manipulacao_de_alimentos

Curso de Manipulao de Alimentos

Cu rs o d e Man ip u la o d e Alim e n t o s


Cu rs o d e Man ip u la o d e Alim e n t o s


Repblica Federativa do Brasil Presidente Luis Incio Lula da Silva

Ministrio do Turismo Ministro Luis Eduardo Pereira Barreto Filho Chefe de Gabinete Gilberto Barbosa dos Santos

IBRASI - Instituto Brasileiro de Desenvolvimento de Infraestrutura Sustentvel Presidente Luiz Gustavo Machado Diretora Tcnica Maria Helena Necchi Diretor Financeiro Sandro Saad


Sumrio

Capitulo 01 Introduo _____________________________________________________ 04 Vamos Exercitar ________________________________________________ 09 Anotaes _____________________________________________________ 10

Capitulo 02 Microbiologia dos Alimentos _______________________________________ 11 Vamos Exercitar ________________________________________________ 51 Anotaes _____________________________________________________ 54

Capitulo 03 Higienizao dos Manipuladores ____________________________________ 56 Vamos Exercitar ________________________________________________ 64 Anotaes _____________________________________________________ 66

Capitulo 04 Tcnicas de Higienizao _________________________________________ Vamos Exercitar ________________________________________________ 67 97

Anotaes _____________________________________________________ 100


Capitulo 01

Introduo

Em pleno sculo XXI, apesar dos conhecimentos cientficos adquiridos, a alimentao equilibrada e adequada s necessidades de cada indivduo ainda uma utopia a atingir milhes de seres humanos deste planeta.

A alimentao uma preocupao constante na rotina das pessoas. Seja para obter um estilo de vida saudvel, seja para perder peso, melhorar a sade ou, simplesmente, satisfazer uma necessidade fisiolgica, comer sempre bom. Contudo, uma nutrio adequada se preocupa com algumas questes importantes: o qu, quando, quanto e como consumir os alimentos.

O grande avano da cincia, na rea da nutrio, transformou o simples ato de comer em uma ferramenta poderosa na promoo da sade. A cada dia, so descobertos novos nutrientes aptos a atuar diretamente no organismo. O desenvolvimento de alergias alimentares, manifestao de doenas articulares, existncia de quadros recorrentes de doenas respiratrias e manifestaes auto-imunes podem ser um alerta de que sua alimentao no est apropriada. Alm disso, as necessidades da vida moderna, associadas a uma alimentao inadequada, levam ao aumento excessivo de peso e ao surgimento de doenas crnicas, como problemas cardiovasculares, diabetes e hipertenso arterial.

Uma nutrio adequada capaz de diminuir o estresse, ansiedade e a irritabilidade, alm de facilitar o controle de peso e do humor. Auxilia, tambm, no combate a diversas doenas, torna seu tratamento mais eficaz e favorece o paciente com uma recuperao mais rpida. Igualmente, pode promover melhora no rendimento de esportistas, potencializar o desenvolvimento fsico e cognitivo de crianas e adolescentes, contribuir para uma gestao plena e saudvel e lidar com as alteraes naturais do envelhecimento.

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A alimentao saudvel promove sade e bem-estar em qualquer estgio de vida.

Neste captulo, voc ver que alm da importncia dos alimentos para nossa sade, a forma adequada de sua manipulao fundamental a fim de extrair deles o mximo proveito e evitar contaminaes que seriam altamente prejudiciais no seu consumo.

Mostraremos a seguir, sinteticamente, a importncia de alguns alimentos e seus benefcios:

Ma

Protege o corao Previne o cancro Ajuda na digesto Combate as diabetes Protege o corao Controla a presso arterial Previne o cancro Fortalece os Ossos Previne o cancro

Evita constipao Controla a presso arterial Baixa o colesterol Baixa o colesterol

Bloqueia a diarria

Melhora a capacidade dos pulmes Protege contra a doena de Alzheimer Estabiliza o acar no sangue Controla presso arterial Controla a presso arterial Protege o corao Estimula a memria Protege o corao Protege o corao Previne o cancro Previne o cancro Elimina escoreaes

Amortece as articulaes Tarda o envelhecimento Protege contra doenas do fgado Suaviza a pele

Damasco

Poupa a viso

Alcachofra

Protege o corao Previne as tromboses, AVC Fortalece os ossos Fortalece os ossos Estabiliza o aucar no sangue Previne o cancro Ajuda a perder peso Baixa o colesterol Evita a priso de ventre Fortalece os ossos

Abacate

Banana

Atenua a tosse

Bloqueia a diarria Ajuda a perder peso Evita a constipao Controla a presso arterial Atenua o hemorroidal Fortalece o sistema imunitrio Ajuda a perder peso Previne a doena do corao

Beterraba

Previne o cancro Protege o corao

Baga de Mirtilho

Brcolos

Poupa a Viso

Couve

Evita a priso de ventre Controla a presso arterial Protege o corao Previne o cancro da Mama

Melo

Poupa a viso

Cenoura

Poupa a viso Previne o cancro da Prstata

Couve-Flor

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Curso de Manipulao de AlimentosProtege contra a doena de Alzheimer Controla a presso arterial Fortalece o sistema imunitrio Controla a presso arterial Fortalece o sistema imunitrio Fortalece o sistema imunitrio Combate Fungos Baixa o colesterol Protege o seu corao

Cereja

Protege o Corao Ajuda a perder peso Ajuda na digesto Ajuda a perder peso Protege o corao Ajuda a digesto Baixa o colesterol Protege contra ataques cardacos Poupa a viso

Previne o cancro Protege o corao Suaviza as dores da garganta Previne as tromboses, AVC Estimula a memria Combate as diabetes Controla a presso arterial Promove a perda de peso Previne pedra nos rins Protege o corao Ajuda a digesto Protege o corao

Acaba com as insnias Baixa o colesterol Remove abscessos Baixa o colesterol Protege o corao Protege o corao Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne o cancro Previne as tromboses AVC Previne contra lceras Controla a presso arterial

Tarda o envelhecimento Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Previne o cancro Fortalece o crebro

Castanha

Pimento picante

Figo

Peixe

Linho

Alho

Mata bactrias Previne o cancro da Prstata Aumenta o fluxo de sangue Ajuda a perder peso Aumenta a energia

Toranja

Uva

Ch Verde

Previne o cancro

Mata bactrias

Mel

Cura Feridas

Combate alergias Elimina o escorbuto

Limo

Previne o cancro

Suaviza a pele

Com j vimos, alm da preocupao em obtermos uma alimentao saudvel e eficiente, isto , que seja bem equilibrada, com boa aparncia, rica em substncias benficas, tambm, de fundamental importncia considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotxicos, bactrias, entre outros) causadores de doenas sade de quem a consome.

Para que isso acontea, faz-se necessrio que sejam observados critrios adequados, que evitem a contaminao dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante

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Curso de Manipulao de Alimentosa preparao para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulao final, antes de serem consumidos.

Sendo assim, para se fornecer uma alimentao eficiente e saudvel, alm de uma combinao varivel de alimentos, necessrio que as pessoas responsveis pela sua manipulao tenham conhecimento de alguns aspectos tcnicos envolvidos no manuseio e, ou processamento dos mesmos, como por exemplo, cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos.

Portanto, para obter sucesso, os estabelecimentos comerciais que lidam com alimentos, alm de se preocuparem em oferecer um cardpio bem diversificado aos seus clientes, tambm, devero tomar algumas precaues, indispensveis no sentido de assegurar servios e alimentos sem nenhum risco sade das pessoas que os utilizam. Pois, do contrrio, ou seja, a falta de critrios de higiene na manipulao dos alimentos, inevitavelmente, levar contaminao que, por sua vez, resultar em inmeros prejuzos ao estabelecimento:

possibilidades de provocar surtos, epidemias e at mortes de pessoas que possam ser intoxicadas com alimentos contaminados; desperdcio de produtos alimentcios que, uma vez contaminados, devero ser imediatamente descartados; reclamao de clientes que, eventualmente, tenham sido vtimas de alimentos contaminados, o que resultar na perda de clientela; perda da reputao do estabelecimento comercial, podendo, tambm, resultar em perda considervel da clientela; perda do emprego de funcionrios, responsveis pela manipulao dos alimentos, caso sejam, comprovadamente, responsabilizados pela contaminao dos mesmos; havendo fiscalizao por parte da vigilncia sanitria, o estabelecimento poder sofrer penalizaes, como: pagar tratamento mdico s vtimas da contaminao; ser duramente multado por negligncia; ou, ainda, ser obrigado a indenizar as vtimas da contaminao;

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Vamos Exercitar

1. Assinale a alternativa que completa a frase abaixo: Alm de nos preocuparmos com a qualidade dos alimentos, tambm precisamos atentar, qualidade". a) higiene e manipulao dos alimentos. b) higiene das instalaes, transporte e dos manipuladores destes alimentos. c) ateno quanto apresentao esttica das embalagens que devem ser bonitas e coloridas. d) nenhuma das respostas anteriores. e muito, para os aspectos com a __________________________________________que interferem diretamente nesta

2. Assinale as respostas corretas: A falta de critrios de higiene na manipulao dos alimentos, inevitavelmente, levar contaminao que certamente provoca: a) possibilidades de surtos, epidemias e at morte de pessoas. b) desperdcio de produtos alimentcios. c) perda de clientes. d) perda da reputao do estabelecimento comercial. e) multas para os estabelecimentos por parte da vigilncia sanitria. f) nenhuma das respostas anteriores.

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3. Responda Quais conhecimentos as pessoas, que so responsveis pela manipulao dos alimentos, precisam ter? _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

ANOTAES ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

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Curso de Manipulao de AlimentosCapitulo 02

Microbiologia dos Alimentos O que estraga o alimento so os Microrganismos.

Um primeiro tipo aquele, geralmente no patognico, que estraga os alimentos, causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparncia natural dos alimentos, ou seja, modificando suas propriedades sensoriais. Algumas vezes, o ovo podre, o feijo azedo e o cheiro ruim da carne estragada so exemplos marcantes da ao de bactrias no patognicas sobre o alimento.

O embolorado, com aparncia esbranquiada ou esverdeada nas cascas de frutas, um exemplo da ao de fungos sobre o alimento.

Um segundo tipo de microrganismos mais perigoso, porque ele no estraga o alimento ou medicamento. Assim, no o percebemos e ingerimos a matria contaminada. Entretanto, o microorganismo est pronto, espera, para atacar, causando srias complicaes ao organismo que o ingeriu.

Os vrus, algumas bactrias e fungos esto includos neste caso, alm de alguns parasitas (vermes intestinais).

A contaminao ocorre pela m escolha dos produtos, m tcnica de preparo e manuseio, m conservao, falta de cuidados na preveno microbiolgica. Para as pessoas conscientes, no existe a pergunta: como ocorre? Existem as perguntas: onde ocorrer? Que cuidados tomar? Como evitar?

Neste captulo voc ver como ocorre a multiplicao dos microrganismos que esto presentes nos alimentos. Ver como vrios aspectos influenciam na conservao ou

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Curso de Manipulao de Alimentoscontaminao dos alimentos. Obter informaes sobre os tipos de microrganismos, sobre como eles interagem nos alimentos, inclusive beneficamente.

A microbiologia pode ser dividida em: Microbiologia mdica; Microbiologia de alimentos; Microbiologia industrial; Microbiologia espacial, etc.

A microbiologia dos alimentos parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal.

A microbiologia dos alimentos apresenta a seguinte classificao: Microrganismos como agentes de deteriorao dos alimentos. Microrganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microrganismos como produtores de alimentos. Microrganismos so os micrbios que possuem organelas funcionais no interior de suas clulas como bactrias, protozorios, fungos unicelulares e algas unicelulares. Os microrganismos so seres unicelulares fundamentais para a existncia da vida, no mais amplo sentido de importncia, tanto a nvel orgnico no interior dos organismos como a nvel ecolgico,agindo intensamente no meio ambiente.

So seres muito pequenos, invisveis ao olho humano e, por isso, somente podem ser visualizados com o auxlio do "microscpio", que um aparelho de alta preciso, capaz de ampliar inmeras vezes uma determinada imagem.

Fatores que interferem na multiplicao dos microrganismos:

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Curso de Manipulao de AlimentosFatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao microrganismos

entre

Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2. Fatores intrnsecos: Quantidade de gua: o microrganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao). Alimento Frutas frescas e vegetais Aves e pescados frescos Carnes frescas Ovos Gelia Bolo Queijo Parmeso Farinha de trigo Aa > 0,97 > 0,98 > 0,95 0,97 0,75 a 080 0,66 a 0,84 0,68 a 0,76 0,67 a 0,87

Frutas secas 0,51 a 0,89 Tabela 2.1 Valores de atividades de gua de alguns alimentos.

Organismos Bactrias deteriorantes Bolores e leveduras deteriorantes Staphylococcus aureus Clostridium sp

Atividade gua 0,90 0,80 a 0,88 0,86 0,97

Aspergillus sp 0,70 Tabela 2.2 - Valores de Aa mnimos para a multiplicao de microrganismos importantes em alimentos.13


Nutrientes: os microrganismos tambm necessitam de nutrientes para sobreviver. So eles: acares, gorduras, protenas, vitaminas, sais minerais (Clcio, Fsforo, Potssio, Ferro, etc).

Constituintes antimicrobianos: so substncias existentes na natureza, responsveis pela estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal. So exemplos de constituintes antimicrobianos:

Cravos: possuem lipdeos e leos essenciais com ao antimicrobiana. O principal deles o eugenol.

Canela: possui o aldedo cinmico.

Aditivos com ao conservadora: tais como o cido benzoico, o cido propinico, o cido srbico, entre outros, para melhorar a conservao dos alimentos.

O pH: refere-se ao parmetro que mede a acidez ou alcalinidade de uma substncia, sendo que varia na faixa de 0 a 14, sendo zero o extremo de acidez e quatorze o de alcalinidade.

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Curso de Manipulao de AlimentosO pH em torno da neutralidade, isto , entre 6,5 e 7,5, o mais favorvel para o crescimento da maioria dos microrganismos. De modo geral, os bolores e as leveduras possuem maior tolerncia a pH mais baixo que as bactrias. De acordo com o pH, os alimentos podem ser subdivididos em trs grandes grupos, ou seja: Alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; Alimentos cidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5; e Alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. (-)

(+)

Esta classificao est baseada no pH mnimo (4,5) para a multiplicao e produo de toxina por Clostriduim botulinum.

Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) so os mais sujeitos multiplicao microbiana. J, nos alimentos mais cidos, haver predominncia do crescimento de bolores e leveduras.

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Curso de Manipulao de AlimentosA tabela 2.3 apresenta os valores de pH aproximado de alguns alimentos. ALIMENTO pH Abbora 5,0 a 5,4 Aipo 5,7 a 6,0 Alface 6,0 Azeitona 3,6 a 3,8 Batata 5,3 a 5,6 Brcolis 6,5 Feijo 4,6 a 6,5 Repolho 5,4 a 6,0 Tomate 4,2 a 4,3 Banana 2,8 a 4,6 Laranja (suco) 3,6 a 4,3 Lima 1,8 a 2,0 Maa 2,9 a 3,3 Uva 3,4 a 4,5 Carne bovina 5,1 a 6,2 Frango 6,2 a 6,4 Presunto 5,9 A 6,1 Camaro 7,0 Peixe fresco (maioria) 6,6 a 6,8 Salmo 6,1 a 6,3 Creme de Leite 6,5 Leite 6,3 a 6,5 Manteiga 6,1 a 6,4 Tabela 2.3 - Valores de pH aproximado de alguns alimentos.

Estruturas biolgicas: essas estruturas constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, parte que possui nutrientes e que permite o desenvolvimento dos microrganismos e que so, teoricamente, estreis. So exemplos: cascas de sementes, cascas de nozes, casca de ovo, pele e pelos de animais, cascas ou pelculas das frutas.

Microbiota do alimento: a competio da microbiota prpria do alimento, tambm, atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos dos alimentos cidos, dando condies16

Curso de Manipulao de Alimentospara que os microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multipliquem. Existem diversos parmetros que podem atuar simultaneamente sobre a microbiota de um determinado alimento. Exemplos:

Frutas: casca, substncias antimicrobianas e baixo pH. Ovos: casca, alto pH da clara (9,0) e substncias antimicrobianas.

Fatores extrnsecos: os fatores extrnsecos determinam a maior ou menor facilidade com que poder ocorrer a proliferao dos microrganismos nos alimentos, sendo os principais:

temperatura; oxignio; umidade relativa do ar; presena de gases no meio.

Assim, de modo geral, pode-se dizer que as condies ideais de desenvolvimento dos microrganismos encontram-se associadas queles ambientes que apresentam as seguintes caractersticas:

ambientes com muita gua; pH prximo ao neutro; boa disponibilidade de nutrientes como acares, gorduras, protenas, vitaminas e sais minerais; temperatura.

Temperatura: a temperatura o principal fator extrnseco que exerce grande influncia no desenvolvimento dos microrganismos, sendo que alguns crescem mais rpido em altas temperaturas e outros em baixas. De modo geral, a faixa ideal de temperaturas que favorece a proliferao da maioria dos microrganismos se estende entre 5 e 65 C .

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Curso de Manipulao de AlimentosEssa faixa de temperatura considerada zona de risco, ou seja, a faixa de temperatura em que os microrganismos podem se multiplicar e deteriorar os alimentos. Por outro lado, fora dela, ou seja, abaixo de 5 C ou acima de 65 C, tm-se as zonas de segurana. por isso que muitos alimentos so, adequadamente, conservados congelados. Infelizmente, na zona de risco est a temperatura do nosso corpo e a dos ambientes de manipulao dos alimentos, o que favorece muito o desenvolvimento dos microrganismos.

Quanto mais tempo um alimento permanecer na zona de risco, maior ser a proliferao dos microrganismos no mesmo. Por isso, o binmio tempo e temperatura vm sendo muito pesquisado para controlar, eliminar ou diminuir o nmero de microrganismos durante o processamento, a manipulao e a distribuio dos alimentos.

As bactrias podem ser classificadas de acordo com a temperatura de preferncia. So elas:

Psicrfilas: so aquelas que preferem temperaturas entre 12 C e 15 C, para se proliferarem; Psicotrficas: so aquelas que preferem temperaturas entre 25 C e 30 C, para se proliferarem; Mesfilas: so aquelas que preferem temperaturas entre 30 C e 45 C, para se proliferarem; Termfilas: so aquelas que preferem temperaturas entre 55 C e 75 C, para se proliferarem.

Os fungos, por sua vez, desenvolvem-se melhor em temperaturas entre 25 C e 30 C, sendo que alguns so considerados psicrfilos, pois preferem temperaturas abaixo de 10 C e poucos crescem na faixa de 55 C a 77 C.

Oxignio: dependendo do tipo de microrganismo, a presena de oxignio poder influenciar ou no na sua proliferao, pois existem os "aerbios" que somente se

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Curso de Manipulao de Alimentosreproduzem e crescem na presena de oxignio, enquanto os chamados "anaerbios" se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausncia de oxignio e, ainda, existem outros que se desenvolvem independentes da existncia ou no desse elemento que so os facultativos.

Umidade relativa: a umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua no alimento, que, por sua vez, como mencionado anteriormente, influencia diretamente na contaminao de alguns alimentos.

Assim, mesmo sendo um alimento de baixa atividade de gua, se estocado em ambiente com alta umidade relativa, haver a elevao da Aa do mesmo, podendo ocorrer sua deteriorao. Alm disso, os valores de temperatura e umidade relativa precisam ser analisados antes da estocagem dos alimentos, sendo que se recomenda que, quanto mais baixa a temperatura, menor dever ser a umidade relativa do ar ambiente e vice-versa.

Presena de gases no meio: a estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 considerada "estocagem em atmosfera controlada". Seu efeito conhecido desde 1917, e somente foi colocada em prtica em 1928. Muitos pases usam essa tcnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturao e da putrefaro causada por fungos.

Tipos de microrganismos

Os microrganismos, causadores de doenas, possveis de serem transmitidos, pelos alimentos ao homem so:

Vrus Fungos Bactrias Protozorios Vermes

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Na tabela 2.4, so apresentados os tamanhos de alguns microrganismos. Microrganismo Vrus Bactrias Fungos Parasitas 0,123 mc 3 mc 60 mc 500 mc a 2 m Tamanho

Tabela 2.4 - Tamanho de microrganismos.

Os vrus: Os vrus so to pequenos que a maioria deles no pode ser vista com um microscpio ptico, precisam ser observados com um microscpio eletrnico. Uma partcula viral, ou vrion, consiste no seguinte: cido nuclico - conjunto de instrues genticas, DNA ou RNA, tranado em filamentos simples ou duplos. cobertura de protena - envolve o DNA ou o RNA para proteg-lo; membrana lipdica - envolve a cobertura de protena, sendo encontrada apenas em alguns vrus, incluindo o da gripe; esses tipos de vrus so chamados de vrus encapsulados em oposio aos vrus no encapsulados. Os vrus variam muito em forma e complexidade. Alguns se parecem com pipoca, enquanto outros tm uma forma complicada que se parece com uma aranha ou com uma cpsula. Diferente das clulas humanas e das bactrias, os vrus no contm o mecanismo qumico (enzimas) necessrio para executar as reaes qumicas necessrias para a vida. Em vez disso, os vrus carregam apenas uma ou duas enzimas que decodificam suas instrues genticas. Ento, um vrus precisa ter uma clula hospedeira (bactria, planta ou animal) na qual vive e produz mais vrus. Fora da clula hospedeira, os vrus no conseguem funcionar. Por essa razo, eles ficam na fina linha que separa as coisas vivas das no vivas. A maioria dos cientistas concorda que os vrus so vivos devido ao que acontece quando infectam uma clula hospedeira.

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As bactrias: Bactrias so organismos microscpicos unicelulares, cujo tamanho varia de 0,15 a 4 micrmetros (um micrmetro equivale a 0,001 milmetro). A maior bactria conhecida, a Thiomargarita namibiensis, tem mais de 750 micrmetros de comprimento. Alguns tipos de bactrias causam doenas em adultos e animais, mas muitas outras so benficas. As bactrias decompem o lixo orgnico, enriquecem o solo e so usadas para fabricar vinho, cerveja, vinagre, queijo e iogurte. Agumas bactrias vivem no intestino de seres humanos e animais e contribuem na digesto.

Embora muitas doenas infecciosas sejam causadas por bactrias, h relativamente muito poucas espcies produtoras de doenas, se comparados ao grande nmero das que so teis e inofensivas. Bactrias so diferentes dos vrus, pois elas so capazes de se multiplicar fora de uma clula viva, enquanto que os vrus somente crescem e se multiplicam em clulas vivas. As bactrias so diferentes de outros organismos que causam infeco como protozorios (seres unicelulares) e fungos (organismos similares aos vegetais) - porque elas no possuem ncleo e, sim, um nucleide que uma grande molcula de DNA com protenas associadas, que no fica separada do citoplasma por nenhuma membrana; e tambm no possui organelas no seu citoplasma.

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Curso de Manipulao de AlimentosFungos: Na natureza h diferentes tipos de fungos. Podemos dizer que eles so uma forma de vida bastante simples. Com relao s diferenas, existem aqueles que so extremamente prejudicais para a sade do homem, causando inmeras enfermidades e at intoxicao.

Encontramos, tambm, os que parasitam vegetais mortos e cadveres de animais em decomposio. Temos, ainda, os que so utilizados para alimento e at aqueles dos quais se pode extrair substncias para a elaborao de medicamentos, como, por exemplo, a Penicilina.

Os fungos so seres vivos eucariticos, com um s ncleo. Esto includos neste grupo organismos de dimenses considerveis, como os cogumelos, mas tambm muitas formas microscpicas, como bolores e leveduras. Diversos tipos agem em seres humanos, causando vrias doenas como, por exemplo, micoses.

Outro tipo importante de fungo o mofo, que surge atravs dos esprios, clulas quase microscpicas que encontramos flutuando no ar. Os esprios preferem locais escuros e midos para realizar a reproduo. Em funo desta caracterstica, nota-se uma maior quantidade de mofo em ambientes midos, como paredes, gavetas, armrios, etc. Estas mesmas clulas minsculas, tambm, se agrupam em pes, frutas e vegetais, pois buscam alimentos em ambientes propcios para o seu desenvolvimento.

Leveduras: As leveduras so fungos formados por apenas uma clula (unicelulares). No so visveis a olho nu, portanto, podem ser visualizadas apenas com o auxlio de microscpio.

As leveduras vivem em locais com presena de matria orgnica ou como parasitas em outros seres vivos. Podem, inclusive, parasitar os seres humanos, provocando doenas.

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Curso de Manipulao de AlimentosAlgumas espcies de leveduras so usadas na indstria de bebidas e alimentos. O vinho e a cerveja, por exemplo, usam leveduras em determinadas etapas de produo. Tambm so utilizadas no processo de fermentao da massa de po.

Bolores: Os mofos, tambm chamados bolores, so espcies de fungos filamentosos que se desenvolvem em matria orgnica. Estes mofos possuem a capacidade de decompor a matria orgnica.

Um tipo de mofo muito comum em nosso dia-a-dia o bolor de po. Assim como a maioria dos mofos, o bolor de po possui um aspecto de algodo.

Com relao colorao, podem assumir, principalmente, tons esverdeados, azulados, avermelhados ou esbranquiados.

Alguns tipos de mofos so danosos sade humana, como o caso do bolor de po e de outros alimentos. Isto ocorre, porque eles estragam e apodrecem os alimentos. Ao

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Curso de Manipulao de Alimentoscomer um alimento (po, fruta, legume, etc) sempre importante verificar se o mesmo no se encontra embolorado. Em caso afirmativo, o certo jogar o alimento no lixo. Parasitas: Os parasitas so seres vivos que retiram de outros organismos os recursos necessrios para a sua sobrevivncia. Eles so considerados agressores, pois prejudicam o organismo hospedeiro atravs do parasitismo. O parasita capaz de se reproduzir disseminando seus ovos, e estes, costumam infectar outros hospedeiros, dos quais eles retiraro seus meios de sobrevivncia atravs do parasitismo. Eles podem ser transmitidos entre os seres humanos atravs do contato pessoal ou do uso de objetos pessoais. Podem, tambm, ser transmitidos atravs da gua, alimentos, mos sem a devida higienizao, poeira, atravs do solo contaminado por larvas, por hospedeiros intermedirios (moluscos) e por muitos outros meios.

Ateno: Alguns microrganismos desempenham papel importante nos alimentos e entre estes existem, pelo menos, trs tipos de interao entre alimentos e microrganismos

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Microrganismos deteriorantes: so aqueles que causam alterao qumica nos alimentos, como por exemplo, os bolores, que tm a capacidade de causar mudana de cor, do odor, da textura e do aspecto dos alimentos. Essa alterao denomina-se deteriorao microbiana. Microrganismos patgenos: so aqueles que causam doenas, tanto no homem quanto nos animais, representado, portanto, riscos sade. As doenas causadas por eles dependem do tipo de microrganismo, do ambiente e do prprio alimento. Ex. Estafilococos. Microrganismos benficos: so aqueles que causam alteraes benficas nos alimentos, modificando suas caractersticas origina, dando-lhes sabor e aroma diferenciados. Como exemplo desse tipo de microrganismo tem-se o Malteleveduras - cerveja / Massa - leveduras - po / Leite - bactrias - iogurte

A contaminao de alimentos

A contaminao de alimentos um dos principais problemas de sade em inmeros pases. Os alimentos podem ser contaminados por vrus, bactrias, fungos, vermes e outros que violentam a sade humana. Ela poder ocorrer de trs maneiras, ou seja, a "fsica", a "qumica" e a biolgica. Contaminao fsica: a contaminao fsica decorre da presena de corpos estranhos nos alimentos. So considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc. Contaminao qumica: a contaminao qumica proveniente da presena de compostos qumicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. So considerados compostos qumicos estranhos: os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (noautorizados) entre outros.

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Contaminao biolgica: esse tipo de contaminao causado pela presena de microrganismos patognicos nos alimentos, como por exemplo, bactrias, parasitas, vrus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhes) etc. Fontes de contaminao Para a contaminao dos alimentos acontecer, necessria a existncia de uma fonte, que representa o veculo transportador do material estranho at o alimento limpo. Esta fonte denominada "fonte contaminante", As principais fontes contaminantes dos alimentos so as seguintes: O ar: a contaminao dos alimentos, via ar, ocorre facilmente, porque os esporos de microrganismos so transportados, facilmente, pelas correntes de ar e chegam at os alimentos quando estes esto desprotegidos. Animais e pragas: a presena de animais e pragas domsticas nos locais onde os alimentos so acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminao, sendo estes indesejveis nas reas de manipulao e armazenamento dos alimentos. O controle integrado de pragas importante de ser realizado para evitar infestao, contaminao e perdas de produtos. Instalaes fsicas: as instalaes fsicas devem seguir recomendaes adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminao, escoamento de guas de dejeto, espaamento entre os planos de trabalho, fluxo de produo, etc. Sem essas recomendaes bsicas, a instalao fsica pode se tornar fonte de contaminao dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores. Higienizao nas instalaes, equipamentos e utenslios: as instalaes, os equipamentos e os utenslios utilizados na manipulao dos alimentos podem se tornar fontes de contaminao dos alimentos, quando: no houver a correta higienizao; material utilizado inadequado como, por exemplo, tbuas de madeira ou outro material poroso;

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Curso de Manipulao de Alimentosno possibilitar a completa limpeza, ou construdos de forma inadequada, dificultando a desinfeco. gua: a gua uma matria-prima essencial para os diversos processos de manipulao dos alimentos. Mas, ela poder se tornar uma fonte de contaminao muito intensa, se a sua qualidade no for adequada elaborao de alimentos seguros; Contaminao cruzada: a contaminao cruzada ocorre, quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo. Exemplo: Alimentos crus armazenados em cima de alimentos cozidos; Mos contaminadas em higienizados. contato com equipamentos e utenslios mal

Matria-prima: peixes, carnes, leites e seus derivados so considerados alimentos perecveis, o que significa que podem ser facilmente contaminados se no receberem os cuidados exigidos, principalmente, quando no possuem origem conhecida e nem registro de inspeo. Portanto, a matria-prima de boa qualidade fundamental para a produo de um alimento seguro.

A carne um produto que pode ter alta contaminao, dado o processo de eviscerao do animal, e tambm quando obtida de animais doentes.

Na produo do leite, vrias etapas da produo podem comprometer sua qualidade. Por isso, devem-se ter os seguintes cuidados:

a ordenha deve ser feita com cuidados de higiene; o armazenamento e o transporte devem ser feitos sob refrigerao; e o animal deve estar livre de doenas (ex: mastite) e sem resduos de pesticidas.

As frutas e verduras podem se contaminar antes ou depois da colheita, atravs do solo, gua de rega ou agrotxicos.

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Cuidados

com

embalagens

violadas,

observao

da

data

de

validade

e

armazenamento carreto garantem a qualidade final do produto.

Homem: no processo de produo de alimentos, o homem pode ser considerado a principal fonte de contaminao dos alimentos.

Isso acontece, porque sendo ele o responsvel direto pela manipulao manual dos produtos alimentos, se em determinados momentos, as suas mos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (Como por exemplo: boca, nariz, olhos, cabelo, partes genitais, entre outras), e, logo em seguida, elas manusearem os alimentos, sem que tenha recebido uma higienizao adequada, poder ocorrer a contaminao dos alimentos.

A contaminao poder ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos ouvidos, da garganta, dos olhos, dos intestinos, dos cabelos, das mos, das unhas e do trato genital. As bactrias encontradas so:

Nos intestinos: coliformes totais (Enterobacter sp, Klebsiella sp, Citrobacter), coliformes fecais (Eschericha coli), Enterococos, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae). Vrus: Hepatite A, rotavrus. Fungos: Candida albicans. Parasitas: Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoiaes, Taenia sp, Giardia lambia. No trato genital: vagina: E. coli, Proteus sp, Enterococos, S. aureus, Clostridium perfringens, Candida albicans . Pnis: Enterococos, E. Coli, Proteus sp. No nariz: Staphylococcus aureus, Enterococos. Na boca: Enterococos, Candida albicans, E. coli. No pulmo: Micobacterium tuberculosis. Nas mos: veiculam qualquer microrganismo com simples contato.

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Ateno: Nem sempre um alimento com aparncia saudvel significa que est sem contaminao. Isso porque, algumas vezes, a ao dos microrganismos muda a aparncia dos alimentos, outras vezes no. Assim, alimentos bonitos podem conter microrganismos patognicos, ou seja, que causam doenas aos consumidores. No so poucos os casos de pessoas que comeram algum alimento com boa aparncia, mas algumas horas depois, passaram a apresentar sintomas de algum tipo de contaminao alimentar, como: diarria, febre ou vmito. Isso, provavelmente, aconteceu devido presena de microrganismos patognicos que estavam presentes no alimento que fizeram as pessoas passarem mal. Tambm a contaminao pode ser devido presena de toxinas nos alimentos, que so substncias consideradas venenosas, expelidas pelos microorganismos, que tambm causam doenas

Vias de transmisso

A contaminao de um alimento poder ocorrer por trs vias de transmisso, isto , a transmisso "direta", transmisso "indireta" e a transmisso "ambiental".

Transmisso direta: neste caso, o homem faz a transmisso diretamente atravs de si, de seu corpo ou do que expelido. Por exemplo, por meio de fezes, coriza, escarro, mos, secrees, etc.

Transmisso indireta: o material humano levado at os alimentos atravs dos vetores (moscas, baratas, ratos, etc) e contaminam equipamentos, utenslios, pisos, paredes, etc.

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Transmisso animal: material animal (fezes, urina, etc) que contamina o ambiente, ou o alimento j est contaminado antes da colheita e depois transportado para a cozinha.

Tipo de doena que os microrganismos patognicos podem causar s pessoas:

Para se desenvolverem, os microrganismos precisam encontrar condies favorveis a sua proliferao, independente da fonte de contaminao. Geralmente, eles encontram nos alimentos condies excelentes para o seu desenvolvimento. Mesmo aqueles alimentos que no apresentam nenhum tipo de alterao organolptica podem ser, potencialmente, capazes de causar doenas. Entretanto, o aparecimento e a gravidade da doena dependem de fatores como: quantidade de alimento ingerido; quantidade de microrganismos que se encontravam no alimento ingerido; quantidade de toxinas e sistema imunolgico do individuo e idade (crianas e pessoas idosas so mais suscetveis).

O surto epidmico de origem alimentar so doenas que afetam, repentinamente, ao mesmo tempo, dois ou mais indivduos atravs da ingesto de um mesmo alimento.

Doenas causadas por bactrias: as bactrias so os microrganismos causadores das doenas chamadas intoxicaes'' em seres humanos, que podem ser causadas por ingesto de alimentos contaminados por grande quantidade de bactrias ou pelas substancias que elas produzem (toxinas).

A maioria das bactrias se reproduzem em ambientes com temperatura na faixa da zona de risco (entre 5 C e 65 C), porm, existem algumas que conseguem sobreviver, mesmo quando a temperatura mantida nas zonas de segurana (abaixo de 5 C e acima de 65C).

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Curso de Manipulao de AlimentosEntretanto, nessas condies, elas ficam paralisadas e, quando o ambiente fica propcio, elas voltam a se desenvolver. por isso que alimentos cozidos estragam quando so mantidos fora de ambientes refrigerados.

Intoxicao por Clostridium botulinum: a palavra botulinum vem do latim, botulus, que significa salsicha. A doena provocada por essa bactria se chama "botulismo", porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que haviam comido salsichas (botulus) contaminadas, o que aconteceu na Blgica em 1896.

O botulismo pode ocorrer de trs formas graves: h o botulismo infantil, o de ferida e o alimentar, sendo este ltimo causado por intoxicao provocada pela ingesto de alimentos contaminados.

O Clostridium botulinum encontrado no solo e em ambientes marinhos. A partir do solo, esse microrganismo disseminado para a gua, o ar, as plantas e os animais, assim como para o homem, equipamentos, utenslios, embalagens e tambm para os mais diversos alimentos.

Quando a bactria Clostridium encontra condies favorveis de crescimento no alimento (ausncia de oxignio, umidade, pH, nutrientes, potencial de oxi-reduco, etc) produz uma poderosa toxina que, mesmo em quantidade pequena, poder ter efeito letal. A toxina botulnica uma das mais potentes que se conhece. Uma dose de 0,01 mg suficiente para desencadear os sintomas da doena no homem.

O Clostridium botulinum tem caractersticas prprias, que so: provido de esporos, que so resistentes ebulio por vrias horas; sua toxina torna-se inativa a 80 C por 30 min e permanece estvel em pH 4-5; no se forma pH baixo (

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