O Futuro Do Queijo Serra Da Estrela - o Caso de Celorico Da Beira

_________________________________________________________Património Cultural e Animação

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Universidade da Beira Interior

Mestrado em Educação Social e Comunitária

Queijo Serra da Estrela: património do passado e do futuro

Património Cultural e Animação Autor: Steven Casteleiro

Orientação: Professor Doutor Michael Heinrich Josef Mathias


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"És forte porque estás próximo

da origem da criatura.

És nutritivo porque manténs

o melhor do leite.

És quente, porque és gordo..."

Hipócrates - 450 A.C. referindo-se ao queijo


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Índice

1. Introdução 4

2. Objectivo do Trabalho 4

3. Noção de Património Cultural 5

4. História do Fabrico do Queijo 6

4.1. História do Queijo Serra da Estrela 7

5. Queijo Serra da Estrela: especialidade ameaçada? 9

6. Projectos de Intervenção local 14

7. Conclusões 15

8. Referências Bibliográficas 16

9. Anexo – Região Produtora do Queijo Serra da Estrela 17


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1. Introdução

A legislação em vigor estipula que Património cultural é o conjunto de todos os

bens representativos do valor de uma civilização e testemunhos da cultura de um povo.

O Queijo Serra da Estrela e a sua história, intimamente ligada à história da

pastorícia na Serra da Estrela, podem ser considerados uma mais valia cultural que

interessa preservar.

Existe todo um conjunto de saberes, tradições e factos históricos associados a esta

especialidade gastronómica dos concelhos da região da Serra da Estrela que interessa

conhecer melhor para assim os poder preservar na memória colectiva dos habitantes da

região e também do povo português.

O queijo Serra da Estrela é um cartão de visita para os visitantes da região da

Serra da Estrela, sejam portugueses ou estrangeiros, pois estes também reconhecem a

qualidade do Queijo, que conquistou ao longo do tempo reputação internacional.

O segredo do fabrico do Queijo Serra da Estrela está no leite de ovelha que é

utilizado mas está também na utilização do coalho da flor do cardo ou nos verdes pastos

utilizados para as ovelhas.

A tradição na confecção deste produto viu-se entretanto confrontada com novas

directivas que tornam a produção do Queijo Serra da Estrela mais apertada e de acordo

com certos parâmetros definidos e dados a conhecer aos actuais produtores ou potenciais

produtores.

Esta realidade veio constituir um desafio para algumas localidades tradicionalmente

associadas à produção do Queijo Serra da Estrela, mas veio também constituir uma

dificuldade potencial para famílias social e economicamente menos capazes de enfrentar

um novo contexto, onde a necessidade de investir num novo espaço e se adaptarem a

novas regras determinam muitas vezes a extinção do negócio ligado à produção do Queijo

Serra da Estrela.

Pelos aspectos referidos, O Queijo Serra da Estrela constitui um símbolo da

identidade e cultura não apenas dos habitantes da Serra da Estrela mas do próprio país

que interessa preservar.

2. Objectivo do trabalho

Este trabalho foi elaborado no âmbito da cadeira de Património Cultural e Animação

do Mestrado em Educação Social e Comunitária.


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Pretendeu-se desenvolver um trabalho monográfico sobre o Queijo Serra da

Estrela, especialidade confeccionada há longa data pelas gentes tradicionalmente ligadas

à pastorícia na região da Serra da Estrela e que constitui um bem que interessa preservar

pois representa um símbolo de uma história antiga, ligada à história dos pastores da Serra

da Estrela.

O Queijo Serra da Estrela testemunha uma grande parte da cultura popular

portuguesa da região da Serra da Estrela mas encontra-se actualmente ameaçado, por

alguns factores que serão abordados neste trabalho de síntese.

Alguns esforços têm sido efectuados pelos agentes e entidades com interesse

directo na preservação do Queijo Serra da Estrela.

No sentido de recolher dados para o trabalho e procurar respostas a algumas

questões foi efectuada uma visita ao concelho de Celorico da Beira, localidade onde se

visitou o Solar do Queijo , no antigo Quartel dos Bombeiros e ainda o Museu do

Agricultor e do Queijo , inaugurado em 2002 pelo então Presidente da República, Dr.

Jorge Sampaio.

3. Noção de Património Cultural

O Decreto – Lei n.º 107/01 de 08 de Setembro estabelece as bases da política e do

regime de protecção e valorização do património cultural em Portugal.

No artigo 2º, ponto um, pode ler-se que “para os efeitos da presente Lei integram o

património cultural todos os bens que, sendo testemunhos com valor de civilização ou de

cultura portadores de interesse cultural relevante, devam ser objecto de especial protecção

e valorização”. No ponto dois do mesmo artigo refere-se ainda que o “interesse cultural

relevante, designadamente histórico, paleontológico, arqueológico, arquitectónico,

linguístico, documental, artístico, etnográfico, científico, social, industrial ou técnico, dos

bens que integram o património cultural reflectirá valores de memória, antiguidade,

autenticidade, originalidade, raridade, singularidade ou exemplaridade”.

Pelo acima exposto pode considerar-se que o Queijo da Serra, especialidade

gastronómica da região da Serra da Estrela, com toda a história do seu fabrico,

intimamente ligada à história da pastorícia na Serra da Estrela, pode ser considerado como

um bem representativo do património cultural da região da Serra da Estrela e do país.


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4. História do Fabrico do Queijo

A origem do queijo é incerta. Apesar de muitos pormenores permanecerem

desconhecidos, sabe-se que se trata de um bem alimentar bastante antigo, cujas origens

remontam à antiguidade, admitindo-se que tenha sido inventado mesmo antes da

manteiga.

Segundo algumas lendas o queijo terá sido descoberto por um dos filhos de Apolo,

Aristeu, Rei de Arcádia1. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os

Gregos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades,

cujas imensas virtudes conheciam, pois utilizavam-no quer na alimentação dos soldados

quer na dos atletas.

Na Roma antiga nasceu o comércio do queijo, Llegaban - a capital de todas as

províncias italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões

actualmente pertencentes à Suíça, onde se importava o "caseus alpino" para Roma.

A confecção do queijo baseia-se em três descobertas fundamentais, que ficaram

para sempre na história.

A primeira descoberta está relacionada com a obtenção do leite, há mais de 10.000

anos. O leite é utilizado pelo homem desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais para

beber o seu leite. A influência da temperatura foi um importante aspecto identificado, pois

em caves onde existia habitualmente o fogo e calor, o leite coalhava mais depressa. Assim

nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico da arte da queijaria, que

rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e

a coalhada ficava mais consistente. Mais tarde passou a colocar-se o leite coalhado numa

cesta de vime ou outro recipiente com furos, para deixar correr o soro. Esta técnica permite

actualmente a produção de uma variedade de queijo bastante apreciada, uma pasta

branca e consistente que constitui o requeijão.

A última descoberta importante para o fabrico de queijos foi a do coalho, enzima

digestiva que se pode retirar de certas plantas, como é exemplo os cardos ou do estômago

de alguns animais como de cabritos, vitelos ou borregos. Constitui um importante

coagulante das proteínas do leite, etapa indispensável para a obtenção de queijo.

_______________________________ 1 História do Queijo, disponível a partir de http://www.gastronomias.com/queijos/inicio.htm (consultado a 24 de

Março de 2008)


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O uso da inflorescência do cardo Cynara cardunculus no fabrico de todos os tipos

de queijo de ovelha portugueses, nomeadamente os queijos Serra da Estrela, queijo de

Serpa, Évora ou Castelo Branco, vem de tempos que remontam à ocupação da Península

Ibérica pelos Romanos, constituindo no presente, uma tradição nacional sobre a utilização

deste coalho de origem vegetal. As propriedades do cardo não se afastam das

propriedades de outros coagulantes vegetais e no fabrico do queijo Serra da Estrela é o

coagulante que é obrigatório utilizar2. Este aspecto foi também reforçado na explicação

dada pela Dra. Maria de Jesus, Directora Técnica do Museu do Agricultor e do Queijo, de

Celorico da Beira.

4.1. História do Queijo Serra da Estrela

A história do fabrico do Queijo da Serra da Estrela está intimamente ligada à

história da pastorícia e da transumância efectuada no Inverno pelos pastores da Serra.

O interesse pela exploração ovina tinha múltiplas causas e não apenas a obtenção

de leite para o fabrico de queijo. Segundo Dias, J. (2000) no texto A história do fabrico de

queijo na Beira Baixa in Via Láctea, nº 15 o interesse centrava-se também “na produção de

lã, destinada a abastecer as indústrias de lanifícios da Covilhã, Fundão, Castelo Branco e

Alcains, originando grandes concentrações de gado nesta região da Beira Baixa”.

Os pastores da região da Serra da Estrela efectuavam longas caminhadas, a

transumância, pois devido à baixa fertilidade dos solos no Inverno levavam as ovelhas

para regiões mais baixas. Segundo o mesmo autor, Dias, J. (2000) ao longo destas

caminhadas encontram-se na região da Serra da Estrela e também em Castelo Branco “as

cabanas e queijeiras redondas, datadas da época luso-romana. Estas construções,

conservando os caracteres originários, eram formadas de pedras pequenas e soltas,

sobrepostas com cuidado e sem nenhuma argamassa. A sua função era servir de guarida

aos pastores e, outras vezes, para o fabrico de queijos confiado ali aos pastores.”

Mas a passagem do gado pela região obrigava ao pagamento de um imposto, o

o montádigo, que foi mais tarde alvo de grandes protestos por parte dos pastores da Serra

da Estrela, pois muitas vezes era cobrado de forma abusiva.

______________________ 2 A importância dos coagulantes do leite para produção de queijo, disponível a partir de

http://blog.comunidades.net/apbvai/index.php?op=arquivo&pagina=2&mmes=01&anon=2006 (consultado a 25

de Março de 2008)


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Por esse motivo foi mais tarde apresentada uma petição, no século XVI ao Rei D. João IV

e segundo Dias, J. (2000) os pastores obtiveram a seguinte resposta:

“Eu haja por bem fazer mercê aos pastores da serra da Estrela, que indo pastar

seus gados fora do termo, e para o campo de Ourique, Alentejo, Idanhas não sejam

acoimados nos baldios, e coutadas, por onde pastarem (…), porque a lã, queijos, e o pão

que onde estão se acrescenta, é em muito proveito comum (…).”

Com o passar do tempo, a criação de gado na região da Serra da Estrela foi crescendo em

importância.

No século XVIII e para a região da Beira Baixa em particular, a economia assentava

principalmente na produção de produtos agrícolas e pastoris como a produção de azeite,

vinho, produção de trigo e centeio. A pastorícia consistia na exploração de gado ovino e

caprino. O fabrico do queijo tende assim, a surgir como o aproveitamento de recursos

provenientes da criação de gado.

Assiste-se à expansão do mercado do queijo e no final do século XIX, como

resultado do desenvolvimento industrial, realizam-se grandes exposições na Europa

primeiro com forte procura na capital do país e com o passar do tempo, além portas (Dias,

J., 2000).

Os inúmeros concursos nacionais e internacionais que surgiram vieram contribuir

para a afirmação dos queijos produzidos nas diferentes regiões de Portugal.

Seguindo um pouco o que se fazia pela Europa foram organizadas algumas

exposições onde participaram queijos produzidos na região da Beira Baixa e de outras

localidades, com queijos de ovelha e de cabra.

O fabrico do Queijo Serra da Estrela obedece aos seguintes procedimentos:

� O Queijo Serra da Estrela produz-se a partir de leite cru de ovelhas de raça

Bordaleira ou Churra Mondegueira e a sua fabricação é artesanal. A ordenha é

manual e depois o leite é aquecido em banho-maria numa temperatura aproximada

de 28ºC. É adicionado em seguida uma infusão de cardo (Cynara cardunculus) e

sal;

� O processo de coagulação demora cerca de 40 minutos e a coalhada é lentamente

apertada com as mãos, e mantida sob pressão até ao esgotamento total do soro.

Este líquido será posteriormente aproveitado para o fabrico do requeijão;

� A maturação do queijo é feita num ambiente com 90% de humidade relativa e com

uma temperatura que pode variar entre 6ºC e 12ºC. Durante este processo o queijo

é lavado e virado com alguma frequência, de modo a que a crosta se mantenha lisa


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e limpa. Após um período de cerca de 40 dias, o queijo está pronto para ser

consumido (Fotografia 1);

� O Queijo Serra da Estrela caracteriza-se por ser um queijo de pasta semimole

amanteigada, de cor branca ou ligeiramente amarelada. É um queijo com forma de

cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem

que os bordos estejam bem definidos;

� Os diâmetros variam entre 15 cm e 20 cm, a altura em 4 cm e 6 cm e o seu peso

oscila entre 1 kg e 1,7 kg.

Fotografia 1- O Queijo Serra da Estrela com rótulo onde se observa a

presença de um conjunto de elementos identificativo s essenciais. Para ser

considerado Queijo Serra da Estrela tem que obedece r a um comjunto vasto

de parâmetros.

5. Queijo Serra da Estrela: especialidade ameaçada?

A agricultura constitui uma das alavancas indispensáveis ao desenvolvimento das

zonas rurais mais desfavorecidas. Mas a sobrevivência depende da promoção dos

produtos confeccionados com qualidade, através de produtos específicos e originais,

orientados para um nicho ou segmento de mercado.

Segundo Isabel Dinis (1999) no texto Denominações de origem e desenvolvimento

rural: O caso do "queijo Serra da Estrela", “a competitividade das explorações agrícolas só

pode ser mantida ou à custa da redução dos custos de produção, particularmente através

de uma maior mecanização, que reduz ainda mais a contribuição do sector agrícola para o

emprego no meio rural, ou através de um aumento da produtividade, muito improvável nas

regiões com maiores limitações naturais e estruturais, ou ainda pela procura constante de

valorização dos produtos, essencialmente associada à qualidade”.


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O interesse que se tem vindo a verificar pelos produtos tradicionais é devido,

segundo a mesma autora, num conjunto de tendências que se fazem sentir nas

sociedades ocidentais e que estão relacionados com a necessidade de atenuar os efeitos

negativos sobre o espaço rural e por outro com a ideia de revalorização do património

rural, nas suas vertentes natural e cultural. Por outro lado, existem sectores do consumo

urbano que revelam alguma desconfiança acerca da falta de qualidade dos produtos

industriais. Este facto aliado a uma maior apetência pelos produtos naturais associados às

tradições justifica o aumento do interesse pelos produtos agrícolas, na actualidade.

Mas para que um determinado produto agrícola tenha sucesso são necessárias

políticas baseadas na qualidade dos produtos confeccionados e que se integrem, como

refere Dinis, I. (1999) formas de protecção dos produtos agrícolas ou alimentares, que se

possam identificar pela sua proveniência geográfica, o seu modo de produção e as suas

qualidades específicas que protejam os produtores da concorrência de produtos que não

sejam genuínos, que lhes permite a prática de preços mais elevados.

A área de produção do Queijo Serra da Estrela abrange os seguintes concelhos: A

Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Penalva do Castelo,

Mangualde, Nelas, Carregal do Sal e Oliveira do Hospital e ainda algumas freguesias dos

concelhos de Aguiar da Beira, Trancoso, Guarda, Covilhã, Tondela, Viseu, Arganil e

Tábua.

Alguns destes concelhos são áreas em franco declínio rural, com êxodo das

populações para outras regiões e em marginalização, onde existem freguesias com uma

população bastante envelhecida ou que já terão desaparecido. A agricultura continua a ter

um peso muito importante na economia da região.

As Denominações de Origem Protegida – DOP – que constituem um sucesso em

França revelam que este poderá ser uma das soluções ao permitir a manutenção da

competitividade de alguns sectores de actividade e contribuir para a fixação de populações

nos seus territórios de origem. “A percepção deste facto tem levado à incorporação da

questão da qualidade na concepção de instrumentos de política sectorial, bem visível, no

caso da Política Agrícola Comum, no reconhecimento e apoio à agricultura biológica e

também no incentivo à regulamentação de DOP, Indicações Geográficas Protegidas e

Certificados de Especificidade” (Dinis, I., 1999).

As DOP tradicionalmente utilizadas para o vinho são relativamente recentes para o

mercado do queijo e surgem, segundo Dinis, I (1999) com base em duas motivações: uma

devido a uma possível reacção à perda de qualidade de um produto considerado uma

especialidade tradicional, devido ao alargamento da produção ou à utilização indevida da

designação; a outra pode ter origem numa vontade da própria comunidade em defender a

identidade local através da revitalização de costumes e tradições.


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A região de produção do Queijo Serra da Estrela é um exemplo onde se tem vindo

a implementar uma DOP nos últimos anos como forma de promover um produto de

qualidade.

Na figura 1 apresenta-se uma etiqueta do Queijo Serra da Estrela. A rotulagem do queijo é

efectuada de forma distinta dos demais queijos feitos com leite de ovelha.

Figura 1- Rótulo de um queijo Serra da Estrela onde se observa a presença

de um conjunto de elementos identificativos essenci ais.

A rotulagem do Queijo Serra da Estrela é diferenciada dos demais queijos de leite de

ovelha em vários aspectos:

- O holograma de certificação produzido pela Casa da Moeda com número de série;

- O símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP);

- Um número de licenciamento da queijaria;

- A zona comum a todos os produtores DOP;

-A identificação individual de cada produto.

A rotulagem do produto segundo as regras acima expostas é uma das estratégias

implementadas no sentido de certificar o produto com o selo de qualidade.

Segundo a Dra. Maria de Jesus, Directora Técnica do Museu do Agricultor e do Queijo de

Celorico da Beira, para se fazer uso da DOP para o Queijo Serra da Estrela é necessário

obedecer a um conjunto de requisitos:

• Produzir o queijo apenas na região demarcada do Queijo Serra da Estrela (DOP),

que abrange os concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia,

Seia, Manteigas, Penalva do Castelo, Mangualde, Nelas, Carregal do Sal, Oliveira

do Hospital e algumas freguesias dos concelhos limítrofes;

• Produzir o queijo de acordo com as regras legalmente estabelecidas, adicionando

apenas o leite de ovelha Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira crú,

sal e flor de cardo;


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• Obter o leite a partir de rebanhos da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra

Mondegueira isentos de Brucelose, isto é, com um estatuto sanitário B3 ou superior

e cujas condições de manuseio e higiene sejam consideradas boas;

• Possuir uma queijaria licenciada para a fabricação do queijo;

• Submeter o queijo a uma série de análises microbiológicas que deverão enquadrar-

se nos limites legalmente estabelecidos no que diz respeito à presença de certas

bactérias como a Listeria, Salmonela, Staphylococcus Aureus e Escherichia Coli;

• Após a aprovação do queijo nas análises microbiológicas é submetido a um painel

de especialistas/provadores que o classificam de acordo com certas propriedades

organolépticas como o aspecto da crosta, a forma e consistência, a textura e cor da

pasta e o sabor e aroma. O valor mínimo de aprovação neste painel é de 15

valores (numa escala de 0 a 20).

Segundo Dinis, I. (1999) a génese de uma denominação de origem é um processo

sequencial que exige desde logo a criação de uma estrutura de cooperação que proceda à

organização de um dossier de pedido de registo da denominação e construa a

argumentação justificativa desse pedido. Este dossier inclui um caderno de especificações

do produto, onde se fixam as regras e os compromissos mútuos e do qual fazem parte a

descrição do produto e do seu método de obtenção, a delimitação da área geográfica de

produção, os elementos que provam que o produto é originário da região e tem com ela

uma estreita relação e também as referências relativas ao controlo da denominação.

No caso particular do Queijo Serra da Estrela, segundo a Directora do Museu entrevistada

a entidade responsável pela certificação do queijo é a ESTRELACOOP3 juntamente com a

Beira Tradição.

Apenas as queijarias que estejam licenciadas podem utilizar a Denominação DOP.

Segundo Isabel Dinis, (1999) a construção destas queijarias exige investimentos

avultados, que dificilmente os produtores, em especial os mais pequenos, têm capacidade

de suportar. Para além disso este licenciamento envolve um conjunto de entidades

(Câmaras Municipais, Ministério da Saúde, Ministério do Ambiente, Ministério da

Agricultura), com actuações nem sempre concertadas e com níveis de exigência

incompreensíveis para pequenas unidades artesanais.

____________________ 3 Estrelacoop – Cooperativa dos Produtores de Queijo da Serra, informações disponíveis a partir de:

http://www.fapoc.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=51

(consultado dia 22 de Abril de 2008)


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Verifica-se ainda que mesmo aqueles produtores que obtiveram licenciamentos provisórios

ou definitivos das suas queijarias, optam com frequência pela não certificação do queijo. O

facto de apenas parte da produção ser passível de certificação e só esta ter escoamento

garantido através do agrupamento de produtores, faz com que fique retida na exploração

uma parte importante da produção. Os intermediários que antes compravam toda a

produção a um preço negociado no início da campanha recusam-se a levar apenas a

produção de qualidade inferior, ou pagam-na a preços muito baixos. Em resultado o preço

médio de venda diminui e o produtor vê assim reduzirem-se os resultados económicos da

exploração.

Outro aspecto que tem constituído um obstáculo está relacionado com a

morosidade no processo de certificação que leva a que os produtores guardem os

produtos fabricados por mais tempo do que o previsto.

As condições climatéricas adversas que surgiram nos últimos anos também

constituem uma das causas para a crise que se está a fazer sentir no fabrico e venda

deste produto tradicional.

Todos os aspectos descritos contribuem para que o cenário actual não seja

particularmente animador e têm provocado o alerta de representantes locais, como o

Presidente da Câmara de Fornos de Algodres, José Miranda, onde numa notícia publicada

em 20064 manifesta a preocupação quanto ao futuro do Queijo Serra da Estrela, pelos

obstáculos que têm sido colocados aos produtores que exercem a actividade.

_____________________ 4 “Queijo da Serra pode acabar dentro de 10 anos” notícia disponível a partir de:

http://diario.iol.pt/noticia.html?id=646084&div_id=4071 (consultado dia 25 de Abril de 2008)


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6. Projectos de Intervenção local

No âmbito do trabalho desenvolvido foram visitados o Solar do Queijo e o Museu do

Agricultor e do Queijo, ambos localizados no concelho de Celorico da Beira (Fotografias 2

e 3).

Fotografia 2 - Solar do queijo, no antigo quartel d os Bombeiros

Voluntários de Celorico da Beira, situado junto ao Castelo.

Fotografia 3 - Museu do Agricultor e do Queijo em C elorico da Beira,

inaugurado em 2002, pelo então Presidente da Repúbl ica Dr. Jorge Sampaio.

Enquanto que o Solar do Queijo tem como finalidade a divulgação e

comercialização do Queijo Serra da Estrela (DOP), através da organização de certames de

divulgação, provas e concursos, o Museu do Agricultor e do Queijo, recentemente

constituído tem como finalidade uma perspectiva didáctica sobre a história da Agricultura

na região, onde se inclui naturalmente a história do fabrico do Queijo da Serra.


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Com âmbitos diferentes as casas visitadas constituem projectos de

intervenção locais que se destinam a impulsionar por um lado o comércio e a divulgação

do produto e por outro à preservação do Queijo Serra da Estrela como símbolo da

identidade e cultura não apenas dos habitantes da Serra da Estrela mas do próprio país.

7. Conclusões

O Queijo Serra da Estrela é um produto obtido por esgotamento lento da coalhada,

após coagulação do leite de ovelha cru - isto é, sem qualquer tratamento térmico e/ou

químico, obtido exclusivamente através da ordenha de fêmeas da raça Bordaleira Serra da

Estrela ou de raça Churra Mondegueira. Da receita fazem parte ainda a acção enzimática

das proteínas da flor do cardo provenientes da região demarcada.

O queijo Serra da Estrela tem uma história intimamente ligada à história da

pastorícia e da transumância na região mais alta de Portugal continental.

Esta zona do país apresenta actualmente características intrínsecas específicas, no

que respeita a um conjunto de factores, como a fragilidade socio-económica e a debilidade

demográfica.

Este produto tradicional representa um esforço de gerações de pessoas que

trabalharam para constituir um produto resultante da actividade da pastorícia da região.

A DOP surgiu com o propósito de garantir a qualidade do produto mas também de

forma a contribuir para evitar situações que colocassem em risco a credibilidade do fabrico

do queijo.

São inúmeros os requisitos para se poder ostentar a DOP do Queijo Serra da

Estrela, entre os quais ter uma queijaria licenciada, produzir o queijo de acordo com as

regras estabelecidas e submeter o produto a uma série de análises físico-químicas e

microbiológicas. Após aprovação nestes parâmetros, o queijo deve ser submetido a um

painel de provadores.

O queijo Serra da Estrela é uma especialidade conhecida a nível internacional, que

constitui um símbolo de uma região mas também do país, sendo por isso parte do

património cultural e tradicional de Portugal que importa preservar.

---FIM---


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Referências Bibliográficas

A importância dos coagulantes do leite para produção de queijo, disponível a partir de

http://blog.comunidades.net/apbvai/index.php?op=arquivo&pagina=2&mmes=01&anon=20

06 (consultado a 25 de Março de 2008)

DINIS, Maria Isabel R. (1995) - Os produtos tradicionais de qualidade e o desenvolvimento

rural: A denominação de origem “Queijo Serra da Estrela”. Universidade Técnica de

Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa. Tese de Mestrado.

ESTRELACOOP – Cooperativa dos Produtores de Queijo da Serra, informações

disponíveis a partir de:

http://www.fapoc.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=51 (consultado dia 22

de Abril de 2008)

Fragata, A., 2003. Da qualidade dos produtos agrícolas tradicionais: elementos para a sua

elaboração social e técnica. In Portugal Chão, José Portela e João Castro Caldas

(Coords). Celta Editora. Oeiras, pp. 449-462.

História do Queijo, disponível a partir de http://www.gastronomias.com/queijos/inicio.htm

(consultado a 24 de Março de 2008)

Isabel Dinis, Denominações de Origem e Desenvolvimento Rural: O Caso do "Queijo Serra

da Estrela, Fevereiro, 1999.

“Queijo da Serra pode acabar dentro de 10 anos” notícia disponível a partir de:

http://diario.iol.pt/noticia.html?id=646084&div_id=4071 (consultado dia 25 de Abril de 2008)

Rebelo, A., G. (1994) – Queijaria Racional: realidade dos nossos queijos tradicionais.

Ministério da Agricultura. Lisboa.


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Anexo


18

Anexo 1 - Delimitação geográfica da área de produção do queijo Serra da Estrela

O Futuro Do Queijo Serra Da Estrela - o Caso de Celorico Da Beira

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