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva

* 2 folhas de louro

* 1 colher (sopa) de glutamato monossódico (opcional)

* 1 1/2 cubos de caldo de galinha esfarelados (opcional)

* Orégano (que baste)

* Pimenta-do-reino (que baste)* Sal (que baste)

Modo de fazerDescasque as berinjelas e corte-as em fatias finas pelo

comprimento. Sobreponha as fatias e corte-as em tiras finas finas na

transversal. Vá colocando-as em um recipiente e salpicando as

camadas com sal. Deixe descansar por meia hora.

Enquanto isso corte todos os demais legumes em juliana fina ou

cubos, inclusive o alho e a cebola.

Escorra e lave bem as berinjelas, apertando com as mãos sob a água

corrente para retirar o excesso de sal. Esprema mais uma vez, agora

para retirar o excesso de água.

Escolha uma assadeira grande e coloque a berinjela e os legumes Já

cortados. Junte os cubos esfarelados e mais um pouquinho de sal ou

apenas sal se preferir, orégano, pimenta dedo-de-moça picada,

pimenta-do-reino, as folhas de louro rasgadas e o glutamato.

Regue com o vinagre e 1 xícara do azeite, misture bem e leve ao forno

p r é - a q u e c i d o e m t e m p e r a t u r a m é d i a , s e m c o b r i r

De vez em quando abra o forno e misture tudo muito bem (a cada 20

minutos). Leva cerca de 1hora e 30 minutos para ficar pronto.

Retire do forno misture mais uma vez e corrija o sal se achar

necessário, se quiser adicione mais orégano.

Passe para um recipiente de vidro com tampa e adicione a 1/2 xícara

do azeite restante. Aguarde esfriar e conserve na geladeira.

Comece a servir pelo menos após 24 horas.

Esse antepasto dura bastante tempo na geladeira.

Observações dessa cozinha:

*Quando não achar o pimentão amarelo, observe as

quantidades e use apenas o vermelho e o verde.

* Use medidas padrão, xícaras de 240 ml

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SALADA SICILIANA

Ingredientes (Salada colorida à siciliana)

* 200g de alface crespa e americana, agrião

ou rúcula

* Alface roxa crespa (opcional)

* 1 cenoura média

* 100g de tomate cereja

* 60g de Tomate seco

* 100g de mussarela de búfala

* 30g de salsão

* 50g de parmesão ralado grosso

* Molho Italiano a parte

Modo de Preparo:Lave todas as folhas e legumes. Distribua as folhas

alternadamente numa travessa, de preferência redonda. Enfeite com

o queijo cortado em cubos, a cenoura e o tomate seco em tiras finas.

Salpique com o salsão, o queijo parmesão ralado grosso. Coloque o

tomate cereja para enfeitar. Regue com o molho na hora de servir.

Molho Italiano para Salada:

* Ingredientes * 1 dente de alho

* 1\2 colher de chá de sal marinho

* 1\3 de xícara de azeite de oliva

* 6 grãos de pimenta do reino

* 1/2 colher de chá de orégano

* 4 colheres de sopa de vinagre tinto

* 3 colheres de sopa de vinho seco

Modo de Preparo:

Descasque e amasse grosseiramente o dente de

alho. Triture grosseiramente os grãos de

pimenta-do-reino. Em um recipiente colocar o

vinagre, o vinho e o sal. Misture bem para que o

sal dissolva. Acrescente a pimenta-do-reino, o

orégano e o alho amassado. Vá acrescentando

a o s p o u c o s o a z e i t e d e o l i v a

emulsionando o molho com um garfo ou

batedor. Coloque em um vidro e deixe

descansar por 4 horas. Retire e elimine o dente

de alho. Sirva com a salada.

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BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO

Ingredientes

* 50 gramas de queijo parmesão ralado

* 1 pão italiano tipo baguete

* 200 gramas de cream cheese

* 100 gramas de tomate seco

* Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar

* Manteiga

Modo de Preparo:

Corte o pão em fatias grossas, passar um pouco

de manteiga de um dos lados do pão, passar o

cream cheese do outro lado, colocar o tomate

seco picado sobre o cream cheese. Salpique o

queijo parmesão ralado e levar ao forno por

aproximadamente 15 minutos para tostar o

pão. Coloque as bruschetas em uma baixela

ornamentada com alface verde e roxa.

BRUSCHETTA COM RÚCULA E TOMATE SECO

Ingredientes

* 20 tomates

* 4 colheres (sopa) de azeite

* 1/2 colher (chá) de sal

* 1 colher (chá) de pimenta-do-reino

moída na hora

* 8 dentes de alho picados ou amassados

* 100g de rúcula, cortada

* 20 tomates secos, conservados no

azeite, escorridos e picados

* 3 colheres (sopa) de queijo parmesão

ralado fresco

Modo de Preparo

* Em uma panela grande, ferva 4 litros de água. Mergulhe

rapidamente os tomates nesta água para que a pele saia.

Escorra os tomates e passe-os na água fria. Tire a pele e a

semente dos tomates, corte-os grosseiramente.

* Usando uma frigideira grande, em fogo médio aqueça o

azeite. Acrescente os tomates cortados e tempere-os com sal e

pimenta. Deixe cozinhando lentamente por 15 minutos,

mexendo de vez em quando.

* Adicione o alho e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte a

rúcula e tire a frigideira do fogo. Transfira o tomate para uma

tigela grande.

* Com cuidado, vá acrescentando o tomate seco e o queijo

parmesão aos tomates. Mantenha a bruschetta na geladeira

por 4 horas. Sirva sobre torradas de pão ciabatta ou com um

pão fresco.

:

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PIZZA DE MARGHERITA

Para quem não sabe, a Pizza Margherita é a mãe de todas as pizzas. Foi servida pela primeira vez em 1889 em Nápoles, Itália, para à rainha Margherita.

Procura-se recriar as cores da bandeira italiana: vermelho com o tomate, branco com mussarela e

verde com alfavaca.

Receita de massa básica

Ingredientes

* 500g de farinha

* 2 colheres de sopa de azeite extra virgem

* 25g/30g de fermento biológico

* 250ml de água morna

* Sal

Modo de Preparo:1. Coloque a farinha em uma tigela, acrescente um pouco do sal, e

misture bem.

2. Dissolva o Fermento na água morna.

3. Coloque a água com fermento na farinha e em seguida adicione o

azeite.

4. Misture até que fique uma massa lisa e “elástica”.

5. Deixe coberta com um pano úmido por cerca de 2 horas para

crescer.

6.Em uma superfície lisa (granito, mármore, inox de

preferência), coloque um pouco de farinha e misture um pouco mais

para fazer sair o “ar”, mas não muito senão ficará difícil de “abrir” a

massa.

7. Abra a massa, e coloque o molho. Ela deve ser aberta com cerca

de 30cm é um pouco mais fina do que o de costume no Brasil.

8. Para assar use o forno a 200º graus pré-aquecido.

Recheio:* 170 gramas de mussarela

* 1/4 xícara de azeite de oliva

* 2 a 3 dentes de alho picados

* 3 a 4 colheres de folhas de alfavaca frescas picadas finas ou

manjericão

* 4 a 5 tomates cortados em rodelas finas.

Modo de preparo:Preaqueça o forno a 180ºC. Misture o azeite de oliva com o alho e

deixe de lado. Abra a massa de pizza e pinte-a com o preparado de

azeite de oliva. Coloque o queijo sobre a pizza depois cubra com as

rodelas de tomate e o manjericão (alfavaca). Leve ao forno durante

10 a 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada e a

mussarela esteja bem derretida. Sirva.

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O Delicioso Molho de Tomate Italiano...

Ingredientes

* 400g de tomates sem pele

* 3 colheres de sopa de azeite

* 1/2 cebola

* 3 folhas de manjericão

* Sal

Açúcar

Modo de Preparo

1. Corte os tomates já sem pele, retire as sementes.

2. Passe os tomates no moedor de carne ou na função “triturar” do

processador.

3. Em uma panela funda, coloque os tomates e a cebola (a metade

cortada em 2) e deixe essa em fogo baixo por cerca de 20 minutos.

4. Após os 20 minutos, coloque o sal, a intenção é cozinhar por cerca

de 40 minutos.

5. Quando estiver com cerca de 30 minutos, prove o sal e

adicione o azeite, e acerte a acidez do molho adicionando açúcar,

coloque aos poucos (bem aos poucos) até sentir que aquele gosto de

ácido que da um gosto ate meio “azedo” diminuiu.

6. Cozinhe por mais 10 minutos retire do fogo, retire a cebola e

coloque o manjericão.

7. Espere esfriar e está pronto o molho.

OBS: Este molho pode ser colocado por cima da massa de pizza,

depois a mussarela ou o recheio que preferir.

Ingredientes

* 1 frango caipira

* 2 cebolas grandes

* 5 dentes de alho

* 2 colheres de sopa de sal

* Azeitona a vontade sem

caroço

* 1kg de macarrão talharim

* Salsa e cebolinha a gosto

* 1 embalagem de extrato de

tomate (320g)

* Óleo para fritar (600ml)

* 3 pacotes de queijo parmesão

* 1 colher de sopa de colorau

MACARRONADA ITALIANA DONA ESTHER

Modo de PreparoCorte o frango (a gosto) pedaços grandes ou pequenos. Lave-os com

água fervendo e deixe-o escorrendo. Coloque em uma panela de

pressão o óleo para esquentar a 180ºC. Frite o frango até ficar

dourado, mexendo-o de vez em quando. Escorra o frango para tirar o

excesso de óleo. Na mesma panela em que o frango foi frito deixe

somente uma concha do óleo utilizado na fritura, coloque o alho

amassado (socado com uma colher de sopa de sal) e mais cebola

picada. Doure o alho e a cebola e acrescente o colorau, abaixe o fogo

e acrescente o frango frito e escorrido, mais 1 litro de água fervendo,

tampe a panela e deixe o frango cozinhando por mais ou menos 30

minutos (depois que a panela pegou pressão). Abra a panela e

verifique se a carne esta cozida (macia). Acrescente o extrato de

tomate e mais meio litro de água fervendo, para que forme um caldo

suculento. Macarrão: Cozinhe o macarrão, até que ele fique al dente.

Escorra. Montagem do prato: Em um refratário coloque uma camada

de macarrão, uma camada de frango, mais caldo suculento, algumas

rodelas de cebola e queijo parmesão ralado grosso (a gosto). Repita

este processo, finalizando com o molho e o parmesão. Se quiser pode

levar ao forno por 15 minutos.

FONTE: Marlene Moronari de Oliveira

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ANHOLIM (CAPELLETI)

Ingredientes para a massa

* ¹/² Kg de farinha de trigo * 3 ovos* 1 copo de água* 1 pitada de sal

PreparoMisture todos os ingredientes em uma vasilha, até que a massa esteja homogênea, não pode estar grudando nas mãos. Caso esteja, colocar mais um pouco de farinha de trigo. Reserve.

Ingredientes

* 1 peito de frango* 1 pacote de rosca seca* Tempero (a gosto)* Alho

Modo de Preparo:Coloque o peito de frango para cozinhar na panela de pressão, com os temperos e o colorau, por mais ou menos 30 minutos. Em seguida, desfie este peito de frango cozido, tirando os ossos e a pele, moer na máquina e reservar. Pegue o pacote de rosca seca e moa (pode ser no processador) também. Misture a farinha da rosca, o frango e um pouco de alho socado, e vá molhando com o caldo do cozimento do frango. Atenção o recheio não pode ficar muito molhado. Colocar o caldo somente até o ponto de unir todos os ingredientes. Reserve o restante do caldo.

Modo de Preparo

* Esticar (abrir) a massa até que fique bem fininha.* Corte em tiras e depois em quadradinhos (o tamanho que você desejar pequeno ou grande).* Recheie.* Feche como pastel bem pequeno.* Junte as pontinhas e vire para cima.* Modele-os como se fossem biscoitinhos.* Estará pronto para ser utilizado no outro dia como sopa, ou servido com molho branco ou vermelho.

Caldo (Sopa)* Prove o caldo, caso necessite coloque um pouco de azeite e temperos.* Aqueça o caldo em uma panela grande até que ferva, então coloque os capelletis, para cozinhar. Cozinhe-os al dente.

* OBS: Sirva com pão caseiro, que deverá ser molhado no caldo da sopa, queijo parmesão ralado na hora e naturalmente um bom vinho.

FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari

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GNOCCHI (Nhoque de Batata)

Ingredientes

* 1Kg de batatas

* 300g de farinha de trigo

* 1 ovo grande

* Sal

Modo de Preparo

Lave as batatas e coloque-as para cozinhar com água salgada sem

descascar.

Com ela ainda quente, retire a casca, e amasse bem.

Coloque as 300g de farinha sobre uma superfície lisa e as batatas

amassadas sobre ela.

Adicione sal e misture bem, quando estiver homogêneo

adicione o ovo.

Misture mais até que fique homogêneo sem nenhum “caroço”.

Enrole fazendo uma “cobra” do diâmetro de 1 dedo anelar (do lado do

dedinho) e corte em cerca de 2,5cm.

Uma parte importante para o Gnocchi ficar gostoso, é fazer a

“rigatura” da massa que são riscos na massa, não fazendo muita

pressão, use o garfo de 3 ou 4 dentes, rolando ele ao longo do dente.

Deixe descansar por 20 minutos antes de cozinhar.

PASTA COM POMODORO E BASILICO(Talharim com tomates e manjericão)

Ingredientes para a massa

* 400g de tomates frescos

* 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

* 2 dentes de alho

* 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão

* Pitada de orégano

* Sal marinho

* Pimenta-do-reino

* Parmesão ralado

* 400g de espaguete

Modo de Preparo

Coloque água em abundância para ferver em um caldeirão. Lave bem

os tomates e com cuidado retire o talinho da parte inferior dos

tomates. Com uma faca pequena e afiada, faça um X na parte superior

dos tomates.

Deve ser um corte raso, cortando a pele e evitando cortar a polpa.

Prepare um recipiente com água e muito gelo.

Coloque os tomates na água fervente ferva por cerca de 1 minuto (ou

até que a pele se enrugue levemente). Retire imediatamente da água

fervente e leve ao recipiente com água e gelo.

Escorra os tomates e retire a pele. Corte os tomates ao meio no

sentido horizontal e esprema levemente para retirar as sementes.

Pique os tomates e reserve. Em uma frigideira ou panela rasa, coloque

o azeite de oliva, acrescente o alho picado e refogue por 30 segundos.

Coloque os tomates, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca

de 20 minutos para que os tomates fiquem macios. Acrescente o

orégano, manjericão, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe o espaguete

como de costume e sirva com o molho. Se preferir pode servir com

camarão e frutos do mar.

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TAIADELA (Macarrão Caseiro)

Ingredientes para a massa

* 3 ovos* ¹/² copo de água* 1 pitada de sal* 1Kg de farinha de trigo

Modo de Preparo

1. Misture o sal com trigo, em seguida coloque os ovos e

por último a água.

2. Dê ponto a massa, estique-a (abra) com a ajuda de um

rolo.

3. Depois de esticada, polvilhe um pouquinho de farinha

para a massa não grudar.

4. Enrole-a em seguida e corte na espessura que desejar.

5. Deixe secar por uns 40 minutos.

6. Está pronto para ser preparado.

7. Coloque a massa em água fervente, deixe amolecer e

coloque o molho de sua preferência.

FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari

PANNA COTTA

É um creme de leite cozido, um doce de origem Piemonte, região Norte da Itália, acredito que muitos lugares no mundo comem isso, é um doce muito popular. Sua preparação é muito simples e rápida, cerca de 20 minutos, depois é só deixar na geladeira.

Ingredientes

* 800ml de Creme de Leite sem soro

* 200ml de leite integral

* 100g de açúcar

* 15g de gelatina sem cor/sabor

* Baunilha

Modo de Preparo

* Em uma panela, no fogo baixo, dissolva o açúcar no creme de

leite;

* Dissolva a gelatina em um pouco (bem pouca) de água;

Adicione o leite e a Baunilha e cozinhe no fogo baixo por cerca

de 15 minutos;

* Retire do fogo adicione o preparo da gelatina já dissolvida na

água e misture bem;

* Coloque em porções separadas;

* Leve a geladeira e deixe por cerca de 12 horas e sirva gelado.

OBS: Para quem não gosta de Baunilha, é só retirar. Para as

pessoas que quiserem deixar mais doce, basta colocar mais

açúcar, lembrando-se para esta receita nunca ultrapassar 200g.

Você pode servir com morangos, damasco, kiwi e caldas feitas

com açúcar e morango ou outra fruta de preferência. Pode ser

servido com chocolate meio amargo ou ao leite (ganache).

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SALAME DI CIOCCOLATA

Ingredientes

* 250g de bolacha tipo Maria

* 1 ovo

* 50g de açúcar

* 1 colher de sobremesa de manteiga

* 50g de chocolate amargo

* 100g de amêndoas picadas

* Leite (quanto baste)

Modo de Preparo

* Numa panela pequena, derreter a manteiga e o chocolate.

* Incorpore as amêndoas, o ovo batido com açúcar e as

bolachas bem moídas.

* Junte um pouco de leite, até obter uma massa dura e

consistente.

* Despeje essa massa sobre um papel alumínio e enrole

dando uma forma de salame.

* Levar ao freezer até ficar completamente duro.

* Retirar do freezer e cortar em fatias como um salame.

PANETONE

Ingredientes

* 2 caixas de biscoito champanhe com açúcar fino

* 1 kg farinha de trigo

* 90 g fermento fresco para pão (6 tabletes)

* 1 copo de água morna

* 200 g manteiga

* 6 gemas

* 1 xícara (chá) açúcar

* ½ xícara (chá) mel

* 1 colher (chá) sal casca ralada (bem fina) de 1 laranja

* 1 pitada baunilha

* 150 g frutas cristalizadas picadas

* 150 g uvas passas embebidas no rum de um dia para o outro,

bem escorridas.

Modo de Preparo

* Faça uma esponja com 100 gramas de farinha, o fermento e um

pouquinho de água e deixe descansar por 15 minutos.

* Bata a manteiga com as gemas, o mel e o açúcar. Junte todos os

ingredientes e faça uma massa bem macia, misturando as frutas.

* Deixe descansar coberta com um pano, por 20 minutos. Após o

descanso, coloque a massa nas formas de papel e deixe crescer,

sempre coberta, até quase dobrar o volume.

* Faça cortes em forma de cruz, com uma lâmina afiada, e leve para

assar em forno médio (180ºC) por aproximadamente 40 minutos.

Rendimento: 3 unidades de aproximadamente 500g.

* OBS: Pode substituir as frutas cristalizadas por gotas de

chocolate ou ganache.

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CULINÁRIA AFRICANA

Culinária Afro-brasileira

O negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e

econômico do Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial de

seu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o território brasileiro,

em engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração,

sítios extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas

urbanas. Eles vieram para o Espírito Santo por volta de 1534, onde a

maioria desembarcou no Porto de São Mateus. Sua alimentação

cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-

fradinho), milho, sorgo e cuscuz, carnes de caça abundante de

antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes.

Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma

ampla sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos

enfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira são: o

Azeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil

as condições atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar,

como parte da alimentação.

A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendia

canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha

de mandioca e o que obtivesse com a pesca e caça. Já nas propriedades

pobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na

comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já

era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil,

com origem no norte da África, entre os berberes.

A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das

plantações brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas

das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de

suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a

alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da

África ainda vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar, o

coqueiro e o leite de coco.

Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome

localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas adicionou o

prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o

continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que

continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.

Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como o

vatapá, acarajé, caruru, mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada,

bala de coco e muitos outros exemplo.

Mas uma receita se destaca pela popularidade que é a feijoada.

Trazida das senzalas, era feita das sobras de carnes que os senhores

de engenhos não consumiam. Enquanto as partes mais nobres iam

para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés e

outras partes dos porcos, que combinadas com feijão preto e cozidas

em um grande caldeirão, deram origem a um dos pratos mais

saborosos e degustados da culinária nacional.

Podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou

em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os

alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos

colonizadores. Eles preferiam assar os alimentos, assim como os

índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa, assim

como o quiabo.

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São exemplos da alimentação Afro-brasileira:

Acarajé: Bolo de feijão-macaça temperada e moída com camarão seco,

sal e cebola, frito em azeite de dendê.

Mungunzá: alimento preparado com milho em grão e servido doce

(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne-de-sol

ou torresmo) com leite.

Vatapá: Papa de farinha de mandioca com azeite de dendê e pimenta,

servida com peixe e crustáceos.

Quibebe: Papa ou purê de abóbora (jerimum) com leite.

Abará: Feito com feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e

azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, embrulhada em

folha de bananeira e cozida em água.

Aberém: Feito de milho ou arroz moído na pedra, macerado em água,

salgado e cozido em folhas de bananeira secas.

Abrazô: Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado,

frito em azeite-de-dendê.

Acaçá: Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois

moído,cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de

bananeira.

Ado: Doce feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-

dendê e mel.

Aluá: Bebida refrigerante feita de milho ou casca de abacaxi.

Desenho: Victor Gonçalves de Souza

CARURU

Ingredientes:

* 3Kg de quiabo verdinho

* 300ml de azeite de dendê

* 250g de castanha de caju (triturado)

* 300g de camarão seco (triturado)

* 4 cebolas médias

* 5 tomates médios

* 2 pimentões grandes

* 1 maço de cebolinha

* Sal com alho

* 3 limões

Modo de preparo:

1- Lave e corte os quiabos em rodelinhas bem finas. Ponha

na água com limão para cortar a baba. Coloque no

liquidificador as cebolas, os tomates, os pimentões, os

c o e n t r o s e a s c e b o l i n h a s

(separadamente) processar os camarões, os

amendoins e as castanhas.

2- Na panela coloque os ingredientes, um pouco de água, o

alho e sal. Vá colocando o dendê aos poucos e sempre

mexendo em fogo brando.

3- Coloque alguns camarões inteiros e grandes. Cozinhe

tudo até ficar pastosos. Quando os caroços dos quiabos

estiverem bem rosados, retire do fogo.

OBS: Servir com Farofa e arroz.

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BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes:

* Para o creme de aipim

* 1kg de cebolas picadas

* 1kg de tomates maduros e firmes picados

* 2 pimentões verdes picados

* 4 colheres (sopa) de coentro picado

* 1kg de aipim descascado e picado em pedaços grandes

* 2 xícaras (chá) de azeite

* 1l de leite de coco

Ensopado de camarão

* 2kg de camarões grandes, sem casca e limpos

* 1 dente de alho picado

* 1 colher (sopa) de sal

* 2 colheres (sopa) de coentro picado

* 3 tomates maduros e firmes picados

* 3 cebolas picadas

* 1 pimentão verde picado

* 1/2 xícara (chá) de azeite

* 1l de leite de coco

* 2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

Modo de preparo:

1- Faça o creme: Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes.

Transfira para uma panela e cubra com água com sal. Leve ao fogo

alto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia , processe-a ou

bata no liquidificador ainda quente. Misture os temperos (cebola,

tomate, pimentão e coentro) com o aipim processado.

Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco,

mexendo sempre para não colar no fundo da panela. Cozinhe por 10

minutos, sem parar de mexer, até soltar do fundo. Retire do fogo e

reserve.

2- O ensopado: Em uma panela funda, coloque os camarões o alho, o

sal, o coentro, os tomates, as cebolas, o pimentão e o azeite de oliva e

leve ao fogo. Adicione o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhando

em fogo alto por 5 minutos e sem parar de mexer. Junte o creme de

aipim e deixe cozinhar mais 5 minutos, misturando bem. Antes de

tirar do fogo, acrescente o azeite-de-dendê e mexa. Sirva bem quente,

com arroz branco.

* Dicas: Se quiser pode ser usado camarões maluco no lugar do VG.

* Outra opção é usar catupiry por cima do bobó antes de servir, colocar

um pouco e deixar derreter. Fica uma delícia!!! Esta já é uma adaptação

brasileira.

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VATAPÁ

Ingredientes

* 3 pães franceses

* 600ml de leite de côco

* 100g de amendoim torrado sem casca

* 100g de castanha de caju torrada

* 1 lasca de gengibre

* 1 cebola

* 3 dentes de alho

*50g de camarão seco (me lhor seco

defumado)- ralar até virar farinha

* 1 xíc. de azeite de dendê

* 1 mão de tomate seco

* cheiro verde

* sal a gosto* farinha de trigo, se precisar

Modo de Preparo:

* Coloque o pão picado de molho na metade do leite de coco por 2 horas.* Bata no liquidificador: o pão já demolhado 2h, com o amendoim, a castanha de caju , o gengibre ,a cebola, o alho , a farinha de camarão (o camarão seco ou defumado ralado) e o tomate seco.

* Leve para a panela a mistura mais o resto do leite de

côco e o azeite de dendê. Regular o sal e ir mexendo

no fogo até virar uma pasta firme (uns 20 min.). Se

precisar pode colocar um pouco de farinha de trigo

para dar o ponto...

DICA: Ir mexendo até dar o ponto, sem adicionar mais

farinha.

ACARAJÉ

Ingredientes

* 2Kg de feijão fradinho

* 3 dentes de alho

* Azeite de dendê para fritar

* Sal a gosto

Modo de preparo:

* Coloque o feijão fradinho de molho em água fria por 4 horas

* Quando o feijão começar a inchar, lave-o com água fria até soltar

toda a casca.

* Moer o feijão sem casca (em moinho especial ou processador) até

formar uma massa branca espessa e acrescente o alho previamente

moído.

* Aquecer a frigideira ou tacho com quantidade suficiente de azeite de

dendê para cobrir os bolinhos de acarajé enquanto são fritos.

* Os bolinhos devem ser feitos com uma colher (quantidade de massa

que é retirada com uma colher do recipiente).

* Frite em azeite bem quente virando-os uma única vez. Os bolinhos

devem ficar com uma tonalidade avermelhada por fora e claro por

dentro.

* Sirva com pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate

verde, cebola e coentro.

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CUSCUZ

Ingredientes

* 5 colheres (sopa) de margarina

* Cebola grande ralada

* 10 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados

* 1 pimentão verde sem pele e cortado em pedaços

* Sal e pimenta-do-reino a gosto

* 3 folhas de couve rasgadas

* 1 maço pequeno de cheiro verde picado

* 1 xícara (chá) de ervilhas

* 1 embalagem de frango defumado, sem pele e cortado em partes

* 4 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada

* Para decorar: rodelas de tomate; pedaços de frango defumado;

ovos cozidos em rodelas.

Modo de Preparo:

* Refogue na margarina a cebola, os tomates e o pimentão.

Acrescente meio litro de água, tempere com o sal e a pimenta e

cozinhe por 10 minutos. Junte a couve, o cheiro verde, as ervilhas e o

frango defumado (reservando alguns pedaços). Despeje aos poucos a

farinha, mexendo com uma colher de pau em fogo baixo, por

aproximadamente 5 minutos, até formar um angu. Forre o fundo e

laterais de uma tigela refratária grande com rodelas de tomate, os

pedaços de frango defumado, os ovos e o pimentão. Despeje aos

poucos porções de cuscuz, pressionando com o dorso de uma colher.

Cubra o prato em que for servir com folhas de couve

escaldadas. Vire o cuscuz sobre as folhas.

MUNGUNZÁ

* 500g de milho para canjica

* 2 litros de água

* 1 litro de leite

* 2 vidrinhos de leite de coco (de 200ml cada)

* 100g de coco fresco ralado

* 2 ½ xícaras (de chá) de açúcar

* Cravo e canela a gosto

Ingredientes

Modo de Preparo:

* Deixe o milho de molho em água da noite para o dia,

depois escorra e coloque na panela de pressão com os 2

litros de água, o cravo e a canela. Deixe cozinhar por

cerca de 45 minutos. Depois coloque o milho cozido em

outra panela, acrescente o leite, o leite de coco, o coco e

o açúcar. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até

secar um pouco e engrossar, não deixe secar muito.

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QUIBEBE

Ingredientes da Paçoca

* 1Kg de carne seca

* 3 colheres (sopa) de óleo

* 6 dentes de alho amassados

* 2 cebolas picadas

* 400g de farinha de mandioca crua

* Água do cozimento o suficiente para deixar a

paçoca úmida.

Ingredientes do Quibebe

* 1 abóbora cabotian média (1Kg a 1,2Kg)

* 3 colheres (sopa) de óleo

* 4 dentes de alho amassados

* 1 cebola bem picada

* Água, se necessário

* Pimenta do reino a gosto

* Sal a gosto

* 1 colher (café) de açúcar

Modo de Preparo:

Paçoca

* Demolhe a carne seca por 24 horas, trocando a água duas vezes.

* Afervente por 3 vezes e reserve somente o último caldo.

* Separe a carne das gorduras e corte as duas em pedaços pequenos.

* Numa panela, esquente o óleo e frite a gordura até obter um aspecto

de torresmo. Junte o alho e doure bem.

* Acrescente a carne, a cebola e refogue. Retire do fogo, coloque no

pilão 1 pires de (chá) de carne refogada e 1 pires (café) de farinha de

mandioca.

* Com o pilão soque bem as carnes até obter uma mistura de farofa

úmida bem dissolvida. Use o caldo da carne se a mistura ficar seca. No

caso de não ter pilão pode ser feito no processador ou no

liquidificador.

Quibebe

* Cozinhe a abóbora e reserve.

* Refogue no óleo, o alho e a cebola. Coloque a abóbora já cozida e

refogue mais um pouco. Se necessário, adicione um pouco de água.

* Coloque a pimenta do reino, o sal e o açúcar. Vá mexendo com uma

colher de pau até que fique com uma consistência bem cremosa.

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FEIJOADA

Ingredientes

* 1Kg de feijão preto

* 500g de carne-seca

* 250g de lombo de porco salgado

* 1 língua de porco defumada

* 1 pé de porco salgado

* 1 orelha de porco salgada

* 2 rabos de porco salgados

* 800g de carne fresca de peito bovino

* 1Kg de lombo de porco fresco

* 2 folhas de louro

* 250g de toucinho magro defumado

* 250g de costela defumada

* 2 paios

* 300g de linguiça de porco grossa fresca

* 300g de linguiça fina fresca

* 3 dentes de alho espremidos

* 4 colheres (sopa) de óleo

* Sal a gosto

Modo de Preparo:

Na véspera do preparo, ponha o feijão, escolhido e lavado, de molho

numa vasilha com água.

Faça o mesmo separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado,

tendo o cuidado de trocar a água duas vezes. Limpe e lave bem a

língua, o pé, a orelha e os rabos de porco.

Retire a gordura do peito e do lombo frescos. Cozinhe o feijão em

bastante água com o louro e o toucinho. Após uma hora de fervura,

ponha as carnes nesta ordem: a língua, a carne-seca cortada em

pedaços grandes, o pé, os rabos, a orelha, a costela, o lombo salgado,

a carne de peito e o lombo fresco.

Por último, os paios e as lingüiças cortadas em pedaços grandes.

Junte água quente em quantidade suficiente para manter as carnes

cobertas pelo caldo.

Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície.

Deixe no fogo até o feijão ficar macio.

À parte, refogue o alho no óleo e tempere o feijão. Ponha sal. Retire

duas conchas de feijão e amasse bem com um garfo.

Misture à feijoada e mantenha em fogo baixo até servir.

OBS: Servir com banana da terra frita, ou pode-se colocar a banana não

meio da feijoada.

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ABERÉM

Ingredientes

* 2 xícaras (chá) de canjica

* Quanto baste de sal

* Quanto baste de açúcar

* Quanto baste de folha de bananeira

Modo de Preparo:

* De véspera, deixe o milho de molho em água fria. No

dia seguinte, cozinhe-o em uma panela com pouco de

água, 1 pitada de sal e outra de açúcar.

* Quando o milho amolecer, bata-o no liquidificador,

moa ou passe pelo processador. Corte folhas de

bananeira em tiras em 10 cm de largura e passe-as na

chama do fogão para amolecer.

* Coloque 1 colher de sobremesa do mingau sobre cada

tira, enrole e amarre as pontas.

* Mergulhe-os numa panela com água fervente e cozinhe

por alguns minutos.

Dica: O aberém pode ser usado também como

acompanhamento para pratos salgados ou como

sobremesa. Neste caso, adicione à mais açúcar e um

pouco de leite de coco.

Ingredientes

* 2 colheres (sopa) de farinha

* 1 colher (chá) de fermento

biológico

* ¹/² copo de leite

* 130g de cará espremido

* 130g de inhame espremido

* 2 colheres (sopa) de açúcar

* 2 colheres (sopa) de manteiga

* 4 gemas 1 pitada de sal

* Açúcar de confeiteiro para

polvilhar

* Farinha e manteiga para untar

Recheio* Rapadura picada em pedaços

pequenos

PÃOZINHO DE CARA COM RAPADURA

Modo de Preparo:

Cozinhe o inhame e o cará descascados em água por 30 minutos.

Passe pelo espremedor, descarte as fibras e partes mais duras, pese e

reserve os purês. Numa tigela, misture o fermento, a farinha, o açúcar

e metade do leite amornado. Cubra e deixe fermentar por 15 minutos,

formando uma esponja. Misture todos os ingredientes secos numa

tigela grande, acrescente a esponja seguida dos purês, dos ovos e da

manteiga. Sove e adicione aos poucos o leite restante até o ponto de

massa lisa, homogênea e que solta das mãos. Faça uma bola e deixe

descansar num recipiente coberto por 15 minutos (fundamental para

maciez). Depois divida a massa para rechear e bolear. Para rechear,

pegue, cada porção de massa e coloque um ou dois pedaços de

rapadura fechando o pão em formato redondo. Em seguida, boleie

com cuidado, deixando a parte fechada para baixo, Coloque os

pãezinhos numa assadeira rasa untada com mantega e farinha e deixe

crescer até dobrar de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Pré-

aqueça o forno a 190ºC, polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os pães

e leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até corar.

Deixe esfriar em local morno.

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QUEBRA-QUEIXO

Ingredientes

* ¹/² Kg de milho branco ou amarelo

* 1 litro de água

Ingredientes

* 1 ¹/² Kg de açúcar

* 500ml de água

* 3 colheres (rasas de chá) de ácido cítrico

* 3 cocos médios ralados

Modo de Preparo:

* Dissolva 1 ¹/²Kg de açúcar em 500ml de água e 3 colheres (rasas de

chá) de ácido cítrico.

* Coloque numa panela e deixe ferver.

* Depois de 5 minutos de fervura, acrescente 3 cocos ralados (no ralo

grosso) e deixe apurar por mais 5 minutos.

* Mexa de vez em quando. Deixe em fogo médio por cerca de 30

minutos, até que a calda seque.

* Desligue o fogo e deixe o quebra-queixo na panela acentuar a cor.

ACAÇÁ

Modo de Preparo:

* Deixe o milho de molho na água de um dia para o outro.

* Deixe mais uma noite de descanso para azedar.

* No dia seguinte, passe por um pano ou uma peneira fina.

* Leve ao fogo, mexendo sempre até que a mistura engrosse e o

milho fique cozido. Se engrossar demais, acrescente mais água.

* Ao final, separe pequenas porções e faça pacotes em pedaços de

folha de bananeira já passados pela chama.

Dica:

* Ao pacotinhos de acaçá quando já frios podem ser servidos com

caruru.

* Para o refresco de acaçá, bata com uma xícara de leite gelado e

açúcar. Sirva gelado.

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ANGU

Ingredientes

* 2 litros de água fervendo

* ¹/²Kg de fubá mimoso.

Modo de Preparo:

* Desmanchar o fubá num pouco de água fria, mexendo com colher

de pau.

* Juntar a água fervendo e, mexendo sem parar, elevar o fogo.

* Quando a massa começar a grudar no fundo da panela, reduzir ao

mínimo o fogo e continuar a mexer até despregar.

* Se a pasta estiver muito consistente, adicionar um pouco mais de

água fervendo. Molhar uma forma e virar dentro o angu.

* Deixar esfriar um pouco e virá-lo numa travessa, para servir.

CULINÁRIA CAPIXABA

O Espírito Santo é um dos raros estados brasileiros cuja identidade

está intensamente conexa à culinária ou a ícones da cozinha. Difícil

não lembrar da torta, da moqueca capixaba e da panela de barro.

A cozinha regional capixaba tem expressão forte de sabores e

preferências, enraizamento do gosto, de experiência viva de cada um

de nós, é mais forte que o conhecimento gustativo “nacional”.

O capixaba é sim, a decorrência de um caldeirão de raças que aqui se

estabeleceram, tornando esta terra uma combinação perfeita das mais

variadas culturas.

Graças às imigrações, a culinária modificou-se, interiorizou-se,

agrupando outros gostos e aromas. Simples, saborosa, rica. É também

uma cozinha temperada pelo estranhamento e pela adequação.

Assim, falar do Espírito Santo é ponderar sobre a diversidade.

A herança indígena, a tradição portuguesa, as sobrevivências

africanas, as imigrações italiana, alemã e sírio-libanesa, entre outros

grupos. Essa diversidade é a união, o tempero central presente em

cada prato servido pelo capixaba, sendo baseada em peixes e frutos

do mar.

É também a terra da polenta, do quibe, da torta de maçã alemã, da

carne de porco, dos bijus e de uma grandeza de receitas que se

combinam num verdadeiro caldeirão étnico. A culinária capixaba é

rica, autêntica, leve e saborosa!

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POLENTA

Ingredientes

* 2 ¹/² xícaras (chá) de fubá

mimoso

* 3 litros de água

* Sal a gosto

Modo de Preparo:

* Em uma panela funda, leve a água ao fogo forte. Tampe e quando

levantar fervura, retire a tampa e despeje dentro da panela, aos

poucos, o fubá em forma de neve, mexendo constantemente para não

empelotar.

* Adicione sal a gosto e volte a mexer. Abaixe o fogo e continue

cozinhando e mexendo por mais 40 minutos, no mínimo, até 1 hora,

para que a polenta se torne bem macia e cremosa.

* DICA: Pode ser servida com queijo parmesão ralado por cima, ou

então fazê-la mais consistente e depois fritar os pedaços em óleo.

Ingredientes

* 500g de camarão sem casca

* 2/5 colheres de azeite de oliva

* 3 dentes de alho cortado

* 1 cebola grande cortada

* Sal a gosto

* Cebolinha e coentro

* Caldo de 2 limões

CAMARÃO FRITO

Modo de Preparo:

* Lave os camarões e tempere os camarões com o caldo de

limão e sal.

* Coloque na frigideira o azeite e o alho, deixe dourar e

coloque a cebola.

* Coloque o camarão.

* Deixe refogar por + ou - 12 minutos.

* Não deixe queimar, se necessário coloque 1/5 xícara de

água.

* Deixe fritar até o camarão atingir uma cor dourada.

* Por último coloque a cebolinha e o coentro. Pode servir.

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TORTA CAPIXABA

Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião da Semana

Santa.

Rendimento: prato para 6 pessoas.

Ingredientes

* Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão,

coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;

* ½kg de palmito natural previamente cozido;

* 200g de siri desfiado e cozido;

* 200g de caranguejo desfiado e cozido;

* 200g de camarão cozido;

* 200g de ostra cozida;

* 200g de sururu cozido;

* 200g de badejo desfiado e cozido;

* 500g de bacalhau desfiado e cozido

OBS: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de preparo:

* Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce,

azeitonas e limão.

* Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a

água e ganhar consistência.

* Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os

ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar

um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as

gemas.

* Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar

o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.

* Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente

com azeitonas e rodelas de cebola.

* Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno,

retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

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MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes

* 1,8Kg de badejo em postas

* 500g de tomate picado em cubos médios

* 500g de cebola picada em cubos médios

* 1 maço de coentro picado

* ¹/² maço de cebolinha verde

* 20g de alho picado

* 50ml de azeite de oliva

* 30ml de tintura de urucum

* 2 limões

* Sal a gosto

* 100ml de caldo de peixe

Ingredientes* 500g de milho para canjica

* 100g de farinha de mandioca

* 600ml de caldo de peixe

* ¹/² maço de coentro (pequeno) picado

* 100g de cebola picada

* 100g de tomate picado

* 30ml de tintura de urucum

* Sal a gosto

* 100g de peixe desfiado (opcional)

Ao longo dos anos,

o s c a p i x a b a s

sustentam a tese de

que a verdadeira

moqueca é preparada

e servida em panela

de barro; Se servida

em outro tipo de

utensílio, dizem, deve

se r chamada de

“peixada”.

Modo de Preparo

* Aqueça o azeite de oliva em panela de barro e doure o alho.

Acrescente metade do tomate e da cebola picados.

* Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela

de barro. Cubra as postas com o restante do tomate e cebola.

Acrescente o coentro, o sal, a tintura de urucum e o caldo.

* Deixe cozinhar por aproximadamente 10 ou 15 minutos, sem

mexer. Verifique se o peixe está cozido e o ponto do sal. Acrescente

algumas gotas de limão.

* OBS: O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa ou

namorado. Rendimento: 6 porções.

PIRÃO DE PEIXE

Modo de Preparo:

* Junte ao caldo, o peixe desfiado, a cebola, o tomate e o coentro.

Leve para ferver e tempere com sal. Acrescente a tintura de urucum e

deixe ferver até a ebulição.

* Acrescente a farinha de mandioca, aos poucos, fazendo um pirão

pouco espesso. Sirva o pirão separado da moqueca, mais o arroz

branco e o molho de pimenta.

* Decore com cebolinha verde salpicada.

Molho

Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três

colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias

bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas,

misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho

ficar muito picante, coloque um pouco de água.

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MUMA DE SIRI

Ingredientes

* 1Kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel);

* 1Kg de siri desfiado (livre do casco);

* 1 cabeça de alho (grande);

* 6 tomates (médios);

* 4 maços de coentro;

* 3 cebolas (grandes);

* 3 maços de cebolinha verde;

* 3 maços de salsa;

* 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau)

* 3 limões (branco);

* Sal, óleo (o quanto baste) e azeite;

* 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca;

* Água fervente (o quanto baste);

Modo de Preparo

* Na panela de barro, ponha o óleo, o urucum e metade da cabeça de

alho socado. Espere o tempo necessário para que o alho esteja

refogado.

* A partir daí, tempere, à parte, o siri desfiado com o caldo de 1

limão, a outra metade da cabeça de alho socado e sal a gosto. Junte,

na panela, o siri (desfiado), os tomates (cortados em cubinhos), o

coentro (picado), a cebola (em cubinhos minúsculos), a cebolinha

verde (picada) e a salsa (picada).

* Prove o sal e, caso seja necessário, acrescente-o. Na mesma panela,

coloque o siri, que deve estar partido ao meio e temperado com caldo

de 2 limões e salpicado de sal. Misture-os à moqueca e espere de 10 a

15 minutos para que os siris partidos estejam cozidos.

* Quando esse cozimento for atingido, retire da panela o siri partido

e reserve. Num recipiente, faça a seguinte mistura: farinha de

mandioca e água fervente. Para saber qual a quantidade de água: o

ideal é que esteja a farinha empapada em líquido.

* Para não empelotar, adicione essa mistura aos poucos à

moquequinha na panela. Pronto o pirão, coloque novamente os siris

partidos na panela. Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura,

para que o sabor esteja em conjunto com o pirão. Desligue o fogo

transfira a panela de barro para a mesa.

* Use as mãos para comer. Para acompanhar, arroz branco e pimenta

a gosto.

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NOSSA MENSAGEM...

Não importa que dia é hoje, o importante é que você saiba, que hoje é

um dia bom, para começar a pensar em pratos gostosos para se

alimentar, ou, simplesmente preparar petiscos deliciosos para

beliscar, enquanto conversa com os amigos e familiares.

Desta forma, quando for para cozinha, vá de bom humor, cantando e

sorrindo. Extraia dos alimentos o máximo de sabores e aromas que

conseguir. Não vá para a cozinha só por obrigação.

Cozinhando nem que seja 30 minutos por dia, você pode diminuir o

estresse. As simples ações de picar, mexer, seguir as instruções de

uma receita e criar um prato delicioso são suficientes para baixar seus

níveis de estresse.

Ocupe seu tempo, não fazendo somente estas receitas, mais criando

pratos novos e fazendo o que você tem vontade. Às vezes você precisa

criar o que você quer para ser parte daquilo. Cozinhar pode e deve ser

um passatempo relaxante.

Além do prazer que o ato de comer propicia, este livro procura

explorar possibilidades de aprendizagem também ao cozinhar, a

descobrir e conhecer a cultura através das receitas.

Assim, ficaremos plenamente satisfeitas se, por qualquer um dos

caminhos que o livro aborda, você chegar a partilhar a cultura e o ato

de cozinhar, buscando sempre o prazer .

Edilene Cristina Rodrigues Sossai

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAUJO, Mauro. S. A panificação sua tecnologia e suas receitas. Rio de Janeiro: Sesi, 1985.

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 2003.

DORIA, Carlos Alberto; ATALA, Alex. Com unhas, dentes e Cuca - Prática culinária: e Papo cabeça ao alcance de todos. Senac São Paulo

FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala.48ª ed. São Paulo: Global, 2006

JACOB, Jorge Kuster. POMMERblad: Apostila com toadas a edições bimestrais do jornal de 1998 a 2009. Secretaria de Cultura de Vila Pavão.

JACOB, Jorge Kuster. A Imigração e Aspectos da Cultura Pomerana no Espírito Santo. Coleção Memórias 3. Vitória, ES, 1992.

LODY, Raul: Comer é pertencer. p. 144 in ARAÚJO, Wilma Maria Coelho e TENSER, Carla Márcia Rodrigues (orgs) (2007). Gastronomia: cortes e recortes. VOL.I. São Paulo: Senac.

QUEIROZ, Sônia. Brasilidades que vêm da África. FALE/UFMG, Belo Horizonte/MG.2008.

Sites:

Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_02_cozinhas_do_brasil_06_espirito_santo.htm>. Acesso em 10 de agosto de 2011.

Disponível em: <http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/>. Acesso em 12 de agosto de 2011.

Disponível em: <http//WWW.vitoria.es.gov.br_turismo.php>. Acesso em 14 de agosto de 2011.

Outros:

Trabalhos desenvolvidos pelos alunos do Centro Estadual Integrado de Educação Rural de Vila Pavão - CEIER/ES.

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