MASSA ALIMENTÍCIA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA

CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAO SALVADOR ARENA

FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA

ANTONIO DOMENICO ALVES MONTEIRO

CAMILA SALES DE REZENDE

CINTHIA MASSUMI SHINODA

MASSA ALIMENTCIA COM SUBSTITUIO PARCIAL DA FARINHA DE

TRIGO POR FARINHA DE OKARA

So Bernardo do Campo

2013

ANTONIO DOMENICO ALVES MONTEIRO

CAMILA SALES

CINTHIA MASSUMI SHINODA

MASSA ALIMENTCIA COM SUBSTITUIO PARCIAL DA FARINHA DE

TRIGO POR FARINHA DE OKARA

Trabalho de concluso de curso, realizado sob

orientao da Ms. Ctia Palma de Moura

Almeida, apresentado Faculdade de

Tecnologia Termomecanica, como requisito

para obteno do ttulo de Tecnlogo em

Alimentos.

So Bernardo do Campo

2013

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, pela oportunidade de concluir mais uma etapa de

nossas vidas.

nossa querida orientadora Ctia, pelo nimo, pacincia e bom humor em nossas

conversas, no somente em orientaes, mas tambm ao longo das aulas que foram fundamentais

para nossa formao.

Ao querido Clio Cordeiro de Carvalho, pelo grande auxlio neste trabalho e durante as

aulas, com seu conhecimento e pacincia.

Tambm deixamos nosso obrigado aos demais professores e mestres que foram de

fundamental importncia em nossa carreira e principalmente na vida, contribuindo no s com

conhecimento tcnico, mas com lies de vida, conversas e brincadeiras.

nossa famlia e amigos por todo incentivo, compreenso e auxlio em todas as etapas do

curso e da vida.

Somos gratos tambm, Fundao Salvador Arena, onde nos possibilitou oportunidade de

conhecimento, com seu corpo docente e estrutura de alta qualidade.

Que os vossos esforos desafiem as impossibilidades,

lembrai-vos de que as grandes coisas do homem

foram conquistadas do que parecia impossvel.

(Charles Chaplin)

RESUMO

A parte slida do extrato hidrossolvel da soja, denominado okara, um resduo industrial do

processamento de soja, e possui altos teores de protena e fibras. Por se tratar de um resduo,

geralmente descartado ou utilizado como rao animal. A massa alimentcia um dos produtos

mais consumidos mundialmente, sendo que o Brasil o terceiro produtor mundial, aliado ao

interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudveis, o objetivo do trabalho, foi

desenvolver uma farinha a partir do resduo do extrato aquoso da soja para aplicao e melhoria

nutricional do macarro. Aps a obteno da farinha de okara e da formulao padro do

macarro, foram testadas formulaes com substituies parciais de 30%, 35% e 40% de farinha

de trigo, por farinha de okara. Os produtos foram analisados sensorialmente com testes de

preferncia, sendo que a formulao de 35% de substituio teve melhor aceitao com 66% e

com inteno de compra dos provadores de 89%. Atravs das anlises fsico-qumicas obteve-se

15% de protena podendo ser classificado como rico em protenas.

Palavras-chave: Okara. Farinha de okara. Massa alimentcia.

ABSTRACT

Okara is an industrial residue from the processing of soybean, it has high content of proteins and

fibers. As a residue, it's also most commonly rejected or used as animal feed. Pasta is one of the

most consumed products worldwide, while Brazil is the third largest producer, together with

interest and consumer search for healthier foods, the aim of this study was to develop a flour

from the residue of the aqueous extract of soybean for application and improvement of the

nutritional pasta. After the acquirement of the okara flour and the standard formulation of the

pasta, it was tested formulations with partial substitution of 30%, 35% and 40% of wheat flour

for okara flour. The products were analyzed sensorially with acceptance tests, the 35% okara

pasta was the most popular one, with 66%, using as basis the intent to purchase and and hedonic

scale tests and physical chemistry analysis. Turning out to be a well accepted product, it received

89% of purchase intent and was classified as high protein food.

Key-word: Okara. Residue. Pasta.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma do processo de macarro industrializado. ...................................... 25

Figura 2: Fluxograma da obteno do okara seco. ............................................................ 28

Figura 3: Fluxograma da massa padro. ............................................................................ 30

Figura 4: Ficha de seleo de provadores. ......................................................................... 32

Figura 5: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. ............................................ 33

Figura 6: Ficha para aplicao do teste de escada de inteno de compra. ....................... 33

Figura 7: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. ............................................ 34

Figura 8: Ficha de anlise de teste de escala hednica. ..................................................... 35

Figura 9: Ficha de teste de inteno de compra. ................................................................ 35

Figura 10: Amostras sem inativao enzimtica ............................................................... 38

Figura 11: Amostra com inativao enzimtica ................................................................ 39

Figura 12: Okara sem processamento ( esquerda) ........................................................... 40

Figura 13: Farinha de okara armazenada a vcuo. ............................................................ 42

Figura 14: Formulao de macarro padro. ..................................................................... 46

Figura 15: Formulaes com 30% e 35% de farinha de okara .......................................... 46

Figura 16: Macarro com adio de goma guar ................................................................ 47


Figura 18: Frequncia do consumo de macarro. .............................................................. 48

Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia. ......................................................... 49

Figura 20: Teste Pareado-preferncia. ............................................................................... 50

Figura 21: Histograma com valores hednicos. ................................................................ 51

Figura 22: Grfico de inteno de compra......................................................................... 52

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Caractersticas fsicas do gro de soja. .............................................................. 12

Tabela 2: Quantidade necessria de derivados de soja para atingir o consumo mnimo. . 14

Tabela 3: Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara em base

seca (g/ 100g)................................................................................................................................. 14

Tabela 4: Dados relacionados massa fresca. ................................................................... 23

Tabela 5: Rendimento do processo de obteno da farinha de okara. .............................. 40

Tabela 6: Composio centesimal farinha de okara. ......................................................... 41

Tabela 7: Formulao padro de massa alimentcia. ......................................................... 43

Tabela 8: Porcentagem de cada ingrediente na massa alimentcia. ................................... 44

Tabela 9: Porcentagem de Semolina de trigo e Farinha de Okara. .................................... 45

Tabela 10: Formulaes com adio de goma guar. .......................................................... 47

Tabela 11: Comparao dos resultados obtidos para a composio centesimal de macarro

com okara e de marca comercial. .................................................................................................. 52

SUMRIO

SUMRIO ......................................................................................................................... 10

1 INTRODUO ............................................................................................................ 8

2 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................... 11

2.1 Soja ...................................................................................................................... 11

2.1.1 O gro ............................................................................................................. 11

2.1.2 Consumo de soja ............................................................................................ 12

2.1.3 Mercado de soja ............................................................................................. 13

2.1.4 Derivados da Soja .......................................................................................... 13

2.1.5 Resduo do extrato aquoso de soja (Okara) ................................................... 14

2.1.6 Estudos realizados com Okara ....................................................................... 16

2.2 Macarro .............................................................................................................. 17

2.2.1 Ingredientes .................................................................................................... 18

2.2.2 Produto pronto ................................................................................................ 21

2.2.3 Talharim ......................................................................................................... 22

2.2.7 Elaborao do macarro industrializado ........................................................ 24

3 MATERIAIS E MTODOS ....................................................................................... 26

3.1 Matria prima ....................................................................................................... 26

3.2 Equipamentos e utenslios ................................................................................... 26

3.3 Obteno da farinha de Okara ............................................................................. 27

3.4 Obteno do macarro padro ............................................................................. 30

3.5 Anlise sensorial .................................................................................................. 31

3.5.1 Teste pareado preferncia .............................................................................. 32

3.6 Anlises fsico-qumicas ...................................................................................... 36

3.7 Avaliao da inativao enzimtica ..................................................................... 37

4 RESULTADOS E DISCUSSES .............................................................................. 38

4.1 Teste de inativao enzimtica ............................................................................ 38

4.2 Desenvolvimento da farinha de okara ................................................................. 39

4.2.1 Composio qumica da farinha de okara ...................................................... 41

4.3 Desenvolvimento da massa padro e das substituies parciais .......................... 42

Figura 14: Formulao de macarro padro. ..................................................................... 46



4.4 Anlise sensorial .................................................................................................. 48

Figura 18: Frequncia do consumo de macarro. .............................................................. 48

Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia. ......................................................... 49

Figura 20: Teste Pareado-preferncia. ............................................................................... 50

Figura 21: Histograma com valores hednicos. ................................................................ 51

Figura 22: Grfico de inteno de compra......................................................................... 52

4.5 Anlises fsico-qumicas ...................................................................................... 52

5 CONCLUSO ............................................................................................................ 54

6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ...................................................... 55

7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 56

8

1 INTRODUO

Segundo a Legislao RDC N 263, de 22 DE SETEMBRO DE 2005 Massas

alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras

espcies do gnero Triticum) e ou derivados do trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados

de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do processo de empasto e

amassamento mecnico, sem fermentao, podendo ser adicionadas de outros ingredientes, com

complementos isolados ou misturados a massa, desde que no descaracterizem o produto. Podem

ser apresentados secos, frescos, pr-cozidos, instantneos ou prontos para o consumo, com

diferentes formatos e com ou sem recheio.

A massa alimentcia atualmente um dos alimentos mais consumidos mundialmente,

estando presente como prato principal ou complemento na alimentao de diversas culturas e

pases (BROCKWAY, 2011).

O Brasil encontra-se em terceiro lugar no ranking mundial de produo de macarro, com

1.300.000 toneladas produzidas por ano, perdendo apenas para a Itlia e Estados Unidos. E a

venda de massas alimentcias vem crescendo a cada ano, e a venda de massas frescas, aumentou

de 39,2 mil toneladas em 2008, para 50,5 mil toneladas em 2012 (ABIMA, 2012).

O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudveis propiciam um rpido

crescimento do segmento da indstria de alimentos que visa contribuir para o alcance de uma

dieta de melhor qualidade. Os indivduos esto mais preocupados com as consequncias que o

estilo de vida e os hbitos alimentares tm na sade e bem estar (CAS et al., 2005).

Os resduos de hortalias, frutas e leguminosas, que geralmente so desprezados pela

indstria, podem ser reaproveitados para enriquecer produtos ou at para desenvolvimento de

novos produtos no mercado, pois na maioria das vezes so fontes de nutrientes. Com a utilizao

desses resduos pode ser minimizado o acmulo dos mesmos que muitas vezes poluem o meio

ambiente, colaborando ento com questes sociais, econmicas e ambientais (PEREIRA,

SANTOS e SILVA, s.d).

Segundo o Institute of Medicines Food and Nutrition Board, entende-se por alimento

funcional o produto alimentcio que fornea benefcio especfico sade, alm de tradicionais

nutrientes nele contidos, isto , alimentos que contm nveis significativos de componentes

9

biologicamente ativos, os quais promovem benefcio ao indivduo, alm de simplesmente nutrir o

organismo. Entre os alimentos funcionais mais estudados, destacam-se a soja, o tomate, o peixe, a

linhaa, as crucferas (brcolis, couve de Bruxelas, repolho), o alho e a cebola, as frutas ctricas,

o ch verde, a uva, aveia, entre outros.

De acordo com Berhens e Silva (2009), a soja tornou-se um alimento amplamente

divulgado pela mdia, cujas alegaes sobre seus benefcios a sade tem sido explorados e

destacados. Suas caractersticas qumicas e nutricionais a qualificam como um produto funcional.

Os benefcios da soja em relao a sade humana, so pontos importantes para a promoo deste

alimento.

No contexto de crescimento do consumo de cereais, tendo em foco gros, a soja e os seus

derivados figuram dentre os de maior importncia e mais estudados alimentos com caractersticas

funcionais, sendo necessria a aplicao de tecnologias que visem a melhoria nos produtos base

de soja, auxiliando assim a incorporao de maiores teores de isoflavonas na dieta dos

consumidores (AMARAL, 2006). Tais aplicaes foram positivamente comprovadas por

Madrona e Almeida (2008), na verificao de aceitao do biscoito tipo cookie elaborados com

substituio parcial (50%) de aveia, por um subproduto da produo de extratos hidrossolveis de

soja.

De acordo com Robinson (1991, apud Castro, 2008), o aquecimento de farinhas

leguminosas, e em particular a soja, pode melhorar o valor nutritivo e produzir um suplemento

proteico de maior qualidade. No entanto, em algumas leguminosas pode detectar-se atividade

inibidora de proteases depois do aquecimento de uma hora a 100 C.

O okara um resduo do extrato hidrossolvel da soja (leite de soja) e possui alto teor de

protenas e fibras, portanto pode ser utilizado no enriquecimento nutricional de alimentos, alm

de sua aplicao reduzir o resduo que hoje gerado pela indstria de leite de soja.

Diversos trabalhos j relataram a possibilidade do uso de farinha de okara substituindo

quantidades de algum ingrediente na elaborao de produtos de panificao e paoca, obtendo

produtos com aceitao igual a dos produtos sem sua adio e com um perfil de aminocidos de

maior qualidade (APLEVICZ, 2006). Porm a digestibilidade dos produtos derivados da soja

comprometida pela presena de fatores antinutricionais e pelo processamento trmico ao qual so

submetidos, como cozimento a 100C por 10 minutos e aquecimento em estufa de circulao

forada de ar a 85C at valor de umidade inferior a 30%.

10

Este trabalho teve como objetivo contribuir com os estudos do okara (resduo do extrato

hidrossolvel de soja) auxiliando na melhoria nutricional do macarro talharim, avaliando as

caractersticas sensoriais e fsico-qumicas.

11

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Soja

A soja uma leguminosa de alto valor proteico originria dos pases orientais. Seus

primeiros relatos foram obtidos na China, j em 1500-1207 a.C. Antes de chegar ao ocidente, o

cultivo de soja percorreu a Europa at que chegasse aos Estados Unidos, hoje maior produtor

mundial do gro. Juntamente com outros grandes produtores, como China, Brasil e Argentina,

podendo-se evidenciar que o gro se adequa as condies climticas a ele submetidas. A vinda do

gro para o ocidente foi devido os estudos realizados sobre ela determinando-se o alto valor

nutricional, a sua fcil industrializao, cultivo e por ser um novo produto para exportao

(EMBRAPA, 2011).

2.1.1 O gro

Com os avanos na rea agrcola e nos estudos realizados, a soja passou a ser alvo da

indstria alimentcia. Tomou-se conta dos valores nutricionais que o gro pode proporcionar

sade humana como substitutos de produtos de origem animal (ricos em gordura saturada e

colesterol) e que alm de produto em gro in natura, pode-se utilizar o leo e o farelo dessa

leguminosa (LIMA, 2010).

Em mdia o gro inteiro apresentar 40% de protenas, 20% de lipdeos (leo), 5% de

minerais e 34% de carboidratos, como mostra a tabela 1. Entre os compostos importantes da soja,

esto a lecitina e as isoflavonas, auxiliadores na reduo do mau colesterol para preveno de

doenas cardacas (LIMA, 2010).

12

Tabela 1: Caractersticas fsicas do gro de soja.

Composio Protena leo Cinza Carboidrato

Semente 40,3 21,0 4,9 33,9

Cotildone 42,8 22, 5,0 29,4

Casca 8,8 1,0 4,3 85,9

Hipoctilo 40,8 11,4 4,4 43,4

Fonte: Shalunke, 1992 apud Lima, 2009.

Por ser uma leguminosa, tambm apresenta compostos antinutricionais (antitripsina e

hemaglutinina) que inibiriam, por exemplo, as proteases (substncias responsveis pela quebra de

protena). Porm so compostos que podem ser facilmente destrudos com o uso de tratamento

trmico adequado. A lecitina encontrada em grande nmero na soja uma substncia orgnica,

que se constitui principalmente de cido graxo, triglicerdeos e fsforo. So extremamente

importantes para o sistema nervoso humano e por ajudar a absorver gorduras presentes no

organismo. Dentro das suas funes, o fato de emulsionar e conservar gorduras em suspenso faz

com seja aproveitado na indstria de alimentos (LIMA, 2009).

2.1.2 Consumo de soja

A previso do USDA, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, para o consumo

global de soja para 2013 de 256,9 milhes de toneladas, o que indica aumento de 1,2% em

relao safra anterior. A China, o maior consumidor mundial, apresenta perspectiva positiva,

com a previso de aumento de 5,3% em relao ao ano anterior, atingindo 74,5 milhes de

toneladas. No Brasil, terceiro consumidor mundial, espera-se um aumento de 1,1% sobre o ano

anterior. Apesar de o Brasil ser um dos maiores produtores mundial de soja, seu consumo interno

inferior se comparados com outros pases. Os motivos para esse baixo consumo so a falta de

conhecimento sobre as qualidades nutricionais da soja, produtos disponveis e formas de

introduzi-la na alimentao. Porm o Brasil tem potencial de crescimento do consumo

13

considerando-se a disponibilidade de fontes naturais, capacidade produtiva da indstria local e o

tamanho do mercado consumidor (EMBRAPA, 2012).

2.1.3 Mercado de soja

Hoje em dia os consumidores esto se interessando cada vez mais por alimentos mais

saudveis chamados de alimentos funcionais, que esta ganhando um novo segmento nos

mercados, tendo todo um apelo comercial visando qualidade nutricional e melhor expectativa

de vida, induzindo o consumidor a compra. Produtos base de soja que tem um maior espao no

mercado so as bebidas de soja que tem um segmento crescente na indstria, aproximadamente

15% ao ano. Outros produtos derivados que tem seu espao no mercado so os produtos

congelados, como hambrguer, embutidos e a prpria soja in natura (EMBRAPA, 2012)

2.1.4 Derivados da Soja

A soja, atualmente, o principal produto agrcola do Brasil e reconhecido

internacionalmente como alimento funcional, aliado alimentao saudvel, com substncias

capazes de prevenir e curar doenas, verstil, podendo ser consumido de diversas maneiras. A

soja e seus derivados vm sendo utilizados tanto pela indstria de alimentos em diversos produtos

a base de soja, como na forma in natura (MARGARETH, 2011).

A leguminosa tambm conhecida pelas suas qualidades proteicas, e segundo a

ANVISA, 2007 o consumo mnimo de 25g de protena de soja, aliada a hbitos saudveis e dieta

equilibrada, ajuda na reduo do colesterol. A tabela 2 mostra a quantidade necessria de

derivados de soja para atingir o consumo mnimo.

14

Tabela 2: Quantidade necessria de derivados de soja para atingir o consumo mnimo. Alimento Poro Quantidade

Tofu 7 fatias grossas 357g

Miss 12 colheres (sopa) 238g

Shoyu 40 colheres (sopa) 397ml

Hambrguer 1 poro grande 125g

PTS 1 poro 50g

Gro de soja cozido 1 concha cheia 148g

Extrato leite de soja 5 copos 980 ml Suco de soja com frutas 21 copos 4,2 L

Fonte: Margareth, 2011.

Os derivados da soja hoje esto presentes no cotidiano brasileiro. A partir das pesquisas

realizadas sobre subprodutos do gro de soja, pode-se perceber que o consumo da soja vem

crescendo e sendo utilizada de diversas maneiras, principalmente pela melhora das tcnicas de

preparo do gro. Evidenciou-se que ao passar por tratamento trmico, a enzima lipoxigenase,

responsvel pelo gosto amargo, inativada, resultando assim na melhora da palatabilidade do

gro, alm de que alguns fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina, que impedem a

ao de enzimas digestivas, como a tripsina, tornando a digesto da soja crua extremamente

difcil, so inativados. Na prtica, o farelo de soja e os ingredientes proteicos originados da soja

so sempre cozidos antes do consumo (MISSO, 2008).

2.1.5 Resduo do extrato aquoso de soja (Okara)

O extrato aquoso de soja, ou leite de soja, gera em seu processamento um resduo

denominado Okara. Este subproduto obtido atravs de lavagem, macerao e aquecimento dos

gros de soja, para que possam ser filtrados e assim separados em parte slida, okara, e parte

aquosa, leite de soja (BOWLES;DEMIATE 2006).

Em relao ao teor nutricional deste subproduto, pesquisas demonstram sua alta qualidade

nutricional, e possveis aplicaes em produtos alimentcios para melhoria dos mesmos

(MADRONA, 2008). A composio mdia do okara, tal como cinzas, protenas, lipdeos e

carboidratos, dado na tabela 3.

Tabela 3: Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara em base seca (g/ 100g).

15

Cinzas Protenas Lipdeos Carboidratos totais

Carboidratos

Solveis

Fibras

alimentares

Soja 4,7 0,064 37,3 0,078 21,20,678 28,8 8

Extrato aquoso 2,4 0,009 33 0,026 17,7 0,071 46,9 Traos

Okara 2,8 0,003 370,019 13 0,049 4,7 42,5

Fonte: Bowles; Demiate, 2006.

O okara proveniente do processamento da soja e separao do leite de soja, porm

como visto, ainda contm um alto valor nutricional. Todavia, seu uso ainda comum na

fabricao de rao animal ou descartado como resduo industrial, vindo a ser tratado como lixo,

contaminando o meio ambiente quando mal descartado (BOWLES; DEMIATE, 2006).

Assim, o seu aproveitamento, ir melhorar a qualidade nutricional dos produtos

alimentcios com ele produzidos, agregar valor aos produtos base de soja e ainda reduzir o

desperdcio de alimentos e descarte industrial (SILVA et al., 2007 apud MADRONA, 2008).

Em relao ao rendimento, Bowles; Demiate (2006) demonstram em sua pesquisa, que

cerca de 1,1Kg de okara fresco produzido pelo processamento de 1Kg de gros de soja mais

uma quantidade padro de gua. Aps desidratao, foram obtidos aproximadamente 250g de

okara seco.

J para Aplevicz (2007), a proporo da obteno do extrato atendeu a proporo de 1:10,

foi utilizado 100g de soja para 1 litro de gua (CIABOTTI et al., 2006 apud APLEVICZ, 2007).

16

2.1.6 Estudos realizados com Okara

Diversos autores j realizaram estudos sobre a possibilidade de substituir parcialmente

algum ingrediente por farinha de okara na elaborao de novos produtos com grande aceitao e

valor nutricional (PINTO, 2008).

Waliszewski et al. (2002) apud Apeticz (2007), realizaram uma avaliao qumica e

sensorial de okara com formulaes nas porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% em Tortillas. Os

resultados demonstraram que concentraes de at 10% de substituio de farinha de trigo por

okara podem ser adicionadas s Tortillas, alcanando nveis satisfatrios de aceitao, j com

bom teor de qualidade nutricional.

Bowles e Demiate (2006) elaboraram po francs com adio de 5, 10 e 15% de okara

seco, que em sua composio foram encontrados 2,8% de cinzas, 37% de protenas, 13% de

lipdios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solveis. Os pes adicionados de 5%

e 10% de okara podem ser denominados produtos fonte e ricos em fibras, respectivamente, e

os resultados da anlise sensorial, apontaram um produto de boa aceitao.

Aplevicz e Demiate (2007) avaliaram a qualidade de pes de queijo produzidos com

adio de okara nas propores de 5, 10 e 15%. Os resultados foram que os pes de queijo

suplementados com o subproduto apresentaram teores elevados de protenas e fibras alimentares

superiores ao do po de queijo padro, alm de obterem boa aceitao sensorial.

Madrona e Almeida (2008) desenvolveram biscoito tipo cookie base de okara e aveia

com o objetivo de utiliz-los como fonte enriquecedora do produto e aproveitamento de resduo.

Foi preparada a formulao padro com 100% de aveia e outras duas com 50 e 100% de okara

em substituio a aveia. A amostra com maior aceitao foi a de 50% de okara e 50% aveia,

sendo que em pesquisa de mercado obteve como resultado grandes chances de lanamento e

permanncia no mercado.

Lupatini et al. (2011), realizaram biscoitos tipo cookie com aproveitamento de casca de

maracuj-amarelo e okara. Foram feitos biscoitos na concentrao de 5 a 15% de farinha da

casca do maracuj e 10 a 20% de okara. Feita a anlise sensorial verificou-se que o biscoito com

menor quantidade de ambos os produtos tiveram melhor aceitao. Assim, com essa melhor

formulao refizeram, em duplicata, os biscoitos tendo como resposta da anlise fsico-qumica;

17

4,56% e 4,25% de umidade, 1,16% e 1,14% de cinzas, 17,45% e 15,16% de fibras, 18,83% e

18,94% de lipdeos, 8,90% e 9,89% de protenas e 49,11% e 50,63% de carboidratos,

respectivamente.

Chamelet et al. (2012), desenvolveu bolo de chocolate enriquecido com a substituio de

50% da farinha de trigo pela farinha de okara, e teve como objetivo verificar a aceitao desse

produto em relao ao bolo padro de chocolate. Os resultados foram que a aceitao do bolo

enriquecido foi a mesma em relao a formulao comum.

2.2 Macarro

A palavra "Macarro" vem do grego "Makria", h cerca de 2500 anos e significa caldo

de carne enriquecido com pelotinhas de farinha de trigo e por cereais. A palavra "pasta" (massa

para os italianos para se referir ao macarro) vem do grego "Pastillos". O termo citado em seus

textos pelo poeta Horcio, especialista em versos culinrios. Os latinos da poca de Cristo j se

serviam com um prato batizado de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e gua.

Seguramente, da reunio dessas influncias fez com que, h cerca de mil anos, surgisse na Siclia

o verbo "maccari", que significa esmagar ou achatar com muita fora, que por sua vez vem do

grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi utilizada em 1279 em

um inventrio de um soldado genovs, Ponzio Bastione, que deixava para a famlia, uma "cesta

de massas" (ITAL, 1990).

O macarro o produto mais consumido no mundo estando normalmente associada

Itlia por ser o pas que mais consome macarro comparado s outras naes, consumindo assim

aproximadamente 30-35 Kg de macarro por pessoa a cada ano (BROCKWAY, 2011).

A massa alimentcia um produto no fermentado, recheado ou no, podendo apresentar

diversas formas, obtido atravs do amassamento de uma mistura de farinha de trigo comum e ou

smola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais,

leguminosas, razes, tubrculos podendo ser adicionado ou no outros ingredientes. A massa

18

alimentcia pr-cozida apresenta a definio similar da massa alimentcia, porm esta deve ser

parcialmente cozida, e o preparo necessita de cozimento complementar (BRASIL, 2000).

Os ingredientes bsicos do macarro so farinha de trigo ou semolina e gua, podendo ser

adicionado ingredientes como ovo, farinha de batata, farinha de milho (para produtos sem

glten), corantes naturais como o de espinafre, o do tomate e em alguns casos vitaminas (KILL;

TUNBULL, 2001; CIACCO; CHANG, s/d).

2.2.1 Ingredientes

2.2.1.1 Trigo

A utilizao do trigo como alimento, no se pode datar precisamente. O primeiro homem

a comer trigo, provavelmente mastigou o gro do cereal silvestre, e ao descobrir que podia

cultiv-lo ele estava prestes a fazer grandes descobertas como para a obteno da farinha de trigo,

que hoje muito utilizada em alimentos. uma gramnea, da famlia Graminae, do gnero

Triticum. Nesse gnero h 14 espcies das quais, Triticum aestivum, Triticum durum, Triticum

compactum representam 90% da produo mundial, sendo as mais comercializadas. Variam seus

tamanhos entre 0,60 a 2,10 m. Possuem folhas longas e estreitas, verdes que se tornam douradas

nas proximidades da colheita (ITAL, 1990).

2.2.1.2 Ovo

O ovo utilizado com muita frequncia pela populao brasileira, pois, alm de

apresentar preos acessveis, faz parte de o seu hbito alimentar. Trata-se de um alimento fonte

de protenas de alto valor biolgico e sua gema rica em vitamina A. Na indstria de alimentos,

19

o ovo - pasteurizado, congelado ou desidratado - utilizado preferencialmente ao ovo em casca,

pois, alm do sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais serem comparveis aos do ovo,

apresenta vantagens operacionais, como melhor qualidade, estabilidade e uniformidade,

economia de mo de obra, menor espao para armazenamento e facilidade para medir as pores.

O ovo lquido utilizado na fabricao de vrios alimentos como bolos, merengues, produtos de

confeitaria, embutidos, entre outros (ALEGRO; CASALE et al., 2005).

A adio de ovos massa confere cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em

massas longas, reduzindo a quantidade de resduo na gua de cozimento e, consequentemente, a

pegajosidade da massa, alm de aumentar o valor nutricional. Durante a preparao da massa, a

albumina do ovo tem influncia positiva sobre a protena da farinha, ajudando na formao da

rede proteica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede (GUERREIRO et al., 2008).

A literatura cita que os ovos podem ser adicionados s massas nas formas fresca,

congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais indicada. Porm, no esclarecida a

vantagem dessa forma sobre as demais. O ovo em p apresenta alguns benefcios em relao

forma in natura ou lquida: pode ser estocada a temperatura ambiente por um perodo de tempo

relativamente longo, no necessitando de cmaras frigorficas; facilidade de transporte; pode ser

adicionado diretamente farinha, no necessitando de tanques e bombas. A quantidade de ovos

que deve ser adicionada varivel de um pas para outro, conforme a legislao vigente. Nos

Estados Unidos, o Departamento da Agricultura prescreve no mais que 5,5% em peso do ovo,

calculado sobre os slidos totais. De acordo com a revista tcnica Macaroni Journal, devero

ser usados, para cada 95 quilos de farinha, 5 quilos de ovos secos, 20 quilos de ovos inteiros

frescos ou 12,5 quilos de gema de ovo. No Brasil, para a utilizao da expresso com ovos, o

produto deve ter no mnimo 450mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o

que corresponde, em mdia, a trs ovos inteiros ou 135g de ovos por quilograma de farinha

(ITAL, 1990).

20

2.2.1.3 gua

Para a indstria, a gua importante em dois aspectos: como matria prima para a

fabricao da massa e para servir como acessrio (ITAL, 1990).

Para ser utilizada na indstria, a gua deve ser limpa, inodora e neutra. Pode conter sais de

naturezas diversas (clcio, magnsio, sob a forma de carbonatos e bicarbonatos), onde a principal

caracterstica alcalinidade. Sais em excesso, geram produtos de mau gosto, e ao mesmo tempo,

de colorao escura (ITAL, 1990).

2.2.1.4 Corantes e aditivos

Quando a produo feita a partir de semolina proveniente da moagem do trigo Ambar

durum, no h necessidade de se adicionar corantes com a finalidade de uma tonalidade amarela.

Isso se d, pois o material deste farinceo, contem pigmentos carotenoides. Caso contrrio, se

adiciona corantes para obter uma melhor pigmentao do produto. Esses corantes quando

adicionados, devem ser incuos, declarados na embalagem e tambm podem ser adicionados

para melhorar as caractersticas finais do produto acabado (ITAL, 1990).

21

2.2.1.5 Goma Guar

um polissacardeo hidrossolvel extrado de sementes, bastante utilizado na industria de

alimentos podendo atuar como aditivo ou fibra alimentar, espessante, emulsificante e

estabilizante. Suas principais propriedades de ser solvel em gua fria, possuir alta viscosidade

em baixas concentraes e ter de mdia a rpida absoro. indicada no preparo de sorvetes,

cremes, produtos base de queijo, molhos , sopas e na panificao.Em produtos com baixo teor

de glten auxilia na formao de filme (INSUMOS, s/d ; PANTEC, 2013).

Nas massas alimentcias os emulsificantes iro auxiliar na qualidade e aparncia da

massa, auxiliando na reduo da perda de slidos solveis (principalmente amido) na gua de

cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza), uniformidade, espessura, brilho e

dureza das massas. Alm de contribui na melhora das qualidades tecnolgicas da massa, pois

tambm proporciona melhor controle do processo, devido propriedade de lubrificao dos

produtos amilceos extrusados que facilita a passagem da massa atravs dos cilindros extrusores

(GUERREIRO, 2006).

2.2.2 Produto pronto

O macarro um produto consumido em alguns pases da Europa, notadamente na Itlia.

Porm sua demanda vem se expandindo em outros pases, como EUA, Japo e Brasil. O mercado

vem crescendo, por razes de crescimento de mercado e consequente aumento da produo

industrial. O custo relativamente baixo, e h facilidade tanto no preparo, quanto no consumo.

Possuem diversos tipos, cortes e ingredientes, que lhes do uma caracterstica especfica para o

produto. A massa alimentcia deve ser bem seca, para no alterar sua conservao. Estando na

faixa de 12 a 13%. Nesse teor de umidade, a massa se mantm ntegra por um longo tempo. Alm

da umidade, outras caractersticas devem ser notadas, tais como organolpticas (cor, sabor, odor),

qumicas (cinzas, a acidez) e aspecto. O formato deve ser uniforme, tanto no comprimento, como

no dimetro. Sem apresentar rugosidades ou pontuaes (ITAL, 1990).

22

2.2.3 Talharim

Existem vrios formatos de macarro, que variam com o tipo de prato e o gosto do

consumidor. O macarro do tipo talharim uma massa extrusada slida, com forma de fita, de

largura variando de 12 a 25 mm. Pode ser comercializada de forma enrolada, conhecida como

ninho ou na forma reta. uma massa seca e longa que oferece maior versatilidade e praticidade,

pois tem prazo de validade longo, custo baixo visto que 1kg o suficiente para alimentar 10

pessoas, seu armazenamento no necessita de condies especiais e principalmente, de fcil

preparo (ABIMA, 2009; ALLGAYER, 2000).

2.2.4 Massa seca

A massa seca o tipo de macarro que foi submetido a um processo de secagem para

diminuir o teor de umidade e atividade de gua obtendo assim um produto com melhor

conservao, aumento de shelf life e estabilidade. Para secagem, aps o processo de extruso a

massa, submetida uma temperatura entre 40 a 55C num tempo varivel de 30 a 90 minutos

para que a umidade atinja 18-19 % e a atividade de gua fique entre 0,5 e 0,8

(GUERREIRO,2006).

23

2.2.5 Massa fresca

A massa fresca no submetida a processo para reduo da umidade, ficando com o

mesmo teor de quando moldada, aproximadamente 25%. Para impedir a aderncia entre os fios, a

massa fica exposta ao ambiente, por um perodo curto anterior ao acondicionamento, somente

para secagem superficial do macarro, devendo ser um ambiente seco e limpo para que no haja

contaminao do produto (GUERREIRO, 2006).

2.2.6 Massa instantnea

A formulao de uma massa instantnea no ir diferir da massa seca ou fresca. A

diferena est na finalizao do processo de produo que ter mais duas etapas, resultando em

menor tempo de cozimento como produto final. A massa instantnea tem o tempo de cozimento

rpido, pois aps mistura e moldagem ainda na indstria, passar por cozimento por um perodo

de trs minutos e segue para fritura por mais trs minutos, para que ocorra secagem da massa e

posterior envase (GUERREIRO, 2006).

Segundo a Associao Brasileira de Indstrias de Massas alimentcias ABIMA (2013),

o setor de massas frescas vem crescendo significantemente com aumento do volume, faturamento

e no consumo por kg de habitante por ano, sendo observado na tabela 4, nos anos de 2008 a 2012.

Tabela 4: Dados relacionados massa fresca.

2008 2009 2010 2011 2012

Vendas de Massas Frescas

Volume (mil toneladas)

39,2 40,8 45,2 51,1 50,5

Vendas de Massas Frescas

Faturamento (milhes de

R$)

373,3 401,4 456,1 539,5 548,9

Consumo per capita de

Massas Frescas (kg/hab/ano)

0,2 0,2 0,2 0,3 0,3

Fonte: Adaptado de Abima, 2013.

24

2.2.7 Elaborao do macarro talharim industrializado

O macarro talharim elaborado num processo batelada, o mais tradicional que a

laminao. O processo consiste em fazer a massa, transform-la em lmina fina e cort-la em

fatias no tamanho e formato desejado, passando-o por um cilindro de massas (GUERREIRO,

2006). O processo de fabricao do macarro industrial dado na figura 1.

25

Figura 1: Fluxograma do processo de macarro talharim de massa seca industrializado.

Fonte: Adaptado de ABIMA, 2013.

Mistura dos ingredientes

Extruso

Trefilagem

Corte

Secagem

Pesagem

Empacotamento

Estoque

Expedio

26

3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 Matria prima

A obteno da farinha de okara, a fabricao da massa tipo talharim e as anlises fsico-

qumicas foram realizadas no perodo compreendido de agosto a novembro de 2013 na Faculdade

de Tecnologia Termomecanica utilizando as seguintes matrias primas: Semolina de Trigo

Durum (marca Renata); farinha de okara (obtida no prprio laboratrio), ovos, sal e gua.

3.2 Equipamentos e utenslios

Agitador Magntico Macro com Aquecimento Quimis, modelo Q261-22

Cilindro para massas;

Estufa de secagem com circulao de ar- Tecnal, modelo LSDHG9055A

Fogo industrial - Topema;

Liquidificador - Skymsen LTDA, modelo: TA-02

Moinho de Rotor- Tecnal, modelo TE 651

Peneira A Bronzinox Malha 20;

pHmetro - Orion;

Refrigerador - Consul 320

27

3.3 Obteno da farinha de Okara

O extrato aquoso de soja, ou leite de soja, gera em seu processamento um resduo

denominado Okara. Este subproduto obtido atravs de lavagem, macerao e aquecimento dos

gros de soja, para que possam ser filtrados e assim separados em parte slida, o okara, e parte

aquosa (BOWLES; DEMIATE 2006).

Segundo Aplevicz, Demiate (2007); Singh, Heldman (1998) apud Pinto (2008); a

secagem do okara um dos tratamentos trmicos que ir reduzir e/ ou garantir que fatores

antinutricionais biologicamente presentes nas leguminosas estejam em nveis aceitveis para o

consumo. Consequentemente, esse processo ir reduzir a umidade do produto fazendo com que

diminua a possibilidade de contaminao microbiana e de outros mecanismos de deteriorao. A

farinha foi produzida a partir do okara seco obtido pela secagem do extrato aquoso de soja obtida

a partir da metodologia adaptada usada por Aplevicz (2007), como mostra a figura 2.

28

Figura 2: Fluxograma da obteno do okara seco.

Fonte: Aplevicz, 2007.

Primeiramente os gros de soja foram hidratados com gua a temperatura ambiente por

aproximadamente 12 horas. Nesse perodo, os gros absorveram gua, perderam dureza e

dobraram de tamanho, aumentando o rendimento. Nesse perodo, a casca se desprendeu do gro

facilitando sua retirada.

Imerso do gro em gua

(8-12 horas)

Aquecimento

(100C - 10 minutos)

Triturao

Cozimento

(100C - 10 minutos)

Filtrao

Armazenamento do okara mido

(4C )

Secagem (85C )

Armazenamento do okara seco

29

Aps a hidratao e remoo da casca foi feito aquecimento dos gros em gua 100C

por 10 minutos. Aps o cozimento, a soja foi triturada em liquidificador com adio de gua, na

proporo 1:2, de soja e gua. O Triturado retornou ao cozimento 100C por 10 minutos, para

total inativao enzimtica e diminuio do sabor residual da soja.

Em seguida, realizou-se a filtrao, feita em peneira a fim de separar o okara mido do

extrato aquoso. Como o resduo contm alto teor de umidade, foi armazenado sob refrigerao

temperatura de 4C.

Na secagem, o okara mido foi seco em estufa de circulao forada, na temperatura de

85C, at a obteno de umidade inferior a 30%.

Finalmente, o resduo seco foi embalado a vcuo, em embalagem devidamente

esterilizada e seca e armazenado sobre refrigerao at o seu uso.

30

3.4 Obteno do macarro padro

Figura 3: Fluxograma da massa padro.

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Trefilagem

Rolo cilndrico para massas

Laminao

Envase

Armazenamernto sob refrigerao

31

A formulao padro foi adquirida na cozinha industrial da Faculdade de Tecnologia

Termomecanica, consistindo em farinha de trigo comum, ovo inteiro, sal e gua.

Foi realizada a pesagem dos ingredientes em balana semi analtica, em seguida,

misturou-se os componentes em p, juntamente com a gema de ovo e finalmente, a gua de

forma fracionada.

A trefila consiste do amassamento da massa para o desenvolvimento do glten at formar

uma massa homognea e lisa para que possa ser laminada no rolo cilndrico para massas, obtendo

o formato de macarro talharim.

Finalmente, a massa foi acondicionada em sacos plsticos e submetida a vcuo e sob-

refrigerao para uma melhor conservao.

3.5 Anlise sensorial

Primeiramente, para a realizao das anlises sensoriais, foi realizada uma seleo de

provadores, para se obter informaes se h ou no o consumo de produtos a base de soja, se h

ou no consumo de macarro integral e se o provador tem alergia a algum alimento e se gostaria

de participar da anlise sensorial. Conforme o modelo da figura 4.

32

Figura 4: Ficha de seleo de provadores.

3.5.1 Teste pareado preferncia

As amostras foram servidas em copos descartveis de 50 mL, com a inteno de uma

menor perda de calor, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Os provadores foram

instrudos a provar as amostras da esquerda para direita, e entre elas, comer um biscoito de gua e

sal e beber gua, e indicando a amostra de maior preferncia. Os resultados obtidos foram

interpretados estatisticamente, utilizando a tabela de teste pareado bicaudal. Pode-se verificar a

ficha utilizada para o teste na figura 5.

33

Figura 5: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia.

Fonte: Adaptado de Instituto Adolf Lutz, 2008.

Foi realizado o teste de escala de atitude ou inteno, onde por meio das escalas de

atitude, o individuo expressa sua vontade de consumir, adquirir ou comprar um produto que lhe

oferecido. Os termos definidos foram provavelmente compraria a provavelmente no

compraria. Os dados so avaliados pelas frequncias atravs de grficos de histogramas. As

amostras foram entregues em seguida do primeiro teste e foi instrudo para que avaliassem a

inteno de compra das duas formulaes, como se verifica na figura 6.

Figura 6: Ficha para aplicao do teste de escada de inteno de compra.


34

Em seguida, realizou-se anlise sensorial, utilizando duas formulaes, com o intuito de

avaliar qual a mais preferida pelo consumidor entre elas. Utilizando a ficha sensorial descrita na

figura 7.

Figura 7: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia.


Finalmente, realizou-se o ultimo teste sensorial, com a formulao mais preferida

utilizando a escala hednica de 5 pontos, com os extremos de desgostei muito e gostei muito,

avaliando os atributos de avaliao global, aparncia, textura, odor e sabor e a inteno de

compra do produto, com os extremos de certamente compraria e certamente no compraria.

Como so apresentados nas figuras 8 e 9 respectivamente.

35

Figura 8: Ficha de anlise de teste de escala hednica.

Figura 9: Ficha de teste de inteno de compra.

36

3.6 Anlises fsico-qumicas

As anlises foram realizadas de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo

Lutz: umidade, protena, lipdeos, cinzas (ADOLFO LUTZ, 2008), carboidrato por diferena

(ANVISA, 2009) e fibra por clculo terico.

Umidade

O teor de umidade foi obtido atravs do mtodo gravimtrico, por secagem direta em

estufa a temperatura constante de 105C, at estabilizao do peso.

Lipdeos

Os lipdeos foram determinados com extrao contnua com solvente orgnico, em

aparelho do tipo Soxhlet.

Protena

A determinao de protena foi realizada pelo mtodo Kjeldahl, atravs do contedo de

nitrognio total encontrado multiplicado pelo fator de correo 5,70, especfico para macarro.

Cinzas

O teor de cinzas foi obtido pelo aquecimento da amostra em temperatura por volta de

550-570 C, em mufla, at que as cinzas fiquem brancas ou ligeiramente cinzas, indicando

incinerao total da matria orgnica.

37

3.7 Avaliao da inativao enzimtica

Para verificao da inativao enzimtica, ser realizado o teste do guaiacol, que consiste

em constatar a ao da peroxidase, enzima resistente a altas temperaturas. Para isso, feito testes

em amostras sem aquecimento, com aquecimento antes e depois de triturado. O procedimento

realizado em capela e consiste em adicionar 0,5ml de guaiacol, na amostra em placa de petri e

adicionar 5 gotas de perxido de hidrognio 10% e por fim visualizar a mudana de cor, de

branco para vermelho.

38

4 RESULTADOS E DISCUSSES

4.1 Teste de inativao enzimtica

Foi feito uma avaliao da inativao enzimtica, utilizando-se trs amostras, porm com

tratamentos trmicos em momentos diferentes. Como demonstrado na figura 10, a primeira placa

de petri ( esquerda) sofreu tratamento trmico somente uma vez e antes de ser triturada em

liquidificador, como visto, apresentou um tom rosceo, indicando a no inativao enzimtica. A

segunda placa ( direita), no sofreu tratamento trmico e como visualizado, a amostra

apresentou colorao avermelhada, demonstrando tambm que no houve inativao total da

enzima.

Figura 10: Amostras sem inativao enzimtica

Somente foi verificada total inativao enzimtica, quando a amostra sofreu dois

tratamentos trmicos, antes e depois da triturao e como visto na figura 11, a amostra

permaneceu com a colorao inicial branca.

39

Figura 11: Amostra com inativao enzimtica

Os gros foram triturados, peneirados para a separao do leite de soja do okara mido,

em peneira com malha 20, sendo acondicionado em formas e posto em estufa na temperatura de

85C at que chegasse a uma umidade de 8%. Depois de seco, o okara foi passado no moinho de

rotor para reduo da granulometria. O rendimento da obteno da farinha de okara foi de 28,9%.

Para armazenagem, a farinha foi embalada a vcuo e armazenada sob refrigerao.

4.2 Desenvolvimento da farinha de okara

A farinha de okara foi obtida na forma de p, atravs do seu processamento em moinho

coloidal, em colorao amarela clara, conforme ilustrado na figura 12, onde esquerda representa

a farinha antes do processamento em moinho coloidal, e direita, a farinha j processada.

40

Figura 12: Okara sem processamento ( esquerda)

e ps-processamento ( direita).

O rendimento da farinha de okara em diferentes etapas do processo est representado na

tabela 5.

Tabela 5: Rendimento do processo de obteno da farinha de okara.

Massa (kg) Rendimento (%)

Gro de soja 2,76 100

Okara mido 3,56 128,9

Okara seco 0,9 32,6

Okara seco aps moinho 0,8 28,9

Os resultados obtidos foram superiores aos encontrados por Bowles e Demiate (2006),

onde obtiveram em 1 kg de gro de soja, 250 g de farinha de okara. Observando a tabela 5,

verifica-se que o rendimento do okara foi de 28,9%, ou seja, seria o resduo da produo a ser

descartado.

41

4.2.1 Composio qumica da farinha de okara

Os resultados obtidos com as anlises fsico qumicas realizadas para determinao da

composio nutricional da farinha de okara esto apresentados na tabela 6.

Tabela 6: Composio centesimal farinha de okara.

Anlises Farinha de okara (%)

Umidade 3,9 0,3

Protenas 43,89 0,15

Lipdeos 22*

Carboidratos 21*

Cinzas 3,2 0,001

Fibras totais 6,01*

*Clculo terico

O teor de umidade quando comparado aos estudos de Pinto e Castro (2008) so prximos,

sendo o resultado obtido de 3,9% de umidade, pois o mtodo de obteno da farinha foi baseado

na metodologia do mesmo.

Os resultados obtidos demonstram que a farinha de okara um produto com potencial

proteico e pode ser utilizado para melhoria nutricional de produtos alimentcios. O teor de

protena encontrado na okara difere dos valores da literatura, que variam de 28% a 38% uma vez

que o processo utilizado na indstria possui diferenas do processo laboratorial. O industrial

utiliza gua a 90C na triturao para uma maior passagem de protenas para o leite de soja e o

processo feito em laboratrio utiliza gua temperatura ambiente na triturao, fazendo com que

os valores de protenas sejam maiores, importante levar em considerao a poro de gua e

soja utilizada, pH da gua e o teor de protena inicial na matria prima.

O valor terico de fibras foi inferior em relao aos valores da literatura, porm

importante levar em considerao que na literatura no h descascamento da soja, que a forma de

triturao se diferencia em relao aos equipamentos, mesh das peneiras, quantidade de vezes que

o triturado passado pelas peneiras, e alm da origem da matria-prima, uma vez que diversos

fatores, como clima, regio e solo influenciam na composio da soja.

42

O valor de cinzas se mostrou dentro do que encontrado na literatura entre 3,10% a

3,80%.

Os valores de carboidratos e lipdeos respectivamente, segundo a literatura, so 25% a

30% e 15% a 25%.

Foram utilizados como parmetro para os valores de fibras, carboidratos e lipdeos o

resultado laboratorial apresentado em artigo cientifico por Pinto e Castro (2008), devido s

semelhanas encontradas nos teores de protena, umidade e cinzas.

No armazenamento da farinha produzida, foi utilizada a seladora a vcuo, onde a farinha

foi envasada em sacos estreis at o momento de seu uso, conforme mostra a figura 13.

Figura 13: Farinha de okara armazenada a vcuo.

4.3 Desenvolvimento da massa padro e das substituies parciais

A partir da formulao fornecida pela cozinha industrial da Faculdade Termomecnica,

foram feitas algumas alteraes para melhora tecnolgica do macarro talharim.

Na primeira massa produzida, utilizou-se de ingredientes comuns massa, como farinha

de trigo comum e ovos inteiros. Apesar de respeitado as porcentagens corretas da formulao

base, o resultado foi de uma massa estriada e quebradia e aps cozimento uma massa grudenta.

Com base nesses resultados decidiu-se aprimorar a formulao utilizando semolina de trigo

durum, pelo maior teor de glten presente nesse tipo de farinha, favorecendo assim melhor

desenvolvimento da massa.

43

A partir de um segundo teste de formulao padro, fez-se uma massa com ovos inteiros e

uma segunda massa somente com gema. A massa que apresentou caractersticas como maior

elasticidade, resistncia extenso e menos estriada foi a massa feita somente com gema,

concluindo-se que a clara atrapalha o desenvolvimento do glten, ou a interao do mesmo com

gua. Com estes resultados, decidiu-se que a formulao da massa padro a ser trabalhada

conteria semolina de trigo durum e gema, alm dos demais ingredientes, sendo apresentada na

tabela 7.

Tabela 7: Formulao padro de massa alimentcia.

A partir da formulao padro (F1), iniciou-se as substituies parciais de semolina por

farinha de okara. O volume de farinha total a ser utilizado foi divido entre as duas farinhas, onde

o porcentual de okara colocado era completado com semolina.

As tabelas 8 e 9, a seguir mostram as formulaes utilizadas em todas as substituies e

suas respectivas porcentagens.

Ingredientes Porcentagem

Semolina de trigo Durum 66%

Gema de ovo 7%

gua 25%

Sal 1,8%

Goma Guar 0,2%

44

Tabela 8: Porcentagem de cada ingrediente na massa alimentcia.

Porcentagens F1* F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8

Semolina de

Trigo

Durum

66% 0% 49,5% 46,2% 42,9% 39,6% 36,3% 33%

Farinha de

Okara

0% 66% 16,5% 19,8% 23,1% 26,4% 29,7% 33%

Gema de ovo 7% 7% 7% 7% 7% 7% 7% 7%

gua 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25% 25%

Sal 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%

*Formulao padro

O primeiro teste de substituio (F2) foi com 100% de okara em relao semolina de

trigo. A ausncia do glten do trigo impossibilitou a formao de massa. A partir da

desenvolveu-se mais trs formulaes (F3, F4, F5), para se ter conhecimento de uma faixa de

substituio que possibilitaria a formao de massa, sempre mantendo os teores de sal e gema

constantes.

Conforme o desenvolvimento da massa percebeu-se que a incorporao de gua nas

massas com farinha de okara era maior e que para total desenvolvimento do glten seria

necessria adio de mais gua. Sendo assim, nas formulaes com substituio parcial de okara,

o teor de gua aumentou aproximadamente em 10% (valor dependente da quantidade de okara

presente).

Nas amostras F4 e F5 foi verificado, que as caractersticas do macarro foram muito

alteradas, pois nessas formulaes a massa se apresentava quebradia e estriada, caractersticas

no satisfatrias para a massa fresca. Portanto as amostras foram descartadas. Somente a

formulao de 25% (F3) se manteve firme e no quebradia. Assim, optou-se por testar valores

intermedirios menores que 50%. Logo, realizaram-se testes com substituies entre as

porcentagens de 25% a 50% de farinha de okara, utilizando-se: 30% (F6), 35% (F7) e 40% (F8)

de farinha de okara. Como se buscava uma formulao com maior teor de okara, descartou-se a

amostra F3.

45

As formulaes F6 e F7 obtiveram as caractersticas ideais, uma massa lisa, sem

rugosidades e de colorao uniforme e F8 apresentou uma massa coesa e com rugosidade, sendo

descartada. A partir disso, foi realizada anlise sensorial nas amostras com 30 e 35% de farinha

de okara, para verificar se h ou no diferena significativa entre as amostras. Foi feito ento, um

teste de aceitao e inteno de compra.

Tabela 9: Porcentagem de Semolina de trigo e Farinha de Okara.

Amostra Semolina de Trigo

Durum %

Farinha de

Okara %

F3 75 25

F4 50 50

F5 25 75

F6 70 30

F7 65 35

F8 60 40

F9 65 35

F10 50 50

A massa padro obteve tonalidade menos amarela em relao s formulaes com adio

de farinha de okara, sendo a massa padro representada na figura 14. Devido presena da soja,

recebeu uma colorao amarelada, fazendo com que no houvesse a necessidade de adio do

corante no macarro, fatos demonstrados na figura 15, sendo que a formulao esquerda

representa formulao com 30% de farinha de okara e direita, formulao com 35% de farinha

de okara.

46

Figura 14: Formulao de macarro padro.

Figura 15: Formulaes com 30% e 35% de farinha de okara

Visando a melhora da textura, coesividade e maleabilidade da massa, desenvolveram-se

mais duas formulaes com adio de 0,2% de goma guar, na formulao com 35% de farinha de

okara (F9) e 40% (F10), sendo que a goma tambm possibilitou adio de mais 5% de farinha de

okara para formao de uma massa de qualidade, visto que atravs de teste realizado com 10% a

mais de farinha de okara no houve formao de massa, ficando quebradia. As propores finais

de cada ingrediente so demonstradas na tabela 10, j o resultado final das massas dados nas

figuras 16 e 17. Os resultados do teste indicaram que a adio de goma guar, conferiu ao

macarro ausncia de rugosidade, maior elasticidade e maleabilidade, alm de melhora na

textura.

47

Tabela 10: Formulaes com adio de goma guar.

Ingredientes F9 F10

Semolina de Trigo Durum 42,7% 39,6%

Farinha de Okara 23,1% 26,4%

Gema de ovo 7% 7%

gua 25% 25%

Sal 1,8% 1,8%

Guar 0,2% 0,2%

Figura 16: Macarro com adio de goma guar

e 35% de farinha de okara (F9).

Figura 17: Macarro com adio de goma guar

e 40% de farinha de okara (F10).

48

Tambm se observou diferena no tempo de coco do macarro, com adio de okara o

tempo de cozimento foi de apenas 2 minutos, visto que a massa fresca e possui um teor

reduzido de dureza, j que a soja no contm glten. A colorao aps a coco ficou mais

prxima a de um macarro tradicional.

4.4 Anlise sensorial

A ficha foi preenchida por 175 alunos da faculdade Termomecnica com idade entre 17 a

48 anos. Entre os quais somente quatro pessoas no consomem macarro, e foram excludos da

anlise. Como mostra o grfico da figura 18.

Figura 18: Frequncia do consumo de macarro.

A primeira anlise sensorial realizada foi o teste pareado preferncia, onde no foi

percebida diferena significativa em nvel de 5% de significncia entre as amostras de 30% e

35% de farinha de okara, onde a formulao com 30% de okara recebeu 46,6% de preferncia, j

a formulao com 35% de farinha de okara, recebeu 53,4% de preferncia, como descreve a

figura 19.

2%

62% 24%

12%

Frequncia de Consumo

Diariamente

Semanalmente

Quinzenalmente

Ocasionalmente

49

Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia.

Em seguida, mais um teste foi realizado, com a tentativa de aumentar a porcentagem da

farinha de okara. Com isso, adicionou-se 0,2% de goma guar, e a possibilidade de aumentar 5%

de farinha de okara, para continuar com a massa coesa, lisa e firme, juntamente com anlise

sensorial de teste de preferncia com porcentagens de substituio parcial de 35% e 40% de

farinha de okara. Para anlise dos resultados, consultou-se a tabela do teste de ordenao

pareada, e em relao ao nmero de provadores, havendo diferena significativa em nvel de 5%

de significncia entre as amostras, sendo que a formulao de 35% de farinha de okara, foi a

mais aceita, como indicada na figura 20.

46,6% 53,4%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Formulaes

Preferncia entre as substituies

Okara (30% )

Okara (35%)

50

Figura 20: Teste Pareado-preferncia.

Finalmente, o ltimo teste sensorial realizado foi com a amostra final, com adio de 35%

de farinha de okara, sendo realizado teste de escala hednica e inteno de compra, com os

resultados demonstrados nos grficos das figuras 21 e 22, respectivamente.

66

34

0

10

20

30

40

50

60

70

Formulaes

(%)

Grfico de Aceitao do macarro

35% de Okara

40% de Okara

51

Figura 21: Histograma com valores hednicos.

Em relao ao teste utilizando a escala hednica atribuindo notas para os atributos de

avaliao global, aparncia, textura, odor e sabor, foram atribudos notas de 1 a 5, sendo que 1

desgostei extremamente e 5 gostei extremamente.

Observando o grfico, possvel notar que houve um resultado satisfatrio em relao aos

atributos, sendo que foram bem aceitos, obtendo nota 4 gostei muito e 5 gostei

extremamente.

A aparncia do macarro, foi o atributo que recebeu a maior porcentagem de nota 5,

sendo fundamental, uma vez que esse atributo influencia na escolha do consumidor. Mesmo com

a substituio de farinha de okara por farinha de trigo, no houve alterao do produto.

0

5,7

54,7

39,6

0 1,9

32,1

66,0

3,8

13,2

47,2

35,8

1,9

17,0

43,4 37,7

0,0

13,2

54,7

32,1

0

10

20

30

40

50

60

70

NOTA 2 NOTA 3 NOTA 4 NOTA 5

% Grfico de atributos do macarro

Avaliao global

Aparncia

Textura

Odor

Sabor

52

Figura 22: Grfico de inteno de compra.

4.5 Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico qumicas foram realizadas apenas na formulao final, que corresponde

a formulao de macarro talharim com 35% de substituio de farinha de trigo, por farinha de

okara, sendo que todas as anlises foram feitas em amostra de massa crua devidamente triturada,

e armazenada sob refrigerao. Esses resultados foram comparados e demonstrados com a tabela

nutricional de um macarro de marca lder comercial, apresentados na tabela 11.

Tabela 11: Comparao dos resultados obtidos para a composio centesimal de macarro com okara e de

marca comercial, em uma poro de 100g.

Composio

Centesimal

Com Okara(%) IDR (%)*

Marca lder IDR (%)*

Protena 15,1 0,3 20 8,9 12

Gordura 7,6 14 2,5 5

Cinzas 2,664

0,007

- - -

Umidade 35,8 0,3 - - -

Fibras 2,5 10 1,3 5

Carboidratos 36,4 12 54 18

*Valor dirio com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ.

49,1%

39,6%

9,4%

1,9% 0%

Inteno de Compra

Provavelmente compraria

Certamente compraria

Talvez comprasse/ talvezno comprasse

Provavelmente nocompraria

Certamente nocompraria

53

Entre os valores que apresentaram grandes diferenas, o mais expressivo foi o teor de

fibras, sendo que o produto obtido apresentou o dobro de quantidade de fibras em comparao a

marca comercial, o alto teor foi proveniente do okara, que mesmo sendo um resduo industrial

ainda um produto com quantidades significativas de fibras, segundo a literatura de Costa (1981)

o okara seco apresenta de 10 a 12% de fibras, e tambm proveniente da farinha de semolina de

trigo durum, que apresenta 2% de fibras em sua composio.

Outro resultado significativo foi o aumento do teor de protena, aproximadamente o dobro

do valor comercial,. Esse aumento da quantidade de protenas proveniente da semolina de trigo

durum, da gema de ovo, mas tambm do okara. Em relao literatura de Costa (1981), o okara

seco apresenta de 28 a 38% de protena, valor ainda baixo se comparado com o valor obtido em

laboratrio por Castro (2008) de 45,71%. Ainda segundo Castro (2008), esses valores mudam em

consequncia de: proporo de soja e gua utilizada, pH da gua, temperatura de extrao e teor

inicial de protena na matria prima.

O macarro com okara teve um teor maior de gordura em relao marca comercial,

podendo ser consequncia do leo da soja e tambm dos lipdeos provenientes da gema do ovo. A

quantidade maior de gordura no interferiu nas propriedades tecnolgicas e sensoriais da massa.

Os teores de umidade e de cinzas do macarro esto dentro do permitido pela legislao

vigente de massa alimentcia, RDC n93 (BRASIL, 2000).

O pH da massa crua com adio de farinha de okara foi de 6,57 que em comparao a

estudos de Menegassi e Leonel (2006) feitos com massa alimentcia fresca, os valores foram

exatamente iguais. Concluindo-se que a adio da farinha de okara no influencia no pH da

massa.

O resultado da anlise de acidez foi de 0,2%, valor abaixo do limite permitido pela

legislao RDC n93 (BRASIL, 2000), que regulamenta, para massa alimentcia, o teor mximo

de 5%.

54

5 CONCLUSO

Os resultados obtidos demonstram que possvel a substituio de farinha de okara

contribuindo efetivamente no desenvolvimento de um macarro de melhor qualidade nutricional,

classificado como rico em protenas, tendo aumento do teor de fibras quando comparado a uma

marca comercial.

Os resultados obtidos da anlise sensorial mostraram-se satisfatrios, com o alcance

elevado de aceitao e 88,7% de inteno de compra sem que o mesmo perdesse caractersticas

tecnolgicas e sensoriais, com potencial de comercializao.

A utilizao da goma guar permitiu uma substituio maior de okara em relao a

semolina, no total de 40%, fazendo com que a massa no ficasse pegajosa, ou seja, com

caractersticas adequadas.

Conclui-se, portanto, que os resduos de produo, especificamente os de soja, podem ser

introduzidos em formulaes, em vista de melhorar a qualidade nutricional de produtos

alimentcios e ao mesmo tempo sem encarecer o produto ou at mesmo diminuir o preo do

mesmo por baratear o custo com matria prima.

55

6 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Desenvolvimento de novos produtos com adio de farinha de okara;

Testes com outros tipos de goma;

Estudo do shelf life da massa fresca;

56

7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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MASSA ALIMENTÍCIA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA

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