MONOGRAFIA COMPLETA1

Centro de Educação Superior de BrasíliaInstituto de Educação Superior de Brasília

Bacharelado em Administração

Aspectos Culturais Contidos na Gastronomia de Brasília como Atrativo Turístico

Camila Guimarães Cadima Ribeiro

Brasília-DFNovembro de 2004


Aspectos Culturais Contidos na Gastronomia Brasiliense como Atrativo Turístico

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Turismo, do Instituto de Educação Superior de Brasília como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel, sob a orientação da professora Verônica Cortez Ginani.

Brasília-DFIESB

Novembro/2004

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Aspectos Culturais Contidos na Gastronomia Brasiliense como Atrativo Turístico

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado e aprovado em (dd) de novembro de 2004, pela banca examinadora constituída pelos professores:

______________________________________________________Prof. (Verônica Cortez Ginani) - orientadora

_______________________________________________________Prof. (Nome completo do professor membro da banca)

_______________________________________________________Prof. (Nome completo do professor membro da banca)

3

Dedico a minha mãe por ter me dado a

vida, por nunca ter saído do meu lado e

por ter me apoiado em todos os

momentos.

4

AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha maravilhosa família que esteve ao meu lado me

apoiando e ajudando em todos os momentos, em especial a minha mãe, minhas

irmãs Priscila e Gabriela e a minha tia Shanna.

Agradeço a professora orientadora Verônica Cortez Ginani pela paciência,

pelos ensinamentos prestados e pelo conhecimento compartilhado.

Agradeço também a todos os professores, pelo conhecimento nestes

últimos quatro anos.

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RESUMO

A gastronomia é um fator de identidade cultural. Brasília não possui uma

gastronomia típica, mas possui uma gastronomia própria que é refletida na

formação da população da cidade. Brasília é formada por pessoas

vindas de todo país e do mundo, da mesma forma que é a sua gastronomia. Os

restaurantes da cidade também possuem esta característica, são provenientes de

todos os lugares e possuem todo tipo de influência. E são exatamente estes

restaurantes que estão formando a gastronomia da cidade, pois estes recém

influencias para se adaptar ao gosto do brasiliense, criando assim uma comida

inovadora e própria para ser utilizada como atrativo turístico.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................08

2 REVISÃO DA LITERATURA............................................................................09

2.1. Gastronomia: Marcador de identidade Cultural de um povo...........................09

2.2 História da Gastronomia no Distrito Federal.....................................................13

2.3 O Turismo em Brasília......................................................................................19

3.0 METODOLOGIA...............................................................................................22

4.0 Os Restaurantes em Brasília...........................................................................23

4.1 Gastronomia Italiana........................................................................................28

4.1.1 Gastronomia Italiana em Brasília ..................................................................30

4.2 Pizzarias...........................................................................................................31

4.2.1 As Pizzarias em Brasíl i a ..........................................................................33

4. 3 Gastronomia Chinesa......................................................................................33

4.3.1 Gastronomia Chinesa em Brasília.................................................................36

4.4 Gastronomia Japonesa....................................................................................36

4.4.1 A Gastronomia Japonesa em Brasília...........................................................39

4.5 Gastronomia Brasileira.....................................................................................39

4.5.1 A Gastronomia Brasileira em Brasília............................................................44

5.0 Análise dos dados coletados............................................................................46

6.0 CONCLUSÃO...................................................................................................48

7.0 REFERÊNCIAS................................................................................................50

7.0 ANEXOS...............................................................................................................52

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1.0 INTRODUÇÃO

O turismo tem suas bases em várias manifestações. Existe uma infinita gama

de atrativos que transformam uma localidade em 1ponto turístico. Uma das

manifestações que possui cada vez mais importância é sem duvida o patrimônio

cultural e em grande escala o patrimônio intangível.

A gastronomia é um patrimônio cultural que possui destaque como atrativo

turístico por várias razões. A gastronomia regional é um dos expoentes que mais

desperta interesse ao turista, pois esta possui características particulares da

localidade que a produz fazendo assim da alimentação um fator de identificação

cultural.

Cada sociedade possui normas alimentares que estão na forma de

preparação e de consumo de um prato, porém com a homogeneização da

alimentação e a industrialização em grande escala dos alimentos, a gastronomia

vem perdendo algumas características de identidade ao mesmo tempo que a

comida típica regional vai se espalhando pelo mundo.

Essas alterações podem ser notadas nos restaurantes. No caso específico

de Brasília, por ser uma cidade nova e formada por imigrantes de todo o Brasil e

do mundo, há uma enorme variedade de restaurantes com temática regional.

E exatamente nestes restaurantes pode-se encontrar uma amostra do que

está acontecendo na gastronomia atual. Existem restaurantes típicos de todas as

partes do mundo que tiveram detalhes de seu cardápio alterados para agradar ao

brasiliense, porém a grande maioria mantêm-se fiel à sua gastronomia original.

Esta variedade mostra o alto índice de qualidade nos restaurantes de

Brasília e também que o brasiliense mesmo não possuindo uma comida típica,

aceita muito bem a variedade, pois é desta maneira que a população da cidade é

formada, à partir da variedade.

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2.0 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 GASTRONOMIA: MARCADOR DE IDENTIDADE CULTURAL DE

UM POVO

O turismo tem sua raiz nas diferentes manifestações patrimoniais, sejam

elas naturais ou culturais e nos dias de hoje é o patrimônio imaterial que vem

ganhando maior importância.

Tanto que no Decreto n° 3.551 de 4 agosto de 2000, o então Presidente da

Republica Fernando Henrique Cardoso decretou:

Art 1° Fica instituído o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que

constituem patrimônio brasileiro.

§ 1° Esse registro se fará em um dos seguintes livros:

I- Livro do Registro dos Saberes, onde serão inscritos conhecimentos e

modos de fazer enraizados no cotidiano das sociedades.

A gastronomia se encaixa exatamente nesta categoria, pois de acordo com

Shulter (2003) a gastronomia pode ser a cultura manifestada na forma de

alimento, pois esta está condicionada pelos valores culturais e códigos sociais em

que as pessoas se desenvolvem. Ou seja, a sua identidade.

A gastronomia como patrimônio está diretamente ligada á identidade de um

povo, tanto que para Shulter, o interesse do turismo pela gastronomia pode ajudar

a resgatar antigas tradições de um povo. Pois é exatamente a cozinha de caráter

étnico que pode ressaltar características de uma cultura em particular.

Garcia (1997), também ressalta a ligação da gastronomia com a identidade

regional, pois para este a alimentação é uma linguagem relacionada à cultura

regional, ou seja, seus costumes e comportamentos. E isso também inclui seus

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pratos, pois o modo de cozinhar está ligado ao modo de vida de uma população.

Desde a preparação até o consumo estão inclusos vários fatores de identidade

cultural.

Um dos fatores de identidade que mais possui força principalmente no Brasil,

de acordo com Da Matta (1984) é a figura mãe, da mulher, pois universos

predominantemente masculinos estão longe da comida. Portanto o espaço da

cozinha tornou-se um local vedado aos homens. Este mito da mulher como

cozinheira ocorre intensivamente no Brasil devido à forte influencia italiana.

Porém, Carneiro (2003) afirma que, nos dias de hoje a identidade está se

perdendo devido à penetração das grandes industrias no espaço da cozinha nos

dias de hoje está ocorrendo um processo de padronização da alimentação e a

identidade está se perdendo. Para se ter uma idéia da força das industrias, o

consumo de refrigerante tornou-se maior que o de água encanada ou engarrafada

nos Estados Unidos desde 1986.

Entretanto, a homogeneização da alimentação provocada pela

industrialização não é apenas maléfica, para Carneiro (2003), ao mesmo tempo

que se uniformiza o gosto e suprime a identidade do local, divulga-se culinárias

regionais espalhando-as pelo mundo.

Poulain (2004) possui o mesmo pensamento, porém ao mesmo tempo que

se divulga estas culinárias regionais pelo mundo, faz com que estas se adaptem

ao gosto local, pois as particularidades nacionais não se desaparecem facilmente.

“A história da alimentação mostrou que cada vez que identidades

locais são postos em perigo, a cozinha e as maneiras à mesa são os

lugares privilegiados da resistência” (Poulain, 2003).

Um grande exemplo ligado a isso è a rede de restaurantes MC Donald’s,

porque é um fator de identidade para os americanos, pois onde quer que um

americano esteja, este vai se sentir em casa em um Mc Donald’s. E para

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exemplificar como uma grande rede tem de se adaptar às comunidades locais, o

mesmo acrescentou maionese às batatas em diversos paises europeus, pois

originalmente e na maioria do mundo apenas se usa o ketchup.

Segundo Carneiro (2003), é exatamente nos dias de hoje, que existe esta

variedade e abundancia na alimentação, que se aumenta a população subnutrida

nos paises mais pobres, é acompanhado pelo aumento da alimentação excessiva

no ocidente, causando um enorme números de obesos.

Este fato ocorre, pois segundo Da Matta (1984), existe uma diferença entre o

alimento e a comida. A comida é tudo aquilo que se come com prazer, já o

alimento é tudo que se pode ser ingerido para manter a pessoa viva. Antes de

tudo o ato de se alimentar é uma necessidade biológica, e a luta contra a fome.

Vendo a alimentação por este ângulo, nota-se porque ocorreram tantas

alterações população devido aos alimentos e principalmente pela falta deles. Entre

os séculos XIV e XVIII as condições nutricionais foram tão ruins que se refletiu na

altura da população e imagina-se que no final do século XIX ocorreram mais de 50

milhões de mortes pelo mundo devido à crises de fome. Carneiro (2003).

Porém, ainda segundo o autor a alimentação é muito mais do que um estudo

biológico. O estudo da alimentação é multidsciplinar envolvendo também os

aspectos econômicos, sociais e culturais. A comida adquire características

particulares á cada população criando um forte padrão de identidade, pois “o que

se come é tão importante quanto quando se come, onde se come e com quem se

come”. (Carneiro, 2003).

Desta forma, Trigo (2001), identifica também a gastronomia como identidade

e patrimônio, fazendo com que esta seja incorporada aos novos produtos

turísticos oriundos a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar os

atores da própria comunidade na elaboração desses produtos.

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A gastronomia faz parte da nova demanda por parte dos turistas de

elementos culturais e ligado ao crescente interesse pelas cozinhas regionais,

existe uma necessidade de colocar as praticas alimentares no lugar que as fez

nascer. (Poulain,2004).

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2.2 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO DISTRITO FEDERAL

Brasília foi inaugurada em 21 de abril de 1960, porém a sua história não se

resume aos últimos 44 anos. A história de Brasília remonta a 1823. Neste ano, o

ministro do Império de Dom Pedro I, José Bonifácio, apresentou o projeto de

mudança da capital, que seria nomeada Brasília.Porém, o Imperador vetou o

projeto antes que este chegasse a ser votado pela constituinte.

A Assembléia Constituinte de 1891 aprovou uma emenda que tinha como

objetivo a mudança da capital para o interior do país. A partir daí, o governo

estabeleceu uma comissão para a demarcação no Planalto Central de uma área

de 14.400 km² para a construção da futura capital. A comissão ficou conhecida

como Missão Cruls e a área demarcada por estes foi nomeada “Quadrilátero

Cruls” (Mirador, 1980).

No entanto, apenas em 1922, com a comemoração dos 100 anos da

independência do Brasil, que coincidentemente comemorava também os 100 anos

de estudos sobre a mudança da capital, o então presidente Epitácio Pessoa,

amparado na constituição de 1891, lança a Pedra Fundamental em Planaltina –

GO (Mirador, 1980).

Vários anos se passaram até que em 04 de abril de 1955, na pequena

cidade goiana de Jataí, o candidato a presidência Juscelino Kubitschek promete

em seu comício, cumprir a constituição e mudar a capital para o Planalto. No ano

seguinte, já como presidente eleito, Juscelino lança o edital para o concurso do

Plano Piloto, que teve como vencedor o projeto inovador de Lúcio Costa (Idem).

Em abril do ano seguinte, já eleito presidente, Juscelino assinava a famosa

mensagem acompanhada do projeto de lei que delimitava a área do Distrito

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Federal no Planalto e criava a Companhia Urbanizadora da Nova Capital,

Novacap. Os trabalhos de terraplanagem e construção tiveram inicio em três de

novembro de 1956, e após 41 meses, Brasília foi inaugurada em 21 de abril de

1960 (Idem).

Para a construção de Brasília, deslocaram-se para a cidade contingentes

populacionais provenientes de todas as partes do país que logo se instalaram na

cidade satélite do Núcleo Bandeirante, na época conhecida como “Cidade Livre”.

De acordo com dados da Codeplan (1999), em 1957, 10.404 habitantes moravam

em Planaltina, Brazlândia e fazendas próximas. Apenas 6 meses após o início da

construção da capital, a população já havia aumentado em 12.700 pessoas.

A Cidade Livre, denominada assim pela distribuição de casas e lotes, sem

venda ou licitação pelo governo, era o único local de venda de mantimentos e

alimentos, no Distrito Federal. Fato esse, que tornava Brasília muito distante em

questões de desenvolvimento comercial das outras capitais do País, como Rio de

Janeiro e São Paulo que possuíam inúmeros restaurantes e vida social intensa

(Areal, 2003)

Fruto de uma miscigenação de migrantes de todo o país, os hábitos culturais

da população de Brasília refletem essa mistura. Uma das manifestações culturais

mais expressivas do povo brasiliense é a gastronomia, revelada, entre outros

fatores, de acordo com Fisberg et al. (2000 – Oliveira), pela variedade de

restaurantes nacionais e internacionais existentes na cidade.

O auge desse processo de migração, verificado na década de 60, constituiu

o principal fator de formação da população no Distrito Federal. Porém, mesmo

antes da década de 60, a cidade já possuía uma população de número

considerável para a criação de um restaurante que acabou tornando-se um marco

na história da alimentação do brasiliense. Como informa periódicos da época,

como a revista “O Cruzeiro”, a instalação da SAPS, Serviço de Alimentação da

Previdência Social em 11 de dezembro de 1956, foi definitivamente relevante na

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história de Brasília, pois foi o primeiro restaurante público e popular do Distrito

Federal na área da Novacap, revelando os primeiros sabores coletivos da capital.

Com o passar do tempo e com o aumento da população, segundo

informações do Núcleo de População da Codeplan, da década de 1960/70, o

número de migrantes constituiu em 358.014 pessoas. Vários restaurantes foram

criados na área da Candangolândia, principalmente de culturas regionais mineiras

e goianas. Era fato que o presidente Juscelino era um grande apreciador da

comida mineira, e inclusive trouxe para Brasília o seu cozinheiro pessoal.

Essa apreciação de Juscelino pela culinária regional ainda hoje tem um

grande destaque nos restaurantes da cidade. Fisberg (2000) enfatiza a

importância dos restaurantes que possuem essa temática na área rural e no

entorno. Dão destaque ainda as feiras livres que tem a sua maior movimentação

nas barracas de comidas típicas.

É necessário dar destaque também, além das culinárias típicas brasileiras,

aos frutos do cerrado, que são característicos da região do Distrito Federal. A

utilização culinária destes frutos é variada. Servindo como base para doces,

geléias, pães, mingaus, bolos, tortas, sorvetes, licores e pratos salgados. Uma

outra característica relacionada aos frutos é o consumo praticamente durante todo

ano, pois o clima do cerrado não propicia variações sazonais para colheita destes

frutos, salvo exceções.

A grande atração da população de Brasília pelas culinárias típicas pode ser

explicada pela grande quantidade de migrantes em que constitui a população.

Ainda de acordo com a Codeplan na década de 1970/80, o número de migrantes

constituiu em 488.546 pessoas. Contudo, no período de 1980/91 o número de

migrantes diminui consideravelmente, apresentando uma média anual de 8.966

voltando a crescer em 1991/96, atingindo uma média anual de 19.229 migrantes.

Atualmente, a predominância de migrantes está começando a diminuir em

algumas áreas da cidade.Dados de 2000 mostram que 45,58% tem a sua

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naturalidade no Distrito Federal, o que demonstra a formação da população

brasiliense, com um perfil próprio e, conseqüentemente, uma gastronomia única,

apesar de influenciada pelo mundo (Tabela 1).

De uma forma geral, pode-se dizer que as principais influências da capital

são as mineira, goiana e nordestina. Pois, a maioria dos imigrantes é de Minas

Gerais constituindo 10,86% da população, em segundo lugar, 7,68% dos

habitantes são provenientes de Goiás e em terceiro lugar vem os imigrantes do

Piauí, que representam 6,14% da população (Tabela 2).

Vale ainda destacar que o Nordeste é a região mais representada. Além dos

imigrantes do Piauí, os principais são: Bahia (5,58%), Ceará (4,71%) e Maranhão

(4,4%)

Essa grande quantidade de imigrantes mineiros e nordestinos, ainda está

relacionada à existência de uma grande quantidade de restaurantes de culinárias

mineira e nordestina no Distrito Federal.

Portanto, Brasília é uma cidade formada por habitantes provenientes de todo

o Brasil, fazendo assim com que a identidade cultural da cidade, esteja sendo

formada pela diversidade de costumes de seus habitantes. Esse alto número de

migrantes vindos de todo país e também imigrantes, de diferentes partes do

mundo, pois a embaixadas se localizam na cidade, provavelmente contribuíram

para Brasília possuir uma rede de restaurantes de alta qualidade e variedade.

Um indicativo da qualidade dos restaurantes da cidade, é que de acordo com

o periódico Guia 4 Rodas (2003), Brasília é considerada o terceiro pólo de

gastronomia do país. É a cidade que possui o maior número de estrelas de

excelência da publicação, perdendo apenas para Rio de Janeiro e São Paulo.

Todos esses fatores apontam para uma possível valorização da alimentação para

o brasiliense.

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Um fenômeno que pode demonstrar uma necessidade de comida caseira e,

conseqüentemente, marcada por traços de regionalismo, foi a proliferação dos

restaurantes self-service . Grande parte deles foi sendo construída perto de

grandes centros comerciais e econômicos, mas também existem vários em áreas

residenciais. A busca por alimentos simples, que lembram uma comida feita em

casa, mas de fácil acesso e rápido consumo, mostra-se uma tendência do

brasileiro, incluindo-se neste grupo o brasiliense. Estes estabelecimentos se

direcionam para a população que não dispõe de tempo ou oportunidade de

deslocar-se para sua própria casa, podendo realizar uma refeição de qualidade e

baixo custo. Também constitui público-alvo destes locais, famílias que apesar de

terem tempo para se reunirem, não possuem estrutura para executar preparações

no ambiente doméstico.

Um local que caracteriza bem a diversificação de Brasília é “rua dos

restaurantes” que fica na 405 sul, esta é conhecida por este nome por possuir uma

enorme variedade de restaurantes. Nesta rua encontram-se desde restaurante

japonês a lanchonete fast food, ou seja, uma enorme variedade de restaurantes

que demonstra bem como é formada a gastronomia brasiliense. Uma cidade que

foi formado por vários povos e culturas e que atende a todos os gostos.

Tabela 01 – Percentual de habitantes nascidos no Distrito Federal

CIDADE - SATÉLITE N° DE HABITANTES NASCIDOS NO DF PERCENTUAL %

Brasília 219.341 70.847 32,80%

Brazlândia 42.730 23.738 55,70%

Candangolândia 14.289 7.621 53,34%

Ceilândia 350.067 175.055 30,01%

Cruzeiro 75.615 29.674 39,24%

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Gama 127.662 67.343 52,75%

Guará 126.507 55.176 43,62%

Lago Norte 27.341 9.732 35,60%

Lago Sul 30.239 10.547 34,88%

Núcleo Bandeirante 31.763 12.877 40,54%

Paranoá 40.896 18.569 45,40%

Planaltina 108.817 51.602 47,08%

Recanto das Emas 70.318 35.213 50,08%

Riacho Fundo 37.378 17.889 47,86%

São Sebastião 52.671 21.169 40,19%

Samambaia 154.964 72.845 47,01%

Santa Maria 95.164 48.098 50,54%

Sobradinho 119.105 56.072 47,08%

Taguatinga 235.618 109.647 46,54%

Total 1.960.479 893.714 45,58%

Fonte:CODEPLAN – Pesquisa Domiciliar Transporte 2000

Tabela 02 – Naturalidade dos membros das famílias moradoras do Distrito Federal

ESTADO PERCENTUAL

Acre 0,48

Alagoas 0,29

Amapá 0,06

Amazonas 0,13

Bahia 5,58

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Ceará 4,71

Distrito Federal 43,94

Espírito Santo 0,40

Goiás 7,68

Maranhão 4,40

Mato Grosso 0,25

Mato Grosso do Sul 0,21

Minas Gerais 10,86

Pará 0,64

Paraíba 2,96

Paraná 0,46

Pernambuco 1,93

Piauí 6,14

Rio de Janeiro 3,52

Rio Grande do Norte 1,64

Rio Grande do Sul 0,80

Rondônia 0,08

Roraima 0,02

Santa Catarina 0,21

São Paulo 2,06

Sergipe 0,22

Tocantins 0,53

Estrangeiro 0,28

Total 100,00Fontes: CODEPLAN/PISEF/DF

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2.3 O TURISMO EM BRASÍLIA

No mundo atual existe uma consciência da importância do turismo como

elemento de geração de emprego e renda da economia. Porém, para que este fato

aconteça, é necessário que uma localidade possua estrutura e serviços para

dispor ao seu turista.

Para se ter uma idéia da importância da atividade turística, de acordo com a

Organização Mundial de Turismo – OMT (dados de 2003), o turismo assume

atualmente, posição de liderança na economia mundial, com U$$ 4,5 trilhões de

faturamento anual com geração de U$$ 792, 4 bilhões em impostos.

Outro dado da Organização Mundial de Turismo indica que um entre cada

nove empregos no mundo é do setor de turismo. Os números no Brasil mostram a

relação de um para cada onze empregos diretos da população economicamente

ativa (PEA), sendo a atividade turística responsável por cerca de 5,3 bilhões de

empregos. O turismo é o segundo maior produto de exportação do Brasil, gerando

7 bilhões de dólares em impostos diretos e indiretos.

No caso do Distrito Federal, o Ministério do Trabalho e Emprego informa que

das 880.000 pessoas economicamente ativas no Distrito Federal (dados de 1998),

3,31%, ou seja, 29.128 são representantes do setor de turismo, portanto esta

atividade é uma ótima alternativa para o desenvolvimento do Distrito Federal.

O Distrito Federal é uma região de enorme potencial turístico. Localizada

nesta área de grandes riquezas naturais, Brasília é reconhecida pela elevada

qualidade de vida de seus habitantes, por sua arquitetura arrojada e sua

urbanística inovadora, que lhe renderam o titulo concedido pela UNESCO, em

1987, de Patrimônio Cultural da Humanidade. Como Capital Federal e centro do

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poder possui um forte apelo patriótico, é caracterizada pela multiculturalidade de

seu povo e pela crescente demanda por turismo da eventos e negócios.

De acordo com dados da Secretária de Turismo de Brasília – SETUR/DF,

Brasília possuem inúmeros atrativos que tornam a cidade propensa ao turismo.

Brasília é uma cidade cosmopolita, onde existe 90 embaixadas e

representações diplomáticas, acostumada a receber grandes delegações

internacionais, como na posse presidencial de 2003, onde estiveram 187 paises

representados.

A vocação para eventos da cidade é fortíssima, tanto que, para que haja

ainda maior avanço nesta área, o Centro de Convenções está sendo totalmente

reformado com a sua inauguração prevista para 2005. Porém, independente do

Centro de Convenções, a cidade possui várias opções para a realização de

eventos auditórios, salas de conferencia e exposições.

Ainda possui vantagens de estar localizada no centro geográfico do país,

facilitando a chegada de vôos na cidade, tendo o único aeroporto a ligar

diretamente a todas as capitais brasileiras, tanto que é considerado o terceiro

maior aeroporto do país em termos de movimento médio de passageiros.

Possui ainda a terceira maior rede hoteleira do Brasil com 17 mil leitos, tendo

a presença das maiores redes de bandeiras internacionais.

De acordo com dados do Brasília Convention and Visitors Bureau – BC&VB,

a grande maioria dos visitantes da cidade são de alta renda, grande poder

aquisitivo que busca o melhor em qualidade na sua estadia, que realizam a maior

parte de seu gastos (27%) em alimentação, e ainda, 97%, avaliaram os

restaurantes como bom ou ótimo.

Esses dados apenas demonstram a importância da gastronomia para a

cidade, que possui a considerada 3ª melhor rede de restaurantes do país.

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E com todos os seus atrativos e potencialidades, Brasília possui toda a infra-

estrutura e atrativos de qualidade necessária para fazer da cidade um pólo de

turismo nacional e internacional que não deixaria a desejar a nenhuma grande

cidade no Brasil e mundo.

Porém, infelizmente a realidade é outra, pois apesar de todo este potencial,

Brasília não se posiciona sequer entre os dez principais destinos turísticos do

país. Ainda são muitos os turistas brasileiros, bem como estrangeiros, que não

conhecem a capital.

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3.0 METODOLOGIA

Este trabalho foi realizado no intuito de estabelecer do que é formada a

gastronomia brasiliense. Tendo enfoque nos restaurantes de cunho regional na

região administrativa de Brasília e suas principais influências.

A pesquisa baseou-se inicialmente em levantamento de dados utilizando-se

bibliografia específica, informações e dados de arquivos e jornais, textos de

internet e revistas especializadas. Da mesma forma, as informações estatísticas

do trabalho foram apuradas junto aos órgãos de classe.

Os restaurantes da cidade foram listados e separados em categorias de

acordo com publicações especializadas. Foi realizado um estudo bibliográfico

sobre cada categoria de restaurante para que assim estas mesmas informações

fossem ou não confirmadas posteriormente através de entrevistas.

As principais informações colhidas sobre os restaurantes foram realizadas

através de entrevistas com os responsáveis pelos mesmos.

O trabalhou visou realizar um estudo sobre as principais influências nos

restaurantes da cidade, e mostrar assim que o brasiliense possui um paladar que

acolhe todos os gostos e sabores, fazendo assim de seus restaurantes um ramo

de excelência em qualidade.

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4.0 OS RESTAURANTES EM BRASÍLIA

De acordo com a revista Veja Mais Brasília, edição 2004, Brasília possui 183

restaurantes divididos em 25 especialidades. Para demonstrar a variedade da

culinária na cidade, foram selecionados os restaurantes e especialidades mais

representativos na cidade, levando-se em consideração apenas as culinárias

típicas de paises ou regionais existentes em Brasília.

- Alemão

FritzServus

Os restaurantes alemães representam 1,6% dos restaurantes em Brasília.

- ÁrabesTanoor Lagash

Os restaurantes árabes representam 1,6% dos restaurantes em Brasília.

- BrasileirosCabana da ÁrvoreCarne de Sol 111Chão NativoCumê na RoçaDon FranciscoEmpório do ValeEsquina MineiraFeijão VerdeFeitiço MineiroGerimum AladoPatú AnúPicuí – O Rei da Carne de SolRosentalTambaúTrem da SerraXique-Xique

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Os restaurantes brasileiros representam 14,16% dos restaurantes de Brasília.

- ChinesesÁsiaChinaDragonFon MinGrande MuralhaNew ChinaPalace Long XiangPequimTaiwan

Os restaurantes chineses representam 8,3% dos restaurantes de Brasília.

- ChurrascariasBuffalo BioChurrascaria PampaChurrascaria PortalPorteira GrillPotência do SulSpettus

As churrascarias representam 5% dos restaurantes em Brasília

- ContemporâneosAliceBabelDudu CamargoGazeboI MaestriL´affaireUniversal Dinner

Os restaurantes contemporâneos representam 5,83% do restaurantes de

Brasília;

- EspanhóisCalaf Cozinha EspanholaLa TorretaO EspanholSalamanca

Os restaurantes espanhóis representam 3,3% dos restaurantes em Brasília

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- FeijoadaCavalcante (Ki filé)Carpe DiemLa GóndolaLake´s RestaurantePaulicéia Bar e RestaurantePiantellaThe Falls

Os restaurantes de feijoada representam 5,83% dos restaurantes de Brasília.

- FondueAu fondueChez fondueLa fondue

Os restaurantes de fondue representam 2,5% dos restaurantes de Brasília.

- FrancesesJardim do ÉdenLa ChaumiéreL´etoileLe FrançaisMelanie

Os restaurantes franceses representam 4,16% dos restaurantes em Brasília

- Italianos / CantinasBeliniCantina da MassaCantina Riviera ItáliaCieloI SicilianiJera Pasta e GrillLa FelicitáLa FocacciaLuccaNinny Case buone tra amiciTrattoria da RosarioVercelliVilla BorgheseVilla Teveri Os restaurantes italianos] cantinas representam 11,6% dos restaurantes em Brasília.

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- JaponesesHanáIchibanKosuiMitsubáNew YokoNiponSushiáSushi BonsáiSushi BrasilSushi SanTaiyoTanabata

Os restaurantes japoneses representam 10% dos restaurantes de Brasília.

- MexicanosChili PepperEl Coyote CaféEl Paso Texas

Os restaurantes mexicanos representam 2,5% dos restaurantes em Brasília

- NaturaisA TriboFlor de LótusGirassolNaturamaNatural Green`sNaturettoO Rei do GlútenSabor VitalVitória Régia

Os restaurantes naturais representam 7,5% dos restaurantes em Brasília.

- Pizzarias

BacoBoca de forno Pizza e CozinhaDona LenhaDon RomanoFortunataFratello UnoGermanaGordeixoGordeixo´s

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Italiani PizzaMama JulyMangiare Pizza BarPiano PizzaPizzaioloPrimo PiatoQuerubina DOCSan MarinoSanta PizzaVilla São Jorge

As pizzarias representam 15,83% dos restaurantes de Brasília.

- PortuguesesCasa do BacalhauMouraria Casa PortuguesaPorto do BacalhauSagres

Os restaurantes portugueses representam 3,3% dos restaurantes de Brasília.

Com esta pesquisa notou-se que os restaurantes de especialidades

brasileiras, chinesas, japonesas, italianas, incluindo as pizzarias são a maioria na

cidade, totalizando 59,89% dos restaurantes de Brasília. Considerando que os

estabelecimentos que comercializam alimentos em uma localidade,

provavelmente, expressam as preferências dos habitantes da cidade, a

predominância dos tipos de restaurantes citados refletem, de certa forma, os

hábitos alimentares de Brasília.

Como referido anteriormente, Brasília é uma cidade nova, que começa a

expressar timidamente uma cultura própria. Como capital de um país, possui

características cosmopolitas. No entanto, todas as influências externas que

integram a cultura do brasiliense, sofre as adaptações que a população julga

conveniente.

Partindo desta premissa, entender a gastronomia original que os

restaurantes, localizados em Brasília, divulgam e compará-las com o que é

realmente comercializado na cidade, certamente, auxiliará no entendimento da

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formação da gastronomia brasiliense. Desta forma, a criação de um roteiro

gastronômico pela cidade, poderá atrair uma clientela por meio de uma divulgação

única sobre a gastronomia brasiliense.

4.1 A Gastronomia Italiana

A cozinha Italiana teve o auge de sua criatividade, durante o período da

renascença. Pois foi neste período que as cidades italianas geraram ruptura

decisiva dos padrões gastronômicos medievais (Franco, 2001).

Diversos fatores foram responsáveis pela ascensão da culinária italiana

durante a renascença. Um destes fatores foi o açúcar. Durante a Idade Média o

valor do açúcar era muito elevado, pois este era importado do Oriente. Quando o

açúcar começou a ser produzido no Ocidente, facilitando assim a culinária no

local, um dos maiores produtores foi a região da Sicília localizada na Itália

(Franco, 2001).

Graças a sua localização geográfica privilegiada, bem ao centro do

mediterrâneo, a Itália foi ponto de passagem de vários viajantes. Transformou-se

assim, em grande área de comércio e desenvolvimento econômico. Este

desenvolvimento fez com que banqueiros e mercadores realizassem cada vez

mais viagens às feiras pelo mundo, fazendo com que o homem italiano fosse mais

propenso à assimilação da cultura de diferentes lugares.

Ainda de acordo com Franco (2001), a França tornou-se essa potência

gastronômica que é hoje graças aos Italianos, ou melhor, graças à uma italiana:

Catarina de Médicis. Esta se casou com Herique II da França e mudou-se para

este país, levando consigo um cozinheiro italiano. Este gesto, segundo o autor, fez

tornar moda entre a realeza francesa possuir um cozinheiro italiano.

No entanto, outras fontes literárias afirmam que a influência italiana ocorreu

anteriormente a esse fato. Invasões francesas sucessivas à Itália, apesar de

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fracassadas em relação aos objetivos econômicos e políticos, foram fundamentais

para que reis, como Carlos VIII, Luís XII e Francisco I

, observassem uma nova forma de vida que surgia na Itália, com o Renascimento

(Lopes, 2003).

Outro fato relevante foi a publicação de um livro chamado “La Honesta

Voluptate et Valetudine” do italiano Bartolomeu Sacchi, que de forma inteligente

abordava a gastronomia sem ir contra os princípios da Igreja Católica, que

condenava a gula e tudo que se relacionava. Sacchi vendeu, na França, durante

100 anos, 14 edições de sua obra, fato que confirma uma influência nos modos de

fazer, relativos a gastronomia, italiana neste país. Com o a Renascença o direito

ao prazer à mesa ressurge e aspectos relacionados à gastronomia italiana

começaram a integrar de forma mais intensa a cultura francesa (Lopes, 2003).

Apesar de não possuir o requinte que a cozinha francesa adquiriu, a

importância da culinária italiana para o mundo não está reduzida. Hoje a culinária

italiana ainda possui um grande valor e ainda é uma das mais importantes do

mundo causando inclusive equívocos de lugar-comum em relação aos italianos.

Como por exemplo, costuma-se dizer que os italianos comem muito.

Principalmente espaguete.

Primeiramente é necessário esclarecer que o espaguete não é o nome de

um prato, mas apenas um tipo de massa. Espaguetes, macarrão, tortelini, ravioles,

nhoques, taliatelas, lasanhas e tantos outros tipos de massa fazem parte de um

prato tradicional justamente chamado "pastaciutta" (literalmente massa seca). A

"pastaciutta" é uma massa escoada, temperada com diversos tipos de molhos.

(Rios, 2004)

Inclusive não se pode deixar de falar da cozinha italiana e não falar das

massas. A massa é o alimento básico e símbolo da Itália. Porém a origem da

massa é controvertida. De acordo com Bolaffi, (2000), o consumo da massa já

existia na região antes mesmo de Marco Pólo trazer iniciar suas expedições ao

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Oriente. Na verdade, as massas seriam uma evolução do pão. Existe uma farta

documentação de que não apenas o romanos, mas também os gregos e etruscos

já preparavam e consumiam massas de diversos modos. Acredita-se ainda que

serracenos introduziram na Sicília, depois de terem aprendido a prepara-la com as

caravanas persas que chegavam da China. Na verdade as massas como

conhecemos hoje .começam a aparecer na Itália, em pequena quantidade, na

forma de macarrão somente no século 14.

O mito dos italianos comerem muito está ligado à sua hospitalidade. Na

Itália, quando há um hóspede, ou nas festas anuais, quando a família inteira se

reúne, é comum prepararem-se pratos especiais que compreendem entradas,

sopas, cozido, massa, diferentes tipos de carne, acompanhamento, doces e café.

É uma forma, como outras, de demonstrar simpatia pelo hóspede ou para festejar

filhos ou parentes distantes que se vêem raramente. Essa característica nota-se

ainda nos imigrantes italianos existentes no Brasil e também inclusive nos

restaurantes especializados em comida italiana. Onde existe sempre uma

sensação de grande hospitalidade e de mesa farta.

Outro mito existente sobre a culinária italiana, é que esta se resume às

massas, porém de acordo com a revista Minha Cozinha, cada região possui suas

próprias tradições. Na zona costeira predominam peixes e crustáceos, arroz nas

redondezas de Milão; alcachofras, berinjelas e tomates em Roma e nas regiões

mais ao sul e doces na Sicília. Porém, essa culinária regional não é muito vista

nas cantinas espalhadas pelo mundo, pois as massas ainda predominam.

4.1.1 A GASTRONOMIA ITALIANA EM BRASÍLIA

O restaurante Trattoria da Rosário foi considerado pela revista Veja Mais

Brasília o melhor restaurante italiano da cidade. O proprietário do restaurante,

Rosário é italiano, nascido em Nápoles e sua culinária possui elementos do norte

quanto do sul da Itália. Para manter um sabor exatamente italiano, a grande

maioria dos ingredientes é importada da Europa. Portanto não existem alterações

em seu cardápio original italiano para agradar ao gosto do brasiliense.

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Os principais pratos do restaurante são a massa com mexilhão, lula e

camarões ao molho de tomate e bisteca de cordeiro em crosta de queijo de cabra

com molho de mostarda de Verona acompanhada de risoto negro e cogumelos.

Nota-se a existência da massa em todos os pratos, porém esta não predomina. A

maioria dos pratos do restaurante possui massa, pois o chef acredita que apenas

desta maneira há uma identificação para o brasileiro que este está comendo algo

tipicamente italiano.

Essa aceitação da massa pelo brasilense pode ser notada em praticamente

todos os restaurantes de culinária típica italiana em Brasília.Porém a grande

maioria não é assim tão tradicional e utiliza-se de elementos que não são

considerados tradicionais na culinária italiana, como o restaurante Cantina da

massa que utiliza molho shoyo em uma de suas receitas dando assim um toque

oriental ao prato.

4.2 PIZZARIAS

Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem, ainda mais se

pensarmos que ela não é nada mais que uma evolução do pão. A primeira notícia

que se tem da pizza tem mais de 6.000 anos. Os antigos hebreus e egípcios já

saboreavam uma mistura de trigo e água que era chamada "O Pão de Abrahão”.

Mostrando assim que a pizza não passa de uma evolução do pão. A pizza

inicialmente era conhecida como piscea, Bolaffi (2000)..

A evolução da pizza ocorreu lentamente. Os italianos, milhares de anos

depois, incrementaram esta massa com recheio de tomate.Consumiam a massa

dobrada, como recheio em seu interior como se fosse um sanduíche.à receita.

Ainda de acordo com Bolaffi (2000), com o passar do tempo a pizza foi

ficando cada vez mais popular sendo vendida por ambulantes na rua e sendo

comida até no café da manhã. Estes ambulantes começaram a vender pizzas em

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formatos variados de acordo com o pedido do cliente. O primeiro pizzaiolo da

história foi Don Rafaelle de Espósito, dono de uma famosa pizzaria em Nápole.

Don Rafaelle ficou famoso, pois em 1889, cozinhou para os reis Humberto I

e a rainha Mergherita de Sabóia. Para prestar uma homenagem á rainha, o

pizzaiolo fez a pizza nas cores da bandeira da Itália, branco, verde e vermelho. A

rainha gostou tanto da idéia que Rafaelle, que resolveu batizar a pizza com seu

nome. E a pizza Margherita é umas das mais famosas e mais consumida até os

dias de hoje.

A produção de pizzas para comercialização em estabelecimentos

apropriados aconteceu anteriormente a fama de Don Rafaelle. A primeira pizzaria

foi Port´Alba inaugurada em Nápoles em 1830. O local se transformou no ponto de

encontro de pintores, poetas e escritores da época. A partir desse momento se

disseminou pelas regiões vizinhas e em seguida o mundo com os imigrantes

italianos, se tornando, talvez, um dos pratos mais populares do mundo.

No Brasil, até os anos 50, as pizzarias eram uma exclusividade das colônias

italianas e seus redutos. Á partir daí tornou-se um dos pratos mais consumidos e

conhecidos, tanto que, na cidade de São Paulo, no dia 10 de julho de 1985, foi

instituído pelo então Secretario de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, o dia da pizza.

Apesar da origem da pizza ser italiana, os países que mais a consomem são

Brasil e Estados Unidos, dando destaque à cidades de São Paulo e Nova Iorque.

(www.cybercook.com.br - fonte: Guia dos Curiosos).

“Aqui no Brasil estamos habituados com a pizza napolitana (tomates, aliche,

orégano e mussarela) e suas múltiplas variações. Mas na Itália há toda uma serie

de variantes, como a schiacciiata (amassada), apenas ligeiramente temperada de

vários modos, ou as focaccie” Bolaffi (2000), O que demonstra como a pizza é

uma alimento suscetível à variações e que realmente acontecem fora da Itália,

para agradar o gosto da cultura do país que a está consumindo.

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http://www.cybercook.com.br/

4.2.1 AS PIZZARIAS EM BRASÍLIA

A melhor pizzaria de Brasília, segundo a revista Veja Mais Brasília é a Santa

Pizza. O restaurante foi idéia do proprietário Marcelo Terra Peixoto que fazia

parte de um grupo que se reunia para criar novas recitas de pizza, daí vem o estilo

do restaurante: inovação. O cardápio do restaurante é baseado nessa premissa

de que a pizza é um prato que pode ser consumida de várias maneiras, além da

tradicional, adequando-se ao sabor do cliente.

Porém, o restaurante não deixa de servir as tradicionais, como marguerita e

calabresa e ainda para não afastar o sabor da típica pizza italiana, o restaurante

apenas utiliza tomates e queijos italianos, azeite extravirgem e massa fina.

4.3 GASTRONOMIA CHINESA

A importância da gastronomia para os chineses é imensurável. Tanto que há

mais de cinco mil anos, sábios, filósofos e pensadores políticos escrevem sobre a

alimentação.

Franco (2001), descreve que por volta de 550 ac, a culinária chinesa foi

dividida entre duas “escolas”. A primeira delas era a escola de Confúcio que era

um grande gourmet e observador do protocolo à mesa. Ele foi quem estabeleceu a

elegância e a cerimônia na cozinha chinesa. A outra escola era a dos taoistas,

discípulos de Lao-Tse, que tinha o apreço pela leveza, frescor natural dos

ingredientes e uso moderado de gordura como suas características.

Na verdade, todas as características das duas escolas fazem parte hoje do

que é a gastronomia chinesa. Porém não são apenas estes os determinantes

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desta cozinha. A culinária chinesa é repleta de pequenas regras ou minúcias que

fazem esta cozinha singular.

Comer para os chineses é principalmente uma experiência estética, onde é

destacada à combinação de aromas, sabores, cores e contraste de texturas e

consistências. O contraste na verdade é um fator muito importante para os

chineses que simboliza a concepção dualista do universo (frio-qunte, doce-

salgado, macio-crocante), o yin e yang1, que na verdade demonstra a harmonia

entre todas as coisas (Franco, 2001).

A cozinha chinesa também tem uma forte ligação com a medicina. De

acordo com Franco (2001), os dois na verdade se misturam, pois para os

chineses, a comida é mesmo que remédio e qualquer enfermidade é diretamente

ligada à alimentação ou ao mal uso desta. Este ponto de vista poderia ser

considerado o antecessor da ciência nutricional da China. Notável nesta teoria é o

conceito segundo o qual uma proporção correta de carne e ingredientes de

verduras deveria ser mantida. Um terço dos pratos feitos de carne deveria ser

ingredientes de verduras, e um terço do prato de verduras deveria ser carne. No

preparo de sopas, a quantidade de água deveria totalizar sete décimos do volume

da tigela. Resumindo, a proporção correta de ingredientes devem ser observadas

no preparo de cada prato ou sopa para assegurar o absoluto valor nutricional

(Franco, 2001)

A geografia da China não é muito privilegiada para o cultivo de plantas e o

país, durante vários anos sofreu duras crises de pobreza e fome. Por este motivo,

para os chineses vários produtos, que para o ocidente é rejeitado como alimento,

na China é utilizado como iguaria comum. Nada poderia ser desperdiçado na

culinária chinesa, o que a torna, apesar da escassez de alimentos freqüentes em

todos os continentes, bastante variada (Idem)

1 O Yin e o Yang é simbolizado por duas formas que se entrelaçam no interior de um círculo e que contêm cada uma pequena porção da outra. É a base da macrobiótica zen, muito difundida no Ocidente nas últimas décadas (Franco, 2001).

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A carne, por exemplo, é um produto que não tem grande consumo entre os

chineses devido á sua escassez e não devido à proibição pela religião budista

como se acredita ser. Um fator que não acontece nos países do Ocidente que

comercializam a comida chinesa, pois nestes restaurantes é possível encontrar

uma grande variedade de pratos feitos com carne. E foi exatamente a falta de

carne que fez com que a soja se tornasse a maior fonte de proteínas para os

chineses.

A carência de outro produto também foi um fator que determinou

características fortes na culinária. A falta de lenha fez com que a preparação e o

cozimento dos pratos fosse inteiramente diferentes e o cozimento tomasse muito

pouco tempo. Exatamente por isso que o forno não é muito utilizado, o cozimento

á vapor é predominante. O forno é utilizado unicamente em ocasiões especiais. E

também nestas ocasiões especiais o arroz não é consumido, pois este simboliza

comida do cotidiano.

Alguns dos diferenciais da cozinha chinesa para Ocidental e que não

acontece nos restaurantes típicos chineses é que estes não possuem o hábito de

comer sobremesa. O doce pode ser consumido durante qualquer momento da

refeição. As sopas não são servidas separadamente como, por exemplo, servindo

de entrada. Estas possuem papel de vinho. E a razão de usarem os famosos

pauzinhos (haschi) é que não se usa faca à mesa, pois o ato de cortar e picar é

papel do cozinheiro.

Estes fatores apenas demonstram a grande diferença existente entre a

comida chinesa e a comida servida nos restaurantes fora da China. Pois estes

servem pratos personalizados com ingredientes mais encontrados na localidade.

Isso mostra porque muitos pratos foram inclusive criados no exterior. Um exemplo

é o famoso Chop-Suey que foi criado no estado da Califórnia nos Estados Unidos.

Um grande problema com esta proliferação da comida chinesa pelo mundo,

e o mau uso de cozinheiros chineses improvisados e de produtos de qualidade

inferior. O uso inadequado da filosofia culinária chinesa compromete a qualidade

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de uma das comidas mais refinadas do mundo, que porém, é de fácil adaptação a

qualquer ambiente e paladar. Pois como fala Franco (2001) “O grande número de

restaurantes chineses espalhados pelo mundo inteiro denota versatilidade e

adaptabilidade às possibilidades locais”.

A globalização que divulgou a cozinha chinesa para o mundo demonstra

eses existem em qualquer grande cidade do mundo e o visitante pode estar na

localidade mais exótica possível que se existir um restaurante de comida chinesa

a identificação é imediata.

4.3.1 A GASTRONOMIA CHINESA EM BRASÍLIA

O melhor restaurante chinês da cidade, de acordo coma revista Veja Mais

Brasília é o Palace Long Xiang.

Este estabelecimento é um autêntico restaurante chinês, pois o chef Li Peng

prepara todas as receitas da mesma maneira que lhe foi ensinado na China.

Portanto esse é mais um caso que demonstra muito bem como o brasiliense preza

pela qualidade e se adapta ás culinárias de outro países.

Para se ter uma idéia de quão tradicional é este restaurante, seu prato de

maior destaque, o pato Pequim, um pato inteiro defumado preparado ao forno à

lenha, deve ser pedido um dia antes.

Porém, este restaurante é uma exceção, pois a grande maioria dos

estabelecimentos desta modalidade na cidade, além de não possuir pratos, assim

tão sofisticados utilizam-se de uma preparação em massa de seus ingredientes

sem nenhum tipo de ritual.

4.4 GASTRONOMIA JAPONESA

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A culinária japonesa, recentemente muito apreciada pelo mundo, revela a

cultura de seu povo de forma fiel. Na culinária japonesa assim como na cultura,

tudo tem o seu lugar, e os seus elementos são indissociáveis, ou seja, uma

entrada na culinária japonesa apenas tem significado no todo harmônico que

constitui a refeição. A culinária japonesa pode, deste modo, ser definida como

uma expressão de harmonia. A disposição da comida nos pratos, os ingredientes

usados e todos os elementos restantes, são como que ritualizados, tendo uma

localização específica no espaço e no tempo (Franco, 2001)

Os japoneses possuem várias características específicas em sua culinária,

todas com razão específica de existir. Os peixes e as algas marinhas são

essenciais, isso se deve , em grande parte, ao fato de que, como afirma Franco

(2001), no séc X, o budismo, em ascensão no país ter proibido a matança de

animais, excetuando-se peixes, tornando assim a população vegetariana. O

consumo da carne (apesar de pequeno) retornou aos hábitos alimentares do povo

japonês apenas no séc. XIX.

Outra característica, também influenciada pelo budismo, é a existência dos

5 sabores e 5 cores na culinária japonesa: doce, picante, salgado, amargo e ácido,

amarelo, preto, branco, verde e vermelho, que devem estar presentes nas

preparações culinárias.

O uso de produtos congelados não é aceito, pois estes têm a textura e o

sabor comprometidos. Essa também é uma das razões que explica o uso reduzido

de temperos pelos japoneses, pois existe uma ênfase ao sabor puro dos

ingredientes principais de um prato. Um dos principais temperos utilizados pelos

japoneses é o wasabi, que em japonês significa “rosa das montanhas”. É uma

floração encontrada em montanhas, leito de rios de água gelada e límpida. Nós o

consumimos na forma de pó ou pasta, pois o wasabi fresco é algo raro e caro.

Outro condimento muito utilizado pelos japoneses é gengibre, porém

diferentemente do resto do mundo, no Japão o gengibre não é encontrado em pó,

mas consumido fresco ou marinado em vinagre de arroz . O gengibre mais famoso

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e utilizado pelos japoneses é o gari, pois este é o gengibre que não apenas enfeita

os sushis, mas também é consumido pra limpar e preparar o paladar para receber

um outro sabor. (Hirata, 2001).

Um produto que possui grande importância para os japoneses é a soja, pois

é a partir da soja que é feito os três principais elementos na culinária japonesa. O

miso, que é a pasta de soja fermentada, o tofu, que é o leite de soja coagulado, e

o shoyu, que é o molho de soja.

O arroz é outro ingrediente que possui grande importância para os

japoneses. Franco (2001), descreve que a relevância do arroz é tão intensa que a

palavra gohan que significa arroz também pode ser utilizada como refeição.

Ao contrário do que se imagina o Japão recebeu sim grande influencia de

outros países em sua culinária. Foram os portugueses e holandeses que, no séc.

XVI introduziram as frituras e o açúcar. O tradicional Tempura1 existe por causa da

influencia dos portugueses. O arroz foi trazido pelos coreanos e o molho de soja, o

chá e os pauzinhos (hashi) foram trazidos pelos chineses.

Assim como na culinária chinesa, existe hoje uma proliferação dos

restaurantes japoneses pelo mundo, a influencia da gastronomia é tão grande que

se acredita que a nouvelle cousine é fruto justamente desta culinária.Uma das

características da nouvelle cousine é a capacidade dos molhos aguçar o sabor

dos alimentos. Este é justamente o papel do molho shoyu na culinária japonesa.

Também para se ter idéia, o teppanyaki – carne e legumes grelhados sobre uma

chapa metálica foi criado para turistas que visitam o Japão, porém os japoneses

aderiram o prato a sua alimentação e logo os restaurantes típicos no mundo

também. (Flandrim, 1998)

Outra razão do sucesso dos restaurantes japoneses é a moda dos sabores

naturais, pois a cozinha japonesa sempre teve a fama de ser uma comida

1 Tempura: fritos japoneses

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saudável e não com baixo teor calórico, uma vez que o uso de gordura é bastante

reduzido.

4.4.1 A GASTRONOMIA JAPONESA EM BRASÍLIA

Na eleição de melhor restaurante japonês em Brasília, pela revista Veja Mais

Brasília houve um empate entre os restaurantes Kosui e Nippon.

O restaurante Kosui é um restaurante tipicamente japonês, pois o seu

sushiman nasceu em Tóquio (capital do Japão) e estudou para ser chef de

cozinha. O restaurante utiliza apenas os ingredientes mais típicos da comida

japonesa que são atum, salmão, robalo, peixe-serra, linguado, tainha, polvo,

camarão e ovas. Portanto os sushis e sashimis são preparados da maneira

tradicional.

Já o restaurante Nippon segue a linha do rodízio de comida japonesa, o que

não é muito tradicional e é comandado pelo nissei Jun Ito. A casa se baseia na

variedade, tanto é que além dos pratos tradicionais existe um bufê de saladas.

Provando que a tradicional comida japonesa pode ser misturada a outros

alimentos.

4.5 GASTRONOMIA BRASILEIRA

A cozinha brasileira tem sua origem na mistura entre as gastronomias

indígenas, portuguesas e por último africana. Sendo que a gastronomia do

colonizador possui forte domínio sobre as demais.

Porém, a gastronomia brasileira é muito mais complexa do que essa mistura,

pois, devido às proporções geográficas do país, as culinárias variam bastante de

região para região, e ainda deve-se levar em conta que a gastronomia não é

baseada somente nas influências vindas de fora. Na gastronomia brasileira deve-

40

se considerar os regionalismos e adaptações culinárias existentes em cada

localidade.

Alguns pratos regionais são famosos em todo o país, outros são quase

desconhecidos pelas demais regiões, muitas vezes pelo fato de que os

ingredientes necessários são exclusivos do lugar de origem. Porém, além das

práticas alimentares diferenciadas, existem outras, encontradas em todo o Brasil e

em todas as classes sociais, representadas pelo consumo do feijão com arroz e

da farinha de mandioca, combinação que se constitui na comida básica do

brasileiro.

De acordo com Fernandes (2002), da influencia indígena temos

principalmente os alimentos crus, frutas nativas e ervas. O principal alimento vindo

dos índios é a mandioca. A mandioca aliás, é base alimentar de norte a sul do

país e é também um alimento cultivado pelos índios desde o primeiro milênio A.C.

Possui também uma enorme variedade na sua tecnologia de processamento, pois

a mandioca é um alimento extremamente venenoso e que possui centenas de

variedades e subprodutos que são consumidos em todo o Brasil, como a farinha,

tapioca e beijus.

A mandioca logo foi aprovada pelos hábitos alimentares do português e

tornou-se fator de importância na colonização do Brasil. Uma das utilizações deste

alimento foi no tráfico negreiro, a mandioca teve grande utilidade como moeda de

troca, na forma de farinha e que graças ao seu alto valor nutricional, ainda

garantia a alimentação dos escravos. Os bandeirantes também fizeram um

grande uso da mandioca, durante sua expedições, sempre deixavam um grupo

plantando-a em locais estratégicos para garantir a alimentação do grupo, pois uma

das vantagens deste alimento é a velocidade com que pode ser cultivada.

Os peixes também faziam parte da alimentação básica dos indígenas que

eram consumidos moqueados, ou seja, assado e defumado. Já as carnes de caça

eram mais exclusivas das tribos centrais que não tinham grande acesso a mares

41

ou rios para a pesca. Porém na região da Amazônia também era grandes o

consumo de lagartos, cobras, jacarés e seus ovos.

Fernandes (2002) diz que além das influencias alimentares, Portugal trouxe

para o Brasil os seus hábitos. O português trouxe para o Brasil, os utensílios, o

horário das refeições, a ordem dos pratos, os pesos e medidas e ainda os modos

de preparar, temperar e conservar os alimentos. E principalmente trouxe para os

brasileiros o hábito da mesa farta.

Da influencia alimentar vieram a criação de animais para o abate e o

consumo de suas carnes como: vaca, ovelha, cabra, porco, galinha, patos e

gansos. Várias frutas e verduras que já eram cultivadas na Europa foram trazidas

e plantadas no Brasil e que hoje fazem parte do hábito alimentar do brasileiro

como: romã, laranjas, limas, limões, melão, melancia, abóbora, gengibre,

mostarda, hortelã, manjericão, cebola, alho, berinjela e cenoura.

Porém, pode-se dizer que uma das maiores e mais importantes influencias

dos portugueses na alimentação do Brasil, foram os doces. A doçaria portuguesa

possui tamanha importância, devido à influencia dos árabes, descobridores do

açúcar, e atingiu o seu ápice nos conventos, tanto que, a maioria dos nomes dos

doces de remete ao sagrado ou a sentimentos como: cabelos-de-virgem, papos-

de-anjo, queijinhos-de-hóstia, sonhos, beijos, suspiros etc. Para se ter uma idéia

da importância dos doces para os portugueses, toma-se como exemplo os bolos.

Foi graças a eles que este alimento ganhou uma função social no mundo,

festejando aniversários, noivados, casamentos, nascimentos etc.

A chamada cozinha do azeite resume bastante o que é a alimentação

africana no Brasil. É uma cozinha baseada no azeite de dendê (proveniente de

Angola), que tem as suas bases no recôncavo baiano e que logo se espalhou por

todo Brasil.

Os condimentos são a base da alimentação africana, além do azeite, a

pimenta é um ingrediente que passou a ser utilizado em larga escala na cozinha

42

pelos escravos. E não só a pimenta, vários outros condimentos como folhas,

molhos e leite de coco são de origem africanas. Exatamente por esse fatores que

pode se considerar que a comida baiana é uma grande expoente da culinária

africana com seus pratos típicos como: acarajé, vatapá, abará, acassá. Além de

outros alimentos salgados como feijão preto, quiabo e angu.

Porém, a formação da gastronomia brasileira é extremamente complexa,

pois em cada região houve uma maior ou menor influencia de cada um dos povos

formadores do Brasil.

No caso deste trabalho, será considerada a gastronomia de Minas Geral e

da região nordeste, principalmente do estado da Bahia, pois estes são os

principais expoentes dos restaurantes regionais existentes em Brasília.

A formação da culinária mineira remonta aos bandeirantes e exploradores na

época da colonização brasileira, Fernandes (1998) confirma que umas das

principais influencias na culinária mineira foram os paulistas, isto aconteceu devido

ao comércio entre as duas localidades, pois o estado de Minas Gerais foi

explorado mais tardiamente do que o de São Paulo. Portanto, sendo este mais

desenvolvido do que o anterior.

“A vida nas Minas, nos primeiros anos que sucederam às descobertas seria

praticamente impossível sem o fornecimento de mantimentos e gêneros de todas

as espécies, partidos das cidades e vilas de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia”

Rocha (1998). Isso só vem a confirmar a dependência do mineiro aos outros

estados litorâneos e, portanto mais desenvolvidos e a escassez de mantimentos

neste momento.

E foi justamente essa escassez que tornou a culinária mineira tão variada,

pois os mineiros desde então aproveitavam todo o tipo de alimento consumível

possível formando assim uma gastronomia “criativa e inovadora, demarcada pela

busca do sabor e da combinação de gostos entre os poucos e limitados produtos

disponíveis”. Rocha (1998).

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Vários alimentos tradicionais do mineiro têm a sua razão de ser que remonta

a esse momento histórico. O feijão tropeiro, por exemplo, possui esse nome

devido aos tropeiros exploradores do estado que necessitavam de um alimento

nutritivo e que pudesse ser conservado por um longo período de tempo. O feijão,

aliás, se tornou “a escora da casa”, o alimento mais importante na alimentação de

Minas Gerais juntamente do angu e da couve.

De acordo com Rocha (1998), um dos alimentos mais importantes e

identificador cultural de Minas Gerais é o queijo de minas, que começou a ser

produzido em longa escala, pois o mineiro foi um dos primeiros povos do Brasil a

se tornar pecuarista e assim a produzir derivados do leite. Porem, as comarcas do

oeste eram grandes produtoras de suínos, fazendo assim com que a carne de

porco, principalmente o lombo seja mais um tradicional prato mineiro.

A culinária baiana pode ser bastante explicada pelas duas frases de Pereira

(1999):

“A cozinha baiana é plural, rica e variada. Ela reúne diferentes culturas,

povos que expressam sua identidade com ingredientes, pratos, rituais de fazer e

oferecer”

“A comida baiana é para se comer com os olhos, comer de mão, lambuzar

os dedos nos molhos, dourar a boca com o azeite de dendê e se permitir suspirar

em gozo dionisíaco”

Por estas afirmações nota-se a importância do simbolismo e da comida para

o baiano, para se ter uma idéia, as festas na Bahia são conhecidas pelos nomes

da comida. E este grande simbolismo pode ser expresso justamente na roupa

típica da baiana que, na verdade, demonstra a imensa mistura que é a formação

de não apenas o povo baiano, mas também do povo brasileiro.

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Cada parte do traje da baiana representa a influencia de uma localidade

formadora deste povo: a saia é à européia, bata e turbante à muçulmana e as

jóias à africana.

A cozinha baiana é conhecida por seus molhos, pimentas, acarajés,

camarões e etc, mas na verdade, como afirma Pereira (1999), a culinária deste

povo é muito mais do que isso, pois ela pode ser dividida em duas partes: a

culinária do litoral e recôncavo e a do sertão.

A gastronomia do litoral e recôncavo é representada pelo dendê, leite de

coco, moquecas, arroz de cocos e camarões.

Já a do sertão é representada pelo feijão, farinha, carne seca, de sal, pirão

de leite, queijos ensopados, buchadas, escaldados e rapaduras. Que na verdade,

não são representativos apenas no sertão da Bahia, mas também em todo o

nordeste.

E é por toda essa variedade que a culinária baiana representa também a

variedade e simbolismo da complexa gastronomia brasileira, que é formada de

diversos povos e ainda assim mantêm características exclusivas de sua

localidade, fazendo assim com que a comida brasileira seja única no mundo.

4.5.1 A GASTRONOMIA BRASILEIRA EM BRASÍLIA

O melhor restaurante brasileiro da cidade de acordo com a revista Veja Mais

Brasília, é O Convento.

O restaurante possui uma grande quantidade de comidas regionais, que é

definida pela proprietária do restaurante, Maria Christina Brocahdo Costa, como

uma mistura das culinárias mineira, goiana e nordestina. Porém a casa também

oferece pratos internacionais, mas sempre com uma pitada de regionalismo.

Para dar este toque regional, a proprietária sempre busca utilizar matérias

primas do cerrado realizar a preparação dos pratos artesanalmente.

45

Para se ter uma idéia da força do regionalismo no restaurante, o carro-chefe

da casa é o Picadinho a Franciscana, que contem arroz branco, farofa de ovos,

mandioquinha frita e milho verde refogado, todos tipicamente brasileiros.

Porém, com a hoje constante preocupação com a saúde e boa forma,

restaurantes tradicionais brasileiros em Brasília como o Dom Francisco estão

dando muito valor além das comidas tradicionais regionais, ás saladas. O Chef

Francisco Ansiliero ressalta que hoje 100% das mesas pedem a opção da salada

antes do prato principal, e mais o numero de consumo de carne vermelha caiu de

90% para 60%.

Porém, mesmo comendo uma salada como entrada, ainda há um consumo

do prato principal. Isso apenas prova que o brasiliense está preocupado com a

saúde, porém não deixa de consumir a sua comida regional favorita.

46

5.0 ANÁLISE DOS DADOS COLETADOS

Brasília possui uma rede de restaurantes vasta e variada, com influências

de todo o Brasil e também de todo o mundo, esse fator também se reflete na

formação da população da cidade, formada por imigrantes de todo o país e

também do mundo.

Toda essa miscigenação pode ser notada nos restaurantes da cidade. E é

exatamente este fator que está fazendo se formar uma gastronomia típica

brasiliense. Uma gastronomia em que não existe pratos típicos, porém é uma

mistura de culinárias de todo mundo que sofreram adaptações para se ajustar ao

paladar do brasiliense.

Pela análise dos restaurantes, nota-se na verdade que a população de

Brasília adaptou-se muito bem às culinárias de outras culturas, pois existe uma

quantidade relativa de restaurantes que não fizeram grandes alterações em seu

cardápio para adequar-se ao sabor brasileiro.

Porém, há de se ressaltar que estamos falando de um população de classe

média alta, pois este é o público freqüentador dos restaurantes analisados./

Como já foi citado anteriormente, o fato da maioria dos restaurantes serem

de culinárias brasileira, chinesa, japonesa e italiana, isso demonstra a preferência

do brasiliense, porém para cada especialidade foram notadas particularidades na

sua forma de se adaptar à Brasília.

47

No caso dos restaurantes brasileiros, notou-se que a grande maioria é na

verdade uma mistura de temáticas regionais espalhadas pelo Brasil. É fácil

entender este fator, pois a formação dos restaurantes reflete muito bem a

formação da população da cidade em si. Vale ressaltar também que essa mistura

possui a predominância das culinárias mineira, nordestina e goiana. Fato que

também acontece nos restaurantes brasileiros que possuem temática de apenas

uma localidade há uma predominância nos restaurantes nordestinos, mineiros e

goianos.

Esse fato pode ser explicado pela razão que a imensa maioria da população

de Brasília é formada por migrantes provindos destes estados.

A comida italiana é muito agradável ao paladar do brasileiro, portanto os

restaurantes desta categoria não possuem a necessidade de realizar grandes

adaptações para agradar ao paladar brasiliense. O fator que mais ocorre nestes

restaurantes é apenas um reflexo do que anda ocorrendo na gastronomia pelo

mundo para demonstrar inovação: é o fusion-food.2 Pois mantêm-se os fatores

tradicionais da comida italiana, porém acrescenta-se alguns alimentos

diferenciados para dar um novo sabor à essa culinária.

No caso da pizza, acontece praticamente o mesmo, pois a pizza em si

(considerando-se apenas a massa), é um prato totalmente suscetível à inovações

e a adaptações, porém a pizza tradicional italiana é bem apreciada na cidade.

No caso das gastronomias chinesas e japonesas acontece basicamente o

mesmo fenômeno. Nos restaurantes que tem como publico alvo classes mais

altas, não acorrem alterações no cardápio em relação a comida tradicional

preparada no pais, porém, há uma diferença no ritual. Nestes paises as refeições

são mais do que um ato de se alimentar, é um ritual á parte que não é realizado

nos restaurantes. Aqui apenas se alimenta.

2 Fusion-food: mistura de uma grande variedade de alimentos para a formação de um novo prato.

48

Já nos restaurantes considerados mais populares, houve a introdução de

alimentos que não são típicos destes paises para não causar maior

estranhamento há um paladar desavisado ou não muito acostumado com comidas

consideradas excêntricas.

6.0 CONCLUSÃO

A gastronomia é um patrimônio cultural que reflete a identidade de um povo

que se encontra em alta para o turismo. Pesquisa realizada pelo Centro de

Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UNB) em parceria com a

Universidade de Nottingham, na Inglaterra, mostra que o turismo colabora com

5,56% do PIB nacional. E desse percentual, 37,59% vem da gastronomia, ou seja,

restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação. A

gastronomia é, portanto, a atividade que mais gera receita no setor turístico.

Brasília é uma cidade nova, uma capital que contem peculiaridades pois é

formada por culturas de todo o Brasil e do mundo. Esse fator se reflete na sua

gastronomia, pois apesar da cidade não possui um prato ou comida típica, é

exatamente essa mistura que é típica de Brasília.

Prova disso, é que a cidade possui uma enorme quantidade de restaurantes

de todas as variedade culinárias. Porém, nota-se que um maior índice em alguns

tipos de restaurante, refletindo o gosto do brasiliense.

O gosto do brasiliense é bastante variado e se adaptou para sabores

variados, prova disso que a maior quantidade de restaurantes, além da culinária

brasileira obviamente, é de culinárias chinesas, italianas e japonesas.

Restaurantes estes que não realizaram grandes mudanças para se adaptar ao

gosto de Brasília.

49

Portanto os restaurantes refletem bem o fenômeno que está acontecendo

com a gastronomia no mundo. Está ocorrendo, devido a homogeneização da

alimentação, uma difusão em grande escala das culinárias típicas pelo mundo,

porém essa culinária não chega da maneira original de seu país. A gastronomia,

por ser parte da identidade cultural de um povo, é um traço muito forte e muito

difícil de ser mudado, portanto uma culinária de fora tem de se adaptar ao gosto

do país e não o contrário. Nota-se nos restaurantes da cidade algum traço que

caracterize a culinária do Brasil.

Pois como Da Matta (1984) cita, uma pessoa quando vai há um restaurante,

mesmo saindo o desejo é encontrar um lugar para se sentir em casa. Mais um

fator que prova que mesmo não intencionalmente o restaurante precisa receber

alterações para que o cliente se sinta à vontade. E é exatamente isto que os

restaurantes de Brasília estão realizando, fazendo com que o cliente conheça a

sua identidade cultural através da comida, porém se sentindo em confortável e

não esquecendo que independente da comida que estão comendo, existe ali

sempre um jeitinho brasileiro.

50

REFERÊNCIAS

BOLFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro: Record, 2000.

CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: Uma historia da alimentação. Rio de Janiro: Campos, 2003.

CASCUDO, Luis Câmara. História da Alimentação no Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia/Editora da Universidade de São Paulo, 1983.

DA MATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Brasil?. Rio de Janeiro: Rocco, 1984.

FERNANDES, Caloca. A Culinária paulista tradicional nos hotéis Senac – São Paulo. Rio de Janeiro: Ed Senac Nacional, 1998.

FISBERG,Mauro;WEHBA,Jamol;COZZOLINO, Silvia M.F. Um, dois, Feijão com Arroz. 1ªed. São Paulo: Ed. Metha, 2002.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTARINI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo. Ed: Estação Liberdade, 2000.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2ª ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2001.

GARCIA, Rosa Wanda Diez. Práticas e Comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo. 19 9 7

51

LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional,1998.

MIRADOR, Enciclopédia. São Paulo: Ed. Enciclopédia Britannica do Brasil Publicações Ltda, 1980.

PEREIRA, Marcos da Veiga. A culinária baiana no Senac Pelourinho. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.

POULAIN, Jean-Pierra. Sociologia da Alimentação: Os comedores e o espaço social alimentar. Florianópolis: Ed. UFSC, 2004.

ROCHA, Sebastião.Sabores & Cores das Minas Gerais. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998.

SCHULTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Aleph, 2003.

TRIGO, Luiz Gonzaga Godoi (Org.). Turismo: como aprender, como ensinar. 2ªed. São Paulo: Senac, 2000. 2v.

Endereços eletrônicos

AREAL, A. C. , 2004. Disponível em http://infobrasilia.com.br acessado em 15/09/2004.

HIRATA, 2001. Disponível em http://basilico.uol.com.br/cozinhar acessado em 27/08/2004.

LOPES, 2003. Disponível em http://estadao.com.br acessado em 02/10/2004

RIOS, 2004. Disponível em http://gastronomiaitaliana.com.sapo.pt acessado em 18/09/2004

Periódicos

Guia Quatro Rodas - Ed. Abril, São Paulo, 2004.

52

http://gastronomiaitaliana.com.sapo.pt/

http://estadao.com.br/

http://basilico.uol.com.br/cozinhar

http://infobrasilia.com.br/

Jornal de Brasília- Caderno Viva, dia 08/11/2004

Jornal de Brasília – Revista Coma Bem, dia 09/10/2004

Revista Veja Mais Brasília – Ed. Abril, edição 2004. Abr/2004.

ANEXO – QUESTIONÁRIOS

Questionário do restaurante “O Convento”

1. Restaurante:

O Convento

2. Tipo:

Cozinha Brasileira e Inernacional

3. N° de refeições por período:

Variável a no máximo 70.

4. Publico alvo:

Classe alta de Brasília.

5. Carro – chefe do restaurante:

Picadinho a Franciscano

6. Adaptações no cardápio para atender ao público:

Tamanho da porção e opções de acompanhamentos, cobrança de rolha para o caso de trazerem a bebida alcóolica pessoal.

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Questionário do Restaurante “Palace Long Xiang”

1.Restaurante:

Palace Long Xiang

2. Tipo

Cozinha Chinesa


Variável entre 60 e 80

4. Público - Alvo



Pato Pequim


Retirada ou acréscimo de certos temperos para atender ao público, cerveja e vinho no cardápio.

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Questionário do Restaurante “ Trattoria Da Rosário”

1.Restaurante:

Trattoria Da Rosario

2. Tipo

Cozinha Italiana


Variável entre 30 e 40

4. Público - Alvo



Linguine Maré nostro


Grande utilização de massas,em quase todos os pratos

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Questionário do restaurante “Kosui”

1.Restaurante:

Kosui

2. Tipo

Cozinha Japonesa


Até 100

4. Público - Alvo



Sushi e sashimi


Temos garfo e faca caso seja necessário. No modo de preparação dos alimentos nenhum.

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Questionário do restaurante “Nippon”

1.Restaurante:

Nippon

2. Tipo

Cozinha Japonesa


Entre 80 e 100

4.Público - Alvo

Classe média e alta de Brasília.

4.Carro – chefe do restaurante:

Sushi e sashimi

5.Adaptações no cardápio para atender ao público:

Utilização de um buffet de saladas

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