Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a...

“Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a Realidade Brasileira”

Revista Nutr. Jan/Abr 1999

Estela DeyrmendjanEstela DeyrmendjanRodrigo BordinRodrigo BordinThiago Oliveira Thiago Oliveira



As alterações ambientais que As alterações ambientais que determinaram o aumento da determinaram o aumento da competitividade entre empresas, têm feito competitividade entre empresas, têm feito com que o setor de Alimentação Coletiva com que o setor de Alimentação Coletiva experimentasse mudanças significativas experimentasse mudanças significativas nos últimos quinze anos.nos últimos quinze anos.



Novos processos tecnológicos de produção Novos processos tecnológicos de produção de alimentação para coletividades têm sido de alimentação para coletividades têm sido desenvolvidos e implantados na busca dedesenvolvidos e implantados na busca de aumentos deaumentos de qualidadequalidade ee produtividadeprodutividade. .



Inovações tecnológicas Inovações tecnológicas Equipamentos:Equipamentos: diferentes métodos de diferentes métodos de transmissão de calor.transmissão de calor.Alimentos:Alimentos: elaboração prévia dos mesmos elaboração prévia dos mesmosProcessos produtivos:Processos produtivos: cozinha de cozinha de montagemmontagem



Setor de alimentação coletiva:Setor de alimentação coletiva: setor produtor setor produtor de serviços, representado por todos os de serviços, representado por todos os estabelecimentios envolvidos com a produção estabelecimentios envolvidos com a produção e a distribuição de refeições para qualquer e a distribuição de refeições para qualquer tipo de coletividade, por exemplo: empresas, tipo de coletividade, por exemplo: empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, escolas, hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou forças armadascomunidades religiosas ou forças armadas



Objetivo:Objetivo: Identificar os fatores pertinentes Identificar os fatores pertinentes à adaptação das novas tecnologias de à adaptação das novas tecnologias de produção de alimentação coletiva no produção de alimentação coletiva no Brasil, através de uma abordagem Brasil, através de uma abordagem comparativa entre França e Brasil.comparativa entre França e Brasil.



Considerando-se o cenário Considerando-se o cenário mundial, a França ocupa um mundial, a França ocupa um lugar de destaque, devido à lugar de destaque, devido à importância que a alimentação importância que a alimentação coletiva apresenta neste país.coletiva apresenta neste país.



- - entre as dez maiores empresas de entre as dez maiores empresas de alimentação coletiva européias, seis são alimentação coletiva européias, seis são francesas. francesas. - a França constitui a origem de - a França constitui a origem de implantação das principais inovações no implantação das principais inovações no setor de Alimentação Coletiva.setor de Alimentação Coletiva.



Consideraram-se três unidades de Consideraram-se três unidades de referência. Unidades 1 e 2 na França e referência. Unidades 1 e 2 na França e Unidade 3 no Brasil.Unidade 3 no Brasil.



Unidade 1 – Atende operadores de fábrica Unidade 1 – Atende operadores de fábrica de automóveisde automóveis

Unidade 2 – Cozinha central escolar Unidade 2 – Cozinha central escolar Unidade 3 – Pertence a uma empresa Unidade 3 – Pertence a uma empresa

concesssionária, trabalhando ao máximo concesssionária, trabalhando ao máximo possivel no conceito de cozinha de possivel no conceito de cozinha de montagem. montagem.



A abordagem comparativa A abordagem comparativa envolveu uma análise das envolveu uma análise das condições de funcionamento de condições de funcionamento de unidades de referência na França unidades de referência na França e Brasile Brasil



Ambiente externoAmbiente externo - Contexto industrial (fornecedores, - Contexto industrial (fornecedores, legislação, avaliação econômica do setor, legislação, avaliação econômica do setor, caracterização dos operadores, etc...).caracterização dos operadores, etc...). - Contexto social e demográfico - Contexto social e demográfico (características climáticas, nível de (características climáticas, nível de escolaridade da população, etc...).escolaridade da população, etc...).



Ambiente interno.Ambiente interno. - Caracterização da UAN (cardápio, número de refeições - Caracterização da UAN (cardápio, número de refeições por dia, características da clientela, características dos por dia, características da clientela, características dos operadores, layout, equipamentos, etc...).operadores, layout, equipamentos, etc...). - Aspectos organizacionais da empresa (complexidade, - Aspectos organizacionais da empresa (complexidade, formalização e centralização)formalização e centralização) - Aspectos organizacionais do sistema de trabalho (ritmo de - Aspectos organizacionais do sistema de trabalho (ritmo de trabalho planejamento das atividades, processo de trabalho planejamento das atividades, processo de comunicação, etc...)comunicação, etc...)



As características dos operadores, nos dois As características dos operadores, nos dois países, revelam um panorama de baixo países, revelam um panorama de baixo nível de escolaridade, altos índices de nível de escolaridade, altos índices de rotatividade e acidentes de trabalho e rotatividade e acidentes de trabalho e

pouca atratividade para mão de obra.pouca atratividade para mão de obra.



Na França,Na França, são valorizados somente os são valorizados somente os chefs de cozinha, que deve necessariamente chefs de cozinha, que deve necessariamente apresentar uma formação específica. Este apresentar uma formação específica. Este fato pode ser desestimulante para os outos fato pode ser desestimulante para os outos elementos da Unidade de Alimentação e elementos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).Nutrição (UAN).



Outros pontos considerados desmotivantes Outros pontos considerados desmotivantes para os operadores:para os operadores:- A utilização de produtos pré-elaborados, - A utilização de produtos pré-elaborados, o que na percepção dos operadores o que na percepção dos operadores diminuia a necessidade de capacitação diminuia a necessidade de capacitação para trabalhar.para trabalhar.



A utilização da cadeia fria refrigerada , A utilização da cadeia fria refrigerada , porque o operador não tem contato com o porque o operador não tem contato com o usuário, de forma que este apresenta usuário, de forma que este apresenta dificuldade em apreender a importância de dificuldade em apreender a importância de seu trabalho.seu trabalho.



Trabalho temporário (muito utilizado na Trabalho temporário (muito utilizado na alimentação escolar), que dificulta a alimentação escolar), que dificulta a criação de vinculos com a UAN.criação de vinculos com a UAN.



Foi observado tanto na França como Foi observado tanto na França como no Brasil, que a escolha da tecnologia no Brasil, que a escolha da tecnologia muitas vezes é pautada no carater muitas vezes é pautada no carater inovador do processo, independente inovador do processo, independente das reais chances de funcionamento das reais chances de funcionamento satisfatório.satisfatório.



Recomendações:Recomendações: melhorar a melhorar a relação entre UAN e fornecedores relação entre UAN e fornecedores de materia-prima e equipamentos, de materia-prima e equipamentos,

com desenvolvimento de novos com desenvolvimento de novos produtos em associação.produtos em associação.



Recomendações:Recomendações: as empresas, as empresas, principalemte as lideres, precisam principalemte as lideres, precisam

melhorar a imagem do setor.melhorar a imagem do setor.



Recomendações:Recomendações: as empresas, as empresas, principalmente as líderes, principalmente as líderes,

precisam melhorar a imagem do precisam melhorar a imagem do setor.setor.



Recomendações:Recomendações: o setor precisa o setor precisa se organizar para exerecer se organizar para exerecer

influencia sobre a legislação.influencia sobre a legislação.



Recomendações:Recomendações:as entidades as entidades representantes dos trabalhadores representantes dos trabalhadores das UANs devem participar do das UANs devem participar do

processo de modernização.processo de modernização.



Recomendações:Recomendações:As entidades As entidades governamentais precisam governamentais precisam fiscalizar efetivamente o fiscalizar efetivamente o

cumprimento da legislação cumprimento da legislação vigente.vigente.

Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a...

Documents

Transcript of Novas Tecnologias para a Produção de Refeições Coletivas: Recomendações de Introdução para a...