PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO DE PESCADODE PESCADODE PESCADODE PESCADO

Insensibilização por

choque térmico

Descama

Evisceração

Preparação/Evisceração/Lavagem: para a eliminação de

vísceras são efetuados cortes - de diferentes tamanhos -

segundo a espécie a limpar.

Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda

superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o

trato intestinal.trato intestinal.

Obs: Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável

eliminar as brânquias.

Peixes prontos para a

filetagem

Fluxograma de obtenção

de filés de peixe

Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamado (se

isso for necessário), procedem-se aos cortes, que são

variados e dependem do produto que se queira obter e do

tamanho do peixe.

Filetagem/Retirada da pele/Toalete: essa etapa é executada

por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente

refrigerado e climatizado.refrigerado e climatizado.

Inspeção: para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar

equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas

e parasitas (candling table).

Congelamento: os peixes são colocados em câmaras de

congelamento, sob temperaturas de -18ºC.

Glazeamento: consiste em uma aspersão do pescado com

água fria, que é instantaneamente congelada. Esta operação

deve ser realizada o mais rapidamente possível e tem por

finalidade proteger o produto contra perdas de água da carne

durante o armazenamento congelado, pois o ar frio dadurante o armazenamento congelado, pois o ar frio da

câmara de estocagem é geralmente muito seco.

Estocagem: após o congelamento, os peixes são estocados

sob temperatura de -20ºC.