Maciez da carne bovina

Dorismar David Alves, Rafael Henrique de Tonissie Buschinelli de Goes e Antonio Bento Mancio

A maciez da carne é a característica que recebe maior destaque, uma vez que é o fator que mais influencia na aceitação do consumidor. A dureza da carne, tanto a residual como a de actomiosina, ocorre devido à diversos fatores como genética, raça, sexo, idade, alimentação, abate, uso de hormônios e o tratamento post-mortem. Dessa forma, toda a cadeia produtiva (transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne) tem importância na qualidade final da carne, sendo essencial assegurar a adequação de todos os processos.

O artigo apresenta que há previsões da consolidação do Brasil como maior exportador mundial de carne bovina, fato confirmado atualmente pela FAO. No entanto, a bovinocultura nacional de corte é um dos setores com mais dificuldades para se organizar e superar obstáculos para a manutenção e expansão de mercado, sendo que esta está relacionada com a capacidade competitiva do setor de produção onde a maciez da carne é o principal fator.

A perda econômica anual relacionada à dureza da carne é de US$7,64 por animal, US$217 milhões para a indústria de carne bovina americana. Assim, o artigo foi feito visando abordar os principais fatores associados à maciez da carne bovina, apresentando a estrutura e composição do tecido muscular, incluindo o rigor mortis.

A carne é composta por quatro tipos de tecidos sendo estes: tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso, no qual o músculo é o principal componente, sendo divido em músculo estriado esquelético ou voluntário, músculo liso ou involuntário e músculo estriado cardíaco. O músculo esquelético é o que está presente em maior quantidade e possui maior valor econômico.

As proteínas dos músculos podem ser divididas em: miofibrilares, sarcoplasmáticas e estromáticas. O sarcômero tem um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular. O artigo apresenta uma tabela com dados sobre as proteínas que entram na formação dos miofilamentos e suas relativas proporções. Após a morte do animal, a actina e a miosina se unem, ocorrendo rigidez muscular (rigor mortis ou rigidez cadavérica) e perda da elasticidade.

Após o rigor mortis ocorre uma pseudo-resolução do rigor mortis, o que torna a carcaça menos rígida. Ocorre, também, transformação de glicogênio em glicose por um processo anaeróbico que gera lactato, diminuindo o pH. A queda de pH ocorre de forma mais lenta nos bovinos. O pH é um importante fator relacionado à qualidade da carne. Pode ocorrer duas anomalias relacionadas à esse fator: PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) e DFD (carne escura, consistente e não exsudativa).

O artigo cita estudos que comprovam que 90% ou mais do amaciamento post-mortem da carne têm como causa as calpaínas. Músculos com maiores quantidades de calpaínas ou baixa atividade de calpastatina (diretamente associada com maior maciez post-mortem) teriam um maior amaciamento durante um grande período de maturação.

Sendo a maciez da carne um fator também hereditário, selecionar o reprodutor influenciaria na melhor palatabilidade da carne. Dessa forma, a seleção contra a enzima calpastatina, que varia conforme a genética, poderia resultar em uma carne com maior maciez. Os índices de fragmentação da miofibrila, além de requererem menos tempo, representam um método de determinação mais barata, indicando reprodutores com um bom potencial genético para carne macia.

Outros fatores que influenciam na maciez da carne são a quantidade de gordura intramuscular e colágeno. Com a avanço da idade, a maciez, entre outras qualidades organolépticas da carne, diminui. A alimentação tem relação com a espessura da gordura subcutânea e o teor de gordura intramuscular na carcaça. A gordura seria responsável por lubrificar as proteínas e por uma maior salivação, refletindo na maior maciez.

A rápida queda de temperatura nos músculos, somente antes da ocorrência do rigor mortis, pode ser responsável pelo endurecimento da carne, fenômeno chamado de encurtamento do sarcômero pela ação do frio (cold shortening). A fim de evitar tal fenômeno, basta manter a carcaça em temperaturas acima de 10° C até que se estabeleça o rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 h após a sangria) para, então, reduzir a temperatura rapidamente.

A gordura subcutânea é importante para que não ocorra o cold shortening, sendo que animais com uma dieta de alta densidade energética atingem uma composição corporal adequada em menor tempo do que aqueles que possuem uma dieta menos energética. O tipo de alimentação também é um fator de importância: dietas ricas em grãos são preferíveis do que dietas à base de forragens.

A capacidade de deposição de gordura intramuscular depende também da raça: raças britânicas são conhecidas por terem uma grande capacidade de deposição de gordura enquanto raças zebuínas e continentais apresentam uma menor capacidade. O sexo do animal influencia na maciez uma vez que está relacionado com a composição da carcaça e com o ganho de peso. O castramento também é um importante fator para a maciez.

A utilização de agentes hormonais favorece a maciez da carne a partir da redução da acidificação post-mortem, aumentando a quantidade de calpaína. No entanto, esse mesmo fator pode ser responsável pela diminuição da maciez da carne pela maior atividade da calpastatina, uma vez que esta reduz a calpaína. Há, ainda, uma variedade de procedimentos que visam melhorar a maciez da carne, seja direta ou indiretamente: controlar a velocidade de resfriamento; pendurar a carcaça pela pélvis e não pelo tendão calcanear comum ou garrão; serrar uma vértebra torácica ou o osso íleo da pélvis antes do resfriamento e estimular eletricamente das carcaças.

A maciez, principal qualidade organoléptica da carne, é o fator mais utilizado pelos consumidores e tem relação com a estabilidade e expansão do mercado. Dessa forma, é de extrema importância o controle de todas as etapas do processo produtivo, visto que todas elas influenciam na maciez e o investimento em melhoramento genético, na seleção contra a calpastatina e no reconhecimento do valor da raça zebuína para o agronegócio nacional.

Vale ressaltar que certas estratégias que têm como objetivo o amaciamento da carne podem ser inviáveis devido ao aumento de custo gerado na produção, o que seria negativo do ponto de vista da rentabilidade da produção e conquista de mercado e que 85% da variabilidade na maciez da carne bovina está ligada à maturação, ou seja,

ao processo enzimático que ocorre após a morte do animal e que resulta no amaciamento da carne. Os outros 15% estão relacionados com o marmoreio (gordura) e colágeno.