TÉCNICAS DE SERVIÇO DE BAR

Álvaro Isidro/2009

O BAR ORIGEM E EVOLUÇÃO HISTÓRICA

O Bar deve o seu nome à palavra BARRA – BARRE, em Francês, pelo

facto de as tavernas existentes em meados do séc. XVIII, em França, terem uma

barra a todo o cumprimento do balcão. Com o objectivo de evitar que os

clientes se encostassem ao mesmo, dando-lhe um aspecto mais estético e

funcional.

Como nessa época, os jovens Americanos, costumavam estudar em

França, sendo boémios por natureza, eram frequentadores assíduos dos Bares.

Segundo reza a história, dois desses jovens de regresso à América,

inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo.

Apresentando como inovação na decoração uma barra a todo o

cumprimento do balcão. Algo inexistente nessa altura nos Estado Unidos

Por força da pronunciação inglesa da palavra BARRE, foi-se alterando

par o inglês BAR.

A palavra BAR, foi-se tornando popular, acabando por dar o nome ao

que hoje chamamos de American Bar.

Este tipo de estabelecimento tornou-se tão famoso, neste país que foi adoptado

pelos hotéis, como área por excelência, para receber os clientes.

Foi na época da lei seca nos Estado Unidos, que estes bares se tornaram mais

famosos. O aparecimento dos famosos “COCK TAILS”, NA ALTURA SEM

ÁLCCOL, mas de composição colorida, convidando por isso mesmo os clientes a

consumir muito mais.

Tratando-se de lugares nobres, foram evoluindo para lugares onde o conforto e o

luxo, eram ponto chave nos bares, levando a que este tipo de estabelecimento

proliferassem por todo o mundo.

Dentro da Legislação Portuguesa, o Bar é um estabelecimento similar de

hotelaria. Assentando a sua exploração no comércio de bebidas, podendo também servir

sanduíches, canapés e refeições ligeiras.

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TIPOS DE BAR:

1. COCKTAIL BAR

2. DANCING-BAR

3. PUB

4. PIANO BAR

5. SWIMMING POOL BAR

6. WINE BAR

1 COCTAIL-BAR: É normalmente o bar principal de um hotel, embora

possa haver deste tipo de bar, for a dos hotéis.

Aqui, são servidos todo o tipo de bebidas, sendo caracterizado pelas

composições de Bar

2 DANCING-BAR: Estabelecimento designado também por BOITE, OU

DISCOTECA, ou ainda por NIGHT CLUB.

Caracterizam-se por serem locais de diversão nocturna. A atracção principal é a

música, podendo ser ao vivo ou gravada.

Em Portugal distinguem-se as discotecas dos restantes, sendo uns conectados

com a prostituição e casas de alterne.

3 PUB: Tipo de Bar de características sui generis, de origem inglesa, existindo

já grande difusão em Portugal destes estabelecimentos.

Servindo-se todo o tipo de bebidas, é a cerveja que define estes

estabelecimentos, bem como o serviço de cozinha simples e rápida.

4 PIANO BAR: São conhecidos pela imagem de conforto e luxo, sendo

característica principal a animação por piano. O serviço de bebidas é idêntico ao

cocktail bar.

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5 WINE BAR: O Vinho é aqui o elemento principal no serviço destes

estabelecimentos. As suas características são de preferencialmente servirem

todo o tipo de Vinho a Copo. Servem também todo o tipo de bebidas. A sua

carta é preenchida também com selecção de queijos e enchidos, bem como

alguns pratos quentes.

A animação desteslocais, é por norma temática, e de clientela típica.

6 SWIMMING POOL BAR: É um bar de apoio à piscina. Tanto pode ser

num hotel, como num local de veraneio ou de lazer. Normalmente o seu

serviço, é diversificado, baseado em bebidas refrescantes, em sandwiches e

composições não alcoólicas.

O BAR E A SUA IMPORTÂNCIA COMERCIAL

No contexto de bar de hotel, é uma secção de importância muito grande, pois é

aqui que os clientes poderão passar os seus tempos de lazer, enquanto hospedes

ou apenas frequentadores passantes.

O bar de hotel, tem por norma animação musical contínua com o objectivo de

facilitar aos seus frequentadores um ambiente de relaxe e de convívio.

É normalmente uma secção com uma facturação excelente, nos casos em que

são bem explorados. Os seus objectivos são também de complementar o serviço

do restaurante. Pois é desta secção, que é servida todas as bebidas compostas.

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O EQUIPAMENTO DO BAR E AS SUAS INSTALAÇÕES

Mobiliário Equipamento

Balcão

Aparador

Prateleiras

Mesa de serviço

Armário copa

Prateleiras copa

Mesas sala

Cadeiras

Bancos estofados

Máquina lavar copos

Lavabo copa

Máquina café

Frigoríficos

Máquina gelo

Máquina flocos gelo

Espremedor de sumos

Batedora de batidos

Registadora

Aparelho de cerveja a copo

Torradeira

Fogão

COPOS MATERIAL DIVERSO

Balões de Cognac

Tumblers grandes

Tumblers médios

Tumblers pequenos

Old Fashioned

Porto

Sour

Tubos a aguardentes geladas

Cobblers

Taças a cocktail

Flutes

Tulipas

Copos bebidas Quentes

Jarros diversos

Garrafas para bitters

Saleiros e pimenteiros

Cinzeiros de mesa

Saca-rolhas

Recipientes para aperitivos

Colheres de refresco

Mexedores

Bandejas de serviço

Bandejas para facturas

Frappés de gelo pequenos

Frappés de gelo grandes

Pinças de gelo

Bules variados

Leiteiras variadas

Medidor de bebidas

Funil pequeno

Lamparina a álcool

Paliteiros

Passador de misturas

Passador de sumos

Colher de bar com Pilão

Shakers de tamanhos variados

Pianhas

Abre cápsulas

Abre-latas

Pico para gelo

Faca corte de frutas

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O BALCÃO

Trata-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar. Deverá por isso,

existir o máximo cuidado na sua decoração e higiene.

O balcão do bar, varia naturalmente de acordo com o tipo de estabelecimento.

Normalmente este possui uma altura de 110 cm., a largura deverá ser de 60 cm.

(área para uso do cliente).

A barra tradicional deverá fazer parte do balcão, bem como apoio para os pés.

Os bancos deverão ser confortáveis e estéticos.

“Ponto de Trabalho do Barman”

É o local dentro do balcão, ou melhor o sub-balcão, onde o Barman executa a

maior parte do seu trabalho.

Local para colocar os instrumentos necessários para o desempenho eficaz e

célere de todo o serviço do Barman. Tais como: balde de gelo, faca de fruta,

pinças de fruta, fruta laminada, porta palhas, paliteiro, etc..

As Bebidas que mais perto ficarão do ponto de trabalho, compete ao Barman

escolher as que são mais solicitadas, ou as características da sua carta.

O Ponto de trabalho do Barman, existe um em cada balcão; devendo haver

mais, sempre que as necessidades do estabelecimento justificar: ex. discotecas,

open-bares em banquetes, etc.

Em cada Ponto de trabalho deverá estar a trabalhar só um Barman, pois se

forem mais ocasionará confusão e atropelos uns aos outros.

Assim, sempre que as dimensões ou características dos estabelecimentos exijam

deverá ser montado um ou mais “Pontos de trabalho”. Desta maneira

objectivar-se-á a que o serviço possa ser organizado mais eficientemente e mais

produtivo.

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“O Aparelho do Bar” ou “Laboratório do Bar”

Shakers

Mixing-glasses

Colher com Pilão

Passadores

Lamparina de álcool

Sticks mexer bebidas

Conta gotas para biters

Conta gotas para xaropes

Molhos para tempero

Frutas para decoração

Baldes para gelo

Pinças gelo e frutas

Saleiro e Pimenteiro

Açucareiro

Noz-moscada e raspador

Paliteiro

Porta palhas

Recipiente para hortelã

Frasco com cebolinhas

Frasco com cerejas cocktail

Todo este material é normalmente exposto em local de fácil acesso aos Barmen,

bem como faz parte da decoração constante do Balcão. Razão pelo qual todos os

utensílios deverão estar bem apresentados e cuidadosamente limpos.

O local de exposição é normalmente ao centro do balcão e em frente ao Ponto

de Trabalho.

A Roda do Bar

Local normalmente utilizado para a saída das bebidas e alimentos pedidos

pelos Barmen. Localizada numa ponta do Balcão, onde os clientes não tenham

acesso.

A Roda é muito importante, pois é aqui que o Barman levanta os pedidos

efectuados ao colega que preparou as bebidas ou alimentos. Aqui se encontra

também a máquina registadora onde se efectuam os pagamentos dos clientes,

onde é efectuado o controlo do serviço pelo chefe da Secção.

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A ESTRUTURA DO BAR

SALÃO DO BAR

HALL

BENGALEIRO

WC HOMENS

WC SENHORAS

BALCÃO BAR ENTRADA FUNCIONÁRIOS

COPA DO BAR WC E

VESTUÁRIO

HOMENS

VASILHAME ECONOMATO DO BAR WC E

VESTUARIO

SENHORAS

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AS TAREFAS DIÁRIAS DO BARMAN

Aviar a Requisição Polir os copos Limpar os temperos Limpar o balcão Limpar as prateleiras Ordenar as garrafas limpas Limpar as mesas e cadeiras Repor os frigoríficos Verificar o leite e natas Mudar a roupa do bar Verificar a máquina café Verificar a máquina cerveja

Espremer sumos naturais Cortar a fruta Preparar os aperitivos sólidos Cortar as Zestes para vermutes Encher gelo nos frapés Verificar as cartas Preparar alguns doces Verificar as ordens serviço Preparar as decorações Preparar hortelã

Tipos de Serviço

SERVIÇO INDIRECTO:

Método de serviço no qual as bebidas são servidas no Balcão, nos próprios

copos. Adicionando-lhes apenas a água ou refrigerante na mesa. Ex.: Gin tónico,

Whisky soda, etc..

SERVIÇO DIRECTO:

Método de serviço pouco usado actualmente, pela morosidade e dificuldade de

execução. Consiste em servir as bebidas na frente do cliente e directamente para

os copos. Excepto as composições.

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As Densidades das Bebidas

O Peso específico das bebidas é usado no bar, para o conhecimento correcto das

diferentes densidades das bebidas usadas nas composições de bar. Pois só com

o conhecimento das densidades se poderão preparar composições de cores

variadas e atractivas.

Como exemplo temos que:

1 Litro de água pesa 1000 grs.

1 Litro de campari pesa 1061 grs.

1 Litro de dubonnet pesa 974 grs.

1 Litro de peppermint verde bolls pesa 1120 grs.

Podemos afirmar também que:

Quanto mais alcoólica a bebida menos pesa,

Quanto mais doce é a bebida mais pesa

Exemplo: O Vermute tinto é doce, pesa mais e é menos alcoólico que o

vermute seco.

A GRADUAÇÃO ALCOÓLICA, é descrita nas garrafas de forma diferente,

variando de acordo com os países em que são comercializadas.

Assim, o termo PROOF, SIGNIFICA O MESMO QUE GRAU ALCOÓLICO,

VARIANDO APENAS A PERCENTAGEM ATRIBUÍDA.

NOS USA, a designação PROOF define o grau alcoólica das bebidas. Já na

Europa o sistema usado é o de GAY LOUSACK, equivalente a metade de um

grau PROOF. Nas destilarias artesanais equivale a mais ou menos 1\4 do valor

de PROOF.

Exemplo:

Artesanal G.L. Proof

Ag. Medronho 21,5 43 86

Whisky 21,5 43 86

Gin Gordon’s 23,5 47 94

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O VERMUTE

Aperitivo produzido a partir de vinho e substâncias aromáticas.

Pode ser produzido pelo método de INFUSÃO OU ADIÇÃO DE EXTRACTOS.

Por Infusão, significa que é colocado dentro do vinho um saco com as

substâncias amargas e aromáticas, deixando-o a apurar o sabor.

Por Adição de Extractos, significa que é preparado um extracto alcoólico com as

substâncias que compõem a mistura e é envelhecido em cascos.

O vermute é pasteurizado para abreviar o envelhecimento e impedir novas

fermentações. Posteriormente é filtrado e arrefecido a temperatura de 6º

negativos.

A sua graduação alcoólica varia entre os 16 a 18º

Normalmente os vermutes são produzidos em todos os países vinhateiros, mas

é na Itália onde se concentram o maior número de produtores.

O vermute é constituído por:

Vinho branco Álcool Açúcar (caramelisado) Mosto concentrado Absinto romano Coentros Cascas de laranja amarga Cálamo

Flor elder Angélica Lírio florentino Genciana Quina Cárdamo Canela silvestre Noz moscada Cravo da índia

Marcas de Vermutes Tipo do vermute

Dubonnet Tinto doce, castanho ou amarelo

Byrrh Idêntico ao Dubonnet

S. Raphael Amarelo e amargo

Ambassador Adocicado e aromático

Lillet Francês e amargo

Ramazzoti Italiano e adocicado

Cinzano Branco seco e doce, tinto doce

Martini Branco doce ou seco, tinto doce