Manual do Cliente

FUNCIONAMENTO

Os pedidos para serem entregues no mesmo dia deverão ser efetuados nos

horários estabelecidos e de acordo com a demanda.

No período da manhã até as

11:00 e as sextas feiras até

as 10:30.

No período da tarde até as

15:30.

O pedido para entregar no

sábado deverá ser feito até

as 17:30 da sexta-feira.

A entrega mínima de salgados é de 30 (trinta) unidades para bairros

centralizados, as demais localidades a ser combinada.

PEDIDOS

Pedidos fixos: são aqueles que o cliente deixa registrados seus pedidos

semanais, com apossibilidade de alterações e a comodidade de que todos os

dias o seu pedido chegará, conforme cronogramas e rotas. Podendo

seralterado pelo cliente quando quiser.

Pedidos aleatórios: são aqueles que o cliente faz seus pedidos para serem

entregues no mesmo dia ou para o dia seguinte com intervalos de período, ou

sem ocompromisso de manter um pedido fixo diário.

O pedido para o mesmo dia será

entregue conforme cronograma,

rota e sequência de horário. Este

processo até a sua finalização pode

ser breve ou pode levar um período

médio de até duas horas, de acordo

com a demanda.

Utilizamos para o serviço de

entrega, motos com caixas

adequadas e devidamente

certificadas pela vigilância sanitária.

Possuímos Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação vigente para

veículo.

Os salgados são entregues em caixas plásticas para o acondicionamento

dos alimentos, as quais devem ser devolvidas imediatamente, no ato da

entrega.

Os salgados congelados e resfriadossão embalados em sacos plásticos com

5 (cinco) unidades, com informações nutricionais e data de validade conforme

legislação.

PAGAMENTOS

Pagamentos no ato da entrega.

Pagamentos com boleto bancário

somente após aprovação de cadastro

no departamentofinanceiro.

ORIENTAÇÕES PARA UMA MANIPULAÇÃO ADEQUADA

Temos como premissa básica a satisfação de nossos clientes.Comeste

Manual almejamos minimizar inúmeras dúvidas em relaçãoaos procedimentos e

manuseiodos produtos, proporcionando um alcance maior de satisfação entre

nossos clientes e consequentemente o consumidor final do produto.

O controle de qualidade visa proteger os produtos e os consumidores,

assegurando padrões excelentes de fabricação e propiciando produtos de

qualidade.

As atividades de higiene, limpeza e sanitização, fazem parte do esquema de

segurança sanitária do local que produzem determinados alimentos. Esses

sistemas serão objetos de constante vigilância, pois a ocorrência de alguma

falha, em qualquer parte de sua linha, poderá prejudicar o produto,

principalmente quando se convertem em focos de microrganismos

deteriorantes.

É importante salientar que o ponto crítico de controle mais importante para o

preparo de salgados e outros semelhantes, é o controle de temperaturas de

manipulação que eliminam as formas vegetativas de microrganismos

infecciosos.

Contribui para a garantia do processo, a manutenção do alimento em

temperatura de

segurança, durante a

etapa de distribuição.

No preparo de

alimentos com certa

antecedência, os

riscos de

multiplicação das

células revestidas

resistentes ao

processo de calor são

bastante elevados,

especialmente na

fase de resfriamento,

quando o alimento permanece por períodos longos de tempo em faixas de

temperatura de risco.

Dessa forma, este Manual tem a finalidade de orientar a temperatura dos

locais onde ficam armazenados os salgados (estufas). Com anos de experiência

no ramo concluímos que a maior parte pode estar trabalhando

inadequadamente, precisando muito de orientação técnica sobre boas práticas

de higiene e uso adequado de temperatura.

Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos durantesua

manipulação e processamento. Se tiverem condições de crescimento,podem

alterar as características de cor, brilho, odor, textura e sabor, podendo deteriorá-

los.Além disso, podem causar a ocorrência de enfermidades transmitidas

poralimentos. Assim, é importante que tenha um controle rigoroso das condições

dehigiene na produção,na procedência de mercadorias e no armazenamento

de produtos prontos, uma vez que a maiorparte das doenças de origem

alimentar se devem por falhas nestes processos.

Formas de Conservação de Salgados em Geral

Resfriados (até 4ºC) – validade de 5 dias.

Congelados (-18ºC) – validade de 90 dias.

MODOS DE PREPAROS PARA SALGADOS E QUITANDAS

PÃO DE QUEIJO CRÚ – CONGELADO

Retire os produtos da embalagem

plástica e disponha-os em assadeira

rasa. Leve ao forno

convencional/elétrico, com a

temperatura entre 180ºC a 200ºC.O

forno não precisa estar aquecido.

Asse por aproximadamente 35

minutos ou até dourar. O tempo

pode variar conforme a variação

de forno. Consumir em seguida.

SALGADO ASSADO OU FRITO – CONGELADO

Retire os produtos da embalagem plástica e para cada unidade aqueça no

forno de micro-ondas em média de 1 (um)minuto a 1m 20seg (um minuto e vinte

segundos) para cada produto congelado, pois alguns produtos possuem o

recheio com maior teor de água que outros congelando mais.Consumir em

seguida.Para armazenamento na estufa colocar o salgado direto, pois o próprio

calor da estufa irá aquecê-lo e o produto corre menos risco de ressecar. O

tempo varia de acordo com marca e modelo de cada forno e estufa. Lembre

que os salgados estão sendo descongelados e aquecidos.

SALGADO FRITO CRÚ – CONGELADO

Retire do freezer

somente o pacote de

salgados que será frito.

Devolva ao freezer

aqueles que não serão

fritos. Aqueça o óleo na

fritadeira ou panela de sua

preferência em

quantidade suficiente

para cobrir a porção dos

produtos que irá fritar até

a temperatura de 170°C.

Nunca use óleo abaixo da temperatura ou frio, para evitar que os salgados

soltem o empanamento, e colocar os salgados ainda congelados no óleo

quente. Os salgados não devem ser descongelados para ser fritos, a fim de que

não percam as propriedades. Para certificar que o óleo está na temperatura

ideal, utilize um termômetro. Retire os salgados da embalagem plástica e

coloque para fritar até ficarem dourados, em média de 8(oito) a 10(dez) minutos

dependendo da quantidade. Logo após coloque sobre uma peneira ou papel

absorvente/toalha para retirar o excesso de óleo.Frite porções pequenas para

que o óleo não esfrie. Quando os salgados começarem a dourar e ficar com a

camada crocante, mexa-os com cuidado, para evitar que fiquem colados uns

nos outros, na mesma posição, a fim de que o dourado fique bem distribuído e

também não solte a crosta.Se o óleo estiver frio, o produto amolece, perde a

forma e fica encharcado de óleo.Se o óleo estiver muito quente, o produto

queimará por fora, antes de descongelar por dentro.Evite fritar por muito tempo

os salgados com recheio de queijo, pois eles podem abrir e derramar o queijo no

óleo.

SALGADO ASSADO OU FRITO - RESFRIADO

Retire os produtos armazenados na geladeira e da embalagem plástica.

Para cada unidade aqueça no forno de micro-ondas em média de 30(trinta)

segundos, consumindo em seguida.Para armazenamento na estufa, colocar o

salgado direto, pois o próprio calor da estufa irá aquecê-lo e o produto corre

menos risco de ressecar. O tempo varia de acordo com marca e modelo de

cada forno e estufa. Lembre que os salgados estão sendo aquecidos, não

assados.

DICAS IMPORTANTES

Segue dicas e instruções necessárias

para garantir a qualidade dos salgados,

mantendo-ospor mais tempo macios e

crocantes, a fim de que o cliente

gostedo produto e volte a consumir

novamente:

Leve-o para a estufa. A temperatura da

estufa deve ser suficiente para manter o

calor. Se a sua estufa tiver termostato,

regule-a para a temperatura acima de

60ºC, que é o suficiente para manter o

calor e evitar proliferação de bactérias

conforme recomendado pela ANVISA, por um período máximo de 4 horas

(Consulta Pública nº 01, de 24 de janeiro de 2012 - Goiânia.)

Uma vez aquecido e colocado na estufa, o salgado não deve mais retornar

à geladeira ou ser reaquecido, a fim de evitar que ele fique duro ou corra risco

de contaminação.

Adquira salgados resfriados, acondicionando em geladeira, e abasteça a

vitrine de hora em hora para que os salgados estejam sempre fresquinhos.

Nunca aqueça bem cedo salgados que você já sabe que só serão consumidos

pelos clientes próximo da hora do almoço ou na parte da tarde. Ninguém

aprecia um salgado exposto há muito tempo na vitrine (velho e ressecado),

além de aumentar o risco de azedar o recheio, devido à possibilidade de

contaminação/proliferação de bactérias.

Trabalhando com salgados resfriados, pode diminuir a zero o desperdício e

sobras no final de cada dia.

Nunca exponha na vitrine salgados amassados, rachados, queimados ou

sobras de vitrine do dia anterior. A aparência do produto é o que leva o cliente

a consumir no primeiro momento. O sabor e o atendimento é que faz com que o

cliente sempre retorne ao seu estabelecimento.

Próximo ao final da jornada cuide para que fiquem poucos salgados

expostos na vitrine, mas não deixe faltar.

A sobra não deve ser reaproveitada no dia seguinte em hipótese alguma.

Lembrar sempre que a estufa é um forno em baixa temperatura, ou seja,

qualquer produto muito tempo dentro irá ressecar.

Para conservar os salgados quentes e úmidos na estufa evite o ressecamento

dos salgados mantendo sempre o umidificador com água. Fique atento ao

tempo de exposição dentro da estufa, não aconselho ficar mais de 4 (quatro)

horas dependendo da textura do salgado para não emborrachar e nem ficar

endurecido. Lembre-se que a estufa é um equipamento para exposição dos

seus produtos para estimular o apetite dos clientes. Obs.: Umidificador é o copo

que fica sob as bandejas.

Limpe a estufa somente quando estiver desligada e sem produtos. Utilize

pano umedecido com álcool para limpar os vidros e pincel pequeno para

facilitar a remoção de resíduos alimentares.

RESPONSABILIDADE

Para a produção dos salgados utilizamos matérias-primas de qualidade,

colaboradores qualificados em todo o processo de produção e o

acompanhamento de um engenheiro de alimentos para garantir a segurança e

a qualidade do

produto final.

Estamos totalmente

adequados aos

padrões da

ANVISA (Agência

Nacional de

Vigilância Sanitária) e

PAS (Programa

Alimento Seguro,

desenvolvido em

parceria com o

SENAI-GO).

JLC Baiocchi Alimentos Ltda. Rua C 193 A QD. 491 B Lt. 1 nº 113

Jardim América – Goiânia/Goiás - CEP 74.270-080 Tel.: (62) 3251-1316

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