MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Transcript of MANUAL DE BOAS PRÁTICAS, HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,
HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
E
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP's)
– PARA AS INSTITUIÇÕES MUNICIPAIS DE ENSINO DE PIRAQUARA –
REVISÃO 003
2021
PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRAQUARA SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
Josimar Aparecido Knupp Fróes
Prefeito
Loireci Dalmolim de Oliveira
Secretária Municipal de Educação
MANUAL ELABORADO POR:
Patrícia Arantes da Luz
Nutricionista (CRN 8 – 882) Responsável Técnica PNAE
Diretora do Departamento de Nutrição Escolar
Amanda W. Sedlmaier
Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 9512
Anna Maria De Camargo Linhares
Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 3353
3
I. APRESENTAÇÃO
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de
Diretoria Colegiada, RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas
Práticas (BP) para serviços de alimentação, afim de garantir as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos preparados para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos
elaborados pelo corpo técnico do Departamento de Alimentação Escolar em
atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 –
(MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das Instituições de Ensino
da Rede Municipal de Piraquara.
Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos
higiênico-sanitários da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e
o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e consumido.
II. OBJETIVO
Este Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição,
armazenamento, manipulação e processamento dos alimentos, e na distribuição das
refeições escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados
pelos serviços de alimentação escolar, orientando os profissionais envolvidos com
alimentação nas escolas e centros municipais de educação infantil com objetivo de
fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da rede municipal de ensino
de Piraquara.
4
1. AGENTES EDUCACIONAIS I – “ MERENDEIROS (AS) ”
O (A) merendeiro (a) escolar tem um papel fundamental na garantia da
qualidade da alimentação que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por
oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, pode ser capacitado (a)
para se tornar um (a) excelente educador (a) alimentar, junto com a equipe escolar.
Ao preparar e servir a alimentação escolar, esse (a) importante profissional
deve ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Além disso,
para o bom desempenho da sua função, o (a) merendeiro (a) deve cuidar de sua saúde,
higiene pessoal e aparência e ser muito responsável com os seus deveres.
1.1 Procedimentos básicos para ser um (a) bom (a) merendeiro (a).
- Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de
contaminações;
- Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição
da alimentação;
- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do
departamento e através de capacitações continuadas.
2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
- Receber das nutricionistas e estagiárias (os) de nutrição as instruções necessárias;
- Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as
guias de remessa e fazendo as anotações no caso de faltas;
- Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de
consumo;
- Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);
- Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo;
- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários
estabelecidos;
- Higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, conforme orientações do POP
correspondente;
5
- Organizar os utensílios e todo o material necessário para distribuição eficiente da
alimentação escolar;
- Servir os alimentos na temperatura adequada;
- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação,
estocagem e distribuição;
- Cumprir as determinações superiores;
- Tratar com delicadeza as crianças;
- Distribuir a alimentação, a todas as crianças, incentivando-as a provarem todos os
alimentos;
- Preparar os alimentos de forma a evitar as sobras;
- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação;
- Preencher as fichas de limpeza de acordo com a frequência estipulada;
- Coletar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no
terceiro dia após a coleta;
- Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos e equipamentos, conforme
orientações do POP correspondente.
- Só assinar as notas após as devidas conferências na entrega dos alimentos.
2.1 Rotina dos manipuladores de alimentos
- Verificar o cardápio do próximo dia;
- Examinar se há em estoque os gêneros que vai utilizar;
- Anotar diariamente no mapa da merenda os produtos utilizados;
- Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte;
- Utilizar somente utensílios bem limpos;
- Seguir as normas de higiene na preparação;
-Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam,
preparam e distribuem os alimentos;
- Estar sempre limpo (a), com o uniforme completo (calça comprida, calçado fechado,
touca e jaleco claro com manga) e sem barba e adornos.
3. HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS MANIPULADORES (POP 01)
6
Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, e ao trocarem de
atividade devem lavar as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente
após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Para isso devem ser seguidas
as seguintes orientações:
Apresentação pessoal (estética e asseio):
Banho diário;
Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive
alianças;
Usar desodorantes inodoros ou com cheiro suave. Não utilizar perfume;
Utilizar sapato fechado e calça comprida na cozinha;
Utilizar proteção no cabelo com touca ou rede;
Usar jaleco.
3.1 Lavagem das mãos (POPS 3a e 3b)
Lavar as mãos cuidadosamente, seguindo as orientações dos POPs 3 (A e B) sempre que:
Chegar ao trabalho;
7
Depois de utilizar o banheiro;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;
Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com
alimentos cozidos;
Depois de recolher o lixo;
Depois de pegar em dinheiro;
Depois de tocar nos sapatos;
Depois de usar o celular;
Cada vez que as mãos estiverem sujas;
Tocar em utensílios não higienizados;
Houver qualquer interrupção do serviço;
Colocar e retirar as luvas;
Houver necessidade.
8
OBSERVAÇÃO: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir
a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar
imediatamente as mãos e fazer a desinfecção conforme POPs 3 A e B. O suor deve ser
enxugado também com papel toalha descartável. Em seguida, lavar as mãos conforme
orientado anteriormente.
Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação
higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
OS VISITANTES DEVEM CUMPRIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE DOS
MANIPULADORES!!!
3.3. Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e
utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e
pescado para proteger as mãos;
9
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o
consumo. No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre
que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca;
- Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras;
- Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor,
como cozimento ou fritura.
4. O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando
micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes
no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA’s são vômitos e diarreias, podendo também
apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados,
dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa
sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
4.1 O que é contaminação?
É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal,
veneno, ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo.
4.2 O que são as bactérias ou microorganismos?
MICRO: significa pequeno;
ORGANISMOS: significa corpo;
10
4.3 O que eles fazem em nosso corpo?
Produzem venenos que podem causar desde vômitos, dor de cabeça, enjoos, cólicas,
febres e diarreias, até a morte. Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu
corpo, principalmente se você está doente.
Exemplos de Contaminação
FÍSICA
Piercing, anéis e outros adornos;
Cabelo;
Pedra no feijão;
Caco de Vidro;
Lascas de esmalte;
Pedaço de unha.
QUÍMICA
Produtos de limpeza;
Inseticida;
Maquiagem;
Perfume.
BIOLÓGICA
Fungos;
Bactérias;
Protozoários;
Vírus;
Vermes.
11
4.4. Quando os micro-organismos se multiplicam nos alimentos?
Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições
ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
4.5 Todos os micro-organismos causam doença?
Não. Existem vários tipos de microorganismos:
- Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc;
12
- Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto,
odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar
doenças;
- Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do
alimento.
4.6 Onde são encontrados os micro-organismos?
Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio
alimento.
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a
contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a
contaminação cruzada.
4.7 O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um
alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes
higienizar.
ATENÇÃO!
MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO, ELE PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA !!!
13
5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO
Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?
1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa,
bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo
e/ou adequada para seu transporte;
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração;
5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).
Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos
corredores;
6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem
possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas
alimentares saudáveis.
ATENÇÃO!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de
alimentos.
OS ALIMENTOS EM HIPÓTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM
RECOLHIDOS OU REMANEJADOS !!!
5.1 Como preparar os alimentos com higiene?
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos
crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micro-organismos
patogênicos (que podem causar doenças), que podem ser transferidos aos
alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as
partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura
na parte interna do alimento.
14
Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem
os micro-organismos. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as
partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Desmanchar bem os grumos da
carne moída.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os
utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO!
As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias,
tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de
contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma
carne assada.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer
ou geladeira por tempo prolongado;
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Sempre deixe o alimento
na geladeira, dentro de algum recipiente, até ele terminar descongelar.
5.2. Solução Clorada
Em diversas atividades realizadas no serviço de alimentação, é utilizada uma solução
preparada com hipoclorito e água. Esta solução elimina os micro-organismos dos
alimentos e superfícies, entretanto precisa ser preparada utilizando a proporção correta
de hipoclorito e água. O POP 07 traz orientações sobre o preparo e o uso desta solução.
15
5.3. Como fazer higienização de verduras, frutas e legumes (hortifrútis): (POP 08)
Existe uma maneira correta de realizar a higienização dos hortifrútis, para eliminar as
sujidades e os micro-organismos. O POP 08 traz a explicação de como fazer.
5.3 Controle de temperatura (POP 05)
Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura
ambiente por mais de 2 horas;
Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está
atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de
bactérias.
16
5.4. Como fazer o resfriamento e o congelamento?
O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas
porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em
seguida, deve ser submetido à temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura
de refrigeração, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.
5.5. Por que é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?
Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.
5.6. Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro
geométrico, para que haja redução significativa da quantidade de bactérias.
5.7. Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente.
- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de
contaminações;
- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga
microbiana no produto.
17
5.8. Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (POP 09)
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
- NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE.
5.9 Posso reaquecer os alimentos?
Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados
em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior,
a temperatura de, no mínimo, 70°C.
6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA
A geladeira dever ser organizada desta forma:
Alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;
18
Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
O restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;
As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.
7. COLETA DE AMOSTRAS (POP 17)
Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as
preparações dos CMEIs (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas
diariamente. E das escolas nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também
para os lanches para o projeto mais educação e EJA e quaisquer outros alimentos
servidos na instituição de ensino.
As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as
preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem
coletou. Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada;
8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (POP 11)
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário
e ao final das atividades de trabalho. Preencha diariamente as fichas de limpeza
(ANEXO 21);
19
A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micro-organismos. Portanto,
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar
os alimentos;
A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micro-
organismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em
contato com alimentos;
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas
devem estar protegidas contra quebras;
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras,
trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e
sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micro-organismos
patogênicos se multipliquem rapidamente;
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize
produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde;
A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e
outras pragas;
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm
substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem
ficar junto com os alimentos.
20
8.1 Higiene dos utensílios (POP 12)
Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados
diariamente e de forma correta.
A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada
(1 colher de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70%
borrifado pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxágue e/ ou
por imersão em água quente com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem
necessidade de enxágue;
8.2 Higiene dos enlatados (POP 10)
Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente
higienizados.
21
8.3 Desinfecção de esponja de louça e panos de prato
A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las
sempre que necessário;
Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e
1 no início da tarde
9. MANEJO DE RESÍDUOS (POP 14)
A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o
lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio
do lixo, devem-se lavar as mãos.
22
10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (POP 15)
Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na
instituição de ensino;
23
ORIENTAÇÕES GERAIS
Esteja a par do Manual de Gestão da Alimentação Escolar, que é o documento
com todas as orientações pertinentes à documentação que deve ser preenchida
e enviada, normas referentes à alimentação escolar, etc. Este documento está
disponível no site da prefeitura e é responsabilidade de todos os envolvidos
saberem o seu conteúdo;
Leia toda a receita antes de iniciar a preparação: nunca comece uma receita sem
tê-la lido até o fim.
Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.
Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;
Não altere o cardápio por conta, sem o aval das nutricionistas;
Não utilize ingredientes que não estão previstos para aquela preparação, sem a
autorização das nutricionistas. Isso pode comprometer o valor nutricional do
alimento, a qualidade e também o estoque do Departamento de Nutrição;
Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação,
grande, prejudica a consistência ou a aparência;
Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação
para procurar ingredientes pode prejudicar a receita;
A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida
diariamente em todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle
de temperatura que devem ficar armazenadas na instituição em pasta específica.
24
QUAL O PAPEL DA SUPERVISÃO (NUTRICIONISTAS E ESTAGIÁRIOS)?
A supervisão dos manipuladores, que pode ser realizada pelo nutricionista responsável
ou pelos estagiários de nutrição, nas visitas técnicas, tem como objetivo verificar se os
procedimentos estão ocorrendo em conformidade com as orientações dadas nas
capacitações, neste MBP e nos POP’s e também tirar dúvidas da equipe envolvida na
alimentação escolar. Nas visitas também se verifica como as crianças estão se
alimentando, a aceitabilidade dos pratos, o modo de servimento, etc.
ATENÇÃO!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir
o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene
e qualidade necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.
Em caso de dúvidas, entre em contato com o Departamento de Nutrição Escolar.
Fone: 3590-3190
E-mail: [email protected]
25
Referências Bibliográficas
ANVISA. Manual de Condutas para enfrentamento do COVID-19 – Versão
02. Governo do Estado Mato Grosso, 2020.
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas, Volume II. Editora Ponto Crítico.
São Paulo, 1998.
Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 – Regulamento técnico – São Paulo, 1999.
Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, D.O.U. de 01/08/97
Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. (*).
Republicada no D.O.U. de 06/11/2002.
SILVA, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.
Livraria Varela, 5ª edição, São Paulo, 2002.
BOM TRABALHO!
26
ANEXOS
27
ANEXO 01
28
29
ANEXO 03
30
ANEXO 04
31
ANEXO 05
32
ANEXO 06
33
ANEXO 07
34
ANEXO 08
35
ANEXO 09
36
ANEXO 10
37
ANEXO 11
38
ANEXO 12
39
ANEXO 13
40
ANEXO 14
41
ANEXO 15
42
ANEXO 16
43
ANEXO 17
44
ANEXO 18
45
ANEXO 19
46
ANEXO 20
47
ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMANAL
Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável
Geladeira
1x por semana e sempre que
necessário
Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;
Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;
Secar com pano limpo
Borrifar solução clorada
Passar um pano limpo
Deixar secar
Armários de louça/ Prateleiras
Limpar com pano úmido com água e sabão;
Enxaguar e secar.
Borrifar solução clorada
Passar um pano limpo
Deixar secar
Interruptores e tomadas
Não jogar água pra evitar choque elétrico e por medida de segurança desligar a chave geral.
Passar pano com detergente diluído; esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;
Passar papel ou pano descartável para a remoção dos resíduos;
Secar com pano limpo e seco.
Aplicar álcool 70 com papel ou pano descartável
ANEXO 21
48
ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL
Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável
Depósito
Prateleiras
e
Estrados
Quinzenal e sempre que necessário
Retirar os alimentos; limpar as prateleiras com água e sabão; enxaguar;
Aplicar solução clorada Deixar agir por 15 minutos Secar com pano limpo; Dispor alimentos nas
prateleiras conforme orientação PVPS: os alimentos que vencem antes devem ser guardados na frente para serem utilizados primeiro
Piso
Varrer e passar pano com solução clorada
diariamente
Varrer o piso; Recolher os resíduos sólidos com pá
e desprezar (atentar para a parte inferior das prateleiras e estrados);
Lavar o chão com sabão neutro e auxilio de esfregão ou vassoura;
Enxaguar; Retirada de excesso de água com
auxílio de rodo.
Aplicar solução clorada com pano de chão;
Deixar agir por 15 minutos; Deixar secar naturalmente
Higienização completa quinzenal
e sempre que necessário
ANEXO 22
49
ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL (CONTINUAÇÃO)
Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável
Portas/ Janelas/
Batentes/ Paredes
Quinzenal e sempre
que necessário
Limpar toda a superfície com esponja,
água e sabão;
Retirar o sabão
Secar com pano limpo;
-
Freezer Quinzenal e sempre
que necessário
Realizar o degelo;
Limpar toda a superfície com esponja,
água e sabão;
Retirar o sabão com pano descartável
limpo e umedecido ou esponja;
Secar com pano descartável limpo.
Borrifar solução
clorada
Passar um pano
descartável seco e
limpo;
Deixar secar.
ANEXO 23
50
ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMESTRAL (NOS PERÍODOS DE FÉRIAS ESCOLARES)
Ambiente/ Utensílio
Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável
Luminárias
Semestral
Não jogar água pra evitar choque elétrico; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o
caso; Passar pano com detergente diluído; Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis; Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção
dos resíduos; Secar com pano limpo e seco.
-
Telas Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; secagem natural.
-
Saída do exaustor
(Se houver)
Desligar e esperar que esfrie; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Tirar as partes removíveis (se for o caso); Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante; Enxaguar; Secar com pano limpo.
-
ANEXO 24
51
ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)
Ambiente/ Utensílio
Frequência Limpeza Desinfecção
Superfícies (Pia/ Bancadas/ Mesa de apoio)
1x ao dia e sempre que necessário
Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;
Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;
Secar com pano limpo
Borrifar solução clorada
Passar um pano limpo
Deixar secar
Micro-ondas 1x ao dia e sempre
que necessário
Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;
Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;
Secar com pano limpo
Borrifar solução clorada
Passar um pano limpo
Deixar secar
Fogão 1x ao dia e sempre
que necessário Limpar com pano úmido com água e sabão;
Enxaguar e secar. -
Piso 1x ao dia e sempre
que necessário
Limpar toda a superfície com água e sabão;
Esfregar com auxílio de uma vassoura;
Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.
Borrifar solução clorada
Passar um pano limpo
Deixar secar
Utensílios e equipamentos
Conforme utilização
Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;
Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;
Enxaguar;
Desinfetar em solução clorada;
Enxaguar novamente;
Deixar secar em local adequado;
Guardar em local limpo e seco;
Maçanetas
1x ao dia (Ao final do expediente) e sempre que necessário
Lavar com esponja e detergente neutro já diluído; Enxaguar com pano embebido em água limpa; Secar com pano limpo e seco;
Aplicar álcool 70% com borrifador ou pano descartável;
Deixar secar naturalmente.
Ralos
1x ao dia (Ao final do expediente) e sempre que necessário
Retirar resíduos; Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura; Enxaguar; Deixar secar naturalmente.
-
Lixeiras
1x ao dia (Ao final do expediente) e sempre que necessário
Retirar e descartar o lixo; Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de
uma esponja; Enxaguar com água corrente;
Aplicar solução clorada; Deixar secar naturalmente,
deixando as lixeiras com a boca para baixo até sua próxima utilização.
ANEXO 25