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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA SUANIA MARIA DO NASCIMENTO SOUSA ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NO MERCADO MUNICIPAL E EM UMA FEIRA-LIVRE DA CIDADE DE CAPANEMA, PARÁ CAPANEMA 2017
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
SUANIA MARIA DO NASCIMENTO SOUSA
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FRUTAS E
HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NO MERCADO MUNICIPAL E EM UMA
FEIRA-LIVRE DA CIDADE DE CAPANEMA, PARÁ
CAPANEMA
2017
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
SUANIA MARIA DO NASCIMENTO SOUSA
ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FRUTAS E
HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NO MERCADO MUNICIPAL E EM UMA
FEIRA-LIVRE DA CIDADE DE CAPANEMA, PARÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como
requisito parcial à obtenção do grau de Bacharel em
Ciências Biológicas pela Universidade Federal Rural da
Amazônia.
Orientador (a): Prof.ª MSc. Hellen Kempfer Philippsen
Coorientadora: Drª Cintya de Oliveira Souza
CAPANEMA
2017
Sousa, Suania Maria do Nascimento
Análise das condições higiênico-sanitárias das frutas e
hortaliças comercializadas no mercado municipal e em uma feira-
livre da cidade de Capanema, Pará / Suania Maria do Nascimento
Sousa. – Capanema, 2017.
54 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciências
Biológicas) – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2017.
Orientadora: Hellen Kempfer Philippsen.
1. Frutas e Hortaliças – Condições Sanitárias. 2.
Microbiologia. 3. Resistência Bacteriana 4. Segurança Alimentar.
5. Feiras-livres – Pará. I. Philippsen, Hellen Kempfer, (orient.) II.
Título.
CDD – 664.807
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA - UFRA
CAMPUS CAPANEMA
CURSO DE BACHARELADO EM BIOLOGIA
SUANIA MARIA DO NASCIMENTO SOUSA
Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação apresentado à Universidade Federal Rural da
Amazônia como requisito parcial para obtenção de título de bacharel em Ciências Biológicas.
Capanema, 20 de setembro de 2017.
BANCA EXAMINADORA
Prof.ª MS. Hellen Kempfer Philippsen
(Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA)
Orientadora
Prof. MS. Patrícia Suelene Gobira
(Instituto Federal do Amapá)
____________________________________________
Prof. Drª Juliana Simão Nina de Azevedo
(Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA)
Dedico este trabalho à minha mãe Sebastiana
Nascimento, pois com muito esforço e carinho me
possibilitou essa conquista. Também à minha
orientadora prof.ª Hellen Kempfer Philippsen, que
desde o início dessa jornada me dedicou apoio e
compreensão.
AGRADECIMENTOS
À Deus, pela vida, sabedoria e por me conceder fé, coragem, proteção e a oportunidade de
alcançar essa conquista. “Aquele que é poderoso para fazer infinitamente mais do que tudo
quanto pedimos ou pensamos, conforme o seu poder que opera em nós, a Deus toda glória”
(Efésios 3:20).
Aos meus pais, avós, irmãos e demais familiares e amigos, que direta ou indiretamente
contribuíram comigo do início ao fim dessa caminhada e por sempre me apoiarem e
acreditarem na minha capacidade.
À professora Hellen Kempfer, por toda orientação e dedicação durante a concretização
desse trabalho, por toda a paciência, confiança, compreensão, apoio, incentivo e pela
oportunidade de conhecimento e crescimento profissional. À você, mestra, minha eterna
admiração e gratidão.
À professora Juliana Nina, coordenadora do curso e minha orientadora no programa de
monitoria, por acreditar no meu potencial, me possibilitar crescer profissionalmente, por
toda a confiança que me dedicou enquanto monitora e por sempre me incentivar a
continuar em busca dos meus objetivos.
À todos os demais professores do curso que foram tão importantes no meu desenvolvimento
acadêmico e que através de seus exemplos despertaram em mim maior dedicação aos
estudos, em especial à professora Eleci Dias, por todo o seu carisma e por me propor
diversos desafios, sempre acreditando na minha capacidade e fazendo-me perceber que
posso mais do que acredito.
Ao Instituto Evandro Chagas, especialmente a Drª Cintya de Oliveira, chefe do setor de
bacteriologia; à técnica do laboratório, Dolores Santos; à estagiária Clevia Jessica e aos
demais companheiros do laboratório de Enteroinfecções Bacterianas, por todo o auxílio
durante as análises microbiológicas e conhecimento compartilhado. Foi um enorme prazer
trabalhar com vocês.
Às amigas Dilcivania Oliveira, Ângela Leite, Antônia Luciane, Gleiciane Silva e aos
demais amigos da IASD, por todas as orações, apoio e incentivo.
Aos companheiros de grupo de trabalhos durante o decorrer do curso, Natho Júnior,
Katherinne Thaisa e Gabriely Pereira. Pelo companheirismo, paciência e amizade. Com
certeza aprendemos muitas coisas uns com os outros.
Às companheiras de moradia, Silvana Soares e Ketlen Coelho, e aos nossos queridos
agregados, Edir Augusto e Valnês Ramos, por toda a convivência, conversas e risadas.
Às amigas Karla Moretto, Milena Lima, Jéssica Vasconcelos, Larissa Ivana, Raiana Rocha
e Rayane Rocha, por todos os conselhos, incentivos e momentos de descontração. Vocês
tornam meus dias mais alegres.
Aos demais amigos que fiz na universidade, pela convivência, apoio, troca de experiências e
por todo companheirismo. Desejo muito sucesso à vocês.
“Conheça todas as teorias, domine todas as técnicas,
mas ao tocar uma alma humana, seja apenas outra
alma humana”.
(Carl Jung)
RESUMO
Os mercados e as feiras-livres são caracterizados por ofertar uma grande diversidade de
produtos alimentícios, porém, tais locais também podem oferecer diversos riscos de
contaminação aos alimentos, como manipulação e armazenamento inadequado, o que pode
trazer sérios problemas à saúde pública. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as
condições higiênico-sanitárias das frutas e hortaliças comercializadas no mercado municipal e
em uma feira-livre da cidade de Capanema, Pará. A pesquisa foi realizada nos meses de janeiro
a agosto de 2017, no Município de Capanema, Nordeste Paraense. Foi aplicado um questionário
(check-list) baseado na Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que dispões sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviço de Alimentação, para 20 barracas que comercializam hortifrútis. Os
pontos comerciais estudados foram classificados de três formas, como BOM: 75 a 100%,
REGULAR: 50 a 74,9% e RUIM: de 0 a 49,9% de atendimento aos critérios indicados pela
ANVISA. De modo geral, 65% dos pontos comerciais avaliados no mercado e nas feiras-livres
foram classificados como “ruins”, o que indica que os critérios propostos pela ANVISA ainda
não são atendidos satisfatoriamente nos locais estudados. Foram também realizadas análises
microbiológicas em 30 amostras de frutas e hortaliças, oriundas das diversas barracas, a fim de
identificar a presença ou não de Salmonella e outras possíveis bactérias patogênicas. Não foram
detectadas amostras contaminadas por Salmonella, porém foram identificados, por testes
bioquímicos, outros 12 gêneros de bactérias, sendo que os mais frequentes foram Klebsiella,
Enterobacter, Escherichia e Pseudomonas. Os microrganismos identificados passaram por
testes antibiogramas, visando traçar o perfil de resistência bacteriana a diversos antibióticos. As
bactérias mais resistentes aos fármacos testados foram Klebsiella, Enterobacter e
Pseudomonas, e os antimicrobianos aos quais os microrganismos apresentaram maior
resistência foram Ampicilina, Cefoxitina, Cefuroxima Axetil, Ampicilina/Sulbactam e
Colistina. Um dos fatores que podem estar influenciando a resistência aos fármacos é o uso
incorreto de antibióticos, tornando essa resistência, assim como as más condições higiênicas-
sanitárias um grande problema para a saúde pública. Assim, destaca-se a necessidade da
implantação de medidas educacionais acerca do uso correto dos fármacos e da higiene dos
alimentos, a fim de minimizar os riscos de contaminação por microrganismos que possam ser
patógenos aos consumidores, o que hoje tem sido um grande desafio para a saúde pública.
Palavras-chave: Frutas e Hortaliças – Condições Sanitárias; Microbiologia; Resistência
Bacteriana; Segurança Alimentar; Feiras-livres – Pará.
ABSTRACT
Markets and free-fairs are characterized by offering a wide variety of food products, but such
locations may also offer a variety of risks in food contamination, such as handling and improper
storage, which can pose serious public health problems. Therefore, the objective of this study
was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of fruits and vegetables marketed in the
municipal market and in a free market of the city of Capanema, Pará. The research was carried
out from January to August 2017, in the Municipality of Capanema, situated in the northeastern
part of Pará. The total sample was composed of a gathering from 20 traders, to whom a
questionnaire (check list) was applied based on the Resolution of the National Agency of
Sanitary Surveillance (ANVISA) RDC nº 216, (09/15th/2004), that explains the Technical
Regulation of Good Practices For Food Service. The commercial points studied were classified
in three ways: GOOD (75 to 100%), REGULAR (50 to 74,9%) and BAD (0 to 49,9%) criteria
indicated by ANVISA. In general, 65% of the commercial market and fair points evaluated
were classified as "bad", which indicates that the criteria proposed by ANVISA are not yet
satisfactorily met in the studied places. Microbiological analyzes were carried out on 30 fruit
and vegetable samples in order to identify the presence or not of Salmonella and other possible
pathogenic bacteria. No samples contaminated with Salmonella were detected, but 12 other
bacterial genera were identified by biochemical tests. The most common were Klebsiella,
Enterobacter, Escherichia, and Pseudomonas. The microorganisms identified underwent
antibiotic tests, aiming to trace the profile of bacterial resistance to various antibiotics. The most
drug-resistant bacteria tested were Klebsiella, Enterobacter and Pseudomonas, and the
antimicrobials to which the microorganisms showed the highest resistance were Ampicillin,
Cefoxitin, Cefuroxime Axetil, Ampicillin / Sulbactam and Colistin. One of the most important
factors that influence this type of resistance is the incorrect use of antibiotics. Bacterial
resistance and poor hygienic-sanitary conditions have been major problems for public health.
This highlights the need to implement educational measures on the correct use of drugs and
food hygiene in order to minimize the risk of contamination by microorganisms that may be
pathogenic to consumers, which today has been a major challenge for Public health.
Keywords: Fruits and Vegetables - Sanitary conditions, Microbiology, Bacterial resistance,
Food safety, Free-fairs – Pará.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Mapa de localização do município de Capanema-PA...............................................23
Figura 2: Ilustração esquematizada da metodologia utilizada para as análises
microbiológicas.........................................................................................................................24
Figura 3: Goiaba sendo macerada com grau e pistilo...............................................................25
Figura 4: Amostras maceradas e adicionadas em caldo lactosado...........................................25
Figura 5: Vitek 2 – Equipamento para identificação bioquímica e teste antibiograma............26
Figura 6: Kits GN e AST, para identificação de Gram Negativas e teste antibiograma..........26
Figura 7: Gráfico do percentual de atendimento na etapa instalações.....................................27
Figura 8: Gráfico do percentual de atendimento na etapa utensílios ......................................28
Figura 9: Gráfico do percentual de atendimento na etapa manipuladores................................29
Figura 10: Gráfico do percentual de atendimento na etapa higiene dos alimentos....................30
Figura 11: Gráfico da classificação geral dos pontos comerciais de frutas e hortaliças
analisados em relação ao percentual de atendimento de todos os quesitos avaliados...............30
Figura 12: Gráfico do percentual de bactérias isoladas por tipo de amostra...........................32
Figura 13: Gráfico da quantidade absoluta dos gêneros mais frequentes nas amostras
analisadas..................................................................................................................................33
Figura 14: Gráfico do número de bactérias identificadas nas amostras de frutas e hortaliças
coletadas no mercado municipal e na feira-livre.......................................................................34
Figura 15: Gráfico dos antimicrobianos com maior frequência de bactérias resistentes.........37
Figura 16: Gráfico do percentual de resistência dos gêneros que se mostraram mais resistentes
entre os principais gêneros identificados..................................................................................38
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Total de comerciantes de frutas e hortaliças encontrados nos locais estudados........23
Tabela 2: Etapas e número de quesitos utilizados para a avaliação por check-list...................24
Tabela 3: Quantidade de cada tipo de amostras coletadas nos dois locais de estudo...............32
Tabela 4: Frequência absoluta e percentual das bactérias detectadas no mercado municipal e
na feira-livre..............................................................................................................................35
Tabela 5: Quantidade de gêneros detectados nas amostras coletadas em cada barraca do
mercado municipal e da feira-livre............................................................................................36
Tabela 6: Frequência de microrganismos identificados em cada tipo de amostra...................37
Tabela 7: Perfil de resistência das bactérias identificadas aos antimicrobianos.......................40
Tabela 8: Resultados levantados em cada uma das barracas estudadas....................................41
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS
ANVISA = Agência Nacional de Segurança Sanitária
APPCC = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
BLSE = Betalactamase de Espectro Estendido.
BPF = Boas Práticas de Fabricação.
BPH = Boas Práticas De Higiene.
Check-list = Lista de verificação.
DOA = Doenças de Origem Alimentar.
DTAs = Doenças Transmitidas Por Alimentos.
ETA = Enfermidades Transmitidas Por Alimentos.
g = gramas.
GN = Gram Negativo.
h = hora.
IBGE = Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
km = quilometro.
MC = MacConkey
m = metros.
mL - mililitro
ONGs = Organizações Não Governamentais.
RDC = Resolução Diretória Colegiada.
RP = Rappaport.
SS = Salmonella Shigella
SAN = Segurança Alimentar e Nutricional.
TCLE = Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
TSI = Ágar tríplice açúcar e ferro.
TT = Tetrationato.
XLD = Xilose Lisina Desoxicolato
μL = microlitro
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 13
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .................................................................................. 15
2.1 Segurança dos alimentos e segurança alimentar ......................................................... 15
2.2 Boas práticas de manipulação de alimentos ................................................................ 17
2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)............................................................... 18
2.4 Contaminação microbiológica de frutas e hortaliças .................................................. 19
2.5 Resistência bacteriana aos antimicrobianos ................................................................ 21
3 METODOLOGIA ........................................................................................................... 22
3.1 Tipo de pesquisa e caracterização do local de estudo ................................................. 22
3.2 Amostragem ................................................................................................................. 23
3.3 Instrumento de pesquisa .............................................................................................. 23
3.4 Aplicação do check-list ................................................................................................. 24
3.5 Análises microbiológicas .............................................................................................. 24
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 27
4.1 Classificação dos pontos comerciais de frutas e hortaliças segundo as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) ............................................................................................................... 27
4.1.1 Instalações................................................................................................................... 27
4.1.2 Utensílios .................................................................................................................... 28
4.1.3 Manipuladores ............................................................................................................. 28
4.1.4 Higiene dos alimentos ................................................................................................. 29
4.1.5 Classificação geral....................................................................................................... 30
4.2 Análises microbiológicas .............................................................................................. 31
4.3 Resistência aos antimicrobianos .................................................................................. 37
5 CONCLUSÃO ................................................................................................................. 44
REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 45
ANEXOS ............................................................................................................................ 50
ANEXO A – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) .................................... 51
ANEXO B – Check-list. ...................................................................................................... 53
13
1 INTRODUÇÃO
As feiras-livres e os mercados municipais oferecem uma ampla diversidade de
produtos alimentícios, o que chama a atenção de uma grande parcela da população. De acordo
com Xavier et al. (2009), o principal público das feiras-livres são as donas-de-casa, empregadas
domésticas e idosos. Na cidade de Capanema, Pará, além de nas feiras-livres, tal público
também é bastante observado no mercado municipal, sendo que ambos os locais, além de
fazerem parte da principal atividade de subsistência de diversas famílias e serem as principais
fontes de alimentos para a população local, são destaques na comercialização de frutas e
hortaliças entre pequenos municípios vizinhos, atraindo centenas de pessoas por dia.
As frutas e hortaliças são alimentos de origem vegetal essenciais para a saúde, tendo
em vista que são ricas fontes de vitaminas e minerais. Porém, se forem consumidos em más
condições de sanitização, podem oferecer grandes chances de contaminação parasitológica,
pondo em risco a saúde dos consumidores, tendo em vista que tais condições podem
comprometer a segurança dos alimentos e a segurança alimentar.
Segundo Souza (2006) o anseio pela melhoria contínua, o aumento das preocupações
com os consumidores e da competitividade entre as organizações, fez com que o comércio
desenvolvesse procedimentos que visassem aumentar a qualidade sanitária dos produtos por
eles comercializados. A partir disso, surgiram as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são
procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e abordam a
estrutura física da organização, a disposição de equipamentos e utensílios, higiene e
comportamento dos manipuladores de alimentos, higienização e sanitização de superfícies e
fluxos dos processos desenvolvidos.
As feiras-livres, por exemplo, são locais com características específicas que
geralmente possuem situações favoráveis para o crescimento e proliferação de microrganismos.
Entre as principais fontes de contaminação de alimentos estão: matéria-prima, ambiente e
pessoal, ou seja, manuseio inadequado dos alimentos. Os problemas verificados nesses locais
podem estar, muitas vezes, relacionados as más condições higiênico-sanitárias das bancas, que
podem estar quebradas, mofadas, úmidas e sujas, e ainda, por conta de vestimenta inadequada
dos manipuladores e higiene incorreta dos produtos comercializados (XAVIER et al., 2009).
Beiró & Silva (2009) também ressaltam que os produtos alimentícios podem,
frequentemente, estar associados a surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e
destacam a importância de um controle higiênico-sanitária adequado de acordo com as Boas
Práticas de Fabricação (BPF).
14
A qualidade higiênico-sanitária é um dos fatores fundamentais da segurança de
alimentos, e tem sido bastante estudada e discutida, sendo que diversas doenças podem ser
transmitidas por alimentos, como é o caso, por exemplo, das infecções e intoxicações
alimentares.
Uma grande variedade de hortaliças cruas, destacando-se a couve e a alface, têm sido
citadas na literatura como veiculadoras de patógenos em surtos de toxinfecções, devido a
presença de Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e diversas
enterobactérias (BEZERRA, 2015).
Há algumas décadas, o índice de mortalidade por conta das doenças de origem
alimentar era bem mais alto. Porém, com a chegada dos antibióticos tornou-se mais fácil tratar
essas enfermidades, diminuindo assim os casos de morte, o que foi um grande avanço na área
médica. No entanto, embora a utilização dos antibióticos contra as infecções bacterianas tenha
gerado forte otimismo no decorrer do tempo, um outro fator que tem aumentado a
problematização na saúde pública é a capacidade dos microrganismos se tornarem resistentes
aos antimicrobianos, dificultando a terapia médica e minimizando as chances de cura.
Alguns fármacos possuem um espectro restrito de atividade microbiana, ou seja,
podem alcançar alguns microrganismos e outros não. Quando eles atingem vários tipos
microbianos são chamados de antibióticos de amplo espectro. Os mesmos autores relatam que
os antimicrobianos podem funcionar de cinco formas: inibindo a síntese da parede celular, a
síntese de proteínas, dos ácidos nucléicos, causando danos à membrana plasmática ou inibindo
a síntese de metabólitos essenciais (Tenover, 2006).
De acordo com Engelkirk & Duben-Engelkirk (2012), o tratamento de infecções
causadas por bactérias resistentes é bem mais difícil. Os autores apontam ainda que cepas de
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Pseudomonas spp, fazem parte dos microrganismos
mais problemáticos e estes podem facilmente ser contraídos através dos alimentos vegetais,
caso não sejam manipulados adequadamente.
Como já destacado, tanto nas feiras-livres quanto em alguns mercados, as frutas e
hortaliças podem estar expostas a várias condições que comprometem a sua segurança. Por
exemplo, ficam em contato com o ar por horas, podem ser armazenados de formas inadequadas,
desprotegidos da presença de insetos, sofrem ações do tempo, dentre outras. Considerando isso,
de acordo com Xavier et al. (2009), torna-se imprescindível as investigações e controles em tais
ambientes.
A partir desse contexto formulou-se a seguinte pergunta de pesquisa: será que as
condições higiênicas-sanitárias do mercado municipal e de uma das feiras-livres de Capanema
15
oferecem riscos à saúde dos consumidores desses vegetais? Com base nesse questionamento,
apresenta-se a hipótese de que devido as condições as quais os vegetais ficam expostos, esses
facilmente podem estar contaminados por diversos microrganismos, inclusive bactérias
patogênicas como as do gênero Salmonella e as mesmas podem ser resistentes a diversos
antibióticos, dificultando o tratamento de possíveis infecções alimentares.
Portanto, se faz fundamental analisar as condições higiênico-sanitárias dos produtos
alimentícios comercializados nos mercados e feiras-livres, a fim de se fazer um levantamento
sobre a situação dos alimentos disponibilizados nestes locais, ou seja, se estão ou não de acordo
com as normas higiênico-sanitárias propostas pela legislação nacional.
Assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias
das frutas e hortaliças comercializadas no mercado municipal e em uma feira-livre da cidade de
Capanema, Pará. Especifica-se ainda: analisar as práticas de manipulação, armazenamento e
qualidade de frutas e hortaliças ofertadas em barracas do mercado municipal e de uma feira-
livre da cidade de Capanema; realizar análises microbiológicas em amostras de frutas e
hortaliças dispostas a venda nos locais estudados e avaliar a resistência antimicrobiana dos
microrganismos identificados.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Segurança dos alimentos e segurança alimentar
A alimentação é um dos fatores que mais causam preocupações entre uma população,
seja por conta da qualidade ou pela disponibilidade dos alimentos. Bertolino (2010) aponta que
é necessário que o alimento seja seguro, com ausência de falhas que possibilitem a
contaminação do produto, pois não basta que o mesmo tenha boa aparência, odor, sabor e uma
bela embalagem, é importante que os alimentos sejam disponibilizados em quantidade e
qualidade adequada, ou seja, é necessário garantir a segurança dos alimentos e a segurança
alimentar, termos que têm sido diferenciados por diversos autores.
Spers (2003), destaca que enquanto a segurança dos alimentos está relacionada com o
fato de o alimento não oferecer riscos à saúde dos que consomem, a segurança alimentar
envolve a quantidade de alimento necessária para a sobrevivência do consumidor e a
responsabilidade do país em fornecer essa quantidade.
Para Souza et al. (2005), pode-se definir como um alimento seguro: “aquele cujos
constituintes ou contaminantes que podem causar perigo à saúde estão ausentes ou em
16
concentrações abaixo do limite de risco”. Já Gomes (2007), de uma forma mais sucinta, define
alimento seguro como “aquele que não causa nenhum prejuízo ao corpo humano”.
A segurança dos alimentos pode também está relacionada diretamente à possibilidade
de contaminação física, química ou biológica, podendo causar as Doenças de Origem Alimentar
(DOA), também denominadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Enfermidades
Transmitidas por Alimentos (ETA) na dependência da origem do documento (SILVA;
GONTIJO, 2012). Ela também pode apresentar relação com a presença de perigos associados
aos gêneros alimentícios no momento do seu consumo ou ocorrer em qualquer etapa da cadeia
alimentar, o que torna ainda mais necessário a existência de um controle adequado ao longo da
mesma, sendo de interesse de diversos agentes econômicos que compõem o ambiente
institucional do mercado de alimentos, desde agências do setor público até os próprios
consumidores e organizações não governamentais (ONGs) que atuam como instância de
controle e supervisão e como grupos de pressão (VIEIRA et al, 2007). Para SOUSA (2006) a
propriedade de um produto alimentício pode ser o resultado da idoneidade, da integridade e da
legalidade.
Já se tratando de segurança alimentar, Freitas et al. (2015), aponta que a mesma visa a
oferta de alimentos inócuos não prejudiciais à integridade física, nem a saúde do consumidor e
tem sido um dos fatores de maior desafio para a ciência e tecnologia em alimentos.
Há várias décadas o Brasil tem desenvolvido ações de políticas públicas direcionadas
a melhorar a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) de sua população. A conceitualização
da SAN no Brasil, tem representado um desafio para sua abordagem, principalmente quando se
leva em consideração que cada área de conhecimento envolvida, como: saúde, nutrição,
assistência social, sociologia, psicologia, entre outras, têm perspectiva própria e expectativa na
compreensão e utilização desse conceito, ou seja, o mesmo tem um marco teórico particular.
Entretanto, esses marcos conceituais e disciplinares, bem como seus indicadores, tomados
isoladamente, são insuficientes para a compreensão integral do problema (KEPPLE; CORRÊA,
2011).
Segundo Hoffmann (2008), para que um domicílio esteja em situação de segurança
alimentar é necessário que todas as pessoas do mesmo tenham, permanentemente, acesso a
alimentação suficiente para uma vida saudável. Ou seja, a segurança alimentar vai muito além
da qualidade dos alimentos, ela também engloba quantidade e disponibilidade, pois trata-se de
um direito de todos.
Assim, o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) passou a incorporar
novos requisitos que fomentam o princípio lógico da atual política de governo. Com isso, além
17
de quantidade apropriada e acesso universal dos alimentos, o aspecto nutricional no Brasil,
também foi inserido aos documentos que tratam da política nacional da SAN (XAVIER et al.,
2009).
2.2 Boas práticas de manipulação de alimentos
Boas Práticas podem ser definidas como “procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária” (Resolução ANVISA RDC nº 216/ 2004).
Com o passar do tempo houve a necessidade de aumentar a melhoria da qualidade dos
produtos alimentícios, assim surgiram no Brasil as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as Boas
Práticas de Higiene (BHP) (SOUZA, 2006). Os requerimentos de BPF/BPH foram
desenvolvidos por órgãos governamentais, pelo comitê de Higiene dos Alimentos e pelas
indústrias de alimentos, geralmente em consideração com outros grupos e autoridades de
inspeção e controle. As BPF abordam princípios fundamentais, ou seja, os procedimentos e os
meios necessários para o desenvolvimento de um ambiente de produção de alimentos com
qualidade aceitável. Enquanto que as Boas Práticas de Higiene (BPH) descrevem as medidas
básicas de higiene que o estabelecimento deve ter e que são pré-requisitos para outros sistemas,
em particular a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (FORSYTHE,
2013).
Com o objetivo de atingir melhoras das condições higiênico-sanitárias dos alimentos
para todos os serviços que oferecem alimentos ao público a fim de orientar os estabelecimentos
a procederem de maneira adequada e segura nas etapas de processamento dos alimentos, em
2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução Diretória
Colegiada (RDC) nº 216. Desde então, vários trabalhos têm sido desenvolvidos a fim de avaliar
em pontos comerciais, as boas práticas de manipulação de alimentos utilizando listas de
verificação de acordo com a resolução citada (KRAEMER; SADDY, 2007).
Silva et al., (2015) utilizando check-list baseado na RDC nº 216, diagnosticaram o
atendimento às boas práticas de manipulação em duas unidades de alimentação e nutrição
localizadas no município de Vitória - ES e verificaram que o percentual de adequação aos
quesitos verificados na unidade 1 foi de 71,81%, enquanto que na unidade 2 foi de 76,36%.
Ainda em Vitória - ES, Ferreira, de Alvarenga & de São José (2016), também utilizaram lista
de verificação baseada na RDC nº 216 da ANVISA, visando avaliar as boas práticas de
manipulação de frutas e hortaliças comercializadas em feiras-livres e identificaram que o
percentual de adequação das barracas variou de 50 a 64,51%, classificando-as como regular.
18
Outro trabalho semelhante foi desenvolvido por Raimundo et al. (2015) em Curitiba-
PR, a fim de avaliar as boas práticas em serviços de alimentação do mercado municipal da
cidade. Com este estudo os autores observaram que os estabelecimentos atendiam entre 50 a
75% aos quesitos avaliados, sendo também classificadas como regular. O mesmo autor ressalta
que embora o programa de Boas Práticas ter caráter obrigatório no que compete os serviços de
alimentação, diversos locais ainda se encontram em desacordo com os requisitos exigidos pela
legislação sanitária e que isto deve ser revisto e melhorado para garantir que as más condições
higiênicas-sanitárias não coloquem em risco a saúde dos consumidores.
2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes que penetram
no organismo humano por meio da ingestão de água ou alimentos contaminados. Tais agentes
podem ser químicos, como pesticidas e metais tóxicos, ou biológicos, como microrganismos
patogênicos e constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo
contemporâneo (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006; WELKER et al., 2010).
Sousa (2006), aponta que alguns dos principais microrganismos presentes em
alimentos contaminados e responsáveis pelas numerosas doenças de origem alimentar são:
Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Vibrio cholerae, dentre outros.
As principais DTAs apresentam características comuns, como período curto de
incubação e sintomas como náuseas, diarreias, dor abdominal e vômitos que podem ou não
estar acompanhado de febre. Geralmente, após o tratamento o paciente consegue se recuperar
totalmente (GERMANO, 2008).
Marchi et al. (2011) realizaram um estudo a fim de analisar a ocorrência de surtos de
doenças transmitidas por alimentos no Município de Chapecó, Estado de Santa Catarina, Brasil
e observaram que entre 1995 e 2007 diversos surtos causados por doenças alimentares
ocorreram, sendo que os agentes mais frequentes foram enterobactérias do gênero Salmonella
e que em 2006 ocorreu o maior número de notificações, independentemente do agente.
Um estudo semelhante foi realizado por Almeida et al. (2013), que caracterizaram o
perfil epidemiológico dos surtos de DTA ocorridos nos 29 municípios que compõe a 2ª
Regional de Saúde, da Secretaria Estadual de Saúde do Paraná, Brasil, entre 2005-2008. Os
autores verificaram que, entre os surtos, os resultados apontaram predominância de Escherichia
coli (indicador sanitário), seguido pelo Bacillus cereus e Staphyloccus aureus e que os
alimentos de origem vegetal foram os segundos mais frequentemente envolvidos nos casos,
ficando atrás apenas do leite.
19
Ao comércio, as DTAs causam danos de difícil reversão, afetando a confiança do
consumidor, o que consequentemente leva à grandes prejuízos sociais e econômicas (GOMES,
2007).
2.4 Contaminação microbiológica de frutas e hortaliças
As frutas e hortaliças podem oferecer diversos riscos à saúde por serem fontes
potenciais de contaminantes, por isso, é importante que medidas de segurança sejam tomadas
em toda a cadeia de produção. Os contaminantes microbiológicos, dentre todos os outros, são
os que mais interessam na saúde pública (MORETTI, 2007).
Os microrganismos associados à matéria-prima, juntamente com contaminantes
adquiridos durante o processo de manuseio e de processamento compõe a microbiota de um
alimento e podem contaminá-los em qualquer estágio de produção do mesmo, bem como no
acondicionamento e distribuição (SOUSA, 2006).
Segundo Carvalho (2010), Pseudomonas, coliformes e bactérias lácticas são os
principais tipos de microbiota natural encontrados nos produtos frescos e que, além desses
microrganismos, as frutas e hortaliças também podem ser veículos de transmissão de parasitas
intestinais, como protozoários patogênicos Crytosporidium ssp., Entamoeba histolytica e
Giardia ssp., e ainda transmissores de vírus como o da hepatite A. O mesmo autor também
destaca que tais vegetais podem ser deteriorados pela presença de fungos, como os dos gêneros
Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus e Sclerotinia, mas
que estes são pouco patógenos.
As Pseudomonas são bactérias gram-negativas aeróbios estritos e móveis com
flagelação polar, considerado um patógeno oportunista, são microrganismos amplamente
distribuídos na natureza (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Como já citado, outro dos principais grupos encontrados nos alimentos é o dos
coliformes. Esse grupo é composto por cerca de vinte espécies e inclui tanto bactérias entéricas,
presentes no trato intestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como bactérias
não-entéricas, tais como Serratia spp. e Aeromonas spp. Esse grupo pode ser dividido em dois:
coliformes totais e coliformes fecais ou termo tolerantes. Os coliformes totais abrangem as
bactérias que possuem forma de bastão, gram-negativas, não esporogênicas, e podem ser
aeróbias ou anaeróbias facultativas, que fermentam a lactose com produção de ácido e gás a
35°C durante o período de 24-48 horas, sendo esta a principal característica utilizada para a
identificação dos coliformes. O índice de coliformes totais é bastante utilizado para a avaliação
20
de condições higiênico-sanitárias de produtos alimentícios, pois sua presença reflete falhas
durante o processo de limpeza do produto (BEZERRA, 2015; SOUSA, 2006).
Em relação aos coliformes fecais ou termo tolerantes, estes constituem um subgrupo
dos coliformes totais e compreendem bactérias capazes de fermentar a lactose com produção
de ácido e gás a 44.5-45.5°C após o período de 24 horas. De modo sucinto, os coliformes
indicam o nível de contaminação ambiental que o alimento agregou (BEZERRA, 2015).
Escherichia coli e algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter, são alguns dos
microrganismos que fazem parte do grupo dos coliformes. Os membros do gênero Escherichia
são habitantes comuns do trato intestinal, algumas linhagens desse gênero são patogênicas e
geralmente estão relacionadas à infecções do trato urinário e doenças diarreicas, acometendo
principalmente a população infantil (MADIGAN et al, 2016).
As Klebsiellas são bacilos imóveis que embora não haja atualmente provas de que
essas bactérias possam ser patogênicas quando veiculadas por alimentos, são importantes por
manter a capacidade de desenvolver reações indesejadas nos mesmos, sendo por exemplo,
fatores que aceleram a deterioração desses produtos. As Enterobacter também apresentam tais
características, sendo elas integrantes da microbiota intestinal do ser humano, podendo ser
oportunistas, tornando-se agentes de doenças de origem alimentar (FRANCO; LANDGRAF,
2003).
Outros importantes microrganismos causadores da contaminação alimentar são os dos
gêneros Salmonella e Shigella. A Salmonella spp. é um dos principais agentes envolvidos em
surtos por doenças de origem alimentar, causando diversos problemas de Saúde Pública para
vários países por conta de sua alta endemicidade e morbidade, e sobretudo por apresentar difícil
controle (BEZERRA, 2015).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos
Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir
de glicose (exceto S. typhi) e são capazes de utilizar o nitrato como única fonte de carbono. A
maioria é móvel, através de flagelos peritríquios, exceção feita à S. pullorum e à S. gallinarum,
que são imóveis (FRANCO; LANDGRAF, 2003. p.55). Estes microrganismos apresentam uma
temperatura ótima de crescimento de aproximadamente 38ºC e temperatura mínima cerca de
5ºC, são relativamente termos sensíveis, podendo ser destruídas por 15 a 20 minutos a uma
temperatura de 60°C. O gênero contém cerca de 2.324 linhagens distintas, sendo denominadas
também como sorovares ou sorotipos, as quais são diferenciadas a partir dos seus antígenos O,
H e Vi, utilizando o esquema de Kaufmann-White (BRASIL, 2011).
21
O esquema de Kauffman-White é a técnica empregada para diferenciar os sorotipos de
Salmonella baseando-se na combinação dos antígenos somáticos, capsulares e flagelares. A
Salmonella spp. encontra-se amplamente distribuída na natureza, podendo infectar homens e
animais e ocasionar graves infecções alimentares (BEZERRA, 2015).
Tratando-se de Shigella, este é um bacilo gram-negativo da família Enterobacteriaceae
e assim como Salmonella, não produz esporos. O mesmo apresenta distribuição mundial,
podendo ser responsável por aproximadamente 600 mil mortes e dois terços dos casos de
diarreia no mundo e ser identificada nos meios indicadores devido a não fermentação da lactose,
o que as torna incolores. As infecções causadas por esse agente geralmente são limitadas ao
trato gastrointestinal e dificilmente ocorre a invasão da corrente sanguínea (FERREIRA et al,
2003; CORRÊA; PEÇANHA, 2011).
As doenças de origem alimentar causadas por Salmonella e Shigella incluem sintomas
como diarreia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e, algumas vezes, vômitos, dor
de cabeça e fraqueza. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) essas infecções são
um dos maiores problemas que a saúde pública enfrenta.
2.5 Resistência bacteriana aos antimicrobianos
O desenvolvimento de fármacos utilizados contra as infecções microbianas nas últimas
décadas, trouxe um grande avanço no tratamento médico, diminuindo assim a mortalidade
causada por tais doenças. Porém, a disseminação desses medicamentos também fez com que as
bactérias desenvolvessem defesas, provocando a resistência a esses fármacos (SILVEIRA et
al., 2006).
Baptista (2013) aponta que os principais mecanismos que tornam as bactérias
resistentes aos antibióticos são o bloqueio da entrada no sítio-alvo dentro do micróbio, o que é
bastante observado em bactérias gram-negativas devido a composição de suas paredes
celulares, que dificultam a entrada dos antibióticos na célula; inativação das enzimas, que age
principalmente contra antibióticos naturais, destruindo ou inibindo a ação enzimática dos
mesmos; alteração da molécula-alvo, impedindo a ação da droga sem comprometer as funções
celulares; efluxo do antibiótico, onde proteínas específicas da membrana de bactérias gram-
negativas agem como bombas, expelindo as drogas que tentam adentrar a célula.
Atualmente, acredita-se que o principal mecanismo de defesa das Enterobactérias é a
produção de β-lactamases de espectro estendido (BLSE). Segundo Lago, Fuentefria &
Fuentefria (2010) estas são “enzimas capazes de hidrolisar ampicilinas e cefalosporinas de
22
amplo espectro, que são bastante utilizadas na terapia antimicrobiana de infecções por
enterobactérias”.
Entre as enterobactérias, os gêneros destacados como principais na produção de BLSE
são Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Proteus sp, Providencia sp e Enterobacter sp. e
são poucos os antibióticos capazes de permanecer com suas atividades inibitórias frente a cepas
que produzem BLSEs, o que consequentemente pode induzir à seleção de cepas
multirresistentes em casos de uso contínuo e/ou inadequado (CHAUDHARY; AGGARWAL,
2004; AMARANTE, 2002).
A partir dos mecanismos de defesa, a resistência bacteriana aos antimicrobianos
tornou-se então um problema frequente. Os membros da família Enterobacteriaceae, por
exemplo, têm demonstrado cada vez mais o aparecimento de espécies multirresistentes,
resultando em um grave problema para a saúde pública (SEIBERT et al., 2014). As
consequências dessas multirresistências causa imensa preocupação, tendo em vista que
restringem as opções terapêuticas e pelo fato de que a indústria farmacêutica tem limitado o
investimento na fabricação de novos antimicrobianos (GUIMARÃES et al., 2012). Além disso,
Santana et al. (2012) ressaltam que no mesmo tempo em que os antimicrobianos são produzidos,
é possível que as bactérias desenvolvam resistência a eles, e que as mesmas podem transferi-la
entre espécies, gêneros e até mesmo famílias, através de plasmídeos onde a resistência é
codificada.
Braga et al. (2004) defendem que para que haja um controle no aumento da resistência
antimicrobiana, uma das atitudes a ser tomada é a “vigilância na racionalização do uso de
antibióticos”. Além disso, é fundamental que hajam medidas preventivas-educativas.
3 METODOLOGIA
3.1 Tipo de pesquisa e caracterização do local de estudo
Esta é uma pesquisa quantitativa e de delineamento transversal que foi realizada no
mercado municipal e em uma feira-livre da cidade de Capanema, Pará, no período de janeiro a
agosto de 2017. A cidade localiza-se aproximadamente 160 km da capital do Estado. Situa-se
no Nordeste paraense, próxima às coordenadas: latitude 01º11’45’’ sul e longitude 47º10’51’’
oeste, em uma altitude de 24m. O município (Figura 1) possui 614,693m2 de extensão rica em
calcário. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a população
estimada em 2016 era de 66.759 habitantes.
23
Figura 1: Mapa de localização do município de Capanema-PA.
Fonte: Freitas (2017)
3.2 Amostragem
Entre o mercado municipal e a feira-livre estudada foram identificados 22 pontos
comerciais de frutas e hortaliças. Para cada comerciante foi explicado, de forma individual, os
objetivos do estudo e apresentado um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
(ANEXO A), onde assinaram aqueles que concordaram em participar da pesquisa, sendo este
o método utilizado como critério de inclusão. Quanto ao método de exclusão, foi aplicado aos
que se mostraram contrários a assinatura do termo de consentimento.
Dos 22 comerciantes identificados, 9 localizavam-se no mercado municipal, onde 7
assinaram o Termo e 13 na feira-livre, sendo que destes, todos aceitaram assinar o termo
concordando em participar da pesquisa e totalizando uma amostra de 20 comerciantes, o que
corresponde a 91% dos comerciantes listados nos dois locais de estudo (Tabela 1). As barracas
onde obteve-se autorização para a pesquisa foram identificadas de 1 a 20.
Tabela 1 - Total de comerciantes de frutas e hortaliças encontrados nos locais estudados.
LOCAL ACEITARAM (%) NÃO ACEITARAM (%) TOTAL (%)
Mercado Municipal 7 (78) 2 (22) 9 (100)
Feira-livre 13 (100) 0 (0,0) 13 (100)
TOTAL (%) 20 (91) 2 (9,0) 22 (100)
3.3 Instrumento de pesquisa
Para o levantamento dos dados desta pesquisa foi utilizado um questionário (check-
list) (ANEXO B), baseado na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência
24
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), contendo questões relativas às condições
sanitárias do comércio de alimentos.
3.4 Aplicação do check-list
Os questionários foram aplicados aos participantes da pesquisa em seus próprios locais
de trabalho, respeitando o atendimento aos clientes. Os critérios contidos no check-list estão
divididos em quatro etapas: instalações, utensílios, manipuladores e higiene dos alimentos,
totalizando 22 quesitos de avaliação (tabela 2). Após a coleta, os dados foram tabulados em
planilhas eletrônicas por meio do software Microsoft Excel® 2016.
Tabela 2: Etapas e número de quesitos utilizados para a avaliação por check-list.
ETAPAS CRITÉRIOS Nº DE QUESITOS
1 Instalações 7
2 Utensílios 4
3 Manipuladores 5
4 Higiene dos alimentos 6
TOTAL 22
Os pontos comerciais avaliados foram classificados com base no que é indicado pela
ANVISA, de três formas, como BOM: 75 a 100% de atendimento; REGULAR: 50 a 74,9% de
atendimento e RUIM: de 0 a 49,9% de atendimento dos quesitos.
3.5 Análises microbiológicas
A metodologia utilizada para as análises microbiológicas está esquematizada na figura
a seguir:
Figura 2: Ilustração esquematizada da metodologia utilizada para as análises microbiológicas.
Leitura/Seleção Ágar nutriente Fonte: SOUSA (2017)
25
Para compor a amostragem das análises microbiológicas foram selecionadas 10
barracas, sendo 4 no mercado municipal e 6 na feira-livre, de cada barraca foram coletadas 3
amostras, totalizando 30 amostras de frutas e hortaliças (maçãs, goiabas, cheiro-verde, couve e
alface) a fim de identificar a presença ou não de Salmonella e de outras possíveis bactérias que
possam ser patógenas aos consumidores dos alimentos. Para isso foi utilizada uma metodologia
adaptada da disposta no Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial de Salmonella spp. de
2011, proposto pelo Ministério da Saúde.
As amostras coletadas foram armazenadas em sacos plásticos e encaminhadas ao
laboratório de microbiologia da Universidade Federal Rural da Amazônia. De cada uma foram
pesadas 25g em balança analítica, e em seguida maceradas com o auxílio de grau e pistilo
(Figura 3), procedimento esse realizado em câmara de fluxo para evitar a contaminação das
mesmas. Após maceradas, as 25g de cada alimento foram adicionadas em 225mL de Caldo
Lactosado (Figura 4), identificadas, armazenadas em caixa de isopor e enviadas ao Laboratório
de Enteroinfecções Bacterianas II, do setor de bacteriologia do Instituo Evandro Chagas, onde
para pré-enriquecimento as amostras foram submetidas a 35ºC por um período de 24 horas.
Para enriquecimento em caldo seletivo foi adicionado 1mL do caldo lactosado das
amostra em cada tubo com os devidos caldos, ou seja, em 1 tubo com 10mL de Caldo
Tetrationato/TT, contendo 200 μL de solução de Iodo/Iodeto de potássio, em 1 tubo com 10mL
de Caldo Rappaport/RP e em 1 tubo com 10mL de Caldo Gram Negativo/GN. Todos os tubos
foram homogeneizados e os que continham caldo GN e TT foram incubados a 35ºC/24h,
enquanto que os contendo caldo RP foram incubados a 42ºC/24h. Após esses procedimentos,
os caldos TT e RP foram semeados em placas de meio Ágar SS (Salmonella Shigella) e em
Figura 3: Goiaba sendo macerada com grau e
pistilo.
Fonte: SOUSA (2017)
Figura 4: Amostras maceradas e adicionadas em caldo
lactosado.
Fonte: SOUSA (2017)
26
placas de meio ágar Xilose Lisina Desoxicolato/XLD, enquanto que o caldo GN foi semeado
em placas de meio MacConkey/MC e ambos foram incubados a 35ºC/24h. As colônias
suspeitas de enterobactérias foram transferidas para tubos contendo Ágar tríplice açúcar e ferro
(TSI) e incubadas a 35ºC/24h, para posterior identificação preliminar. Após o tempo de
incubação foi realizada a leitura dos TSI e as amostras de interesse foram semeadas em Ágar
nutriente e novamente incubadas a 35ºC/24h, após esse período foi realizada a identificação
bioquímica e testes antibiogramas de cada amostra.
A identificação bioquímica e também antibiogramas foram automatizados, realizados
através do sistema Vitek 2 (Figura 5). Primeiramente, para identificação bioquímica foram
adicionadas 3mL de água salina em tubos de ensaio e com swab foram coletadas as colônias
que anteriormente foram semeadas no Ágar nutriente, as quais foram diluídas na água salina.
Logo após, as amostras foram homogeneizados e a solução passou por medição de densidade
em um densitômetro McF. Em seguida, para realização do antibiograma, foram retirados de
cada tubo 145μL da solução com auxílio de pipeta e transferidas para novos tubos com 3mL de
água salina. Os tubos foram então armazenados em cassetes e nos mesmos foram colocados os
kits de identificação de Gram Negativos/GN e kits AST para realização do antibiograma (figura
6). O último passo foi a construção do banco de dados das amostras no Vitek 2, onde foi
cadastrada a identificação das mesmas e o código de barras de cada kit (GN e AST) respectivos
a cada amostra. Os resultados eram disponíveis em no mínimo 4 horas depois.
Todos os dados foram tabulados em planilhas eletrônicas por meio do software
Microsoft Excel® 2016, onde também foram gerados os gráficos e tabelas.
Figura 5: Vitek 2 - Equipamento para identificação
bioquímica e teste antibiograma.
Fonte: SOUSA (2017)
Figura 6: Kits GN e AST, para identificação de
Gram Negativas e testes antibiogramas.
Fonte: SOUSA (2017)
27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Classificação dos pontos comerciais de frutas e hortaliças segundo as Boas Práticas
de Fabricação (BPF)
A classificação dos pontos comerciais foi realizada com base nas condições higiênico-
sanitárias averiguadas através da aplicação do check-list, além disso, foram levantados os
fatores que poderiam contribuir para a contaminação dos alimentos comercializados em tais
locais. Os resultados de cada etapa avaliada estão descritos a seguir:
4.1.1 Instalações
Na etapa de instalações, tanto no mercado municipal quanto na feira-livre o resultado
de atendimento foi baixo, pois obteve-se menos de 49,9% de atendimento ao check-list. De
forma geral houve apenas 41,5% de atendimento aos quesitos (Figura 7), classificando os locais
estudados em relação as instalações, como ruins. Estes dados podem ser comparados aos
resultados apresentados por Santos, Moura & Baptista (2015) em uma pesquisa realizada para
avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos em feira de arte e artesanato
em Recife-PE, onde o percentual de atendimento dos quesitos de instalações foi de apenas
41,74%, um valor também considerado baixo.
Figura 7: Gráfico do percentual de atendimento na etapa instalações.
Os maiores problemas identificados nesta etapa foram a ausência de locais adequados
para a estocagem de lixo, o que acaba acarretando na presença de resíduos nas imediações dos
pontos de vendas. Segundo a RDC nº 216/2004 os resíduos devem ser frequentemente coletados
e estocados em local fechado e isolado da área de armazenamento dos alimentos, para que sejam
evitados focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
41% 42% 41,5%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Mercado Municipal Feira-livre Geral
Per
cen
tual
Locais da pesquisa
28
Além dos problemas já citados, na maioria dos casos os pisos são de difícil limpeza e
não há abastecimento de água corrente. Todos estes fatores podem oferecer risco de
contaminação aos alimentos ali vendidos e, consequentemente, pôr em perigo a saúde dos
consumidores.
4.1.2 Utensílios
Referindo-se a etapa de utensílios, apenas o mercado municipal foi classificado como
bom (75%), enquanto que a feira-livre foi classificada como regular (67%). A média geral de
atendimento aos quesitos foi de (71%), conforme mostra a figura 8. Observou-se nesta etapa
que alguns dos comerciantes que utilizavam utensílios, não os armazenavam em local adequado
e em alguns casos os objetos eram de material contaminante e de difícil higienização.
Figura 8: Gráfico do percentual de atendimento na etapa utensílios.
Xavier et al. (2009) analisaram as condições higiênicas-sanitárias das feiras-livres de
Governador Valadares-MG e detectaram que na etapa de utensílios todas as feiras foram
classificadas como ruins, alcançando a menor nota 0% de atendimento e a maior 50%, o que
indica que houve falhas na higienização de tais equipamentos, podendo colocar em risco a
segurança dos alimentos.
4.1.3 Manipuladores
Quanto a etapa voltada para a higiene dos manipuladores, a maior nota de atendimento
ao check-list foi da feira-livre, com 57% de atendimento aos quesitos avaliados, enquanto que
o mercado municipal atingiu 34% de atendimento. No geral os setores analisados obtiveram
nota de 45,5%, uma nota considerada ruim (Figura 9).
75%
67%71%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Mercado
Municipal
Feira-livre Geral
Per
cen
tual
Locais da pesquisa
29
Figura 9: Gráfico do percentual de atendimento na etapa manipuladores.
Na análise dos quesitos que compõe esta etapa, observou-se que os manipuladores não
utilizavam uniforme adequado e completo, grande parte não prendia os cabelos devidamente e
nem possuíam unhas curtas e limpas, o que vai contra o indicado pelas BPF. Além disso,
geralmente pela falta de água corrente nos locais de venda dos alimentos, os comerciantes
armazenam água em bacias ou baldes e a mesma água utilizada para lavar os alimentos era
também utilizada para lavagem das mãos, podendo provocar a contaminação cruzada das frutas
e hortaliças.
Resultados semelhantes foram obtidos na pesquisa de Silva & Menelau (2015)
realizada em diferentes mercados públicos e feiras-livres de Recife, onde os autores observaram
que os manipuladores dos alimentos desconheciam e/ou desrespeitavam as boas práticas de
manipulação. Segundo os pesquisadores, os vendedores mantinham o contato com dinheiro ao
mesmo tempo em que manipulavam os alimentos, não utilizavam uniforme adequado, além de
tossir e espirrar próximo as hortifrútis, tudo isso pode ocasionar a contaminação dos vegetais
ali comercializados.
4.1.4 Higiene dos alimentos
Em relação a higiene dos alimentos, a maior nota foi a do mercado municipal, com
50% de atendimento, sendo classificado como regular. Já a feira-livre foi classificada como
ruim, obtendo uma média de 47% de atendimento aos quesitos. A nota geral dos dois setores
foi de 48,5% (Figura 10).
34%
57%
45,5%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Mercado Municipal Feira-livre Geral
Per
cen
tual
Locais da pesquisa
30
Figura 10: Gráfico do percentual de atendimento na etapa higiene dos alimentos.
Ao analisar esta etapa, observou-se que na maioria dos casos os alimentos não são
armazenados de forma segura, não estando protegidos contra insetos, poeira e outros fatores
que podem pôr em risco a qualidade dos mesmos. Além disso, as frutas e hortaliças são
armazenadas em bancadas de madeira, que na maioria das vezes encontram-se sujas e úmidas,
podendo contaminá-las. Quanto as embalagens, em geral são adequadas para alimentos, porém,
não são armazenadas em locais protegidos de contaminantes.
4.1.5 Classificação geral
Com base nos dados obtidos, observou-se que a maior parte dos pontos comerciais de
frutas e hortaliças analisados atendiam menos de 50% dos quesitos indicados pela ANVISA.
No mercado municipal, por exemplo, foram 5 classificados como ruins, 1 como bom e 1 como
regular e na feira-livre, 8 foram classificados como ruins, 2 como bons e 3 como regulares. No
geral, 65% dos pontos comerciais foram classificadas como ruins, apenas 15% como bons e
20% classificados como regulares (Figura 11).
Figura 11: Gráfico da classificação geral dos pontos comerciais de frutas e hortaliças analisados em relação ao
percentual de atendimento de todos os quesitos avaliados.
50%47% 48,5%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Mercado Municipal Feira-livre Geral
Per
cen
tual
Locais de pesquisa
15%
20%65%
Bom
Regular
Ruim
31
Em uma pesquisa semelhante ao do presente trabalho, da Silva et al. (2012) avaliaram
as condições higiênicas-sanitárias na comercialização de frutas e hortaliças em feiras-livres do
município de Luís Gomes-RN e verificaram que tais condições se encontram precárias, pois
vários problemas foram visualizados no ambiente de vendas, como acúmulo de lixos,
vestimenta imprópria dos manipuladores e manipulação inadequada dos alimentos vegetais.
Um outro estudo foi realizado por Belinelo et al. (2009), esses autores analisaram a
presença de enteroparasitas em hortaliças comercializadas na cidade de São Mateus-ES e
detectaram que 31,9% das amostras avaliadas estavam infectadas. Os autores ressaltam que a
contaminação pode ocorrer devido à falta de higiene que ocorre durante as etapas de
manipulação das hortaliças e que outros fatores que também podem contribuir são a água de
irrigação e estercos de boi e de galinha, geralmente utilizados no processo de adubação.
Os dados levantados neste trabalho com base no check-list aplicado, indicam que os
critérios propostos pela ANVISA em relação as Boas Práticas de Fabricação ainda não são
atendidos satisfatoriamente nos locais avaliados, o que pode ser um indicativo de que os
alimentos comercializados nesses ambientes possam estar com a segurança comprometida.
Assim, é de fundamental importância a implantação de medidas educativas visando
maiores cuidados na manipulação dos alimentos e consequentemente minimizando os possíveis
riscos que os mesmos podem estar causando à saúde dos consumidores.
4.2 Análises microbiológicas
A avaliação microbiológica foi realizada em 30 amostras de frutas e hortaliças
coletadas em 10 barracas escolhidas aleatoriamente entre as 20 barracas as quais foram
aplicados os questionários, sendo 4 barracas do mercado municipal e 6 barracas da feira-livre.
Foram 9 amostras de maçãs, 6 de goiabas, 6 de couve, 3 de alface e 6 de cheiro verde (Tabela
3). Hortaliças como a couve, a alface e cheiro-verde podem facilmente ser contaminadas por
microrganismos, podendo ocorrer contaminação além de pelas más práticas de manipulação,
através da água de irrigação e até mesmo do solo. Goiabas e maçãs são geralmente ingeridas
com cascas, o que facilita a transmissão das bactérias que possam estar nelas presentes para os
consumidores, pois a casca pode funcionar como uma barreira parcial para a penetração dos
microrganismos, assim furtas que são descascadas antes de serem ingeridas podem oferecer
menos riscos de contaminação (Pinheiro et al. 2005). Vale lembrar que a presença de
microrganismos nesses vegetais, ainda que não forem patogênicos, pode facilmente causar a
deterioração dos mesmos, diminuindo o tempo em que esses alimentos estarão próprios para o
consumo.
32
Tabela 3: Quantidade de cada tipo de amostras coletadas nos dois locais de estudo.
AMOSTRA MERCADO MUNICIPAL FEIRA-LIVRE TOTAL
Maçã 3 6 9
Goiaba 3 3 6
Couve 3 3 6
Alface 3 0 3
Cheiro-verde 0 6 6
TOTAL 12 18 30
Os grupos de frutas e hortaliças selecionadas para compor a amostragem, segundo os
comerciantes, fazem parte dos mais procurados pelos consumidores. Das 30 amostras
analisadas foram isoladas 96 cepas, 30 das amostras coletadas no mercado municipal e 66 das
amostras da feira-livre, as quais passaram por identificação bioquímica e teste antibiograma.
Em relação a frequência dos microrganismos por tipo de amostra, as que apresentaram
maior frequência de bactérias foram as de couve (31%), seguidas das de cheiro-verde (26%),
enquanto que a menor incidência ocorreu nas amostras de alface, apresentando 8% de
microrganismos distribuídos em diversos gêneros (Figura 12). Esses dados diferem dos
resultados encontrados por Silva et al. (2016), que com o objetivo de avaliar indicadores de
condições sanitárias de alface e coentro comercializados em feiras-livres e supermercados de
um município da Bahia, verificaram que a alface foi a que mais apresentou incidência de
microrganismos, com 25% das amostras infectadas.
Figura 12 – Gráfico do percentual de bactérias isoladas por tipo de amostra.
18%
17%
31%
8%
26%
Maçã
Goiaba
Couve
Alface
Cheiro-verde
33
Em nenhuma das amostras analisadas foi encontrada a presença de Salmonella, não
correspondendo a parte da hipótese levantada na pesquisa, podendo esses resultados serem
comparados aos do estudo de Assis & Uchida (2014). Estes autores avaliaram a qualidade
microbiológica de hortaliças minimamente processadas comercializadas em Supermercados da
Cidade de Campo Mourão, PR e não detectaram a presença de Salmonella spp. em nenhuma
das amostras avaliadas. Já em uma pesquisa desenvolvida por Bezerra (2015), onde foi
analisada a qualidade microbiológica de hortaliças comercializadas em João Pessoa, PB, a
autora verificou que 80% das amostras estavam impróprias para o consumo humano devido a
presença de Salmonella spp.
Segundo Brasil (2011) a presença de Salmonella spp. em alimentos é um risco
potencial para a saúde do consumidor e a ausência de critérios básicos de higienização e
saneamento facilitam a veiculação do microrganismo, daí a importância de manter os alimentos
sempre em bom estado higiênico, a fim de se evitar a contaminação por essa e outras espécies
patogênicas.
Embora não tenham sido detectados Salmonella spp. nas amostras avaliadas, outros 12
gêneros foram identificados, sendo que os mais frequentes foram Klebsiella (23), Enterobacter
(19), Escherichia (14) e Pseudomonas (13) (Figura 13).
Figura 13: Gráfico da quantidade absoluta dos gêneros mais frequentes nas amostras analisadas.
Os dados apontados no gráfico acima corroboram com os do estudo realizado por
Welker et al., (2009). Esses autores realizaram análises microbiológicas em alimentos
envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos, ocorridas no estado do Rio Grande
do Sul e detectaram que Eschericia coli também foi o terceiro microrganismos mais frequente
23
19
14
13
0 5 10 15 20 25
Klebsiella
Enterobacter
Escherichia
Pseudomonas
Quantidade absoluta
Gên
eros
34
nas amostras analisadas, ficando atrás apenas de Salmonella spp e Staphylococcus coagulase
positiva.
Em um estudo semelhante ao anterior, Smanioto et al. (2009) avaliaram a qualidade
microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas comercializadas em
supermercados de Bauru e região, SP, e observaram que todas as amostras de frutas estavam
apropriadas para o consumo humano, porém, nas amostras de couve foi constatada a presença
de Escherichia coli e de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente.
Já Barbosa (2014) realizou uma pesquisa para avaliar o perfil microbiológico de amostras de
couve minimamente processadas comercializadas em supermercados da cidade de Brasília e
detectou em algumas amostras a presença de diferentes microrganismos entéricos, como
Salmonella, Escherichia coli, S. aureus e Listeria monocytogenes. A autora concluiu que as
couves vendidas nos locais do estudo representam riscos para a saúde dos consumidores,
podendo ser transmissoras de organismos patógenos
Em uma outra pesquisa, com o objetivo de analisar a presença de enterobactérias em
diferentes superfícies inanimadas onde se manipulavam alimentos, Rezende et al. (2012)
detectaram que as amostras das superfícies estavam contaminadas por diversas enterobactérias,
como espécies dos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Erwingella,
Leclercia, Providencia, Salmonella e Serratia.
No mercado municipal as espécies mais frequentes foram: Enterobacter cloacae (6),
Escherichia coli (5) e Klebsiella pneumoniae ssp pneumoniae (5), enquanto que na feira-livre
as maiores frequências foram de Klebsiella pneumoniae ssp pneumoniae (16), Escherichia coli
(9), Enterobacter cloacae (8) e Pseudomonas aeruginosa (5) (Figura 14).
Figura 14: Gráfico do número de bactérias identificadas nas amostras de frutas e hortaliças
coletadas no mercado municipal e na feira-livre.
6 5 5
10
16
9 8
5
28
0
5
10
15
20
25
30
Quan
tidad
e
Mercado Municipal Feira-livre
Enterobacter cloacae Escherichia coliKlebsiella pneumoniae ssp pneumoniae OutrosPseudomonas aeruginosa
35
Os microrganismos menos frequentes, ou seja, com frequência abaixo de 5, estão
representados como “outros” na figura 14. No mercado municipal as bactérias menos frequentes
foram: Acinetobacter baumanni, Kluyvera cryocrescens, Pseudomonas aeruginosa,
Pseudomonas mendocina, Pseudomonas putida e Serratia marcescens. Já na feira-livre,
Acinetobacter baumanni, Aeromonas hydrophila, Citrobacter braakii, Citrobacter spp,
Citrobacter freundii, Citrobacter youngae, Cronobacter sakazakii, Enterobacter aerogenes,
Klebsiella oxytoca, Klebsiella pneumoniae, Kluyvera cryocrescens, Pantoea spp, Proteus
mirabilis, Pseudomonas putida, e Serratia fonticola foram os que apresentaram menor
frequência.
A frequência absoluta e percentual de todas as espécies identificadas a partir das
análises microbiológicas estão demonstradas na tabela a seguir:
Tabela 4: Frequência absoluta e percentual das bactérias detectadas no mercado municipal e na feira-livre.
Entre as amostras coletadas nas 10 barracas, escolhidas aleatoriamente entre as 20
estudadas, foram identificados um total de 12 gêneros diferentes de bactérias. A tabela abaixo
MICRORGANISMO
LOCAIS DE ESTUDO TOTAL
Mercado Municipal Feira-livre
Quantidade (%) Quantidade (%) Quantidade (%)
Acinetobacter baumanni 3 (60,00) 2 (40,00) 5 (100,00)
Aeromonas hydrophila 0 (0,00) 4 (100,00) 4 (100,00)
Citrobacter braakii 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Citrobacter freundii 0 (0,00) 3 (100,00) 3 (100,00)
Citrobacter spp 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Citrobacter youngae 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Cronobacter sakazakii 0 (0,00) 3 (100,00) 3 (100,00)
Enterobacter aerogenes 4 (80,00) 1 (20,00) 5 (100,00)
Enterobacter cloacae 6 (42,86) 8 (57,14) 14 (100,00)
Escherichia coli 5 (35,71) 9 (64,29) 14 (100,00)
Klebsiella oxytoca 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Klebsiella pneumoniae 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Klebsiella pneumoniae ssp pneumoniae 5 (23,81) 16 (76,19) 21 (100,00)
Kluyvera cryocrescens 1 (50,00) 1 (50,00) 2 (100,00)
Pantoea spp 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Proteus mirabilis 0 (0,00) 3 (100,00) 3 (100,00)
Pseudomonas aeruginosa 1 (16,67) 5 (83,33) 6 (100,00)
Pseudomonas mendocina 1 (100,00) 0 (0,00) 1 (100,00)
Pseudomonas putida 2 (33,33) 4 (66,66) 6 (100,00)
Serratia fonticola 0 (0,00) 1 (100,00) 1 (100,00)
Serratia marcescens 2 (100,00) 0 (0,00) 2 (100,00)
TOTAL 30 (31,25) 66 (68,75) 96 (100,00)
36
mostra a quantidade de gêneros identificados em cada barraca do mercado municipal e da feira-
livre.
Tabela 5: Quantidade de gêneros detectados nas amostras coletadas em cada barraca do mercado municipal e da
feira-livre.
LOCAL BARRACA
(Nº de identificação) QUANTIDADE DE GÊNEROS
MM FL
X 1 3
X 3 4
X 5 2
X 6 3
X 8 5
X 9 2
X 12 9
X 13 4
X 16 4
X 20 5
MM = Mercado municipal; FL = Feira-livre.
Observa-se que entre as barracas do mercado municipal, a que apresentou maior
número de gêneros foi a barraca 3, com 4 gêneros diferentes (Acinetobacter, Escherichia,
Enterobacter e Kluyvera). Já em relação as barracas da feira-livre, as que apresentaram maior
diversidade de gêneros de bactérias foram a barracas 12, com 9 tipos (Acinetobacter, Klebsiella,
Citrobacter, Proteus, Aeromonas, Serratia, Escherichia, Pseudomonas e Kluyvera) e as
barracas 8 com 5 tipos (Pseudomonas, Klebsiella, Escherichia, Citrobacter e Cronobacter) e
20, também com 5 gêneros identificados (Aeromonas, Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e
Pseudomonas).
A maioria das barracas com maior quantidade de gêneros identificados foram
classificadas a partir da análise do check-list como ruins, ou seja, com baixo atendimento aos
quesitos propostos pela ANVISA, o que indica que as más condições de higiene em que os
locais se encontravam podem ter contribuído para a diversidade e quantidade de
microrganismos encontrados nos alimentos analisados. Pinheiro et al. (2005) citam que a
higienização dos equipamentos e utensílios utilizados no processo de armazenamento e
manipulação dos alimentos, bem como o treinamento dos manipuladores são de fundamental
importância para a qualidade e segurança dos produtos alimentícios.
Na tabela a seguir encontra-se a quantidade absoluta e percentual de todos os gêneros
detectados em cada tipo de amostra:
37
Tabela 6: Frequência dos microrganismos identificados em cada tipo de amostra.
GÊNERO
PROCEDÊNCIA TOTAL
Maçã Goiaba Couve Alface Cheiro-verde
Quantidade
(%)
Quantidade
(%)
Quantidade
(%)
Quantidade
(%)
Quantidade
(%)
Quantidade
(%)
Acinetobacter 0 (0,00) 0 (0,00) 5 (100,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 5 (100,00)
Aeromonas 0 (0,00) 0 (0,00) 3 (75,00) 0 (0,00) 1 (25,00) 4 (100,00)
Citrobacter 0 (0,00) 0 (0,00) 2 (33,33) 0 (0,00) 4 (66,67) 6 (100,00)
Cronobacter 1 (33,33) 0 (0,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 2 (66,67) 3 (100,00)
Enterobacter 7 (36,84) 9 (47,37) 3 (15,79) 0 (0,00) 0 (0,00) 19 (100,00)
Escherichia 1 (7,14) 0 (0,00) 5 (35,71) 3 (21,43) 5 (37,79) 14 (100,00)
Klebsiella 4 (17,39) 7 (30,43) 4 (17,39) 1 (4,35) 7 (30,43) 23 (100,00)
Kluyvera 0 (0,00) 0 (0,00) 2 (100,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 2 (100,00)
Pantoea 1 (100,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 1 (100,00)
Proteus 0 (0,00) 0 (0,00) 3 (100,00) 0 (0,00) 0 (0,00) 3 (100,00)
Pseudomonas 1 (7,69) 0 (0,00) 2 (15,38) 4 (30,77) 6 (46,15) 13 (100,00)
Serratia 2 (66,67) 0 (0,00) 1 (33,33) 0 (0,00) 0 (0,00) 3 (100,00)
TOTAL 17 (17,71) 16 (16,67) 30 (31,25) 8 (8,33) 25 (26,04) 96 (100,00)
Como pôde-se observar, vários estudos têm identificado diversos microrganismos em
alimentos e objetos utilizados no manuseio dos mesmos. Estes resultados são um indicativo de
que os alimentos podem sofrer contaminação cruzada por meio de utensílios, manipuladores e
diversos outros fatores, causadores de potenciais riscos de contaminação dos produtos
alimentícios.
4.3 Resistência aos antimicrobianos
Após a verificação de 96 cepas de microrganismos nas amostras, os mesmos foram
submetidos à testes antibiograma. De modo geral, os fármacos aos quais os microrganismos
apresentaram maior resistência foram a Ampicilina (77%), Cefoxitina (48%), Cefuroxima
Axetil (46%), Ampicilina/Sulbactam (26%) e Colistina (11%), conforme mostra a figura
abaixo:
Figura 15: Gráfico dos antimicrobianos com maior frequência de bactérias resistentes.
77%
48% 46%
26%
11%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
38
Das 96 cepas de bactérias isoladas, um total de 83 (86,4%) mostrou-se resistente a um
ou mais antimicrobiano. Entre os gêneros mais frequentes, os que mais apresentaram resistência
aos fármacos foram Klebsiella, Enterobacter e Pseudomonas, sendo que os organismos dos
gêneros Klebsiella e Enterobacter apresentaram 100% de resistência a ampicilina. Entre as
bactérias do gênero Enterobacter também houve resistência significativa aos antimicrobianos
Cefoxitina (95%) e Cefuroxima Axetil (79%). Quanto as Pseudomonas, as maiores resistências
foram aos antibióticos Cefuroxina, Cefuroxina Axetil e Cefoxitina (100%), Ampicilina e
Ampicilina/Sulbactam (85%) (Figura 16). Madigan et al. (2016) ressaltam que as Pseudomonas
possuem plasmídio de resistência transferível, em que os genes codificam proteínas capazes de
detoxificar ou bombear para fora da célula diversos tipos de antibióticos, resultando na ampla
resistência aos mesmos e dificultando a quimioterapia.
Figura 16: Gráfico do percentual de resistência a antibióticos e se mostraram mais resistentes entre os
principais gêneros identificados.
Em uma pesquisa com o objetivo de determinar a prevalência e resistência aos
antimicrobianos dos patógenos envolvidos em infecções urinárias diagnosticadas em um
laboratório do município de São Luís-MA, Santana et al. (2012), verificaram que 90% de
Klebsiellas pneumoniae apresentaram resistência a ampicilina. Esses dados podem ser
comparados aos do presente trabalho, sendo que ambos mostraram que essa droga pode ser
ineficiente para o tratamento de infecções causadas por Klebsiellas, já que se mostram
significativamente resistentes ao fármaco.
0 20 40 60 80 100
Ampicilina
Cefuroxima Axetil
Cefoxitina
Ampicilina
Ampicilina
Ampicilina/Sulbact…
Cefuroxima
Cefuroxima Axetil
Cefoxitina
Percentual
Pseudomonas
Enterobacter
Klebsiella
Ampicilina Cefuroxima Axetil Cefoxitina
Ampicilina/Sulbactam Cefuroxima
39
Em um estudo semelhante, realizado por Koch et al. (2008) a fim de investigar a
prevalência dos germes causadores de infecções do trato urinário de pacientes de um hospital
universitário do Rio Grande do Sul e a suscetibilidade dos mesmos aos antibióticos, os autores
perceberam que a maior prevalência de resistência bacteriana aos antibióticos se deu entre
microrganismos do gênero Klebsiella, com uma média de (35%), seguida de Proteus mirabilis
(33,1%) e Escherichia coli (21,7%). A maior resistência foi ao fármaco sulfametoxazol-
trimetoprim, com média (46,9%), seguida por cefalotina (46,7%).
Marques, Evangelista & Piccoli (2012) analisaram a diversidade e resistência a
antibióticos de bactérias isoladas de tanques coletivos de resfriamento de leite e observaram a
prevalência de bactérias dos gêneros Serratia, Klebsiella e Pseudomonas, onde em 54% dos
isolados analisados houve resistência a três ou mais classes de antibióticos, caracterizando os
isolados como multidrogas resistentes.
Ressalta-se que no presente estudo, em apenas uma das cepas observou-se a produção
de β-lactamases de espectro estendido (BLSE), um importante mecanismo de defesa das
bactérias, que tem sido uma das maiores preocupações no combate à resistência bacteriana. Esta
cepa foi isolada a partir de uma amostra de couve coletada na barraca 3 da feira-livre,
classificada como ruim na análise do check-list. Nessa mesma cepa houve resistência a seis
antimicrobianos: Ampicilina, Cefuroxima, Cefuroxima Axetil, Cefoxitina, Ceftriaxona e
Ertapenem (Tabela 7).
Lago, Fuentefria & Fuentefria (2010) avaliaram a frequência de BLSE entre cepas de
Enterobacteriaceae obtidas no Hospital de São Vicente, em São Paulo e observaram que 24,8%
dos isolados analisados apresentaram produção de BLSE, sendo que a maior produção ocorreu
entre cepas de E. coli (46,2%), seguidos de espécies de Enterobacter (30,3%), desses, 91,4%
foram resistentes ao meropenem e 67,4% apresentaram resistência a piperaciclina/tazobactam.
Schwaber (2005) cita que as infecções causadas por produtores de BLSE geralmente
tornam a terapia difícil, pelo fato de que esses microrganismos além de serem resistentes a
penicilinas e cefalosporinas, frequentemente também estão associados à resistência de outras
classes de fármacos, o que consequentemente diminui as opções de antimicrobianos que podem
ser utilizados no tratamento dessas infecções.
Na próxima tabela podem ser observados todos os gêneros isolados nesse trabalho, a
partir de cada tipo de amostra, e o perfil de resistência que as bactérias apresentaram a cada
antimicrobiano testado, assim como a produção ou não de β-lactamases.
40
Tabela 7: Perfil de resistência das bactérias identificadas aos antimicrobianos.
Amostra
(Nº)
Gêneros
isolados (Nº)
% Resistências aos antibióticos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Maçã (17)
Cronobacter (1) - - - 100 100 100 - - - - - - - - - - - -
Enterobacter (7) 100 100 - - 71 100 - - - - - - - - - - 14 -
Escherichia (1) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Klebsiella (4) 100 - - - - - - - - - - - - - - - - -
Pantoea (1) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Pseudomonas(1) 100 100 - - 100 - - - - - - - - - - - - -
Serratia (2) 100 100 - 100 100 - - - - - - - - - - - 100 -
Goiaba (16) Enterobacter (9) 100 100 - - 100 89 - - - - - - - - - - - -
Klebsiella (7) 100 - - - - - - - - - - - - - - - - -
Couve (30)
Acinetobacter (5) 100 - - 100 100 100 - - - - - - - - - - - -
Aeromonas (3) 100 100 - - - - - - - - - - - - - - - -
Citrobacter (2) 100 100 - - - 100 - - - - - - - - - - - -
Enterobacter(3) 100 100 - 33 33 100 - 67 - 67 - - - - - - - -
Escherichia (5) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Klebsiella(4) 100 - - 100 100 100 - 100 - 100 - - - - - - - 25
Kluyvera (2) 100 - - 100 100 - - - - - - - - - - - - -
Proteus(3) - - - - - - - - - - 67 - - - - 100 100 -
Pseudomonas(2) 100 100 - 100 100 100 - 50 - - - - - - - 50 - -
Serratia (1) - - - - - - - - - - - - - - - 100 100 -
Alface (8)
Escherichia (3) 33 33 - 33 33 - - - - 33 - - - - - - - -
Klebsiella (1) 100 - - - - - - - - - - - - - - - - -
Pseudomonas(4) 50 50 - 100 100 100 - 25 - - - - - - 25 25 - -
Cheiro-
verde (25)
Aeromonas (1) 100 100 - - - - - - - - - - - - - - - -
Citrobacter (4) 100 100 - - 50 100 - - - - - - - - - - - -
Cronobacter (2) - - - 100 100 100 - - - - - - - - - - - -
Escherichia (5) - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Klebsiella (7) 100 - - - - - - - - - - - - - - - - -
Pseudomonas (6) 100 100 - 100 100 100 - 83 - - - - - - - 33 - -
1=Ampicilina, 2=Ampicilina/Sulbactam, 3=Piperacilina/Tazobactam, 4=Cefuroxima, 5=Cefuroxima Axetil, 6=Cefoxitina, 7=Ceftazidima, 8=Ceftriaxona, 9=Cefepima, 10=Ertapenem, 11=Imipenem, 12=Meropenem,
13=Amicacina, 14=Gentamicina, 15=Ciprofloxacina, 16=Tigeciclina, 17=Colistina, 18=BLSE-Betalactamase de
Espectro Estendido.
Através dos resultados levantados no presente estudo, observa-se que entre os 17
fármacos testados nenhuma das bactérias apresentaram resistência aos antimicrobianos
Piperacilina/ Tazobactam, Ceftazidima, Cefepima, Meropenem, Amicacina e Genamicina,
podendo esses serem os mais eficazes em tratamentos contra esses microrganismos. Aos outros
onze fármacos testados (Ampicilina, Ampicilina/Sulbactam, Cefuroxima, Cefuroxima Axetil,
Cefoxitina, Ceftriaxona, Ertapenem, Imipenem, Ciprofloxacina, Tigeciclina, Colistina) foi
detectada resistência de um ou mais dos microrganismos identificados.
41
A fim de relacionar todos os dados analisados, a tabela a seguir está apresentando todos os dados levantados em cada uma das barracas
estudadas: Tabela 8: Resultados levantados em cada uma das barracas estudadas. (Continua)
BARRACA LOCAL CLASSIFICAÇÃO
(CHECK-LIST)
TIPO DE
AMOSTRA
Nº DE
GÊNEROS
GÊNEROS
ENCONTRADOS
Nº DE FÁRMACOS
DE RESISTÊNCIA
ANTIMICROBIANA
TIPOS DE FÁRMACOS DE
RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA MM FL
1 X Bom Maçã 3
Serratia 5 AMP; SAM; CXM; CXA; CS
Klebsiella 1 AMP
Enterobacter 6 AMP; SAM; CXM; CXA; CFO; CS
2 X Ruim - - - - -
3 X Ruim Couve 4
Acinetobacter 4 AMP; CXM; CXA; CFO
Enterobacter 7 AMP; SAM; CXM; CXA; CFO;CRO; ERT
Escherichia 0 -
Kluyvera 3 AMP; CXM; CXA
4 X Ruim - - - - -
5 X Regular Goiaba 2 Enterobacter 4 AMP; SAM; CXA; CFO
Klebsiella 1 AMP
6 X Ruim Alface 3
Escherichia 5 AMP; SAM; CXM; CXA; ERT
Pseudomonas 7 AMP; SAM; CXM; CXA; XFO; CRO; CIP
Klebsiella 1 AMP
7 X Ruim - - - - -
8 X Ruim Cheiro-verde 4
Citrobacter 4 AMP; SAM; CXA; CFO
Cronobacter 3 CXM; CXA; CFO
Escherichia - -
Klebsiella 1 AMP
9 X Ruim Goiaba 2 Enterobacter 5 AMP; SAM; CXA; CFO; CS
Klebsiella 1 AMP
10 X Ruim - - - - -
11 X Ruim - - - - -
12 X Bom Couve 9
Acinetobacter 4 AMP; CXM; CXA; CFO
Aeromonas 3 AMP; SAM; CFO
Citrobacter 3 AMP; SAM; CFO
Escherichia - -
Klebsiella 6 AMP; CXM; CXA; CFO; CRO; ERT
42
Tabela 8: Resultados levantados em cada uma das barracas estudadas (Continuação)
BARRACA LOCAL CLASSIFICAÇÃO
(CHECK-LIST)
TIPO DE
AMOSTRA
Nº DE
GÊNEROS
GÊNEROS
ENCONTRADOS
Nº DE FÁRMACOS
DE RESISTÊNCIA
ANTIMICROBIANA
TIPOS DE FÁRMACOS MM FL
12 X Bom Couve 9
Kluyvera 3 AMP; CXM; CXA
Proteus 3 IMP; TGC; CS
Pseudomonas 7 AMP; SAM; CXM; CXA; CFO; CRO; TGC
Serratia 2 TGC; CS
13 X Regular Maçã 4
Klebsiella 1 AMP
Enterobacter 4 AMP; SAM; CXA; CFO;
Escherichia 0 -
Cronobacter 3 CXM; CXA; CFO
14 X Regular - - - - -
15 X Ruim - - - - -
16 X Regular 4
Pantoea 0 -
Enterobacter 4 AMP; SAM; CXA; CFO
Klebsiella 1 AMP
Pseudomonas 5 AMP; SAM; CXM; CXA; CFO
17 X Bom - - - - -
18 X Ruim - - - - -
19 X Ruim - - - - -
20 X Ruim
Aeromonas 2 AMP; SAM
Escherichia 0 -
Citrobacter 4 AMP; SAM; CXA; CFO;
Klebsiella 1 AMP
Pseudomonas 6 AMP; SAM; CXM; CXA; CFO; CRO
AMP = Ampicilna; SAM = Ampicilina/Sulbactam; PIT = Piperacilina/Tazobactam; CXM = Cefuroxima; CXA = Cefuroxima Axetil; CFO = Cefoxitina; CAZ = Ceftazidima;
CRO = Ceftriaxona; COM = Cefepima; ERT = Ertapenem; IMP = Imipenem; MPM = Meropenem; AMI = Amicacina; GEN = Gentamicina; CIP = Ciprofloxacina; TGC =
Tigeciclina; CS = Colistina; MM = Mercado Municipal; FL = Feira-livre.
43
Na tabela 8 é possível observar que todas as barracas classificadas como ruins pela
obtenção de dados pelo check-list, com exceção da barraca 9, apresentaram mais de 3 gêneros
diferentes de bactérias, e entre esses, apenas o gênero Pantoea não foi resistente a nenhum dos
antibióticos testados. As falhas verificadas no processo de armazenamento e manipulação dos
alimentos, podem ser os fatores que estão colaborando para a presença dos diversos gêneros
bacterianos identificados nas amostras analisadas.
As bactérias do gênero Escherichia detectadas na maioria das amostras também não
apresentaram resistência a nenhum dos antimicrobianos, salve as da amostra de alface coletada
na barraca 6, que foi resistente aos antibióticos: ampicilina, ampicilina/sulbactam, cefuroxima,
cefuroxima axetil e ertapenem. O baixo percentual de resistência das bactérias desse gênero no
presente trabalho é um resultado positivo, tendo em vista que algumas linhagens de E. coli, por
exemplo, frequentemente estão relacionadas com infecções alimentares e que a resistência
antimicrobiana desses microrganismos pode dificultar o tratamento das possíveis infecções.
Um outro dado interessante a ser notado, é que a barraca 12 apresentou maior
diversidade de gêneros e foi classificada como “bom” a partir do check-list. Essa barraca
apresentou 83,3% de atendimento aos quesitos avaliados, porém, havia falhas na higiene dos
manipuladores, que não estavam adequadamente uniformizados. Nesse local foram coletadas
amostras de couve, que também apresentavam falhas no armazenamento, sofrendo ações do
tempo e estando desprotegidas de insetos. Esses fatores podem ter influenciado na qualidade
higiênica dessa hortaliça, favorecendo a presença das bactérias detectadas.
O gênero Klebsiella foi encontrado praticamente nas amostras de todas as barracas,
com exceção apenas da barraca 3, sendo que todas as bactérias desse gênero foram resistentes
à ampicilina, o que aponta que esse não é um antibiótico indicado para o tratamento de infecções
causadas por esse microrganismo.
Vale sempre ressaltar a importância que se deve ter com as condições higiênico-
sanitárias dos alimentos, já que estes, se consumidos em más condições de higiene, podem ser
potenciais transmissores de bactérias patógenas e patógenas oportunistas que podem causar
diversos problemas a saúde do homem, trazendo consequências ainda piores devido aos
diversos mecanismos que os microrganismos têm desenvolvido contra os antimicrobianos,
dificultando assim a possibilidade de cura das enfermidades que os mesmos podem causar.
44
5 CONCLUSÃO
Apesar de as frutas e hortaliças proporcionarem diversos benefícios à saúde do
homem, a preocupação com a qualidade higiênica das mesmas tem sido cada vez mais
importante, já que elas podem ser veículos na transmissão de microrganismos patógenos e
patógenos oportunistas, os quais podem apresentar vários mecanismos de resistência
antimicrobiana, devido, por exemplo, ao uso inadequado de antibióticos, dificultando o
tratamento de possíveis infecções.
Portanto, existe a necessidade da implantação de medidas educacionais voltadas para
a higiene dos alimentos e do uso de antimicrobianos, a fim de minimizar os riscos de
contaminação por microrganismos que possam ser patógenos aos consumidores, o que hoje tem
sido um grande desafio para a saúde pública.
45
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50
ANEXOS
51
ANEXO A – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
1 – Identificação dos Responsáveis pela pesquisa:
Título da pesquisa: Análise das condições higiênico-sanitárias das frutas e hortaliças
comercializadas no mercado municipal e em uma feira-livre da cidade de Capanema, Pará.
Pesquisadora/Orientadora: Hellen Kempfer Philippsen.
Pesquisadora/aluna: Suania Maria do Nascimento Sousa.
2 – Informações aos participantes:
1) Natureza da Pesquisa: O (a) sr (sra.) está sendo convidado (a) a participar de um
Trabalho de Conclusão do Curso de Bacharelado em Ciências Biológicas da
Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), uma pesquisa intitulada ANÁLISE
DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FRUTAS E HORTALIÇAS
COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL E EM UMA FEIRA-LIVRE
DA CIDADE DE CAPANEMA, PARÁ. A pesquisa terá como objetivo geral: avaliar
as condições higiênico-sanitárias das frutas e hortaliças comercializadas no mercado
municipal e em uma feira-livre da cidade de Capanema, Pará.
2) Envolvimento na pesquisa: ao participar deste estudo o (a) sr. (sra.) será entrevistado
(a) com um questionário contendo perguntas relativas às práticas de higiene, ao
armazenamento e estocagem e a manipulação dos produtos alimentícios. O sr. (sra.) tem
liberdade de se recusar a participar e ainda se recusar a continuar participando em
qualquer fase da pesquisa, sem qualquer prejuízo para o sr. (sra.). Sempre que quiser
poderá pedir mais informações sobre a pesquisa através do e-mail dos (as) pesquisadores
(as) do projeto.
3) Sobre as entrevistas: As entrevistas ocorrerão no mês de fevereiro de 2017. As
informações serão coletadas no seu próprio local de trabalho.
4) Riscos e desconforto: a participação nesta pesquisa não traz complicações legais. Os
procedimentos adotados nesta pesquisa obedecem aos Critérios da Ética em Pesquisa
com Seres Humanos conforme Resolução nº. 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.
Nenhum dos procedimentos usados oferece riscos à sua dignidade e/ou ao bem-estar
físico e psicológico.
5) Confidencialidade: Serão garantidos o sigilo e privacidade aos participantes no
momento da publicação da pesquisa, assegurando-lhes o direito de omissão de sua
identificação ou de dados que possam comprometê-lo. Na apresentação dos resultados
não serão citados os nomes dos participantes.
6) Benefícios: ao participar desta pesquisa o (a) sr. (sra.) não terá nenhum benefício direto.
Entretanto, esperamos que este estudo traga informações importantes sobre a situação
higiênico-sanitária que se encontra o mercado municipal e uma das feiras-livres de
Capanema, de forma que o conhecimento que será construído a partir desta pesquisa
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
52
possa resultar em busca por melhorias futuras, onde os (as) pesquisadores (as) se
comprometem a divulgar os resultados obtidos.
7) Pagamento: o (a) sr. (sra.) não terá nenhum tipo de despesa para participar desta
pesquisa, bem como nada será pago por sua participação.
Após estes esclarecimentos, solicitamos o seu consentimento de forma livre para
participar desta pesquisa. Portanto preencha, por favor, os itens que se seguem.
Obs: Não assine esse termo se ainda tiver dúvida a respeito.
Consentimento Livre e Esclarecido
Tendo em vista os itens acima apresentados, eu, de forma livre e esclarecida,
manifesto meu consentimento em participar da pesquisa e autorizo a realização da pesquisa e a
divulgação dos dados obtidos neste estudo.
Capanema – Pa, _______ de ________________ de ________.
___________________________________________
Assinatura do (a) Participante da Pesquisa
___________________________________________
Assinatura da Pesquisadora
___________________________________________
Assinatura da Orientadora
Pesquisador Principal : Hellen Kempfer Philippsen.
Demais pesquisadores: Suania Maria do Nascimento Sousa.
E-mails para contato: [email protected] ou [email protected]
53
ANEXO B – Check-list.
Nome: ________________________________________________________________
Data: ______/______/2017 Nº da Ficha: _______
Feira Livre ( ) Mercado Municipal ( ) Categoria do Produto: ____________
RESULTADO OBTIDO:
( ) BOM: De 75% a 100% de atendimento
( ) REGULAR: De 50% a 74,9% de atendimento
( ) RUIM: De 0 a 49,9% de atendimento
INSTALAÇÕES SIM NÃO NA*
Ausência de acúmulo de lixos nas imediações.
Presença de animais.
O piso é de material liso, impermeável e de fácil limpeza.
O piso se encontra em estado adequado de higienização (livre de defeitos, rachaduras,
buracos).
Existe uma área adequada para estocagem do lixo.
Existe pia para higienização dos utensílios.
As instalações são abastecidas de água corrente.
UTENSÍLIOS
São de material não contaminante e de fácil higienização.
Estão em adequado estado de conservação.
Estão armazenados em locais adequados e protegidos de contaminação.
São de material que não transmita odores ou sabores aos alimentos.
MANIPULADORES
Utiliza uniforme adequado e completo (cor clara, limpos, toucas, luvas).
Os manipuladores lavam as mãos antes de manipularem os alimentos.
Os manipuladores praticam algum ato que possa contaminar os alimentos (tossem,
espirram, fumam, cospem).
Possuem unhas curtas e limpas, cabelos presos e sem barbas.
Apresentam lesões ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Os alimentos são armazenados de modo seguro e oferecidos ao consumo em formas
adequadas de conservação.
Existem alimentos estragados em contato com os de boa qualidade.
Os alimentos são separados de acordo com sua natureza.
Os alimentos são protegidos contra insetos, poeira, raios solares, chuvas e outros.
As embalagens são próprias para alimentos (não poderá ser de material reciclável).
As embalagens são armazenadas em locais protegidos de contaminantes.
OBSERVAÇÕES:
*Não se aplica (NA)
