Manejo Postcosecha Del Mango Ciruelo TAPERIBÁ

PRCTICA DE LABORATORIO: ANLISIS DEL MANGO CIRUELO

1 MANEJO DE POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCIN

Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos pueden ser

factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los

derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial

redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que

se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua

es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol

muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente

fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el

cual puede ser aprovechado por los microorganismos para realizar sus actividades

metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no

siempre se debe a los microorganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias

enzimas del alimento.

En esta oportunidad se hizo un estudio del mango ciruelo, se realizaron anlisis de pH,

Brix y caractersticas organolpticas.

FUNDAMENTO TERICO



TAPERIB

Tambin conocido en el Norte del Per como mango ciruelo.

FAMILIA: ANACARDIACEAE

NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson

NOMBRE COMUN: Taperiba, Taperib

SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat

Figura 1. Mango ciruelo

El rbol de taperiba mide hasta 20 m de altura con copa redondeada; presenta tronco

derecho, a veces con chupones, con las ramas horizontales o ascendentes.

La corteza presenta hendiduras con costillas escamosas, en los rboles jvenes se

presentan protuberancias gruesas y redondas de color gris oscura, produce un exudado

blanco pegajoso y amargo.



Las hojas se disponen en espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, son hojas

compuestas de 25 a 50 cm de largo formadas de 13 a 17 foliolos u hojas secundarias

opuestas, con el margen entero, el pice agudo y la base truncada; de color verde oscuro

a verde amarillento en la cara al sol y verde ms claro en la cara contraria; al estrujar las

hojas despiden un fuerte olor a mango. Las hojas, cuando es joven el rbol, son de color

verde claro y la ramilla que la sostiene es de color rosado, ms marcada en la cara al sol.

Estos rboles pierden las hojas.

Las flores en racimos, existen flores masculinas y femeninas de 15 a 30 cm de largo.

Las flores masculinas tienen forma de estrella de 6 a 8 mm de dimetro; las flores

femeninas de 8 a 9 mm de dimetro, similares a las masculinas.

Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos, de 3 por 1.5 cm, de color verde o

amarillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5 cm de largo; con un

fuerte sabor agridulce, comestible. Maduran de julio a octubre.

Usos

El fruto es comestible, el jugo extrado del fruto es utilizado para preparar helados,

bebidas refrescantes y mermeladas .Las caractersticas de la madera respecto a la

carpintera son: excelente para el cepillado; mala para el formado, tornado, agujerado y

enmuescado; mediana para el lijado; y buena para la resistencia al hendimiento por

tornillos. Se ha utilizado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para

chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, abatelenguas y pulpa para papel.

Tambin se utiliza para carbn y como sustituto del corcho. La especie no es adecuada

para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene hojas durante

largos periodos de tiempo, sin embargo combinada con otras especies funciona bien

como sombra para caf adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al

ganado. Es til en el control de la erosin, conservacin de suelos, como cortina

rompevientos y ornamental.



VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO CIRUELO

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible:

Energa (Kcal) 56

Agua (g) 84.5

Protenas (g) 0.6

Grasa total (g) 0.3

Carbohidratos totales (g) 14.2

Carbohidratos disponibles (g) 14.2

Fibra cruda (g) 0.6

Fibra dietaria (g) *

Cenizas (g) 0.4

FUENTE: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.



BENEFICIOS:

Un gramo Completo (1,000 mg. O casi 17 veces la RDA) para la prevencin de

enfermedades.

Veamos un resumen de las propiedades de la vitamina C, de acuerdo con las

investigaciones ms recientes:

Protege contra las infecciones (mata bacterias, virus, etc.)

Fortalece los mecanismos inmunitarios, especialmente apoya a los glbulos

blancos, a los anticuerpos y al interfern.

Combate eficazmente la gripa, las alergias, el asma, la bronquitis y adems

problemas respiratorios.

Ayuda a neutralizar y a eliminar todo tipo de toxinas acumuladas en el

organismo.

Se ha utilizado en dosis altas para pacientes con SIDA (En tubos de ensayo

inhibe la replicacin de VIH.)

Es fundamental para resistir el estrs, pues el nutriente principal para las

glndulas suprarrenales.

Ayuda a los diabticos a controlar los niveles de azcar en la sangre y a proteger

las arterias el dao provocado por la elevacin de los niveles de azcar



PROCEDIMIENTO

El muestreo se realiz en 2 mangos ciruelo Verde.

1) Colocar en la Balanza El mango ciruelo (Cada uno por separado) y pesar. Anotar

resultados.

2) Para cada muestra se utiliz un vaso de precipitado de 500 ml.

En ambos se agreg 400 ml. De agua.

3) Luego se coloc un mango en cada vaso. Se anot el volumen que aument.

4) Al retirar los mangos del vaso de Precipitado, se procede a cortar los mangos por la

mitad. Las muestras no se deben confundir, para minimizar el margen de error.

Se analizan las caractersticas del mango verde.

5) A continuacin se cortan en trozos los mangos.

6) Se necesit usar un extractor para obtener el zumo del mango, que posteriormente se

analiz.

7) En vasos rotulados (Muestra 1 Muestra 2) se coloca el zumo obtenido, se mide el

pH y OBrix. Se anotan resultados

8) Se tom 10ml. Del zumo, se utiliz nuevos vasos rotulados, para continuar con la

titulacin.

9) A los nuevos vasos se aaden de 3 a 4 gotas de fenolftalena y se titular con

Hidrxido de Sodio hasta llevar al vire.

Se anot el volumen de gasto para Cada Muestra.

Por otro lado Se prob una muestra de cada mango (verde, Pintn, maduro y

sobremaduro.); se desarroll y complet una tabla que aprobacin y/o rechazo. (Se

mostrar luego.)



RESULTADOS

Al desarrollar cada paso del procedimiento, se obtuvieron los siguiente es resultados.

1) El peso en la balanza para:

Muestra 1: 75.82 gr

Muestra 2: 107.46 gr

Muestra 1 Muestra 2



2) Al colocar las muestras en el vaso de Precipitado, se obtuvo un aumento.

Muestra 1: Aumento de 66.67 ml.

De 400 ml a 466.67ml. (Se observa en la imagen)

Muestra 2: Aumento de 97.22 ml.

De 400 ml. A 497.22ml. (Se observa en la imagen)



3) Retiramos los mangos de los vasos y se procedi a cortar por la mitad cada

muestra.

Se Aprecia que la muestra 2 est un tanto pintn, en comparacin a la muestra 1;

sin embargo en ambos casos no se desarrolla el olor caracterstico del mango

ciruelo.

Se percibi un olor muy semejante a csped recin cortado.

Al cortarse se observ que la semilla no se ha puesto tan dura, y no fue difcil de

cortar.

La pulpa est lisa y no presenta griets.

La Piel fue lisa y aparentemente los 2 estaban VERDES, sin embargo la muestra

2 por dentro estaba en estado Pintn

Muestra 2 Muestra 1



4) Posteriormente se corta en trozos, cada muestra.

Este paso se realiza para poder llevar al extractor y obtener el zumo del mango

ciruelo, y colocar 10ml. en vasos rotulados.

Muestra 2 Muestra 1

Muestra 2 Muestra 1



5) Se midi el pH de las muestras y se Obtuvo:

pH: 3.10 pH: 3.20

Muestra 2 Muestra 1



6) Al medir los Brix, el resultado fue el siguiente:

Muestra 1: Brix = 6

Muestra 2: Brix = 6.7



7) Se procedi a la Titulacin, hasta el vire.

Siendo el Volumen de gasto en:

Muestra 1: 31.6 ml

Muestra 2: 26.5

Muestra 2

Muestra 1



POR OTRO LADO SE DEGUST LAS DIFERENTES

MUESTRAS DE MANGO CIRUELO

(Verde, Pintn, Maduro y sobremaduro)

Mango ciruelo VERDE Mango ciruelo PINTN

Mango ciruelo MADURO Mango ciruelo

SOBREMADURO



TABLAS ESTADISTICAS DE LA DEGUSTACIN

SABOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS

PANELISTAS

MEDIA DE LOS

PANELISTAS

VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO

1 3 2 4 5 14 3.50

2 3 4 5 4 16 4.00

3 2 3 5 4 14 3.50

4 2 3 5 4 14 3.50

5 2 4 5 4 15 3.75

6 2 4 5 4 15 3.75

7 2 4 4 5 15 3.75

8 2 4 5 5 16 4.00

9 2 3 3 4 12 3.00

10 1 3 4 5 13 3.25

11 2 4 4 5 15 3.75

12 2 2 4 5 13 3.25

13 2 3 5 4 14 3.50

14 3 1 5 4 13 3.25

15 3 5 4 3 15 3.75

TOTAL 33 49 67 65 214

MEDIA DE LOS ESTADOS 2.20 3.27 4.47 4.33

ESCALA DE PUNTUACIN

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

Ni me gusta ni me disgusta 3

No me gusta 2

Me disgusta mucho 1



OLOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO

TOTAL DE LOS

PANELISTAS

MEDIA DE LOS

PANELISTAS


1 3 3 4 5 15 3.75

2 3 4 5 2 14 3.50

3 3 4 4 3 14 3.50

4 3 4 4 3 14 3.50

5 2 4 4 5 15 3.75

6 3 4 5 3 15 3.75

7 2 4 5 3 14 3.50

8 3 3 4 4 14 3.50

9 2 3 3 4 12 3.00

10 1 3 4 5 13 3.25

11 2 3 3 5 13 3.25

12 2 3 4 5 14 3.50

13 3 3 4 5 15 3.75

14 4 1 5 4 14 3.50

15 3 3 5 3 14 3.50

TOTAL 39 49 63 59 210




COLOR

PANELISTAS

ESTADOS DEL MANGO CIRUELO

TOTAL DE LOS

PANELISTAS

MEDIA DE

LOS

PANELISTAS VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO

1 3 3 4 5 15 3.75

2 2 4 4 2 12 3.00

3 3 4 4 2 13 3.25

4 2 4 4 4 14 3.50

5 3 4 4 4 15 3.75

6 3 2 5 3 13 3.25

7 2 4 5 3 14 3.50

8 4 5 5 4 18 4.50

9 2 3 5 4 14 3.50

10 1 3 5 5 14 3.50

11 3 4 5 5 17 4.25

12 2 4 4 3 13 3.25

13 3 3 4 3 13 3.25

14 3 4 4 3 14 3.50

15 3 3 5 2 13 3.25

TOTAL 39 54 67 52 212




ASPECTO GENERAL

PANELISTAS ESTADOS DEL MANGO CIRUELO TOTAL DE LOS

PANELISTAS

MEDIA DE LOS

PANELISTAS


1 3 3 4 4 14 3.50

2 2 4 4 2 12 3.00

3 3 4 5 3 15 3.75

4 4 5 3 3 15 3.75

5 4 4 4 4 16 4.00

6 3 4 5 3 15 3.75

7 2 4 5 3 14 3.50

8 3 4 4 4 15 3.75

9 2 4 4 2 12 3.00

10 2 3 4 4 13 3.25

11 3 4 5 5 17 4.25

12 1 2 4 2 9 2.25

13 2 3 5 4 14 3.50

14 3 1 5 4 13 3.25

15 3 3 4 2 12 3.00

TOTAL 40 52 65 49 206




CONCLUSIONES

Sabor: Dado que el valor F calculado para los estados es de

27.45 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a

la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),

entre los puntajes hednicos promedio, para las tres marcas de

mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.55.

Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo

tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas

Olor: Dado que el valor F calculado para los estados es de 9.16 y

es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a la

conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),


mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 0.21.

Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo

tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.

Color: Dado que el valor F calculado para los estados es de

14.26 y es superior al valor F tabulado que es de 2.83 , se llega a

la conclusin de que existe una diferencia significativa (p < 0,05),


mermelada. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.04

.Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 1.94; por lo

tanto, no se encontr un efecto significativo de panelistas.

ASPECTO GENERAL: Dado que el valor F calculado para los

estados es de 10.86 y es superior al valor F tabulado que es de

2.83 , se llega a la conclusin de que existe una diferencia

significativa (p < 0,05), entre los puntajes hednicos promedio,

para las tres marcas de mermelada. El valor F calculado para los

panelistas fue de 1.49 .Este valor no fue mayor al valor F

tabulado que es de 1.94; por lo tanto, no se encontr un efecto

significativo de panelistas.



DISCUSIONES

Las frutas luego de cosechadas continan con su proceso de respiracin, por

consiguiente estas pueden ir perdiendo agua con el transcurso del tiempo y si

acceder al deterioro del alimento.

Al deshidratarse el mango ciruelo, adquiri una apariencia flcida debido a

la prdida de agua; para el caso del esprrago la apariencia que mostraba era

seca. (En el caso del mago ciruelo sobremaduro)

Durante la maduracin del alimento, se experimentan cambios qumicos y

fsicos. El mango ciruelo con el paso del tiempo aumentaba sus Brix como

consecuencia de la perdida de agua la cual se encuentra como diluyente de

los azucares.

El cambio de pH en las frutas y hortalizas se debe a la proliferacin de

microorganismos, los cuales al realizar sus actividades metablicas producen

estos cambios en los alimentos.

La acidez del mango ciruelo iba disminuyendo con el paso del tiempo.

La evolucin del deterioro est relacionado con ciertos factores que pueden

favorecer este proceso, tal es as que a una temperatura ambiente, el deterioro

de un alimento se manifiesta ms rpido si lo comparamos con otros

expuestos a temperaturas de refrigeracin y congelacin.



PGINAS DE INTERNET

http://mangopiurano.blogspot.com

http://composicionnutricional.com/alimentos/MANGO-CIRUELO-

TAPERIBA-PC-4

http://www.bionaturaleza.com/2011/04/taperiba-conocido-como-

mango-ciruelo.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Taperib%C3%A1-o-Mango-

Ciruelo/7654676.html

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