MODULAÇÃO DO PERFIL LIPÍDICO DE BOVINOS: IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO DA CARNE...
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MODULAÇÃO DO PERFIL MODULAÇÃO DO PERFIL
LIPÍDICO DE BOVINOS:LIPÍDICO DE BOVINOS:IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO EIMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E
ACEITAÇÃO DA CARNEACEITAÇÃO DA CARNE
Sergio Raposo de Medeiros
CARNE BOVINA E ASCARNE BOVINA E ASRESTRIÇÕES AO SEU CONSUMORESTRIÇÕES AO SEU CONSUMO
• Carne Gordura Saturada e Colesterol• Gordura Saturada Colesterol Colesterol M-O-R-T-E !!!• 3 experimentos + 300 mil pessoas + 10
anos = US$ 100 milhões Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!
ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol
2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos
Efeitos Metabólicos.
Ácido Linoléico C 18:2Ácido Linoléico C 18:2
Grupo
Carboxílico
Grupo
Metílico
118
ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTEAVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol
2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos
Metabólicos.
3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne):
– Benefícios à saúde
– Consumo atual abaixo do ideal
» Ácidos graxos -3
» Ácido linoléico conjugado (CLA)
PODE-SE ACREDITAR:PODE-SE ACREDITAR:
• Recomendações para consumo kg de carne bovina / pessoa
• Em manipulação da composição em ácidos graxos da carne para:– Reduzir os menos interessantes– Aumentar aqueles benéficos à saúde
PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSPERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSDA CARNE BOVINA*DA CARNE BOVINA*
Nome Comum Comprimento dacadeia : Númerode insaturações
Tipo de ácidograxo
Teor (%)
Ácido Mirístico 14:0 Saturado 4
Ácido Palmítico 16:0 Saturado 27
ÁcidoPalmitoléico
16:1 Insaturado 4
Ácido Esteárico 18:0 Saturado 15
Ácido Oléico 18:1 Insaturado 41
Ácido Linoléico 18:2 Poliinsaturado 4
* Gordura intramuscular = Marmoreio
Perfil de SaturaçãoPerfil de Saturaçãoda gordura da carne da gordura da carne
(g/100 g gordura)(g/100 g gordura)
4645
9
Saturada
Monoinsaturada
Poliinsaturada
BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO
Bactérias ruminais colocam H na dupla
CH3- CH2-...- CH = CH - CH2- COOH
INSATURADO
CH3- CH2-...- CH2 - CH2 - CH2- COOH
SATURADO
RÚMEN
ALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOSDA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIODA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIO
2.2
20.5
52.3 51.1
6.210.3
17.5
41.3
3.9
0
10
20
30
40
50
60
%
Dieta Digesta Marmoreio
Esteárico (18:0)
Oléico (18:1)
Linoléico (18:2)
Biohidrogenação
Dessaturase
Delta-9-dessaturaseDelta-9-dessaturase
• Enzima presente em vários tecidos• Maior atividade no tecido adiposo• Atividade apresenta grande
variação da entre animais• Regulada por ácidos graxos e
outras substâncias– 18:0 Estimula– 18:2, ciclopropenos... Inibem
O que interessa mudar no O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ?perfil lipídico da carne ?
• Reduzir saturados• Reduzir ácidos graxos trans 18:1• Aumentar oléico (18:1 c9)• Aumentar poliinsaturados
– Ômega -3– Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
Ácidos Graxos Trans 18:1Ácidos Graxos Trans 18:1
• Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico)
• Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...)
• Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias.
• Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos
Ácidos Graxos Ômega-3Ácidos Graxos Ômega-3
• Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal
COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3
• Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório)
• Relação n-6/n-3 < 4
Carbono
LinoléicoLinoléico e e LinolênicoLinolênico e as e as famílias famílias -6-6 e e -3-3
18:2 n-6
18:3 n-6
20:2 n-6
20:4 n-6
22:4 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:4 n-3
20:5 n-320:5 n-3
22:5 n-3
Delta-6-dessaturase
Delta-5-dessaturase
Elongase
Elongase
(CONT.)
(CONT.)
22:5 n-322:5 n-3
24:5 n-3
24:6 n-3
22:6 n-322:6 n-3
Elongase
Delta-6-dessaturase
Beta-oxidação
ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADOCONJUGADO
Isômeros...
Posição
Geométricos
... o Ác. Linoléico,
18:2 c9,c12
•CLA c9,t11
•CLA t10,c12
• CLA c9,t7...etc.
Grande interesse no CLAGrande interesse no CLA• Única gordura
inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo).
• Outros benefícios à saúde
•Potente modificador metabólico
–Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese
Isômeros de InteresseIsômeros de Interesse
C 18:2 cis-9, trans-11C 18:2 cis-9, trans-11
CLA mais comum (>80%)
Modula catabolismo auto-imune
C 18:2 trans-10, cis-12C 18:2 trans-10, cis-12
Repartidor de nutrientes
Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos
Origem do CLAOrigem do CLA
Ácido linoléico C18:2 cis9, cis
12
CLA c9, t11
Biohidrogenação
Vaccênico 18:1 t11
Biohidrogenação
Vaccênico 18:1 t11
9-dessaturase
Glândula
Mamária
Tecido Adiposo
Rúmen
CLA c9, t11
CLA t10, c12
Baixo pH
Ácidos graxos e qualidade Ácidos graxos e qualidade sensorial da carnesensorial da carne
• % Oléico mais relacionado com qualidade sensorial
• Poliinsaturados propensão à rancificação vida de
prateleira: 18:3 = 2 x mais fácil que 18:3 = 2 x mais fácil que 18:218:2
ocorrência de “off flavor”– Vermelho menos intenso
http://www-personal.umich.edu/~macdouga/MacDougaldLab.html
TRIGLICERÍDEOSTRIGLICERÍDEOS
> Saturados> Saturados
> Mono insaturados> Mono insaturados
NúcleoNúcleo
AdipócitoAdipócito
Membrana
Celular
Membrana
Celular
FOSFOLIPÍDEOS
> Poliinsaturados
Gota lipídicaGota lipídica
Adipócito em 2 temposAdipócito em 2 tempos
Membrana CelularNúcleo
Gota Lipídica
JOVEMJOVEM MADURO MADURO
< participação relativa< participação relativa
da M. Celularda M. Celular
MAIS POLIINSATURADOSMAIS POLIINSATURADOS11OO) MAIS SATURADOS) MAIS SATURADOS
22OO) MAIS MONOINSATURADOS) MAIS MONOINSATURADOS
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
GENÉTICAGENÉTICA• Belgian Blue: Gordura = 18%
Poliinsaturados • Importante fazer comparação com
animais com mesma terminação• São reportadas diferenças:
Bos indicus X Bos taurus : + saturadasBritânicas X Wagyu : + monoinsaturadoSimenthal: > Vaccênico (18:1 t11) X Angus: >
EPA (20:5 -3) e -3 total
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• PASTAGEM X CONCENTRADO
– Pastagem temperada Gordura Intramuscular com 16:0; 18:3, -3 e 18:1 e 18:2
– De acordo com composição das pastagens e concentrados
– Pastagem tropical: Muito menor teor de poliinsaturados e maior de saturados Gordura Intramuscular com ...???
– Provavelmente, mais saturada
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• SUPLEMENTAÇÃO LIPÍDICA
– Ótimos resultados de desempenho•Menor incremento calórico: Melhor Conversão Alimentar
– Gordura máxima: 6% MS (Extrato Etéreo)•Tipo de gordura: Vegetal pior que Animal
•Apresentação da gordura: Óleos X Parte das Plantas
•Teor de fibra da dieta
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃO - Supl. LipídicaNUTRIÇÃO - Supl. Lipídica• SEMENTES DE OLEOGINOSAS, ÓLEOS
– Caroço de Algodão: Protegida 18:2– Semente de Girassol: 18:1, 18:2 – Semente de Canola: 18:0, 18:3 (Subcut.)– Milho alto % óleo: 18:2, 20:4, Poliinsat.– Semente de Soja: 18:2, 18:3 (Subcut.)– Óleo Cártamo, protegido com caseína: 18:2– Óleo Soja: 18:2
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO• IONÓFOROS
– Afetam perfil de ácidos graxos– Efeito não muito grande– Aumenta ácidos graxo de cadeia ímpar e de
cadeia ramificada– Pode reduzir saturados, aumentar 18:1– Reduzem a biohidrogenação
• Menor % H• Alteração na população microrganismos ruminais
Variação na Composição Variação na Composição AG:AG:
AMBIENTEAMBIENTE• Há efeito de temperatura• Clima quente predispõe a maiores % de
saturados• Isto é observado em peixes, vegetais e
bovinos...– Diferença de + 9o C = Mais 18:0 e 16:1– Provavelmente relacionado aos diferentes
ponto de fusão, efeitos na solubilidade entre Ags saturados (maior) X insaturados (menor)
BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃOModulaçãoModulação
• Excesso de insaturados Excede a capacidade dos microrganismos de biohidrogenar Aumenta insaturados no intestino
• Pode ser afetada também:– Redução de pH– Ionóforos– Alguns ácidos graxos, como o 18:2– Cobre
BIOHIDROGENAÇÃOBIOHIDROGENAÇÃO“Driblando”“Driblando”
• PROTEÇÃO: – Natural: Das estruturas das plantas– Artificial:
•Saponificação de ácidos graxos Sais de Cálcio de ácidos graxos
•Reação com aminas primárias Amino-acil graxos
•Proteção com caseína, formaldeído...
Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3
• Pastagens temperadas: favorece ambos.
• Soja, Canola: ricos em 18:3n-3, mas também em 18:2n-6 menor impacto.
• Linhaça: Exceção 56% 18:3n-3
– Aumento de todos n-3, exceto DHA (22:6)– Renovação + Lenta Fosfolipídeos: > Tempo
Teores de Teores de -3 e relação n--3 e relação n-6/n-36/n-3
• Óleo de Peixe e sua farinha: Aumenta EPA (20:5) e DHA (22:6) de maneira apreciável.
• DHA seria mais difícil pois:– Baixa atividade -4-dessaturase DPA DHA– Baixa atividade -6-dessaturase e -oxidação
DPA DHA– Inibição dessas enzimas por outros ácidos
graxos– Competição entre os AGs na incorporação– DHA seria produzido apenas onde necessário
(i.e. tecido nervoso)
Teores de CLATeores de CLA
• Teores médios na carne: 5 mg/g gordura• Há grande variação: de menos de 1 a
mais de 10 mg/g gordura• CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos
do tecido adiposo• Com forragens temperadas: Quanto +
volumoso na dieta, maior o % de CLA• Dados obtidos Brasil, parecem mostrar
que isso não ocorreria com forragens tropicais
Teores de CLATeores de CLA
• Óleo de soja + Cobre: CLA 50%, mas sem diferença do sem Cobre – 3,5 mg/g gord X 2,9 mg/g gord
• Óleo de Linhaça: De 3,2 para 8,0 mg/g gordura
• Dietas ricas em 18:2 e 18:3 aumentam CLA• Óleo de peixe: CLA, sem ter 18:1 t11 como
intermediário: 1) EPA e DHA interfiram na biohidrogenação; 2) EPA e DHA induzam a -9-dessaturase
CLA: Grande variação CLA: Grande variação entre animaisentre animais
• A atividade da -9-dessaturase é a chave da resposta !
• A manipulação de sua atividade pode:– Reduzir teores de ácidos graxos trans– Aumentar grandemente teor de CLA
• Não foi observada diferença entre raças (poucos estudos)
Considerações Finais (1/4)Considerações Finais (1/4)
• Para aumentar insaturados:– Maior ingestão de insaturados– Redução na biohidrogenação– Aumento do aporte intestinal de
insaturados e sua absorção– Aumento da atividade das
dessaturases (particularmente -9-dessaturase)
Considerações Finais (2/4)Considerações Finais (2/4)
• Vantagens adicionais da suplementação com gordura:– Alta densidade energética– Menor incremento calórico = Maior
conversáo alimentar– Efeitos metabólicos dos ácidos graxos
• Redução no catabolismo auto-imune (c9,t11)
• Redução na lipogênese (t10,c12)
Considerações Finais (3/4)Considerações Finais (3/4)
• Apelo para aumentar consumo:– Ácidos graxos “nutracêuticos”: CLA,
Ômega-3– Percepção da carne como um produto
que traz benefícios à saúde– Desafio de conservação das
características organolépticas da carne
Considerações Finais (4/4)Considerações Finais (4/4)
• Modelos para produção de gordura com perfil “sob medida”’– Melhoramento animal e vegetal– Manipulaçao dos alimentos (proteção)– Manipulação da alimentação (uso de
alimentos em diferentes tempos)– Alterações metabólicas (indução da
atividade da -9-dessaturase)